Primera Unidad

Fundamentos de la microbiología

INOCUI
DAD,
BPM y
Objetivo: Investigación documental.
HACCP.
Materia: Procesos y operaciones agroindustriales I
Carrera: Ingeniería Industrial.
Grado: 7mo
Alumna: Sally Cristina Vélez Covarrubias.
Código: D17070086
Maestra: Patricia Solís Sáinz
Fecha de entrega: 06/09/2020.
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Introducción.

En la siguiente información documental presentamos tres conceptos con un mismo

grado de importancia cada uno, implementados gracias a la necesidad de establecer
cada vez más requisitos los productos de consumo de grado alimenticio.

Los conceptos son inocuidad, BPM y HACCP, los cuales se relacionan para garantizar
lo siguiente: Producción primaria, proyecto y construcción de las instalaciones, control
de las operaciones, instalaciones: mantenimiento y saneamiento, instalaciones: higiene
personal, transporte, información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores, capacitación. La información recabada es a partir de tres fuentes de
consulta, como se observa continuación.
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Desarrollo.

La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos

bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso para el que fueron producidos. [ CITATION Raú17 \l
21514 ]

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los

eslabones de la cadena agroalimentaria

BPA y BPM, el comienzo de la cadena

Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos

para uso humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.

Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la

producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el
control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción
de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones
higiénicas apropiadas. [ CITATION
Raú17 \l 21514 ]

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el

procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar
adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y
operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

[ CITATION Raú17 \l 21514

]

¿Qué es el sistema HACCP?-

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El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

basado en el control de puntos críticos.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es
tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación
y garantizar así la inocuidad alimentaria. [ CITATION Cor18 \l
21514 ]

¿Cómo se implanta un plan HACCP?

A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos fases.

[ CITATION Cor18 \l 21514 ]

 Primera fase
 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de
equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos que
conozcan peligros y riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento,
envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que
debe destinarse el producto por parte del consumidor final.
 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el
estudio HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que
fuera necesario.
 Segunda fase
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Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP

 Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa
del proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué
acciones se pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.

 Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

 Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la
casualidad de que se establezca más de un límite crítico para una determinada
fase.
 Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información
obtenida debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de
medidas correctivas.
 Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan.
Estas acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.
 Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema
está trabajando correctamente con:
 Examen del HACPP y de sus registros
 Examen de desviaciones y del destino del producto
 Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
 Validación de los límites críticos establecidos.
 Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

RELACIÓN DE LOS CONCEPTOS INOCUIDAD, BPM, Y HCCP.

Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard
Analysis Critical Control Point).

Como punto de partida es importante comprender que las BPA y las BPM son un
conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que nos permiten controlar
los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las
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medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte

de alimentos.

[ CITATION Dar15 \l 21514 ]

Conclusión.

Las prácticas y procedimientos mencionados anteriormente son clave esencial para

proteger la salud de consumidor final ya que es importante que desde la primera
actividad realizada para obtener un producto, se ejecuten las prácticas diarias para
obtener un producto inocuo para el consumo humano. Cabe mencionar que lo anterior
no solo abarca el proceso productivo, sino el diseño adecuado de la planta y las
instalaciones para que se realicen de forma rápida y eficaz los procesos.

Referencias
Envira, C. (21 de 08 de 2018). Envira Ingenieros Asesores. Obtenido de ¿Que es el sistema HCCP?:
https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/

Martinez, D. (26 de 05 de 2015). Portafolio Educativo. Obtenido de Inocidad de los alimentos:

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp#subir

Sejzer, R. (25 de 05 de 2017). Colsultoria. Obtenido de Calidad Total:

https://qualityway.wordpress.com/2016/12/05/inocuidad-alimentaria-bpa-bpm-y-haccp-sus-
pilares-por-raul-sejzer/