Ciencia y Tecnología Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología
de Alimentos
México

Suárez Hernández, P.; Rodríguez Rodríguez, E. M.; Díaz Romero, C

Cambios en el valor nutritivo de patatas durante distintos tratamientos culinarios
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 4, núm. 4, diciembre, 2004, pp. 257-261
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440405

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Copyright 2004 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

CAMBIOS EN EL VALOR NUTRITIVO DE PATATAS DURANTE

DISTINTOS TRATAMIENTOS CULINARIOS
CHANGES IN THE NUTRITIONAL VALUE OF POTATOES DURING DIFFERENT CULINARY PROCESSES
CAMBIOS NO VALOR NUTRITIVO DE PATACAS DURANTE DISTINTOS TRATAMENTOS CULINARIOS

Suárez Hernández, P.; Rodríguez Rodríguez, E.M.; Díaz Romero, C*

Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La
Laguna. Santa Cruz de Tenerife.

*
Autor para la correspondencia. E-mail: cdiaz@ull.es
Recibido: 30 de Marzo de 2004; recibida versión revisada: 23 de Junio de 2004; aceptado: 24 de Junio de 2004
Received: 30 March 2004; revised version received: 23 June 2004; accepted: 24 June 2004
Abstract
The contents of moisture, ash, protein, fat, starch and ascorbic acid present in Cara potatoes, before and after to apply the
following culinary processes: fried, boiled, baked and wrinkled («arrugado»), were determined in order to know the real contribution
of these nutrients for its consumption. The frying is the culinary treatment that produces a higher water loss, being replaced partly by
oil, which representing the 20.2% of dry weight. In the other three forms of preparation, lower water losses were observed. The starch
and ascorbic acid contents decreased with the culinary processes applied, except during frying. In relation to the protein and ash
contents, the fried and baked potatoes were, respectively, the richest in these nutrients. This is due to the dehydration and starch loss
that takes place in the frying and baked respectively. The boiled potatoes showed, in contrast, the smallest protein and ash concentrations,
which is the result of leaching into the cooking water.When the results were expressed in dry weight, the starch, ash and ascorbic acid
contents decreased and the protein contents increased with the culinary processes applied. The baked potatoes were those that showed
higher and lower contents of protein and ascorbic acid respectively. The boiled potatoes had the lowest ash content, which is probably
due to dissolution processes, and the wrinkled («arrugado») and baked potatoes presented the lowest contents of starch. © 2004
Altaga. All rights reserved.

Keywords: Potatoes, culinary processes, loss nutrients

Resumen
Se determinaron los contenidos de humedad, cenizas, proteínas, grasa, almidón y ácido ascórbico en patatas de la variedad
Cara, antes y después de aplicar los siguientes tratamientos culinarios: fritura, cocción en agua, asado y arrugado, con objeto de
conocer el aporte real de nutrientes por su consumo. La fritura es el tratamiento culinario que implica una mayor deshidratación,
siendo el agua sustituida en parte por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras tres formas de
preparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los
diferentes tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de proteínas y cenizas, las patatas fritas y las
asadas fueron las más ricas en estos nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en la fritura
y asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario, mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes lo
cual se asocia a pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se observó una disminución de los
contenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje de
proteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido de proteínas y ácido ascórbico respectivamente.
Las patatas cocidas en agua tuvieron los menores contenidos de cenizas, lo cual se debe probablemente a las pérdidas por lixiviación,
y las patatas arrugadas y asadas presentaron los menores contenidos de almidón. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Patatas, tratamiento culinario, pérdidas de nutrientes

Resumo
Determináronse os contidos de humidade, cinzas, proteínas, graxa, almidón e ácido ascórbico en patacas da variedade Cara,
antes e despois de aplicar os seguintes tratamentos culinarios: fritura, coción en auga, asado i enrugado, co obxeto de coñecer o aporte
real de nutrintes polo seu consumo. A fritura é o tratamento culinario que implica unha maior deshidratación, sendo a auga sustituida
en parte por aceite, o cal representa nas patacas fritidas o 20,2% do peso seco. Nas outras tres formas de preparación culinaria
obsérvanse perdas menores de auga. Os contidos de almidón e ácido ascórbico diminuiron cos diferentes tratamentos culinarios,
excepto coa fritura. En relación ós contidos de proteínas e cinzas, as patacas fritidas e as asadas foron as máis ricas nestes nutrintes.
Isto debese á deshidratación e perdas de almidón que se producen na fritura e asado respectivamente. As patacas cocidas en auga, pola
contra, amosaron as menores concentracións de estes nutrintes o cal se asocia a pérdas por lixiviación. Cando se expresaron os
resultados en peso seco observouse unha diminución dos contidos de almidón, cinzas e ácido ascórbico cos tratamentos culinarios
ensaiados, mentres que aumentou a porcentaxe de proteínas. As patacas asadas foron as que mostraron un maior e menor contido de
proteínas e ácido ascórbico respectivamente. As patacas cocidas en auga tiveron os menores contidos de cinzas, o cal debese
probablemente ás perdas por lixiviación, e as patacas enrugadas e asadas presentaron os menores contidos de almidón. © 2004 Altaga.
Tódolos dereitos reservados.
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 4 pp 257-261, 2004
INTRODUCCIÓN
Los procesos culinarios y tecnológicos permiten
mejorar la calidad de los productos alimenticios, sin
embargo, provocan también efectos no deseados entre los
que destacan principalmente la pérdida del valor nutritivo.
Los procesos culinarios que implican el uso de calor son
evidentemente los más destructivos y van a depender de
la forma de cocción (temperatura/tiempo), el tipo de
alimento y composición química del mismo. Así,
nutrientes de tanta importancia como pueden ser las
proteínas o el almidón sufren modificaciones durante el
cocinado. Otros tales como la vitamina C, de carácter
marcadamente termosensible, experimentan pérdidas por
acción del calor y oxidación durante el cocinado, y algunos
se pueden perder por procesos de lixiviación en el líquido
de cocinado. La mayoría de datos publicados sobre el
contenido de nutrientes de los alimentos, se refieren al
alimento en crudo. Sin embargo, muchos de ellos requieren
un tratamiento culinario previo a su consumo en el que se
producen cambios de su valor nutritivo. Por tanto, es
esencial conocer los cambios de la composición química
que se producen en el alimento durante los diferentes
procesos culinarios con objeto de establecer la aportación
real de nutrientes del alimento a nuestra dieta diaria
(Fennema, 2000).
La patata en Canarias es un alimento básico que
tiene un elevado consumo, unos 143,2 g/persona/día, sólo
superado por la Comunidad Autónoma Gallega (Serra
Majem et al., 2000). Debido a este elevado consumo, la
patata contribuye considerablemente a la ingesta de
diferentes nutrientes tales como vitamina C, magnesio y
potasio siendo también de interés el aporte de fibras
alimentarias y algo de proteínas (Casañas Rivero et al.,
2002).
Los procesos culinarios que habitualmente se
aplican en la preparación culinaria de patatas son los
siguientes: 1) Fritura. Es el más usado y se caracteriza
por la alta temperatura del aceite (180ºC) lo que permite
una transferencia rápida de calor y corto periodo de tiempo
(pocos minutos). La temperatura del interior del producto
no excede normalmente los 100ºC. Como el proceso no
usa agua en la cocción no hay pérdidas significativas por
lixiviación de nutrientes hidrosolubles, sin embargo, se
produce un incremento considerable de aceite en el
alimento; 2) Cocción en agua. Se hierven las patatas
previamente peladas en agua durante media hora. Además
de los cambios inherentes a la temperatura hay que
considerar cambios producidos consecuencia del pelado
y de la disolución de nutrientes hidrosolubles en el agua
de cocción; 3) Arrugado. Esencialmente consiste en lo
mismo que la cocción en agua, pero en este caso, se usan
las patatas con piel, por tanto, en la composición se incluye
la contribución de la piel. Además, ésta ejerce un cierto
efecto protector frente a la pérdida de nutrientes
hidrosolubles por lixiviación; y 4) Asado. Es el menos
usado habitualmente y consiste en la aplicación de calor
seco (180ºC) durante una hora, por tanto, aunque las
pérdidas por lixiviación no existen, el tratamiento térmico
es el más drástico de los tres.
ISSN 1135-8122 ©2004 ALTAGA
El objetivo de este estudio es cuantificar las
variaciones de los principales parámetros nutricionales
presentes en patatas, después de someterlas a tratamientos
culinarios. Para ello, se determinó el contenido de
humedad/materia seca, almidón, proteínas, cenizas y ácido
ascórbico presente en patatas antes y después de diferentes
formas de cocinado (fritura, cocción en agua, arrugado y
asado).
MATERIALES Y MÉTODOS
Toma de muestras
Se tomaron 5 muestras de patatas (3 kg) recién
cosechadas pertenecientes a la variedad Cara, una de las
más consumidas en Canarias. Cada una de las muestras
se dividió aleatoriamente en 5 submuestras con un peso
similar, de las cuales 4 se utilizaron para los tratamientos
culinarios y la otra para el análisis en crudo. Después de
los tratamientos culinarios las muestras se congelaron a
-20ºC hasta el momento de su análisis. Los análisis en
crudo también se efectuaron después de descongelar las
muestras.
Tratamientos culinarios
Fritura: Las patatas se lavaron y secaron; a
continuación fueron peladas y cortadas. Se empleó una
freidora eléctrica con aceite de oliva refinado comercial.
Una vez caliente el aceite a 180ºC, se introdujeron las
patatas para su fritura durante 10 min. Para realizar los
análisis, se les eliminó el exceso de aceite con papel
secante. Cocción en agua: Las patatas después de ser
lavadas, secadas y peladas, se introdujeron en un vaso de
precipitado de 2 L, el cual se llenó con agua hasta sumergir
las patatas. A continuación se calentó en placa calefactora
eléctrica durante media hora. Arrugado: Siguiendo el
método habitual usado en la cocina canaria, las patatas
únicamente se lavaron y secaron antes de introducirlas en
un vaso de precipitado de 2 L, cubriéndolas con agua. Se
les añadió 100 g de sal gruesa por kg de muestra y se
dejaron hervir durante media hora. Transcurrido ese
tiempo, se eliminó el agua y se dejaron reposar a fuego
directo por unos minutos para que se arrugaran. Asado:
Después de lavar y secar las patatas, éstas fueron
recubiertas individualmente con papel de aluminio
alimentario e introducidas en horno eléctrico a 180ºC
durante una hora.
Métodos de análisis
Después de descongelar las submuestras, se
homogeneizaron y sobre varias alícuotas se aplicaron
métodos oficiales de la AOAC (1990). La humedad y materia
seca se analizaron mediante gravimetría previa desecación
de la muestra a 105ºC durante 24 h. Las cenizas se analizaron
también por gravimetría previa calcinación de la muestra
desecada en horno de mufla a 550ºC durante 24 h. La materia
grasa se determinó gravimétricamente por extracción previa
de la grasa de la muestra por el método Soxhlet. Las proteínas
se analizaron por el método Kjeldahl, multiplicando por 6,25
para transformar el nitrógeno proteico en proteínas. El
ALTAGA ©2004 Suárez Hernández et al.: Cambios en el valor nutritivo de patatas ...

Tabla 1.- Composición química de las patatas analizadas de acuerdo con el tratamiento culinario aplicado. Cuando los superíndices en una misma
fila son diferentes, existen diferencias significativas (p<0,05).

Crudo Cocción en agua Fritura Asado Arrugado

1) Peso fresco
Humedad (g/100 g) 83,58±0,62e 81,16±0,85d 63,66±2,04a 77,46±1,17b 79,44±1,00c
Materia seca magra (g/100 g) 16,42±0,62a 18,84±0,85b 28,94±2,21e 22,56±0,43d 20,56±1,00c
Almidón (g/100 g) 11,11±0,12c 10,44±0,43b 22,56±0,43d 9,46±0,14a 9,74±0,27a
Proteínas (g/100 g) 2,29±0,06a 2,74±0,02b 4,13±0,28e 3,47±0,04d 2,97±0,09c
Cenizas (g/100 g) 1,20±0,11b 0,81±0,05a 1,90±0,05d 1,50±0,21c 1,25±0,04b
Ác. ascórbico (mg/100 g) 19,57±2,06c 8,15±1,31ab 27,73±5,01d 6,41±1,71a 11,82±2,08b
Grasa (g/100 g) < 0,1 < 0,1 7,40±0,38 < 0,1 < 0,1
2) Peso seco y magro
Almidón (g/100 g) 67,68±0,71c 55,42±2,29b 78,77±1,50d 47,55±0,71a 47,37±1,30a
Proteínas (g/100 g) 13,92±0,41a 14,56±0,14a 14,41±0,96a 17,44±0,19b 14,42±0,44a
Cenizas (g/100 g) 7,35±0,83c 4,34±0,36a 6,68±0,37bc 6,84±0,67bc 6,11±0,29b
Ác. ascórbico (mg/100 g) 119,2±12,5d 43,28±6,96a 104,4±5,9c 32,22±8,58a 57,50±10,12b

almidón se analizó mediante un método polarimétrico
modificado por Egan et al. (1987). El ácido ascórbico se
determinó por volumetría redox con dicloro-
fenolindofenol. Todos los análisis se realizaron por
duplicado.
Análisis estadístico
Todos los análisis estadísticos han sido realizados
utilizando el programa SPSS 11.5 (Statistical Package for
the Social Sciences) para Windows. Previamente, se ha
aplicado el test de Kolmogorov-Smirnov comprobándose
que las variables tenían una distribución normal (p<0,05).
Se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y test de
Duncan a todas las variables cuantitativas estudiadas para
comparar los valores medios obtenidos, considerando que
existían diferencias significativas entre los valores
medios cuando la comparación estadística daba valores
de p<0,05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se han descrito dos formas de calcular la retención
o pérdidas de nutrientes durante el procesado, lo que
permite interpretaciones diferentes (Murphy et al., 1975).
La retención aparente es el porcentaje de nutriente retenido
en el alimento con respecto al alimento crudo original y
tiene una gran importancia desde el punto de vista del
consumidor. La retención absoluta es el porcentaje de
nutriente retenido respecto al alimento crudo, pero
calculado en relación a peso seco y magro. Es decir, los
datos se expresan en relación a la materia que resta previa
eliminación del agua y grasa (caso de la fritura) que son
los componentes que varían en mayor medida durante los
procesados, y que de alguna forma, dificultan la
interpretación de los resultados.
En relación al trabajo desarrollado se pesaron las patatas
antes y después de realizar los distintos cocinados
ensayados, observando que se pierde una mayor masa total
con respecto a la inicial con la fritura (39,0%) y el arrugado
(24,4%). Por el contrario, en el asado y cocción en agua
se pierden solamente un 7,3 y un 1,3% respectivamente.
En la Tabla 1 se presentan los resultados (media y
desviación estándar) correspondientes a los parámetros
analizados, referidos a peso fresco y a peso seco magro,
en las submuestras de patatas obtenidos según los
diferentes tratamientos culinarios ensayados. Los
resultados correspondientes al análisis de varianza y test
de Duncan se presentan también en esta tabla. Se observan
diferencias significativas (p=0,000) entre los valores
medios obtenidos en los tratamientos culinarios indicados
para las variables analizadas, referidas tanto a peso fresco
como peso seco.
Se observa un descenso en el porcentaje total de
humedad en todos los tratamientos, y como consecuencia
de ello un incremento de la materia seca y nutrientes en
general, con respecto a los datos obtenidos en la muestra
cruda. Esta pérdida de humedad es más importante en el
caso de la fritura observándose que una parte importante
del agua perdida es sustituida por aceite. En los demás
tratamientos culinarios no se produce una pérdida tan
importante de humedad, aunque en todos los casos las
diferencias fueron significativas. Así, las patatas cocidas
en agua sólo perdieron un 2,9% de agua. En lo que se
refiere a los resultados relativos a la materia grasa,
mientras el porcentaje de materia grasa en patata cruda,
cocida en agua, asada y arrugada fue inferior al 0,1%, el
porcentaje de las patatas fritas alcanzó un 7,4±0,4% y
20,2±1,0% referido a peso fresco y seco respectivamente.
Esto se traduce en el conocido mayor valor calórico de la
patata frita en relación a otras formas de preparación.
Según estos resultados, el aporte calórico de las
diferentes formas de elaboración culinaria de las patatas
estudiadas es el siguiente: Fritura, 173 kcal/100 g; Cocción
en agua, 52,7 kcal/100 g; Arrugado, 50,8 kcal/100 g; y
Asado, 51,7 kcal/100 g (considerando que el aporte
energético de almidón, proteínas y lípidos es de 4, 4 y 9
kcal/g respectivamente). Por tanto, se deduce que la fritura
aporta más de tres veces más calorías que las otras formas
de elaboración, entre las cuales no se observan diferencias
importantes.
Con respecto a los resultados de almidón referidos
a peso fresco, la fritura implica un aumento significativo
(se duplica) del contenido de almidón frente a la patata
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 4 pp 257-261, 2004
en crudo, mientras que se observan descensos (p<0,05)
en los otros tres procesados. Estos descensos llegaron a
ser con respecto a las patatas crudas, del 15% y del 12%
en el asado y arrugado respectivamente, no existiendo
diferencias significativas entre ambos tratamientos. Esto
es una consecuencia lógica del proceso de deshidratación
producido en la patata frita. Cuando se expresan los
resultados de almidón referidos a peso seco y magro, se
puede detectar una pérdida de almidón, con excepción de
la fritura. Esto puede ser debido a pérdidas de almidón
soluble en el caldo de cocción o pérdidas por hidrólisis o
modificaciones del almidón debidas a las altas
temperaturas alcanzadas. Los tratamientos se ordenan de
menor a mayor pérdida de almidón de la siguiente forma:
Fritura < Cocción en agua < Asado ≅ Arrugado
La fritura no sólo no produce pérdida de almidón
sino que se observa una ganancia neta (16% respecto de
la patata cruda). Se ha descrito que la fritura disminuye la
cantidad de almidón digerible en patatas aumentando
paralelamente la cantidad de fibra (Fillion y Henry, 1998),
lo cual puede ser debido, al menos en parte, a la formación
de complejos amilosa-lípidos. El arrugado y asado
producen pérdidas similares, con los mayores porcentajes
de pérdida, del orden del 30% con respecto al valor de
las patatas crudas. Esto podría estar relacionado con las
mayores temperaturas alcanzadas en ambos procesos, las
cuales podrían inducir a cambios en los almidones,
transformándolos en almidones resistentes, no detectables
por la técnica polarimétrica.
En relación a los resultados de proteínas en peso
fresco, se observan incrementos significativos después de
aplicar los cuatro tratamientos culinarios, existiendo
diferencias significativas entre los valores medios
observados entre todos ellos. La fritura (80% de
incremento respecto del valor de la patata cruda), seguido
del asado (52%), fueron los tratamiento culinarios que
producían mayores incrementos de la concentración de
proteínas. Esto puede ser explicado como consecuencia
de la disminución del contenido de agua y de almidón
que experimentan las patatas después de estos tratamientos
respectivamente. Cuando se comparan resultados referidos
a materia seca magra, y en contraste con los resultados
relativos a almidón, se observan ligeros (p>0,05)
incrementos de la concentración con respecto al contenido
determinado en crudo. Hay que destacar (p<0,05) la
ganancia porcentual de proteínas (25%) experimentada
en el asado.
Cuando los resultados de cenizas se expresan en
materia fresca se producen incrementos significativos
(p<0,05) de la concentración con respecto al tubérculo
fresco en los tratamientos de asado y fritura, destacando
este último tratamiento (58% de incremento respecto del
valor de la patata cruda). El tratamiento de arrugado no
produjo un descenso significativo, sin embargo durante
la cocción en agua, se pierde (p<0,05) un 33% del
contenido de cenizas, probablemente por procesos de
lixiviación. Con respecto a los resultados de cenizas
expresados en peso seco magro, se detecta un descenso
del contenido mineral en todos los tratamientos culinarios,
el cual es significativo (p<0,05) en la cocción en agua
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(17%). Esto se debe a las pérdidas por disolución de los
minerales en el agua de cocción. Por tanto, una ventaja
de la fritura y el asado en relación a la cocción en agua es
la ausencia de agua, lo que implica una menor pérdida de
componentes hidrosolubles, entre los que se incluyen los
minerales (Finglas y Faulks, 1984).
Los contenidos de ácido ascórbico disminuyeron
de forma importante tanto en peso fresco como en peso
seco magro, con excepción de las patatas fritas, donde se
produjo una ganancia en peso fresco. Las pérdidas fueron
mayores en el asado, seguido de la cocción en agua y del
arrugado. Estos resultados coinciden con los determinados
por otros autores (Wills y Suthilucksanavanish, 1991;
Ahvenainen et al., 1998; Hägg et al., 1998; Shirsat y
Thomas, 1998) en patatas cocidas en agua respecto de
patata cruda. Por tanto, el asado, que es el proceso de
cocinado que implica el uso de una temperatura más
elevada, es el que produce mayores pérdidas de esta
vitamina. En contraste, en la fritura se produce un
incremento del contenido de ácido ascórbico, expresado
en peso fresco, lo cual es una consecuencia del proceso
de deshidratación que sufren las patatas con este
tratamiento culinario. Esto coincide con los resultados
indicados por otros autores (Fillion y Henry, 1998) que
encuentran pérdidas relativamente bajas de esta vitamina
en la fritura. La relativamente alta temperatura del aceite
(unos 180ºC) permite una rápida transferencia de calor y
un tiempo de cocinado corto, mientras que, la temperatura
del interior del alimento raramente excede los 100ºC.
Asimismo, Shirsat y Thomas (1998) indicaron mayores
pérdidas de esta vitamina durante la cocción en agua en
comparación con la fritura. Además, estos autores (Shirsat
y Thomas, 1998) también observaron mayores pérdidas
en patatas cocinadas sin piel respecto de patatas enteras,
lo cual está de acuerdo con los resultados encontrados en
este trabajo.
CONCLUSIONES
Durante los procesos de cocinado aplicados se
producen pérdidas de humedad con respecto a la muestra
en crudo. La fritura es la que implica una mayor
deshidratación, produciéndose absorción de aceite. Por
lo que implica que este tipo de patatas aportan un mayor
valor calórico, materia seca y nutrientes en general.
El contenido de almidón y ácido ascórbico,
expresado en peso fresco, disminuye en los cocinados
aplicados a las muestras, excepto en la fritura. Se producen
incrementos del contenido en proteínas en función del tipo
de cocinado, sobre todo en el asado. Con respecto a las
cenizas, se produce una ganancia porcentual que llega a
ser del 58% en la fritura, mientras que en las patatas
cocidas en agua se producen pérdidas del 33%.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido en parte financiado por la
Unión Europea, Proyecto UE-FEDER/DGSIC, Referencia
ALTAGA ©2004 Suárez Hernández et al.: Cambios en el valor nutritivo de patatas ...
agradecimiento al Excmo. Cabildo Insular de Tenerife,
así como a la Asociación Papas Antiguas de Canarias,
por su apoyo. Además los autores agradecen a
MERCATENERIFE, por el suministro de las muestras.
BIBLIOGRAFÍA
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