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Curso:
Industrias Lcteas
Tema: Coagulacin de la Leche y Fuerza del Cuajo Profesora: Ing. Melissa Garca Alumnas: Lezama Guerra, Katheryn Tapia Torres, Belisa Trujillo Paniagua, Jenny Ciclo: 2011-II
I. II.
INTRODUCCIN OBJETIVOS Evaluar distintos parmetros que afectan la coagulacin de la leche como temperatura, pH, y adicin de CaCl2. Determinar la fuerza de cuajo.
III.
Materiales y Mtodos 3.1 Materia Prima Leche cruda, leche pasteurizada a 72C por 15 seg., y leche pasteurizada a 85C por 15 seg. mantenidas a temperatura de 35C, cantidad total de leche 3,5 L. Determinar la acidez y pH de la leche. Fermento lctico, con una acidez de 75 a 90 D. Tomar el 5% del volumen de leche empleada. Solucin de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 mL de agua hervida fra). Solucin de cuajo: 1 g de cuajo mas 1 g de NaCl en 100 mL de agua destilada. 3.2. Equipos - 12 vasos de 200 mL y 2 vasos de 500 mL - Calentador o bao mara - Ollas - Termmetro - Cronmetro - Pipetas de 1 mL y 10 mL - Fiolas de 100 mL - Probeta de 50 mL - Fsforos
Adicin de Insumos Vaso N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tipo de Leche CRUDA 72C X 15" 85CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15"
5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico 5% Fermento lctico
Adicin
Adicin
Adicin
Adicin 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1mlde CaCl2 1mlde CaCl3 1mlde CaCl4
Adicin
Cuadro 2 : Tiempo de la adicin de fermentos, cuajo y cloruro de calcio, para las diferentes muestras analisadas
Hora de Adicin de Insumos Vaso N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tipo de Leche CRUDA 72C X 15" 85CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 10:48 11:18 11:50 10:47 11:17 11:48 10:45 11:16 11:47 Adicin Adicin Adicin Adicin 11:33 11:34 11:34 12:11 12:12 12:13 12:14 12:14 12:15 12:16 12:17 12:17 12:33 12:33 12:34 Adicin
3.3.2 Prueba para determinar la fuerza del cuajo Para esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento:Error! No se encuentra el origen de la referencia. - Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua. - Calentar 500 mL de leche a 35 oC y mantener la leche a esta temperatura. - Agregar a la leche 10 mL de la solucin de cuajo en polvo.
Tomar el tiempo en segundos desde que se agreg la solucin de cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. Tenga presente que la temperatura de 35C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de coagulacin. El ttulo o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente frmula:
L= Cantidad de leche C= Cantidad de cuajo T= Tiempo de coagulacin en segundos 2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a 35 C
IV.
RESULTADOSO Y DISCUCIONES
4.1 Anlisis general Determinacin de acides y pH Muestra Cruda 72x 15 85x 15 Cantidad (ml) 600 1100 150 pH 6.78 FALTA Falta acidez 15D fALTA
Vaso
Tipo de Leche CRUDA 72C X 15" 85CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15" 72C X 15"
(A) 0 0 0 10:45 11:16 11:47 10:47 11:17 11:48 10:48 11:18 11:50
(B) 11:33 11:34 11:34 12:11 12:12 12:13 12:14 12:14 12:15 12:33 12:33 12:34
Tiempo de Maduracin
( C) 11:51 12:00 12:07 12:27 12:31 12:36 12:34 12:40 12:44 12:49 12:58 12:58
(B-A) 11:33 11:34 11:34 01:26 00:56 00:26 01:27 00:57 00:27 01:45 01:15 00:44
Tiempo de coagulacin
(C-B) 00:18 00:26 00:33 00:16 00:19 00:23 00:20 00:26 00:29 00:16 00:25 00:24
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
7.1. Qu caractersticas presenta una cuajada producida a bajo pH (4,6 a 5,0) y por qu? 7.2. Qu caractersticas presenta una cuajada obtenida enzimticamente a mayor pH (5,8 a 6,6)? 7.3. Cmo afecta la acidez en la coagulacin de la leche? 7.4. Qu sucede con el fosfato clcico cuando la leche se calienta a temperaturas superiores a 65oC ?