Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnología de leche – Laboratorio
Informe 9: Fuerza de Cuajo
Autor: Vera Benites Robert John
Fecha de presentación: 15/11/10

1. OBJETIVOS

 Evaluación de la fuerza de cuajo en productos enzimáticos comerciales.

 Determinar la influencia del calcio sobre el tiempo de coagulación.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales

 Leche fresca
 Cuajo liofilizado y pastilla
 Solución de cloruro de calcio al 5%
 Cronómetro
 Baño maria
 Cocina

 Métodos
 Fuerza de cuajo

- Calentar 250 mL de leche entre 28-35 ºC, mantener la temperatura constante.

- Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g
de este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).
- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente
la coagulación de la leche.
- El tiempo determinado en segundos reemplazar en la siguiente fórmula para
determinar la fuerza de cuajo.

VL x 2400 s
Fc=
Cxt

Fc = fuerza o poder coagulante

VL = volumen de leche (mL)
C = cantidad añadida de cuajo (g)
T = tiempo de coagulación

 Influencia del Calcio sobre el tiempo de coagulación

- Calentar 250 mL. De leche entre 20-35 ºC, mantener la temperatura constante.
- Añadir con una pipeta 0.5 mL, 1 mL y 1.5 mL de una solución de Cl 2Ca (25 g en
500 mL de agua destilada)
- Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g
de este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).
- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente
la coagulación de la leche.
- Realizar los cálculos como en el punto anterior.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Después de pasteurizado se
agrega el Cl2Ca y el cuajo
determinado para cada
muestra

Se le coloco en baño maría

a una temperatura de 34ºC,
para que actuara la enzima
del cuajo.

Se procede a desuerar para

que el producto sea solido con
un aproximado de 45 a 50%
de humedad ya que es un
queso blando que se obtiene
sin fermentación.
Se utilizan datos aproximados ya que el cuajado final no fue bueno y solo se logro notar una
mínima diferencia sin poder obtener un queso firme.

Cuadro1. Evaluación de Fc vs pH
MUESTRA S Fc Wcuajada
(g)
Leche con 0.5ml 700 131.86 6.5
de Cl2Ca
Leche con 1ml de 400 230.76 6.5
Cl2Ca
Leche con 1.5ml 300 307.69 6.5
de Cl2 Ca
Cuajo Marschell (pastilla)

La fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40

minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo (Walstra,1984).

La medida de fuerza de cuajo se realizó en forma indirecta tomando como dato experimental el
tiempo cronométrico de inicio de la coagulación.

El tiempo de coagulación se determinó usando un cronómetro, tomando como punto de inicio

de la coagulación al momento que se introduce el cuajo a la leche, a fin de obtener tiempo de
coagulación, el menor tiempo de coagulación se presento en el vaso que se le adiciono 1.5 ml
de cloruro de calcio diluido, que se obtuvo de la dilución de 25 g de cloruro de calcio en 500 mL
de agua, a diferencia que cuando este vaso que se le adiciono 1.5mL ya estaba listo para
desuerar, la muestra que solo contenía 0.5 mL de la dilución aun estaba muy aguada. Y es que
el Cl2Ca ayuda a cuajar en menos tiempo (Spreer, 1991)

Según Spreer 1991, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación
que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite
obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación ya que
incrementa directamente la cantidad de sólidos totales perdidos en el tratamiento térmico.

En cuanto al aspecto; característica de textura entre la leche con contenido de 0.5ml de la

dilución de cloruro de Cl 2Ca el más compacto fue la leche que tenía 1.5ml de Cl 2Ca y su
textura presentaba granulaciones, debido a la presencia de mayor Cl 2Ca en la leche.

4. CONCLUSIONES

 El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que la adición de Cl 2Ca

empleada se tendrá un menor tiempo para formar la cuajada.

 Es recomendable adicionar Cl2Ca y obtener un rendimiento mayor al que se obtendría

sin su adición.

5. BIBLIOGRAFIA

 Borja, 1998. Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de quesos

artesanales centroamericanos para exportación. Zamorano-Honduras, diciembre,1997

 P. Walstra, T.J. Geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van Boekel (1984). Ciencia de
la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España)

 Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España