Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico
1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Académica

Nivel de formación Profesional y Tecnológico

Campo de Formación Electiva disciplinar

Nombre del curso Tecnología de Pos sacrificio y Pos captura

Código del curso 300250

Tipo de curso Metodológico. Habilitable Si No X

Teórico-Práctico

Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico X
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual Colaborativa X
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación: unidad:1, 2, 3
Peso evaluativo de la actividad Entorno donde se realiza: Aprendizaje
100/500 práctico
Fecha de inicio de la actividad:
Fecha de cierre de la actividad:
Se realiza en un periodo de tres días
Durante el Semestre según Programación de
Durante el Semestre según
la zona
Programación de la zona
La estrategia didáctica planteada para el desarrollo del curso de Tecnología de Pos
sacrificio Pos captura, es Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPr), en este modelo
de ABPr el estudiante puede encontrar la esencia de la enseñanza problémica,
mostrando al estudiante el camino para la obtención de los conceptos. Las
contradicciones que surgen y las vías para su solución, contribuyendo a que este
objeto de influencias pedagógicas se convierta en un sujeto activo. La guía
integradora es un estímulo para l o s estudiantes para a p r e n d e r , a descubrir y
sentirse satisfecho por el saber acumulado, lo cual puede lograrse si aplica
correctamente la enseñanza basada en proyectos. Para el desarrollo de las
actividades los estudiantes deberán transferir los conocimientos en el desarrollo de
las prácticas propuestas.

Temáticas que aborda componente práctico:

PRACTICA No. 01 –Pruebas organolépticas: El sabor, color, aroma y textura

Deben ser los característicos de carne fresca de bovinos y pescado.

PRACTICA No. 02 – Métodos químicos pH de carne fresca de bovinos y pescado

PRACTICA No. 03 – Métodos químicos. Azul de Metileno de carne fresca de

bovinos y pescado, como indicador del grado de contaminación de una muestra.

PRACTICA No. 04 – Métodos químicos. Prueba de la Bencidina

PRÁCTICA NO. 05: Métodos químicos Reacción de Ebber, determinar el grado de
alteración de las carnes
PRÁCTICA NO. 06: Métodos químicos prueba con ácido acético

PRÁCTICA NO. 07: Método químico (prueba de amoniaco NH3) con reactivo de
Nessler
PRÁCTICA NO. 08: Método químico prueba con Hidróxido Potasio (KOH)
PRÁCTICA NO. 09: Método Químico Cloruro de mercurio
PRÁCTICA NO 10: Determinación de la frescura y calidad del pescado
PRÁCTICA NO 11: Método Químico Prueba del papel de tornasol (tetrazol)
PRÁCTICA NO 12: Determinación de pH del huevo y prueba bases
organolépticas

Actividades a desarrollar

PRACTICA No. 01 –Pruebas organolépticas: El sabor, color, aroma y textura Deben

ser los característicos de carne fresca de bovinos y pescado
 1. La carne es un alimento rico en nutrientes, lo que la hace perecedera,
produciendo durante su descomposición sustancias volátiles como amoniaco
(NH3) y sulfuro de hidrógeno (H2S), que permiten determinar el grado de
frescura o de deterioro del alimento. Una carne con más de 45 mg de
nitrógeno, por cada 100 g de carne, indica que está sobre madurada y no
apta para consumo humano (el máximo para ser comestible es de 30 mg de
N2/100 gramos de carne).

Descripción de la practica

Métodos físicos

- Pruebas organolépticas

El sabor, color, aroma y textura deben ser los característicos de cada especie.

Implementos

 Carne de varias especies (res, cerdo, pollo, cordero, cabra, entre otras), de
diferentes días de almacenamiento en refrigeración y sin refrigerar (de animales
recién sacrificados)
 Cuchillos en acero inoxidable.
 Mesa en acero inoxidable
 Tabla acr[ilica

El primer paso para el desarrollo del proceso de muestreo es seleccionar la materia

prima a analizar y preparar adecuadamente los reactivos necesarios.

En un cuadro coloque las diferentes características encontradas, por días de

almacenamiento y por especies.

Compare las diferentes muestras e identifique las características organolépticas de

cada una.

Con los resultados obtenidos analice cuál o cuáles de las muestras son aptas para
consumo y cuáles no y explique por qué.
Procedimiento

 Clasifique la carne de diferentes días de almacenamiento por especie.

 Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda, contando con los parámetros
que se encuentran en el capítulo 1, unidad dos del módulo, para cada especie.
 Verifique el color, olor y la cantidad de grasa que contiene.
 Lectura de resultados y análisis

PRACTICA No. 02 – Métodos químicos pH de carne fresca de bovinos y pescado

Métodos químicos
Los más utilizados son la determinación del pH, la prueba de azul de metileno y de la
bencidina
Para el desarrollo de la práctica es necesario contar con la muestra tomada en la
práctica No. 1, a condiciones ambientales.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

 Implementos
 Carne (de una o varias especies)
 Agua destilada
 Potenciómetro
 Licuadora o picadora de carne
 Procedimiento

Prepare una papilla en proporción 1,1 (carne- agua bidestilada) y realice la lectura a
pH neutro (7).

Método de medición directa de pH en carne fresca

Equipos

 Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta

plástica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
 Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de
temperatura automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy
resistente y de bajo mantenimiento.
  Termómetro.

Materiales

 Vasos de precipitado de 100 ml.

 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
 Frasco lavador con agua destilada.
 Cuchillo.

Reactivos

 Buffer de referencia de pH 4 y 7.

Metodología (Honikel, 1998)

Parte I: Calibración del potenciómetro.

 Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y
pH 7, según las instrucciones del fabricante.
 Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del
electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un
vaso de precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido
en el envase original.
 Es importante enjuagar el electrodo utilizando el frasco lavador y secarlo
con la ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple
presión.
 La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se
trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del instrumento.
Parte II: Mediciones en la muestra.
 Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
 Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la
masa muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el
contacto de la sonda con la grasa o el tejido conectivo
 Realizar la medición del pH.
 Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo
músculo, para las subsiguientes lecturas.
  Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma
muestra.
 De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente
antes de volver a medir.

Método de medición de pH en homogenizados de carne Equipo

 Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede

utilizarse una licuadora con vaso pequeño.
 Potenciómetro.
 Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
 Balanza.
 Termómetro

Material

 Manta de cielo.
 Probeta de 100 ml.
 Espátula.
 Vaso de precipitados.
 Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
 Frasco lavador con agua destilada. Reactivos
 Buffer de referencia de pH 4 y 7.

Metodología (Guerrero et al., 2002)

Parte I: Calibrar el potenciómetro

Parte II: Preparación de la muestra
 Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
 Añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
 Filtrar la suspensión de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo.

Parte III: Medición del pH.

 Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.

  Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel
absorbente después de cada muestra y al final. Para el registro de las
determinaciones de pH se recomienda contar con un formato donde se
anoten los datos obtenidos durante la medición, como se muestra en el
Cuadro:
Tabla No 2 Determinación de pH de la carne
Determinación de pH
pH1 pH 2 pH 3 T
Identifica
ción de
muestra

Bovinos

Porcinos

Aves

Animal de
caza

Fuente: de acuerdo a normas APA, el autor debe darse los créditos

correspondientes

 Lectura resultados

La carne fresca en buen estado debe tener un pH aproximado de 5,5 a 6,3, un pH

superior a 6,3 indica que está sobre madurada o en inicios de alteración. Si el pH es
superior a 7 indica avanzado estado de descomposición. La carne (músculo) de
animales recién sacrificados tiene un pH menor o igual a 7 y a medida que va
madurando disminuye, por la producción de ácido láctico, hasta su punto
isoeléctrico (5,3-5,5). Luego empieza a aumentar el pH por la producción de
sustancias nitrógenadas (NH3).

PARTE I
Tabla No 3 Tabla de Clasificación de la carne de acuerdo al pH
 Descripción Tipo
de la de pH encontrado Clasificación de la carne
muestra Carne

Tabla 4. Recolección datos determinación de pH

Muestra de Carne Replica pH
1
1 2
3
1
2 2
3
1
3 2
3

Cuestionario adicional:
1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de
carne.
2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
3. ¿Qué diferencia hay entre pH y acidez?
4. ¿El pH es un indicador de la acidez de una sustancia?
5. ¿El pH, tiene unidades de medida?

PRACTICA No. 03 – Métodos químicos. Azul de Metileno de carne fresca de bovinos

y pescado, como indicador del grado de contaminación de una muestra.
 Determinación de azul de metileno encarne no procesada; como indicador de
frescura de la carne
Introducción
 Esta determinación es principalmente utilizada en leche fresca o procesada como
indicador del grado de contaminación de una muestra, sin embargo esta
determinación puede ser empleada en carnes o productos cárnicos con el mismo
fin. (Biblioteca digital de la universidad de chile).

 La siguiente prueba se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de

azul de metileno a la carne, se produce una decoloración debida al metabolismo
bacteriano; la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente
proporcional al número de gérmenes presentes.

La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de

modificar el potencial de óxido de reducción (rH) de la carne lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen de forma
sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el rH
mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede
considera como una prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente
presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. Se utilizan con este fin
colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se de coloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. Existen otros
factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de
microorganismo, el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto.
(Universidad de Zulia, 2003).

Implementos
 Carne de una o varias especies (res, cerdo, pollo)

 Agua destilada

 Azul de metileno en solución al 1%

 Licuadora o picadora de alimentos

 Tubos de ensayo y pipeta aforada de 10 ml o volumétrica

 Reloj

El azul de metileno es reducido por las bacterias en un tiempo determinado,

dependiendo de la concentración de estos microorganismos en el alimento. Por
 medio de una tabla se presentan los tiempos de cambio de color (de azul a
incoloro) del colorante.
Esta prueba es un indicador del grado de frescura de la carne.
Anote los resultados y analícelos.
Responde y sustenta: ¿la frescura de la carne desde el punto de vista tecnológico
está influenciada por la calidad higiénica, por medio de un ensayo sustentado a la
luz de autores, que soporten su posición?

Procedimiento
 Pese 20 gramos de carne y lícuela con 200 ml de agua destilada o píquela hasta
obtener una mezcla homogénea.

 Tome 10 ml de la mezcla y agregue una gota de azul de metileno al 1%. Mezcle

bien.

 Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una

hora se considera que la carne no es apta para el consumo.

Lectura de resultados

• Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una hora

se considera que la carne no es apta para el consumo.

PRACTICA No. 04 – Métodos químicos. Prueba de la Bencidina

Métodos químicos. Prueba de la Bencidina

La bencidina es una sustancia, que cristaliza con una molécula de agua, se hace la
cristalización por debajo de 60ªC, y anhidrasis, por que el sulfato de la bencidina es
insoluble.

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En
los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del
tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente
consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos
afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad
desde el año 9000 antes de Cristo
(http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carn e).

La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C, según

los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado
de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la
regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno
(sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre
la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente
en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados,
civets, salsas, sopas).

Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará

por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura
crítica de los +65 grados. Tomado para efectos pedagógicos de :
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

Para determinar la presencia de nitrógeno, se realiza la prueba de bencidina-acetato

de cobre donde la aparición de un color azul indica, que la prueba es positiva para
nitrógeno.

Reacción: formación de imina quinónica (color azul)

Materiales:

• Extracto de carne cruda

• Embudo de vidrio
 • Filtros de celulosa
Reactivos
 Reactivo de bencidina 0,2%(En alcohol etílico de 96%)
 Agua oxigenada al 1%

Muestras

Procedimiento

Tome 2 ml del extracto filtrado y adicione 10 gotas de solución de bencidina al 0.2%

+ 4 gotas de agua oxigenada al 1%. Observe la formación de color.

Lectura de resultados

• La carne fresca toma coloración verde-azul en 1-2 minutos; la coloración cambia

con el tiempo.

• La carne descompuesta, al reaccionar con la bencidina produce inmediatamente

una coloración castaño oscuro.

• Realice una tabla de datos, compárelos con la información del cuadro 30 y

analícelos. Discuta los resultados obtenidos.

PRUEBA DE FRESCURA

Tabla No de Bencidina

RESULTADOS 5-10 11- 21- 31- 41- 51- 61- 71- 81- 91-
/ Coloración 20 30 40 50 60 70 80 90 100
por efecto del
reactivo

Carne Fresca

Carne
Madurada

Carne en
proceso de
 descomposici
ón

Puede prolongar la tabla hasta el tiempo que usted requiera

Fuente: Manual de prácticas de carnes y productos cárnicos. Reynel Miranda.
UNINCCA de Colombia, 1981

Parte I: Proceso
 Procedimiento
 Tome 2 ml del extracto filtrado y adicione 10 gotas de solución de bencidina al
0.2% + 4 gotas de agua oxigenada al 1%. Observe la formación de color.

 Análisis y Resultados

1. Plasme en la tabla sus resultados

2. Elabore una gráfica con los datos obtenidos, por cada tipo de carne
4. Justifique la relación que existe con las gráficas
5. Evalúe los cambios presentados y justifique sus respuestas a la luz de la
normativa.

PRÁCTICA NO. 05: Métodos químicos Reacción de Ebber, determinar el grado de

alteración de las carnes

Prueba de Eber para NH3

Procedimiento:
1. Se prepara un tubo de ensayo con un tapón al cual se le ha insertado una varilla
de cristal.
2. Se añaden 2 o 3 mL del reactivo de Eber con una pipeta sin tocar las paredes
del tubo de ensayo.
3. Luego se tapa el tubo de ensayo, colocando en el extremo de la varilla un pedazo
de la muestra, teniendo cuidado que ese extremo de la varilla quede alrededor
de 1 cm por encima del reactivo. Las muestras no pueden tener contacto ni con
el reactivo ni con las paredes del tubo de ensayo.
Preparación del reactivo:
1. Se mezcla un volumen de ácido clorhídrico (HCl) con 3 volúmenes de alcohol
y 1 volumen de éter etílico; esta mezcla debe hacerse en un frasco de tapa
esmerilada.
 Interpretación de resultados y dictamen La presencia de humos blancos
de NH4Cl alrededor de la muestra indican presencia de NH 3. Los humos
pueden descender también a la superficie del reactivo de Eber. Esta prueba es
apreciable para determinar el estado de conservación de la carne fresca.
Determinación cualitativa del ácido sulfhídrico (H2S)
Procedimiento:
1. En un matraz de Erlenmeyer de 50 ó 100 mL se pesan 5 g por muestra
finamente preparada.
2. Se le añade 10 mL de H 2SO4 al 10%. Se coloca en la boca del matraz de
Erlenmeyer un tapón de algodón cubierto con papel filtro humedecido
previamente en solución de acetato de plomo (PbAc2) al 10%.
3. Se deja en un lugar oscuro durante 24 horas.
4. Pasado ese tiempo se observa si el tapón está manchado y de qué color.

Preparación de la solución de acetato de plomo alcalinizado

Procedimiento:
1. A la solución preparada de acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2) al 10%,
2. se le añade una solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 10% en la
cantidad necesaria para disolver el coágulo que se ha formado.
Interpretación de resultados:
Coloraciones la reacción es
Si el tapón no está coloreado Negativa
ligeramente positiva
Si toma un color pardo tenue
Si el color es pardo es medianamente positiva
Si es negro es positiva

 Análisis y Resultados

1. Plasme en la tabla sus resultados

2. Elabore una gráfica con los datos obtenidos, por cada tipo de carne
4. Justifique la relación que existe con las gráficas
5. Evalúe los cambios presentados y justifique sus respuestas a la luz de la
normativa.
 PRÁCTICA NO. 06: Métodos químicos prueba con ácido acético

PRÁCTICA NO. 07: Método químico (prueba de amoniaco NH3) con reactivo
de Nessler
Prueba de Nessler

INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente,

representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas
parciales o totales siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose
detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus
características intrínsecas, los cuales dependerán de factores ambientales
(alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).

Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes

se encuentra la putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad
superficial, siendo el principal, la putrefacción en sus presentaciones
superficial y profunda.

Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la

descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de
aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos cambios
inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente
evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la
superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón,
gelatinosa, blandura y cambio de coloración).

OBJETIVO

El discente evaluará las características de frescura de la carne, mediante la

utilización de pruebas químicas, como la determinación de amoníaco (NH3)
y ácido sulfhídrico (H2S), empleando las pruebas de Nessler para amoníaco
(NH3).
MATERIAL
1. Biológico
a. Carne fresca refrigerada (250 g)
b. Carne sin refrigerar de 4 y 8 días (250 g)
•
2. Cristalería
a. Frasco con tapa esmerilada
b. Frasco ámbar
c. Matraz de Erlenmeyer con tapón de hule de 50, 100, 250 mL.
d. Pipeta
e. Plato
f. Probeta graduada de 1000 mL.
g. Tubo de ensayo
h. Vaso de precipitado de 250 mL.
i. Varilla de vidrio
j. Vidrio de reloj
3. Escritorio
a. Libreta para notas
b. Bolígrafo
4. Instrumental
a. Pinzas de disección
b. Tijeras
5. Laboratorio
a. Algodón
b. Bata
c. Papel filtro
d. Tiras reactivas de nitritos ( Nitritest)
e. Tira de papel filtro
6. Reactivos
a. Ácido clorhídrico (HCl)
b. Agua destilada
c. Alcohol

d. Acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2)

e. Ácido clorhídrico (HCl)
f. Azul de metileno
g. Éter etílico
h. Hidróxido de sodio (NaOH) al 10%
i. Reactivo de Nessler
j. Yoduro de potasio (KI)
k. Cloruro de Mercurio
METODOLOGÍA

Prueba de Nessler para NH3

Poner a macerar 10 g de cada muestra, preparada en un vaso de precipitado

de 250 mL con 100 mL de agua destilada por espacio de 30 minutos con
agitación periódica.
Pasados los 30 minutos se filtra.

Puede utilizarse para la determinación del NH3 el filtrado obtenido para la

determinación del cloruro de sodio (NaCl), pH y acidez.
En un tubo de ensayo se añade 1 mL del filtrado y 10 gotas del reactivo de
Nessler. Se agita el tubo de ensayo y se observan los cambios de coloración
o transparencia.
Al mismo tiempo se prepara un blanco, con agua destilada más 10 gotas del
reactivo de Nessler.

Preparación del reactivo

Se disuelven 6 g de cloruro de mercurio (HgCl2) en 50 mL de agua caliente

y precipítese empleando una solución de yoduro de potasio (KI) en una
cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua.
El coágulo producido debe lavarse bien, realizando repetidas veces la
decantación o filtración.

Al coágulo decantado de cloruro de mercurio HgCI 2 se le agregarán 5 g de

yoduro de potasio (KI) y la mezcla se disolverá en un pequeño volumen de
agua.

La solución obtenida se verterá en una probeta graduada de 1000 mL de

capacidad, se agregarán 65 mL de hidróxido de sodio (NaOH) al 30%, se
completará con agua hasta el nivel de la marca y se mezclará. Al cabo de 24
horas la solución limpia o transparente se separará, partiéndola en un
frasco ámbar. Debe guardarse en la obscuridad y en refrigeración (4° C).

Interpretación de resultados y dictamen

Carne Fresca Carne en descomposición, carne mala

La reacción es negativa, si no hay cambio de coloración Si no hay
cambio de coloración al añadir 10 gotas del reactivo de Nessler
Un amarillo tenue corresponde a una reacción ligeramente positiva.
Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en él una turbidez débil al añadir
6 gotas del reactivo; la reacción es medianamente positiva (carne en estado
inicial de descomposición).
Si el extracto toma color amarillo naranja enturbiándose al añadir las
primeras gotas y al añadir 10 gotas en el fondo del tubo se observa un
sedimento, la reacción es positiva

RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.
Tome registros fotográficos de los resultados de la experiencia
 PRÁCTICA NO. 07: Método químico (prueba de amoniaco NH3) con reactivo de
Nessler
Reactivos, equipos y utensilios:
 Carne fresca refrigerada (250 g)
 Carne sin refrigerar de 4 y 8 días (250 g)
 Frasco con tapa esmerilada
 Frasco ámbar
 Matraz de Erlenmeyer con tapón de hule de 50, 100, 250 mL.
 Pipeta
 Plato
 Probeta graduada de 1000 mL.
 Tubo de ensayo
 Vaso de precipitado de 250 mL.
 Varilla de vidrio
 Vidrio de reloj
 Pinzas de disección
 Tijeras v. Laboratorio
 Algodón
 Papel filtro
 Tiras reactivas de nitritos ( Nitritest)
 Tira de papel filtro vi. Reactivos
 Ácido clorhídrico (HCl)
 Agua destilada
 Alcohol
 Acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2)
 Ácido clorhídrico (HCl)
 Azul de metileno
 Éter etílico
 Hidróxido de sodio (NaOH) al 10%
 Reactivo de Nessler
 Reactivo de Eber
 Yoduro de potasio (KI)

Prueba de Nessler para NH3

Procedimiento:
1. Poner a macerar 10 g de cada muestra,
2. preparada en un vaso de precipitado de 250 mL con 100 mL de agua destilada
por espacio de 30 minutos con agitación periódica.
3. Pasados los 30 minutos se filtra. Puede utilizarse para la determinación del NH3
el filtrado obtenido para la determinación del cloruro de sodio (NaCl), pH y
acidez.
4. En un tubo de ensayo se añade 1 mL del filtrado y 10 gotas del reactivo de
Nessler.
5. Agita el tubo de ensayo y se observan los cambios de coloración o transparencia.
6. Al mismo tiempo se prepara un blanco, con agua destilada más 10 gotas del
reactivo de Nessler.
Preparación del reactivo:
1. Se disuelven 6 g de cloruro de mercurio (HgCl2) en 50 mL de agua caliente
y precipítese empleando una solución de yoduro de potasio (KI) en una
cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua.
2. El coágulo producido debe lavarse bien, realizando repetidas veces la
decantación o filtración. Al coágulo decantado de cloruro de mercurio HgCI 2
se le agregarán 5 g de yoduro de potasio (KI) y la mezcla se disolverá en un
pequeño volumen de agua.
3. La solución obtenida se verterá en una probeta graduada de 1000 mL de
capacidad, se agregarán 65 mL de hidróxido de sodio (NaOH) al 30%, se
completará con agua hasta el nivel de la marca y se mezclará.
4. Al cabo de 24 horas la solución limpia o transparente se separará,
partiéndola en un frasco ámbar. Debe guardarse en la obscuridad y en
refrigeración (4° C). Interpretación de resultados
Resultados:
Cambio de Coloración, genera Reacción
una reacción
Si no hay cambio de coloración al Negativa para carne fresca
añadir 10 gotas del reactivo de
Nessler
Un amarillo tenue ligeramente positiva
Si el extracto se vuelve amarillo y Medianamente positiva (carne en
aparece en él una turbidez débil al estado inicial de descomposición).
añadir 6 gotas del reactivo
Si el extracto toma color amarillo positiva (carne putrefacta,
naranja enturbiándose al añadir las corrompida).
primeras gotas y al añadir 10 gotas
en el fondo del tubo se observa un
sedimento
 Cuestionario
1.- Explique la utilidad de las pruebas de Nessler, Eber
2.- ¿Que compuestos se determinan con cada una de las pruebas?
3.- Describa las medidas que se deben tomar en cuenta para evitar que se
alteren las características intrínsecas de la carne.

PRÁCTICA NO. 08: Método químico prueba con Hidróxido Potasio (KOH)
Método de análisis para la determinación de la composición de ácidos grasos de los
lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo de cerdos

Introducción
La alimentación que reciben los cerdos durante su cría y cebo determina en gran
medida la composición de la grasa depositada en sus tejidos (adiposo y muscular).
A partir de la muestra representativa del lote de sacrificio, extracción a temperatura
ambiente con disolvente o con horno microondas, de los lípidos totales. Obtención de
los ésteres metílicos de los ácidos grasos por reacción con una solución de hidróxido
de potasio y su posterior análisis por cromatografía gas-líquido.
El presente método es aplicable a la determinación de la composición de ácidos grasos
de los lípidos totales en el tejido adiposo subcutáneo de cerdos ibéricos mediante
cromatografía de gases.
Material y Aparatología
Material auxiliar adecuado
• Matraz de 125 mL con boca esmerilada
• Embudos de filtración y medio filtrante
• Bolsas estériles/asépticas (80 y/o 400 mL) para homogeneizador con o sin filtro
y resistentes al disolvente
• Recipientes para microondas
• Tubos de ensayo de 5 mL y 10 mL
• Rotavapor unido a una bomba de vacío y baño de agua
• Bomba de vacío
• Centrífuga
• Cromatógrafo de gases con columna capilar, inyector de división de flujo y
detector de ionización de llama
• Columna capilar con fase estacionaria polar o muy polar
• Micropipetas
• Microjeringa para cromatografía de gases
• Dosificadores
• Homogeneizador de palas
• Balanza analítica con precisión de 0,001 g
• Horno de microondas
• Picadora
Reactivos
• Hidróxido de potasio en lentejas, calidad PA
• Metanol absoluto (99.8%) calidad PA
• Solución metanólica de hidróxido de potasio 2M: disolver, enfriando, 11,2 g de
hidróxido de potasio (3.1) en 100 mL de metanol (3.2). Enfriar a temperatura
ambiente.
• éter dietílico calidad PA, exento de peróxidos y de residuos.
n-hexano, calidad PA.
• éter de petróleo calidad, PA.
• n-heptano, calidad PA.
Nota: El éter dietílico es altamente inflamable y puede dar lugar a la formación de
peróxidos explosivos

Procedimiento
Preparación de la muestra en el laboratorio.

Obtención de tiras: cuando el ejemplar de muestra esté constituido por láminas, de

cada una de las láminas recibidas, se cortará en el centro una tira de 2 a 5 mm ,
conservando piel y magro.

Picado/trituración y homogeneización de tiras: a las tiras obtenidas, se les eliminará

únicamente la piel y el magro, y se triturarán/picarán (2.18) y homogeneizarán antes
de iniciar la obtención de lípidos totales.
Obtención de lípidos totales
Introducir la muestra picada y homogeneizada en una bolsa de plástico
estéril/aséptica, resistente al disolvente (2.4), pesar y adicionar un volumen de éter
dietílico (3.4) aproximadamente igual a dos veces el peso de la muestra picada
(relación 1:2). La bolsa se introduce en homogeneizador de palas (2.15) y se activa
de 2 a 4 minutos. Transcurrido el tiempo de obtención de lípidos totales, el contenido
de la bolsa se filtra (2.3) a un matraz (2.2) para separar el e x tracto del residuo sólido
(tejido conectivo). El matraz con el e x tracto se lleva a rotavapor, bajo vacío, con
baño calefactor entre 40ºC-50ºC (2.7) hasta eliminación del disolvente. De los lípidos
totales contenidos en el matraz, una alícuota se trasvasa a viales o tubos de ensayo
de 5 mL, mínimo (2.5) para almacenar y conservar, en su caso, en congelador a una
temperatura inferior a -10 ºC. La otra alícuota se destina a la preparación de los
ésteres metílicos (4.3).

Preparación de los ésteres metílicos

En tubo de ensayo de 10 mL (2.6), pesar con precisión de +-0,01g , 0,20 g de los
lípidos totales obtenidos. Añadir 4 mL de disolvente (3.5) y agitar suavemente hasta
disolución de la grasa. A continuación adicionar 0,2 mL de disolución 2M de KOH en
metanol (3.3). Agitar suavemente para favorecer la reacción. Dejar en reposo 30
minutos hasta clarificación total. Centrifugar (2.9) 30 segundos a 2000 r.p.m.
Decantar la capa superior que es la que contiene los ésteres metílicos. Mantener la
solución en el frigorífico hasta el análisis cromatográfico. No almacenar la solución
más de 12 horas. A continuación, con ayuda de una microjeringa (2.13) tomar como
mínimo 0,5 µL de la fase superior (disolución de los ésteres metílicos) e inyectar en el
cromatógrafo de gases (2.10).
Cromatografía en fase gaseosa de los ésteres metílicos.
A modo de orientación, las condiciones operativas podrían ser las siguientes:
1. Columna Capilar
2. Fase estacionaria: polar o muy polar.
3. Flujo de gas portador: dependiendo del diámetro interior de la columna.
4. Tª Horno: desde un mínimo de 160ºC.
5. Tª Inyector: mínimo 230ºC.
6. Tª Detector (FID): mínimo 250ºC.
7. Relación de división de flujo: adecuada para la separación requerida.
Estas condiciones operativas deberán permitir una resolución de los ácidos aráquico y
linolénico de, al menos, 1,5.

Resultados
Anotar lo observado en las pruebas

PRÁCTICA NO. 09: Método Químico Cloruro de mercurio

(Método de Mohr, Método de Volhard.)

Fundamento teórico
CLORUROS (Cl-): El ion cloruro (Cl-), es uno de los aniones inorgánicos principales
en el agua natural y residual.
Los contenidos de cloruros de las aguas son variables y se deben principalmente a
la naturaleza de los terrenos atravesados. Habitualmente, el contenido de ion de
cloruro de las aguas naturales es inferior a 50 mg/l.
En el agua potable, el sabor salado producido por el Cl- es variable y depende de la
composición química del agua.
Método de Mohr: El método se utiliza para determinar iones cloruro y
Bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio
Método de Volhard. Este método de titulación se usa para la determinación de
 Plata y compuestos de plata, aniones que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -,
SCN- y AsO4 -4.
Para el caso de determinación de un anión, se acidula con HNO3, se agrega un exceso
de solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora por retroceso el exceso
de Ag+, con solución patrón de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que
proporciona color rojo a la solución.
Las reacciones que ocurren en la determinación de iones cloruro son:

Materiales, reactivos y equipos

MATERIALES:
 1 pipeta de 1ml
 espátula
 1 pipeta aforada de 10 ml
 una pipeta aforada de 15Ml
 una bureta de 25 ml
 2 erlenmeyer de 250 ml
 1 probeta de 50 ml
 1 agitador de vidrio
 1 frasco lavador
 papel indicador universal.
 Balanza analítica.

REACTIVOS

 NaCl 0.010 N
 K2CrO 4 al 5 % (p/v)
 solución de AgNO3 aproximadamente 0.01N, H2SO40.02N HNO3 concentrado,
solución de tiocianato de potasio aproximadamente 0.010 N
 Sulfato ferrico
 Amonio al 10%(p/v).

EQUIPOS

 Balanza analítica
 Extractor de aire.
 Ventilador
 Procedimiento

Determinación de cloruros por el método de Mohr:

 Valoración de la solución de AgNO3, aproximadamente 0.1 N.
 Vierta 10 ml de la solución de NaCl 0.0100N en un erlenmeyer de 250mL;
 agregue 15 ml de agua y 1 ml de solución de cromato de potasio, titule la solución de
AgNO3, hasta coloración rojo ladrillo.
 Determine el volumen de AgNO3, como el promedio de dos valoraciones que no
difieran en más de 0.2 ml; calcule la normalidad de solución de nitrato de plata.
 Determinación de cloruros en una muestra: pese 1,0000 g de la muestra
 Pesar 1g de muestra (harina de pescado) o en caso de carne siga el siguiente proceso
antes:
 Extracción
 a) Pesar carne bien molida.
 b) Agregar H2O caliente.
 c) Agregar: 2ml de ferrocianuro de potasio (Fe(CN)6K4) al 15% y 2 ml de
acetato de Zn al 30%
 d) Dejar en reposo
 e) Filtrar y recoger el filtrado.

 trasfiera erlenmeyer de 100ml de agua destilada caliente agite por un par de minutos
y filtre. Que está en la probeta.
 Tome una solución 25 ml del filtrado agregue 3 a 5 gotas de indicador K2CrO 4,
 titule con solución patrón de nitrato de plata hasta que aparezca color rojo ladrillo
que permanezca por lo menos 30 segundos.

Titulación
 En un erlenmeyer colocar solución valorada de AgNO3, HNO3, alumbre férrico
amoniacal y el filtrado, desproteinazado. Dejar en reposo y añadir nitrobenceno.
 Titular el exceso de NO3Ag con una solución de SCNK hasta el punto final.
 Cálculos: NaCl % = N (10-n) x 58.5g/mol x100 x 100
 1000 10 P

 Anote:
 El gasto de AgNO3 como el promedio de dos valoraciones que no difieran en más de
0.2mL.
 Calcule la concentración de cloruros de la muestra.
  Halle la normalidad de la solución a partir del promedio de dos valoraciones que
no difieran en más de 0.2 mL.
 Determinación de cloruros en una muestra.
 Pesar 1.0000g de muestra y trasferir en un erlenmeyer de 15mL y adicione de
la solución AgNO3 y 3 ml de HNO3.consentrado hervir suavemente en campana
extractora de aire ata que congele el AgCl formando (10 minutos) enfriar.
 agregue 10 mL 1 mL de nitrobenceno; agite vigorosamente hasta que el
precipitado coagule.
 Agregue 5 mL de sulfato de hierro y amonio al 10%como indicador valore por
retroceso con la solución tipo de tiocianato hasta que aparezca color pardo rojizo
semejante al obtenido en la titulación de la solución tipo.
 informe el volumen consumido como el promedio de dos valoraciones que no
difieran en más de 0.2mL. Determine la concentración de cloruros en la muestra
 anote el gasto.

Cálculos

Método de Mohor
Delta de volúmenes Volumen inicial, menos volumen final, igual al gasto

Ahora
%NaCL= gasto x 0.5845

Método de Volhard
V1= de donde se parte
V2
%NaCl=5,845 ((V1xN1).(V2xN2)

DETERMINACIÓN DE CLORUROS POR EL MÉTODO DE VOLHARD

 Valoración de la solución de KSCN aproximadamente 0.1N.

 Vierta 10mL de la solución tipo de nitrato de plata en un erlenmeyer de 250 mL;
 agregue 15mL de agua destilada, 1 mL de HNO3 concentrado y 2 mL de nitrato férrico
y titule con la solución de tiocianato hasta que aparezca color rojo.

Realice los calculos

Coloque discusión de resultados

Castillo, N et al. (2009).INSTITUTO SUPERIOR TECN

PRÁCTICA NO 10: Determinación de la frescura y calidad del pescado

(http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-4-evaluacion-del-grado-de-frescura-del

Inspección sensorial directa Pescados

HIGIENE E INSPECCIÓN PRODUCTOS PESQUEROS

Los productos pesqueros (pescados y mariscos) se dividen en frescos y preservados.

Frescos: Los que no han sufrido alteración sustancial, natural o artificial en su estado
de frescura, aún cuando hayan sido sometidos a procesos de limpieza como
eviscerado, descabezado, fileteado, entre otros. Se incluye en este grupo también
peces (carpas, truchas), mariscos (langostas, ostras) que se expenden vivos;
además los productos pesqueros congelados.

Preservados: Los que han sido sometidos a procesos químicos, físicos o biológicos
distinto a la congelación, con el objeto de conservar las propiedades nutritivas del
producto.
Comprende los pescados y mariscos en salmueras, salados, secos, ahumados,
enlatados y en cualquier otra forma de conservación.
Los factores ambientales que hay que considerar en la higiene de los productos
pesqueros se relacionan con: -
Captura - Manipulación - Elaboración - Conservación

1.2 APRECIACION DEL PESCADO FRESCO

1.2.1 CARACTERES EXTERNOS. Son la consistencia, la coloración de la piel, la

coloración de las branquias, el aspecto del ojo y el olor. Consistencia. El
pescado fresco tiene sus carnes duras, es resistente a la presión y no
conserva la impresión digital. Claro que al sacarlo del hielo también
aparece duro y rígido, aun cuando no sea recién capturado; pero esa
rigidez contrasta con los demás caracteres del pescado fresco (ojos, piel,
branquias).
El ano será perfectamente cerrado; vientre cilíndrico sin flacidez,
blandura ni alteraciones.
La piel será limpia y no pegajosa; las escamas intactas y brillantes,
reluciendo su brillo argentado. Coloración de la piel. Es variada pero
siempre atrayente y brillante.
El color plateado, los reflejos metálicos y la s irradiaciones son los
primeros que se oscurecen y empañan al contacto prolongado con el aire
y, por lo tanto, desaparecen antes de que empiece la alteración. Las
escamas son brillantes y bien adheridas. Las aletas húmedas,
generalmente intactas, se desprenden con dificultad aunque se tire de
ellas con fuerza.
Coloración de las branquias. Estas se aprecian fácilmente levantando el
opérculo. Son de color rojo más o menos intenso, pero siempre
brillantes. Las laminillas branquiales son perfectamente visibles y
diferenciadas.
Aspecto del ojo. Debe mostrar viveza, claridad y brillo, llenando toda la
órbita. La córnea debe ser clara, transparente y lustrosa.
El iris rojizo amarillento y el cristalino transparente.
Olor. Es sui generis. Recuerda el mar, las plantas marinas. Se percibe sin
la menor molestia. Conviene tener en cuenta que ninguno de los
caracteres apreciados en la piel, branquias y ojos, sirve aisladamente
para juzgar sobre la frescura; pero todos en conjunto sirven para
formarse un criterio en la inspección.
1.2.2- CARACTERES INTERNOS.
Se tienen en cuenta las vísceras y los músculos Vísceras. En el pescado
fresco son limpias, perfectamente diferenciadas unas de otras.
El peritoneo es negro o fuertemente pigmentado en su cara parietal.
Músculos. Firmes de olor homogéneo, blancos o ligeramente rosados.
En resumen, todo pescado que no presente olor desagradable; que
tenga ojos brillantes y salientes; branquias brillantes y rosáceas; firmeza
y rigidez, se considera como pescado fresco.

1.3- DIAGNOSTICO DEL PESCADO ALTERADO

La putrefacción es debida a los microbios. Después de morir, la piel,

branquias, intestinos, etc., recogen bacterias que al difundirse por todo
el organismo lo descomponen. Esa infección se debe a:
- El agua de mar, rica en bacterias
- La flora intestinal del pez
- La microflora del barco pesquero
- El contacto con el hielo contaminado

1.3.1-SIGNOS DE PUTREFACCION

Desde el punto de vista de los caracteres externos se presentan cambios

en: consistencia, color, ojos y ph.
Consistencia. El pescado en vía de putrefacción es blando, deja huella
digital.
El ano aparece abierto (es frecuente el prolapso rectal).
Vientre flojo y deformado.
La piel es floja y arrugada y las escamas se arrancan con facilidad o se
caen.
Color de la piel. La piel pierde sus reflejos, se decolora y luego se
recubre de una mucosidad pegajosa, excelente cultivo para todo tipo de
gérmenes.
Los pescados que se venden pelados son sospechosos.
Los vendedores los rocían con agua salada para arrastrar las bacterias,
retardando la putrefacción, y para dar brillo a la superficie. Branquias.
Aparecen secas.
Hay coloración anormal variada y están recubiertas de mucosidades rojo
grisáceas.
Los ojos. Aparecen hundidos, la córnea opaca.
Hay deformaciones del globo ocular, el ojo llega a achicarse en los
procesos muy avanzados hasta desaparecer de la superficie de la órbita.
Desde el punto de vista de los caracteres internos, se presentan
alteraciones en la cavidad abdominal, los músculos, el color, el ph y el
olor.
Cavidad abdominal.
Las vísceras han perdido el brillo, son blandas y de mal olor.
No se diferencian unas de otras. Forman una masa informe, gelatinosa;
no obstante, el peritoneo parietal se conserva negro y brillante.
Músculos.
Aparecen pegajosos, untuosos al tacto.
En procesos avanzados, las espinas se desprenden fácilmente; Los
músculos dejan huella digital y pierden el brillo. Cambios en el color. Las
partes pigmentadas terminan en un tono negro verdoso. Los cambios de
 color siguen una marcha cronométrica: las branquias y vísceras al
segundo día, la piel al tercero, y los músculos al sexto.
Ph. En el pescado alterado pasa de 7 a 7.5 y aún más.
Olor. Es el factor más disiente de la putrefacción. Al principio el olor
anormal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
Para percibir el olor se practica un corte a lo largo de la columna
vertebral. Algunos vendedores enmascaran el olor con una solución de
permanganato de potasio.
En los pescados en vía de putrefacción la reacción al papel
tornasol es alcalina. Los cambios de olor se perciben mucho mejor con
la prueba de cocción.
En resumen, el pescado alterado presenta la superficie de la piel con un
barniz gris sucio, masa intestinal rodeada de un manto sucio o verdoso.
Las branquias son rojo oscuro, a veces gris rojizas, con manchas
verdosas en la periferia. Los ojos son hundidos y la córnea turbia, opaca
y replegada. Los músculos aparecen pastosos, de olor intenso
repugnante, el pH es alcalino (7 a 7.5 y más). Las toxinas del pescado
alterado son más enérgicas que las de las otras carnes; por lo tanto,
dicha carne deben ser bien cocinadas.
Verificación sensorial:
Procedimiento:
1. Examinar: color, olor, consistencia, aspecto del mucus cutáneo, estado de los
ojos, de las branquias y cavidad branquial, signos de enfermedad, presencia
de parásitos, características de la cavidad abdominal y vísceras; características
de los músculos, estado del ano y de las escamas.
2. Deberá verificarse ambos lados del pescado, para reconocer la rigidez
cadavérica.
 En el caso de pescados planos (fusiformes) se colocan en forma
horizontal tomándolos entre los dedos índice y pulgar a la mitad del
cuerpo. Los pescados redondos: se toman por la cabeza.
 En los dos casos se observará el grado en el que el pescado se dobla.
3. Para reconocer la consistencia se presiona moderadamente observando si
quedo huella persistente de la presión en la superficie.
4. El opérculo se levanta para reconocer el estado de las branquias e identificar
los olores liberados, su intensidad y persistencia.
5. Debe incidirse en la línea media del abdomen, desde el ano a la altura de las
branquias En cada uno de estos extremos se practican cortes que permitan
levantar la pared del abdomen en dirección dorsal ó bien iniciando el corte
longitudinal a lo largo del dorso, paralelo a la espina dorsal, entre el ano y los
arcos bronquiales, haciendo los cortes en los extremos de manera que la pared
 se revierta hacia la región ventral. Se realiza inspección minuciosa, además
deben cortarse las masas musculares profundamente y en forma paralela al
eje del cuerpo.
Moluscos.
Verificación sensorial:
Procedimiento:

1. Comprobar vitalidad, identificar olor, color, aspecto del cuerpo y de líquidos,

estado de las valvas, aspecto y características de la carne.
2. En los bivalvos deberá abrirse las valvas con el extremo de las tijeras, producir
estímulos para observar el cierre de las valvas. Se procederá a realizar cortes
en el cuerpo del molusco para identificar olores. En los cefalópodos decápodos,
se incidirá el saco para identificar la concha interna.
Crustáceos
Verificación sensorial:
Procedimiento:
1. Verificar el color, tonalidades y aspecto del caparazón.
2. Comprobar la vitalidad por movimientos del apéndice.
3. La rigidez cadavérica se comprobará fijando al crustáceo a la altura del
cefalotorax entre los dedos pulgar e índice.
4. Se realizarán cortes en el caparazón y en las articulaciones de los apéndices
para detectar olores, además color y textura de la carne.
CUESTIONARIO
1. Explique la utilidad de las pruebas de organolépticas en los productos de la
pesca.
2. Describa las medidas que se deben tomar en cuenta para evitar que se
alteren las características intrínsecas de los productos de la pesca.
3. Elabore un mapa conceptual, con una diferencia marcada entre: pescados,
mariscos y crustáceos.

PRÁCTICA NO 11: Método Químico Prueba del papel de tornasol (tetrazol), para
pescados)
Papel tornasol: El Papel tornasol o papel pH es utilizado para medir la
concentración de Iones Hidrógenos contenido en una sustancia o disolución.
Mediante la escala de pH, la cual es clasificada en distintos colores y tipos.

Como resultado se podrá obtener una noción sobre el nivel de pH que contiene una
determinada sustancia o disolución.
El papel tornasol se sumerge en soluciones y luego se retira para su comparación con
la escala de pH.

Escala PH
Escala de pH

 1 al 6 : Ácido
 7 : Neutro
 8 al 14 : Base o Alcalino

DETERMINACION DE pH.

INTRODUCCIÓN
Transformación de musculo en carne

Cambios Post mortem

El rigor mortis es el resultado de las reacciones bioquímicas complejas en el mùsculo
similares descritas para la carne.

El pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto,
debido a menor reserva de glucógeno.

Pescados magros el pH desciende de 6,9 – 7 a 6,2 – 6,3

Pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9- 7 a 5,5,-5,7

Conversión de musculo a carne, de forma favorable, implica:

Calidad (aceptabilidad: Exudativa o dura)

Aspectos funcionales (ph y capacidad de retención de agua
El pH en el agua, expresa la acidez o la alcalinidad y tiene una decisiva influencia en
la vida de los organismos acuáticos porque rigen sus principales funciones vitales.
Son dos los métodos generales para la determinación de pH.
El método Colorimétrico y el método Electrométrico.

Se analizara también en el presente informe lo que son soluciones amortiguadoras.

El término pH significa potencial de hidrógeno, que es la concentración de iones

hidrógeno en una sustancia o solución.

El rango de pH es de 0 a 14.

Para el caso del pescado: El pH máximo para el producto deberá ser de 6.7.

En los pescados en vía de putrefacción la reacción al papel tornasol es

alcalina

Materiales

Papel Tornasol
Agua Destilada
Muestras de 10 gramos de pescado blanco y rojo de variedades de agua de mar,
estanques, ríos.

Establezca una comparación entre los pH y justifique el porqué.

Tome como referencia esta tabla:

ESCADOS pH
Pescado (fresco, mayoría) 6.6 - 6.8
Almejas 6.5
Cangrejos 7.0
Ostras 4.8 - 6.3
Atún 5.2 - 6.1
Langostinos 6.8 - 7.0
Salmón 6.1 - 6.3
Corégono, pescado blanco 5.5
De agua dulce (mayoría) 6.9 - 7.3
Esturión 5.5 - 6.0
Arenque 6.1 - 6.4

Cuestionario:

Tome

PRÁCTICA NO 12: Determinación de pH del huevo y prueba bases

organolépticas

MATERIAL

o Huevo
o Vaso de precipitado de 2000 mL
o Dos platos de superficie plana
o Solución de fucsina básica al 1%
o Solución de permanganato de potasio al 0.5%
o Agua destilada  Solución salina al 12.5%
o Ovoscopio eléctrico (40-60) watts)
o Vernier
o Balanza
Procedimiento:
Inspección sensorial directa.
1. Se toma el huevo integro, se inspecciona en detalle y con cuidado para tratar
de detectar a través de los órganos de los sentidos en forma directa el color,
limpieza, integridad, textura, olor, tamaño y forma.
2. La muestra a inspeccionar se toma con la mano izquierda, se coloca en
posición vertical con su polo mayor hacia arriba y se examina en el ovoscopio,
de tal manera que se pueda observar el huevo a trasluz, visualizando su
interior sin romperlo.
3. En seguida se somete a una rápida rotación para hacer girar la yema y la
clara, permitiendo observar las estructuras internas. Se puede ver la sombra
de la yema, seguida de un punto claro formado por la reflexión de la luz de la
parte inferior del cascarón a través de las chalazas y un punto obscuro
producido por la rotación del extremo exterior de las chalazas. Este examen
permite identificar la integridad del cascarón y sus alteraciones: grietas ciegas
y franjas o bandas, éstas últimas se forman cuando el huevo cae dentro del
 útero o en el oviducto, así como el estado de frescura (tamaño y posición de la
cámara de aire).
Determinación de la cutícula.
Algunos compuestos y la capa de mucina (cutícula) del cascarón, mediante una
reacción química, hacen que la mucina fije el color de los compuestos.
Procedimiento:
Inspección sensorial directa.

1. El huevo se introduce en una solución acuosa de fucsina básica al 1% o de

permanganato de potasio al 0.5%, durante tres minutos, pasado este tiempo
se enjuaga con agua.
2. La cutícula se teñirá de un color violeta más o menos intenso. Se teñirá de un
color amarillo marrón cuando se limpie (lijado) o lava.
Determinación del peso.
El peso del huevo tiene una relación directa con el tamaño del mismo. A medida
que pasa el tiempo el huevo se deshidrata y pierde peso, en tales condiciones un
huevo fresco aunque de menor tamaño puede pesar más que otro más grande
pero más viejo. Para determinar el peso se utiliza una balanza y posteriormente
se procede a la clasificación del huevo con base en las normas.
Prueba de flotación.
Procedimiento:
Inspección sensorial directa.
En los momentos de la puesta no existe la cámara de aire, pero aparece poco
tiempo después y tiene un tamaño de 3 mm. Los huevos manejados sin cuidado
pueden tener una cámara de aire temblorosa, a causa de la separación de las
membranas internas y externas del cascarón.
1. De acuerdo con el tamaño de la cámara de aire del huevo puede permanecer
en el fondo o flotar cuando se deposita en una solución salina al 12.5%.
2. Si permanece en el fondo tiene alrededor de 24 horas, si flota en el interior de
la solución puede tener entre tres a cinco días y si va a la superficie tendrá
más de cinco días.
Prueba de la extensión o del plato.
Se emplea para observar sobre una superficie plana la posición y consistencia de
la yema y las claras. En el huevo recién puesto la yema es redonda, turgente,
centrada con relación a las claras que con una consistencia firme se identifican
distribuidas en un nivel inferior muy cerca y alrededor de la yema se encuentran
las chalazas.
Analisis:
1. En el huevo viejo la yema se presenta aplastada y descentrada con respecto a
las claras las cuales se diferencian poco entre sí, son acuosas y más o menos
 extendidas alrededor de la yema. Se pueden identificar algunos tipos de
alteraciones tales como: enmohecimiento, putrefacción, manchas de sangre,
parásitos, olores, etc. Posteriormente el cascarón se rompe con cuidado hacia
la mitad del huevo, con el borde de una espátula o cuchillo. Se procede a
separar las dos mitades del cascarón y se deposita el contenido sobre un plato
para observar la yema y la clara.
Con base en las determinaciones realizadas y apoyados en la reglamentación
podemos dictaminar la aptitud o inaptitud del huevo de acuerdo con las
clasificaciones siguientes:
Clasificación sanitaria:
1. Insalubre, no apto para consumo
2. Apto para consumo en plato
3. Apto para consumo industrial:
Clasificación comercial
1. Grado “AA”
2. Grado “A”
3. Grado “B”
4. Grado “C”
CUESTIONARIO
1. Describa las estructuras externas e internas del huevo que son de
importancia para su conservación.
2. ¿Cuáles variables se deben identificar para determinar el estado de frescura
del huevo?.
3. Elabore una presentación en power point, con clasificación del huevo,
características de cada una de ella, mencione y explique 10 alteraciones
que se le pueden presentar a los huevos.

Entorno para su
Aprendizaje práctico
desarrollo:
Productos a
Preinforme
entregar por el
Informe
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual Colaborativo
producto: producto
Individual:

PREINFORME
Los pre-informes se realizan antes del desarrollo de la práctica de laboratorio, éste
debe contener los siguientes aspectos:
 Nombre y número de la práctica.
 Nombre del estudiante, correo electrónico, código estudiantil, mediación, grupo
teórico, nombre y correo del tutor teórico o de campus.
 Fecha de realización y CEAD de realización de la práctica.
 Objetivos: general y específicos.
 Conceptos teóricos.
 Parte experimental: materiales, reactivos, procedimiento en diagramas de flujo
descriptivos (con tiempos, temperaturas y en general todas la variables aplicadas
en el proceso), cálculos.
 Fichas de seguridad de los reactivos que se van a emplear en su desarrollo.
 Bibliografía.

Colaborativo

INFORME DE LABORATORIO
Los informes se realizan después de finalizar la práctica de laboratorio, y su
elaboración será en los grupos colaborativos que se establezcan en el laboratorio. El
informe debe contener los siguientes aspectos:
 Nombre y número de la práctica.
 Nombre de los estudiantes, correo electrónico, código estudiantil, mediación,
grupo en campus, nombre y correo electrónico del tutor de campus.
 Fecha de entrega del informe.
 Resumen de lo desarrollado en la práctica.
 Objetivos: general y específicos.
 Marco teórico.
 Parte experimental: materiales, reactivos, procedimiento en diagramas de flujo
(con tiempos, temperaturas y en general todas la variables aplicadas en el
proceso).
 Resultados en tablas y cálculos.
  Análisis de resultados.
 Cuestionario.
 Conclusiones.
Bibliografía.

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo

del componente práctico

El desarrollo del tema debe estar fundamentado por fuentes

teóricas confiables de acuerdo a la norma APA, es decir dar los
créditos o citar a los autores de lo consultado y plasmado.

Lugar de desarrollo actividad: Foro en el entorno de

aprendizaje práctico.
Planeación
de
Lugar de entrega de la actividad: Foro en el entorno de
actividades
Evaluación y Seguimiento. Solo deben enviar un Documento
para el
final por cada grupo. El documento final se debe entregar por
desarrollo
parte de un estudiante en el espacio creado en el entorno de
del trabajo
Evaluación y Seguimiento.
colaborativ
Guantes de nitrilo, tapa bocas, bata manga larga, gafas de
o
seguridad traslucidas, zapato cerrado, plano y redondo.

Se recomienda asistir a la inducción programada por el tutor

de práctica, donde se realizará la organización y alistamiento
de materia prima, insumos y empaque, para el buen
desarrollo de la práctica.
Los roles que el estudiante elige para desempeñar durante el
desarrollo del trabajo colaborativo, se debe cumplir a
Roles a
cabalidad con gran sentido de responsabilidad consigo mismo
desarrollar
y con sus compañeros:
por el
Responsable de la comunicación entre el
estudiante
tutor y el equipo, como también de
dentro del
presentar a su equipo la información
grupo Líder:
que recoge de la observación - al
colaborativ Comuni
desarrollo de las actividades - hecha a
o cador
los otros equipos de grupo. Responsable
de entregar el producto final
 Responsable de la relatoría de todos los
procesos en forma escrita. También es
Relator: responsable por recopilar y sistematizar
la información a entregar al facilitador-
docente.
Vigía Controla el cronograma de tiempo
del establecido, y es responsable porque el
Tiempo: equipo desarrolle las diferentes
actividades dentro del tiempo pactado.
Quien se preocupa por verificar al
interior del equipo que se estén
Dinamiz asumiendo las responsabilidades
ador del individuales y de grupo, propicia que se
Proceso mantenga el interés por la actividad y
: por último cuestiona permanentemente
al grupo para generar puentes entre lo
que ya se aprendió.
Responsable de conseguir el material
y/o las herramientas de acuerdo a las
Utilero: necesidades del equipo para el
desarrollo de las actividades y/o
procesos.
Cada uno de los miembros del grupo deben participar mínimo
tres veces en el foro:
Roles y
responsabili
1. Para socializar su trabajo individual pertinente con lo
dades para
solicitado en la guía integrada para cada uno de las fases.
la
2. Para realimentar a uno de sus compañeros de grupo.
producción
3. Para comentar y hacer observaciones sobre el trabajo
de
consolidado por el Relator del grupo.
entregables
por los
Nota. Independiente del rol que desempeñe en el foro, todos
estudiantes
deben aportar en la construcción colectiva del trabajo, con
aportes oportunos y pertinentes a lo solicitado en la guía.
Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción de la
versión 6 en inglés)
Uso de
referencias Las Normas APA es el estilo de organización y presentación
de información más usado en el área de las ciencias sociales.
Estas se encuentran publicadas bajo un Manual que permite
 tener al alcance las formas en que se debe presentar un
artículo científico. Aquí podrás encontrar los aspectos más
relevantes de la sexta edición del Manual de las Normas APA,
como referencias, citas, elaboración y presentación de tablas
y figuras, encabezados y seriación, entre otros. Puede
consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99,
se considera como faltas que atentan contra el orden
académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar,
es decir, presentar como de su propia autoría la totalidad o
parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado
por otra persona. Implica también el uso de citas o
referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El
reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales educativos
o resultados de productos de investigación, que cuentan con
derechos intelectuales reservados para la Universidad.
Políticas de
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el
plagio
estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el
trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el
trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☒
individual colaborativa
 Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad: 1, 2, 3
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja

N/A N/A N/A

N/A

N/A N/A N/A

N/A

N/A N/A N/A

N/A

N/A N/A N/A

N/A
(Hasta 0 puntos) (Hasta0 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante asiste El estudiante asiste El estudiante
al componente al componente asiste al
Asistencia al practico presencial practico presencial y componente
laboratorio y realiza proceso realiza proceso practico presencial 20
acorde a la guía acorde a la guía y realiza proceso
acorde a la guía
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante tuvo El estudiante no El estudiante no
un buen tuvo un desempeño tuvo un buen
desempeño en las regular en las desempeño en las
Desempeño
prácticas prácticas prácticas
en el
presenciales y presenciales y presenciales y 20
Laboratorio
validación de lo validación de lo validación de lo
aprendido en el aprendido en el aprendido en el
informe informe informe
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Los documentos Aunque los El estudiante no
presentan un documentos tuvo en cuenta las
Estructura
excelente entregados normas básicas 20
del informe
estructura con los presentan una para la
estructura base, la
 requerimientos misma carece de construcción del
solicitados algunos elementos trabajo
del cuerpo solicitado
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El informe de El informe de No se desarrolla el
laboratorio laboratorio objetivo de los
desarrolla el desarrolla el objetivo laboratorios y el
objetivo del del mismo; sin informe
mismo; se embargo, en algunos presentado carece
Fines del
evidencia a partes no se de coherencia 10
trabajo
coherencia evidencia coherencia científica
científica entre los científica
diferentes acápites
del informe
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Los análisis poseen Existe un criterio No existe en el
un criterio científico científico en los informe análisis con
y estos son análisis, pero estos criterio científico
Análisis de producto directo de no se relacionan de basado en la
20
resultados los resultados forma directa con los bibliografía, ni hay
obtenidos en el resultados de la relación coherente
laboratorio práctica con los resultados
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El informe de El informe de El estudiante no
laboratorio laboratorio tuvo en cuenta las
Quiz o
desarrolla el desarrolla el objetivo normas básicas
estrategia de
objetivo del del mismo; sin para la
evaluación
mismo; se embargo, en algunos construcción del
del tutor que
evidencia a partes no se trabajo 10
evalúa el
coherencia evidencia coherencia
componente
científica entre los científica
práctico
diferentes acápites
del informe
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 100