2015

Proyecto para abrir ARARAJUBA,

churrascaría do Brasil

CARLOS ALBERTO QUINTANILLA OLMOS

Instituto Politécnico Nacional
1-7-2015
 1. Introducción

El objetivo principal del presente trabajo es elaborar un proyecto de inversión que

nos permita crear un Restaurante-Bar, mediante la realización de estudios de

mercado, localización técnico y financiero, que nos permiten tomar las mejores

decisiones para evitar incurrir en costos innecesarios, así como en buscar la mejor

ubicación del mismo y puesta en marcha.

2. Estudio de Mercado

El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones

comerciales. Por una parte se trata de un lugar físico especializado en las

actividades de vender y comprar productos y en algunos casos servicios. En este

lugar se instalan distintos tipos de vendedores para ofrecer diversos productos o

servicios, en tanto que ahí concurren los compradores con el fin de adquirir dichos

bienes o servicios. Aquí el mercado es un lugar físico.

Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos

Básicos como son: ¿cuáles son sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué es el

análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la

oferta y demanda?, ¿cómo determinar el precio de un servicio?, ¿cómo presentar

un estudio de mercado? A éstas y otras interrogantes se les da respuesta en este

capítulo enfocado al estudio de mercado en la micro, pequeña y mediana empresa.

1
 a. Definición de Restaurante - Bar

Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para

ser consumidas en el mismo local, por la necesidad de los clientes se dividen en los

siguientes criterios:

1er. Criterio.- Restaurantes de conveniencia y restaurantes de destino:

Un restaurante se engloba dentro del grupo de restaurantes de conveniencia

cuando por cercanía o localización se nutre de clientes que pasan, habitan, trabajan

o realizan cualquier otra actividad cerca del mismo. Son restaurantes de este tipo

los que se ubican en zonas comerciales y/o de oficinas, polígonos industriales, en

aeropuertos, estaciones o carreteras y autopistas, zonas turísticas y de ocio.

Enfocándose por lo general a cubrir los motivos de consumo más básicos de la

restauración como es la alimentación.

Por el contrario un restaurante se denomina de “destino” cuando

independientemente de su ubicación los clientes realizan un mayor esfuerzo de

desplazamiento, siendo la visita a este tipo de restaurantes la principal actividad de

la jornada o velada. Son por lo general restaurantes que por su nivel de

gastronomía, por estar ubicados en parajes privilegiados, porque están de moda, o

simplemente porque por su configuración permite ciertos tipos de celebraciones

(bodas y banquetes), consiguen que los clientes se desplacen hasta ellos. En

contraposición a los restaurantes de conveniencia, los restaurantes de destino

cubren unas necesidades más sofisticadas de los clientes.

Sin embargo hay que tener en cuenta, dada la versatilidad del negocio de la

restauración, que algunos restaurantes se mueven en la intersección, pudiendo

2
tener un rol de restaurante de conveniencia en determinados horarios y un rol de

restaurante de destino en otros. Incluso algunos restaurantes disponen espacios y

ofertas diferenciadas que les permiten cubrir al mismo tiempo el mercado de la

restauración de conveniencia y el de destino.

2do Criterio.- Nivel de precios, servicio y ambiente:

Una vez determinado si el restaurante compite en el grupo de la restauración de

destino o de conveniencia, se podrá diferenciar distintos subgrupos en función del

precio y tipo de servicio.

Es obvio que los clientes deciden entre un restaurante de destino o de conveniencia

en función de sus necesidades en la circunstancia que propicia cada elección. Sin

embargo una vez dilucidada la primera segmentación, el cliente decidirá un

restaurante dentro de cada grupo en función del servicio que quiere recibir y

sobretodo en la cantidad de dinero que está dispuesto a desprenderse para cubrir

sus necesidades.

Siguiendo esta lógica el cliente determina en primer lugar cuánto dinero está

dispuesto a gastar, que tipo de servicio desea, de cuánto tiempo dispone y en qué

tipo de ambiente desea comer. Es evidente que la interrelación del tipo “causa –

efecto- causa” entre nivel de precios, servicio y ambiente provocan grandes

posibilidades de diferenciación entre restaurantes que pertenecen a una misma

categoría y que el cliente escogerá aquella opción cuya configuración más le

atraiga.

Dada las grandes posibilidades de diferenciación de esta actividad y a la ya

comentada versatilidad, dejaré al propio albedrío del lector el marcar los límites de
3
cada subgrupo por precios, servicio y ambiente dentro de la zona de influencia

donde compite.

3er Criterio.- Tipo de Gastronomía/Producto:

Es evidente que el tipo de gastronomía, ya sea por su nivel de elaboración y calidad

técnica de las materias como por su estilo u origen, es sin lugar a dudas uno de los

criterios diferenciales más claros para determinar en qué segmento de la oferta

estamos compitiendo; puesto que independientemente del precio, el servicio y el

ambiente, la gastronomía es un factor clave de elección entre los clientes y que

permite agrupar competidores dentro de un mismo segmento de la oferta.

Una vez analizados los criterios de clasificación de restaurantes, podemos clasificar

a Ararajuba Restaurante Bar en el segundo y tercer criterio dado que pretendemos

brindar un excelente servicio, gastronomía no comparable con la oferta de la zona

y precios acorde a lo antes mencionado.

b. Descripción del servicio

 Nombre del Restaurante: “Ararajuba”

 Eslogan: Churrasquería Do Brasil

4
 Grafico1. Eslogan del restaurante

RESTAURANTE-BAR
MEXICO & BRASIL
FUSION

Fuente: Elaboración del autor

Definición de Demanda

El nombre se debe a que el Ararajuba es el ave nacional de Brasil.

 Tipo de empresa: Servicios (alimentación).

 Tipo de Producto: Bienes de consumo final

 Dimensiones del Producto: Es un producto físico típico de Brasil, es un

servicio de rodizio que cuenta con 15 variedades de carne como filete

mignon, arrachera, lomo con queso, picaña, cuenta con una barra de

ensaladas con 18 opciones con ensaladas verde, frutas, atún y plátanos

fritos.

 Ubicación: Un bodegón de 500 metros, ubicado en la calle primero de Mayo

a las afueras de la capital, a una cuadra de la zona de bares de Avenida

paseo Tollocan y frente a un centro comercial que próximamente se

inaugurara (Galerías Toluca).

 Horario de atención: Lunes a Miércoles de 13:00 a 23:00 hrs. Jueves a

Sábado de 13:00 a 24:00 hrs. Domingo de 13:00 a 23:00 hrs.

5
 Descripción de objetivos del proyecto: El Ararajuba (restaurant - bar) es

un proyecto que nace de la fusión de colores, aromas y sabores existentes a

lo largo del continente Americano, con un gusto personal de los ambientes

festivos del carnaval, que hace sinergia inmediata en la cocina mexicana. Por

lo cual, el concepto se desarrollará ampliamente por sí solo, llegando así a

consolidar y formar una gran y prestigiada cadena de restaurantes

brasileños: su principal finalidad es darle vida al mismo y así realizar de este

un excelente proyecto creándole una buena imagen, prestigio y una calidad

insuperable, y con esto dar un ejemplo para otros emprendedores que

también buscan una oportunidad de crecimiento y desarrollo.

 Valor agregado de la entidad: Este gran proyecto contribuirá a generar

fuentes de empleo en diversas áreas, dando capacitación y experiencia en el

ámbito restaurantero.

El Ararajuba (restaurant bar) creará una fuerza laboral muy importante de

desarrollo y con un gran potencial en nuestro país con los jóvenes que

estudian o son egresados de alguna Lic. En Gastronomía (chefs) o carrera

técnica en este estilo gastronómico.

 Ergonomía del restaurante: “Ararajuba” es un restaurante de comida

brasileña que brinda servicio de rodizio de carnes para disfrutar al ritmo de

samba moviendo los dientes en vez de los pies, este rodizio permite elegir

entre 15 variedades de carnes como arrachera, chistorra, costilla de puerco,

pechuga de pavo o chorizo blanco etc. Estas se pueden disfrutar con una

6
 ensalada verde, frijoles o arroz, en un abanico de sabores que será matizado

con un postre a elegir entre flan, pastel de queso y frutas o de chocolate.

El lugar brinda un clima cálido y acogedor que pueda ser ideal para una cena

romántica, de negocios, familiar o de amigos.

Grafico 2. Local del Restaurante “Ararajuba”

Fuente: Los autores

7
 Grafico 3. Local del Restaurante “Ararajuba”

Fuente: Los autores

 La decoración externa serán paredes con terminado color blanco, la puerta

será de madera con acabado de caoba obscuro, por fuera se observaran dos

terrazas, contara de salidas de emergencia, acceso desde el

estacionamiento y servicio de valet.

 La decoración Interna será con paredes de tabique y acabados de ladrillo,

algunas paredes se forraran de madera color caoba obscuro, así como la

cava de vinos, la misma dará una vista a través de cristales que nos mostrara

los diferentes tipos de vinos que tendremos a la orden de nuestros clientes,

el restaurante contara con dos plantas en las que contaremos con dos

terrazas (una en cada planta), un área de bar, comedor para eventos

8
 privados, así como 14 mesas en planta baja y 47 en planta alta, todas las

mesas y sillas serán de madera color caoba y se vestirán con manteles color

blanco, también contaremos con un bar que tendrá terminados de madera y

bancos altos, la iluminación será de luz cálida (amarilla) y tenue, contaremos

con 4 sanitarios dos para dama y dos para caballeros adaptados para

discapacitados, dentro de los servicios tendremos internet inalámbrico

gratuito y con sillas para bebes.

 Menú del restaurante:

o Barra de Ensaladas a elegir directamente en la barra:

 Ensalada verde

 Ensalada con frutas

 Ensalada de coditos

 Ensalada de Atún

 Arroz

 Frijoles

 Jamón serrano

 Pan

o Rodizio de carne, contaremos con más de 15 variedades de carne a

elegir todas cocinadas con sal de mar y cocidas a la leña y fuego lento,

la cocción de la misma será poco hecha y/o hecha, dentro de la

variedad de carnes hago mención de algunas:

 Picaña

 Costela Premium (Costilla)

9
  Sholder Steak (Hombro)

 Ancho Premium (Ribye)

 Fraldinha (Sirloin)

 Alcatra com Maminha (Top sirloin)

 Cordeiro (Cordero)

 Porco (Puerco)

 Frango (Pollo)

 Chistorra

 Corazón de pollo

 Joroba

 Jamón

 Costela de Porco (Costilla de puerco)

 Lomo con queso

 Arrachera

 Chorizo de pavo

 Queso

 Pan de ajo

 Piña

o Postres

 Pastel de chocolate

 Pastel de Queso

 Pastel de frutas

 Plátanos Fritos
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 o Bebidas

 Vinos

 Ron

 Whisky

 Vodka

 Tequila

 Coñac

 Brandy

 Cocteles

 Cerveza

 Limonadas

 Naranjadas

 Refrescos

c. Análisis de la Demanda

 Demanda

“Son las distintas cantidades alternativas de un bien o servicios que los

consumidores están dispuestos a comprar a los diferentes precios, manteniendo

todos los demás determinantes constantes en un tiempo determinado”

Rosales Obando Jose, “Elementos de Microeconomía”, San Jose de Costa Rica, 2000, EUNED,
PAG. 25

11
  Determinantes de la demanda

“Los determinantes de la demanda son aquellos factores o variables que pueden

ejercer una influencia den la evolución de la misma. Estos factores pueden

agruparse en dos tipos principales: factores controlables y factores incontrolables.

1) Los factores controlables son aquellos factores variables sobre los que la

empresa puede actuar para influir en la demanda de acuerdo con sus

objetivos. Estos factores son muy numerosos, siendo principalmente los

siguientes: precio, promoción, publicidad, distribución, numero de

vendedores, calidad del producto, nivel de existencia, gama de productos,

plazos de entrega, servicio postventa, etc.

2) Los factores incontrolables son aquellos sobre los que la empresa no ejerce

ningún control y, por lo tanto, no pueden ser utilizados por esta para influir en

la demanda. Estos factores pueden agruparse en tres tipos principales:

 Factores de entrono

o Evolución tecnológica

o Evolución económica

o Evolución cultural

o Evolución social

o Evolución legal

12
  Factores Concurrenciales

o Número de competidores

o Estructura de la competencia

o Políticas de la competencia

o Variables controlables por cada competidor

 Factores inherentes al consumidor

o Renta personal

o Distribución geográfica de los consumidores

o Personalidad

o Situación familiar

o Edad de los consumidores”

Parra Guerrero Francisca, “Gestión de Stocks”, Pozuelo de Alarcón Madrid, Año 2005, 3er Edición,
Edit. ESIC Pag. 60

 Demanda Actual

“Es la capacidad de compra que el consumidor tiene en determinado momento, en

función a su poder adquisitivo y en relación con los precios de los productos y

servicios que se ofrecen en el mercado. Por lo general este tipo de demanda es

estática, a corto plazo por el breve periodo en que se desenvuelve”

Vega Victor Hugo, “Mercadeo Basico”, San Jose Costa Rica, 1993, Edit. Universidad estatal a
distancia, 2ª. Reimpresión de la primera edición, Pag 78

13
Consumo Nacional Aparente

Para el desarrollo de este proyecto se obtuvo el consumo nacional actual de INEGI,

extrayendo las estadísticas del banco de información económica del sector

alimentario.

7221 Restaurantes con servicio completo

Ruta temática Servicios, base 2008 (encuesta mensual)> Gastos
bienes y servicios según sector y dominio> Índices> 72
alojamiento temporal
porel consumo de y de preparación de alimentos y
Restaurantes
Servicios de con servicio completo
Periodicidad Mensual
bebidas> 7221
Unidad de medida Índice base 2008 = 100
Fuente INEGI. Encuesta Mensual de Servicios.
Cifras preliminares 2008/01
Fecha inicial 2014/12
Fecha final 2008/01
Última 2015/04/24
Periodo Datos
2008
actualización 99.99996832
2009 91.26280721
2010 88.97847458
2011 94.24515996
2012 102.7226647
2013 106.0053859
2014 104.9780603
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de INEGI.

Demanda Potencial

“La diferencia absoluta o porcentual que se pueda establecer entre la demanda total,

que significa el 100% de las peticiones de los consumidores para un servicio o un

bien y la demanda especifica de un servicio o de una compañía en particular, es lo

que llamaremos demanda potencial para esa empresa”

Vega Victor Hugo, “Mercadeo Básico”, San Jose Costa Rica, 1993, Edit. Universidad estatal a distancia, 2ª. Reimpresión de
la primera edición, Pag 78

14
Censo de población y vivienda 2010
Nombre 2010 %
Estados Unidos Mexicanos 112,336,538
México (Excepto los municipios listados en esta tabla) 13,343,057 89%
Almoloya de Juárez 147,653 1%
Lerma 134,799 1%
Metepec 214,162 1%
Ocoyoacac 61,805 0%
Otzolotepec 78,146 1%
San Mateo Atenco 72,579 0%
Temoaya 90,010 1%
Toluca 819,561 5%
Xonacatlán 46,331 0%
Zinacantepec 167,759 1%
Población Objetivo 1,832,805 100%

1% 0%
1%
Población Objetivo del
0%
Estado de México
1%
0% 1% Censo 2010
1%
5%

1%

89%

México (Excepto los municipios listados en esta tabla)

Almoloya de Juárez
Lerma
Metepec
Ocoyoacac
Otzolotepec
San Mateo Atenco
Temoaya
Toluca
Xonacatlán
Zinacantepec

15
 Demanda futura
Índice de Crecimiento proyectado por los periodos 2015 a
2020
Año x y xy x2 yc
2008 1 99.99996832 99.99996832 1
2009 2 91.26280721 182.5256144 4
2010 3 88.97847458 266.9354237 9
2011 4 94.24515996 376.9806398 16
2012 5 102.7226647 513.6133237 25
2013 6 106.0053859 636.0323152 36
2014 7 104.9780603 734.846422 49
2015 8 64 106.627123
2016 9 81 108.6996
2017 10 100 110.776877
2018 11 121 112.854154
2019 12 144 114.931431
2020 13 169 117.008708

91 688.192521 2810.933707 819

Ecuaciones
1) 𝑌𝑐 = 𝑎 + 𝑏𝑥
2)Σ𝑌 = 𝑛𝑎 + Σ𝑥 2 𝑏
3)Σ𝑦𝑥 = 𝑎Σ𝑥 + 𝑏Σ𝑥 2 𝑏

Sustitución de ecuaciones
2) [688.192520=7(a)+28(b)](-4)

3)2810.933770=28(a)+140(b)
-2752.77=-28(a)-112(b)
58.163770=28b
b=58.163770/28
b=2.077277

2)688.192520=7(a)+28(2.077277)
688.192520=7(a)+58.1637
688.192520-58.1637=7a
a=630.028750/7
a=90.0041707

16
Una vez determinados los valores de a y b se sustituyen en la ecuación 1

1) yc=90.0041707+2.07727(8)
yc=90.0041707+16.623016
yc=106.627123

Como podemos observar para el año 2015 existe crecimiento en la demanda.

Segmentación de Mercado

“La segmentación del mercado en su concepción pura consiste en el proceso

mediante el cual subdividimos estos mercados en grupos o sectores menores. Este

proceso reconoce que los mercados nos son homogéneos y que están integrados

por consumidores que difieren con respecto a sus necesidades, formas de

satisfacerlas, precios que están dispuestos a pagar, entre otros aspectos. Los

cuales son factibles de agrupar para obtener sectores pequeños a los que la

empresa pueda satisfacer con mayor eficiencia, determinando e implementado

estrategias orientadas hacia ese mercado o grupo meta.”

Vega Victor Hugo, “Mercadeo Básico”, San Jose Costa Rica, 1993, Edit. Universidad estatal a
distancia, 2ª. Reimpresión de la primera edición, Pag 61

Población total por entidad federativa, 2010

Entidad federativa 2010 %
Estados Unidos Mexicanos (Sin Edomex) 97,160,676 86%
México 15,175,862 14%
Población Estados Unidos Mexicanos 112,336,538 100%

Fuente: INEGI. Censos de Población

y Vivienda, 1895 a 2010.

17
 Población de México
Censo 2010

14%

86%

Estados Unidos Mexicanos (Sin Edomex) México

d. Análisis de la oferta

Definición Oferta

La oferta se entiende como la cantidad de bienes y servicios que una organización

está dispuesta a vender a un determinado precio de mercado, dados unos precios

de insumos y una tecnología.

El estudio de la oferta busca conocer la composición de los servicios, estructura y

capacidad de producción que se dispone en un mercado de referencia. Junto con el

conocimiento que se adquiere de esta, también se determinan las condiciones de

competitividad frente a los demás competidores.

El análisis de la oferta debe brindar la información de base para llegar a las

conclusiones, posteriormente, sobre el tipo de mercado al cual se enfrenta el

proveedor de servicios, Dicho tipo de mercado existente es crítico para definir la

conducta del productor.

18
Estrategias de producción y mercado para los servicios de salud, Pontificia Universidad Javeriana.

Cendex, Fundación Corona, Fundacion Antonio Restrepo Barco, Fes; Ed Bogota:, Ceja, 2001)

Determinantes de la oferta

Existe una diversidad de factores que sirven para revisar lo que son los

determinantes de la oferta. Muchos de ellos, como la actitud de los empresarios en

cuanto al margen de ganancia ostensible al precio vigente en el mercado, resulta

ser un factor de carácter subjetivo. Pero hay otros factores que pueden tener mayor

precisión en el estudio de la oferta tales como: costos de producción, tecnología,

impuestos y subsidios.

Tipos de Mercado (Competencia perfecta e Imperfecta)

1. Mercado de competencia perfecta

Es aquella situación donde se tiene infinidad de vendedores de un producto idéntico,

cada cual actuando independiente y en una magnitud muy pequeña con relación al

mercado total, de tal manera que no se ejerce ninguna influencia sobre el precio.

En la competencia perfecta el precio se fija cuando la oferta y la demanda son las

mismas; el punto donde coinciden la oferta y la demanda se conoce como precio de

equilibrio. Y a dicho precio las empresas deciden libremente que cantidad producir.

Por consiguiente, el mercado determina el precio y cada empresa acepta dicho

precio como un dato fijo sobre el que no puede influir.

19
2. Mercado de competencia imperfecta

En la fase actual del sistema capitalista (Imperialista o monopolista) las grandes

empresas denominan la vida económica de los países; es decir desde el punto de

vista del mercado, existe la competencia imperfecta que va desde la competencia

monopolística, hasta el oligopolio (que prácticamente es lo mismo que competencia

monopolística) y el monopolio puro.

(Economía, Aut. Juan Jose Ávila Macedo, Edit. Umbral Editorial, S.A. de C.V.)

Competencia de Mercado

La zona Hotelera Tollocán cuenta con una oferta nutrida de restaurantes, bares y

cantinas, siendo los más cercanos: La Fortaleza, Cantina de los Remedios, La

Destilería, Barrio Porteño, Ya-Yen y Alexander´s Steak House. De esta oferta nos

enfocaremos en los tres siguientes:

1.-

Bar Cantina Los Remedios

Tipo de Comida: Internacional

Música en vivo

Dirección: Paseo Tollocan Km. 62.7 No. 2008 Col. Santa Ana Tlapaltitlan,

Toluca, MEX, México

Teléfono: 199-61-71; 199-61-72; 319-31-15

Horario: 13.00 a 00.00 horas

20
Consumo promedio por persona: $250.00

2.-

Alexander´s Steak House

Tipo de Comida: Argentina

Música en vivo

Dirección: Paseo Tollocan No.1214, Col. Sta. Ana Tlapaltitlan, 50160 Toluca, MEX,

México.

Teléfono: 216,36,19; 216,31,93; 216,55,47

Horario: 13.30 a 23.00 horas

Consumo promedio por persona: $250.00

3.-

21
Bar La Fortaleza

Tipo de Comida: Internacional

Música en vivo

Dirección: Paseo Tollocan No. 1310 santa Ana Tlapaltitlán, Toluca, MEX, México

Teléfono: 211-40-49; 211-40-50

Horario: 13.00 a 00.00 horas

Consumo promedio por persona: $300.00

e. Precios

Definición

Es la expresión monetaria del valor. También se puede decir que es la cantidad de

dinero que tenemos que dar a cambio de mercancías o servicios, con lo cual lo que

realmente hacemos es expresar monetariamente el valor de dichas mercancías o

servicios.

(Economía, Aut. Juan Jose Ávila Macedo, Edit. Umbral Editorial, S.A. de C.V.)

Estrategia de Precios

Los precios que se mencionan a continuación fueron establecidos teniendo en

cuenta varios ítem:

Primero: el valor de compra

Segundo: porcentaje de margen de utilidad aproximado al 90%

Tercero: el precio promedio del mercado.

22
Estos son los precios de compra promedios en los proveedores que se tienen

establecidos.

PRECIOS DE COMPRA DE MATERIAS PRIMAS PARA EL

PROYECTO
PRECIO DE
PRODUCTO
VENTA
Cortes varios (Pieza) $ 45.00
Postres $ 25.00
Helados litro $ 30.00
Vinos varios 750ml $ 108.00
Licores varios 750ml $ 64.80
Cervezas (carton) $ 151.20
Tequila Sauza Hornitos Black 750ml $ 195.26
Chivas Regal Extra 750ml $ 464.87
Whisky Buchanans Masters 750ml $ 409.43
Whisky Jonnie Walker Double Black $ 413.10
Whisky Jonnie Walker etiqueta negra 750ml $ 601.56
Licor 43 750ml $ 236.88
Ballantines 750ml $ 504.00
Jack Daniels Old No. 7 750ml $ 172.80
Rémy Martin 750ml $ 514.80
Hennessy VSOP 750ml $ 575.28
Grey Goose 750ml $ 331.20
Absolut Helyx 750ml $ 410.40
Absolut Blue 750ml $ 180.00
Torres XX 750ml $ 424.80
Torres 15 750ml $ 277.20
Torres 10 750ml $ 179.28
Matusalem 750ml $ 114.48
Flor de caña 18 750ml $ 410.40
Tequila Patron 750ml $ 360.00
Tequila Cazadores 750ml $ 180.00
Herradura Reposado 750ml $ 360.00
Tequila Don Ramon 750ml $ 162.00
Tabla 7: Lista de precios sugeridos en licores

23
Estos son los precios de compra promedios en los proveedores que se tienen

establecidos.

PRECIOS DE VENTA DE MATERIAS PRIMAS PARA EL

PROYECTO
PRECIO DE
PRODUCTO
VENTA
Cortes varios (Pieza) $ 243.00
Postres $ 56.00
Helados 75ml $ 50.00
Vinos varios 750ml $ 216.00
Licores varios 750ml $ 583.20
Cervezas PIEZA $ 40.00
Tequila Sauza Hornitos Black 750ml $ 390.53
Chivas Regal Extra 750ml $ 929.74
Whisky Buchanans Masters 750ml $ 818.86
Whisky Jonnie Walker Double Black $ 826.20
Whisky Jonnie Walker etiqueta negra 750ml $ 1,203.12
Licor 43 750ml $ 473.76
Ballantines 750ml $ 1,008.00
Jack Daniels Old No. 7 750ml $ 345.60
Rémy Martin 750ml $ 1,029.60
Hennessy VSOP 750ml $ 1,150.56
Grey Goose 750ml $ 662.40
Absolut Helyx 750ml $ 820.80
Absolut Blue 750ml $ 360.00
Torres XX 750ml $ 849.60
Torres 15 750ml $ 554.40
Torres 10 750ml $ 358.56
Matusalem 750ml $ 228.96
Flor de caña 18 750ml $ 820.80
Tequila Patron 750ml $ 720.00
Tequila Cazadores 750ml $ 360.00
Herradura Reposado 750ml $ 720.00
Tequila Don Ramón 750ml $ 324.00
Tabla 8: Lista de licores con precio promedio de venta

24
Solo dos de los proveedores dan productos a crédito: Deposito de cerveza los

Almendros y Cárnicos Paulina. Estos cuentan con horarios de atención amplios,

tienen servicio a domicilio y realizan acuerdos de pago posteriores, es decir dan a

crédito. Ellos autorizan la compra hasta por $15,000 y tiempo máximo de pago de

pago dos días. Solo estarán autorizados para hacer pedidos el administrador del

bar y el dueño. Su desventaja radica en que los precios no son tan bajos como otros

proveedores. La idea es utilizar este tipo de proveedores en caso de agotamiento

imprevisto de productos.

Se debe llevar un control de inventarios estricto para poder determinar las

necesidades de productos e insumos, con el fin de solicitar a tiempo y con el mejor

proveedor en precio y calidad.

Cada uno de los proveedores tiene una o la combinación de ventajas que los

diferencia de los demás y que son los puntos a aprovechar por el nuevo

establecimiento: algunos de ellos tienen entregas a domicilio, otros tienen variedad

y gran surtido de productos, otros presentan precios bajos y otros horarios amplios

de atención. Lo más importante de todo es que son establecimientos comerciales

formalmente constituidos, reconocidos en el medio que pagan y recaudan sus

impuestos normalmente.

f. Comercialización

“Todas las actividades y servicios comerciales realizados en la trayectoria que

siguen los productos entre el lugar de su obtención y el consumidor final”

Grajales V Guillermo, “Estudio de mercado y comercialización”, Colombia, 1970, Edit. Centro

interamericano de desarrollo rural y reforma agraria, Pag 28

25
Márgenes de comercialización

“El margen de comercialización es una medida del costo de comercialización en

cada etapa del proceso. En términos generales se puede definir como la diferencia

entre el precio que paga el consumidor y el valor que recibe el producto o la empresa

que presta el servicio.

Su expresión matemática se presenta en la siguiente forma MC=Pc-Pp, donde MC

es igual a margen de comercialización, Pc es igual a precio del consumidor y Pp es

igual a precio al productor.

Queda claro que el margen de comercialización está constituido por los márgenes

singulares aplicados a distintos intermediarios que asumen la propiedad del bien en

el proceso de reventa y por los costos incurridos en la prestación de su servicio.

Podemos afirmar adicionalmente que los márgenes de comercialización reflejan

todos y cada uno de los costos que aparecen en el proceso”

Miranda Miranda Juan José, “Gestión de proyectos: identificación, formulación, evaluación financiera

económica social ambiental, Colombia, 2005, 5ta. Edición, Edit. MM Editores, Pag 106 y 107.

Para este proyecto presentaremos el cálculo del margen de comercialización en

pesos y en porcentaje.

Estrategias de promoción

El nuevo establecimiento abrirá sus puertas al público en los horarios de 13:00 a

23:00 horas del día, de lunes a domingo.

26
Para incrementar las ventas entre semana (de lunes a jueves) se tendrá un precio

especial para todos los productos con un descuento aproximado al 10%.

Estrategias de comunicación

Para dar a conocer el nuevo proyecto se utilizaran varios temas publicitarios:

Se elaboraran volantes informativos que se entregaran personalmente y se

distribuirán por todo el sector, especialmente en paraderos de autobuses, centros

comerciales y lugares reconocidos.

Se elaboraran almanaques o calendarios con el logo, la dirección, el teléfono, la

fotografía del establecimiento y una descripción de los servicios y productos

ofrecidos.

Se creara un correo electrónico para recibir y enviar información a los clientes sobre

promociones, eventos, actividades especiales.

Se acudirá a las actividades de acompañamiento y promoción que realizan marcas

de licores y cerveza en la ciudad: chicas, precios especiales de consumo, stánd de

fotos con modelos etc.

Estrategias de servicio

La atención hacia los clientes se realizará de forma personalizada por los meseros

y administrador del Ararajuba.

Se recibirán pagos tanto en efectivo como con tarjetas de crédito y débito.

No se permitirá el ingreso de bebidas alcohólicas.

27
Se restringirá el acceso de personas con comportamientos agresivos, alto estado

de embriaguez, presentación personal inadecuada, mal olor entre otras que atenten

contra el bienestar, seguridad y honra de las demás personas.

Las bebidas de licor se destaparan en presencia de los clientes.

Los pedidos de los clientes serán detallados en las comandas de ventas al momento

de salir hacia la mesa del cliente.

No se podrá cambiar el pedido del cliente por otra marca sin autorización expresa

de este.

Presupuesto de mezcla de mercado

PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADOS

DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO
VOLANTES 5000
CALENDARIOS 1000
APERTURA DE CORREO (E-MAIL) N/A $0
ACTIVIDADES DE PROVEEDORES N/A $0
TOTAL $ 170.000
Tabla 9: Presupuesto de mezcla

Procedimientos para el manejo de bebidas

 En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin

comunicárselo al cliente.

 Deberá informársele al administrador de las marcas no existentes en la barra,

así como aquellas que no salen.

 El administrador del bar tiene la obligación de comunicarle a su personal

acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra.

 En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el administrador

deberá:

28
 o Informar verbalmente a los meseros.

o Anotar la marca que se terminó en el inventario.

 El administrador es el responsable de anotar las anomalías en el libro

destinado para este fin.

 El administrador analizará los reportes diarios y los tratará con su jefe

inmediato.

 No se tomará la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o

que se haya terminado. Deberá informarse al cliente y sugerirle otra parecida,

dándole tres o cuatro a escoger.

 No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos

minutos después que no la hay. Es falta de organización.

 Si el cliente ordena una bebida sin especificar la marca, el mesero deberá

preguntar si desea: (mencionar las marcas existentes en stock). Si el cliente,

aún así, no especifica la marca, será a criterio del mesero. Esto se deberá

aplicar en todas las bebidas.

 La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por

"venta por consumo", de acuerdo a las políticas de la Casa.

 Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el

administrador de alimentos y bebidas.

 Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas

existentes en el bar, deberán tener el sello de Recibido" del establecimiento.

Si no se cumpliese este requisito, se hará responsable al administrador.

29
  Es totalmente prohibido que el administrador acepte propinas de los

meseros, ya que él hace una función de fiscalización y debe independizarse

del personal.

 Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y él

la tenga en su vehículo y quiera traerla, se le cobrará "Derecho de Corcho".

g. Aspectos Legales

Constitución Legal

De acuerdo con las características de la inversión y el manejo fiscal proyectado, la

nueva empresa se constituye como una Sociedad Anónima (S.A.)

La Ley General de Sociedades Mercantiles define las Sociedades anónimas en los

artículos 87 y 88, que a la letra dicen;

“Artículo 87.- Sociedad anónima es la que existe bajo una denominación

y se compone exclusivamente de socios cuya obligación se limita al pago

de sus acciones.

Artículo 88.- La denominación se formará libremente, pero será distinta

de la de cualquiera otra sociedad y al emplearse irá siempre seguida de

las palabras “Sociedad Anónima” o de su abreviatura “S.A.””

Esta misma legislación, concede derechos e impone obligaciones a las Sociedades

Anónimas que a grandes rasgos menciono:

30
Derechos:

Patrimoniales: consiste en que los socios participen de las utilidades que las

sociedades obtengan anualmente, proporcionalmente al monto de su aportación. Y

de participar también en la cuota final de liquidación.

Corporativos: destacan desde luego el derecho que tienen los socios de participar

en las deliberaciones de la sociedad mediante el voto, de manera proporcional a su

participación accionaria, también se puede considerar el derecho que tienen los

socios de ocupar cargos en la administración o vigilancia de la sociedad.

Obligaciones:

Las obligaciones de los accionistas son análogas a las de los socios de las otras

especies de sociedades mercantiles en lo que corresponde a las aportaciones, a la

subordinación de su voluntad a la de la mayoría y a reportar pérdidas.

En cuanto al deber de lealtad, los accionistas se encuentran en una posición más

holgada que la de los socios colectivos, los comanditados y los comanditarios, pues

la ley no les prohíbe dedicarse a negocios del mismo género de los que constituyen

el objeto de la sociedad.

Responsabilidades:

La limitación de la responsabilidad de los socios al pago de sus aportaciones es la

característica más importante de las sociedades capitalistas y constituye, sin lugar

a dudas, el principal motivo que impulsa a los inversionistas a participar en ellas.

31
Acta Constitutiva

Una Acta Constitutiva es aquel documento o constancia notarial en la cual se

registrarán todos aquellos datos referentes y correspondientes a la formación de
una sociedad o agrupación. Entre otras cuestiones, en la misma, se especificarán
sus bases, fines, integrantes, las funciones específicas que les tocarán desempeñar
a cada uno de estos, las firmas autentificadas de ellos que servirán para dar cuenta
llegado el momento de tener que probar la identidad de alguno y toda aquella
información de importancia y fundamental de la sociedad que se constituye.

Al comienzo del Acta se asentarán datos como la hora, la fecha y el lugar en el cual
se constituyen aquellos con intención de formar una asociación.
Luego se dará cuenta de quién estuvo a cargo de dar inicio al acto, leyendo lo que
se conoce como orden del día, que serán aquellas cuestiones como designación de
dos personas que aprobarán y firmarán el acta, la elección de la mesa directiva, el
informe de los iniciadores, la consideración del proyecto de Estatuto, el valor al que
ascenderán las cuotas sociales, la elección de los miembros que compondrán los
órganos sociales y luego, en los capítulos en los cuales la misma se dividirá, se dará
cuenta de la constitución, domicilio y finalidades que observará la sociedad que se
forma, otro capítulo se ocupará de los asociados, el siguiente de cómo será la
administración y fiscalización, en otro, todo lo referente e inherente a las asambleas,
seguido por otro capítulo en el cual se estipulará cómo serán las elecciones, en otro,
el ejercicio social y finalmente lo que corresponda en caso de liquidación y
disolución.

Alta ante Autoridades:

Servicio de Administración Tributaria

Como parte de la famosa simplificación administrativa, este trámite inicia

por internet y se debe concluir en cualquier oficina del SAT dentro de los diez días

32
siguientes al envío de la solicitud, donde se deberá presentar; acuse de

preinscripción al RFC, copia certificada del documento constitutivo debidamente

protocolizado, original del comprobante de domicilio fiscal, en este caso, copia

certificada del poder notarial con el que acredite la personalidad del representante

legal, o carta poder firmada ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las

autoridades fiscales o ante notario o fedatario público y original de cualquier

identificación oficial vigente con fotografía y firma expedida por el gobierno federal,

estatal o municipal del representante legal.

http://www.sat.gob.mx/informacion_fiscal/tramites/inscripcion_rfc/Paginas/ficha_52_cff.aspx

Documentos que amparan el legal funcionamiento de un restaurante en el

Estado de Mexico según el Reglamento de la Cámara Nacional de la industria

de Restaurantes y Alimentos Condimentados:

1. Certificado de Uso de Suelo

2. Licencia de funcionamiento o Declaración de Apertura

3. Revalidación de licencia de funcionamiento, (de ser el caso)

4. Visto Bueno de Seguridad y Operación

5. Autorización de Programa Interno de Protección Civil

6. Carta de responsabilidad y corresponsabilidad

7. Contrato de Estacionamiento

8. Contrato de Prestación de servicios de Valet Parking

9. Póliza de seguro de responsabilidad civil vigente

10. Seguro de estacionamiento y valet

33
11. Factura de recarga de extintores

12. Carta responsiva de recarga de extintores

13. Aislante de sonido (de ser necesario)

14. Colocación de retardante de fuego (de ser necesario)

15. Apertura ante salud

16. Campañas sanitarias

17. Colaboración campañas de seguridad pública.

18. Licencia Ambiental Única para el Distrito Federal

19. Debe contar con un botiquín de primeros auxilios

20. Constancias de capacitación de personal que labora en el establecimiento.

21. Contrato de arrendamiento vigente, (en caso de que el inmueble ocupado sea arrendado)

22. Responsiva de gas (NOMM-004-SEDS-04)

23. Responsiva técnica de instalación eléctrica

24. Carta braille

25. Decibelímetro

26. Equipo para rompimiento de botella

27. Calendario de simulacros

28. Bitácora de simulacros

29. Permiso para la colocación de enseres (de ser el caso)

http://caniracvalledetoluca.com/

Ley Federal del trabajo

Artículo 345.- La Comisión Nacional de los Salarios Mínimos fijará los salarios

mínimos profesionales que deberán pagarse a estos trabajadores.

34
Artículo 346.- Las propinas son parte del salario de los trabajadores a que se refiere

este capítulo en los términos del artículo 347. Los patrones no podrán reservarse ni

tener participación alguna en ellas.

Artículo 347.- Si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje sobre las

consumiciones, las partes fijarán el aumento que deba hacerse al salario de base

para el pago de cualquier indemnización o prestación que corresponda a los

trabajadores. El salario fijado para estos efectos será remunerador, debiendo

tomarse en consideración la importancia del establecimiento donde se presten los

servicios.

Artículo 348.- La alimentación que se proporcione a los trabajadores deberá ser

sana, abundante y nutritiva.

Artículo 349.- Los trabajadores están obligados a atender con esmero y cortesía a

la clientela del establecimiento.

Artículo 350.- Los Inspectores del Trabajo tienen las atribuciones y deberes

especiales siguientes: I. Vigilar que la alimentación que se proporcione a los

trabajadores sea sana, abundante y nutritiva; II. Verificar que las propinas

correspondan en su totalidad a los trabajadores; y III. Vigilar que se respeten las

normas sobre jornada de trabajo.

https://www.personal.unam.mx/dgpe/docs/leyFedTrabajo.pdf

3. Estudio de localización y tamaño

“El estudio de localización se refiere tanto a la macro localización como a la micro

localización de la nueva unidad de producción, llegándose hasta la definición

35
precisa de su ubicación en una ciudad o en una zona rural. La macro localización

del proyecto o sea su ubicación en el país o en una región en el sub espacio urbano

o en el sub espacio rural, debe también justificarse en la presentación del proyecto,

mostrándose en ambos casos las consecuencias de las alternativas consideradas,

en términos de costos de inversión y de operación y de costos sociales.

El estudio de localización debe contemplar en principio algunas alternativas que

permitan establecer un juicio comparativo, mediante el cual la solución que se dé a

este problema pueda contribuir a minimizar los costos del proyecto.”

3.- ILPES. Instituto latinoamericano de planificación económica y Social, “Guía para

la presentación de proyectos, vigésimo séptima edición 2006, Edit. Siglo XXI
editores, 94 pgs.

a. Localización del proyecto

Para determinar la localización del restaurante es necesario tomar en cuenta

diversos factores que influyen en el desarrollo de la operación del mismo, para esto

se elabora una tabla de ponderaciones que nos permitirá determinar la ubicación

geográfica del mismo.

Alternativas de
Necesidades localización

A B
Obligatorias Materias primas 20 10 200 10 200

36
 Mercado 20 10 200 10 200
Costo de Mano de Obra 20 8 160 5 100
Servicio de Energía Eléctrica 7 8 56 8 56
Servicio de Agua potable 7 8 56 5 35
Deseables Infraestructura urbana 5 10 50 10 50
Comunicaciones 5 10 50 10 50
Nivel Socioeconómico de la
población 10 10 100 8 80
Arrendamiento de Inmueble (Costo) 6 8 48 5 30
100 82 920 801

A Toluca
B Distrito Federal

Una vez realizada la tabla podemos observar que la mejor opción es “A” por haber

obtenido en el análisis el mejor puntaje, específicamente en los factores siguientes:

 Costo de Mano de obra

 Servicio de Agua potable

 Arrendamiento de Inmueble (Costo)

a. Macrolocalización

Metodología para la macrolocalización

a) Recopilación de información para el estudio de localización del Restaurante Bar

Ararajuba. Para tener un panorama de la posible localización geográfica del

Restaurante Bar Ararajuba, se realizó un cuestionario en el cual se identificaron las

principales problemáticas actuales, necesidades a cubrir y requerimientos

deseables para la Sociedad.

b) Identificación y análisis de las zonas comerciales y gastronómicas y turísticas

para posible localización. Se ubicaron y analizaron las diversas zonas donde es

37
posible ubicar el Restaurante Bar Ararajuba. Esto se realizó identificando la

disposición geográfica de la zona Centro Bajío, vías de comunicación e

infraestructura para el desarrollo empresarial.

c) Definición de criterios para ponderar las opciones viables. Bajo el concepto de

requerimientos y considerando las necesidades operativas de la sociedad, se

determinó una estructura jerárquica dependiendo del tipo de variable y la

importancia de éstas.

d) Propuesta preliminar para localización. En función de los factores analizados se

establece una o más ubicaciones que se consideran viables, lo cual se realiza sin

perder de vista las necesidades propias de la empresa.

En conclusión, se determinó que por el volumen de su población, la afluencia de

visitantes por sus atracciones turísticas y las vías de comunicación que brinda su

localización, aunado a los costos de las materias primas y los salarios promedio,

Toluca es una opción inmejorable.

38
 b. Microlocalización

Metodología para la microlocalización

a) Recopilación de información específica para la localización del Restaurante Bar

Ararajuba. Con la finalidad de ampliar la información respecto a los requerimientos

dimensionales, distribución de espacios y logística para la ubicación de la planta, se

tomó como base la información obtenida en la etapa anterior y se complementó con

observaciones y requisiciones hechas por la misma empresa.

b) Identificación y análisis de los beneficios de las naves industriales disponibles

para posible ubicación. Para esta etapa, se ubicaron y analizaron los diversos

parques industriales disponibles en las zonas deseadas. Esto se realizó de forma

directa intercambiando información con todos los parques disponibles, con base en

las necesidades a satisfacer.

c) Incentivos y programas de apoyo que ofrecen los gobiernos correspondientes

para promover la industria. Una parte importante en el desarrollo de este estudio es

obtener información referente a los tipos de incentivos económicos y apoyos que se

ofrece a la industria en cada entidad.

d) Análisis de la mano de obra especializada por Estado. En este paso se presentan

algunas de las instituciones más importantes por Estado enfocadas a la preparación

de personal técnico, así como también un análisis de la cobertura a nivel nacional.

e) Propuesta final para localización. En función de los factores analizados se

establecen las mejores alternativas de ubicación.

39
En la microlocalización observamos:

 Lugar: Un bodegón de 734 metros, ubicado en la calle primero de Mayo a

las afueras de la capital, a una cuadra de la zona de bares de Avenida paseo

Tollocan y frente a un centro comercial que próximamente se inaugurara

(Galerías Toluca).

 Mercado: Es de competencia perfecta, dado que por la zona cumplimos con

las cuatro condiciones que se requieren para definirla de esta forma.

a) Existe un número importante de vendedores y compradores, aunque

ninguno puede ejercer influencia sobre el precio.

b) Hay movilidad perfecta de los recursos.

c) Todos los compradores y vendedores tienen información necesaria para

tomar decisiones de producción y consumo.

b) El producto es homogéneo.

40
 Ingeniería del proyecto

 Descripción del Inmueble: Es un terreno que consta de 1320 mts2

Dimensiones de la estructura:

Área de servicio consta de 635.5 m2 donde se ubicaran 48 y 4 gabinetes en el área

de Espadas, 4 sillones en el área terraza exterior, 12 mesas y una sala para el área

lounge, de los modelos siguientes:

48 mesas en el área de espadas

41
4 sillones en el área de espadas

4 sillones para el área de Terraza exterior

42
12 mesas para el área Lounge

1 sala para el área Lounge

43
El área de espadas es amplia, y aunque se podrían colocar 6 mesas más, se

consideró que al tener que desplazarse los comensales a la barra de ensaladas, y

los meseros desplazarse con las espadas entre las mesas y comensales, se

contemplaría espacio suficiente para estos desplazamientos, sin sacrificar

comodidad.

Por tal motivo se considera un área por mesa de aproximadamente 9.5 m2 la cual

es suficiente para el objetivo buscado.

Con esta configuración de espacios, se espera tener una capacidad total máxima

de 300 comensales, con una banda de elasticidad de 40 comensales más, con un

tope de 340 comensales simultáneamente.

PLANTA BAJA

Área de Estacionamiento:

Para el estacionamiento del inmueble se destinaron 783 m2, en los cuales se tiene

capacidad máxima de albergar 30 autos, y un servicio de Valet Parking para los días

con más demanda.

Almacén:
44
El inmueble cuenta con un espacio de almacén de 50 m2, ubicado en la planta baja,

en la parte posterior derecha.

Vestidores:

El área de vestidores de ubica a un costado del almacén, contemplando dos

pequeños vestidores con un área de 6m2 cada uno.

Sanitarios:

Se contemplaron 1 área de servicios con un espacio total de 12 m2.

Oficina de Gerencia:

La gerencia se ubicara en una oficina en la planta baja, de 16.75 m 2, donde se

atenderá a los proveedores, clientes y se desarrollaran las actividades

administrativas.

Restaurante-Bar:

Este espacio es de estilo minimalista, con un área de 40 m 2, donde se ubican una

barra tipo cantina, de 4 a 6 mesas altas y 4 taburetes tipo lounge, y se da servicio

de bebidas y aperitivos.

Área de Servicio:

Consta de un área de 130 m2 en el interior, donde se ubican 10 mesas y 2 sillones

y 40 m2 en el exterior donde se contemplaron colocar 4 sillones.

Sala de Espera-Recepción:
45
El espacio de recepción tiene un área de 25 m2, donde se hará la recepción de

clientes y se ubicara una pequeña sala de café.

PLANTA ALTA

Privado:

En la Planta alta, se instalaron 2 privados business class. Uno de 15 m2 nombrado

“Rio” y uno de 33m2 nombrado “Imperial”

Cocina:

Se compone de un área de 35 m2 ubicada al costado derecho del local, dividido en

el área de churrascos y parrillas.

Sanitarios:

Se contemplaron 1 área de servicios con un espacio total de 12 m 2.

Salón Cantina-Bar:

Este espacio es de estilo minimalista, con un área de 162 m2, donde se ubican una

barra de cantina, 10 mesas altas y 3 sillones con taburetes tipo lounge y se da

servicio de bebidas, aperitivos y botana.

Cava:

Es un área de 15 m2, delimitada por dos costados de cristal, que dejan lucir la

variedad de vinos a los comensales ubicados en el área de servicio. Se encuentra

ubicada a un costado del privado “Imperial”

Área de Servicio:
46
Consta de un área de 250 m2 en el interior, donde se ubican 30 mesas y 2 sillones

y la barra de ensaladas. Adicionalmente se contempla un área de 50 m2 en el

exterior donde se contemplaron colocar 8 mesas de madera.

47
Estudio Técnico

El estudio técnico conforma la segunda etapa de los proyectos de inversión, en el

que se contemplan los aspectos técnicos operativos necesarios en el uso eficiente

de los recursos disponibles para la producción de un bien o servicio deseado y en

el cual se analizan la determinación del tamaño óptimo del lugar de producción,

localización, instalaciones y organización requeridos. La importancia de este estudio

se deriva de la posibilidad de llevar a cabo una valorización económica de las

variables técnicas del proyecto, que permitan una apreciación exacta o aproximada

de los recursos necesarios para el proyecto; además de proporcionar información

de utilidad al estudio económico-financiero. Todo estudio técnico tiene como

principal objetivo el demostrar la viabilidad técnica del proyecto que justifique la

alternativa técnica que mejor se adapte a los criterios de optimización.

En particular, los objetivos del estudio técnico para el presente proyecto son los

siguientes:

1. Especificar el presupuesto de inversión, dentro del cual queden

comprendidos los recursos materiales, humanos y financieros necesarios

para su operación.

2. Incluir un cronograma de inversión de las actividades que se contemplan en

el proyecto hasta su puesta en marcha.

3. Enunciar la estructura legal aplicable al proyecto.

4. Comprobar que existe la viabilidad técnica necesaria para la instalación del

proyecto en estudio.

48
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN.

Todo presupuesto implica un plan para la realización de objetivos, en especial de

tipo financiero, para llevarlos a cabo en un plazo determinado en donde se

establecen opciones y los recursos necesarios para lograrlo. En especial, un

presupuesto de inversión se refiere a la estimación de los costos de inversión en

que incurrirá un determinado proyecto para su funcionamiento a través de una

comparación y selección de alternativas que mejor se ajusten a sus necesidades.

Este tipo de presupuesto, en especial, se aboca a los desembolsos que se realizan

de una sola vez para adquirir e instalar los recursos necesarios para el proyecto en

un determinado periodo de tiempo, e implica la cuantificación de la inversión en

valores monetarios que permiten al inversionista conocer la magnitud de la inversión

que deberá realizar en caso de que acepte poner en marcha un proyecto en

particular. En este caso, el presupuesto de inversión para la instalación de un

Restaurante-Bar con las especificaciones descritas con anterioridad se ha

subdividido en tres importantes rubros para su mejor ubicación y comprensión, que

en conjunto representan la principal fuente de información económica del Estudio

Técnico.

1) Recursos Materiales.

2) Recursos Humanos.

3) Recursos Financieros.

Para la cuantificación de la inversión necesaria de cada rubro ha sido necesario

llevar a cabo una investigación basada en la realización de cotizaciones con

49
distintos proveedores, a modo de elegir los más convenientes para el proyecto en

cuanto a calidad, garantía, costo unitario, condiciones de pago, entrega,

mantenimiento, entre muchos otros, que conduzcan a la mejor toma de decisiones

en la adquisición de recursos y que respondan eficientemente con lo designado por

el horizonte de planeación del proyecto que se ha considerado como vida útil del

mismo.

RECURSOS MATERIALES

El presupuesto de inversión en recursos materiales se refiere a la valorización de

las inversiones en obras físicas, equipo, insumos y servicios necesarios para la

instalación y puesta en marcha de un proyecto. En la cuantificación de la inversión

en obras físicas para la instalación de un restaurante con las características

propuestas en este proyecto, se tomó como base de cálculo los costos de

edificación que establece la Cámara Mexicana de la Industria de la Construcción

(CMIC) a través de una publicación (BIMSA Construcción Market Data Group.

Costos de Edificación), que incluye los costos actualizados de construcción en el

mercado, aplicados a los requerimientos específicos del proyecto.

ESPECIFICACIONES DE LA OBRA CIVIL

Las especificaciones de construcción para la instalación del restaurante Arara juba,

en un espacio de 1304 m2, corresponden a los parámetros de costos establecidos

por BIMSA en el que se incluyen, para este caso en específico, 12 partidas que se

refieren a la inversión en obra civil, como detallo:

50
 Partida # 1 Trabajos preliminares
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Demolición de Muro de tabique rojo recocido. incluye:
mano de obra, utilización de la herramienta y/o equipo
1 TPR-001 M2 60 $ 175.36 $ 10,521.60
acopio, utilización de andamios, traspaleos necesario,
acarreo dentro de la obra al sitio de
Demolición de Muro de tabla roca. incluye: mano de
obra, utilización de la herramienta y/o equipo acopio,
1 TPR-002 M2 162 $ 149.97 $ 24,295.14
utilización de andamios, traspaleos necesario, acarreo
dentro de la obra al sitio de
Total Preliminares $ 34,816.74

Partida # 2 Instalaciones Hidráulicas y Sanitarias

Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Suministro y colocación de tubería de 1/2" PVC (termo-
fusión). para agua potable incluye: codos, pegamento,
2 HYS-001 tee, demolición y resane, limpieza y todo lo necesario M 30.00 $ 109.12 $ 3,273.60
para su
funcionamiento
Suministro y colocación de tubería de 1/2" PVC para
agua caliente incluye: codos, pegamento, tee,
2 HYS-002 demolición y resane, limpieza y todo lo necesario para M 30.00 $ 109.12 $ 3,273.60
su
funcionamiento
Suministro y colocación de tubería para desagüe de 4''
PVC: Incluye suministro adecuado de materiales: tubo
2 HYS-003 de PVC de termo-fusión, herramienta y equipo, mano M 60.00 $ 176.82 $ 10,609.20
de obra, pruebas de función, limpieza de área (acarreo
de materiales)
Suministro y colocación de tubería para desagüe de 2''
PVC: Incluye suministro adecuado de materiales: tubo
2 HYS-004 de PVC de termo-fusión, herramienta y equipo, mano M 30.00 $ 149.43 $ 4,482.90
de obra, pruebas de función, limpieza de área (acarreo
de materiales)
Suministro y colocación de tubería de gas para Boiler,
estufa y horno y secadora. Incluye suministro
2 HYS-006 adecuado de materiales: tubería de cobre herramienta M 60.00 $ 190.65 $ 11,439.00
y equipo, mano de obra, pruebas de función, limpieza
de área (acarreo de materiales).
Total Instalaciones Hidráulicas y Sanitarias $ 33,078.30

Partida # 3 Instalaciones Eléctricas

Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Instalación de salida corriente eléctrica incluye:
materiales correspondientes (mangueras, cajas y rollos
3 IE -001 de cable, pastillas, centro de carga, entre otros. salida 30.00 $ 550.00 $ 16,500.00
Herramientas y equipo, mano de obra, pruebas de
función, limpieza de área (acarreo de materiales).
Instalación conexión de contactos en muros Cubre
materiales correspondientes (mangueras, cajas y rollos
3 IE -003 de cable, entre otros. Herramientas y equipo, mano de salida 15.00 $ 550.00 $ 8,250.00
obra, pruebas de función, limpieza de área (acarreo de
materiales).
Instalación de cableado y conexión de salida de T.V
Cubre materiales correspondientes (mangueras, cajas
3 IE -004 y rollos de cable, entre otros. Herramientas y equipo, salida 15.00 $ 267.00 $ 4,005.00
mano de obra, pruebas de función, limpieza de área
(acarreo de materiales).

51
 Instalación de cableado y conexión de salida de
Teléfono y materiales correspondientes (mangueras,
3 IE -005 cajas y rollos de cable, entre otros. Herramientas y salida 4.00 $ 275.00 $ 1,100.00
equipo, mano de obra, pruebas de función, limpieza de
área (acarreo de materiales).

Total Instalaciones Hidráulicas y Sanitarias $ 29,855.00

Partida # 4 Albañilería
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Suministro y colocación de muro de tabique de barro
rojo recocido de 6 x 12 x 24cm. en 14 cm. de espesor,
asentado con mortero cemento arena prop. 1:5
4 ALB -001 acabado común, en cualquier nivel, incluye: materiales, M2 95.00 $ 549.73 $ 52,224.35
mano de obra, andamios, acarreos, limpiezas,
herramienta, equipo y todo lo necesario para su
correcta ejecución. (p.u.o.t.)

Suministro y colocación de muro de tabla roca. Incluye:

trazo y nivelación, habilitado de bastidor a base de
perfiles de lámina galvanizada a base de postes a cada
61 cm. y canales inferiores y superiores cal. 20 o 26,
4 ALB -002 con fijadores de tornillo y taquete, alambrón, o tornillo M2 62.50 $ 445.98 $ 27,873.75
para concreto a cada 60 cm. (en su caso); mano de
obra, andamios, acarreos, limpiezas, herramienta,
equipo y todo lo necesario para su correcta ejecución.
(p.u.o.t.)

Suministro y colocación Losa acero alta resistencia

1.8x0.60x0.10 m empotrar a muro, colado con concreto
de 200kg/cm2 y malla electro soldada incluye: fletes a
4 ALB -003 M2 50.00 $ 832.80 $ 41,640.00
obra, acarreos, y retiro de sobrantes fuera de obra,
herramienta, equipo y todo lo necesario para su
correcta ejecución. (p.u.o.t.)

Aplanado acabado fino en muros a regla y nivel, con

mortero cemento-arena prop. 1:4 espesor promedio de
2 cm. incluye: remates, boquillas, picado de la
4 ALB -006 superficie, materiales y mano de obra que intervengan, M2 373.50 $ 78.00 $ 29,133.00
fletes a obra, acarreos, y retiro de sobrantes fuera de
obra, herramienta, equipo y todo lo necesario para su
correcto ejecución. (p.u.o.t.)
Total Albañilería $ 150,871.10

Partida # 5 Herrería y Aluminio

Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Ventana fachada principal ( con perfil de aluminio
anodizado color : corrediza con mosquitero, Incluye
5 HAY -001 cristal de 6mm, manija con seguro incluido, marcos, M2 25.00 $ 3,500.00 $ 87,500.00
flete, carga y descarga, colocación, mano de obra,
limpieza, herramienta, equipo y limpieza.
Ventana interior ( con perfil de aluminio anodizado
color : corrediza con mosquitero, Incluye cristal de
5 HAY -002 6mm, manija con seguro incluido, marcos, flete, carga M2 12.00 $ 3,500.00 $ 42,000.00
y descarga, colocación, mano de obra, limpieza,
herramienta, equipo y limpieza.
puerta de cristal templado ( con perfil de aluminio
anodizado color : corrediza con mosquitero, Incluye
5 HAY -003 cristal de 6mm, manija con seguro incluido, marcos, Pza. 3.00 $ 20,000.00 $ 60,000.00
flete, carga y descarga, colocación, mano de obra,
limpieza, herramienta, equipo y limpieza.

52
 Barandal de acero según diseño para terraza planta
baja Incluye cristal de 6mm, marcos, flete, carga y
5 HAY -004 Pza. 1.00 $ 12,864.00 $ 12,864.00
descarga, colocación, mano de obra, limpieza,
herramienta, equipo y limpieza.
Barandal de acero según diseño para terraza primer
piso Incluye cristal de 6mm, marcos, flete, carga y
5 HAY -005 Pza. 1.00 $ 8,765.00 $ 8,765.00
descarga, colocación, mano de obra, limpieza,
herramienta, equipo y limpieza.

Suministro y colocación de portón sobre media Incluye,

5 HAY -006 marcos, flete, carga y descarga, colocación, mano de Pza. 1.00 $ 18,450.00 $ 18,450.00
obra, limpieza, herramienta, equipo y limpieza.

Suministro y colocación de estructura y toldo para

exterior sobre media Incluye, marcos, flete, carga y
5 HAY -007 m2 80.00 $ 370.00 $ 29,600.00
descarga, colocación, mano de obra, limpieza,
herramienta, equipo y limpieza.
Total Herrería y aluminio $ 259,179.00

Partida # 6 Pisos
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
SUMINISTRO Y COLOCACION DE PISOS LOSETA
cerámico (interceramic) modelo según diseño Incluye:
6 HAY -001 nivelado suministro de materiales, cortes, ajustes, M² 780.00 $ 398.03 $ 310,459.56
mano de obra, herramienta y equipo, retiro de
sobrantes y escombro,
SUMINISTRO Y COLOCACION DE PISOS LOSETA
para exterior(intercerámic), modelo según diseño
6 HAY -002 Rectificado, formato: Incluye suministro de materiales, M 65.00 $ 554.00 $ 36,010.00
cortes, ajustes, mano de obra, herramienta y equipo,
retiro de sobrantes y escombro,
Total Pisos $ 346,469.56

Partida # 7 Recubrimientos
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Recubrimiento de muro y columnas, finas de madera
Colocación sobre medidas de diseño. Incluye
7 REC-001 M2 130.00 $ 746.83 $ 84,087.25
rectificación de sup., cortes, ajustes, limpieza, mano de
obra, herramientas y equipo.
Recubrimiento de muro, pasta tipo cantera marca
Corev Colocación sobre medidas de diseño. Incluye
7 REC-002 M2 130.00 $ 367.00 $ 34,710.00
rectificación de sup., cortes, ajustes, limpieza, mano de
obra, herramientas y equipo
Total Recubrimiento $ 118,797.25

Partida # 8 Pintura
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Pintura en plafones en todas las áreas, Real Flex
Línea vinimex, mate (suministro y aplicación a 2 manos)
Incluye resanes de hasta el 5% de la superficie, previa
8 PIN-001 M2 780.00 $ 109.04 $ 85,051.20
aplicación de sellador vinílico, suministro de y
aplicación de pintura (vinílica) para int, andamios y
limpieza.
Pintura en muro en todas las áreas, exteriores Real
Flex Línea vinimex, mate color nuez (suministro y
aplicación a 2 manos) Incluye resanes de hasta el 5%
8 PIN-003 m2 140.00 $ 89.04 $ 12,465.60
de la superficie, previa aplicación de sellador vinílico,
suministro de y aplicación de pintura (vinílica) para int,
andamios y limpieza.

53
 Total Pintura $ 97,516.80

Partida # 9 Carpintería
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Puerta para todas las aéreas interior tablero (2.10 m x
0.90m) (diseño sobre medida), características: madera
de pino, acabado laca semi-mate, Incluye marcos,
9 CAP-002 Pza. 6 $ 4,000.00 $ 34,650.00
suministro de materiales, pegamento, clavos, tornillos,
bisagras, colocación, mano de obra, instalación,
herramienta y equipo.

Puerta de ingreso baños, tablero (0.8 m x 2.10m)

(diseño sobre medida), características: madera de
cedro sólida, acabado laca semi-mate, Incrustación de
9 CAP-004 bandas metálicas cada 40 cm. Incluye marcos, Pza. 5 $ 4,000.00 $ 15,400.00
suministro de materiales, pegamento, clavos, tornillos,
bisagras, colocación, mano de obra, instalación,
herramienta y equipo.
Total Carpintería $ 50,050.00

Partida # 10 Cerrajería
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Cerradura para puerta principal y terrazas de
seguridad, marca TESA Línea mare M 02, Acabado
10 CER-001 Níquel Satinado, de embutir. Incluye suministro de Pieza 4 $ 1,735.50 $ 6,942.00
materiales, instalación, resanes, pruebas, limpieza,
mano de obra, herramienta y equipo
Cerradura para puerta trasera y de visitas, área de
servicio y baños. Marca TESA Línea Wave modelo:
2220 código: 135465, material: acero Acabado Níquel
10 CER-002 Pieza 11 $ 481.25 $ 5,293.75
Satinado, de embutir. Incluye suministro de materiales,
instalación, resanes, pruebas, limpieza, mano de obra,
herramienta y equipo.
Total Cerrajería $ 12,235.75

Partida # 11 Muebles de baño y accesorios

Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe

Lavabo de sobreponer para baño (recamara principal y

recamara de visitas). Marca: Interceramic serie: PEI
11 MBA -001 IIVIV, modelo: Leaves Vessels, color: Estándar natural Pieza 8 $ 3,500.00 $ 28,000.00
Incluye instalación, acarreo de material, mano de obra,
herramienta y equipo.

Inodoro para baño.

Marca: Interceramic KOHLER serie: 3609M, modelo:
11 MBA -002 Pieza 4 $ 5,000.00 $ 20,000.00
Cimarrón, color: Estándar natural
Incluye instalación, acarreo de material, mano de obra,
herramienta y equipo.

Monomando para lavamanos

Marca: Interceramic, serie: WS-IIB, modelo: Bosnia,
11 MBA -003 color: cromo, acabado: cromo. Pieza 8 $ 1,200.00 $ 9,600.00
Incluye instalación, acarreo de material, mano de obra,
herramienta y equipo.

Kit de accesorios para baño Marca: MOEN, serie: Línea

11 MBA -004 Pieza 6 $ 5,050.00 $ 30,300.00
modern, modelo:DN6608CHG, color: metal cromado,

54
11 MBA -006 Coladera universal (rejilla de acero inoxidable) Pieza 10 $ 90.00 $ 900.00
11 MBA -007 Tapón plano Universal de hule Coladera universal Pieza 10 $ 50.00 $ 500.00
Total Muebles de baño y accesorios $ 89,300.00

Partida # 12 Luminarias
Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe

Luminario fluorescente interior de empotrar. Modelo:

12 LUM-002 Pieza 100 $ 562.50 $ 56,250.00
3867-4. Marca: Hampton bay, Níquel satinado, perlado.

Spot de empotrar Fijo redondo, Modelo: 3867-4.

12 LUM-003 Pieza 100 $ 237.50 $ 23,750.00
Marca: Hampton bay, Níquel satinado, perlado.
Total luminarias $ 80,000.00

Partida # 13 Limpieza General

Partida Código Concepto U Cant. P Unit. Importe
Limpieza del del área general, incluye: mano de obra,
13 LIMP-001 todos los productos de limpieza, franelas, escobas, jornada 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00
abrasivos, trabajadores y equipo.
Total Limpieza General $ 5,000.00

SUB TOTAL $ 1,307,169.50

I.V.A. $ 209,147.12
TOTAL $ 1,516,316.62

FUENTE: Elaboración propia con base al análisis de costos unitarios publicado por BIMSA
en la página de la CMIC. http://www.cmicedomex.com.mx/

Como se puede observar, están detallados todos los gastos en obras y remodelación

necesarios, lo cual nos da un total de $1,307,169.50 más $209,147.12 de I.V.A., arrojando

un total de inversión inicial en obra civil, de $1,516,316.62.

MOBILIARIO Y EQUIPO.

De manera integral a las especificaciones de la obra civil, la inversión en mobiliario y equipo

comprende todos aquellos rubros que intervendrán en la operación normal del proyecto,

mediante la cotización con diferentes proveedores y fabricantes de estos recursos a modo

de minimizar los costos del proyecto, sin que ello signifique sacrificar la calidad de los

mismos. En términos generales, la inversión en mobiliario y equipo comprenderá los

siguientes rubros:

55
ESPECIFICACIONES DEL EQUIPAMIENTO

En este apartado se muestran a detalle los recursos necesarios en equipamiento para la

operación del restaurante, así como el monto de inversión requerido, expresado en los

siguientes balances de equipamiento:

56
 MOBILIARIO Y EQUIPO
MARCA O
CONCEPTO DESCRIPCION CANT. C. UNITARIO C. TOTAL
PROVEEDOR
Mesa de granito-ónix con
Mesa para 4 persona MIANSO Muebles 38 $5,913.04 $260,646.80
pedestal MDF , 90 X 90
Madera maciza con asiento
Silla colyn tapizado en vinil chocolate MIANSO Muebles 152 $1,080.17 $190,455.57
importada de malasya
Madera maciza y acabados en
asiento y respaldo con curpiel y
Sillon booths imperial MIANSO Muebles 5 $19,741.38 $114,500.00
tela, 1.70 media herradura
(incluye cojines)
Mesa mdf patinada
Mesa de MDF patinada MIANSO Muebles 5 $1,551.72 $8,999.98
redonda
Madera maciza con asiento
Sillon booths beige delante y atrás, acabado
MIANSO Muebles 4 $6,896.55 $31,999.99
exterior chocolate y curpiel 1.20 x .90
mts
Mesa de madera maciza con
Mesa maya pedestal de aluminio en acabado MIANSO Muebles 4 $1,715.51 $7,959.97
chocolate de 1.20 x 60
Mesa de madera maciza con
Mesa domino herrajes y acabado en melanina , MIANSO Muebles 4 $2,068.97 $9,600.02
60 X 60
Mesa en polietileno con
Mesa bar con led BDM Bodega de
iluminación inalámbrica de 56 cm 4 $17,413.79 $80,799.99
reluzka pollux Muebles
diámetro
Sillon para uso exterior el INOV Mobiliario de
Sillon goen 8 $32,000.00 $296,960.00
polietileno innovación
Mesa en polietileno con
Mesa bar con led BDM Bodega de
iluminación inalámbrica de 56 cm 8 $17,413.79 $161,599.97
reluzka pollux Muebles
diámetro
Barra iluminada en polietileno, INOV Mobiliario de
Barra fiesta collection 1 $86,206.90 $100,000.00
3.20 m diámetro (incluye bancos) innovación
Sala Lounge en Tactopiel para 20
Sala lounge 20 personas (incluye mesa Mobydec Muebles 1 $3,956.90 $4,590.00
iluminada
Barra en ónix con terminación
Barra chocolate chocolate de 4 metros con MIANSO Muebles 1 $32,327.59 $37,500.00
contrabarra
Carro para charolas
60x90x70 MEMOSAMUEBLES 2 $6,598.00 $15,307.36
cubiertos
Carro recolector losa
70x90x50 INMENZA 2 $4,756.00 $11,033.92
sucia
Estructura inoxidable
88x81x60 INMENZA 1 $2,720.00 $3,155.20
de cocción
Fregadero de 3 tarjas 230x70x90 INMENZA 1 $11,267.00 $13,069.72
Mesa de trabajo 130x70x90 INMENZA 2 $5,016.00 $11,637.12
Tarima para bultos 100x50x30 INMENZA 8 $4,032.00 $37,416.96
Cuchillos industriales de cocina
Cuchilleria en acero inoxidable juego 20 TORREY 2 $10,000.00 $23,200.00
piezas
Pincho 75cm Acero inoxidable, industrial LINIO 28 $119.00 $3,865.12
Pincho 95cm acero inoxidable, industrial LINIO 28 $329.00 $10,685.92
Losa, cristaleria,
Losa y cristaleria importada.
cubiertos, Comercial el Maño. 400 $833,675.96
(47,769.63 €).
decantadores varios
Extintor portatil presurizado con
Extintor 9.5 kg nitrogeno y agente liquido tipo k SECOM 2 $3,900.00 $9,048.00
guark
Gas extingidor licuado utlizando
Extintor 6kg. nitrogeno como agente SECOM 11 $6,900.00 $88,044.00
presurizador (agente limpio)
Total Mobiliario y Equipo $2,365,751.59

57
 MAQUINARIA
MARCA O
CONCEPTO DESCRIPCION CANT. C. UNITARIO C. TOTAL
PROVEEDOR
Barra refrigerada
Acero inoxidable, industrial Valmex 2 $15,223.28 $35,318.01
para ensaladas
Campana de Campana de extracción
Memosamuebles 1 $11,023.00 $12,786.68
extracción industrial industrial 300x90x50
Campana de Campana de extracción
Memosamuebles 1 $14,267.00 $16,549.72
extracción industrial industrial 450x90x50
Estufa múltiple a gas 191x81x95 Inmenza 1 $32,671.00 $37,898.36
Churrasquera
61x69x85 Inmenza 1 $11,310.00 $13,119.60
plancha lisa
Churrasquera
61x69x85 Inmenza 1 $11,310.00 $13,119.60
plancha acanalada
Licuadora industrial
Acero inoxidable, industrial Inmenza 1 $12,600.00 $14,616.00
acero inoxidable 17 lt
Cafetera espresso
84 oz Inmenza 1 $24,500.00 $28,420.00
con doble caldera
Trituradora de hielo Acero inoxidable, industrial Inmenza 2 $7,650.00 $17,748.00
Asador piedra 90 cms
Acero inoxidable, industrial Inmenza 1 $9,680.00 $11,228.80
cuerpo inoxidable
Cuartos fríos sellados
Hecho a la medida, sellado
para congelación con Torrey 1 $307,104.00 $356,240.64
hermetico
piso
Mk smmi salamandra
manual menor inox Acero inoxidable, industrial Inmenza 2 $8,620.00 $19,998.40
80x40x50.5
Marca: ecomax. Fabricada en
acero inoxidable. Capacidad de
Lava loza tipo túnel Equipos antiquera 1 $214,758.62 $249,120.00
1,800 platos/hr. Controles
sencillos de fácil uso
Horno de microondas
Marca: menumaster. Mod: heavy
industrial tipo Equipos antiquera 2 $109,655.17 $254,399.99
volumen / mxp22
convección
Refrigerador
Marca: imbera. Mod: g342-2
industrial de 2 Equipos antiquera 1 $18,840.52 $21,855.00
capacidad 41.2 pies cúbicos
puertas
Cava cuarto difusor 3x5 mts difusor Equipos antiquera 1 $531,724.14 $616,800.00
Sartén de volteo Sartén de volteo en acero
Valmex 1 $53,448.28 $62,000.00
groen inoxidable 40 galones
Bufetera contra
Valmex 1 $25,000.00 $29,000.00
estornudos
Unidad exterior mps
l4uc602fa2 aire
Lg, aire acondicionado exterior,
acondicionado Walmart 2 $15,000.00 $34,800.00
100,000 btu´s, frio, calor.
100,000 btu/h frio
calor
Minisplit york frío y
minisplit frio, calor 12,000 btu´s Walmart 3 $6,490.00 $22,585.20
calor 12,000 btu´s
Impresora termina
Impresora termina bioxolon con
bioxolon con Sellpad 4 $5,000.00 $23,200.00
conectividad wifi
conectividad wifi
Cajon bioxolon wifi Cajon bioxolon wifi Sellpad 1 $1,000.00 $1,160.00
Total Maquinaria $1,891,964.01

58
 EQUIPO DE COMPUTO, AUDIO Y VIDEO
MARCA O
CONCEPTO DESCRIPCION CANT. C. UNITARIO C. TOTAL
PROVEEDOR
Ipad air 2 apple Applestore 20 $10,085.34 $233,979.89
Procesador de 2.5
Mc book pro Applestore 2 $41,370.68 $95,979.98
ghz almacenamiento de 512 gb
Imac pantalla de retina apple Applestore 2 $37,930.17 $87,997.99
Tv led lg 55" uhd smart
samsung Best buy mexico 15 $30,172.41 $524,999.93
3d
Sistema de audio distribuido
Yamaha ma2030 Yamaha mexico 4 $15,000.00 $69,600.00
mezcladora-amplificador
5.1 bdv-n7100w blu-ray 3d y
Teatro en casa sony Palacio de hierro 2 $5,780.00 $13,409.60
bluetooth
Total Equipo de Cómputo, Audio y Video $1,025,967.39
FUENTE: Elaboración propia en base a cotizaciones obtenidas con distintos proveedores y
fabricantes de mobiliario y equipo. Costo total incluye I.V.A..

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La disponibilidad de materias primas e insumos conforman recursos materiales también

indispensables para el funcionamiento del restaurante. Los recursos útiles a este proyecto

se muestran en los siguientes dos cuadros:

RECURSOS HUMANOS

La mano de obra constituye un importante recurso en la operación de un proyecto. Por tal

motivo, es necesario identificar y cuantificar el tipo de personal que el proyecto requiere;

así como determinar el costo en remuneraciones que ello implica. Por lo tanto, al igual que

se determinaron los balances de los recursos materiales necesarios para el proyecto en los

apartados anteriores, se presentará un balance de personal que sintetice la información

concerniente a la mano de obra requerida y al cálculo del monto por su remuneración

correspondiente.

59
 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Sueldo Sueldo
Nomina Cant. Semanal INFONAVIT AFORE IMSS 2.5% S.N. Costo
Diario Mensual
CEO 1 $6,000.00 $857.14 $25,714.29 $ 1,343.83 $1,384.14 $ 2,168.58 $ 642.86 $31,253.70
Gerente general 1 $4,700.00 $671.43 $20,142.86 $ 1,007.14 $1,084.29 $ 1,776.64 $ 503.57 $24,514.50
Chef 1 $3,967.00 $566.71 $17,001.43 $ 850.07 $ 915.19 $ 1,555.64 $ 425.04 $20,747.36
Capitán de piso 1 $3,250.00 $464.29 $13,928.57 $ 696.43 $ 749.78 $ 1,339.47 $ 348.21 $17,062.46
Bar Tender 2 $2,200.00 $314.29 $18,857.14 $ 942.86 $1,015.08 $ 1,577.79 $ 471.43 $22,864.30
Jefe de Churrasca 1 $2,700.00 $385.71 $11,571.43 $ 578.57 $ 622.89 $ 1,173.65 $ 289.29 $14,235.82
Sub Chef 1 $2,700.00 $385.71 $11,571.43 $ 578.57 $ 622.89 $ 1,173.65 $ 289.29 $14,235.82
Churrasquero 1 $2,200.00 $314.29 $ 9,428.57 $ 471.43 $ 507.54 $ 1,022.90 $ 235.71 $11,666.16
Cocineros 4 $1,500.00 $214.29 $25,714.29 $ 1,285.71 $1,384.20 $ 1,946.85 $ 642.86 $30,973.91
Ayudante Bar
2 $1,500.00 $214.29 $12,857.14 $ 642.86 $ 692.10 $ 1,190.19 $ 321.43 $15,703.71
Tender
Hostes 2 $1,300.00 $185.71 $11,142.86 $ 557.14 $ 599.82 $ 1,084.79 $ 278.57 $13,663.18
Valet Parking 2 $ 700.00 $100.00 $ 6,000.00 $ 300.00 $ 322.98 $ 782.12 $ 150.00 $ 7,555.10
Cortadores 6 $ 800.00 $114.29 $20,571.43 $ 1,028.57 $1,107.36 $ 1,639.67 $ 514.29 $24,861.32
Caja 1 $1,500.00 $214.29 $ 6,428.57 $ 321.43 $ 346.05 $ 811.85 $ 160.71 $ 8,068.62
Meseros 10 $1,000.00 $142.86 $42,857.14 $ 2,142.86 $2,307.00 $ 2,951.22 $1,071.43 $51,329.65
Garroteros 4 $ 800.00 $114.29 $13,714.29 $ 685.71 $ 738.24 $ 1,236.12 $ 342.86 $16,717.22
Intendencia 2 $1,300.00 $185.71 $11,142.86 $ 557.14 $ 599.82 $ 1,084.79 $ 278.57 $13,663.18
Contador 1 $1,000.00 $142.86 $ 4,285.71 $ 214.29 $ 230.70 $ 681.23 $ 107.14 $ 5,519.08
Total $282,930.00 $14,204.61 $15,230.07 $25,197.15 $7,073.25 $344,635.08

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 ESTRUCTURA ORGANICA

CEO
CONTADOR
GERENTE
GENERAL

CAJA

JEFE DE
BAR TENDER CAPITAN DE PISO CHEF
CHURRASCA

VALET PARKING
CHURRASQUERO AYUDANTE SUB CHEF
(2 per.)

CORTADORES (6 INTENDENCIA (2 COCINEROS (4

per.) per.) per.)

HOSTESS (2 per.)

MESEROS (10
per.)

GARROTEROS (4
per.)

RECURSOS FINANCIEROS

Los recursos financieros para un proyecto de inversión son los recursos monetarios útiles

para solventar los requerimientos del monto total de inversión necesario para llevar a cabo

su realización.

61
Para el desarrollo y puesta en marcha de este proyecto, los recursos financieros provienen

en un 19% de las aportaciones de los socios y en un 81% de un crédito bancario a corto

plazo.

ORIGEN DE FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION INICIAL

Participación
Nombre % $
FUENTES DE FINANCIAMIENTO INTERNAS
SOCIO A 51% 1,209,210
SOCIO B 49% 1,161,790
Total Socios 2,371,000
FUENTES DE FINANCIAMIENTO EXTERNAS
Préstamo Bancario Corto Plazo 10,000,000
Préstamo Bancario Largo Plazo -
Total Préstamos Bancarios 10,000,000

TOTAL 12,371,000

62
 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

El cronograma de inversión se realiza en base al factor tiempo, necesario para la realización

de las inversiones aplicables al proyecto en su etapa pre-operativa, con la finalidad de

determinar el tiempo de ejecución requerido para todas y cada una de las actividades que

se contemplan en el mismo. Para dicho propósito se ha fijado un plazo de X meses para la

realización del presente proyecto de inversión.

Concepto Monto Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

Terreno y Edificios $ - NO APLICA
Acondicionamiento de Local $ 2,500,000.00
Maquinaria $ 1,500,000.00
Equipo de Cómputo $ 100,000.00
Equipo de Transporte $ - NO APLICA
Mobiliario y Equipo de
Oficina $ 2,300,000.00
Inventario Inicial $ 200,000.00
Efectivo de Reserva $ 1,000,000.00
Otros $ - NO APLICA
Contratos de Servicios $ 361,000.00
Gastos de Constitución $ 3,010,000.00
Promoción Inicial $ 1,400,000.00
TOTAL $ 12,371,000.00
Fuente: Elaboracion propia, con base en los tiempos estimados en el proyecto.

63
64
PROCEDIMIENTOS EN LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 8: Diagrama de flujo, elaboración propia.

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Punto de equilibrio
El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de
actividad (volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es
decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida.
Hallar el punto de equilibrio es hallar dicho punto de actividad en donde las ventas
son iguales a los costos.
Mientras que analizar el punto de equilibrio es analizar dicha información para que
en base a ella podamos tomar decisiones.

Hallar y analizar el punto de equilibrio nos permite, por ejemplo:

 obtener una primera simulación que nos permita saber a partir de qué cantidad
de ventas empezaremos a generar utilidades.
 conocer la viabilidad de un proyecto (cuando nuestra demanda supera nuestro
punto de equilibrio).
 saber a partir de qué nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un Costo
Variable por un Costo Fijo o viceversa, por ejemplo, cambiar comisiones de
ventas por un sueldo fijo en un vendedor.

Estados Financieros
Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen
por objeto, presentar información financiera para que los diversos usuarios de los
estados financieros puedan tomar decisiones eficientes y oportunas. Ahora bien, la
información financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente en
la:
 Evaluación de la rentabilidad
 Evaluación de la posición financiera, que incluye su solvencia y liquidez
 Evaluación de la capacidad financiera de crecimiento
 Evaluación del flujo de fondos

De acuerdo con estas necesidades los estados financieros básicos son:

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Estado de situación financiera o balance general.
Muestra los activos, pasivos y el capital contable a una fecha determinada. Está
integrado por:
 Activo
 Pasivo
 Capital Contable

El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en
bancos, las cuentas por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos
de transporte y otros. La clasificación de los activos se realiza de la siguiente
manera:
 Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por
cobrar a deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de.
 Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos,
bienes inmuebles.
 Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la
empresa que no son físicamente medibles a saber los gastos de instalación,
rentas pagadas por anticipado.

Los pasivos están integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y
están integrados por:
 Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un año
como son los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras
cuentas por pagar.
 Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a más de un
año como son los créditos hipotecarios.

El capital contable está integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades
generadas en años anteriores y las reservas legales.

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Estado de resultados.
Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o pérdida resultante en el período.
Los elementos que integran este estado financiero son:
 Ventas
 Devoluciones y rebajas sobre ventas
 Costos y gastos
 Utilidad bruta

Estado de variaciones en el capital contable.

Muestra los cambios en la inversión de los propietarios durante el período. El
presente estado financiero se elabora tomando en cuenta las aportaciones de
capital que se hayan efectuado por ejercicio, disminuyendo las reducciones de
capital para llegar al capital actual de una empresa.

Estado de cambios en la situación financiera.

Muestra la forma en que se modificaron los recursos y las obligaciones de la
empresa durante el período; se elabora tomando los balances generales de dos
períodos, y comparándolos para determinar los recursos generados o utilizados
durante las operaciones de la empresa durante esos años.

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