Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 Agro

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 06/09/2012 Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. __1__

Título: Elaboración de frutas en almíbar

I. Introducción

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a
los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un
hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. Objetivos
Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta
las características de las frutas que utilizan utilizadas, como el diseño de
proceso tomado en cuenta.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las
materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractómetro
pH metro
Balanza digital
Penetrometro
Medidor de diámetro
Cocina industrial
Fósforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
MATERIALES O INGREDIENTE.
1 kg de frutas (preferiblemente las que se encuentran de temporada)
625 gr de azúcar (pueden traer las dos libras para hacer rectificaciones)
1 gr de ácido ascórbico
1 lt de agua
IV. Procedimiento
Previo a la realización del producto es necesaria la caracterización de las materias
primas que vayamos a procesar.
Las pruebas a realizar para caracterizar la materia prima tenemos las siguientes:
Medir los grados brix: Esta prueba se realiza tomando una muestra de materia
prima adicionándola al prisma del refractómetro a una temperatura de 25 0C como
máximo y registrar el nivel de azucares presentes en la fruta.
Medir el pH: para realizar la medición del pH de la fruta es necesario inicialmente
estandarizar el pH metro, adicionándolo primero en solución buffer 4, después en
solución buffer 7 agregándole agua destilada al final. Luego de hacer este
procedimiento se procede a medir el pH de la materia prima.
Medición de la textura: Este procedimiento es relativamente fácil se le hace una
incisión a las frutas con el aparato de tal manera que cuando se rompa la superficie
de la cascara se mide la resistencia obtenida.
Medición del diámetro: a través del equipo utilizado en este procedimiento se mide
el calibre de las frutas que estemos utilizando.
Procedimiento para el proceso:
 Pesar las frutas que se estén utilizando.
 Descartas las frutas que se encuentren en mal estado
 Pesar nuevamente si se realizó descarte de frutas antes de iniciar proceso
  Lavar y cortar las frutas en rebanadas o trozos según se desee.
 Para preparar el almíbar, se disuelve el azúcar y el ácido ascórbico con 1 lt de
agua y deje en cocción durante tres minutos.
 En un frasco de vidrio previamente esterilizado acomode las frutas
 Vacié el almíbar caliente a los frascos con las frutas llenándolos hasta el
cuello y cerrándolos perfectamente.
 Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello dejándolos
de 15 a 20 minutos a partir que el agua comience a hervir nuevamente con el
producto.
 Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura
ambiente.
 Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
caducidad.
Duración: este tipo de producto tiene un periodo de duración de aproximadamente 3
meses.
Nota: es necesario que los grados brix en el producto final queden en aproximadamente
40%, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realización del
laboratorio realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azúcar que
deben utilizar para poder lograr esta concentración final.

V. Cuestionario
1. Porque es importante la realización del escaldado en los alimentos.
2. Que característica o características ofrece la revisión de textura de las frutas antes de
iniciar proceso.
3. Que otros parámetros considera se pueden medir para ofrecer un producto con
excelente calidad.
4. Que entiende por esterilización comercial.

VI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.