Código: BBMPRPA-005

Fecha: 24-11-2017
POES 5
PLANTA PILOTO CONTAMINACIÓN. Revisión: 0
DE ALIMENTOS
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1. Objetivo:

Implementar los protocolos y procedimientos además de conocer las medidas de limpieza y

desinfección de una planta procesadora de alimentos, para garantizar la inocuidad (libre de
microorganismos) de los productos y la salud de los que interfieren en la preparación del alimento

2. Alcance:

A todas las superficies, equipos y zonas de mayor riesgo donde se puedan presentar problemas
de contaminación los cuales afecten a la inocuidad del alimento.

3. Definiciones:

No. Termino Definición

1 Higiene de los Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
alimentos aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
2 Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
Calidad consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
alimenticia (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas.
4 Proceso por el cual se realiza una reducción sustancial del contenido
microbiano, hasta un nivel de seguridad, sin que se llegue a la desaparición
Sanidad
completa de microorganismos patógenos, sin producir algún tipo de
infección.
5 Límite o término de un cuerpo, que lo separa y distingue de lo que
Superficie
no es él.
6 Procedimientos
Aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen,
Operativos
organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del
Estandarizados de
establecimiento).
Saneamiento (POES)
7 Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una
Desinfección
infección en un cuerpo o un lugar.
8 Contaminación Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
cruzada ajenas, generalmente nocivas para la salud.
9 Contaminación Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta por el contacto con
directa agentes contaminantes como polvo, material fecal, etc.
 Código: BBMPRPA-005
Fecha: 24-11-2017
POES 5
PLANTA PILOTO CONTAMINACIÓN. Revisión: 0
DE ALIMENTOS
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PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE LIMPIEZA.

 Solución Limpiador alcalino clorado:

 Solución Desinfectante:

4. Antecedentes:
Normativas de referencia:
 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG
De las materias primas e insumos:
Art. 91: Almacenamiento;
Art. 93: Instructivo de manipulación;
Art. 95: Límites permisibles.

 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067- 2015 GGG

Operaciones de producción
Art. 101: Manipulación de sustancias.

 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG

Del aseguramiento y control de calidad
Art. 133: Condiciones mínimas de seguridad – Literal a. – Literal b

 CODEX ALIMENTARIUS: Norma general para los aditivos alimentarios

CUADRO II: Alimentos o categorías de alimentos en los que se permite el uso de aditivos
No. de Categoría de alimento 01.6.1: Queso no madurado, queso madurado.

Originado por: Verificado por: Aprobado por:

Cargo Cargo Cargo
 Código: BBMPRPA-005
Fecha: 24-11-2017
POES 5
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DE ALIMENTOS
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QUE COMO CUANDO QUIEN

Dependiendo de las zonas en las cuales se asentaran los

procesos de elaboración de productos de alimentos se
seccionaran los espacios de trabajos clasificándolos de la Jefe a cargo de cada una de las
siguiente manera: zonas establecidas.
 Zona de producción
 Oficinas y Gerencia
 Bodegas de almacenamiento de producto terminado Al inicio de la jornada laboral
División de zonas y
 Bodegas de materia prima
equipo de trabajo
 Zona de recolección de desechos

Cada una de estas a cargo de un supervisor el cual estará al

pendiente de que no se crucen los empleados de una zona
con otra con la finalidad de evitar la contaminación.

1. Retirar cualquier partícula de polvo o solido

presente en la superficie de la mesa.
2. Enjuagar la superficie que estará en contacto con el
alimento.
3. lavar con disolución de jabón.
Al inicio de la jornada laboral Personal encargado de la
4. preparar el detergente.
Limpieza de superficies y en el cierre de la misma limpieza y desinfección
5. dejar por 3 minutos.
6. enjuagar con suficiente agua
7. aplicar solución desinfectante
8. dejar actuar el desinfectante por 10 minutos
enjuagar con agua potable
 Código: BBMPRPA-005
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POES 5
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DE ALIMENTOS
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Moldes
1. Lavar con disolución de jabón
2. Preparar el detergente
3. Dejar por 3 minutos
4. Enjuagar con suficiente agua

Tablas
1. Lavar con disolución de jabón Diariamente al inicio de la
Jefe de cada una de las áreas
Utilería y quipos 2. Preparar el detergente jornada laboral
3. Dejar por 3 minutos
4. Enjuagar con suficiente agua

Refractómetros y Termómetros

1. De acuerdo a lo indicado en el manual

 Código: BBMPRPA-005
Fecha: 24-11-2017
POES 5
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DE ALIMENTOS
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5. Monitoreo

QUE COMO CUANDO QUIEN

1. Evaluar y monitorear todas las áreas del

procesamiento de manipulación de los alimentos para
asegurar que los productos crudos o cocidos no se
manejen de una manera que los permita contaminar.
2. Asegurarse que todas las actividades de manipulación
y procesamiento planificadas los productos crudos o Diariamente durante las Jefe de control de calidad
cocidos sean conducidas en áreas adecuadamente operaciones para prevenir la
Evitar riesgos de separadas. contaminación del alimento
contaminación del 3. Los empleados que se mueven entre estas áreas o
alimento actividades deben lavar y desinfectar sus manos antes
de la manipulación de los productos cocinados o listos
para el consumo humano.
4. Se debe vigilar periódicamente las prácticas de los
empleados a los largo del periodo de trabajo para
asegurarse que no ocurra contaminación.
 Código: BBMPRPA-005
Fecha: 24-11-2017
POES 5
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DE ALIMENTOS
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1. Controlar que los materiales de vidrio o plástico estén

Materiales para esterilizados adecuadamente. Diariamente antes de comenzar El personal encargado en
empacar el 2. Realizar un control que no exista residuos en los la jornada de operaciones la elaboración de
alimento empaques como agentes contaminantes biológicos, productos.
3. Supervisar que todo material de empaque que se
almacene en el área de recibo y embarque debe estar
protegido ante lubricantes o agentes químicos.

1. supervisar que los utensilios o equipos de transporte

Guantes, debe estar limpio y desinfectado antes de que se
utensilios de trasladen de las áreas del producto crudo o las áreas Diariamente antes de iniciar la Personal de limpieza
limpieza donde se manejan. jornada
2. Controlar que los empleados al realizar las prácticas
se usen apropiadamente los guantes.
3. Inspeccionar que no haya agentes contaminantes.
 Código: BBMPRPA-005
Fecha: 24-11-2017
POES 5
PLANTA PILOTO CONTAMINACIÓN. Revisión: 0
DE ALIMENTOS
Página: 7 de 35

6. Verificación

QUE COMO CUANDO QUIEN

1. Verificar visualmente que se encuentren en buenas

Jefe de control de calidad para prevenir la
Materiales para empacar condiciones los materiales que sirven para el empaque de Diariamente antes del inicio contaminación del alimento
los alimentos los alimentos así mismo asegurarse que estén de la jornada laboral
esterilizados adecuadamente.

1. A través de la verificación visual sobre las superficies

que hayan sido sometidas a limpieza y desinfección.
2. Realizando análisis que detallen los niveles del
Limpieza de superficies Diariamente después de cada
desinfectante corroborando que no existan trazas de los
proceso de limpieza y Supervisor del control sanitario.
mismos, para así evitar una contaminación por agentes desinfección aplicado
de limpieza.
 Código: BBMPRPA-005
Fecha: 24-11-2017
POES 5
PLANTA PILOTO CONTAMINACIÓN. Revisión: 0
DE ALIMENTOS
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8. Acciones correctivas
QUE
Prevenir la contaminación causada
por lubricantes, combustibles,
plaguicidas y agentes de limpieza.
Prevención de contaminantes físicos y
biológicos.
COMO
Atreves de una extenuante verificación
visual, de aquellos alimentos q hayan
sido sometidos a limpieza y
desinfección.
Realizando análisis de verificación.
CUANDO
Diariamente después de cada proceso de
limpieza y desinfección aplicado.
Diariamente después de cada proceso o
jornada laboral.
QUIEN
Supervisor del control sanitario
Supervisor del control sanitario
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
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5. Objetivo:

Establecer procedimientos y responsabilidades necesarias para minimizar el impacto del Riesgo

Químico en los trabajadores, el público en general y el medio ambiente.

6. Alcance:

Este documento es aplicable a la empresa KDCA, ya que dentro de sus procesos están
involucrados compuestos químicos tóxicos y aditivos que en el caso de no ser regulados
presentan toxicidad.

7. Definiciones:

No. Termino Definición

1 Toda sustancia que pueda causar daño a la salud, propiedades y el
Material
medioambiente.
Peligroso
2 Documento que indica los constituyentes peligrosos del material, sus
propiedades físicas y químicas, los peligros que plantea a la salud, los niveles
Hoja de Datos
de exposición permisibles, los procedimientos de primeros auxilios, los
de Seguridad del
procedimientos de emergencia y los requisitos para su manipulación y uso
Material
recomendados. El fabricante debe proporcionar una MSDS para todos los
(MSDS)
materiales potencialmente peligrosos

4 Las sustancias tóxicas son productos químicos cuya fabricación, procesado,

Sustancia distribución, uso y eliminación representan un riesgo inasumible para la salud
Tóxica humana y el medio ambiente.

5 Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma

un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los
alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
Aditivo Alimentario
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.

6 Lubricante Un lubricante, es una especie de desengrasante que puede utilizarse en usos

totalmente variados. Permite, la remoción de todo tipo de grasas, aceites,
minerales, ceras, tintas, etc.
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
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8. Antecedentes:
Normativas de referencia:
 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG
De las materias primas e insumos:
Art. 91: Almacenamiento;
Art. 93: Instructivo de manipulación;
Art. 95: Límites permisibles.

 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067- 2015 GGG

Operaciones de producción
Art. 101: Manipulación de sustancias.

 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG

Del aseguramiento y control de calidad
Art. 133: Condiciones mínimas de seguridad – Literal a. – Literal b

 CODEX ALIMENTARIUS: Norma general para los aditivos alimentarios

CUADRO II: Alimentos o categorías de alimentos en los que se permite el uso de aditivos
No. de Categoría de alimento 01.6.1: Queso no madurado, queso madurado.

9. Procedimiento:

9.2. Inventario de Materiales Peligrosos

La lista del Inventario de Materiales Peligrosos deberá exhibirse en lugares donde se almacenen estos
materiales y contendrá la siguiente información:
 Nombre del producto (esto es, nombre común)
 Dirección del fabricante / proveedor
 Lugar donde está almacenado el material
 Cantidad almacenada  Propósito / uso del material
 Hojas de Seguridad (MSDS exhibidas y también archivadas) Las sustancias químicas que están exoneradas
de ser incluidas en los inventarios de materiales peligrosos son aquellos productos de consumo usados en el
lugar de trabajo. Los cuales deben de tener un responsable de su uso y sus hojas de seguridad (MSDS). La
persona que la organización designe actualizará el Inventario de materiales peligrosos.

9.3. Etiquetado de Materiales Peligrosos

Las etiquetas en los contenedores de materiales peligrosos deben satisfacer cuando menos los siguientes
criterios:
 Indicar el nombre del material tal como aparece en la MSDS la cual permitirá ubicar fácilmente la respectiva
MSDS.
 Ser legibles, en el idioma nacional, inglés y figurar claramente en el contenedor.
 Contener advertencias adecuadas de peligro (por ej. símbolos reconocibles) para ayudar a los empleados a
protegerse

9.4. Ausencia de Etiquetas y su Reemplazo

Si un contenedor no tiene etiqueta, el personal supervisor pertinente lo aislará para evitar su uso. Una vez que
el material haya sido identificado con exactitud, se deberá conseguir etiquetas y colocarlas en el contenedor
antes de su uso. Los contenedores estacionarios individuales (por ej. tanques de almacenaje) deberán contar
con letreros, carteles u otro tipo de señalización que identifiquen el tipo de material que se está manejando.
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
Página: 11 de 35

9.5. Almacenaje de Materiales Peligrosos

Todos los materiales peligrosos que tengan técnicas de almacenaje deberán seguir como mínimo dichos
requerimientos. El responsable en su área de almacenamiento tiene las siguientes funciones:
 Inspeccionar y verificar el ingreso y salida de los materiales peligrosos.
 Desarrollar y actualizar el inventario de los materiales peligrosos incluyendo un libro de registro de MSDS
Los criterios para la ubicación de áreas adecuadas de almacenaje deben tener en cuenta que:
 Deben estar correctamente ventiladas, para evitar la concentración de gases peligrosos (tóxicos, irritantes,
explosivos)
 De identificarse la necesidad, debe contarse con equipos supresores de incendios, los cuales deben
corresponder con las características del fuego que generaría los materiales inflamados.
 La temperatura ambiente debe mantenerse en los límites recomendados para los materiales almacenados.
 Las juntas (si lo hubiere) deben ser selladas con un polímero especial que soporte el ataque químico de las
sustancias almacenadas.
 Cuenten con un medio para controlar el acceso a los materiales de modo que sólo el personal autorizado
(por ej. el personal entrenado) pueda retirar y usar los materiales.  Estén protegidos contra el medio ambiente
(por ej. luz solar, precipitaciones)
 Cuenten con una contención secundaria adecuada en la forma de una superficie impermeable con un sardinel
o un medio similar para minimizar la liberación al ambiente de algún producto derramado accidentalmente
(110% de la cantidad almacenada)

9.6. Eliminación de Materiales Peligrosos

Cualquier material que sea peligroso puede eventualmente convertirse en un residuo peligroso. Los materiales
peligrosos que no pueden ser usados o devueltos al fabricante deberán ser eliminados como desechos
peligrosos a menos que se suprima la característica que los hace peligrosos. Los materiales peligrosos deberán
ser eliminados de acuerdo con lo dispuesto en las Hojas MSDS y su recojo, transporte y disposición final
estará a cargo de la empresa que ha hecho uso de este material, quien asumirá la entera responsabilidad sobre
los mismos.
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
Página: 12 de 35

6. Monitoreo

QUE COMO CUANDO QUIEN

Utensilios utilizados 1. Inspeccionar visualmente en el área de trabajo en el

en el área de cual no se utilizan adecuadamente los utensilios ya
trabajo Diariamente antes y durante. El personal encargado de la
que puede poseer agentes químicos.
producción

1. Se debe inspeccionar visualmente para el etiquetado

Etiquetado correcto correcto de los envases de compuestos químicos Diariamente antes y durante. El personal encargado del
de envases con tóxicos. almacenaje
sustancias tóxicas

Derrames de
agentes químicos 1. Controlar visualmente que no exista material tóxico Diariamente Personal encargado de
tóxicos derramado en el piso producción.
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
Página: 13 de 35
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
Página: 14 de 35

7. Verificación

QUE COMO CUANDO QUIEN

Verificación visual, comprobando que los productos

Etiquetado de los productos
químicos estén adecuadamente etiquetados ya que nos Semanalmente Supervisor de almacenamiento
químicos
informa el nivel de riesgo o peligrosidad de los mismos.

Verificación visual, Comprobando que los productos

Clasificación de los químicos estén clasificados por su riesgo respetando las
Dos veces por semana Supervisor de almacenamiento
productos químicos. restricciones de almacenamiento, así como las cantidades
máximas recomendadas.

Utilización de los productos Verificación visual y verbal, comprobando que los

Diariamente, durante la
químicos tóxicos empleados utilicen de manera correcta los productos Supervisor encargado de productos químicos.
jornada de trabajo.
químicos tóxicos.
 Código: BBMPRPA-003
POES 6 Fecha: 13-01-2018
MANEJO DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS:
Planta piloto Revisión: 0
ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO
Página: 15 de 35

8. Acciones Correctivas

QUE COMO CUANDO QUIEN

Utilización de En caso de que los empleados encargados utilicen de manera

los productos incorrecta los productos químicos tóxicos, serán capacitados
químicos tóxicos Mensualmente Supervisor encargado de productos químicos.
para su correcto uso.
Describir los
requisitos de
salud pre-
Avisos visuales, Comprobando que los productos químicos Diariamente, durante la
ocupacionales Jefe de área de producción. Commented [PA1]:
jornada de trabajo.
de los estén clasificados por su riesgo respetando las restricciones
manipuladores de almacenamiento.
de alimento que
aplica la
empresa.
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
16 de 35

1. Objetivo:

 Establecer las normas que deben regir el comportamiento de los empleados que laboran en
la empresa.
 Revisar que todos los empleados y jefes de la empresa gocen de buena salud y no existan
peligros de contaminación al alimento.

2. Alcance:

 A todas las personas que laboren dentro de la empresa desde los gerentes generales hasta los
encargados de limpieza.
 Las normas y manuales que debe tener la empresa para evitar brotes de enfermedades entre
sus trabajadores.

3. Definiciones.

No. Termino Definición

1 Toda sustancia que pueda causar daño a la salud, propiedades y el
Material
medioambiente.
Peligroso
2 Documento que indica los constituyentes peligrosos del material, sus
propiedades físicas y químicas, los peligros que plantea a la salud, los niveles
Hoja de Datos
de exposición permisibles, los procedimientos de primeros auxilios, los
de Seguridad del
procedimientos de emergencia y los requisitos para su manipulación y uso
Material
recomendados. El fabricante debe proporcionar una MSDS para todos los
(MSDS)
materiales potencialmente peligrosos

4 Las sustancias tóxicas son productos químicos cuya fabricación, procesado,

Sustancia distribución, uso y eliminación representan un riesgo inasumible para la salud
Tóxica humana y el medio ambiente.

5 Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma

un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los
alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
Aditivo Alimentario
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.

6 Lubricante Un lubricante, es una especie de desengrasante que puede utilizarse en usos

totalmente variados. Permite, la remoción de todo tipo de grasas, aceites,
minerales, ceras, tintas, etc.
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
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QUE COMO CUANDO QUIEN

Al momento de
Examen Pre Medico contratado por la
Sometiendo a los candidatos a puestos dentro de la empresa a revisiones selección de
ocupacional. médicas ordenadas por los altos mandos de la misma empresa
nuevo personal

Haciendo seguimiento del estado de salud de los empleados que conforman

las distintas áreas de la empresa.
Control de Medico contratado por la
Realizando exámenes de laboratorio los cuales indiquen posibles Semestralmente
enfermedades padecimientos por parte del personal de planta. empresa

Contratando un seguro médico que cubra a los empleados en el caso que

suceda una calamidad o un accidente de trabajo.

Retorno al puesto Realizando una revisión médica al empleado una vez se dé su incorporación
de trabajo luego al puesto de trabajo para descartar posibles enfermedades. Al retorno de las Gerencia dando la orden
de descanso por vacaciones del al médico contratado por
enfermedad o Mediante la presentación de certificados médicos emitidos por autoridades empleado la empresa.
vacaciones. competentes que abalen que el empleado puede volver a sus actividades
dentro de la empresa.
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
18 de 35

Cada que se Gerente a cargo de la

Guiados por un gerente a cargo brindado a las visitas prendas y equipo de
Visitas seguridad para evitar asi cualquier inconveniente dentro de la zona de realice una visita visita y un empleado de
producción. a la empresa área

4. Monitoreo.

QUE COMO CUANDO QUIEN

2. Controlar que el lavado de manos debe realizarse antes

y después de ir al baño.
Lavado y
3. Deben mojarse hasta el codo con agua caliente (que
desinfección de
no queme) y aplicar jabón sanizante. Diariamente antes de las El personal encargado de
manos y limpieza
4. Deben lavarse por debajo de la uñas y entre los dedos operaciones higiene
personal.
por un tiempo prudente (para esto se debe emplear la
escobilla para uñas).
5. Deben enjuagarse sus manos con bastante agua hasta
retirar el jabón.
6. Una de los controles hacia el empleado en su higiene
es darse una ducha diaria.
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
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2. Controlar que cumpla con las especificaciones de la

Ingreso a la sala ropa de trabajo. Diariamente antes de comenzar la El personal que trabaja
de proceso 3. Supervisar que los empleados deban ponerse las botas. jornada de proceso en la sala de proceso
4. Deben pasar por el lava-botas y el pediluvio e ingresar
a la sala de proceso.
5. Verificar que no ingresen con objetos personales al
proceso ya que pueden ser peligrosos para el producto.

2. Deban usar pantalón de buzo de color blanco.

3. Que utilicen gorro de color blanco: debe cubrir toda la
cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena Diariamente antes de iniciar la Personal encargado de
Uniforme del
ventilación del cuero cabelludo.
personal jornada controlar el ingreso con el
4. Supervisar que utilicen guantes desechables, en el
informe
caso que existan heridas en las manos.
5. Que utilicen mascarilla blanca, debe cubrir totalmente
la boca y la nariz.
6. Deben usar pechera de PVC blanca.
7. Deben utilizar botas de goma de color claro, con suela
antideslizante.

BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71
6. Verificación.
QUE
Higiene del Personal
Estado de salud
Lavado y desinfección de
manos y limpieza personal.
Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
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COMO CUANDO QUIEN
Verificación visual del cumplimiento de buenas prácticas Diariamente durante la Supervisor encargado de la higiene del
de higiene del personal manipulador. jornada laboral. personal
Verificación visual del correcto estado de salud del personal
Diariamente durante la
o de cualquier persona que este expuesta a contaminar el Supervisor de las áreas de producción.
jornada laboral.
alimento de cualquier manera.
Verificación visual de la estación de lavado de manos para
Diariamente antes de la
asegurar un suministro adecuado de jabón, toallas, agua Supervisor del control sanitario.
jornada laboral.
caliente, y desinfectante de manos.
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
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7. Acciones Correctivas

QUE COMO CUANDO QUIEN

En caso que el personal demuestre o aparente tener una enfermedad

Estado de salud Cuando se crea necesario. Personal encargado de
contagiosa, lesión abierta o cualquier otro tipo de infección, será controlar el ingreso.
excluida hasta que su condición de salud mejore.

Mediante requisito indispensable para ingreso laboral.

Certificado de Al ingresar a laborar a dicha empresa, Personal encargado de
salud forma mensual o anual. controlar el ingreso
ocupacional.
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
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8. Registros.

ANEXO 1. ORDEN PARA LA REALIZACION DE EXAMENES DE LABORATORIO.

ORDEN PARA REALIZACION DE EXAMENES DE LABORATORIO

SOLICITADO POR:
FECHA:
PACIENTE:

SANGRE:

HECES:

ORINA: E

OTROS: __________________________________________________________________

MÉDICO OCUPACIONAL
SOLICITANTE
 Código: BBMPRP7-P-007
POES 7 REVISION 0
BEBEMAS. SA.
Octavio Chacón 1-71 CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL Fecha: 16-01-2018
PERSONAL Página:
23 de 35
 Código: BBMPR-P-008
POES 8 Fecha: 02-06-2014
BEBEMAS CONTROL DE PLAGAS Revisión: 0
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1. Objetivo:
Desarrollar e implementar un programa que permita ejecutar actividades con la finalidad de cumplir los
requerimientos establecidos por la ley sobre el control de plagas para garantizar el bienestar de los colaboradores
y de los bienes de la empresa.

2. Alcance:
Este programa será aplicado por el personal de trabajo dedicado al control de plagas en las instalaciones de
KDCM, y así como a lograr un amplio control sobre la población e incidencia de estos organismos al interior de
la empresa, a fin de reducir los riesgos en la salud sin causar impacto ambiental.

3. Definiciones:
Plaga: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, compartiendo los espacios en donde se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores
para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA)”

Control de insectos: El procedimiento de manejo y control de plagas deberá estar diseñado para controlar los
insectos que generan contaminación cruzada por acarreo pasivo como Moscas, mosquitos, Cucarachas y
Hormigas.

Desinfestación: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas
de saneamiento básico.

Vector: Se denomina vector a todo organismo que actúa como mecanismo trasmisor de un agente patógeno entre
el medio ambiente y el hombre o de un organismo a otro.
 Código: BBMPR-P-008
POES 8 Fecha: 02-06-2014
BEBEMAS CONTROL DE PLAGAS Revisión: 0
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4. Plan de Control de Plagas

QUE COMO CUANDO QUIEN

Obstruyendo el acceso a la planta, evitando así que formen refugios

En todo momento Gerente general
Mantener planta libre de
dentro de esta.
plagas

Realizar el diagnostico siguiendo los especificado en el anexo A Trimestral Equipo a cargo del control de plagas
Diagnóstico de
Instalaciones

Plan de Control de Empresa autorizada de control de

Plagas Una vez identificada la plaga se procede a eliminarla acorde al tipo de plagas
quincenalmente
plaga. (Ver anexo B y C)

Para atapar insectos que son atraídos por fuentes de luz como moscos,
Instalación de Lámparas
moscas y demás insectos voladores
atrapa insectos Cuando sea necesario Personal técnico
 Código: BBMPR-P-008
POES 8 Fecha: 02-06-2014
BEBEMAS CONTROL DE PLAGAS Revisión: 0
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1. Identificar los tipos de insectos que pueden presentarse dentro de

las áreas de la empresa
Programa de
Desinsectación 2. Aplicar los procedimientos necesarios que ayuden a eliminar a los
insectos que han sido identificados mediante una clasificación
 Abejas:
Al iniciar la jornada se lava toda el área con abundante agua
garantizando que no haya presencia de abejas, luego en el
transcurso del proceso en la etapa de elaboración del jarabe
cada vez que se enjuaguen los recipientes con los que se
traslada el
Jarabe se garantiza que el agua del lavado que lleva residuos
de jarabe se elimine completamente a través de los drenajes
para prevenir la atracción de las abejas.
 Hormigas
Al inicio y al final de la jornada se supervisa la presencia de Equipo encargado del control de
Semestralmente
hormigas u hormigones cerca del área donde se coloca el plagas
azúcar sobre polines plásticos que será utilizada para la
elaboración del jarabe, si se encuentra presencia de hormigas
se procede a eliminarlas con abundante agua.
 Moscas
Al inicio de cada jornada laboral el operario deberá retirar
toda la basura que se pudiera encontrar presente en los
alrededores del área de despacho, incluyendo la basura
acumulada en los recipientes contenedores de la misma para
evitar la presencia de moscas, ya que la basura acumulada
representa una fuente de alimentación de las moscas, la puerta
que conecta el área de despacho con la entrada de la planta
deberá permanecer cerrada al momento de realizar la
limpieza para evitar que se introduzcan las moscas al área de
proceso y que estas puedan contaminar el producto.
 Mosquitos
Para evitar la entrada de mosquitos al área de proceso, se
cuenta con lámparas mata insectos a la entrada de la planta,
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estas deben permanecer encendidas con el objetivo de que

ningún insecto entre en la planta (estas lámparas cuentan con
cebo especial para atraer a los insectos y matarlos al instante),
además de esto es necesario que el área de proceso
permanezca lo más seco posible y esto se puede lograr
escurriendo las veces que sea necesario, ya que la humedad
atrae a los mosquitos.

5. Monitoreo
QUE
Evacuación de Desechos
sólidos
Manejo y Evacuación de
desechos sólidos
procedentes del proceso
productivo (papel, plástico,
cartón)
Manejo y Evacuación de
desechos sólidos producto
de barrido
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COMO CUANDO QUIEN
Haciendo inspecciones visuales a los alrededores y en las áreas de mayor Diariamente al iniciar las Personal de limpieza supervisado por
jornadas de producción el jefe de área
cuidado dentro de la empresa
Mediante la clasificación de los desechos con la ayuda de tachos para
basura que indiquen y clasifiquen los tipos de desechos.
Personal a cargo de la recolección de
Cada que sea necesario
desechos
Con la ayuda del personal seleccionado el cual tendrá únicamente el
contacto con los desechos prohibiendo de esta manera su acceso por las
áreas de producción para así evitar riesgos de contaminación
Con los materiales ocupados por la empresa como lo son las escobas y
recogedores.
Personal a cargo de limpieza y
Cada que sea necesario
recolección de desechos
Utilizando escobas que vayan acode con el tipo de piso del área de trabajo.
Manteniendo en buenas condiciones estos materiales evitando así un incorrecto
barrido el cual deje residuos.
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QUE COMO CUANDO QUIEN

7. Supervisar que la empresa de trabajo esté ubicado en

un lugar alejado de focos de insalubridad o
Instalaciones de
contaminación (insectos, roedores, pájaros etc.)
trabajo
8. Supervisar que en la instalación de trabajo no ingrese Diariamente Personal encargado de
animales para proteger las aras de trabajo. inspeccionar las
9. Los accesos y alrededores de la planta se encuentren instalaciones
limpios, en materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
10. Controlar que las puertas, ventanas y claraboyas
están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas.

9. Supervisar que los servicios sanitarios deban estar

Instalaciones capacito con elementos para la higiene personal (jabón Diariamente Personal encargado de
Sanitarias líquido, toallas desechables, papel higiénico, secador las instalaciones
eléctrico etc.) sanitarias
10. Monitorear que existan casilleros o lockers
individuales con doble compartimiento, ventilados en
buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
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11. Supervisar que la empresa cuente con servicios

sanitarios bien ubicados y estén en perfecto estado y
funcionamiento.

8. Controlar que todo utensilio que estén en contacto con

el alimento se encuentre desinfectado para evitar
contaminación en el producto. Diariamente antes de iniciar la Personal encargado de
Limpieza y
9. Verificar que el lugar o espacio que este desordenado jornada limpieza y desinfección
desinfección de o sucio esté en orden y completamente limpio ya que
materiales es posible que aparezca seres desagradables como las
cucarachas, ratas o ratones.
10. Controlar que cualquier envase de comida deberá estar
sellado por completo con el fin de evitar el riesgo de
las plagas.
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6. Verificación

QUE COMO CUANDO QUIEN

Verificación visual, de los basureros y contenedores se

encuentren en buenas condiciones estructurales y de higiene,
Basureros y contenedores Dos veces por semana Supervisor del control sanitario.
así como también confirmar que se ha retirado la basura
hacia la zona de acopio.

Verificación visual de las láminas de captura comprobando

Trampas de luces Personal encargado de inspeccionar las
que se encuentren en buenas condiciones y se evalúa el Cada 15 días
ultravioleta instalaciones
cambio de lámina.

Instalaciones Sanitarias Verificación visual de la correcta limpieza y desinfección

Diariamente, varias veces al
de las instalaciones sanitarias, para evitar la llamada de Supervisor del control sanitario.
día.
plagas.
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7. Acciones Correctivas

QUE COMO CUANDO QUIEN

Presencia de Mediante Calendarios de rotación. Diariamente – cuando se crea Personal encargado de inspeccionar las
Roedores en la necesario instalaciones
planta

Presencia de Programas de fumigación y su programa periódico de rotación. Semanalmente

insectos dentro Personal encargado de inspeccionar las
de la planta instalaciones

8. Anexo

A. Instalaciones físicas

ITEM ASPECTO A VERIFICAR JUICIO OBSERVACIONES PMX POB

La empresa está ubicada en un lugar
1 alejado de focos de insalubridad o
contaminación.
En las zonas aledañas a la empresa, no se encuentra focos de
contaminación, ya que se encuentra ubicada dentro del área
BUENO
urbana, zona de uso residencial. No hay presencia de industria
de alimentos o de otro tipo

BEBEMAS
La construcción es resistente al medio
2 REGULAR
ambiente y a prueba de roedores.
La empresa presenta aislamiento y
3
protección contra el libre acceso de
animales o personas.
El funcionamiento de la planta no pone
4 en riesgo la salud y bienestar de la
comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se
encuentran limpios, en materiales
5 BUENO
adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza
6 BUENO
alrededor de la construcción.
Las puertas, ventanas y claraboyas están
7 protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separación física entre áreas
8 de oficinas, recepción, producción,
laboratorios, servicios sanitarios, etc
La edificación está construida para un
9 REGULAR
proceso secuencial.
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La infraestructura de la empresa es resistente a lluvias
torrenciales, solo tiene construida una planta, sus paredes,
ventanas y puertas presentan no se encuentran bien adheridas,
por lo que facilita que se desprendan en caso de presentarse
algún fenómeno natural.
En la empresa está prohibido el ingreso de animales, el personal
visitante tiene acceso restringido a las áreas internas, los
BUENO colaboradores transitan libremente por los pasillos internos,
pero siguiendo las medidas de precaución y protección para
ingresar algunas de las áreas de trabajo.
Los laboratorios Fisicoquímicos y Microbiológico, no emiten
BUENO humos u olores ofensivos que puedan poner en riesgo y afectar
la calidad de vida de las zonas aledañas.
Los alrededores se mantienen limpios y los accesos libres de
plagas o de acumulación de basuras, las calles que lo rodean son
pavimentados de material que facilita el mantenimiento
sanitario e impide la generación de polvo.
Se realizan podas de las especies vegetales existente
mensualmente, y cuando es necesario semanalmente.
El techo y las ventanas permiten infiltración de agua, cuando se
REGULAR presentan lluvias. El techo presenta pequeños agujeros,
provocando humedad en los pisos.
El laboratorio Fisicoquímico II se encuentra compartiendo área
REGULAR
con la cafetería, no se tiene ninguna separación entre estas.
La empresa se instaló sobre una estructura tipo vivienda
residencial, por tanto las áreas de trabajo se ocuparon de acuerdo
a la necesidad de espacio, y no se tuvo en cuenta las actividades
que se realizan en cada área.
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Se encuentra claramente señalizadas las

diferentes áreas y secciones en cuanto a La empresa cuenta con señalización en la mayoría de sus áreas
10 acceso y circulación de personas, BUENO
de trabajo para identificación de las mismas, falta colocar ruta
servicios, seguridad, salida de de evacuación.
emergencia, etc.
INSTALACIONES FÍSICAS BUENO

9.FICHA DE PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Nombre de la planta de alimentos. Nombre de la empresa autorizada para el control de plagas.

PLANTA PILOTO DE INGENIERIA EN
ALIMENTOS
Trulynolem
Ficha #1
Fecha:_______/_______/_______ Producto utilizado: Insecticida
Responsar 1.25 SC

Características del producto y

Plagas Dosis beneficios Almacenamiento y Conservación Frecuencia Observación
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Ingrediente activo:
Moscas beta-ciflutrina
Grupo químico: Piretroide
Formulación: suspensión
Mezcle de 15 a 30 concentrada Sc
Mosquitos ml de agua. Concentración: 1.25%
Aplique 50 ml de la Modo de acción: Por contacto y
mezcla por m² por ingestión
Beneficios
Acción prolongada, debido a la
Hormigas alta estabilidad de la formulación
SC las moléculas de la Beta-
ciflutrina no se evaporan, ni se
dispersan permaneciendo más
Abejas tiempo en las superficies aplicadas
Conservar y transportar el
responsar 1.25 SC en su envase
original, etiquetado y cerrado
herméticamente.
No transportado ni almacenado Cada tres meses
junto a Alimentos, forrajes y
medicamentos.
Almacenar en un lugar fresco,
seco y alejado de la luz solar

Producto utilizado: CONTRAC BLOX

Plagas Dosis Características del producto y Almacenamiento y Conservación Frecuencia Observación

beneficios
1 unidad por cada Almacenar en un área fresca y Trimestral
Ratas trampa Rodenticida Anticoagulante seca, inasequible para niños,
Cebo de formulación seca mascotas y otros animales
Ingrediente activo: Bromadiolone. considerados no dañinos. Lávese
Apariencia: bloque pellets/ con bastante agua y jabón después
semimolido. de manipular el producto.
Color: Rosado.
olor: Dulce cereales frescos
no soluble en agua