PLANEACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001 EN EL

RESTAURANTE TATARA

JUAN FELIPE NIETO AGUILAR

1088289010

GESTIÓN AMBIENTAL

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

NOVIEMBRE 17 DE 2017
PEREIRA
Contenido
Resumen ................................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................................................................... 4
CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................... 5
DIRRECIONAMIENTO ESTRATEGICO ................................................................................................. 5
PRINCIPIOS ....................................................................................................................................... 5
VALORES .......................................................................................................................................... 5
MISION .............................................................................................................................................. 5
VISION ............................................................................................................................................... 6
POLÍTICAS ......................................................................................................................................... 6
OBJETIVOS........................................................................................................................................ 7
Modelo Administrativo por procesos ......................................................................................... 8
Organigrama del restaurante ..................................................................................................... 8
Contexto de la organización................................................................................................................ 9
Agentes y partes interesadas .................................................................................................... 10
Primarios: ........................................................................................................................................ 10
Secundarios: .................................................................................................................................. 10
Factores. ........................................................................................................................................ 11
Alcance de SGA ................................................................................................................................... 12
Política Ambiental ................................................................................................................................. 12
Identificación de aspectos ambientales ......................................................................................... 13
Requisitos Legales ................................................................................................................................. 13
NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE AL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................ 13
NORMATIVIDAD RECURSO ENERGÉTICO ...................................................................................... 14
NORTAMITIVIDAD RECURSO HÍDRICO ........................................................................................... 14
NORMATIVIDAD RECURSO AIRE/RUIDO ........................................................................................ 15
Plan de Manejo Ambiental ................................................................................................................. 16
PROGRAMAS DE APOYO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA POLÍTICA AMBIENTAL. ................ 16
Programa de manejo de residuos sólidos: .............................................................................. 16
PLAN DE CAPACITACIONES ............................................................................................................ 18
MONITOREO Y CONTROL ................................................................................................................ 19
Conclusiones y recomendaciones .................................................................................................... 20
Bibliografía .............................................................................................................................................. 21
Resumen

El deterioro ambiental que se ha venido presentando durante las últimas

décadas, sumado al incremento de residuos y vertimientos que son
generados diariamente; y posteriormente dispuestos de manera
inadecuada sobre el medio ambiente, ha generado la necesidad de
establecer estándares de calidad que regulen las prácticas propias de un
negocio a fin de lograr una reducción tanto en sus insumos como en los
desechos que genera, de manera que esto se vea reflejado en la mejora
continua de las actividades procesos que en dicho negocio se llevan a
cabo. Las exigencias en cuanto a regulaciones y normatividad medio
ambiental cada vez son más altas; la constante transformación del entorno,
su deterioro y la inminente necesidad de tomar medidas correctivas y
preventivas que ayuden a mitigar, reducir y en un futuro a erradicar los
nocivos impactos que las causas antrópicas están propagando sobre el
medio ambiente, han generado la necesidad de diseñar e implementar
estrategias medio ambientales sobre todos los ámbitos de la industria y el
comercio; sin importar si es una pequeña empresa o una gran organización.

Por lo cual el presente documento tiene como objetivo realizar la

planeación del Sistema de Gestión Ambiental para el Restaurante TATARA
el cual es una MIPYMES, la organización no cuenta con ningún estudio
ambiental realizado de manera que este trabajo estudiara las actividades
propias del negocio, además de los agentes exógenos que se involucran en
su funcionamiento, para lograr el control de los aspectos ambientales
inherentes a la naturaleza económica y mercantil del negocio, y de esta
forma disminuir y mitigar los impactos ambientales que éste pueda generar.
OBJETIVO GENERAL

 Realizar la planeación del Sistema de Gestión Ambiental para el

Restaurante TATARA teniendo en cuenta cuales son los impactos
ambientales identificados y sus efectos en las actividades que se
ejecutan, aplicando la Norma Técnica Colombiana NTC-ISO
14001:2015 y poniendo en práctica las directrices específicas para el
contexto del negocio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las actividades que generan impactos ambientales en el

estudio de caso.
 Diseñar la política ambiental, los objetivos y metas ambientales de
estudio de caso.
 Establecer propuestas para prevenir y mitigar los impactos que se
producen en el desarrollo de las actividades del Restaurante.
CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA
DIRRECIONAMIENTO ESTRATEGICO
PRINCIPIOS

- Los clientes son nuestra prioridad.

- Transparencia en el servicio.
- Cultura de servicio al cliente.
- Calidad en nuestro producto y servicio.
- Trabajo en equipo.
- Competitividad y productividad como estrategias claves en el
crecimiento

VALORES

- Amor al trabajo.
- Honestidad.
- Compromiso.
- Respeto.
- Responsabilidad
- Liderazgo.

MISION

“Somos un establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización

de platos típicos que brinda a la comunidad un espacio agradable donde
disfrutar de una comida equilibrada, nutritiva, saludable y con la sazón de
la abuela, buscando satisfacer las necesidades y expectativas del cliente a
través de un producto y servicio de calidad basados en los principios y
valores de la organización, lo cual se traduce en la satisfacción de nuestros
clientes”

VISION

“En el 2020, ser reconocidos en la ciudad de Pereira como un espacio donde

se pueda disfrutar de un alimento sano, orgánico y nutritivo con un
excelente servicio, altos estándares de calidad y políticas de desarrollo
sostenible, manteniendo la fidelidad de nuestros clientes e incrementando
los mismos.

Además abrir una sucursal en la región que permite ampliar las fuentes de
ingresos para así asegurar oportunidades de trabajo estable aportando al
crecimiento de la economía local.”

POLÍTICAS

 Proporcionar productos elaborados de manera sana, nutritiva y

confiable cumpliendo las expectativas y requerimientos de los
clientes.
 Brindar un excelente servicio a nuestros clientes a través de personal
altamente capacitado y un excelente trabajo en equipo.
 Consagrar una buena relación con los clientes internos que permitan
alcanzar los objetivos propuestos por ambas partes.
 Cumplir con las normas sanitarias, medio ambientales y requisitos
legales vigentes para el sector alimenticio.
  Implementar un sistema de documentación de los procesos de la
organización.
 Emplear la legislación vigente de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST)
previniendo posibles acción que perjudiquen la vida y la salud del
colaborador.
 Tener todo el personal capacitado y certificado en manipulación de
alimentos.
 Incentivar a los colaboradores a través de beneficios económicos y
sociales.

OBJETIVOS

 Implementar nuevas tecnologías y TIC que faciliten los procesos y

procedimientos dentro de la organización y con el cliente.
 Posicionarse como el restaurante líder en el sector siendo reconocidos
por el excelente servicio, la calidad de los productos y los precios más
asequibles.
 Ejecutar de planes de desarrollo sostenible que permitan ser un
establecimiento comprometido con el medio ambiente
 Capacitar a todo el personal en servicio al cliente y en TIC que
permitan una mejor atención a los clientes.
Modelo Administrativo por procesos

Organigrama del restaurante

Contexto de la organización

Situación actual de la empresa:

La empresa actualmente busca organizarse porque durante sus 25 se ha

manejado solamente como una famiempresa, por lo cual contratan a un
administrador industrial que les oriente las decisiones y les muestre los
resultados de la organización. Lo que ha llevado a diversos conflictos
internos por diversos factores entre ellos el reciclaje, puesto que se inició un
piloto de reciclaje de objetos solidos como lo son papel, cartón y platicos,
por problemas de espacio se improvisó una pequeña área para su
almacenamiento, durante las dos primeras semanas se manejó
correctamente el reciclaje, pero por algunos cambios d política dentro de
la organización todo esto termino en la basura. En los residuos orgánicos
actualmente se clasifican los residuos sólidos y líquidos, los sólidos se le están
entregando a un criadero de pollos como alimento y los líquidos se van al
desagüe

En el manejo de aguas, siempre se ha caracterizado por ser muy ahorrativa,

se tienen políticas de manejo de aguas, donde se reutiliza el agua y se evita
desperdiciarla llegando a tener facturas de consumo de agua tan bajas
como las de una casa residencial.

El consumo de energía eléctrica es normal para el tipo de negocio que se

maneja y que a su vez es casa residencial, por lo general solo se encienden
los focos cuando son necesarios y se mantienen desconectados muchos
electrodomésticos hasta que se utilizan.
La cocina genera vapores con grasa y al no contar con una
campana/Extractor actualmente por lo cual los vapores se quedan en el
restaurante y van saliendo paulatinamente por las ventanas o puertas, esto
genera una contaminación atmosférica.

Agentes y partes interesadas

Primarios:

Restaurante: Es el principal actor puesto que es el que fabrica los

alimentos, siendo su actividad principal

Autoridad ambiental: Es el vigía de la situación, ver que el restaurante

cumpla con la legislación, y si no aplicar sanciones pedagógicas o
económicas según el caso.

Secundarios:

Sistema de recolección de basuras: Encargado de recoger los residuos

sólidos, no tienen una política que permita o impulse a que los
ciudadanos reciclen, recolectan los desechos sin saber que hay dentro.

Empresas Públicas de Pereira: son las que prestan servicios de energía

eléctrica y agua al restaurante, deben de velar por que seamos
responsables en el consumo.

La comunidad o sociedad civil: Son los que se ven afectados puesto que
si los residuos son mal manejados estos pueden generar, malos olores en
el lugar de residencia, mala imagen y en el peor de los casos generar
enfermedades por el mal manejo; si se consume más agua la
 supervivencia de las personas en u n futuro se verá afectada y si se
generan gases que contaminen el aire esto se verá en la calidad de vida
del sector.

Criadero de pollos: Se encarga de recoger los residuos orgánicos del

restaurante, no revisa si van otro tipo de residuos, no va todos los días.

Factores.

Capacitación: La falta de esta en los colaboradores del restaurante,

permite que no se haga el debido proceso de reciclaje y separación de
residuos, cuando llega una persona nueva al restaurante es muy
complejo hacerle entender y capacitarla en el manejo de agua y
energía.

Recursos económicos: La no inversión por parte del restaurante en un

sistema de reciclaje y buen manejo de los residuos ha llevado a que la
problemática nunca se solucione

Desorden administrativo: Es la causante principal de que se tenga que

hacer un desgaste en capacitación de manejo de aguas o de que no
funcione un sistema de reciclaje, ya que no se tienen nada
documentado, ningún proceso, lo que genera que no se entreguen los
puestos de trabajo a las personas por lo que cada quien hace lo que
“cree” correcto, ocasionando grandes errores en el sistema productivo.
Alcance de SGA

La planeación del SGA que se está proponiendo se hace bajo los

lineamientos de la NTC ISO 14001:2015 y aplica para toda la organización.

Política Ambiental

TATARA es un establecimiento dedicado a la preparación y expendio de

comida tradicional en la ciudad de Pereira, somos una empresa que busca
mantener las tradiciones a la hora de cocinar sin olvidarnos de que los
tiempos cambian y se debe tener conciencia ambiental por lo cual en los
próximos meses estaremos implementando un sistema gestión ambiental
bajo los lineamientos de la NTC ISO 14001:2015, de tal manera de ser
reconocidos como una empresa que le aporta al planeta y que siempre
está en mejora continua.
Identificación de aspectos ambientales

Ver Matriz anexo 1

Requisitos Legales

NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE AL MANEJO DE RESIDUOS

SÓLIDOS

DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES

Decreto Ley 2811 Código de los Recursos Artículo 34: Habla sobre los residuos,
de 1974 Naturales basuras, desechos y desperdicios, se
establecen las reglas con relación a los
mismos.
Ley 9 de 1979 Código Sanitario Establece las normas sanitarias
Nacional relacionadas con la afectación a la salud
humana y el medio ambiente. Desarrolla
parcialmente aspectos relacionados con
el manejo de residuos (definición,
tratamiento, prohibiciones) Arts 22 al 40.
Ley 511 de 1999 Se establece el Día Establece incentivos para el reciclaje
Nacional del Reciclador
y del Reciclaje
Decreto 1505 de Establecimiento de los Aprovechamiento en el marco de la
2003 PGIRS y otras gestión integral de residuos sólidos.
disposiciones
NORMATIVIDAD RECURSO ENERGÉTICO

DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES

Ley 607 de 2001 Mediante la cual se Declara el uso racional y eficiente de la
fomenta el uso energía como un asunto de interés social y de
racional y eficiente de convivencia nacional, fundamental para
la energía, se asegurar el establecimiento energético pleno
promueve la utilización y oportuno, la protección al consumidor y la
de energías promoción del uso de energías no
alternativas y se dictan convencionales de manera sostenible con el
disposiciones. medio ambiente y los recursos naturales
Decreto 3683 de Mediante el cual se Declara el uso racional y eficiente de la
2003 reglamenta la Ley 697 energía como un asunto de interés social y de
de 2001 y se crea una convivencia nacional, fundamental para
comisión intersectorial asegurar el establecimiento energético pleno
y oportuno, la protección al consumidor y la
promoción del uso de energías no
convencionales de manera sostenible con el
medio ambiente y los recursos naturales

NORTAMITIVIDAD RECURSO HÍDRICO

DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES

Ley 373 DE 1997 Se establece el Programa para el uso eficiente y ahorro
programa para el uso del agua.
eficiente y ahorro del
agua
Resolución 1558 Por medio de la que se Es deber de toda persona que realice
de 1998 adoptan metas de vertimientos líquidos, contribuir con el
reducción de carga cumplimiento y alcance de las metas de
contaminante. reducción de carga contaminante, de
acuerdo con las normas vigentes.
Resolución 1596 por medio de la cual se Se establecen estándares ambientales en
de 2001 establecen estándares materia de vertimientos.
ambientales en materia
de vertimientos
Decreto 1594 de Por el cual se reglamenta parcialmente el
1984 Título I de la Ley 09 de 1979, así como el
Capítulo II del Título VI - Parte III - Libro II y
el Título III de la Parte III Libro I del Decreto
2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y
residuos líquidos.
Resolución 1074 Por medio de la cual se Regula concentraciones máximas
de 1997 establecen estándares permisibles para verter a un cuerpo de
ambientales en materia agua y/o red de alcantarillado público y
de vertimientos. fija las correspondientes sanciones.

NORMATIVIDAD RECURSO AIRE/RUIDO

DECRETO/LEY DISPOSICIÓN OBSERVACIONES

Acuerdo 79 de Reglas mínimas que se deben Art 26. No fumar o consumir tabaco en
2003 respetar y cumplir para propender a oficinas estatales y lugares públicos
la sana competencia ciudadana
Resolución 0627 Por la cual se establece la norma
de 2006 nacional de emisión de ruido y ruido
ambiental.
Resolución 6918 Por la cual se establece la metodología
de 2010 de medición y se fijan los niveles de
ruido al interior de las edificaciones
(inmisión) generados por la incidencia
de fuentes fijas de ruido
Plan de Manejo Ambiental

Ver Matriz Adjunta Anexo Uno (Excel)

PROGRAMAS DE APOYO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA POLÍTICA

AMBIENTAL.

Programa de manejo de residuos sólidos:

 Separar los residuos sólidos de forma adecuada para permitir su

posterior reciclaje.
 Caracterizar los residuos sólidos
 Definir su clasificación
 Adecuar las canecas de colores de acuerdo a su naturaleza para la
correcta disposición
o Papel-Cartón
o Vidrio
o Plástico
o Material Orgánico

Programa de reutilización y reciclaje Reducir, Reutilizar, Reciclar

 Reducir
o Compra de recipientes y utensilios reutilizables.
o Calculo de la cantidad de alimentos perecederos para evitar
tirar comida.
o Rotación de productos para que los más viejos estén en frente
antes de expirar.
o Donar comida antes que esta se eche a perder.
 Reutilizar:
o Compra de recipientes y utensilios reutilizables.

 Reciclar:

Ya que el reciclar consiste en utilizar materiales usados para que sean

parte de un nuevo proceso de transformación o aprovechamiento a
fin ser utilizados nuevamente, TATARA hará la tarea juiciosa de separar
adecuadamente los desperdicios que genere en la fuente a fin que
los desechos que de allí sean aprovechables puedan ser utilizados en
un posterior proceso de reciclaje por medio de otro ente.

Programa de control de plagas Realizar periódicamente control de

plagas y desinfección

o Realizar desinfección de las áreas de trabajo, en especial

cocina y baños.
o Usar medidas de manejo y control de plagas

Programa de uso eficiente de energía Hacer uso eficiente de la

energía eléctrica

o Realizar control constante sobre el consumo de energía

eléctrica
o Formular e implementar una estrategia que permita sensibilizar
al personal hacia el ahorro de la energía eléctrica.
 Programa de manejo de agua

o Realizar uso eficiente del agua potable en la actividades

correspondiente al uso del recurso, así mismo el control de los
servicios sanitarios.
o Realizar control periódico sobre el consumo del agua
o Implementar sistemas de ahorro al final del chorro.
o Formular estrategias de sensibilización del uso del agua para
empleados.
o Realizar la desinfección y el aseo diario de las instalaciones del
TATARA
o Cumplir con las especificaciones sobre el manejo de residuos
sanitarios.
o Realizar lavado y desinfección del tanque de agua potable.

PLAN DE CAPACITACIONES

A continuación se presentan las capacitaciones que deben realizarse

previas a cualquier tipo de implementación, por esta razón hacen parte del
esquema de diseño del SGA.

Plan de Capacitaciones

TEMA METODOLOGÍA DURACIÓN

Qué es una Política
Charla, video, ejemplos 1 hora
ambiental
Qué es un SGA Charla, ejemplos 1 hora
Uso adecuado de 1Hora y 30
Video, ejemplo, taller
contenedores Minutos
Correcta separación en la 1Hora y 30
Ejercicio, taller
fuente Minutos
Charla, video, ejemplos, 1Hora y 30
Política de las 3R’s
taller Minutos

No olvidemos nuestros EPP Charla 45 Minutos

Posterior a su implementación, deberán realizarse capacitaciones o

actividades que permitan verificar que los procesos se están llevando de
manera coherente a la Política Ambiental planteada. Esto hace parte de
proceso de mejora continua propuesto por la Norma ISO dentro de sus
lineamientos.

MONITOREO Y CONTROL

Se hará por medio de auditorías internas, ya que la adopción de un SGA es

un acto voluntario y hace parte de los instrumentos facilitadores de la
Gestión Ambiental las auditorias se formularán de acuerdo a la necesidad o
importancia que la Gerencia considere. Sin embargo ya que el SGA está
enmarcado bajo el principio de la mejora continua, se hará como mínimo
una auditoria interna anual, por otro lado el monitoreo y control son tareas
constates, ya que de ellos y el compromiso de cada uno depende en gran
parte el éxito de SGA. Recordemos que las adopciones voluntarias se hacen
por convicción, razón por las que el compromiso y la búsqueda del beneficio
común son su motor.
Conclusiones y recomendaciones

Al realizar la planeación se muestra que aun en un medio pequeño existen

bastantes aspectos y patrones que pueden ser corregidos para tener un
mejor comportamiento ambiental. Esto es fundamental para el ciclo de vida
del negocio, y más aún para la contribución al cuidado al medio ambiente.
La carencia y la falta de iniciativa en la formulación de un Sistema de
Gestión Ambiental dificultan la transición hacia un modelo de negocio
sostenible. Es importante realizar una evaluación de las actividades y los
componentes que se ven afectados por las actividades, con el fin de
conocer las condiciones y situaciones a las que está sujeta la organización,
en este caso en TATARA, y de esta manera lograr la identificación,
cuantificación y control de los riesgos asociados a la operación del negocio.

El hecho de lograr la identificación de fugas de recursos y convertirlas en

fortalezas para la naturaleza del negocio, hace que sea una relación gana
a gana tanto en el componente ambiental, como en el componente
económico de la organización.

Gracias a esto es posible que este trabajo sirva como incentivo para
propiciar una conducta medio ambiental amigable en las organizaciones
aledañas por lo anterior, el diseño de un Sistema de Gestión Ambiental
soportado en la planeación de las actividades se constituye en fundamento
para la creación de empresas sostenibles en el tiempo.

Para esto es necesario que la planeación ambiental se convierta en motor

que impulse la creación de pequeñas empresas y genere cambios de
consciencia en la sociedad, tanto a nivel personal como a nivel empresarial,
que sea vista como una herramienta de gestión que permita alargar el ciclo
de vida de los proyectos, y del ambiente en sí mismo.
Bibliografía

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/eambientales/tesis64.pdf

http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=823485

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/analisis/colombia/colombia
7.html

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lbi/tiscareno_v_aa/
capitulo4.pdf

Amezquita Y, Flórez l. Planeación del sistema de gestión ambiental bajo

los requisitos de la NTC ISO 14001: 2004 para la empresa PROPAR
S.A.S.2012

Decreto Ley 2811 de 1974

Ley 9 de 1979 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 511 de 1999 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 1505 de 2003 oab.ambientebogota.gov.co

Ley 607 de 2001 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 3683 de 2003 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 373 DE 1997 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 1558 de 1998 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 1596 de 2001 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 1594 de 1984 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 1074 de 1997 www.alcaldiabogota.gov.co

Acuerdo 79 de 2003 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 0627 de 2006 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolución 6918 de 2010 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 140 de 1994 www.alcaldiabogota.gov.co

Acuerdo 1 de 1998, modificado por el 12 del 2000

www.alcaldiabogota.gov.co

Material didáctico vistas en clases de Gestión Ambiental segundo

semestre de 2017