Notas técnicas

Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

Carne de Cuy Conóceme un poco más

Cavia porcellus, popularmente Cuy, es la fuente de proteína principal que se consume en varios países andinos. Su carne
se comercializa a través de productores o empresas especializadas. En el peso corporal adulto se establecen promedios de
0.8 ‑ 0.9 kg para hembras y 1-1.2 kg para los machos en estirpes no mejoradas y entre 2.2 ‑ 2.5 kg las mejoradas para pro-
ducir carne. Más del 56% de la canal se aprovecha, donde se incluyen la piel y la cabeza; también son comestibles el hígado,
corazón, riñones y pulmones.

Valor biológico de la carne

Proteína Grasa Azúcares Kcal/100g
Especie
(%) (%) (%)
Cuy 20.3 7.8 0.5 125
Conejo 20.4 8.0 - 159
Aves 18.3 9.3 1.0 165
Cerdo 14.5 37.3 0.7 112
Ovino 16.4 31.1 0.9 253
Vacuno 17.5 4.8 0.8 117
Huevo entero 13.0 12.0 1.4 166
El agua es el compuesto mayoritario (70-76%) de la carne. Cloro, sodio y calcio están en 0.1% cada uno, potasio 0.5%,
magnesio 0.040% y óxido de hierro 0.005%. En las vitaminas se destacan las del complejo B, con 15 mg.

CARNE vs CÁNCER
Médicos oncólogos recomiendan su consumo y la sabiduría popular lo reafirma. Los estudios revelan que la carne de cuy y
su sangre logran fortalecer a una persona sometida a quimioterapia, y es capaz de detener el tumor de algunos cáncer. Es
un alimento permisible para personas que sufren de colesterol alto, por ser bajo en grasas y se recomienda para aumentar la
fertilidad en la pareja.
En 1940, investigadores estadounidenses descubrieron que la carne de cuy, contenía una enzima llamada “asparginasa”,
que actuaba sobre los tumores y detenia su crecimiento. Con ello, se refuerza el uso medicinal de esta carne y se abren nuevos
nichos de mercado para su consumo. Para personas con cáncer, diabetes o colesterol, es necesario que el cuy se consuma
SANCOCHADO Y SIN MUCHO ADEREZO. Ya se comercializa carne precocida y en conserva, de primera calidad, en países
andinos.

Explicación científica “COMER CUY, ES VIVIR

La sangre y la carne del cuy presentan la enzima MEJOR”, ya que nos nutre y
asparginasa, que actúa contra el aminoácido aspargina no engorda. No obstante, si la
(tumores cancerígenos) convirtiéndolo en ácido aspár- carne es tan saludable como se
tico, el cual es inócuo al organismo. sabe, la gran pregunta es ¿Por
El consumo de frituras pueden ser precursores del qué no aparece en ningún libro
cáncer a través de la acrilamida, compuesto carcino- de dietas para bajar de peso?
génico que se forma por reacción de los azúcares con ... será acaso que aún hay un
el aminoácido aspargina cuando se aplican elevadas fuerte desprecio por lo andino
temperaturas. El proceso se conoce como Reacción o simplemente a nadie se le ha
de Maillard y es el responsable del color y sabor a tos- ocurrido. Esto sigue siendo una
tado. La asparginasa transforma la aspargina en otro tarea pendiente para los nutrió-
aminoácido, el ácido aspártico, por lo que no se forma logos y nutricionistas.
acrilamida, se evita el cáncer y a la vez no se modifican
las características del producto final. rmr_peru@yahoo.es Conserva de Cuy Natural

20 Rvta. ACPA 2/2010