INTRODUCCION

En los últimos años el cultivo de aguaymanto ha adquirido gran importancia en nuestro

país con fines de exportación, esto debido a que el mercado exterior exige cada vez más
alimentos de calidad y alto valor nutritivo, haciendo uso de las buenas prácticas agrícolas,
garantizando inocuidad para su consumo. El departamento de Cajamarca es uno de los
primeros productores y exportadores de esta fruta fresca y orgánica, siendo los principales
destinos de exportación Estados Unidos y Países Bajos.
Debido al constante incremento en la demanda de alimentos causado por el crecimiento
exponencial en la población mundial, es indispensable buscar nuevas alternativas de
solución como la adaptación de plantas de interés agronómico y nutritivo a diversas
condiciones climáticas con el fin de explotar su máximo rendimiento y suplir esta
demanda.
Además los frutos de aguaymanto poseen propiedades diuréticas, sedativas y
antirreumáticas, es extremadamente rico en pro vitamina A y Vitamina C (ÁVALOS,
2007). No obstante, el 40 % de la producción no es aprovechada o comercializada, por lo
que no se le da la adecuada importancia para su aprovechamiento alimentario.
El mercado del aguaymanto es muy joven aún y se encuentra en pleno crecimiento, debido
a la gran aceptación de los frutos exóticos. En los últimos años se está valorando mucho
más aquellos productos que contribuyan a mantener o mejorar la salud del cuerpo
humano, por lo que los productos orgánicos tienen una gran aceptación y son valorados
por los consumidores.
AGUAYMANTO
Es una planta silvestre originaria de América. Por ser considerado como fruto que
previene el escorbuto, fue introducido en Sudáfrica por los españoles hace más de 200
años. Desde allí se trasladó a Kenia, Zimbabwe, Australia, Nueva Zelandia, Hawai y la
India, países en los que se cultiva comercialmente. Actualmente, el aguaymanto se
encuentra en casi todos los altiplanos de los países tropicales y en varios subtropicales
incluyendo Malasia, China y los países del Caribe, entre otros (ARAUJO, 2007).
El aguaymanto es una solanácea pariente de la papa, tomate, ají y· rocoto (ROJAS,2013).
Es un fruto con gran potencial económico, que crece en la costa, sierra y selva del Perú,
produciendo hasta 30 Tm/ha; se cultiv~ en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se
propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinación y
posterior trasplante al terreno defmitivo, el tiempo entre la iniciación del semillero y la
primera cosecha es de aproximadamente 8 meses.Sus frutos son bayas de color que oscila
entre naranja y el amarillo, miden de 1 a 2,5 cm de diámetro, un peso de 4 a 12 gramos y
su sabor es una peculiar mezcla de balance perfecto entre lo dulce y lo ácido (PUCCLLA,
2002). El fruto está protegido por una envoltura natural que lo mantiene fresco, sin
dañarse, incluso varias semanas después de haber sido extraído de la planta (SIERRA
EXPORTADORA, 2011).
Los frutos redondos (1,25 a 2,50 cm, 4 a 10 g) de la uchuva que contienen entre 150 y
300 semillas necesitan entre 60 y 80 días para madurar (FISCHER et al.,
2000).Recientemente se ha incluido la uchuva en la lista de los "super-frutos" por su alto
contenido de vitaminas, minerales y fibra (ALMANZA, 2011 y FISCHER, 2000).
El ciclo de vida es de 1 a 3 años (en estado natural y con tecnología básica), ciclo
comercial 1 7 a 19 meses desde la siembra, el momento de la cosecha es cuando los cálices
empiezan a secarse, la cosecha es ininterrumpida desde que empieza hasta 2 a 3 años
aproximadamente (en estado natural_ y con tecnología básica), en ciclo comercial
tecnificado de 9 a 11 meses (ZAPATA, et. al., 2010).
ORIGEN

El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir
en la época prehispánica (AMPEX, 2008).

Se le conoce con el nombre de "tomatillo silvestre", "capulí", es una fruta nativa conocida
desde la época de los incas, científicamente se le ha dado el nombre de "Physalis
peruviana L."; aunque antes en la época de los incas, en su idióm·a el quechua, se le
conocía como yawarchunka y topotopo, y en aymara, como uchupa y uchuva (AMPEX,
2008).

Ya en la época de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales,
siendo el valle sagrado de los incas donde se producía; es así que desde allí ahora también
se le está tratando de dar el sitial que le corresponde, como un fruto exótico originario del
Perú, aunque durante tanto tiempo, desde los españoles, se le ha ido olvidando (AMPEX,
2008).

El aguaymanto o también conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en

Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron, pertenece a la familia de las
solanáceas, es decir posee características similares a la familia de la papa. Es una planta
silvestre y semisilvestre originaria del Perú crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m.
temperatura promedio entre los 13-18°C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el
cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su
germinación y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciación del
semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses.( AMPEX, 2008)

DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

El aguaymanto (Physalis peruviana) pertenece a la familia de las Solanáceas y al género

Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y
que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o cápsula. Es
originaria del Perú, es la especie más conocida de este género (Calvo 2009).
Clasificación taxonómica del aguaymanto

Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas
Clase Dicotiledónea
Subclase Metaclamidea
Orden Tu biflora
Familia Solanácea
Género Physalis
 Especie Physalis Peruviana L.

Fuente: Camacho (citado por Anónimo 2007).

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Repo-Carrasco y Wu (citado por Rodríguez 2006) señalan que el aguaymanto, es una
planta originaria de los Andes Peruanos con alto potencial de multiplicación ya que crece
en suelos pobres. Una planta puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color
naranja amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es
extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos contenidos de
Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), proteínas (1.9 g), fósforo, hierro, potasio y zinc.

Factor Nutricional Contenido por 100

g de pulpa
Agua 76.9
Calorías 54
Proteínas 1.1
Cenizas 1.0
Fibras 4.8
Grasa 0.4
Carbohidratos 13.1
Fósforo 38 mg
Hierro 1.2 mg
Calcio 7.0 mg
Vitamina A 648 U.l
Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.03 mg
Acido Ascórbico 26 mg
Niacina 1.3 mg
Fuente: Camacho (citado por Anónimo 2007).

PROPIEDADES O BENEFICIOS

Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como antiasmático, diurético,

antiséptico, sedante, analgésico, fortifica el nervio óptico, alivia problemas de garganta,
elimina parásitos intestinales y amebas; además se reportan sus propiedades
antidiabéticas (Calvo 2009).

En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales tales como las de purificar la

sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, próstata y
bronquiales, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y prevenir la osteoporosis
(Calvo 2009).
MARCO TEÓRICO
(Angulo, 2005); la uchuva (Physa/is peruviana L.) es una planta herbácea que ha sido
considerada por mucho tiempo como maleza; sin embargo, en la actualidad es una especie
frutícola exótica, apetecida en el mercado internacional, por sus propiedades nutricionales
y medicinales. Esta planta pertenece al orden Tubiflorales, familia Solanaceae y es
originaria de la zona andina. El nombre científico del género viene de la raíz griega physa,
que significa "vejiga" o "ampolla", y la especie es en honor al Perú, su país de origen. En
Colombia, la palabra uchuva se deriva del vocablo indígena ucuva, que significa "fruto".
En ingles se le conoce como cape gooseberry, golden berry, andean cherry o ground
cherry, y en Ecuador se le conoce como uvilla. (Pérez, 1996); la uchuva además se cultiva
en menor escala en otros países como Australia, Nueva Zelanda, Kenia, Sudafrica e
Inglaterra. La especie (Physalis peruviana L.), crece como planta silvestre en las zonas
tropicales altas de América.

(Chaves et al., 2005); menciona que Physalis (Physalis peruviana) es una solanácea de
gran valor nutricional y económico que está siendo incorporado como cultivo de pequeñas
frutas.

(Angulo, 2005), menciona que la uchuva requiere de un manejo tecnificado para cumplir
con las exigencias de los mercados internacionales; sin embargo, por, ser relativamente
reciente, aspectos como su fisiología, sus requerimientos nutricionales e hídricos y sus
problemas fitosanitarios no han sido estudiados debidamente con fundamento científico.

(Fischer y Almanza, 1993), el ciclo de vida útil (periodo de producción) de la planta es

de nueve a once meses desde la primera cosecha, periodo que depende de las condiciones
climáticas de las zonas, manejo del cultivo y del nivel de afección por organismos
asociados al sistema de producción. Posterior a este periodo, desciende la calidad y
cantidad de la fruta.

PRODUCCIÓN NACIONAL Y MUNDIAL Y POTENCIAL DEL CULTIVO.

Benítez y Magallanes (1999) argumentan que la ocurrencia de P. peruviana ha sido

documentada en Perú sólo para ocho departamentos andinos, pero seguramente ocurre en
todos los departamentos andinos.
Sullivan et al. (2005) menciona que el cultivo se encuentra principalmente asociado a
zonas frías de las regiones andinas de Ancash, Huánuco, Junín, Ayacucho, Arequipa,
Cajamarca y Cuzco.
Lobo (2006) afirma que el potencial del aguaymanto, está determinado por la variabilidad
genética y su adaptación a condiciones tropicales y subtropicales. Sin embargo, este gran
potencial se ve afectado por la condición silvestre de la fruta y por la falta de soporte
tecnológico, dado que el desarrollo de esta especie como cultivo ha sido
fundamentalmente de tecnología media, fruto del esfuerzo de los agricultores y
empresarios.
Promperú (2012) concluye que el rendimiento promedio nacional es 18,5 t/ha/año, el de
los mejores productores es 25, el promedio de investigación es 30 t/ha/año, lo que
demuestra que se debe hacer mayor investigación, incrementar la capacitación y mejorar
la asistencia técnica en algunos casos. Se calcula que en el Perú existen 720 hectáreas
dedicadas al cultivo de aguaymanto, lo que significaría una producción promedio de 5760
tn (considerando un rendimiento promedio de 8tn/ha), en el 2012. Haciendo las
conversiones del caso (fresco a deshidratado) y considerando las toneladas exportaciones
realizadas en el 2012, se tiene que sólo el 6% de la fruta producida ha sido exportada.
Los principales destinos de nuestras exportaciones en el 2013 fueron: Estados Unidos,
que consumió un 31.26% de lo exportado; seguido por Alemania que adquiere un 17.74%;
Francia con 11%; Australia con el 10%; Países Bajos con 8.9%; Reino Unido con 5.16%;
Canadá con 3.48 y Otros países con 12.46%.
Sierra Exportadora (2014) menciona que en el Perú la principal zona de producción de
aguaymanto es Cajamarca, es aquí donde se inició su cultivo con una perspectiva
comercial y asociativa, así mismo se han desarrollado investigaciones y se ha adaptado
tecnología para el manejo agronómico del cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de
producción en Huánuco, Ancash, Junín (Tarma) y Ayacucho.
Cajamarca que abarca más del 50% de las exportaciones en los últimos años tanto en
fresco como en deshidratado y jaleas. El segundo departamento productor es cuzco,
Lambayeque y Ayacucho que abarcan el resto de las exportaciones.
En la región Cajamarca las principales empresas exportadoras son Villa Andina, Agro
andino y Ecoandino.
Gastelum y Beltrán (2012) afirman que el cultivo de Uchuva es una alternativa de
producción para la economía de muchos países, debido a que presenta buenas
perspectivas e interés en los mercados internacionales, lo cual se deriva de las
características nutricionales y propiedades medicinales que posee el fruto. Los principales
productores de Physalis a nivel mundial: son Colombia, Kenia, Zimbabwe, Australia,
Nueva Zelanda, India y Ecuador.
Araujo (2009) refiere que desde el 2002, Colombia es el mayor productor de aguaymanto
del mundo seguido por Sudáfrica, Zimbawe y Kenia (en África) otros competidores son
Ecuador, Perú, Bolivia y México.
Se cultiva en menor importancia en: Estados Unidos, Brasil, Venezuela, Bolivia, Perú,
Chile, Centroamérica, México, Belice, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica,
Panamá. Dentro de los principales países que compran esté producto, se encuentran:
Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, España, Bélgica, Suiza, Canadá, Estados Unidos,
Reino Unido, Italia y Brasil (FAO, 2006), además Rusia, Turquía y Japón.
CLIMA
Es un cultivo que se desarrolla muy bien, con temperaturas promedio entre 13º y 15ºC.
La planta es susceptible a temperaturas extremas; las temperaturas muy altas pueden
perjudicar la floración y fructificación, así como las temperaturas nocturnas inferiores a
10ºC de manera constante impiden que prospere, igualmente una lluvia persistencia afecta
la condición de la planta. (FAO, 2006)
La temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tamaño, color, contenido
nutricional, sabor y tiempo de maduración del fruto, con una humedad relativa entre 70%
y 80%. (Lobo, 2006)
USOS DEL AGUA YMANTO

ARAUJO (2007) y CALZADA (1980), los frutos del aguaymanto posee características
tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos productos
transformados con elevados rendimientos; el contenido en pulpa (70 % ), en sólidos
solubles (14 %), su pH alrededor de 3,4 y especial color, aroma y sabor son parámetros
que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial.

Los productos que se procesan pueden ser: mermeladas, conservas, jaleas, almíbar, jugos,
néctares, licor (vino), vinagre, colados, batidos, yogurt, natillas, bocaditos, confites de
aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas).

En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos

convencionales de conservación. El fruto de Phvsalis peruviana L. no sufre cambios
relevantes por tratamientos con calor o frío (LOZANO, 2009), igualmente se utiliza en
glaseados para carnes y pescados (HERNÁNDEZ & LEÓN, 1992).

COSECHA Y RENDIMIENTO
Según ARAUJO (2007) indica que los frutos son cosechables cuando el color del cáliz
pasa de verde a dorado-café, normalmente después de un período de desarrollo de 60-80
días. El peso del fruto sigue subiendo durante todo el período de desarrollo y maduración.
Bajo buenas condiciones de cultivo, los frutos más grandes se obtienen en la primera
cosecha. La cosecha de una planta individual puede elevarse hasta 300 frutos. La cosecha
comienza siete a nueve meses después de la siembra. La cosecha se realiza, dependiendo
de las condiciones climáticas en la región andina, entre marzo y junio.
POSCOSECHA
Los frutos cosechados se pueden almacenar por un tiempo relativamente largo, pero
siguen madurando después de la cosecha. El proceso de maduración lleva, incluso cuando
el fruto todavía está en la planta, a un notorio aumento en CO2 y en la producción de
etileno, así como a un desfase en los perfiles de pectinas y, con ello, a un ablandamiento
estructural del fruto. (LOZANO, 2009)
PLAGAS Y ENFERMEDADES

PLAGAS

 Mosca Blanca. Este insecto se localiza en el envés de las hojas en todos sus
estadios, su daño se presenta cuando se alimenta de la sabia de las hojas
(CHICAIZA, 2008).
 Pulguilla. Se alimentan de las hojas dejando orificios que disminuyen la superficie
foliar, retrasando el desarrollo de la planta (CHICAIZA, 2008).
 Afidos o pulgones. Atacan a las hojas y al capuchón afectando en gran parte a la
calidad del fruto perdiendo su valor comercial (CHICAIZA,-2008).
 Perforador de fruto. El estado de larva es un gusano, que produce daños en la
planta desde sus primeras etapas una vez que el adulto pone sus huevos en tallos,
hojas cerca del fruto o en malezas la larva eclosiona perfora el capuchón y se
alimenta del fruto durante su ciclo de desarrollo (CHICAIZA, 2008).
ENFERMEDADES
 Mancha gris. Se presenta como lesiones de forma angular o redonda de color
verde claro. En el cáliz la mancha se hace rápidamente extensa alcanzando en
corto tiempo toda la superficie. Ocurre primero en las hojas más viejas y avanza
hacia el follaje nuevo (DÍAZ, et. al., 2002).
 Moho gris. Son manchas necróticas de forma irregular que en condiciones de alta
humedad desarrollan un micelio color gris, deteriorando la calidad del fruto para
la comercialización (CHICAIZA, 2008).
 Ojo de gallo. En condiciones de campo, la enfermedad se. presenta afectando
principalmente las hojas, como manchas necróticas de color marrón oscuro,
rodeadas de un halo oscuro y formando en el centro un punto de color claro dando
la forma de un ojo (DÍAZ, et. aL, 2002).
 Moho blanco, pudrición dura. Los síntomas de la enfermedad se pueden expresar
en cualquier órgano de la planta. Cuando el ataque es fuerte, la zona central del
tallo se destruye y es reemplazada por un moho blanquecino, el cual da lugar a
esclerocios de color oscuro, que son las semillas del patógeno (DÍAZ, et. al.,
2002).

NOMBRES COMUNES DEL AGUAYMANTO

 En quechua se le llama Topotopo.
 En Aymara, Uchuba, cuchuva.
 En español: aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú).
 En Bolivia: uchuva, uvilla, guchuba.
 En Colombia: cereza de judas, topo-topo.
 En Venezuela; uvilla.
 En Ecuador; cereza del Perú.
ELABORACIÓN DE AGUAYMANTO
Helados de aguaymanto:
Realmente este helado es un manjar delicioso para el público en general saber que hay un
helado con fruta que regule nuestros niveles de glucosas es lo máximo ya que a la hora
de tomarlo no te sentirás preocupado si subió tus niveles de glucosa lo podrás disfrutar
con mucho placer. (LOZANO, 2009)
Mermelada de aguaymanto
Para empezar, debes mezclar todos los ingredientes y colocarlo en la refrigeradora
mínimamente 8 horas. Luego poner en una olla a fuego lento, mover seguido hasta que
tenga la consistencia semidura, retirar del fuego y sacar la canela y el clavo de olor.
Guardar en frasco de vidrio. (LOZANO, 2009)
Licor de aguaymanto
Licor natural de aguaymanto orgánico sin aditivos químicos. El aguaymanto es un
maravilloso fruto de los Andes, rico en vitamina C, de gusto muy agradable entre ácido y
dulce. Tiene un aroma muy exótico y un espectacular color amarillo dorado. No dejes de
probar este licor natural de aguaymanto orgánico que dejará a más de uno con la boca
abierta. (LOZANO, 2009)
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