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RESUMEN
La presente monografía es una revisión de los trabajos más importantes sobre las gomas y su
uso en la industria de alimentos. Las gomas son sustancias que se clasifican según su origen,
esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantas terrestres, exudados de plantas terres-
tres, y procesamiento microbiológico.
téticos que pueden ser utilizados como go- estabilizantes en muchos alimentos, es im-
mas en aplicaciones prácticas. Consecuen- portante hacer notar que en el sentido más
temente, las gomas pueden ser entendidas amplio del término, un estabilizante alimenti-
como polisacáridos de cadena larga, que pue- cio es cualquier material que al ser adiciona-
den ser poco, mucho, o nada ramificados, do a un alimento aumenta su tiempo de alma-
pero que deben interactuar con el agua cenamiento; aunque existe una definición
(Walker, 1984). menos amplia que define un estabilizante
Una goma puede ser definida en sentido como un material que reduce la tasa en la
amplio, como cualquier polisacárido soluble cual suceden algunos cambios dentro de un
en agua, que puede ser extraído a partir de producto alimenticio durante su almacena-
vegetales terrestres o marinos, o de miento, transporte y manipuleo; esto es, los
microorganismos, que poseen la capacidad, estabilizantes retardan o evitan cualquiera
en solución, de incrementar la viscosidad y/ de los siguientes procesos (Walker, 1984):
o de formar geles. Gomas vegetales de uso
generalizado son las galactomanas de las se- - Cristalización, usualmente del agua o del
millas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), azúcar.
los exudados como la goma arábica y el tra- - Sedimentación gravitacional de partícu-
gacanto, y las de las algas como las las en suspensión.
carragenanas y los alginatos (Whistler & - Encuentro entre partículas, gotitas o bur-
Daniel, 1985). Todos ellos son muy utiliza- bujas en un medio fluido.
dos en el procesamiento de muchos alimen- - Floculación, coagulación o coalescencia
tos. Las gomas realizan al menos tres funcio- de fracciones dispersas.
nes en el procesamiento de los alimentos: - Desagregación de agregados.
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. - Descremado.
Además, algunas también son agentes - Pérdida de pequeñas moléculas o iones
gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes debido a cambios en el potencial quími-
de suspensión y aumentan la capacidad para co del ión o molécula disuelta, o debido a
la dispersión de gases en sólidos o líquidos la formación de una película impermea-
(Considine & Considine, 1983). ble.
La industria de procesamiento de alimen- - Sinéresis 2 en geles. Aunque la sinéresis
tos, así como otras aplicaciones industria- usualmente sucede como resultado de la
les de las gomas, aprovechan de sus propie- presencia de gomas, en algunos casos
dades físicas, especialmente su viscosidad donde una goma es adicionada para for-
y su estructura coloidal. En las mismas con- mar un gel (esto es una función no
centraciones, las gomas con moléculas rela- estabilizante), una u otra goma pueden
tivamente lineales, como la goma tragacan- ser adicionadas para prevenir la sinére-
to, forman soluciones más viscosas que las sis, convirtiéndose, por tanto, en un
gomas de forma esférica como la goma estabilizante.
arábica por ejemplo (Considine & Considine,
1983); y, generalmente, son utilizadas en un 2. ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES
intervalo de concentraciones entre 0.25 a EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
0.50% que muestra su gran habilidad para
producir viscosidad y formar geles (BeMiller Las gomas alimenticias son obtenidas a par-
& Whistler, 1996). tir de una variedad de fuentes: exudados y
Puesto que las gomas tienen funciones semillas de plantas terrestres, algas, produc-
2
Sinéresis: contracción de un gel con pérdida de líquido (Hawley & Lewis, 1993)
3
Lugar situado en la costa sur de Irlanda
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Sol es la dispersión de un sólido y un líquido. Los tres principales tipos de dispersiones en los alimentos son:
soles, emulsiones y espumas (Bobbio & Bobbio, 1992).
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Antes Pseudomonas
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Pectinas tipo LM significa low-methoxyl pectins, y pectinas tipo HM significa high-methoxyl pectins. Esta
clasificación se basa en el grado de metilación, que por su vez se define como la razón de los grupos ácido
galactourónico metoxilados al total de grupos ácido galactourónico presentes en la molécula de pectina
(Dziezak, 1991).
siciones y propiedades de las pectinas va- Dziezak J.D. A focus on gums. Food
rían con la materia prima, los procesos usa- Technology, v.45, nº3, p.115 (1991)
dos durante la extracción y los subsecuentes Glicksman M. Gum arabic (Gum acacia). In:
tratamientos realizados (Dziezak, 1991; Glicksman M. (Ed.), Food Hydrocolloids,
BeMiller & Whistler, 1996). v.2. CRC Press, Boca Raton (1983)
Las soluciones de pectinas HM gelifican Hawley G.G.; Lewis R.J. Hawley´s condensed
en presencia de cantidades suficientes de chemical dictionary. 12 th Ed., Van
ácido y azúcar, pero las soluciones de Nostrand Reinhold Company, New York
pectinas LM gelifican sólo en presencia de (1993)
cationes divalentes (únicamente Ca es utili- Prakash A.J.M.; Mangino M.E. The effects
zado en aplicaciones alimenticias). El aumen- of added proteins on the functionality of
to de la concentración de cationes incrementa gum arabic in soft drink emulsion
la temperatura de gelificación y la fuerza del systems. Food Hydrocolloids, v.4, nº3,
gel (BeMiller & Whistler, 1996). p.177 (1990)
La Tabla 1 que se muestra a continua- Sanderson G.R. Polysaccharides in foods.
ción, presenta las características principales Food Technology, v.35, nº7, p.50 (1981)
de las gomas más usadas en la industria de Walker B. Gums and stabilisers in food
alimentos. formulations. In: Phillips G.O.; Wedlock
D.J.; Williams P.A. (Eds.), Gums and
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Bobbio F.O.; Bobbio, P.A. Introdução à quí- BeMiller J.N. (Eds.), Industrial gums, 2nd
mica de alimentos. 2ª Ed., Livraria Varela, Ed., Academic Press, San Diego (1973)
São Paulo (1995) Whistler R.L.; Daniel J.R. Carbohydrates. In:
Bobbio P.A.; Bobbio, F.O. Química do Fennema O.R. (Ed.). Food chemistry. 2nd
processamento de alimentos. 2ª Ed., Ed., Marcel Dekker, New York (1985)
Livraria Varela, São Paulo (1992)
Considine D.M.; Considine G.D. Foods and
food production encyclopedia. Van
Nostrand Reinhold Company, New York
(1983)
Goma guar Cadena principal de unidades de D-manopiranosa y D- Semillas de C y a m o p s i s Espesante y estabilizante Se dispersa en agua fría o caliente para formar un
galactopiranosa, en proporción 2:1, unidos por enlaces tetragonolobus para helados, salsas y lácteos sol. No gelifica. Posee alta viscosidad en bajas
glicosídicos concentraciones
Goma locuste Cadena principal de unidades D-manopiranosa ligada a resi- Obtenido de la Ceratonia Estabilizante de emulsiones, Se dispersa en agua fría o agua caliente formando
duos de D-galactopiranosa s i l i q u a de la familia espesante de helados y lác- un sol. Sinergismo con carragenanas. No gelifica.
Leguminosae teos. Encapsulante
Goma arábica D-galactopiranosa, L-ramnosa, L-arabinofuranosa y ácido Exudado de la A c a c i a Estabilizante de emulsiones Bastante soluble en agua. Debido a su bajo peso
D-glucourónico senegal (L.) Willd, y otras y encapsulante molecular (cerca de 250000) y estructura
especies de la familia ramificada, forma soluciones poco viscosas.
Goma tragacanto: Fracción soluble en agua: residuos de ácido D- Exudado de A s t r a g a l u s Estabilizante de emulsiones En agua forma soluciones altamente viscosas aún
- tragantina galactourónico y D-xilopiranosa. gummifer Labillardier, o de y espesante a bajas concentraciones. Resiste la acción de áci-
- basorín Fracción insoluble en agua: L-arabinopiranosa, D- especies asiáticas de dos y es una de las pocas gomas exudadas de color
xilopiranosa y ácido D-galactourónico. Astragalus de la familia casi blanco.
Leguminosae.
Agar Agarosa: D-galactopiranosa 3,6-anhidro-L-galactopiranosa. Algas marinas del género Gelificante para dulces, ma- Insoluble en agua fría, soluble en agua en ebulli-
Agaropectina: D-galactopiranosa, 3,6-anhidro-L- Gelidium sas y carnes. ción. Forma geles bastante firmes a temperatura
galactopiranosa, ácido D-glucourónico, ácido pirúvico, ambiente. Sus geles son termoreversibles. Retró-
A. Pasquel
sulfato grada
Fuente: Elaborada por el autor, a partir de Bobbio & Bobbio (1995); Bobbio & Bobbio (1992); Whistler & Daniel (1985); Considine & Considine (1983).