Coagulacin de la Leche y Fuerza del Cuajo

Facultad: Industrias Alimentarias

Curso:

Industrias Lcteas

Tema: Coagulacin de la Leche y Fuerza del Cuajo Profesora: Ing. Melissa Garca Alumnas: Lezama Guerra, Katheryn Tapia Torres, Belisa Trujillo Paniagua, Jenny Ciclo: 2011-II

La Molina, octubre del 2011

Coagulacin de la Leche y Fuerza del Cuajo

I. II.

INTRODUCCIN OBJETIVOS Evaluar distintos parmetros que afectan la coagulacin de la leche como temperatura, pH, y adicin de CaCl2. Determinar la fuerza de cuajo.

III.

Materiales y Mtodos 3.1 Materia Prima Leche cruda, leche pasteurizada a 72C por 15 seg., y leche pasteurizada a 85C por 15 seg. mantenidas a temperatura de 35C, cantidad total de leche 3,5 L. Determinar la acidez y pH de la leche. Fermento lctico, con una acidez de 75 a 90 D. Tomar el 5% del volumen de leche empleada. Solucin de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 mL de agua hervida fra). Solucin de cuajo: 1 g de cuajo mas 1 g de NaCl en 100 mL de agua destilada. 3.2. Equipos - 12 vasos de 200 mL y 2 vasos de 500 mL - Calentador o bao mara - Ollas - Termmetro - Cronmetro - Pipetas de 1 mL y 10 mL - Fiolas de 100 mL - Probeta de 50 mL - Fsforos

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3.3 Procedimiento 3.3.1. Coagulacin de la leche Agregue 150 mL de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes tratamientos: - El vaso 1, tendr solo leche cruda. - El vaso 2, tendr leche calentada (85C x 15 seg.). - El vaso 3, tendr leche calentada (72C x 15 seg.). - El vaso 4, tendr leche cruda ms fermento lctico (5% del volumen de la leche) inoculado a las 10:00 a.m. - El vaso 5, igual que el 4, pero inoculado a las . - El vaso 6, igual que el 4, pero inoculado a las - Los vasos 7 y 10, tendrn leche calentada (72C x 15 seg.) mas fermento lctico (5%) inoculado a las - Los vasos 8 y 11 igual que los anteriores 7 y 10, - Los vasos 9 y 12, igual que 7 y 10, pero inoculado . Para continuar con el desarrollo de la experiencia usted debe realizar lo siguiente: - A los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 , 8, y 9 agregar 1 mL de la solucin de cuajo (anote la hora de adicin). - A los vasos 10, 11 y 12, agregar 1 mL de solucin de CaCl2 (anote la hora de adicin). - Quince minutos despus de agregada la solucin de CaCl2 (vasos 10, 11 y 12), agregar 1 mL de la solucin de cuajo (anote la hora). Concluidos los pasos mencionados, determinar el tiempo de coagulacin de cada muestra. El procedimiento explicado con anterioridad se presenta resumidamente en los cuadros 1 y2 :

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Cuadro 1: Adicin de fermento, cuajo y Cloruro de Calcio

Adicin de Insumos Vaso N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tipo de Leche CRUDA 72C X 15" 85CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15"
5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico

Adicin

Adicin

Adicin

Adicin 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1mlde CaCl2 1mlde CaCl3 1mlde CaCl4

Adicin

1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo

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Cuadro 2 : Tiempo de la adicin de fermentos, cuajo y cloruro de calcio, para las diferentes muestras analisadas

Hora de Adicin de Insumos Vaso N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tipo de Leche CRUDA 72C X 15" 85CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 10:48 11:18 11:50 10:47 11:17 11:48 10:45 11:16 11:47 Adicin Adicin Adicin Adicin 11:33 11:34 11:34 12:11 12:12 12:13 12:14 12:14 12:15 12:16 12:17 12:17 12:33 12:33 12:34 Adicin

3.3.2 Prueba para determinar la fuerza del cuajo Para esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento:Error! No se encuentra el origen de la referencia. - Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua. - Calentar 500 mL de leche a 35 oC y mantener la leche a esta temperatura. - Agregar a la leche 10 mL de la solucin de cuajo en polvo.

Tomar el tiempo en segundos desde que se agreg la solucin de cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. Tenga presente que la temperatura de 35C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de coagulacin. El ttulo o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente frmula:

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L= Cantidad de leche C= Cantidad de cuajo T= Tiempo de coagulacin en segundos 2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a 35 C

IV.

RESULTADOSO Y DISCUCIONES

4.1 Anlisis general Determinacin de acides y pH Muestra Cruda 72x 15 85x 15 Cantidad (ml) 600 1100 150 pH 6.78 FALTA Falta acidez 15D fALTA

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4.2 Coagulacin de la leche En el siguiente cuadro se presenta los tiempos registrados para el anlisis experimental de la coagulacin en muestras de leche testigo (cruda) y sometidas a diferentes tratamientos: Cuadro 3: Tiempos registrados antes y despus del proceso de coagulacin en muestras de leche.

Vaso

Tipo de Leche CRUDA 72C X 15" 85CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15"

Hora de Adicin de fermento lctico

Hora de Adicin del Cuajo

(A) 0 0 0 10:45 11:16 11:47 10:47 11:17 11:48 10:48 11:18 11:50

(B) 11:33 11:34 11:34 12:11 12:12 12:13 12:14 12:14 12:15 12:33 12:33 12:34

Hora de Formacin de Cuajada

Tiempo de Maduracin

( C) 11:51 12:00 12:07 12:27 12:31 12:36 12:34 12:40 12:44 12:49 12:58 12:58

(B-A) 11:33 11:34 11:34 01:26 00:56 00:26 01:27 00:57 00:27 01:45 01:15 00:44

Tiempo de coagulacin

(C-B) 00:18 00:26 00:33 00:16 00:19 00:23 00:20 00:26 00:29 00:16 00:25 00:24

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

VI. CONCLUSIONES

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VII. CUESTIONARIO

7.1. Qu caractersticas presenta una cuajada producida a bajo pH (4,6 a 5,0) y por qu? 7.2. Qu caractersticas presenta una cuajada obtenida enzimticamente a mayor pH (5,8 a 6,6)? 7.3. Cmo afecta la acidez en la coagulacin de la leche? 7.4. Qu sucede con el fosfato clcico cuando la leche se calienta a temperaturas superiores a 65oC ?