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Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Escuela Profesional:
Ing. Agroindustrial
Asignatura:
………… Aprovechamiento Agroindustrial de
Biorecursos…….
Tema:
… ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREALES DE
QUINUA Y AVENA………….
Docente:
…………Juan Carlos Solano Gavinñ o………………….
Estudiantes:
………..…… Saavedra Nauca Josías… …………
Chota -2018
PRÁCTICA N° 06
ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREALES DE QUINUA Y
AVENA
1. INTRODUCCION
En nuestro país, las barras de cereales o barritas de cereal se conocieron aproximadamente
en el año 2000. En un principio, orientadas a deportistas y luego como alternativa para
resolver alguna de las comidas del día. Actualmente su composición varía entre las diversas
opciones que existen en el mercado y su consumo se ha promovido, por medio de
publicidades, como alternativas saludables y nutritivas de alimentación. Las hay bajas en
calorías, glúcidos y grasas y/o enriquecidas con fibras y proteínas. También en lo que hace
a sabores, hay algunas diseñadas para satisfacer el paladar del público adulto y otras
diseñadas para los más jóvenes (INTI, 2011).
2. OBJETIVOS
- Conocer las propiedades y beneficios de una barra de cereal.
- Conocer el procedimiento de elaboración de barras de cereales a base de quinua y
avena.
- Realizar un análisis organoléptico el producto final obtenido.
3. MARCO CONCEPTUAL
Uno de los productos de mayor consumo y crecimiento comercial que se ha registrado en
los últimos años son las “barritas de cereal”. Según Olivera et al. (2012), las barritas son
básicamente, una “masa” moldeada en forma de barra, compuesta por cereales de distintos
tipos, en algunos casos con algún tratamiento previo, como inflado, tostado, etc. También
puede incluir semillas, trozos de fruta, miel, chocolate, yogurt y otros. Las barras
nutricionales son productos especialmente diseñados para contribuir a optimizar el
rendimiento físico y proporcionar energía.
Así también, se considera a las barritas de cereal como un “alimento funcional” debido a su
aporte de vitaminas y fibras. El término alimento funcional, hace referencia a los alimentos
que contienen en forma natural o procesada uno o más componentes, ya sean nutrientes o
no nutrientes, los cuales proveen un beneficio a la salud, además de la nutrición básica.
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 Materiales y equipos:
Para obtener 20 barritas de cereal de 60 g. aprox.
250 g. de quinua
250 g. de avena
250 ml de miel
100 ml de aceite
03 claras de huevo
100 g. almendras
100 g. de mantequilla
100 g. de pasas
Ralladura de naranja
Esencia de vainilla
Herramientas y equipos:
- Tabla y cuchillos
- Balanza electrónica
- Batidora
- Estufa
- Horno
4.2 Metodología:
4.2.1 Procedimiento para la elaboración de barritas de cereal:
a) Recepción de materia prima
Recepcionar la materia prima y verificar la calidad de cada uno de los insumos: la
quinua debe haber pasado previamente por un proceso de lavado y secado, para
disminuir la presencia de saponina que aporta amargor al producto y la miel debe
ser una miel pura, no diluida (concentrada).
b) Pesado de ingredientes
Pesar cada uno de los insumos de acuerdo a la receta.
c) Acondicionamiento
Se acondicionan los frutos secos: se cortan las pasas y almendras en mitades, así
como se procesan los cereales con el fin de disminuir su tamaño.
d) 1er Mezclado
Se mezclan los aglutinantes o ingredientes húmedos: claras de huevo, miel y aceite.
Aprovechamiento Agroindustrial de Biorecursos Campus Universitario:
Colpa Matara
Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
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e) Secado (expandido)
En el horno colocar la quinua y realizar el proceso de expandido por un tiempo de
60 – 70 °C por tiempo de 30 min.
f) 2do Mezclado
Unir los aglutinantes con los cereales y los frutos secos.
g) Moldeado
Prensar y moldear la mezcla para obtener la BCH (barra de cereal húmeda).
h) Horneado
Llevar el molde a cocción: hornear a 180°C por un tiempo de 30 minutos.
i) Enfriado
La masa cocida es retirada del horno y enfriada a temperatura ambiente.
j) Cortado
La masa a temperatura ambiente es cortada en forma de barritas rectangulares con
un cortante filoso de acero inoxidable (o cuchillo), a una medida de 6cm x 4cm.
k) Envasado
Luego de cortado la BCS (barra de cereal seca), envasar en bolsas de polietileno.
l) Almacenamiento
El producto envasado es almacenado en estantes en un lugar fresco y seco,
protegido de la luz.
RECEPCIÓN DE M.P.
1er MEZCLADO
2do MEZCLADO
MOLDEADO
ENFRIADO
CORTADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
5. RESULTADOS
Características organolépticas
6. DISCUCIONES
Según, Estévez (2000), menciona que: si bien en la formulación del producto se utilizaron
los cereales básicos que se emplean en la elaboración industrial de la mayoría de las BC
(avena, quinua), también se agregaron otras materias primas que realizaron un importante
aporte de nutrientes.
Según, Moretti, R. (2005), menciona que: el producto obtenido, de los cereales avena y
quinua tiene muy buena aceptación sensorial en los consumidores de distintos niveles
socioeconómicos lo cual permite su utilización en programas alimentarios para escuelas u
otras entidades reemplazando a las actualmente utilizadas.
De acuerdo a nuestra práctica realizada obtuvimos una buena aceptación sensorial por todos
los alumnos.
7. CONCLUSIONES
Logramos conocer las propiedades y beneficios de una barra de cereal.
Identificamos el procedimiento de elaboración de barras de cereales a base de
quinua y avena.
Realizamos un análisis organoléptico el producto final obtenido.
8. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS
Alvarez, M. P. (2002). Caracterizacion, la quinua hacia su cultivo comercial. Instituto
Nacional Autonomo de Investigacion Agropecuaria.
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. México: Editorial Pearson Educación.
Cappella, A. 2016. Desarrollo de barra de cereal con ingredientes regionales, saludable,
nutricionalmente. Tesis de grado de Licenciatura en Bromatología. Facultad de
Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
Estévez AM, Escobar BA, Ugarte V. Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis
chilensis) en la elaboración de barras de cereales. Arch Latinoam Nut 2000; 50 (2):
148 -51
Freitas DGC, Moretti RH. Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de
trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento. Arch
Latinoam Nutr 2005; 55: 299-304.
Fellows, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia. España.
Fennema, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los alimentos. Tomos I y II. Editorial
Reverté. España.
Guevara, A. 2015. Manual de Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,
osmodeshidratados y fruta confitada. Departamento de Tecnología de Alimentos y
Productos Agropecuarios. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI). 2011. Programa
Pruebas de Desempeño de Productos (DPP); Barritas de cereal. Ministerio de
Industria. Secretaría de Industria y Comercio. Buenos Aires. [en línea] http://www-
biblio.inti.gob.ar/gsdl/cgi-bin
Ortega, C., (2005) .Elaboración de barras nutritivas a partir de cereales andino. Lima, Perú.
Olivera, M.; Ferreyra, V.; Giacomino, S.; Curia, A.; Pellegrino, N.; Fournier, M.; Apro, N.
2012. Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad
proteica. Revista chilena de nutrición. Vol. 39- N° 3. Santiago, Chile.
. VIVIANT V. 2006. ALIMENTACIÓN SANA. Barritas de cereales. Argentina. [en línea].
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/barritas.htm.
9. CUESTIONARIO
a) Realice el flujograma para la desaponificación de la quinua (puede elegir un método
de procesamiento).
Según Álvarez, M. (2002), describe el siguiente flujograma:
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
TAMIZADO Polvillo: 1%
T = 50 °C SECADO
Seleccionadora
SELECCIÓN Merma (Granos defectuosos): 1%
automática
Bolsas de
ENVASADO
polietileno
EMBALADO
ALMACENADO
Debe controlarse el grado de humedad del grano durante la recepción, pues poseen un
alto poder germinativo.
Tamizado
Lavado
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Tiene por finalidad terminar de eliminar los residuos de saponina que pudieron haber
quedado en el grano de quinua, se realiza con agua potable, utilizando tinas o
lavadores de 10 Kg de capacidad en forma manual.
Mediante el lavado, se obtienen quinuas perladas enteras y brillantes, con muy bajo
contenido de saponina menores a 0.11% (quinua dulce).
Centrifugado
Esta operación es similar a un escurrido y oreado que tiene por finalidad retirar una
cantidad representativa de agua para que así facilite el secado, se realiza con una
centrifuga de acero inoxidable, girando en 1000 revoluciones por minuto.
Secado
A consecuencia del lavado, los granos de quinua absorben una cantidad de agua y el
tras el centrifugado aún queda humedad que debe eliminarse hasta un 13 % en base
seca ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones que
desmejoran la calidad del producto.
Selección
Se realiza con la finalidad de separar los granos dañados de los buenos tras las demás
operaciones, utilizando una seleccionadora automática de granos.
Envasado
Embalado
Almacenado
Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar su
calidad sanitaria y organoléptica.
b) ¿Cuáles son los principales análisis de control de calidad que se le realizan a las
barritas de cereal?
Según Ortega, C., (2005), menciona los siguientes análisis:
Evaluación sensorial
Determinación de la humedad. (A.O.A.C 2005)
Determinación de cenizas. Método gravimétrico. A.O.A.C 923.03 (2005)
Determinación de grasa. Método de Soxhlet. Teniendo como solvente
orgánico el hexano. A.O.A.C. 920.39 (2005)
Determinación de proteína. Método semi-micro Kjeldahl
Determinación de fibra cruda (A.O.A.C 2005)
Determinación de Carbohidratos
Determinación de valor calórico.
Para saber el tiempo máximo en que el producto mantiene sus cualidades se debe
someter a un análisis de índice de peróxidos cada 15 días y a un análisis
microbiológico inicial y final del almacenamiento, pero según: Badui S. (2006),
menciona que la vida útil de las barritas de cereal es de 6 meses a 1 año
dependiendo de su composición.