Libro Practicas de Bioquímica 80 PDF

PRÁCTICAS DE BIOQUÍMICA 1
AUTORAS: Dra. Victoria Vargas Quispe MG. Ángela Gretel Cárdenas Vargas
PRÁCTICAS de Bioquímica
AUTORAS:
Dra. Victoria Vargas Quispe
MG. Angela Gretel Cárdenas Vargas
Juliaca – Perú
2017
DERECHOS RESERVADOS
Prohibida la Reproducción total o parcial de este material sin el permiso de las autoras.
PRÁCTICAS DE BIOQUÍMICA
Victoria Vargas Quispe

Angela Gretel Cárdenas Vargas
2ra Edición 2017

100 ejemplares
HECHO EL DEPÓSITO LEGAL EN LA BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ N° 2017-

04620
ISBN
Prohibida la reproducción total o parcial de la obra, Sin la

autorización escrita de las autoras y el editor de la misma
Impreso en Perú – Juliaca año 2017, Abril.
Composición, diagramación y montaje

Corp. Gráfica Offset Global Perú
S.C.R.L.
De Yony Cari Díaz
RUC N° 20448690718
Jr. Jauregui N° 669
e-mail oscar_007p@hotmail.com
A los estudiantes y profesionales que realizan

UNA VERDADERA investigación con
originalidad de temas en beneficio de la
sociedad.
Victoria y Gretel
PROLOGO
Con el mayor gusto correspondo a la invitación que me hacen las autoras de este libro para
presentar a todos los lectores y estudiantes de las diferentes escuelas profesionales, la misma
que permitirá deslindar, ampliar, conocer a profundidad y fortalecer sus saberes con respecto a la
Bioquímica..
Para su satisfacción, así como para estimulo de los lectores, me complazco en

manifestar que la oportunidad de la edición de este ejemplar es excelente pues las autoras son
profesionales de calidad, emprendedoras, dedicadas a mejorar el aspecto académico y formación
personal y profesional de los estudiantes y profesionales; este es un aporte intelectual valioso,
producto de la experiencia, investigación y vocación profesional como también el deseo de querer
lograr una formación solida en todos los aspectos del perfil profesional de los estudiantes y lectores.
El singular valor que tiene este libro de auto aprendizaje es facilitar una visión
funcional y sintética de lo que es posible realizar en el campo educativo y profesional,
fundamentando, describiendo claramente, los procedimientos o protocolos más ventajosos para
lograr los resultados deseados.
Concluyo, con un voto de confiabilidad porque todos nuestros lectores quieran y

puedan hacer lo mismo que este libro ayude mucho además felicitarlas a las autoras por este
aporte valioso.
Lic. Clemencia Vargas Quispe
PRESENTACIÓN
Esta guía de prácticas está elaborada para poner en práctica los

conocimientos científicos referidos a la Bioquímica relacionada a la
Odontología. El mismo que está desarrollado con la finalidad de que
tengan la oportunidad de conocer, afianzar y concretizar los
conocimientos referidos a la especialidad de Bioquímica Bucal, etc.
Cabe mencionar que en el laboratorio se adquiere conocimiento, al

realizar la práctica, previo a un trabajo, para lo cual lo primero que se
necesita es saber dónde encontrar esa información, ya sea leyendo,
estudiando y finalmente llevándolo a la práctica de esta forma adquirir
confianza, para luego aplicarla sin temor en la vida profesional.
El propósito de este trabajo es introducir al estudiante hacia la

ciencia, la investigación y la tecnología, mediante la observación,
realización y experimentación; con la voluntad de ofrecer, un resumen de
temas tratados en el curso de Bioquímica los que se pondrá en práctica.
Las Autoras.
ÍNDICE
CONTENIDO Pág.
PRESENTACIÓN
BIOSEGURIDAD EN UN LABORATORIO
PRECAUCIONES PARA TRABAJAR DENTRO DE UN LABORATORIO
PRÁCTICA Nº 01
RECONOCIMIENTO DEL AMINOÁCIDOS TRIPTÓFANO EN ALIMENTOS. 14
PRÁCTICA Nº 02
RECONOCIMIENTO DE LAS PROTEÍNAS OVOALBÚMINA Y LACTALBÚMINAS 18
PRÁCTICA Nº 03
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNA MUCINA 23
PRÁCTICA N° 04
DETERMINACIÓN DE OXÍGENO EN PROTEÍNA HEMOGLOBINA 27
PRÁCTICA Nº 05
RECONOCIMIENTO DE LAS ENZIMAS EN LOS GLÚCIDOS 35
PRACTICA Nº 06
RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS 45
PRACTICA Nº 07
RECONOCIMIENTO DEL GLUCÓGENO 50
PRACTICA Nº 08
RECONOCIMIENTO Y DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS. 54
PRACTICA Nº 09
DETERMINACIÓN DE FIBRILLAS DE COLÁGENO 57
PRACTICA Nº 10
ACCIÓN DE ACIDEZ DE GASEOSAS EN ALIMENTOS Y PIEZA DENTARIA 63
PRACTICA Nº 11
ENTRADA DE BACTERIAS A LA PLACA 67
PRACTICA Nº 12
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CARIES DENTAL 72
TEMAS COMPLEMENTARIOS 79
AMINOACIDOS Y METABOLISMO.
BIO ELEMENTOS Y BIO MOLECULAS.
JERARQUIZACIÓN MOLECULAR EN LOS ORGANISMOS VIVOS.
ENZIMAS
LÍPIDOS DE IMPORTANCIA FISIOLÓGICA.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LÍPIDOS.
BIBLIOGRAFÍA
SI QUIERES SUPERARTE HAZLO RÁPIDO.
VICTORIA VARGAS QUISPE .
PREPÁRATE PRONTO PARA NO PERDER EL COSTO DE

OPORTUNIDAD.
PARA BRILLAR APROVECHA LA OPORTUNIDAD QUE SE TE

PRESENTA.
DE ORADORES ESTÁ LLENO EL MUNDO LO QUE HACE FALTA

SON HECHOS QUE BENEFICIEN A LA HUMANIDAD
LAS NUBES DE LA VIDA SON PASAJERAS PARA QUE BRILLE

EL SOL
BIOSEGURIDAD EN UN LABORATORIO
1. Siempre que trabaje en un laboratorio debe de colocarse su mandil o guardapolvo, gorro,

barbijo, guantes.
2. Cuando trabaje en laboratorio lleve una franela o toalla pequeña, o campo de trabajo de
preferencia de color blanco.
3. Antes de usar un reactivo cerciórese cuidadosamente leyendo la etiqueta correspondiente hasta
por dos veces.
4. Una vez utilizado el frasco de reactivo tape inmediatamente y devuelva a su lugar de origen.
5. Cuando caliente una sustancia en un tubo de ensayo hágalo siempre con agitación constante y
en dirección a otro lugar donde no haya otra persona, agitando de derecha a izquierda o de
adelante y para atrás.
6. Cuando diluya un ácido concentrado tenga cuidado de agregar el ÁCIDO SOBRE EL AGUA,
gota a gota lentamente y con agitación constante ya que se produce gran cantidad de calor y
puede ser peligroso (explotar) especialmente si se trabaja con ácido sulfúrico.
7. Cuándo introduzca un tubo de vidrio, embudo termómetro a través de un tapón o de un corcho,
antes lubrique inicialmente el tapón y el tubo, con agua.
8. Nunca bote las sustancias sólidas en el desagüe, siempre deberá votarse en un basurero.
9. Cuando sobren sustancias en los vasos de precipitado o tubos de ensayo no devuelva esta
sustancia al frasco reactivo original.
10. En experimentos que se produce gases tóxicos o de olor desagradable deben realizarse en la
campaña de gases o de tiro.
11. No dejar ningún recipiente de reactivo cerca de un mechero prendido más aún si son
sustancias inflamables como los solventes orgánicos, como éter de petróleo, bencina,
cloroformo, acetona, hexano, etc.
12. Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben colocarse dentro de una vitrina.
13. Cuándo se maneje reactivos Químicos la limpieza de las manos, del lugar de trabajo, del
material usado deberá ser esmerada y con bastante pulcritud.
14. En la realización de las diferentes prácticas de las CIENCIAS QUÍMICAS, BIOLÓGICAS,
FÍSICAS, MÉDICAS, ETC., ES IMPORTANTE QUE EN TODO TRABAJO DE LABORATORIO
DEBERÁ EXISTIR ORDEN, LIMPIEZA, EXACTITUD, Y SOBRE TODO PACIENCIA Y
REALIZAR LAS MÁS LIGERAS OBSERVACIONES ANOTÁNDOLAS EN UNA LIBRETA.
PRECAUCIONES PARA TRABAJAR DENTRO DE UN LABORATORIO
El estudiante deberá de informarse antes de cada práctica sobre las precauciones de los
riesgos y cuidados sobre la manipulación de los reactivos.
1. El laboratorio es un lugar de trabajo serio.
2. Siga las indicaciones de acuerdo a la guía de prácticas al pie de la letra y de manera lógica,
haga uso del protocolo de cada una de las prácticas, considerando todas las precauciones
cuidadosamente.
3. Realice únicamente los experimentos autorizados por el profesor.
4. NO TOQUE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS CON LAS MANOS. (Peligro)
5. NUNCA PRUEBE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS. (Peligro)
6. Al examinar el olor de una sustancia química, NO COLOQUE LA CARA DIRECTAMENTE
SOBRE EL RECIPIENTE, dirija un poco de gas hacia Ud. Agitando la mano sobre el recipiente.
7. Cuándo se derrame un ácido u otra sustancia corrosiva, enjuáguela inmediatamente con
abundante agua.
8. Sofoque cualquier indicio de incendio con una toalla, franela mojada o su campo de trabajo,
también localizando el extinguidor de incendios del laboratorio.
9. Avise sobre cualquier accidente, aún sobre una pequeña herida, al profesor.
10. Revise cuidadosamente las etiquetas de los frascos de reactivos antes de utilizarla su
contenido, LEA DOS VECES.
11. No devuelva las sustancias químicas sin utilizar en las botellas de almacenamiento.
12. No coloque objetos dentro de un frasco de reactivos.
13. Mantenga el equipo y la superficie de la mesa totalmente limpia.
14. Luego de concluir cada práctica lave los materiales de vidrio con detergente y luego de ser
enjuagados con agua de caño, finalmente enjuague con agua destilada.
15. Guarde el o los equipos y materiales de vidrio bien lavados en el lugar que le corresponde
(Vitrinas), al final de cada práctica.
16. CUANDO TRABAJE CON ALUMINIO Y ÁCIDO TENGA MUCHO CUIDADO,
PORQUE LA REACCIÓN ES EXOTÉRMICA (PRODUCE ALTA
TEMPERATURA).
GENERALIDADES E IMPORTANCIA BIOMÉDICA
BIOQUÍMICA: Es el estudio de la química de la vida.

OBJETIVO: Es describir y explicar, en términos moleculares, todos
los protocolos químicos que ocurren en las células vivas.
IMPORTANCIA BIOMÉDICA
• LA BIOQUÍMICA es importante para dilucidar los procesos genéticos.
• LA BIOQUÍMICA se traslapa con el estudio de la función del cuerpo que es
la FISIOLOGÍA.
• LA BIOQUÍMICA brinda sus técnicas de análisis y evaluación para ser

utilizado en la INMUNOLOGÍA.
• LA BIOQUÍMICA y la fisiología es fundamental para la FARMACOLOGÍA.
• LA BIOQUÍMICA es vinculante con la TOXICOLOGÍA
• LA BIOQUÍMICA, está estrechamente vinculada a los alimentos y otras

sustancias que son toxicas, la que estudia la TOXICOLOGÍA.
• LA BIOQUÍMICA está vinculado al estudio de las enfermedades, como es

la PATOLOGÍA.
• MÉTODOS BIOQUÍMICOS se utilizan también en casos de

MICROBIOLOGÍA, ZOOLOGÍA i BOTANICA por las reacciones que
ocurren en ellos.
• DE REACCIONES Y PROCESOS BIOQUÍMICOS depende la vida de

todo ser vivo.
• La BIOQUÍMICA es base de la SALUD, dependiendo de todo los

protocolos y reacciones químicas .
• La BIOQUÍMICA repercute en la NUTRICIÓN Y MEDICINA PREVENTIVA

para el ser humano y todo ser vivo.
• Las ENFERMEDADES tienen base BIOQUÍMICA.
CUADRO DE AMINOÁCIDOS
HARPER. BIOQUÍMICA. Editorial El Manual Moderno. S.A. de CV Mexico 1999 pag.26-

27
PRÁCTICA Nº 01
RECONOCIMIENTO DE AMINOÁCIDO TRIPTÓFANO EN ALIMENTOS.

GENERALIDADES.
Los aminoácidos son la unidad básica de las proteínas, así como también son compuestos
derivados de los ácidos en que uno de los hidrógenos del grupo unido al carboxilo está substituido
por el radical amino, NH2. Lo mismo como las otras series de ácidos derivados, los aminoácidos
pueden ser , -, -, - aminoácidos según que el grupo amino se encuentra en el carbono , -, -
, - (carbono 1, 2, 3, 4 a contar desde el grupo carboxilo).
MÉTODOS DE OBTENCIÓN.- Aunque los aminoácidos se forman en la hidrólisis profunda de las

proteínas se preparan además mediante los siguientes procedimientos; ejm.
a) Acción del amoniaco sobre los ácidos grasos halogenados.

NH3 + CL – CH2 – COOH NH2 – CH2 – COOH + HCL.
PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera determino uno de los aminoácidos presentes en los alimentos (carne y leche) ?
PROBLEMAS ESPECÍFICOS
• ¿Cómo reconocemos la presencia de uno de los aminoácidos en los alimentos carne y leche?
• ¿Cuál es el aminoácido de los alimentos carne y leche que influye en la memoria de los niños y
personas?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar uno de los aminoácidos presentes en los alimentos carne y leche.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
❖ Reconocer la presencia de un aminoácido en los alimentos carne y leche.
❖ Determinar el aminoácido más importante en los alimentos carne y leche que influye en la
memoria de los niños y personas
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Uno de los aminoácidos presentes en los alimentos carne y leche es el aminoácido triptófano
HIPÓTESIS ESPECÍFICA
❖ La presencia y existencia del aminoácido en los alimentos carne y leche se reconoce por la
coloración que presenta. (color vino en las carnes y violeta en la leche)
❖ El aminoácido más importante presentes en los alimentos carne y leche que influyen en la
memoria de los niños y adultos es el aminoácido triptófano.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinar un aminoácido.
VARIABLE DEPENDIENTE: Alimentos (carne y leche).
MÉTODO
El método aplicado a la práctica es el método experimental (inductivo – deductivo - experimental)
TÉCNICA E INSTRUMENTO
Técnica: Se utiliza la técnica de la experimentación.
Instrumento: Se utiliza el protocolo o procedimiento a seguir.
MATERIALES
• 3 Tubos de ensayo (de 20ml.)
• 1 Mechero
• 1 gotero
• 3 pinza de laboratorio.
MUESTRA
➢ Un pedazo de carne de res. (1 c.c)
➢ Un pedazo de carne pollo. (1 c.c.)
➢ Una pizca de azúcar blanca.
➢ 09ml. Acido Muriático.
➢ 05 ml de leche
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA CARNE DE RES.
1) Colocar en un tubo de ensayo de 20ml. un pedazo de carne de res (1cc)

2) Agregarle H Cl (04ml. Acido Muriático).
3) Calentar, con SUMO CUIDADO., AGITANDO LENTAMENTE. (de derecha a izquierda o de
izquierda a derecha) sin desesperarse, hasta aparición de un color rosado a violeta.
4) Trasvasar el líquido calentado a otro tubo de ensayo.
5) Luego colocar una pizca de azúcar blanca para intensificar el color hasta un color vino
semejante a chicha morada.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA CARNE DE POLLO.
1) Colocar en un tubo de ensayo de 20ml. un pedazo de carne de pollo (1cc)

2) Agregarle HCl (04ml. Acido Muriático).
3) Calentar con SUMO CUIDADO, AGITANDO LENTAMENTE. (de derecha a izquierda o de
izquierda a derecha), con mucha paciencia sin desesperarse, hasta aparición de un color
rosado a violeta.
4) Trasvasar el líquido calentado a otro tubo de ensayo.
5) Luego colocar la pizca de azúcar blanca para intensificar el color rosado hasta un color vino
semejante a chicha morada..
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA MUESTRA LECHE
1. Colocar en un tubo de ensayo de 1ml. 1.5 ml de leche

2. Agregarle HCl (04ml. Acido Muriático).
3. Calentar con SUMO CUIDADO, agitando lentamente. (de derecha a izquierda o de izquierda a
derecha) con sumo cuidado, hasta aparición de un color violeta (porque el color blanco de la
leche enmascara la coloración).
4. Luego colocar la pizca de azúcar blanca para intensificar el color violeta
La aparición de una COLORACIÓN VIOLETA me indica la presencia y existencia del

aminoácido triptófano en los alimentos carne de res, pollo y leche.
CUESTIONARIO.
1. Desarrolle todo el procedimiento, en cada caso mediante gráficos y coloreando.

2. Indicar que aminoácido se encuentra presente en ambos casos.
3. Indique a qué grupo de aminoácidos pertenece el aminoácido encontrado y ¿cuál es su fórmula
del mismo?
4. ¿Por qué es importante el aminoácido triptófano en odontología?
5. Elabore tres conclusiones a los que arribo y una sugerencia.
PRÁCTICA Nº 02
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS OVOALBÚMINA Y LACTALBÚMINA
GENERALIDADES.
Las proteínas son compuestos de alto peso molecular formados por una cadena de aminoácidos
(por más de 50 aminoácidos), unidos por enlaces pepiticos. Las proteínas dependen del número y
clase de aminoácidos que las constituyen, en las que las proteínas, tienen un tamaño, forma,
carga y función definida. Formada por los cuatro elementos C – H – O – N ( carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno).
PROTEÍNAS SENCILLAS.
a) ALBÚMINAS.- Solubles en agua y coagulables por el calor. Encontramos
OVOALBÚMINA EN LA CLARA DE HUEVO, LACTALBÚMINA EN LA LECHE y
seroalbúmina en la sangre.
b) GLOBULINAS.- Insolubles en agua, pero solubles en disoluciones diluidas de muchas

sales (como el Na Cl) y coagulables por el calor. Seroglobulina y fibrinógeno en el suero
de la sangre, edestina en el cañamón (semilla del cáñamo) y ovoalbúmina en la clara de
huevo.
REACCIONES DE PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.
El carácter coloidal de las proteínas hace que permanezcan en disolución debido a las cargas
eléctricas de sus partículas. En disolución neutra la mayoría de proteínas tienen carga negativa,
pero al agregar acido su carga negativa disminuye, es nula en el punto isoeléctrico, en el que la
precipitación tiene lugar más fácilmente y finalmente llega a ser positiva.
La caseína de la leche se precipita al añadir suficiente acido a la disolución para llevar su
PH al valor de 4,7; que es el punto isoeléctrico de la caseína.
FOSFOPROTEINAS: Son proteínas unidas con acido fosfórico, caseína en la leche y vitelina en la
yema de huevo
BIOTINA.- Se conoce también como vitamina H, coenzima R y factor anti nocivo de la clara de
huevo, pues si ésta se come cruda, sin cocer, se desarrolla en el hombre y también en las ratas
una dermatitis que puede ser curada mediante BIOTINA (VITAMINA H).
Si se consume la clara de Huevo cruda o albúmina de huevo cruda, esta posee una
sustancia llamada BITINA, la cual no es beneficiosa para el ser humano ni los animales pero
cuando se somete a calor la albúmina inhibe la acción de la Bitina, y activando a la Biotina.
SAPONINA
Lo mismo ocurre con la quinua, las menestras que deben ser lavadas para eliminar la saponina que
poseen. La saponina son sustancias amargas.
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera reconocemos las proteínas sencillas en los alimentos con la intervención de
ciertos reactivos ?
¿Cómo se reconoce a las proteínas sencillas en los alimentos cuando interviene el acido muriático?
¿Cómo se reconoce a las proteínas sencillas en los alimentos cuando interviene la calor?
¿Cuál es la influencia del alcohol para reconocer las proteínas sencillas en los alimentos?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Experimentar la intervención de ciertos reactivos para reconocer las proteínas sencillas en los
alimentos.
❖ Experimentar la intervención del acido muriático para reconocer proteínas sencillas en los
alimentos.
❖ Experimentar la influencia que ocasiona el calor para reconocer proteínas sencillas en los
alimentos.
❖ Experimentar la influencia del alcohol para reconocer proteínas sencillas en los alimentos.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
La intervención de los reactivos influye de manera selectiva para reconocer proteínas sencillas en
los alimentos.
❖ El acido muriático interviene de forma decisiva para reconocer proteínas sencillas en los
alimentos.
❖ El calor influye decididamente para reconocer proteínas sencillas en los alimentos.
❖ El alcohol influye puntualmente para reconocer proteínas sencillas en los alimentos.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: reactivos
VARIABLE DEPENDIENTE: Reconocer proteínas sencillas.
MÉTODO
TÉCNICA: Se utiliza la técnica de la experimentación.
INSTRUMENTO: Se utiliza el protocolo o procedimiento a seguir.
MATERIALES.
• 5 Tubos de ensayo de 10 ml.
• Mechero de alcohol (con mecha y alcohol)
• Gradilla
• Pinza de sujeción
• Guantes descartables
MUESTRAS.
➢ Albúmina de huevo.
➢ 4 ml de HCl, (acido muriático)
➢ 4 ml de alcohol puro
➢ 10 ml de leche
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA RECONOCER OVOALBÚMINA (MUESTRA HUEVO)

1) En un PRIMER TUBO: de ensayo colocar un centímetro cúbico de albúmina de huevo,
someter al calor agitando con cuidado, observar.
2) En un SEGUNDO TUBO: de ensayo colocar un centímetro cúbico de albúmina de huevo, y

agregarle 2 cm³ de H Cl (acido muriático) y agitar Previamente colocándose guantes
descartables en las manos.
3) En un TERCER TUBO: de ensayo colocar otro centímetro cúbico de albúmina, agregarle 2

centímetros cúbicos de alcohol agitar, colocándose guantes descartables en las mano y
Observar.
DIGESTIÓN DE ALIMENTOS
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO REVERSIBLE

En un cuarto tubo colocar la albúmina que fue coagulada por el calor; a este primer tubo de
ensayo agregarle 1- 3 ml de ácido muriático (eL ácido simula el jugo gástrico), tapar el tubo de
ensayo y agitar colocándose sus guantes descartables; observar la reacción(se observa la
dilución de la ovoalbúmina, lentamente; de la misma forma ocurre la digestión en el ser
humano).
Albúmina Albúmina Albúmina

de huevo de huevo de huevo
Albúmina + + coagulada
de huevo Alcohol 1 C.C. H Cl. +
(2) (3) ( 4 ) 1C.C. H Cl.
(1) REACCIÓN REVERSIBLE
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA RECONOCER LACTALBUMINA (MUESTRA LECHE)

1. En un PRIMER TUBO de ensayo colocar de 2 a 3 ml. de leche, luego agregarle dos cm3 de
acido muriático
2. Tapar el tubo de ensayo y agitar colocándose guantes descartables, luego observar la
coagulación de la leche.
3. En un SEGUNDO TUBO de ensayo colocar de 2 a 3 ml de leche, luego agregarle dos cm3
de alcohol puro.
4. Tapar el tubo de ensayo y agitar colocándose guantes descartables, luego observar la
coagulación de la leche.
CUESTIONARIO.
1. Mediante gráficos desarrolle el procedimiento de cada una de las pruebas.
2. Explique en cada caso la finalidad de este experimento y que proteínas hemos encontrado en
cada caso.
3. ¿Qué ocurre en cada caso?.
4. ¿Por qué es importante estos experimentos en relación a la odontología?
5. ¿A que se asemeja la cuarta prueba ejecutada?, ¿Explique por qué?.
6. Elabore cuatro conclusiones del experimento a los que arribó y una sugerencia en cada caso.
PRÁCTICA Nº 03
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNA MUCINA
GENERALIDADES.
PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS CONJUGADAS
En disolución neutra la mayoría de proteínas tienen carga negativa, pero al agregar el ácido su
carga negativa disminuye, la que es nula en el punto isoeléctrico, en el que la precipitación tiene
lugar más fácilmente y finalmente llega a ser positiva, por el carácter coloidal de las proteínas hace
que permanezcan en disolución debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
La caseína de la leche se precipita al añadir suficiente acido a la disolución para llevar su

PH de la leche al valor de 4.7; obteniéndose leche cuagulada, que es el punto isoeléctrico de la
caseína.
a) GLUCOPROTEINAS Son Proteínas unidas con un hidrato de carbono. MUCINA en la SALIVA

y demás sustancias mucoides (en la saliva, los huesos, tendones, en la dentina, etc.)
b) FOSFOPROTEINAS: Son proteínas unidas con acido fosfórico, CASEÍNA EN LA LECHE Y

VITELINA EN LA YEMA DE HUEVO.
PROBLEMA GENERAL
¿Cómo intervienen los reactivos para reconocer las proteínas conjugadas en la saliva y los
alimentos?
¿Cómo interviene el acido muriático para reconocer las proteínas conjugadas en los alimentos?
¿Cómo influye el acido muriático para reconocer la proteína conjugada de la saliva?
¿Cómo reconoce la proteína conjugada mucina presente en la saliva humana?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Experimentar la intervención de los reactivos para reconocer las proteínas conjugadas en la saliva y
alimentos.
❖ Mostrar el comportamiento de las proteínas conjugadas de los alimentos frente a la intervención

del acido clorhídrico.
❖ Identificar la proteína presente en la saliva humana.
❖ Reconocer la proteína mucina presente en la saliva humana.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Los reactivos intervienen de forma selectiva en el reconocimiento de las proteínas conjugadas de la

saliva humana y alimentos.
❖ El acido muriático interviene de forma decidida en el reconocimiento de las proteínas

conjugadas en los alimentos.
❖ El acido muriático influye de forma decisiva para reconocer la proteína conjugada presente en la
saliva humana.
❖ La intervención del acido muriático permite reconocer la proteína música presente en la saliva
humana.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: intervención de reactivos
VARIABLE DEPENDIENTE: Reconocer proteínas conjugadas.
MÉTODO
MATERIALES.
• 04 tubos de ensayos de 10ml.
• 01 mechero de alcohol.
• 01 pinza de laboratorio.
• 01 gradilla.
• 01 probeta.
• 01 cuter.
MUESTRAS.
➢ 05 ml de acido muriático
➢ 05 ml de alcohol.
➢ 03 ml de saliva humana.
➢ 01 Tendón de pollo (pata de pollo)
➢ 10 ml. de agua.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA SALIVA HUMANA (PROTEÍNA CONJUGADA).

1) Colocar en un tubo de ensayo 2ml a 3 ml de saliva humana.
2) Calentar la saliva humana.
3) A la saliva humana calentada colocar medio ml de acido clorhídrico. (ácido muriático)
4) Observar, hasta formación de un anillo blanquecino en la parte superior del tubo de
ensayo.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA TENDÓN DE POLLO (PROTEÍNA CONJUGADA).

1) Colocar en un tubo de ensayo de 10ml. 01 tendón de pollo.
2) Hervir el tendón de pollo con 6ml de agua, hasta obtener un líquido turbio blanquecino.
3) Trasvasar el líquido del tendón de pollo hervido a otro tubo de ensayo de 10ml..
4) Al tubo de ensayo que contiene el liquido del tendón de pollo hervido colocar medio ml
de acido clorhídrico (ácido muriático). Observar, el anillo que se forma en la parte
superior.
CUESTIONARIO.
1. Explique la finalidad e importancia de la práctica en cada caso relacionado a la odontología.
2. Describa el procedimiento mediante gráficos en cada caso y mocione que proteínas se ha
encontrado.
3. Elabore una conclusión y una sugerencia de la práctica realizada.
PRÁCTICA Nº 04
DETERMINACIÓN DE OXÍGENO EN PROTEÍNA HEMOGLOBINA
GENERALIDADES.
A) PROTEÍNAS HEMOGLOBINA
Es una proteína conjugada, la hemoglobina es el pigmento rojo de la sangre denominada HEME

(hemocromógeno) y GLOBINA, una proteína.
El pigmento heme, es un derivado de la PORFIRINA, con un átomo de hierro.

La proteína hemoglobina tiene la función principal de de transportar oxígeno a través de la sangre al
cerebro, a los diferentes órganos etc. así como la MIOGLOBINA lleva oxígeno a través de los
músculos, es así que cada molécula de hemoglobina posee su grupo prostético que es el Fe +2 ,
esta se une a una molécula de oxígeno; es decir el hierro mas dos es el que atrapa al oxígeno .
A veces el hierro de la hemoglobina se une con el monóxido de carbono formando lo

que se conoce como CARBOXIHEMOGLOBINA, que también es transportado por el torrente
sanguíneo la que no es apta para la respiración del ser humano, ocasinando muchas veces la
muerte.
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera se determina el porcentaje de oxígeno que se encuentra en la proteína

hemoglobina que es transportada por la sangre en un ser humano ?
• ¿Cómo se determina el porcentaje de oxígeno que se encuentran en la proteína
hemoglobina de jóvenes varones de 17-20 años de edad, la que es transportada por la
sangre ?
• ¿Cómo se determina el porcentaje de oxígeno que se encuentran en la proteína

hemoglobina de jóvenes mujeres de 17-20 años de edad, la que es transportada por la
sangre ?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Determinar el porcentaje de oxígeno circulante en la proteína hemoglobina que es

transportada por la sangre en un ser humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el porcentaje de oxígeno que se encuentran en la proteína hemoglobina en
jóvenes varones de 17-20 años de edad, la que es transportada por la sangre.
• Determinar el porcentaje de oxígeno que se encuentran en la proteína hemoglobina de

jóvenes mujeres de 17-20 años de edad, la que es transportada por la sangre.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
El porcentaje de oxígeno circulante en la proteína hemoglobina es transportada por la sangre en

el ser humano de manera adecuada.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
❖ El porcentaje de oxígeno que se encuentran en la proteína hemoglobina en jóvenes varones
de 17-20 años de edad, es adecuada, la que es transportada por la sangre.
❖ El porcentaje de oxígeno que se encuentran en la proteína hemoglobina de jóvenes mujeres

de 17-20 años de edad, es adecuada, la que es transportada por la sangre ?
.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Porcentaje de Oxígeno.
VARIABLE DEPENDIENTE: Proteína Hemoglobina.
MÉTODO
MATERIALES (INSTRUMENTO PARA DETERMINAR OXÍGENO EN PROTEÍNA HEMOGLOBINA)

• OXÍMETRO
MUESTRA
• Extender un dedo de la mano izquierda, excepto el meñique y pulgar.
• 01 ml. alcohol.
• 01 par de pilas pequeñas.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL % DE OXÍGENO EN PROTEÍNA

HEMOGLOBINA
1. Limpiar el dedo índice del paciente de la mano izquierda.
2. Colocar el dedo índice en el oxímetro.
3. Hacer presionar con el instrumento oxímetro el dedo índice.
4. Encender el instrumento, ejecutar la lectura hasta que se estabilice el valor.
5. Realizar la lectura.
6. Registrar el valor, que viene a ser el porcentaje de oxígeno presente en sangre.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL % DE LATIDOS EN EL

CORAZÓN
1. Al momento de realizar la lectura de oxígeno presente en proteína hemoglobina, observar el
otro valor que aparece en el instrumento.
2. Realizar la lectura de los latidos en el corazón o porcentaje de saturación.
3. Ejecutar la lectura cuando se estabilice el valor
4. Registrar el valor que aparece en el instrumento, ese valor es el porcentaje de latidos en el
corazón.
VALORES NORMALES SIGNIFICA

DE SISTÓLICA
DE DIASTÓLICA
CUESTIONARIO
1. Proceder a dibujar y colorear el protocolo secuencialmente.
2. Indicar el % de oxígeno presente en sangre de cada uno de los integrantes del equipo de
trabajo.
3. Comparar los valores normales con los resultados obtenidos.

4. Indicar si encuentra alguna diferencia o similitud en los resultados obtenidos con los valores
normales a qué se debe?.
5. Registrar el porcentaje de saturación de los integrantes del equipo de trabajo.
6. Comparar los resultados con los valores normales.
7. Indicar la diferencia o similitud en los valores obtenidos y a qué se debe.
8. Coloque una conclusión y una recomendación de cada una de las pruebas realizadas.
B) RECONOCIMIENTO DE LA HEMINA (RECONOCIMIENTO QUÍMICO DE LA SANGRE)
Fuera del organismo la hemoglobina, forma un compuesto de oxidación más estable, la

metahemoglobina, de color pardo, que por hidrólisis se obtiene, junto con la globina,
hematina, la cual forma sales con los ácidos que se conocen como hemina.
La sangre se calienta con cloruro de sodio y ácido acético glacial, obteniéndose

cristales pardos característicos de la HEMINA. Babor Ibarz, pag.1060
FORMULA DE HEMINA
Babor Ibarz Química General moderna. Editorial Marín S.A. 1973 pag.1060
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera de la proteína hemoglobina se puede obtener un compuesto más estable fuera del
organismo animal?
• ¿Cómo se determina el compuesto más estable de la proteína hemoglobina en sangre de
pollo cuando se encuentra fuera del organismo animal?
• ¿Cómo se determina el compuesto más estable de la proteína hemoglobina en sangre de

cordero cuando se encuentra fuera del organismo animal?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Determinar de la proteína hemoglobina un compuesto más estable que se encuentra fuera

del organismo animal.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el compuesto más estable de la proteína hemoglobina en sangre de pollo
cuando se encuentra fuera del organismo animal
• Determinar el compuesto más estable de la proteína hemoglobina en sangre de cordero

HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
De La proteína hemoglobina se obtiene un compuesto más estable que se encuentra fuera del
organismo animal.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
• El compuesto más estable de la proteína hemoglobina en sangre de pollo se obtiene

• El compuesto más estable de la proteína hemoglobina en sangre de cordero se obtiene

VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Proteína hemoglobina .
VARIABLE DEPENDIENTE: Compuesto estable (metahemoglobina).
MÉTODO
MATERIALES PARA DETERMINAR LA HEMINA EN PROTEÍNA HEMOGLOBINA

• 04 Vasos de precipitado de 100ml.
• 01 Mechero de alcohol.
• 01 Pinza de laboratorio.
• 02 Probeta
• 01 Balanza.
• 01 Embudo
• 02 baguetas de vidrio
• 01 mechero de alcohol
MUESTRAS.
➢ 05 gr. de cloruro de sodio (NaCL)
➢ 30 ml de agua.
➢ 10 ml de vinagre comercial.
➢ 05 ml. sangre (corazón de pollo ó corazón de cordero)
➢ 01 disco papel fltro
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA HEMINA EN PROTEÍNA

HEMOGLOBINA HUMANA (PROTEÍNA CONJUGADA).
1. Calibrar la balanza, y rotular los cuatro vasos de precipitado.

2. Pesar el vaso de precipitado N° 01 vacío.
3. Incorporar al vaso de precipitado N°01 vacío ya pesado, 5 gr. De cloruro de sodio (sal de
cosina).
4. Medir en probeta N° 01, 30 ml. de agua destilada.
5. Incorporar los 30ml. de agua destilada al vaso N° 01 que contiene la sal o cloruro de sodio.
6. Agitar con una bagueta de vidrio la sal + el agua; que se encuentra en el vaso N° 01 hasta
disolver completamente el cloruro de sodio (Sal de mesa).
7. Dejar por unos segundos.
8. En probeta N°02 medir 10 ml. de vinagre domestico.
9. Transferir los 10 ml. de vinagre domestico al vaso N° 02.
10. Luego mezclar la solución salina del vaso N° 01 y el contenido de vinagre que tiene el vaso N°
02, vertiendo el vinagre en el vaso N° 01, mezclar con otra bagueta.
11. En el vaso de precipitado N° 03 colocar la muestra de sangre (del corazón de pollo o corazón
de cordero).
12. La solución salina mas vinagre del vaso N° 01 verter al vaso N° 03, luego agitar con una
vagueta de vidrio hasta disolución completa.
13. Luego calentar, posteriormente proceder a filtrar una pequeña porción en el vaso N° 04,
finalmente dejar evaporar hasta aparición de cristales pardos.
CUESTIONARIO.
1. Describa el procedimiento mediante gráficos.
2. Explique la finalidad de la práctica.
3. ¿Cuál cree que es la relación de la practica con la odontología?
4. Qué forma tienen los cristales obtenidos y que color presentan, represéntelos mediante
gráficos.
5. Elabore 1 conclusión y una sugerencia con respecto a la práctica realizada.
PRÁCTICA Nº 05
RECONOCIMIENTO DE ENZIMAS EN LOS GLÚCIDOS
GENERALIDADES.
Las enzimas son catalizadores de eficiencia y especificidad extraordinarias, reacciona con un grupo
de sustancias de estructuras estrechamente relacionadas, o solo puede actuar sobre un compuesto
molecular único.
Como también muchas enzimas presentan estéreo especificidad, significa, que actúan
sobre un solo estéreo isómero del sustrato significa la ESPECIFICIDAD DE LA REACCIÓN.
En la saliva encontramos diferentes enzimas como la amilasa salival entre otras pero la
enzima denominada PTIALINA es específica para alimentos harinosos y azucarados, actuando
sobre estos iniciando su transformación inicial en la boca y progresivamente para cuando ingresan
al estómago e intestino.
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera reaccionan las enzimas en los alimentos harinosos y azucarados?
¿Cómo reacciona la enzima ptialina con los alimentos harinosos?
¿Cómo reacciona la enzima ptialina con los alimentos azucarados?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostrar cómo actúan las enzimas en los alimentos harinosos y azucarados.
❖ Estudiar la especificidad de reacción de la enzima ptialina con los alimentos harinosos.
❖ Estudiar la especificidad de reacción de la enzima ptialina con los alimentos azucarados.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Las enzimas reaccionan selectivamente en los alimentos harinosos y azucarados.
❖ La enzima ptialina actúa de forma específica con los alimentos harinosos.
❖ La enzima ptialina actúa de forma específica con los alimentos azucarados.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Reacción de enzimas.
VARIABLE DEPENDIENTE: Alimentos harinosos y azucarados.
MÉTODO
MATERIALES.
• 06 Vasos de precipitado de 100 ml

• 03 porta objetos
• 01 cucharita
• 01 bagueta de vidrio
• 01 gotero
MUESTRAS.
➢ 01 caramelo de limón.
➢ 1 gr harina de trigo
➢ 01 pedazo de galleta.
➢ Un pedazo de pan
➢ Una rodaja de papa cruda
➢ 1 ml azul de metileno.
PROCEDIMIENTO.
A. ACCIÓN DE LA SALIVA EN LA HARINA DE TRIGO.
1) Tomar un poco de harina con una cucharilla.

2) Llevar la harina a la boca y dejarla mesclar la harina con la saliva dentro de la boca.
3) Mantener la harina en la boca hasta mezclar completamente con la saliva.
4) Luego se deposita la muestra en un vaso.
5) Agregar 03 gotas de azul de metileno.
6) Agitar con una bagueta o varilla de vidrio. Observar la coloración
Harina Líquido de 2 a 3 gotas azul de

La boca metileno
+
Liquido de la boca.
Agitar se obtiene
Color turquesa
CUESTIONARIO.
1) ¿Qué cambios observa al añadirle el azul de metileno a la harina mezclada con saliva?
2) Realice las representaciones mediante gráficos.
3) ¿La saliva humana tiene algún compuesto específico que ocasiona el cambio de la harina?
4) ¿Qué compuesto contiene la saliva humana?
5) Elabore una conclusión y una sugerencia de la práctica realizada.
B. ACCIÓN DE LA SALIVA EN EL PEDAZO DE GALLETA.
1. Colocarse un pedazo de Galletas en la boca.

2. Mezclar la galleta con la saliva dentro de la boca.
3. Mantener la galleta en la boca hasta mezclar completamente con la saliva y sentir el
ablandamiento de la galleta.
4. Luego se deposita la muestra en un vaso.
5. Agregar 03 gotas de azul de metileno.
6. Agitar con una bagueta o varilla de vidrio. Observar la coloración
Galleta Galleta mezclada 2 a 3 gotas Azul de

Con saliva metileno
+
Galleta + Saliva.
Agitar se Obtiene
Color turquesa
CUESTIONARIO.
1) ¿Qué cambios observa al añadirle el azul de metileno a la galleta mezclada con saliva?
2) Realice las representaciones mediante gráficos.
3) ¿La saliva humana tiene algún compuesto específico que ocasiona el cambio de la harina?
4) ¿Qué compuesto contiene la saliva humana?
5) Elabore una conclusión y una sugerencia de la práctica realizada.
C. ACCIÓN DE LA SALIVA EN EL CARAMELO
1) Colocarse un caramelo en la boca.

2) Mesclar con la saliva dentro de la boca.
3) Mantener el caramelo por un tiempo de cinco minutos dentro de la boca.
4) Luego de ese tiempo retirar el caramelo y depositar en un vaso descartable.
5) Luego agregar dos gotas de azul de metileno sobre el Carmelo.
6) Agitar y mesclar con la bagueta o varilla de vidrio. observar
CUESTIONARIO
1. ¿Qué ocurre con el caramelo?
2. ¿Qué cambios observa al agregarle azul de metileno?
3. ¿Dibuje y coloree el procedimiento?
4. ¿La saliva tiene algún compuesto?¿mencione su nombre?
D. ACCIÓN DE LA SALIVA EN LA MIGA DE PAN.
PROCEDIMIENTO.
1) Se toma un pedazo de miga de pan.

2) Se coloca en la boca y se procede de la misma forma como en el experimento anterior.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué ocurre con la miga de pan?

2. ¿Qué cambio observa en la miga de pan al agregarle azul de metileno?
3. ¿Tiene la saliva una sustancia que provoca el cambio? Y ¿Cuál es?
4. ¿En este caso se ha formado otra sustancia?
5. ¿Esa sustancia es beneficiosa para el organismo, y en que forma beneficia?
2 – 3 gotas azul de agitar

metileno
Pedazo
de pan
pedazo de pan color tuqueza
color crema color crema +
azul de metileno
E. ACCIÓN DEL AZUL DE METILENO EN CARBOHIDRATOS.
PROCEDIMIENTO.
1) Preparar 04 porta objetos, y en cada una colocar una pequeña porción de harina, pan,
galleta y una rodaja de papa cruda, las 04 muestras NO deben tener saliva.
2) Agregar de 1 a 2 gotas de solución de azul de metileno a cada muestra.
3) Observar que ocurre en cada caso sin la presencia de la saliva humana.
CUESTIONARIO.
1. Represente mediante dibujos cada una de las muestras y coloree.

2. ¿Qué observa en cada caso?
3. ¿Cómo es el color en cada caso?
4. ¿Compare con los experimentos anteriores, existe similitud o diferencia?
5. ¿En este caso varia el color? o ¿se mantiene?
Azul de Azul de Azul de

harina 1g. metileno pan 1g. metileno papa 1g. metileno
PRACTICA Nº 06
RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS
GENERALIDADES:
La Unión Internacional de Química Pura y Aplicada propuso el término glúcidos, para designar a los
hidratos de carbono y a los glucósidos (derivados de la glucosa)
Desde el punto de vista funcional, lo hidratos de carbono (carbohidratos) son polialcoholes con
un grupo aldehído (aldosas) o un grupo cetona (cetosas), o compuestos que dan por hidrólisis
estos polihidroxialdehidos y Polihidroxicetonas.
Los CARBOHIDRATOS representan el principal aporte energético para el organismo, donde

se ALMACENAN en algunos TEJIDOS como el MÚSCULO y el HÍGADO EN FORMA DE
GLUCÓGENO que es un RESERVORIO DE GLUCOSA para su posterior utilización.
En la dieta, la presencia del almidón procedente de pan y cereales puede promover la

retención de azucares en las proximidades de la placa bacteriana, sobre la superficie del diente.
El paso de glucosa a acido láctico por acción de streptococcus mutans en la placa dental,
origina el comienzo de la desmineralización del esmalte.
También se cree que la sacarosa parece jugar un importante papel en la formación de

la caries.
PROBLEMA GENERAL
¿Cuál es la forma de reconocer a los glúcidos en los alimentos harinosos?
¿Cuál es la forma que presenta el almidón de papa, trigo, maíz, arroz, quinua en los alimentos
harinosos?
¿Cuál es la forma que presenta la harina de pescado en alimentos provenientes de los peces?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Experimentar la forma de reconocer los glúcidos en los alimentos harinosos.
❖ Determinar la forma que presentan el almidón de papa, trigo, maíz, arroz, quinua en los
alimentos harinosos.
❖ Determinar la forma y color que presenta la harina de pescado en alimentos provenientes de los
peces.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Los glúcidos en los alimentos harinosos se reconocen con la ayuda de un instrumento

(microscopio).
❖ La forma que presentan el almidón de papa, trigo, maíz, arroz, quinua en los alimentos
harinosos se determina utilizando un instrumento (microscopio).
❖ La forma y color que presenta la harina de pescado en alimentos provenientes de los peces se
ejecuta con la intervención de un instrumento (microscopio)
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Reconocimiento de glúcidos.
VARIABLE DEPENDIENTE: Alimentos harinoso.
MÉTODO
MATERIALES:
• Microscopio.
• 5 porta objetos
• 5 cubre objetos
• Agua destilada.
• Mortero.
• Cuter.
MUESTRA
➢ 1 rodaja de papa cruda.

➢ 1 gr harina de Maíz.
➢ 1 gr Harina de Arroz.
➢ 1 gr Harina de Trigo.
➢ 1 gr Harina de quinua.
➢ 1 gr Harina de pescado.
➢ 1 ml de azul de metileno
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO
PARA MUESTRA PAPA.
En el caso del tubérculo de la papa, presionar al porta objetos la cara recién fraccionada, está a su
vez deja una mancha sobre la cual se debe de agregar 1 a 2 gotas de azul de metileno, observar al
microscopio cubriendo el porta objetos con el cubre objetos.
PARA MUESTRA DE CEREALES
En el caso del maíz, arroz, trigo, quinua, triturar en un mortero, una vez, extraído el polvillo, colocar
sobre la lamina porta objetos para su observación.(caso almidones), agregar una gota de azul de
metileno y cubrir con el cubre objetos y observar en microscopio.
PARA MUESTRA DE HARINA DE PESCADO
Colocar una pequeñísima muestra en el porta objetos y agregar una gota de agua destilada y
cubrir con el cubre objetos, observar en el microscopio.
CUESTIONARIO
1. Mediante gráficos, esquematice los procedimientos de las pruebas realizadas.

2. Explique lo observado
3. ¿Qué diferencia observa entre las harinas o carbohidratos de papa, maíz, arroz, trigo, quinua y
la de la harina de pescado?
PRACTICA Nº 07
RECONOCIMIENTO DEL GLUCÓGENO
GENERALIDADES
El glucógeno o almidón animal, se encuentra principalmente en el hígado y músculos de los

animales y constituye su reserva de hidratos de carbono; cuando la concentración de glucosa en la
sangre disminuye, el glucógeno se hidroliza rápidamente en glucosa.
Su estructura es análoga a la del almidón, pero algo, más sencillo, pues las cadenas
individuales en la molécula de glucógeno contienen únicamente 12-18 unidades de glucosa,
unidades por enlaces alfa glucosidicos. No tiene carácter reductor, con el yodo da color rojo caoba y
se intensifica en presencia de sal, se hidroliza dando dextrina, luego maltosa y finalmente glucosa.
Los CARBOHIDRATOS representan el principal aporte energético para el organismo,

donde se ALMACENAN en algunos TEJIDOS como el MÚSCULO y el HÍGADO EN FORMA DE
GLUCÓGENO que es un RESERVORIO DE GLUCOSA para su posterior utilización.
DEXTRINA
Es un compuesto intermedio formado en la hidrólisis del almidón. Se han reconocido tres

variedades; y daremos a conocer en orden de mayor a menor complejidad:
• LA AMILODEXTRINA: Da un color azulado con el yodo (mas análoga al almidón)

• LA ERITRODEXTRINA: Da color rojo con el yodo.
• LA ACRODEXTRINA: No da color con el yodo.
PROBLEMA GENERAL
¿Cómo se determina el glucógeno de las carnes rojas, blancas e hígado?
¿Cuál es el color que presenta el glucógeno en la carne de res, pollo e hígado?
¿Qué tipo de dextrinas encontró en las carnes de res, pollo e hígado?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la presencia del glucógeno en las carnes rojas, blancas e hígado.
❖ Determinar el color que presenta el glucógeno en las carnes de res, pollo e hígado.
❖ Determinar el tipo de dextrina presente en cada uno de las carnes de res, pollo e hígado.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
El glucógeno se encuentra presente en las carnes rojas, blancas e hígado.
❖ El color que presenta el glucógeno es específica y precisa en la carne de res, pollo e hígado.
❖ El tipo de dextrina que se encuentra en la carne de res, pollo e hígado son especificas para
cada uno.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinación del glucógeno
VARIABLE DEPENDIENTE: músculos de carnes rojas, blancas e hígado.
MÉTODO
MATERIALES:
• 01 mortero
• 03 vasos de precipitado de 100 ml
• 03 bagueta
• 01 cucharita
• 01 gotero
MUESTRA
➢ 05 gr. De hígado de pollo

➢ 05 gr. De músculo de pollo
➢ 05 gr. De músculo de res
➢ 02 ml. De tintura de yodo.
➢ 01 pisca de sal.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR GLUCÓGENO
PROTOCOLO PARA HÍGADO DE POLLO
1. Triturar 5 gr de hígado de pollo en un mortero.

2. Colocar 5 gr de hígado de pollo molido en un vaso de precipitado utilizando una cucharita.
3. Con un gotero agregar de 1 a 3 gotas de tintura de yodo al vaso de precipitado que contiene el
hígado de pollo molido.
4. Agregar una pisca de sal al vaso de ensayo que contiene el hígado de pollo molido.
5. Agitar con una bagueta
6. Observar.
PROTOCOLO PARA MÚSCULO DE POLLO
1. Triturar 5gr. de musculo de pollo en un mortero

2. Colocar 5 gr. de musculo de pollo molido en una vaso de precipitado utilizando una cucharita.
3. Agregar de 1 a 3 gotas de tintura de yodo al vaso de precipitado que contiene el musculo de
pollo molido.
4. Agitar con una bagueta de vidrio
5. Agregar una pisca de sal de cocina para intensificar el color
6. Observar
PROTOCOLO PARA MÚSCULO DE RES
1. Triturar 5gr de musculo de res en un mortero

2. Colocar los 5 gr de musculo de res triturado y/o molido en un vaso de precipitado utilizando una
cucharita.
3. Agregar de 1 a 3 gotas de tintura de yodo del vaso de precipitado que contiene el musculo de
res molido.
4. Luego, agitar con una bagueta hasta mezclar completamente.
5. Agregar una pisca de sal de cocina para intensificar el color agitando hasta mezcla completa.
6. Observar
NOTA. Si da color ROJO CAOBA y se intensifica en presencia de sal quiere decir que se ha
obtenido ERITRODEXTRINA.
CUESTIONARIO
1. Mediante gráficos, desarrolle la secuencia del procedimiento de la práctica.
2. ¿Cuál es la importancia del reconocimiento del glucógeno?

3. ¿Cuántas unidades de glucosa tiene el glucógeno? Y ¿Cuál es su peso molecular?
4. ¿Cuántas unidades de glucosa tiene el almidón de trigo?, ¿Cuál es su peso molecular?
5. ¿Qué semejanzas y diferencias puede encontrar entre el glucógeno y el almidón de trigo?
6. ¿Qué es la Dextrina?, ¿Cuántas variedades de Dextrina existen? y ¿Cuáles son, mencione su
nombre?
PRACTICA Nº 08
RECONOCIMIENTO Y DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
GENERALIDADES.
Los lípidos son en extremo polimórficos, se definen operacionalmente, como compuestos orgánicos
insolubles en agua (o solo ligeramente solubles).
Las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y potencialmente,
cuando están almacenados en el tejido adiposo, sirven como aislante térmico en los tejidos
subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no polares actúan como aislantes
eléctricos que permiten la propagación rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los nervios
mielizados.
El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente elevado. Lípidos y
proteínas combinados (lipoproteínas) son constituyentes celulares importantes que se encuentran
en la membrana celular y en la mitocondria y sirven también como medio para transportar lípidos en
la sangre.
La bioquímica de los lípidos es importante en la compresión de muchas áreas
biomédicas de interés, por ejemplo, obesidad, artereosclerosis y el papel que cumplen varios
ácidos grasos poliinsaturados en la nutrición y la salud.
Los lípidos son hidrofóbicos (no polares) o anfipáticos (que tienen sustituyentes no
polares y polares). Están compuestos por tres elementos C – H - O.
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera determina y se reconocen los lípidos en los diferentes alimentos?
• ¿Cómo se reconocen los lípidos de la castaña, maní y aceituna?
• ¿Cómo se determinan los lípidos en la aceituna, castaña y maní?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar y reconocer experimentalmente los lípidos en diferentes alimentos.
❖ Reconocer los lípidos presentes en la castaña, maní y aceituna.
❖ Determinar los lípidos existentes en la castaña, maní y aceituna.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Los lípidos de los diferentes alimentos se obtienen y reconocen experimentalmente.
❖ Los lípidos de la castaña, maní y aceituna son identificados a través de los diferentes procesos
de experimentación.
❖ Los lípidos de la castaña, maní y aceituna se obtienen mediante procesos experimentales

observables.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinación y reconocimiento de lípidos.
VARIABLE DEPENDIENTE: Alimentos diversos.
MÉTODO
MATERIALES.
• Papel filtro
• Cuter.
• 03 Tubo de ensayo de 20 ml.
• Pera de decantación
• 3 vasos de precipitado de 100 ml
MUESTRA.
➢ Aceituna
➢ Castaña
➢ Maní
A) PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA RECONOCER LIPIDOS
• Para la aceituna cortar por la mitad y PRESIONAR en el papel filtro y ver lo que ocurre.
• Para el caso de la castaña y el maní, FROTAR SOBRE EL PAPEL FILTRO y observar al tras
luz.
Aceituna Castaña Maní
B) PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LÍPIDOS
1) Colocar en un vaso de precipitados 100 ml. De agua más castaña triturada.

2) Hervir por 15 minutos.
3) Trasvasar la solución a una pera de decantación, ó a un tubo de ensayo de 20 ml.
4) Dejar reposar por un espacio de 10 a 15 minutos hasta visibilidad de la fase lipidica, para
cada caso; castaña, maní y aceituna..
CUESTIONARIO.
1. Represente cada uno De los procedimientos realizados.

2. ¿Que observa en cada una de ellas explique?
3. ¿Cuál de las muestras contiene más lípidos?
4. ¿Qué importancia tiene para odontología la obtención y reconocimiento de lípidos?
PRACTICA Nº 09
DETERMINACIÓN DE FIBRILLAS DE COLÁGENO
GENERALIDADES.
El colágeno en la forma de fibras microscópicas está ampliamente distribuido en tejido areolar,

tendones, ligamentos, y las cápsulas de tejido conjuntivo de la mayoría de los órganos.
También se encuentra presente en la matriz de los huesos, dentina, cemento y cartílago

pero en estos tejidos, las fibras son tan finas y están tan perfectamente empacadas que
histológicamente su matriz parece ser uniforme cuando se tiñen con los métodos de rutina.
El colágeno es la sustancia orgánica más abundante en los animales superiores

constituyéndose en 1/3 de la proteína corporal.
Por ebullición con agua el colágeno se transforma en glutina o cola, la cola de huesos pura
e incolora se conoce como gelatina.
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera se obtiene las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno?
¿Cómo separa las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno en el agua?
¿Cómo reconoce las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno con el acido muriático?
¿Cómo aísla las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno con el cloruro de sodio?.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la manera de obtener las fibrillas de colágeno presentes en la proteína colágeno.
❖ Separar las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno en el agua.
❖ Reconocer las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno en el acido muriático.
❖ Aislar las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno en el cloruro de sodio.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Las fibrillas de colágeno presentes en la proteína colágeno se obtienen experimentalmente.
❖ Las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno se separa en agua siguiendo un protocolo

experimentalmente.
❖ Las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno se reconoce experimentalmente utilizando el

acido muriático.
❖ Las fibrillas de colágeno de la proteína colágeno se aísla experimentalmente utilizando cloruro

de sodio.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: fibrillas de colágeno.
VARIABLE DEPENDIENTE: proteína colágeno.
MÉTODO
MATERIALES
• 03 Vasos de precipitado de 50 ml.

• 01 Bagueta
• 01 Cocinilla eléctrica o mechero de alcohol.
• 01 Microscopio electrónico
• 03 Cubre objetos
• 03 Porta objetos.
• 01 par de guantes descartables
MUESTRA
➢ 1 ml de azul de metileno
➢ Tendón animal (pata de pollo)
➢ 01 gr. Na Cl.
➢ 01 ml de H Cl diluido
➢ Agua.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO CON AGUA HERVIDA

1) Colocar en un vaso de precipitado 30 ml de agua y una porción de colágeno se calienta, y se
convierte en gelatina, probablemente porque las 3 cadenas se separan y se enroscan al azar,
calentar hasta que precipite, y presente una turbidez intensa.
2) Luego observar en el microscopio, colocar con una bagueta una gota de la muestra precipitada
o turbia en el porta objeto y teñir con azul de metileno y observar al microscopio.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO CON CLORURO DE SODIO
1) Colocar en otro vaso, muestra de colágeno y agregar Na Cl. Al 1% como agente

precipitante, el colágeno se precipita como fibras que también muestran estrías (agitar con
una bagueta por 02 minutos y dejar 05 minutos).
2) Extraer una gota de solución con una bagueta de vidrio.
3) Colocar una pequeña muestra en un porta objetos y teñir con azul de metileno cubrir con un
cubre objetos y observar en microscopio electrónico.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO CON ACIDO CLORHÍDRICO DILUIDO
1) Colocar en otro vaso de precipitado una muestra de colágeno y agregar H Cl diluido como
agente precipitante, agitar y esperar hasta que precipite o se enturbie.
2) Proceder de la misma forma que los anteriores.
CUESTIONARIO.
1. Grafique el procedimiento de cada una de las pruebas ejecutadas y coloree
2. Explique qué tipo de muestra utilizó?, ¿por qué?
3. ¿De qué color precipita la solución? ¿de qué densidad?
4. Explique la utilidad de la práctica para odontología.
5. Elabore una conclusión en cada caso y una sugerencia de la práctica realizada.
1) H2O Muestra + 1g. azul de metileno

Muestra observar al microscopio
Colágeno
Observar en microscopio
Fibrillas de colágeno electrónico
2) Na Cl Na Cl 1% Precipitado 1 gota
1% Muestra de colágeno muestra
Colágeno colágeno
Precipitado
+ 1g. azul de
metileno
Fibrillas de colágeno
Observar en microscopio
Electrónico
3) H Cl H Cl. 1 gota.
Diluido Muestra Precipitado muestra
Colágeno colágeno colágeno +
1g. azul de
Metileno
Observar en
Microscopio electrónico.
Fibrillas de colágeno
PRACTICA Nº 10
ACCIÓN DE ACIDEZ DE GASEOSAS EN ALIMENTOS Y PIEZA DENTARIA
GENERALIDADES.
En la actualidad el consumo de gaseosas negras, de colores y blancas es elevada, la que es de

preferencia de los niños, jóvenes y adultos.
Es por eso que el consumo de los buenos refrescos gasificados es elevado, de igual
forma la fabricación de las bebidas gasificadas actualmente es elevada en todas partes del mundo,
entre las bebidas de preferencia son las bebidas gasificadas negras que son los preparados a
base de cola, especialmente gaseosas de color negro.
COLOR CARAMELO: El color caramelo que se emplea para los refrescos del tipo cola que son las
gaseosas de color negro, es el que se prepara con azúcar de maíz (glucosa) y, generalmente como
catalizador se utiliza una sal amónica (NH4 Cl) la que debe ser estable para bebidas carbónicas
aciduladas, es decir, que se ha de conservar claro y disuelto en un liquido de carácter ácido.
Formoso Permuy 2,000
Peso específico --------------------------- de 36 a 40º Beaumé

Grado de PH ------------------------------- entre 2.7 – 3.2
Contenido Amoníaco -------------------- entre 0.4 y 2%
Contenido de ceniza --------------------- entre 0.7 y 2%
PROBLEMA GENERAL
¿Cómo actúa la acidez de las gaseosas sobre los alimentos y piezas dentarias ?
¿Cuáles son los efectos que ocasiona la acidez de las gaseosas sobre las piezas dentarias?
¿Cuáles son los efectos que ocasionan la acidez de las gaseosas sobre la proteína carne?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Comprobar la acción de la acidez de las gaseosas sobre alimentos y piezas dentarias.
❖ Analizar los efectos que ocasiona la acidez de las gaseosas sobre las piezas dentarias.
❖ Analizar los efectos que ocasiona la acidez de las gaseosas en la proteína carnes rojas y
blancas.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
La acidez de las gaseosas actúan afectando la integridad normal de las piezas dentarias y las
carnes rojas y blancas.
❖ Los efectos que ocasiona la acidez de las gaseosas dañan la integridad de las piezas
dentarias..
❖ Los efectos que ocasionan la acidez de las gaseosas afecta ablandándolo las carnes rojas y
blancas.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Acidez de las gaseosas.
VARIABLE DEPENDIENTE: Piezas dentarias y proteínas de carnes rojas y blancas.
MÉTODO
MATERIALES.
• 3 Vasos de precipitado de 100 ml.

• 1 porta objeto.
• 1 vagueta
• 01 par de guantes descartables
• 01 probeta de 100 ml
MUESTRAS.
➢ 1 diente con caries.
➢ 5 gr de carne de res.
➢ 5 gr de carne de pollo.
➢ 200 ml. de gaseosa.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA UNA PIEZA DENTARIA

1) Preparar un vaso de precipitado de 100 ml; y rotular
2) Medir en una probeta 50 ml de gaseosa.
3) Colocar en el vaso de precipitado rotulado de 50 ml de gaseosa (Gaseosas negras o de colores)
4) Comprobar la dureza de la pieza dentaria con un porta objeto raspando el esmalte dentario y
cemento si se desprende partículas de la pieza dentaria o no; o se desgasta el vidrio.
5) Luego, sumergir el diente dentro del vaso con gaseosa, en vaso Nº 1

6) Mantener sumergida en gaseosa la pieza dentaria por un tiempo de 20 a 30 minutos.
7) Luego colocarse los guantes descartables y extraer la pieza dentaria del vaso de precipitado.
8) Proceder a comprobar, con el porta objetos el desprendimiento de partículas de esmalte y de
cemento, raspando con el porta objetos el esmalte y el cemento.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA CARNE DE RES
1. Preparar un vaso de precipitado de 100 ml y rotular (vaso Nº 02)

2. Medir en una probeta 60 ml de gaseosa (gaseosas de colores o negra)
3. Colocarse los guantes descartables, y palpar la carne de res comprobando la dureza.
4. Sumergir la carne de res en el vado de precipitado Nº 02 que contiene los 60 ml de gaseosa.
5. La carne de res debe permanecer sumergida por un lapso de 20 a 30 minutos
6. Luego del tiempo mencionado, colocarse los guantes descartables para extraer la carne y
nuevamente agarrar palpando y verificar la suavidad de la carne.
7. Realice las observaciones respectivas.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA CARNE DE POLLO
1. Preparar un vaso de precipitado de 100 ml y rotular como vaso Nº 03.

2. Medir en una probeta 60 ml de gaseosa (gaseosas de color o negra)
3. Colocar en el vaso de precipitado 60 ml de gaseosas .
4. Colocarse los guantes descartables y palpar la carne de pollo comprobando la dureza.
5. Sumergir totalmente la carne de pollo y esta debe permanecer sumergida en la gaseosa por un
lapso de 20 a 30 minutos.
6. Luego del tiempo mencionado, colocarse guantes descartables y extraer la carne de pollo y
nuevamente palpar y verificar la suavidad y/o desintegración de la misma.
7. Observar si la carne de pollo se colorea.

8. Realice las observaciones respectivas
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué ocurre con el esmalte dentario antes de ser sumergido la pieza dentaria a la solución
acida?.
2. ¿Qué ocurre?. Luego de los 20 minutos de permanecer sumergida la pieza dentaria
3. La pieza dentaria luego de 20 minutos sumergidos en la gaseosa ¿presenta alguna coloración?
4. Luego de los 30 minutos de ser sumergido la carne de res y la carne de pollo ¿Presentan
alguna coloración?
5. ¿Qué ocurre, luego de los 20 minutos de permanecer sumergido la carne de res y la carne de
pollo?
6. ¿Cuál de las dos carnes es atacada con mayor incidencia y fuerza por la solución gasificada
ácida?
PRACTICA Nº 11
ENTRADA DE BACTERIAS A LA PLACA
GENERALIDADES.
Varios factores tienen a causar la aglomeración o aglutinación de muchas especies de organismos

orales, entre ellos una reducción de PH a menos de 5.5, la adición de iones divalentes como calcio
o magnesio y ciertos constituyentes proteínicos de la placa y la saliva.
Los factores salivales aglutinantes se enlazan a la pequeña superficie de la Célula y

actúan como puentes entre los organismos y su efecto es incrementado por los iones calcio. La
aglomeración no solo favorece la entrada de muchas especies de bacterias a la placa sino también
controla su adherencia a la misma.
Supuestamente los aglomerados de bacterias se mueven en la boca por medio de la saliva

y algunos de ellos por casualidad entran en contacto con la superficie del diente recubierta con la
película a la cual se adhieren.
PROBLEMA GENERAL
¿Cómo los factores salivales aglutinantes entran en contacto con la superficie del diente y los
alimentos?
¿Cuál es la forma de aglutinación de las bacterias en los alimentos?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostrar que los factores salivales aglutinantes entran en contacto con la superficie del diente y
los alimentos.
❖ Mostrar la forma de aglutinación de las bacterias en los alimentos.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Los factores salivales aglutinantes invaden la masa microbiana, entrando en contacto con la
superficie de las piezas dentarias y los alimentos.
❖ La forma de aglutinación de las bacterias es inminente en los alimentos.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Los factores salivales aglutinantes.
VARIABLE DEPENDIENTE: Contacto con la superficie del diente y los alimentos.
MÉTODO
MATERIALES.
• 05 vasos de precipitado
• 01 microscopio
• 06 porta objetos
• 06 cubre objetos.
• 01 espátulas
• 03 varillas de vidrio
MUESTRA.
➢ Un pequeño trozo de carne.

➢ Un pequeño trozo de pan
➢ Saliva entera
➢ Dientes con caries
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO.
1) Rotular los 5 vasos de precipitado
2) Colocar en el primer vaso de precipitado un pedazo de carne

3) Colocar en el 2do vaso de precipitado carne mas saliva.
4) Colocar en el 3er vaso de precipitado pan mas saliva
5) Colocar en el 4to vaso de precipitado solo un pedacito de pan mas1ml de agua.
6) Colocar en un 5to vaso de precipitado solamente saliva.
7) En los 5 casos extraer con una pequeña espátula la parte superior y colocar en un porta
objetos, luego extender la muestra y colocar una goza de azul de metileno y observar en el
microscopio.
NOTA. Lavar con pulcritud las varillas de vidrio utilizadas especialmente los
extremos.
Solo carne + saliva pan +

Carne saliva entera saliva
Proceder de la misma forma para el pan.
1 gota lugol
Saliva muestra vista al
microscopio
Carne electrónico
1. Raspar la caries del diente y colocar en un porta objetos agregarle una gota de agua y cubrir
con un cubre objetos y observar en microscopio.
CUESTIONARIO.
1. Cuál es la finalidad de la práctica?

2. Dibuje y colorea lo observado?
3. A qué conclusión llega con este experimento?
PRACTICA Nº 12
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CARIES DENTAL
GENERALIDADES.
a) DIETAS DETERGENTE
La selección de una dieta dura y fibrosa aumenta el volumen de saliva.

Durante muchos años se ha sugerido que las manzanas son útiles como alimento
detergente al final de las comidas pero, desafortunadamente, el jugo de manzana es muy ácida
(PH = 4) y aunque es muy efectivo como estimulo de la saliva, su PH con frecuencia es
demasiado bajo para ser neutralizado por la saliva alcalina, cuyo efecto benéfico se reduce.
b) HIGIENE ORAL
Se supone que el cepillado de los dientes eliminaría o reduciría las placas, y las bacterias
orales y en cierto grado compensaría la baja en el flujo salival.
Por tanto para que realmente sea efectiva es probable que el cepillado de los dientes
deba realizarse de inmediato al terminar la comida ya que aun unos cuantos minutos de retraso
puede dar tiempo a que el PH de la placa baje a menos de la cifra crítica.
c) DENTIFRICOS QUE CONTIENEN SUSTANCIAS ANTIBACTERIANAS.
La mayoría de los dentífricos se han diseñado simplemente para ayudar a la acción mecánica
de la limpieza de los dientes en la eliminación de la placa y los residuos de alimentos.
d) ENJUAGUES BUCALES.
Los enjuagues bucales utilizados dos veces al día con clorhexidina al 0.2%, que es una potente
sustancia antibacteriana sintética o la aplicación tópica hasta de una concentración de 2% son
muy efectivos en reducir las bacterias orales hasta en 85 o 90% y evitar la placa y la gingivitis.
e) PH.
Significa potencial de hidrogeno.
Se define como el grado de acidez y basicidad de los diferentes líquidos, soluciones y fluidos
corporales.
El PH de 7 a 14 es básico
El PH de 1 a 7 es ácido
El PH = 7 es neutro.
PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera la ingesta de alimentos producen cambios de PH en la saliva?
¿Cómo se mide el PH de la saliva luego de la ingesta de los alimentos a diferentes tiempos?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostrar el efecto de la ingesta de alimentos que producen cambios de PH en la saliva humana.
❖ Medir el PH de la saliva humana luego de la ingesta de los alimentos a diferentes tiempos.
HIPÓTESIS
HIPÓTESIS GENERAL
Los efectos de la ingesta de alimentos producen cambios en el PH de la saliva humana.
❖ El PH de la saliva humana varía luego de la ingesta de los alimentos a diferentes tiempos.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Ingesta de alimentos.
VARIABLE DEPENDIENTE: Cambios de PH en la saliva humana.
MÉTODO
MATERIALES.
• 32 vasos de precipitado de 100 ml ó 32 vasos descartables
• 32 Cintas de PH.
MUESTRAS.
➢ 4 Muestras de saliva por cada insumo ➢ Papa cocida

consumido. ➢ gaseosa
➢ Queso
➢ Manzana ➢ Pera
➢ Galletas ➢ Maní
➢ Caramelo
IMPORTANTE
Para determinar el PH, utilizando las cintas de PH, colocar en forma de ele mayúscula sumergiendo
todo los colores de la cinta de PH en la saliva que se encuentra en el vaso de precipitado, entre uno
a 10 minutos, empezar a leer, luego de 1 minutos de estar sumergido, leer en el PH-metro y
registrar la lectura en una libreta.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA MUESTRA MANZANA
1) Un alumno, consumir 15 – 30 minutos antes de la práctica una manzana, o fruta cítrica.

2) Luego colocar 4 muestras de saliva, se detalla a continuación
Terminando de consumir t = 0
En el primer vaso de precipitado colocar 3 ml. de saliva y medir el PH.
Después de 5 minutos
En el segundo vaso de precipitado colocar 3 ml. de saliva y medir el PH a los 5 min. Después
de la 1ra muestra.
Después de 15 minutos
En el tercer vaso de precipitado colocar 3 ml. de saliva y medir el PH a los 15 min. Es decir
sumar 5min. + 10 min. = 15 min. después de 10 min. De la 2da muestra.
Después de otros 20 minutos

En el cuarto vaso de precipitado, colocar 3 ml de saliva y medir el PH a los 05 min después de
la 3ra muestra
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA MUESTRA GALLETAS
Otro alumno consumir galletas de 15 – 30 min, antes de la práctica y realizar todo el

procedimiento anterior.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA MUESTRA QUESO
Otro alumno consumir queso de 15 – 30 min, antes de la práctica y realizar todo el

procedimiento anterior.
PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA MUESTRA PAPA COCIDA
Ingerir de 15 – 30 min. Antes de la práctica un pedazo de papa cocida y proceder de la misma

forma que los anteriores.
PARA LAS OTRAS MUESTRAS PROCEDER DE LA MISMA FORMA QUE LOS DESCRITOS
ANTERIORMENTE
Cinta de PH
Saliva +
Saliva Ingesta manzana saliva + saliva +
Min. 0,5’,15’,20’ ingesta ingesta
Carbohidrato de queso
0’,5’,15’,20’ 0’,5’,15’,20’
CUESTIONARIO.
1. Explique que ocurre en cada caso?

2. La manzana es realmente un alimento detergente?
3. Grafica el PH de las diferentes muestras con respecto a los minutos de las diferentes
muestras?
4. Mencione que alimentos son criogénicos y cuáles no.
5. Elabore tres conclusiones y una sugerencia de la práctica realizada.
NOTA. Para graficar utilice los ejes cartesianos, colocar los valores de PH en el eje de las yes,
y los diferentes tiempos en el eje de las equis, en forma ordenada, PH vs tiempo.
TEMAS COMPLEMENTARIOS
AMINOÁCIDOS Y METABOLISMO
Los aminoácidos en el organismo forman un reservorio de aminoácidos en el que la concentración
puede aumentar o disminuir.
TRANSFORMACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS.

Los aminoácidos se transforman en:
a) En proteínas (significa que los aminoácidos están conformando las proteínas).
b) En otros compuestos nitrogenados.
c) Se degradan totalmente en anhídrido carbónico, agua y amoniaco con el cual se obtiene energía.
INCREMENTO DE AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos pueden incrementar por:
a) Absorción de aminoácidos desde el intestino
b) Degradación de proteínas intratisulares.
c) Síntesis de los aminoácidos no esenciales
El pool de aminoácidos es afectado por la cantidad y calidad de los mismos aminoácidos contenidos
en las proteínas, los que son suministrados por la dieta diaria, así como la velocidad de absorción
de los aminoácidos y el balance hormonal del organismo.
1) BIOELEMENTOS Y BIOMOLÉCULAS.
a. BIOELEMENTOS: Se llaman oligoelementos o bioelementos y son dieciséis:

C, O, H, N, Ca, P, Fe, S, Mg, Mn, Cl, Na, K, B, Cu, Co.
ENLACES QUÍMICOS: Es la fuerza necesaria para formar un enlace o para romper el

enlace.
CLASIFICACIÓN:
1) Enlace Fuerte: Se encuentran los enlaces Covalentes (enlace covalente es el

esqueleto de las biomoléculas.
2)
Enlace Débil: Se encuentran los enlaces no covalentes. a) iónico, b) puente de
hidrógeno, c) fuerzas de Vander Walls, d) interacciones hidrofóbicas; es la interacción
entre moléculas no polares en medio acuoso).
HORTON Moran Bioquímica pag. 2-13 Editorial Prentice Hall 1995
.
b. BIOMOLÉCULAS: Todo los organismos vivos desde la bacteria hasta el hombre están
compuestos por treinta moléculas simples.
1. 20 L – aminoácidos: Que son los que forman las proteínas naturales.

2. 5 Bases Nitrogenadas: Que son los que forman los ácidos nucleicos.
3. 2 Azúcares: La glucosa que es una exosa y la ribosa que es una pentosa.
4. 3 Glicerol: Un tri - alcohol, el ión palmitato, la colina que es un amino alcohol.
Se trabaja a condiciones estándar y dentro del organismo a un PH determinado, porque los

compuestos están ionizados.
2) JERARQUIZACIÓN MOLECULAR EN LOS ORGANISMOS VIVOS.
Organismo vivo  órganos  tejidos  célula - Mitocondiria

- Núcleo
Organelos celulares - Lisosoma
- Microsomas
- Aparato de Golgi
- Retículo endoplasmático
Membranas biológicas, genes,
Cromatina, ribosomas y virus.
Proteína Carbohidratos Lípidos Ácidos Biomoléculas

Nucleicos
Aminoácidos Azúcares Ácidos grasos Nucleótidos Unidades

Simples glicerol Bases nitrogenadas estructurales de
las biomoléculas
CO2 + H2O , N
ENZIMAS HIDROLÍTICAS
A) CARBOHIDRASAS. Hidrolizan los hidratos de carbono.

1. Amilasas. Transforman el almidón en maltosa (ptialina de la saliva, amilopsina del
jugo pancreático, diastasa de las plantas.
2. Sacarasa. Transforma la sacarosa en glucosa y fructuosa se conoce también como
sacarosa e invertasa.
3. Lactasa. Transforma la lactosa en glucosa y galactosa
4. Maltasa. Transforma la maltosa en glucosa.
La sacarasa y maltosa se encuentran en la levadura y también junto con la lactosa, en el

jugo intestinal.
Un gran número de industrias están basadas en la acción enzimática. La fermentación de

los hidratos de carbono para obtener vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
B. ESTERASAS. Hidrolizan los esteres en el ácido y alcohol correspondientes

C. PROTEASAS. Hidrolizan las proteínas en proteasas, peptonas y en polipéptido, pepsina y
renina del jugo gástrico, tripsina del jugo pancreático.
D. PEPTIDASAS. Hidrolizan los péptidos en otros más sencillos y aminoácidos.
E. GLUCOSIDASAS. Hidrolizan los glucósidos dejando en libertad el azúcar.
F. FOSFORILASAS. Descomponen los hidratos de carbono.
G. NUCLEASAS. Hidrolizan los ácidos nucleicos
AMIDASAS. Actúan sobre el enlace carbono - nitrógeno, ureasa de las leguminosas que
transforma la urea en CO2 y NH3. Babor Ibarz, editorial Marín S.A. 1974 pag.1063
3) LIPIDOS DE IMPORTANCIA FISIOLÓGICA.
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados, real o potencialmente, con
los ácidos grasos. Tienen la propiedad común de ser:
(1) relativamente insolubles en agua.

(2) solubles en los solventes no polares como el éter, el cloroformo y el benceno. Así, los lípidos
incluyen grasas, aceites, ceras y compuestos relacionados.
Los lípidos son constituyentes importantes de la alimentación no solo por su elevado valor
energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en
la grasa de los alimentos naturales.
IMPORTANCIA BIOMÉDICA
En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y
potencialmente, cuando están almacenados en el tejido adiposo, sirven como aislante térmico en los
tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos, y los lípidos no polares actúan como aislantes
eléctricos que permiten la propagación rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los nervios
mielizados.
El contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente elevado. Lípidos y
proteínas combinados (lipoproteínas) son constituyentes celulares importantes que se encuentran
en la membrana celular y en la mitocondria y sirven también como medio para transportar lípidos en
la sangre.
La bioquímica de los lípidos es importante en la compresión de muchas áreas
biomédicas de interés, por ejemplo, obesidad, artereosclerosis y el papel que cumplen varios
ácidos grasos poliinsaturados en la nutrición y la salud.
CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS.
Los lípidos se clasifican en: (Según Bloor).
A. LÍPIDOS SIMPLES: Esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes.
1. GRASAS: Esteres de acido grasos con glicerol. Una grasa en estado líquido se conoce
como aceite.
2. CERAS: Esteres de acido grasos con alcoholes monohidricos de peso molecular más
elevado.
B. LÍPIDOS COMPLEJOS: Esteres de acido grasos que contienen otros grupos químicos
además de un alcohol y del acido graso.
1. FOSFOLIPIDOS: Lípidos que contienen, además de ácidos grasos y un alcohol, un

residuo de acido fosfórico. Con frecuencia tienen bases nitrogenadas y otros
sustituyentes.
a. CLICEROFOSFOLIPIDOS: El alcohol es el glicerol.
b. ESFINGOFOSFOLIPIDOS: El alcohol es la esfingosina.
2. GLUCOLIPIDOS (glucoesfingolipidos): Lípidos que contienen un acido graso,

esfingosina y carbohidratos.
3. OTROS LIPIDOS COMPLEJOS: Lípidos como sulfulipidos y aminolipidos. También las

lipoproteínas pueden colocarse en esta categoría.
C. PRECURSORES Y DERIVADOS DE LOS LÍPIDOS: Incluyen ácidos grasos, glicerol,

esteroides, alcoholes diferentes al glicerol y los esteroides, aldehídos de las grasas y cuerpos
cetónicos. Hidrocarburos, vitaminas liposolubles y hormonas.
Debido a que no poseen carga eléctrica. Los glicéridos (acilgliceroles), el colesterol y los
esteres de colesterilo son llamados lípidos neutros.
4) TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LÍPIDOS.
La grasa absorbida a partir de la alimentación que son los lípidos sintetizados por el hígado y el
tejido adiposo deben ser transportados entre los diversos tejidos y órganos para su utilización y
almacenamiento. Dado que los lípidos son insolubles en el agua, constituye un problema la forma
de transportarlos en un medio acuoso, el plasma sanguíneo.
La solución consiste en asociar lípidos no polares (tricilglicerol y esteres de colesterilo) y
proteínas, para formar lipoproteínas miscibles en agua.
IMPORTANCIA BIOMEDICA
El hombre ingiere calorías en exceso en la fase anabólica del ciclo alimentario. Seguido por un
periodo de equilibrio calórico negativo en el que el organismo utiliza sus reservas de carbohidratos y
grasas.
Las lipoproteínas median este ciclo transportando a los lípidos del intestino como
quilomicrones y a los lípidos hepáticos como lipoproteínas de muy baja densidad (LMBD), para
su oxidación a gran parte de los tejidos y al tejido adiposo para su almacenamiento.
Los lípidos son movilizados de este último tejido como ácidos grasos libres (AGL)
unidos a la albúmina sérica. Las anormalidades del metabolismo de los lípidos se presentan en los
sitios de producción o en los de utilización de lipoproteínas, causando varios tipos de hipo e
hiperlipoproteinemias.
La más común es la diabetes sacarina, donde la deficiencia de insulina causa la
movilización excesiva de ácidos grasos libres (AGL) y la subutilización de quilomicrones y
lipoproteínas de muy baja densidad (LMBD), que conduce a hipertriacilglicerolemia.
La mayor parte de los demás transtornos patológicos que afectan al transporte lipidico,
se deben en forma primaria a defectos hereditarios en la síntesis de la porción apoproteinica de la
lipoproteína, de la enzimas clave o de los receptores lipoproteínas.
Algunos de estos defectos causan hipercolesterolemia y artereosclerosis prematura. Los
depositados excesivos de grasa constituyen la obesidad, una forma de la cual puede deberse a
termogénesis defectuosa inducida por la alimentación en el tejido adiposo pardo.
LÍPIDOS TRANSPORTADOS EN EL PLASMA.
Los lípidos son transportados en el plasma sanguíneo como lipoproteínas
GRUPOS PRINCIPALES DE LIPOPROTEÍNA (CUATRO GRUPOS IDENTIFICADOS).
La extracción de los lípidos del plasma y la subsiguiente separación del extracto en diversas clases
de lípidos, muestra la presencia de triacil gliceroles, fosfolipidos, colesterol ésteres de
colesterilo, además de la existencia de una muy pequeña fracción de ácidos grasos de cadena
larga no esterificados (ácidos grasos libres) que suman menos de 5% del total de ácidos grasos
presentes en el plasma.
Se sabe ahora que esta última fracción, los ácidos grasos libres (AGL), son
metabólicamente, los lípidos plasmáticos más activos. En el análisis del plasma sanguíneo se
muestra las principales clases de lípidos.
Se deduce que cuando la proporción de lípidos se transforma a proteína aumenta lípidos

en la lipoproteína, la densidad disminuye. La velocidad a la cual cada lipoproteína flota en una
solución de Na CI (peso especifico 1.063) puede expresarse en unidades Svedberg (SI) de flotación.
Una unidad SI igual a 10-13 cm./seg./DINA/g a 26ºC.
La composición de las diversas fracciones de las lipoproteínas se pueden obtener por

ultra centrifugación. Se ha observado que concurren varias clases de compuestos químicos en
cantidades diferentes en las fracciones lipoproteínicas.
Dado que las fracciones representan las entidades fisiológicas presentes en el plasma, el
análisis químico simple de los lípidos plasmáticos (sin incluir los ácidos grasos libres AGL) arroja
escasa información sobre su papel fisiológico.
Además del uso de técnica que dependen de su densidad, la lipoproteínas pueden

separarse por sus propiedades electroforéticas -, y PRE - lipoproteínas y se identifican con
mayor precisión por medio de inmunoelectroforesis.
Sin contar los ácidos grasos libres (AGL) , se han identificado cuatro grupos mayores
de lipoproteínas fisiológicamente importantes y útiles en el diagnostico clínico.
Estos son:
(1) TRIACILGLICERONES: Son derivados de la absorción intestinal.

(2) LIPOPROTEÍNAS PRE: Derivadas de hígado para explotar los triacilgliceroles;
(3)LIPOPROTEÍNAS DE BAJA DENSIDAD (LBD O B-LIPOPROTEÍNAS), que presenta
una etapa final en el Catabolismo de LMBD
(4) LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDAD (LAD O A LIPOPROTEÍNAS), y los
quilomicrones y también en el Colesterol. El triacilglicerol es el lípido predominante en quilo
micrones y LBD y LAD.
BIBLIOGRAFÍA
1. BABOR Ibarz, Química General Moderna. Editorial Marín S.A. 1974 pag.1063
2. HARPER, Bioquímica. Editorial MC. GRAW HILL España 2,000
3. HARPER, Bioquímica Ilustrada. Editorial MC. GRAW HILL 2,009
4. HORTÓN Morán. Bioquímica. Editorial Prentice-Hall Hispanoamericana S.A. 1995
4. KAWAMURA O. Frontierof – Oral Physidogy – Physiology of. Masticación Karger, Basel.
5. G. NEIL Jeinkins. Fisiología y Bioquímica bucal. España 2005
6. LEHNINGER. Principios de Bioquímica. Editorial Nelson Cox. Cuarta Edición 2000
7. RAMOS Attance .Bioquímica Bucal. España 2004
8. FORMOSO Permuy Antonio Tomo I. Procedimientos industriales. España 2000
9. VARGAS Quispe , Victoria. Guía de Laboratorio de Bioquímica. Perú 2007
10. VARGAS Quispe , Victoria. Laboratorio de Bioquímica. Perú 2009
11. . VARGAS Quispe , Victoria. Prácticas de Bioquímica. Perú 2012

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PRÁCTICAS DE BIOQUÍMICA 1

Victoria Vargas Quispe

2ra Edición 2017

HECHO EL DEPÓSITO LEGAL EN LA BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ N° 2017-

Prohibida la reproducción total o parcial de la obra, Sin la

Composición, diagramación y montaje

A los estudiantes y profesionales que realizan

Para su satisfacción, así como para estimulo de los lectores, me complazco en

Concluyo, con un voto de confiabilidad porque todos nuestros lectores quieran y

Lic. Clemencia Vargas Quispe

Esta guía de prácticas está elaborada para poner en práctica los

Cabe mencionar que en el laboratorio se adquiere conocimiento, al

El propósito de este trabajo es introducir al estudiante hacia la

PRECAUCIONES PARA TRABAJAR DENTRO DE UN LABORATORIO

SI QUIERES SUPERARTE HAZLO RÁPIDO.

VICTORIA VARGAS QUISPE .

PREPÁRATE PRONTO PARA NO PERDER EL COSTO DE

PARA BRILLAR APROVECHA LA OPORTUNIDAD QUE SE TE

VICTORIA VARGAS QUISPE .

DE ORADORES ESTÁ LLENO EL MUNDO LO QUE HACE FALTA

LAS NUBES DE LA VIDA SON PASAJERAS PARA QUE BRILLE

1. Siempre que trabaje en un laboratorio debe de colocarse su mandil o guardapolvo, gorro,

PRECAUCIONES PARA TRABAJAR DENTRO DE UN LABORATORIO

GENERALIDADES E IMPORTANCIA BIOMÉDICA

BIOQUÍMICA: Es el estudio de la química de la vida.

• LA BIOQUÍMICA brinda sus técnicas de análisis y evaluación para ser

• LA BIOQUÍMICA y la fisiología es fundamental para la FARMACOLOGÍA.

• LA BIOQUÍMICA es vinculante con la TOXICOLOGÍA

• LA BIOQUÍMICA, está estrechamente vinculada a los alimentos y otras

• LA BIOQUÍMICA está vinculado al estudio de las enfermedades, como es

• MÉTODOS BIOQUÍMICOS se utilizan también en casos de

• DE REACCIONES Y PROCESOS BIOQUÍMICOS depende la vida de

• La BIOQUÍMICA es base de la SALUD, dependiendo de todo los

• La BIOQUÍMICA repercute en la NUTRICIÓN Y MEDICINA PREVENTIVA

• Las ENFERMEDADES tienen base BIOQUÍMICA.

HARPER. BIOQUÍMICA. Editorial El Manual Moderno. S.A. de CV Mexico 1999 pag.26-

RECONOCIMIENTO DE AMINOÁCIDO TRIPTÓFANO EN ALIMENTOS.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN.- Aunque los aminoácidos se forman en la hidrólisis profunda de las

a) Acción del amoniaco sobre los ácidos grasos halogenados.

PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO

Determinar uno de los aminoácidos presentes en los alimentos carne y leche.

❖ Reconocer la presencia de un aminoácido en los alimentos carne y leche.

VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinar un aminoácido.

VARIABLE DEPENDIENTE: Alimentos (carne y leche).

Técnica: Se utiliza la técnica de la experimentación.

Instrumento: Se utiliza el protocolo o procedimiento a seguir.

PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA CARNE DE RES.

1) Colocar en un tubo de ensayo de 20ml. un pedazo de carne de res (1cc)

PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA CARNE DE POLLO.

1) Colocar en un tubo de ensayo de 20ml. un pedazo de carne de pollo (1cc)

PROTOCOLO Ó PROCEDIMIENTO PARA MUESTRA LECHE

1. Colocar en un tubo de ensayo de 1ml. 1.5 ml de leche

La aparición de una COLORACIÓN VIOLETA me indica la presencia y existencia del

1. Desarrolle todo el procedimiento, en cada caso mediante gráficos y coloreando.

b) GLOBULINAS.- Insolubles en agua, pero solubles en disoluciones diluidas de muchas

REACCIONES DE PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO

❖ El calor influye decididamente para reconocer proteínas sencillas en los alimentos.

❖ El alcohol influye puntualmente para reconocer proteínas sencillas en los alimentos.

VARIABLE INDEPENDIENTE: reactivos

VARIABLE DEPENDIENTE: Reconocer proteínas sencillas.

TÉCNICA: Se utiliza la técnica de la experimentación.

INSTRUMENTO: Se utiliza el protocolo o procedimiento a seguir.