TEMA: leche a partir de papaina

OBJEIVOS

1.1 Objetivo General

Extraer enzimas de frutas como piña (bromelina) y papaya (papaína) para uso como cuajo
vegetal para la elaboración de queso y medir la coagulación de la leche con la ayuda de un
turbidímetro

1.2 Objetivos Específicos

 Verificar como es el proceso de la coagulación mediante la utilización de un

turbidimero
 Determinar los beneficios al realiza la coagulación de la leche mediante enzimas
vegetales
 Evidenciar la acción enzimática en la coagulación de la leche

1. MARCO TEÓRICO

La leche es verdaderamente un líquido multipropósito. Por sí misma, la leche es una

bebida saludable y rica en nutrientes, pero cuando comienzas a tratar la leche en varios
procesos, se pueden crear todo tipo de otros productos, como mantequilla, yogurt, suero
de leche y queso. La leche consiste principalmente en grasa, proteína, lactosa y agua. La
grasa se suspende en agua de leche en gotas finas o glóbulos, lo que la convierte en una
emulsión. Al mismo tiempo, hay muchas proteínas en la leche, principalmente suero y
caseína (Lohner, 2018).

Como la caseína es poco soluble en agua, las proteínas de caseína construyen estructuras
esféricas, llamadas micelas, que les permiten permanecer en suspensión como si fueran
solubles. Debido a que la estructura micelar mantiene la proteína caseína en suspensión,
sin ella, las micelas se agregarán y la caseína saldrá de la solución. El resultado es un
material gelatinoso, llamado cuajada. El proceso de agregación de micelas de caseína
también se denomina coagulación de la leche, o cuajado (Lohner, 2018).
 El cuajado de la leche es el proceso inicial para muchos otros productos, hay diferentes
formas de inducir la coagulación de la leche. Puedes hacerlo con ácido o con calor, dejando
que la leche envejezca lo suficiente o con enzimas específicas (Solórzano, 2004).

En la industria de los alimentos las enzimas son ampliamente utilizadas durante

ENZIMAS
el proceso de producción, en la insdustria lactea, específicamente en la
producción de quesos (Yanza, 2010)

Las enzimas de mayor uso son las de origen animal, microbiano y las producidas
PROTEASAS
en laboratorios, estas han desplazado a las enzimas vegetales que se utilizan en
mínimas cantidades, o solo para la elaboración de productos con características
específicas o quesos con denominación de origen (Yanza, 2010)
Son enzimas de origen
vegetal que pueden hacer que
la leche cuaje ya que cortan
otras proteínas y alteran la La piña contiene una enzima, llamada bromelina, que es una enzima proteasa y
estructura de la micela de funciona muy bien para la cuaja de la leche (Lohner, 2018).
caseína de esta manera
(Solórzano, 2004).
Al igual que la piña, la papaya contiene papaína ideal para su uso como cuajo
vegetal en la elaboración de quesos (Juca, 2015)

Ventajas del uso de cuajo vegetal.

El motivo por el cual se plantea este proyecto es la rentabilidad que ofrece la

comercialización de queso por lo que se recomienda elaborar el queso utilizando como cuajo
la papaína en reemplazo del cuajo microbiano. Según Tacanga (2015) los justificantes para
su elaboración son:
1 Son de origen natural y por lo Son muy específicas en su manera de
tanto no deben ser tóxicas. actuar, por lo que no propician
reacciones secundarias indeseables
2

Son fácilmente inactivadas una

4 vez alcanzado el grado de Actúan a bajas concentraciones de
3
transformación deseado enzimas

Comprobación del proceso de cuajado.

Una forma de controlar el proceso de cuajado es observando la turbidez de la leche. Si brilla

luz a través de la leche, el rayo de luz rebotará en las pequeñas gotas de grasa y las micelas
de caseína que están suspendidas en la leche y se redirigirán o dispersarán. Esta es la razón
por la cual la leche aparece blanca y no es clara. Durante la cuajada, la leche perderá su color
blanco ya que la caseína se saldrá de la suspensión. Para evaluar la turbidez de la leche, esta
luz dispersa se puede medir en un ángulo de 90 ° desde la dirección de la luz entrante. Un
dispositivo que puede hacer eso se llama turbidímetro (Lohner, 2018)

El turbidímetro consiste en un circuito que tiene una fuente de luz (un diodo emisor de luz
blanco (LED)) y un detector de luz (un fotoresistor). La solución de leche se colocará entre
la fuente de luz y el detector y su salida de medición será el nivel de resistencia de su detector,
medido en ohmios (Ω). El fotorresistor tiene una alta resistencia en la oscuridad y su
resistencia disminuye a medida que aumentan los niveles de luz. A medida que la muestra
dispersa más luz, llega más luz al detector, por lo que la resistencia disminuye (Lohner,
2018).

2. PROCEDIMIENTO
3.1 LECHE CUAJADA CON ENZIMAS DE PIÑA

PREPARACIÓN Y MEDICIÓN DE LA MUESTRAS.

 Rotular seis vasos pequeños de plástico claros del 1 al 6

 Hacer una serie de diluciones 1:10 con los siguientes contenidos: Agua, Leche 100
por ciento descremada, Dilución 1/10, Dilución 1/100, Dilución 1 / 1,000, Dilución 1
/ 10,000
 Colocar 10 ml de agua en la taza n. ° 1 y 10 ml de leche descremada en la taza n.2
 Poner 9 ml de agua en la taza # 3. Y agregar 1 ml de leche descremada
 Colocar 9 ml de agua en la taza # 4. Y agregar 1 ml de la taza n. ° 3.
 Repetir las diluciones de 10 veces para las tazas # 5 y # 6.
 Transferir el agua y todas las demás soluciones a seis cubetas limpias y etiquetadas,
asegurarse de etiquetar las cubetas en la parte superior para no cubrir la trayectoria
de la luz con su escritura.
 Mover el circuito y las cubetas a un área de trabajo con poca luz. Debe haber
suficiente luz para poder trabajar y leer el multímetro
 Conectar las sondas del multímetro rojo y negro a los cables rojo y negro en contacto
con la fotorresistencia (procedentes de J24 y J26) utilizando los cables con las pinzas
de cocodrilo, si aún no están conectados.
 Configurar el multímetro para leer la resistencia nuevamente.
 Posteriormente, colocar la muestra en blanco con solo agua en la esquina entre el
LED y el fotorresistor.
 Enchufa el cable para encender el LED y cubrir tablero con el bol. Leer la resistencia
en el multímetro y registrar los datos.
 Retirar la cubeta en blanco y reemplazarla con la cubeta que contiene la siguiente
solución, comenzando con la dilución más baja (1 / 10,000).
 Cubrir la placa de prueba nuevamente con el bol y anotar la resistencia para esta
solución. Continúe las mediciones para cada una de sus cinco soluciones de leche.
 . La resistencia debería ser mayor a medida que las soluciones se vuelven menos
concentradas.

SEGUIMIENTO DE CUAJADO DE LECHE

 Etiquetar tres cubetas limpias 1-3 con un marcador permanente.

 Hacer 50 ml de leche al 10 por ciento agregando 5 ml de leche a 45 ml de agua.
 Agregar 3 ml de leche al 10 por ciento a cada cubeta.
 Exprimir 20 ml de jugo de piña fresco en un recipiente limpio.
 Para obtener el jugo de piña, tome una piña fresca, corte la corteza y ralle la carne.
Coloque la fruta rallada en un trozo de estopilla y exprima sobre un recipiente limpio.
 El jugo de piña enlatada o de piña refrigerada no funciona, ya que son tratados
térmicamente y el calor destruye las enzimas.
 Transferir 10 ml del jugo a un recipiente y calentar en el reverbero hasta que hierva.
El calor destruirá las enzimas, pero no afectará a la mayoría de los productos
químicos. El objetivo es mostrar que la actividad enzimática, que es sensible al calor,
es lo que hace que la leche se aclare.
 Colocar la primera cubeta con el 10 por ciento de leche en su medidor de turbidez
con el lado transparente hacia el LED y el lado escarchado o ranurado hacia el
fotorresistor.
 Agregar una o dos gotas de jugo de piña fresco sin calentar a la cubeta con un
cuentagotas o una pipeta de transferencia. Inmediatamente inicie el cronómetro y
registre la hora a la que agregó el jugo de piña.
 Colocar el recipiente sobre el medidor de turbidez para bloquear la luz que lo rodea
y medir la cantidad de luz dispersada registrando la resistencia del multímetro cada 2
minutos durante 20 minutos.
 Una vez que hayan transcurrido los 20 minutos, retirar la cubeta de su medidor de
turbidez y reemplácela con la segunda cubeta con 10 por ciento de leche. Repita el
experimento, pero esta vez agregue la misma cantidad del jugo de piña calentado
  Use la tercera cubeta con leche al 10 por ciento y repita el experimento sin adiciones
a la solución de leche.
 Finalmente, repita cada experimento

3.2 ELABORACIÓN DE QUESILLO FRESCO A PARTIR DE LA PAPAÍNA

EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA PAPAINA

 Lavar correctamente la fruta hasta que se encuentre libre de impurezas
 Realizar el corte longitudinal de cuatro a seis incisiones longitudinales de 2mm.
 Extraer el látex y ubicarlos en vasos de precipitación.
 Pesar el látex en una balanza analítica.
 Para el secado del látex extraído se utilizó una incubadora a temperatura de 40 C para
evitar la desnaturalización de la enzima, con un tiempo de aproximación de 4 horas
 En el momento en que el látex no se pegue y se encuentre en forma granulada, quiere
decir que el proceso de secado ha finalizado.
 Moler con un mortero los gránulos de látex hasta que queden pulverizados.
 Colocar en polvo en un recipiente de vidrio bien sellado y posteriormente colocarlo
en refrigeración para una mejor conservación de la enzima.

COAGULACION DE LA LECHE
 Análisis de diferentes concentraciones de la papaína (0.0025, 0.005, 0.01, 0.02)
 A la solución preparada se le agrega la leche (0.5, 1, 2, 4, 6, 7 ml)
 Esterilizar por 45 minutos los materiales la autoclave.
 Calentar en la estufa a 129 C por 30 min

ELABORACIÓN DEL QUESILLO

 Tomar x litros de leche
 Cernir la leche
 Calentar la leche hasta que adquiera una temperatura de 45°C aproximadamente
 Apagar la hornilla
  Tomar x gramos de cuajo ponerle en un vaso y disolver con un poco de agua
 Mezclar el cuajo con el agua y agregarle a la leche caliente, mezclando
constantemente
 Dejar de mezclar y tapar el recipiente con la leche para mantener el calor
 Dejar reposar de 30 a 45 minutos la leche con el cuajo para que este actúe en la
leche.
 Cortar la cuajada con un cuchillo (o lira) cuando es más de 10 litros (para procesos
industriales), realizar cuadrados pequeños.
 Dejar reposar por cinco minutos para el desuerado

LAVADA DE LA CUAJADA

 Sacar el 60% del suero de la cuajada

 Calentar 500ml de agua y le agrega una cucharadita de sal
 Se le agrega el agua con sal en la cuajada y mezclar por unos minutos, la sal hace
que el queso tenga una consistencia más compacta
 Poner el queso con el suero dentro del molde para separarlo
 Dejar cinco minutos en el molde para que el suero se escurra y quede solo el queso
en el molde
 Dar la vuelta quesillo en el molde mismo para que el suero siga escurriéndose
 Envolver el quesillo en un paño y colocarlo nuevamente en el molde con la mano
hacer presión para sacar el suero que no se escurrió.
 Sacar del molde y poner un recipiente para dejar secar
 Luego de 24 horas en reposo el quesillo se puede consumir.
METODOLOGÍA

MEDICIÓN DE LAS MUESTRAS

Rotular seis vasos pequeños de plástico claros del 1 al 6

Hacer una serie de diluciones: Agua, Leche 100 por ciento descremada,
Dilución 1/10, Dilución 1/100, Dilución 1 / 1,000, Dilución 1 / 10,000

Colocar 10 ml de agua en la taza n. ° 1 y 10 ml de leche descremada en la taza

n. ° 2

Poner 9 mL de agua en la taza # 3. Y agregar 1 ml de leche descremada

Colocar 9 mL de agua en la taza # 4. Y agregar 1 ml de la taza n. ° 3

Transferir el agua y todas las demás soluciones a seis cubetas limpias y

etiquetadas n. ° 3

Conectar las sondas del multímetro rojo y negro a los cables rojo y negro en
contacto con la fotorresistencia

Posteriormente, colocar la muestra en blanco con solo agua en la esquina entre

el LED y el fotorresistor.

Enchufa el cable para encender el LED y cubrir tablero con el bol. Leer la
resistencia en el multímetro y registrar los datos.

Retirar la cubeta en blanco y reemplazarla con la cubeta que contiene la

siguiente solución.
INICIO SEGUIMIENTO DEL CUAJADO

Etiquetar tres cubetas limpias 1-3

Hacer 50 ml de leche al 10 por ciento agregando 5 ml de leche

a 45 ml de agua.

Agregar 3 ml de leche al 10 por ciento a cada cubeta. Y

exprimir 20 ml de jugo de piña fresco

Transferir 10 ml del jugo a un recipiente y calentar en el

reverbero hasta que hierva.

Colocar la primera cubeta con el 10 por ciento de leche en su

medidor de turbidez

Agregar una o dos gotas de jugo de piña fresco sin calentar a

la cubeta

Medir la cantidad de luz dispersada registrando la resistencia

cada 2 minutos durante 20 minutos.

Retirar la cubeta de su medidor de turbidez y reemplácela con la

segunda cubeta con 10 por ciento de leche.

Use la tercera cubeta con leche al 10 por ciento y repita el

experimento sin adiciones a la solución de leche
 EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA
PAPAÍNA

Lavar correctamente la fruta hasta que se encuentre libre de

impureza

Realizar el corte longitudinal de cuatro a seis incisiones

longitudinales de 2mm.

Extraer el látex y ubicarlos en vasos de precipitación.

Para el secado del látex extraído se utilizó una incubadora a

temperatura de 40 C para evitar la desnaturalización de la enzima

Moler con un mortero los gránulos de látex hasta que queden

pulverizados.

Colocar en polvo en un recipiente de vidrio bien sellado y posteriormente

colocarlo en refrigeración para una mejor conservación de la enzima.

COAGULACIÓN DE LA Análisis de diferente concentraciones de

LECHE la papaína ( 0.0025, 0.005, 0.01, 0.02)

A la solución preparada se le agrega la leche

(0.5, 1, 2, 4, 6, 7 ml)

Esterilizar por 45 minutos los materiales la

autoclave.
 ELABORACIÓN DEL QUESILLO

Leche cruda RECEPCIÓN

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

36-38 C ENFRIAMIENTO

0.5-1 %/L ADICIÓN DEL CUAJO

COAGULACIÓN Y CORTE DE CUAJADA

30-45 MIN REPOSO

BATIDO Y DESUERADO

MOLDEO Y PRENSADO
 SALADO Y ENCASADO

3. OBSERVACIONES

Tabla No 01 Muestras preparadas para la verificación del turbidímetro

Preparación de muestras
1ER Experimento 2DO Experimento
Agua 10 ml LECHE 5 ml
Leche 10 ml
Primera dilución 1/10
Segunda dilución 1/100 AGUA 45 ml
Tercera dilución 1/1000
Cuarta dilución 1/10000
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

Tabla No 02 Actividad de la bromelina en un intervalo de 20 min

Tiempo (min) Resultado (resistividad Ω)

2 0.88 Ω
4 0.87 Ω
6 0.86 Ω
8 0.85 Ω
10 0.84 Ω
12 0.83 Ω
14 0.83 Ω
16 0.82 Ω
18 0.82 Ω
20 0.81 Ω
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018
Tabla No 03 Actividad de la bromelina en un intervalo de 20 min (segunda vez)

Tiempo (min) Resultado (resistividad Ω)

2 0.78 Ω
4 0.77 Ω
6 0.75 Ω
8 0.74 Ω
10 0.73 Ω
12 0.73 Ω
14 0.73 Ω
16 0.72 Ω
18 0.72 Ω
20 0.72 Ω
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

Tabla No 04 Actividad de la papaína en un intervalo de 20 min

Tiempo (min) Resultado (resistividad Ω)

2 0.92Ω
4 0.92Ω
6 0.91 Ω
8 0.90 Ω
10 0.90 Ω
12 0.89 Ω
14 0.89 Ω
16 0.88 Ω
18 0.87 Ω
20 0.87 Ω
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018
 Tabla No 05 Actividad de la papaína en un intervalo de 20 min (segunda vez)

Tiempo (min) Resultado (resistividad Ω)

2 0.89 Ω
4 0.88 Ω
6 0.87 Ω
8 0.87 Ω
10 0.86 Ω
12 0.86 Ω
14 0.85 Ω
16 0.84 Ω
18 0.83 Ω
20 0.82 Ω
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

Tabla No 06 Actividad de la bromelina desnaturalizada en un intervalo de 20 min

Tiempo (min) Resultado (resistividad Ω)

2 0.90 Ω
4 0.90 Ω
6 0.90 Ω
8 0.90 Ω
10 0.90 Ω
12 0.90 Ω
14 0.90 Ω
16 0.90 Ω
18 0.90 Ω
20 0.90 Ω
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018
 Tabla No 07 Obtención del latex

Cantidad de
Peso (lb) Gramos del latex Tiempo de secado
papaya
3 3.12 0.90 3h10min
3 3.87 0.70 2h55min
Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

Tabla No 08 Preparación del Quesillo

Leche (litros) Gramos de latex Peso del quesillo

5 litros 0,17 g 1kg

RESULTADOS

Tabla No 09 Resultado de presencia de la actividad de la bromelina

PRESENCIA DE BROMELINA RESULTADO (+) = resultado con éxito

Leche +

Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

Tabla No 10 Resultado de presencia de la actividad de la bromelina

DESNATURALIZACIÓN RESULTADO
(+) = resultado con éxito
Leche +

Fuente: Grupo 1, ESPOCH 2018

3.5 gramos 100 litros

x 5litros
 𝟓 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 ∗ 𝟑. 𝟓𝒈
𝒙=
𝟏𝟎𝟎 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

𝒙 = 𝟎, 𝟏𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

4. DISCUSIÓN

Un gran número de enzimas vegetales han sido utilizadas como coagulantes de la leche. La
bromelina es una enzima que se utiliza principalmente como ablandador de carne y para
hidrolizar proteínas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el
enfriamiento, tiene un pH óptimo de 5 a 8 y una baja tolerancia térmica (Glibota, 2009), en
la práctica se propone su uso para la verificación de la cuajada de la leche debido a su
capacidad de hidrólisis de proteínas, en este caso de la caseína presente en el fluido, teniendo
como resultados ….

El término papaína se aplica tanto a las preparaciones enzimáticas crudas obtenidas del látex
de la papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo (Yanza, 2010); la papaína
es una mezcla compleja de enzimas con actividad proteolítica y peroxidasa contenidas en el
exudado de Carica papaya. Su importancia económica es considerable ya que representa las
dos terceras partes del mercado de enzimas (Glibota, 2009). La papaína deshidratada,
presentó las características de un polvo amorfo, granuloso de color blanco. Las papayas
aportaron con un promedio de látex seco de…. por cada dos frutos, la cantidad de látex
extraído están directamente relacionados con el tamaño de los frutos, debido a que en frutos
más grandes se encontrará mayor cantidad de látex; así mismo, otro factor influyente es el
estado de maduración del mismo.

La bromelina extraída de la piña al comparar su actividad con la papaína de la papaya en el

análisis realizado de estas enzimas mediante el empleo de un turbidímetro casero, se
determinó que las enzimas tienen similares características en la actividad enzimática con una
diferencia mínima en los tiempos de coagulación en la leche.

En cuando a la elaboración del quesillo, se dice que los quesos son producidos por enzimas
coagulantes de la leche de diferentes orígenes. En el proceso de fabricación del quesillo es
necesario adicionar gramos de papaína después que la leche ha sido sometida a temperatura
ya que contribuirá a disminuir la turbidez provocando la coagulación de la leche, además, le
brinda propiedades organolépticas similares a la de un queso comercial apta para el consumo
del público.

5. CONCLUSIONES

Se logró la extracción de la enzima papaína y bromelina, por lo que se evidenció el proceso

de coagulación de la leche con este proceso se demostró la actividad enzimática de esta
enzima obtenida de la papaya y la piña. Además se verifico la coagulación de la leche para
lo cual se evaluó la turbidez de la leche, esta luz dispersa se puede medir en un ángulo de 90
° desde la dirección de la luz entrante. Un dispositivo que puede hacer eso se llama
turbidímetro. Con la utilización del mismo, se demostró el traspaso de luz a través de la leche,
el rayo de luz rebotará en las pequeñas gotas de grasa y las micelas de caseína que están
suspendidas en la leche, se redirigirán o dispersarán. Esta es la razón por la cual la leche
aparece blanca y no es clara. Durante la cuajada, la leche perderá su color blanco ya que la
caseína se saldrá de la suspensión.

Se determinó que esta al ser extraída de manera natural no es toxica, es muy específica en su
manera de actuar por lo que no propician reacciones secundarias indeseables, actúan bajo
concentraciones de enzima, son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de
transformación deseado.

Las proteasas son enzimas que permiten que la leche cuaje ya que cortan otras proteínas y
alteran la estructura de la micela de caseína de esta manera. En este proyecto se utilizó las
enzimas de piña (bromelina) y papaya (papaya) para cuajar la leche. Por lo que se evidencio
la actividad enzimática.

6. BIBLIOGRAFÍA.

Glibota, G. (2009). Comparación de distintos métodos para medir la actividad enzimática

de látex de Carica papaya. Argentina : Universidad Nacional del Nordeste

Juca, D. (2015). Estudio de la factibilidad de la utilizacion de enzimas vegetales en la

elaboración de queso tipo fresco . Obtenido de
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/4897/1/11338.pdf
Lohner, S. (24 de Abril de 2018). Making Milk Curdle with Pineapple Enzymes. Obtenido de
https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-
ideas/BioChem_p032/biotechnology-techniques/enzymes-milk-curdle#background
Solórzano, S. (Enero de 2004). Caracterización de la actividad coagulante de la planta
trompillo sobre la leche. Obtenido de
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/324/58270s.pd
f?sequence=1
Tacanga, D. (18 de Diciembre de 2015). EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA PAPAÍNA PARA
SU USO DE CUAJO VEGETAL EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.
Obtenido de Scribd: https://es.scribd.com/doc/292579917/ELABORACION-DE-
QUESO-CON-VEGETALES
Yanza, E. (2010). Utilización del látex de las hojas, tallos y fruto de papaya (tipo hawaiana)
como coagulante natural en la elaboración de queso fresco. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/811/1/27T0164.pdf

7. ANEXOS
 (a) (b) (c) (d)

NOTAS CATEGORÍA DEL LECHE CUAJADA CON ENZIMA DE PIÑA

DIAGRAMA ESPOCH
a) Diluciones 1-6 FACULTAD DE CIENCIAS LÁMINA ESCALA FECHA
□ APROBADO ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
b) Transferencia a cubetas
□ CERTIFICADO CARRERA DE INGENIERÍA EN
c) Configuración □ INFORMACIÓN
BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
multímetro LABORATORIO DE
 POR CALIFICAR BIOTECNOLOGÍA 2018/07/21
d) Cubeta al 10% leche REALIZADO POR: 1 1:1
□ POR APROBAR
LESLY CÓRDOVA
□ POR CALIFICAR KAREN DÍAZ
GABRIEL FLORES
PAOLA JÁCOME
EVELYN JIMENEZ
 (a) (b)

NOTAS CATEGORÍA DEL LECHE CUAJADA CON ENZIMAS DE PIÑA

DIAGRAMA
a) Verificación de ESPOCH LÁMINA ESCALA FECHA
resistencia □ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
□ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
□ INFORMACIÓN BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
b) Cubeta con la solución LABORATORIO DE
2  POR CALIFICAR 2018/07/21
BIOTECNOLOGÍA
□ POR APROBAR REALIZADO POR:
2 1:1
□ POR CALIFICAR LESLY CÓRDOVA
KAREN DÍAZ
GABRIEL FLORES
PAOLA JÁCOME
EVELYN JIMENEZ
 (b) (c) (d)
(a)

NOTAS CATEGORÍA DEL SEGUIMIENTO DEL CUAJADO

DIAGRAMA
a) Jugo de piña fresco y ESPOCH LÁMINA ESCALA FECHA
leche fría. □ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
□ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
b) Cubetas con gotas de □ INFORMACIÓN BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
piña y leche
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA 2018/05/21
 POR CALIFICAR
REALIZADO POR: 1 1:1
c) Jugo de piña hervido □ POR APROBAR LESLY CÓRDOVA
□ POR CALIFICAR KAREN DÍAZ
d) Medición de muestras GABRIEL FLORES
PAOLA JÁCOME
EVELYN JIMENEZ
 (c) (d)
(b)
(a)
NOTAS CATEGORÍA DEL LECHE CUAJADA CON ENZIMAS DE PIÑA
DIAGRAMA ESPOCH
a) cubeta en el medidor de LÁMINA ESCALA FECHA
FACULTAD DE CIENCIAS
turbidez. □ APROBADO ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
□ CERTIFICADO CARRERA DE INGENIERÍA EN
b) Datos obtenidos □ INFORMACIÓN BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
2018/05/21
c) Configuración  POR CALIFICAR REALIZADO POR: 1 1:1
LESLY CÓRDOVA
multímetro □ POR APROBAR
KAREN DÍAZ
□ POR CALIFICAR GABRIEL FLORES
d) Cubeta 10% leche
PAOLA JÁCOME
EVELYN JIMENEZ
 (b) (c) (d)
(a)

NOTAS CATEGORÍA DEL EXTRACCIÓN DE PAPAÍNA

DIAGRAMA
a) Incisiones en la papaya ESPOCH LÁMINA ESCALA FECHA
□ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
□ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
b) Extracción de látex □ INFORMACIÓN BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA 2018/07/21
 POR CALIFICAR
REALIZADO POR: 1 1:1
c) Extracción de látex □ POR APROBAR LESLY CÓRDOVA
□ POR CALIFICAR KAREN DÍAZ
GABRIEL FLORES
PAOLA JÁCOME
d) Látex molido
EVELYN JIMENEZ
 (b) (c) (d)
(a)

NOTAS CATEGORÍA DEL ELABORACIÓN DE QUESILLO

DIAGRAMA
a) Leche fria ESPOCH LÁMINA ESCALA FECHA
□ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
□ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
b) Adición del cuajo □ INFORMACIÓN BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA 2018/07/21
 POR CALIFICAR
REALIZADO POR: 1 1:1
c) desuerado □ POR APROBAR LESLY CÓRDOVA
□ POR CALIFICAR KAREN DÍAZ
GABRIEL FLORES
PAOLA JÁCOME
d) Adición de la sal
EVELYN JIMENEZ
 (a) (b)

NOTAS CATEGORÍA DEL ELABORACIÓN DE QUESILLO

DIAGRAMA
a) Quesillo en moldes ESPOCH LÁMINA ESCALA FECHA
□ APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
□ CERTIFICADO
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMCAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
b) Empaquetamiento □ INFORMACIÓN BIOTECOLOGÍA AMBIENTAL
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA 2018/07/21
 POR CALIFICAR
REALIZADO POR: 2 1:1
□ POR APROBAR LESLY CÓRDOVA
□ POR CALIFICAR KAREN DÍAZ
GABRIEL FLORES
PAOLA JÁCOME
EVELYN JIMENEZ
RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se realizó la extracción y el estudio de la Enzima

Proteolítica del fruto de la papaya y su aplicación en la industria alimenticia. El látex fue
extraído mediante incisiones verticales en la fruta verde de la papaya, la cual fueron
sometidas al proceso de extracción del látex y al proceso de secado del látex mediante el
método de secado con estufa, al igual que se realizaron experimentaciones para determinar
la actividad enzimática de la enzima papaína presente en el látex en el fruto mediante el
método de coagulación de leche (Balls and Hoover) y el método de determinación de
proteínas en leche, en el cual se utilizó un turbidímetro el cual mede el paso de la luz a través
de la leche. Por otro lado, se realizó la aplicación de la enzima papaína en la industria del
queso demostrando que por cada 0.17 gr de enzima papaína obtenida del fruto de la papaya
se obtiene la coagulación necesaria para un kilogramo de queso fresco.