TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

1
ENVASADO Y EMPAQUETADO DE
ALIMENTOS

Tema 3
2
3.1. Introducción

3
 3.2. Historia del envasado

Botella de vidrio 4
fenicia
 3.2. Historia del envasado

Preservar
Contener
Transportar
Proteger
Informar
Expresar
Impactar

VENDEDOR SILENCIOSO

Botella de vidrio 5
fenicia
3.2. Historia del envasado

6
 3.3. Definiciones

Envasado:

1.- Un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte,

la distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.

2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último

consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mínimo.

3.- Una función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de

suministro como a maximizar las ventas (y de aquí, beneficios).

7
 3.3. Definiciones

Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercancía para su

comercialización, diseñado de modo que tenga el óptimo costo compatible con los
requerimientos de protección del producto y del medio ambiente.

Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o

mercancías para su distribución física a lo largo de las operaciones de manejo,
carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.

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 3.4. Funciones del envasado

¾ Contener

¾ Protege frente a agentes de deterioro

¾ Facilita el manejo y permite la comercialización en unidades adecuadas

¾ Mejora la presentación

¾ Facilita determinados tratamientos industriales

¾ Proporciona información

9
 3.4. Funciones del envasado

Para ello debe de:

¾ Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso.

¾ Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas.

¾ Facilidad de impresión.

¾ Presentación elegante del producto.

¾ Bromatológicamente apto.

¾ Producir el menor impacto sobre el ambiente.

¾ Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.

10
3.5. Criterios de selección

11
 3.6. Tipos de envases

Envase primario: Está en contacto directo con el producto

Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases

primarios.

Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y

proteger el producto a lo largo de la cadena comercial

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 3.6. Tipos de envases

Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto

Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el

sector de envases

Envase no retornable: Se elimina después de su uso

constituyendo un desecho o basura

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 3.6. Tipos de envases

9 Metales.

9 Vidrio.

9 Papel y cartón.

9 Plásticos.

9 Materiales complejos.

9 Madera y derivados.

14
 3.7. Protección frente a la luz

ÆLa luz agente de deterioro

Induce reacciones de autooxidación
Acción destructiva frente a principios nutritivos
Acción negativa sobre el color

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 3.7. Protección frente a la luz
El envase protege al alimento de dos formas

Reflejando la luz
Absorbiendo la luz

DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE,

SÓLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES
CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE

Luz incidente Luz reflejada

Envase

Luz absorbida

ALIMENTO 16
 3.8. Protección frente a la temperatura

ÆLa temperatura agente de deterioro

Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro

Pérdida de componentes termosensibles
Cristalización grasa

La capacidad aislante depende de la conductividad térmica y de su

reflectividad

Baja conductividad: papel, cartón, poliestireno y poliuretano

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 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión

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 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión

Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

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 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión

Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

Æ Resistencia a la rotura por impactos

Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse

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 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión

Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

Æ Resistencia a la rotura por impactos

Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse

Æ Resistencia a explosión

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 3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
ÆResistencia a la tracción
Fuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión

Æ Resistencia a la compresión
Fuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

Æ Resistencia a la rotura por impactos

Fuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse

Æ Resistencia a explosión

Æ Capacidad de amortiguación
Capacidad de un material para absorber impactos mediante o
durante una deformación temporal
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 3.10. Protección frente al oxígeno

ÆEl oxígeno agente de deterioro

Autooxidación de la grasa
Pérdida de nutrientes
Desnaturalización proteica
Destruye pigmentos

23
 3.10. Protección frente al oxígeno

ÆEl oxígeno agente de deterioro

Autooxidación de la grasa
Pérdida de nutrientes
Desnaturalización proteica
Destruye pigmentos

Æ Utilizar envases impermeables al oxígeno o sustituir el oxígeno

interior por otro gas

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3.11. Protección frente a la humidificación y deshidratación

El agua en exceso o en defecto agente de deterioro

El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxígeno

Materiales hidrofílicos: Papel, celofán, polímeros de celulosa....

25
 3.11. Protección frente a los agentes biológicos

Æ Microorganismos

Æ Parásitos, insectos, roedores,…

26
3.12. Materiales

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 3.12. Materiales

9Madera.
9Papel y cartón. Satisfacer las
9Metal. necesidades de la
9Vidrio. industria y del
9Plástico. consumidor
9Películas comestibles

Vidrio reutilizable
Plástico
Metal
Cartón
Vidrio no reutilizable

28
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

MADERA
· Fabricación de cajas

· Proteger de agentes mecánicos a envases individuales

29
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

MADERA
Ventajas

Alta resistencia a impactos y compresión

Alta capacidad de amortiguación

Reciclable

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

MADERA
Ventajas

Alta resistencia a impactos y compresión

Alta capacidad de amortiguación

Reciclable

Inconvenientes

Higiénicos

Económicos

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PAPEL
Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PAPEL
VENTAJAS
9Ligero
9Versatilidad
9Precio
9Es opaco y coeficiente de conductividad térmica bajo
9Facilita la impresión
9Degradable
9Reciclable

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PAPEL
INCONVENIENTES
9 Poco resistente a impactos
9 Poco resistente a compresión
9 Baja resistencia a la tensión
9 Muy poroso y muy permeable a gases y agua

Recubrimiento con plásticos, resinas, láminas de aluminio, impregnación

con ceras,...

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

VENTAJAS

9 Opacos
9 Impermeables a agua y gases
9 Buena capacidad de amortiguación
9 Protección absoluta frente a agentes biológicos
9 Buenos conductores del calor
9 Ligereza
9 Estanqueidad y hermeticidad
9 Reciclables

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

INCONVENIENTES

9 Precio más alto

9 Sensibles a la corrosión favorecido por bajos pH y agentes oxidantes

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Hojalata

Lámina de acero recubierta por ambas caras de estaño.

Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinílicos...).

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Acero
Propiedades mecánicas superiores a hojalata

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Aluminio

Menor peso y más resistente a la corrosión

Peores propiedades mecánicas y mayor precio

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Aluminio

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

VIDRIO
Ventajas

9Muy inerte
9Impermeable
9Protección frente a agentes biológicos
9Buen transmisor del calor
9Transparente (ventaja e inconveniente)
9Estanqueidad y hermeticidad
9Reciclabilidad
9Posibilidad de reutilización

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

VIDRIO

Inconvenientes
9Poco resistente a impactos (se puede recubrir con plásticos)

9Sensible al choque térmico

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
9 Polímeros hidrocarbonados de estructura y composición química variable

9Protección frente a insectos y microorganismos y capacidad de

amortiguación alta

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS

Ventajas

9Versátiles
9Bajo precio
9Fácil manejo
9Alta productividad
9Alta estabilidad

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS

Inconvenientes
9Desechos
9Migraciones

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS

PET PEBD
Polietileno Tereftalato Polietileno de Baja Densidad

PEAD PP
Polietileno de Alta Densidad Polipropileno

PVC PS

Cloruro de Polivinilo Poliestireno

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
Rígidos
Flexibles

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
Celofán y derivados celulósicos
Celulosa + Etilenglicol
Glicerol
Acetato y nitrato de celulosa
9 Biodegradables

48
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
Derivados vinílicos
Polímeros orgánicos de estructura:
-(CH2-CXY)n-

Propiedades:
. X, Y
. Grado de ramificación de las cadenas
< Ramificación > Consistencia y < permeabilidad
. Grado de cristalización
> Cristalización > Consistencia y resistencia a alta temperatura,
< permeabilidad

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
Derivados vinílicos
Polímeros orgánicos de estructura:
-(CH2-CXY)n-
PRINCIPALES DERIVADOS
· Alcohol polivinílico -(CH2-CHOH)n-
· Acetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)n-
· Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)n-
· Poliestireno -(CH2-CHPh)n- PS

Sarán; copolímero del cloruro de vinilo y del cloruro de

vinilideno
-(CH2-CCl2)n-
50
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)n-

Si lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor,

menos permeable y más rígido

Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos

estable al calor y más permeable a gases.

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS
Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)n-

Si lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor,

menos permeable y más rígido

Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos

estable al calor y más permeable a gases.

Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)

Lineal y ramificado
Usos similares a polietileno
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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS

Polifluorocarbonados
Teflón (Politetrafluoroetileno) –(CF2-CF2)-

Poliésteres
Mylar o tereftalato de polietileno (PET)
Inerte y muy resistente

Poliamidas
Muy permeables

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PLÁSTICOS

54
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

MULTICAPA

55
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PELÍCULAS COMESTIBLES
9Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y
funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de
alimentos

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PELÍCULAS COMESTIBLES
9Recubrimiento protector comestible: gelatina, caseína, almidones, ceras, goma
arábiga, etc.

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 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PELÍCULAS COMESTIBLES
9Costo bajo
9Reduce los desechos y la contaminación ambiental
9Mejora las propiedades organolépticas, mecánicas y nutritivas de los
alimentos
9Evitar pérdidas humedad, volátiles, reacciones oxidación,
enmohecimiento

58
 3.13. Características y Naturaleza de los envases

PELÍCULAS COMESTIBLES
Ejemplos:
¾Embutición tradicional en tripas de animales
¾Recubrimientos (coextrusión) de salchichas franckfurt y similares
con colágeno
¾Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos)
¾Encerado de frutas (presencia, no hongos, no pérdidas humedad)
¾Ingredientes encapsulados para panadería-bollería.

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3.14. Interacción envase-producto-medio ambiente

Permeabilidad
Absorción
Migración

60
 3.15. Bibliografía

¾ ARIOSTI, A. Diseño de envases alimentarios. Protección del producto y aptitud

sanitaria. [En línea]. <http://www.inti.gov.ar>. [Consulta: 01-09-2008].
¾ CATALÁ, R. y GAVARA, R. (2006). La innovación tecnológica en los envases para
alimentos. Eurocarne, 145, 49-58.
¾ COLES, R.; MCDOWELL, D. y KIRWAN, M.J. (2004). Manual del envasado
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¾ DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L. y DEBEVERE J. (2004). Review. New
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¾ PAINE F y PAINE, H. (1994). Manual de Envasado de Alimentos. AMV Ediciones,
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¾ RODRÍGUEZ PIN, E., RODRÍGUEZ PIN, M. y RIERA RODRIGUEZ, F. (2003).
Envases y embalajes plásticos alimentarios. Alimentación, equipos y tecnología. 176,
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Acribia, Zaragoza.
¾ Tetra Pak. [En línea]. <http://www.tetrapak.es> [Consulta: 12-09-2008].
¾ The Packaging Industry. [En línea]. <http://www.packaging-technology.com>
61
[Consulta: 12-09-2008].