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Elaboración de Mermeladas
Elaboración de Mermeladas
ELABORACION DE
MERMELADA DE FRESA
PROFESORA:
ALUMNOS:
LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
2.1. MERMELADA
2.2. CARACTERISTICAS
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero
consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o
jugo de limón, por ejemplo).
2.3. LEGISLACIÓN
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.
Causas:
Sinéresis o sangrado
Causas:
Cristalización
Causas:
Cambios de color
Causas:
Causas:
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE - COCCIÓN
Pulpa: Azúcar= 1:1
Azúcar
º Brix= 65-68º
Acido cítrico
COCCIÓN pH= 3,3-3,75
Pectina
Pectina= 0,5-1%
Sorbato de potasio
Conservante= 0,05%
PTO. GELIFICANTE
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Ollas
Cucharones
Tabla de picar cuchillo
INSUMOS
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA
BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf