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Preguntas Diagnostico - Compressed

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MATIAS RAMOS MELINGH GHERALDINNE

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Exámenes de práctica y respuestas

Examen de diagnóstico

Instrucciones para usar el examen de diagnóstico antes de la enseñanza en el salón de clases

Puede ser un reto enseñar todo el contenido de Información esencial de ServSafe® en una sesión de ocho o de
dieciséis horas. Tener estudiantes mejor preparados antes de que comiencen la enseñanza en el salón de clases
produce una experiencia más positiva para todos.
Una de las mejores maneras en que los estudiantes se pueden preparar para la enseñanza en el salón es leer
Información esencial de ServSafe antes de venir a la clase. Pedir a los estudiantes que completen el examen de
diagnóstico los preparará para clase y le ayudará a usted a concentrarse en las áreas que necesiten más atención.
Tres semanas antes de la clase, debe enviar a todos los estudiantes un paquete de información que contenga lo
siguiente:
• Información esencial de ServSafe
• Un examen de diagnóstico de 80 preguntas y sus respuestas
• Fecha(s) de la clase
• Horario de la clase
• Lugar (con direcciones)
• Qué traer a la clase (por ejemplo, bolígrafos, cuadernos, etc.)
• Qué esperar durante el entrenamiento y el examen
En este CD-ROM se incluye una muestra de la carta de presentación para el paquete.
El examen de diagnóstico trae una hoja de respuestas. En la hoja de respuestas se pueden ver los puntos débiles
y les indica a los estudiantes cuáles son las secciones apropiadas de Información esencial de ServSafe que deben
estudiar antes de ir a la clase. Además, como instructor, usted puede usar los resultados del examen de diagnóstico
para descubrir qué áreas del contenido necesitarán más atención en la clase. Pida a los estudiantes que, antes de
la clase, le envíen los exámenes de diagnóstico contestados y la hoja de respuestas. Use los resultados del examen
para ajustar el material que planea presentar en la clase. Quizá decida dedicar más tiempo a las áreas que fueron
difíciles para los estudiantes.

© 2008, 2010 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation
y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar durante la instrucción sólo con el permiso de National
Restaurant Association Solutions, LLC y de National Restaurant Association Educational Foundation. No se debe vender por separado.
Exámenes de práctica y respuestas
Examen de diagnóstico
Nombre Fecha

Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. Asegúrese de contestar las 80 preguntas.

1 En una máquina lavaplatos de sanitización por calor, ¿cuál es la temperatura mínima del enjuague final?
A 152˚F (67˚C)
B 180˚F (82˚C)
C 192˚F (89˚C)
D 200˚F (93˚C)

2 ¿Cuál es el síntoma por el que se debe excluir de un establecimiento a un empleado que toca alimentos?
A Ictericia
B Tos
C Retortijones
D Estornudos

3 Se puede reducir el peligro de contaminación física...

A lavándose las manos antes de tocar los alimentos.
B usando recipientes galvanizados para almacenar bebidas.
C manteniendo bien cubiertos los alimentos cuando se aplican pesticidas.
D con protectores para las lámparas fluorescentes donde se almacenan los alimentos.

4 ¿Cuál es el intervalo de la zona de temperatura de peligro?

A 0˚F a 212˚F (–18˚C a 100˚C)
B 32˚F a 100˚F (0˚C a 38˚C)
C 41°F a 135°F (5°C a 57°C)
D 70˚F a 155˚F (21˚C a 68˚C)

5 ¿Qué forma toman ciertas bacterias para no morir cuando no tienen suficiente comida?
A Flagelados
B Virus
C Esporas
D Parásitos

6 ¿A qué nivel se escribe la mayoría de los reglamentos para establecimientos de servicio de alimentos?
A Ciudad
B Condado
C Estado
D Federal

7 Usar un juego de tablas de cortar para alimentos crudos que necesitan control de tiempo y temperatura, y otro juego de tablas de
cortar para alimentos listos para comer reduce el riesgo de...
A contaminación cruzada.
B abuso de tiempo y temperatura.
C contaminación física.
D envenenamiento por metales tóxicos.

8 ¿Qué se debe usar para secarse las manos después de lavarlas?

A Una camisa limpia
B Un delantal limpio
C Una toalla de tela común
D Toallas de papel de un solo uso

9 ¿A qué temperatura interna se deben almacenar la carne, las aves y los mariscos crudos?
A 41˚F (5˚C), o menos
B 45˚F (7˚C), o menos
C 51˚F (10˚C), o menos
D 55˚F (13˚C), o menos

!0 ¿Los cacahuates y los productos de soya son peligrosos para personas que tienen qué padecimiento?
A Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos
B Alergias a alimentos
C Sensibilidad a productos químicos
D Malos hábitos de higiene personal

!1 Al transportar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, del lugar de preparación al lugar donde se van a servir,
¿qué tipo de recipientes se deben usar?
A Con aislante
B Grandes
C Reflejantes
D Flexibles

!2 Para que aprendan una destreza nueva, a los estudiante se les debe dar la oportunidad de:
A identificar una necesidad de entrenamiento.
B pasar un examen.
C asistir a una sesión de orientación.
D practicar la destreza.

!3 ¿Cuál es la única alhaja que pueden usar en manos o brazos los empleados que tocan alimentos?
A Una sortija plana lisa
B Una pulsera con información médica
C Un reloj con un extensible de cuero
D Un anillo de diamantes

!4 ¿Quién debe aplicar los pesticidas en un establecimiento?

A Gerente
B Lavaplatos
C Operador de control de plagas
D Empleado designado para plagas

!5 En la cocina ocurrió un reflujo de aguas negras. ¿Qué se debe hacer ahora?

A Empezar a usar artículos de servicio de un solo uso.
B Cerrar el área afectada y limpiarla.
C Sólo servir alimentos preparados antes del accidente.
D Restringir el acceso a la cocina sólo para empleados que manipulan alimentos.

!6 Al poner los alimentos en un refrigerador siguiendo un orden de abajo hacia arriba, ¿qué determina el estante donde debe ir cada
alimento?
A El tamaño del paquete del alimento
B La fecha de caducidad del alimento
C El orden en que van a cocinarse los alimentos
D La temperatura interna mínima de cocción de los alimentos

!7 Una manguera conectada a una llave de agua abierta y sumergida en un balde para fregar es un ejemplo de un/una...
A espacio de aire.
B válvula rompevacío.
C conexión cruzada.
D fuente de agua potable.

!8 ¿Para que se usa el antiséptico para manos?

A Para reducir los patógenos que hay en la piel
B Para reducir la necesidad de lavarse las manos
C Para alargar la vida útil de los guantes
D Para eliminar el olor desagradable de los alimentos

!9 Un ejemplo de un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad sería:
A manzanas disecadas.
B leche en polvo.
C nueces de la India picadas.
D melón en rebanadas.

@0 ¿Qué síntoma podría tener un cliente que sufre una reacción alérgica?
A Sudor frío
B Resuello
C Mareos
D Deshidratación

@1 Los platillos crudos o poco cocinados hechos para poblaciones con alto riesgo deben usar huevos que se hayan...
A pasteurizado.
B combinado.
C hervido.
D sacado del cascarón.

@2 La efectividad de los sanitizantes químicos NO es afectada por su:

A concentración.
B tiempo de contacto.
C color.
D temperatura.

@3 Después de formar porciones para hamburguesas con carne de res cruda molida en la línea de preparación, un empleado siguió
usando los mismos guantes al cortar el pan para las hamburguesas. ¿Qué errores cometió el empleado?
A El empleado no se lavó las manos ni se cambió los guantes después de manipular carne cruda.
B El empleado no se lavó las manos antes de ponerse los guantes para cortar el pan para las hamburguesas.
C El empleado no lavó y sanitizó los guantes antes de tocar el pan.
D El empleado no enjuagó los guantes después de tocar carne cruda.

@4 Un empleado acaba de limpiar las mesas, ¿qué debe hacer antes de tocar alimentos?
A Quitarse el delantal
B Lavarse las manos
C Volver a ponerse guantes desechables
D Limpiarse las manos con una toalla de tela

@5 ¿Dónde se deben almacenar los pesticidas?

A Arriba de los puestos de trabajo del área de preparación de alimentos
B En un área de almacenamiento segura, lejos de los alimentos
C En el estante más bajo del área de almacenamiento seco
D En un bin o una caja debajo del fregadero

@6 ¿Qué agencia se asegura del cumplimiento de los reglamentos de seguridad de los alimentos en los establecimientos de servicio
de alimentos?
A Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
B La Administración de Alimentos y Drogas
C La autoridad reguladora estatal o local
D El Departamento de Agricultura de [Link].

@7 ¿Qué método se debe usar para rotar los alimentos almacenados?

A Orden periódico
B Rotación de FDA
C Últimas entradas, primeras salidas
D Primeras entradas, primeras salidas

@8 ¿Qué puede causar que se forme histamina en el atún?

A Curación incorrecta
B Contaminación cruzada
C Empaque al vacío
D Abuso de tiempo y temperatura

@9 Varias personas se enfermaron de gastroenteritis causada por Bacillus cereus después de comer arroz que había sufrido abuso de
tiempo y temperatura. ¿De qué es ejemplo este resultado?
A Contaminación cruzada
B Enfermedades transmitidas por alimentos
C Irradiación de alimentos
D Etapa estacionaria

#0 ¿Por qué los niños pequeños corren más riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos?
A Porque es probable que pasen tiempo en un hospital.
B Porque sus sistemas inmunológicos no se han desarrollado completamente.
C Porque es probable que sufran reacciones alérgicas.
D Porque su apetito ha disminuido.

#1 ¿Cuál es la segunda regla básica de un programa de manejo integrado de plagas?

A Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar.
B Preparar un horario de aplicación de químicos.
C Avisar a la Agencia de protección del medio ambiente (EPA) cuando se vayan a usar pesticidas.
D Informar a la autoridad reguladora local sobre todas las infestaciones.

#2 Los alimentos que se colocan en el área de almacenamiento seco NO deben...

A tocar las paredes.
B estar a, por lo menos, seis pulgadas del piso.
C estar en condiciones de humedad controlada.
D estar entre 50˚F y 70˚F (10˚C y 21˚C).

#3 ¿Cuánto tiempo se deben mantener en los archivos las etiquetas de identificación de mariscos?
A 30 días después de la fecha en que se recibieron
B 90 días después de la fecha en que se recibieron
C 30 días después de que se vacía el contenedor o de que se saca el último marisco del contenedor
D 90 días después de que se vacía el contenedor o de que se saca el último marisco del contenedor

#4 Debe poner etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura y que se mantienen
más de...
A 12 horas.
B 24 horas.
C 48 horas.
D 72 horas.

#5 ¿Cuál es la definición de sanitización?

A Enjuagar una superficie hasta llegar a un nivel limpio
B Usar un trapo o un cepillo en una superficie hasta que quede limpia
C Eliminar la suciedad que hay en una superficie hasta llegar a niveles seguros
D Reducir a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie

#6 Al transportar alimentos fuera del establecimiento, ¿cómo debe comunicar información, como la hora y fecha de caducidad,
a los empleados que los servirán?
A Por teléfono
B Por un medio electrónico
C Con etiquetas en los alimentos
D Con instrucciones verbales

#7 ¿Cuál es la primera regla básica de un Programa de manejo integrado de plagas (IPM)?

A Mantener al operador de control de plagas fuera de las instalaciones hasta que se confirme la infestación.
B Evitar servir a los clientes si se sospecha que hay una infestación.
C Tratar de usar pesticidas antes de llamar a un operador de control de plagas.
D Negar a las plagas el acceso al establecimiento.

#8 Las tres categorías de peligros potenciales de los alimentos son biológicos, físicos y...
A acetilenos.
B químicos.
C terminales.
D de procedimientos.

#9 A quienes se les llama “portadores” pueden transportar patógenos en sus sistemas e infectar a otras personas, sin embargo no…
A enfermarse ellos.
B contaminar los alimentos.
C contaminar las superficies.
D afectar a otras personas hasta tener ellos síntomas.

$0 ¿Cuál es la única manera eficaz de prevenir el reflujo?

A Espacio de aire
B Desagüe del piso
C Válvula rompevacío
D Conexión cruzada

$1 ¿Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado?

A Sólo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos
B Cuando se contrata al empleado y con frecuencia después de esto
C Cuando se publica un nuevo Código alimentario de la FDA
D Sólo cuando él lo pida

$2 El entrenamiento en el trabajo es lo mejor para

A empleados nuevos.
B empleados con experiencia.
C grupos pequeños o un solo empleado.
D trabajadores temporales.

$3 ¿A qué temperatura se debe recalentar por 15 segundos, en menos de 2 horas, el chili que se recalienta para mantenerlo caliente?
A 135˚F (57˚C)
B 145˚F (63˚C)
C 155˚F (68˚C)
D 165˚F (74˚C)

$4 Para trabajar con alimentos, un empleado con una herida en la mano debe:
A ponerse una curita y un guante de un solo uso.
B ponerse una curita y limitar el contacto con los alimentos.
C lavarse las manos y ponerse una curita.
D aplicar ungüento y ponerse una curita.

$5 ¿Cómo pueden los gerentes tener un papel clave en la promoción de los buenos hábitos de higiene personal?
A Poniendo loción para manos en las estaciones para lavarse las manos
B Ofreciendo salas de descanso cómodas
C Dando siempre un buen ejemplo del comportamiento apropiado
D Permitiendo tocar los alimentos con las manos descubiertas de vez en cuando

$6 ¿Qué hacen los indicadores de tiempo y temperatura?

A Miden la temperatura con una sonda que tiene un sensor en la punta
B Miden el tiempo que se deben cocinar los alimentos
C Muestran si los alimentos sufrieron contaminación cruzada durante la preparación
D Indican si los alimentos sufrieron abuso de tiempo y temperatura durante el envío

$7 ¿Cuál es una manera en que NUNCA se deben descongelar los alimentos?

A En un microondas
B A temperatura ambiente
C En un refrigerador
D Como parte del proceso de cocción

$8 ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las aves?

A 135˚F (57˚C)
B 145˚F (63˚C)
C 155˚F (68˚C)
D 165˚F (74˚C)

$9 ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

A Identificar medidas correctivas.
B Efectuar un análisis de peligros.
C Establecer procedimientos de monitoreo.
D Determinar los puntos críticos de control.

%0 ¿Qué tipo de patógenos causan la hepatitis A?

A Virus
B Bacterias
C Parásitos
D Hongos

%1 ¿Cuál es el único lugar en el que se puede reproducir un virus relacionado a los alimentos?
A Los alimentos ácidos
B Los intestinos de las personas
C Los alimentos que contienen proteínas
D Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

%2 ¿Qué miden los termómetros infrarrojos (láser)?

A Temperatura del aire
B Temperatura de los líquidos
C Temperatura interna
D Temperatura de la superficie

%3 Una necesidad de entrenamiento es...

A una habilidad, destreza o conocimiento que se puede medir.
B una brecha entre lo que el empleado sabe y lo que el empleado necesita saber.
C un proceso usado para evaluar a estudiantes de distintas capacidades y experiencias.
D una secuencia estructurada de eventos que lleva al aprendizaje.

%4 ¿Cuál es una señal de una posible infestación de roedores?

A Fuerte olor a aceite
B Puntitos negros que parecen pimienta negra
C Una pila de materiales suaves en una esquina
D Bolsas de huevos en forma de cápsulas

%5 Los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, y que se mantuvieron a menos de 135˚F
(57˚C) durante más de 4 horas, se deben...
A recalentar a 165˚F (74˚C), por 15 segundos.
B tirar inmediatamente.
C mezclar con más alimentos calientes.
D comer en menos de 2 horas.

%6 ¿Cuál es el propósito de las Hojas de información de seguridad de materiales?

A Informar a los empleados acerca del uso seguro y los peligros relacionados con los productos químicos que se usan en el
establecimiento
B Dar información sobre la maquinaria potencialmente peligrosa que se utiliza en la cocina
C Monitorear la cantidad de productos para la limpieza que se usan en cada turno
D Informar a los clientes acerca de los peligros de los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad

%7 ¿Qué es el Código alimentario de la FDA?

A Las recomendaciones del gobierno federal acerca de los reglamentos sanitarios de servicio de alimentos
B Una ley que requiere que se den a conocer todos los aditivos usados en los alimentos preparados en el establecimiento
C Un directorio de sustancias alergénicas y toxinas químicas comunes
D Las listas de categorías de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

%8 Un paquete de harina que llega al área de descarga con señales de humedad en la bolsa se debe...
A rechazar y regresar al proveedor.
B aceptar y poner en el área de almacenamiento seco.
C secar completamente antes de usarlo.
D almacenar en un refrigerador a 41°F (5°C), o menos.

%9 ¿Qué medida debe tomar el gerente cuando un empleado que toca alimentos reporta que le diagnosticaron shigelosis?
A Mantener al empleado alejado de tareas que involucran alimentos.
B Regresar al empleado a su casa y después llamar a la autoridad reguladora local.
C Asegurarse de darle al empleado una buena cantidad de guantes desechables.
D Asegurarse de que el empleado se lave las manos con frecuencia.

^0 ¿Qué sucede cuando es demasiado alta la temperatura del agua de una máquina lavaplatos de alta temperatura?
A Las boquillas rociadoras se tapan.
B Los objetos se sanitizan demasiado tiempo.
C Queda detergente en los platos y utensilios.
D El agua se vaporiza antes de poder sanitizar los objetos.

^1 Cuando recibe una entrega de alimentos en su establecimiento, es importante

A inspeccionar sólo los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.
B almacenarla inmediatamente e inspeccionarla después.
C inspeccionar inmediatamente todos los alimentos antes de almacenarlos.
D apilar con cuidado los productos entregados e inspeccionarlos en menos de 12 horas.

^2 Para asegurarse de que el sanitizante químico utilizado en una superficie de preparación de alimentos tenga la potencia correcta,
los empleados deben
A enjuagarlo de la superficie y después aplicarlo por segunda vez.
B probar primero la superficie para confirmar que no haya patógenos.
C usar un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante cuando lo mezclen.
D calentarlo a la temperatura recomendada por el fabricante.

^3 ¿A qué temperatura interna se deben recibir los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
A 32˚F (0˚C), o menos
B 41˚F (5˚C), o menos
C 50˚F (10˚C), o menos
D 55˚F (13˚C), o menos

^4 ¿Cuál es la temperatura interna mínima para cocinar en un microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad?
A 135˚F (57˚C)
B 145˚F (63˚C)
C 155˚F (68˚C)
D 165˚F (74˚C)

^5 ¿Para qué se usa la tuerca de calibración de un termómetro bimetálico de varilla?

A Para mantener su precisión
B Para marcar el área sensible
C Para medir la temperatura del aire
D Para medir las temperaturas a través del vidrio

^6 Un empleado puso en el refrigerador alimentos listos para comer, con etiquetas, debajo de carne para hamburguesas. ¿Qué hizo mal?
A El empleado les puso etiquetas a los alimentos listos para comer.
B El empleado no usó el método Primeras entradas, primeras salidas.
C El empleado no puso la carne para hamburguesas al nivel de la cabeza.
D El empleado no puso los alimentos listos para comer arriba de los alimentos crudos.

^7 Si se ensució una superficie que tiene contacto con alimentos, ¿cuáles son cuatro medidas que se deben tomar antes de usarla de
nuevo?
A Limpiar, enjuagar, almacenar y secar al aire
B Limpiar, enjuagar, fregar y secar al aire
C Limpiar, enjuagar, sanitizar y secar al aire
D Desgrasar, fregar, enjuagar y secar al aire

^8 ¿Cuál es la temperatura de recepción máxima para aceptar aves frescas?

A 35˚F (2˚C)
B 41˚F (5˚C)
C 45˚F (7˚C)
D 50˚F (10˚C)

^9 Las etiquetas para los recipientes de alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura preparados en el
establecimiento deben incluir...
A los ingredientes.
B las sustancias alergénicas potenciales.
C las instrucciones para el recalentamiento.
D la fecha en que se deben vender.

&0 ¿Cómo se debe limpiar y sanitizar una mesa de preparación?

A Rociar con una solución limpiadora y después limpiar con un trapo sanitizado.
B Rociar con una solución sanitizante, enjuagar con agua limpia y después secar.
C Eliminar la suciedad suelta con un trapo limpio y después limpiar o rociar con una solución sanitizante.
D Limpiar y enjuagar la superficie, sanitizar la superficie y secar al aire.

&1 ¿Cuándo se debe limpiar y sanitizar una superficie que tiene contacto con alimentos y se usa constantemente?
A Cada 4 horas
B Cada 6 horas
C Cada 8 horas
D Cada 10 horas

&2 ¿Cuál es la manera correcta de medir la temperatura de carne, aves o mariscos frescos al recibirlos?
A Usar el método del punto de hielo.
B Usar un termómetro infrarrojo en el contenedor.
C Poner una sonda en la superficie del alimento y esperar 15 segundos.
D Introducir la varilla o sonda del termómetro en la parte más gruesa del producto.

&3 ¿Qué factor afecta el crecimiento de microorganismos en los alimentos?

A No tener grasa
B La densidad
C La madurez del alimento
D La acidez

&4 ¿Cuál es el procedimiento correcto para lavarse las manos?

A Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 41˚F (5˚C). Aplicar jabón. Frotarse las manos y los
antebrazos. Aplicarse un antiséptico para manos. Secarse las manos.
B Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 41˚F (5˚C). Aplicar jabón. Frotarse las manos y los
antebrazos. Enjuagarse las manos y los antebrazos. Secarse las manos y los antebrazos.
C Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 100˚F (38˚C). Aplicar jabón. Frotarse vigorosamente las
manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Enjuagarse las manos y los antebrazos. Secarse las manos y los antebrazos.
D Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 100˚F (38˚C). Aplicar jabón. Frotarse las manos y los
antebrazos. Aplicarse un antiséptico para manos. Secarse las manos y los antebrazos.

&5 ¿Cómo deben mantener sus uñas los empleados?

A Cortas y sin esmalte
B Largas y sin esmalte
C Largas y pintadas con esmalte para uñas
D Cortas y pintadas con esmalte para uñas

&6 Un empleado que pasa todo su turno deshuesando pollo se debe cambiar los guantes...
A después de 1 hora, porque los guantes pueden cubrirse de patógenos rápidamente
B cada 4 horas durante el uso continuo y con más frecuencia cuando sea necesario
C al final del turno, cuando se trabaja en una sola tarea
D cada 6 horas para no desperdiciar guantes

&7 ¿Cuál es la clave para limitar el crecimiento de las bacterias?

A Controlar el tiempo y la temperatura
B Evaluar la selección del menú
C Supervisar la higiene personal
D Usar aditivos para alimentos

&8 Al tomar las órdenes de clientes con alergias a alimentos, los meseros deben...
A describir completamente cada producto del menú, incluyendo los ingredientes “secretos”, a los clientes que pregunten.
B describir completamente los síntomas de las reacciones alérgicas a los clientes antes de que pidan su orden.
C decirles a los clientes que los alimentos podrían causar reacciones alérgicas cuando lleguen.
D decirles a los clientes con alergias a alimentos que no podrán recibir servicio.

&9 ¿Por qué NO se deben almacenar alimentos en un recipiente galvanizado?

A Los alimentos se deteriorarán rápidamente.
B Los alimentos no permanecerán a la temperatura correcta.
C Los ácidos de los alimentos podrían hacer que el zinc lixivie y llegue a los alimentos.
D Los ácidos de los alimentos podrían hacer que el recipiente se herrumbre.

*0 Los alimentos se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de horas y de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos,
en las siguientes horas
A 2, 4
B 3, 4
C 3, 6
D 4, 2

Si da una respuesta incorrecta, rellene el cuadro apropiado en la columna “Marque si es incorrecta”. La información que está
a la derecha de este cuadro le indicará en qué página del libro puede buscar más información acerca de la pregunta que no
respondió correctamente.

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Información

incorrecta esencial - pág. #

1 B Máquinas de alta temperatura 11.7

2 A Normas para reportar problemas de salud 4.12

3 D Iluminación 10.10

4 C Lo que los patógenos necesitan para crecer 2.3

5 C Características de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos 2.11

6 C Reglamentos estatales y locales 13.3

7 A Contaminación cruzada 5.3

8 D Cómo lavarse las manos 4.5

9 A Temperaturas 6.9

!0 B Sustancias alergénicas comunes 3.7

!1 A Servicio fuera del establecimiento 8.8

!2 D Entrenamiento en el salón de clases 14.5

!3 A Vestimenta de trabajo 4.10

!4 C Cómo usar pesticidas 12.7

!5 B Drenaje 10.10

!6 D Prevención de la contaminación cruzada 6.11

!7 C Conexión cruzada 10.9

!8 A Antisépticos para manos 4.6

!9 D Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos 2.4

@0 B Síntomas de las alergias 3.6

@1 A Huevos y mezclas de huevos 7.4

@2 C Efectividad del sanitizante 11.5

@3 A Cuándo cambiarse los guantes 4.9

@4 B Cuándo lavarse las manos 4.6

@5 B Cómo almacenar pesticidas 12.8

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Información

incorrecta esencial - pág. #

@6 C Reglamentos estatales y locales 13.3

@7 D Rotación 6.8

@8 D Envenenamiento por escombroideos 2.27

@9 B Obstáculos para la seguridad de los alimentos 1.2

#0 B Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos 1.4

#1 A Reglas de un programa de manejo integrado de plagas 12.2

#2 A Almacenamiento seco 6.11

#3 D Mariscos 6.5

#4 B Etiquetado 6.8

#5 D Cómo y cuándo limpiar y sanitizar 11.2

#6 C Servicio fuera del establecimiento 8.8

#7 D Reglas de un programa de manejo integrado de plagas 12.2

#8 B Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos 1.5

#9 A Situaciones que pueden causar la contaminación de alimentos 4.2

$0 A Prevención de reflujo 10.9

$1 B Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados 14.2

$2 C Entrenamiento en el trabajo 14.5

$3 D Cómo recalentar los alimentos 7.16

$4 A Cuidado de las manos 4.7

$5 C Manejo de un programa de higiene personal 4.4

$6 D Otros aparatos para registrar la temperatura 5.8

$7 B Descongelación 7.2

$8 D Requerimientos de cocción para alimentos específicos 7.9

$9 B Principio 1: Efectuar un análisis de peligros 9.6

%0 A Hepatitis A 2.9

%1 B Información general sobre los virus 2.6

%2 D Termómetros infrarrojos (láser) 5.8

%3 B Entrenamiento de los empleados 14.2

%4 C Roedores 12.7

%5 B Pautas para el mantenimiento de alimentos 8.2

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Información

incorrecta esencial - pág. #

%6 A Hojas de información sobre seguridad de materiales 11.14

%7 A El Código alimentario de la FDA 13.2

%8 A Empaque 6.4

%9 B Normas para reportar problemas de salud 4.12

^0 D Máquinas de alta temperatura 11.7

^1 C Recepción e inspección 6.3

^2 C Efectividad del sanitizante 11.5

^3 B Alimentos fríos 6.4

^4 D Cómo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de 7.10

tiempo y temperatura para su seguridad

^5 A Termómetro bimetálico de varilla 5.6

^6 D Prevención de la contaminación cruzada 6.11

^7 C Cómo y cuándo limpiar y sanitizar 11.2

^8 B Alimentos fríos 6.4

^9 D Etiquetado 6.8

&0 D Cómo y cuándo limpiar y sanitizar 11.2

&1 A Cuándo limpiar y sanitizar 11.3

&2 D Revisión de la temperatura de varios tipos de alimentos 6.3

&3 D Lo que los patógenos necesitan para crecer 2.3

&4 C Cómo lavarse las manos 4.5

&5 A Cuidado de las manos 4.7

&6 B Cuándo cambiarse los guantes 4.9

&7 A Control del crecimiento de patógenos 2.5

&8 A Meseros 3.8

&9 C Metales tóxicos 3.2

*0 A Cómo enfriar alimentos 7.14

Continúa en la página siguiente œ

Marque los número de las preguntas que no contestó correctamente.

Si no contestó correctamente Repase

@9 #0 #8 Capítulo 1 Proporcionar alimentos seguros

4 5 !9 @8 %0 %1 &3 &7 Capítulo 2 El mundo microscópico

!0 @0 &8 &9 Capítulo 3 Contaminación y sustancias alergénicas

2 8 !3 !8 @3 @4 #9 $4 $5 %9 &4 &5 &6 Capítulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad

7 $6 %2 ^5 Capítulo 5 El camino de los alimentos: Introducción

9 !6 @7 #2 #3 #4 %8 ^1 ^3 ^6 ^8 ^9 &2 Capítulo 6 E
l camino de los alimentos: Compra, recepción y
almacenamiento

@1 $3 $7 $8 ^4 *0 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación

!1 #6 %5 Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio

$9 Capítulo 9 S
istemas de administración de seguridad de los
alimentos

3 !5 !7 $0 Capítulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo

1 @2 #5 %6 ^0 ^2 ^7 &0 &1 Capítulo 11 Limpieza y sanitización

!4 @5 #1 #7 %4 Capítulo 12 Manejo integrado de plagas

6 @6 %7 Capítulo 13 E
stándares y reglamentos de seguridad de los
alimentos

!2 $1 $2 %3 Capítulo 14 E
ntrenamiento de seguridad de los alimentos para
empleados

EXAMEN DIAGNÓSTICO
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Exámenes de práctica
Examen de diagnóstico
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Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. Asegúrese de contestar las 80 preguntas.

1 El propósito de un sistema de administración de seguridad de los alimentos es

A mantener todas las áreas del establecimiento limpias y libres de plagas.
B identificar, etiquetar y reparar el equipo dañado dentro del establecimiento.
C prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos a través del control de riesgos y peligros.
D usar los métodos correctos para la compra y recepción de alimentos.

2 La responsabilidad del gerente de controlar activamente los factores de riesgo de una enfermedad transmitida por alimentos
se llama
A análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
B garantía y control de calidad.
C administración de seguridad de los alimentos.
D control activo de los gerentes.

3 Un gerente le pide a un chef que continúe cocinando pechugas de pollo aun cuando observó que las cocinaba a la temperatura
incorrecta. ¿De qué paso del control activo de los gerentes es un ejemplo esto?
A Identificación de riesgos
B Monitoreo
C Acción correctiva
D Reevaluación

4 Un gerente hace un recorrido por la cocina una vez por hora a fin de responder preguntas y observar si los empleados siguen
los procedimientos adecuados. ¿De qué paso del control activo de los gerentes es un ejemplo esto?
A Supervisión gerencial
B Acción correctiva
C Reevaluación
D Identificación de riesgos

5 Una manera de que los gerentes demuestren que saben cómo mantener seguros los alimentos es
A obtener la certificación en seguridad de los alimentos.
B medir las temperaturas de cocción.
C monitorear la conducta de los empleados.
D realizar auto-inspecciones.

6 Un corte de electricidad ha causado que los alimentos TCS calientes permanecieran sin control de temperatura durante seis
horas. ¿Qué se debería hacer con los alimentos?
A Enfriarlos a 41°F (5°C) o menos.
B Servirlos inmediatamente.
C Cocinarlos a 165°F (74°C).
D Desecharlos.

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7 Un peligro inminente para la salud, como la interrupción del suministro de agua, requiere de una corrección inmediata o
A un plan HACCP.
B el cierre del establecimiento.
C la evaluación de la situación.
D los procedimientos normales de operación.

8 ¿Cuál es la mejor manera de evitar la manipulación deliberada de los alimentos?

A Dificultar al máximo la posibilidad de que alguien los manipule.
B Permitir la entrada de ex empleados al establecimiento.
C Realizar inspecciones puntuales a los proveedores nuevos.
D Utilizar el sistema A.L.A.R.M. del USDA (Departamento de Agricultura de los [Link].)

9 A fin de prevenir la contaminación deliberada de alimentos, un gerente debe saber a quién contactar si hay actividades
sospechosas, supervisar la seguridad de los productos, mantener en los archivos la información relacionada con la seguridad
de los alimentos, y saber
A cuándo registrarse en la EPA.
B cómo llenar un reporte de incidentes.
C en qué parte del establecimiento se guardan las Fichas de Datos de Seguridad.
D quién está en las instalaciones.

!0 ¿Dónde deben lavarse las manos los manipuladores de alimentos?

A En un fregadero de preparación de alimentos.
B En un fregadero para lavar utensilios.
C En un lavabo designado para lavarse las manos.
D En un fregadero de tres compartimentos.

!1 ¿Qué deben hacer los manipuladores de alimentos después de tocarse cualquier parte del cuerpo o la ropa
A Lavarse las manos
B Enjuagar los guantes
C Cambiarse el delantal
D Usar un antiséptico para manos

!2 Al lavarse las manos, ¿cuál es el tiempo mínimo que los manipuladores de alimentos deben frotarse las manos y los
antebrazos con jabón?
A 5 segundos
B 8 segundos
C 10 segundos
D 18 segundos

!3 ¿Después de realizar qué actividad deben lavarse las manos los manipuladores de alimentos?
A Limpiar las mesas
B Ponerse los guantes
C Servir a los clientes
D Aplicarse antiséptico para manos

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!4 ¿Cuál es el principal motivo por el cual los manipuladores de alimentos deben evitar rascarse el cuero cabelludo?
A Podría haber transferencia de una sustancia alergénica
B Los patógenos podrían propagarse a los alimentos
C Restos de alimentos podrían quedar pegados al cabello
D Puede haber envenenamiento por metales tóxicos

!5 ¿Cuándo pueden usar sortijas lisas los manipuladores de alimentos?

A En todo momento
B Sólo cuando no estén manipulando alimentos
C Sólo cuando usen guantes
D Sólo cuando laven los platos

!6 ¿Qué debe hacer un manipulador de alimentos cuando tiene una herida infectada en un dedo?
A Cubrir la herida con una venda.
B Mantenerse alejado de las áreas de alimentos y de preparación de alimentos.
C Cubrir la mano con un guante y un dedil.
D Cubrir la herida con una venda impermeable, o con un dedil y un guante.

!7 ¿Cuál es la única joya que se puede usar en manos o brazos al manipular alimentos?
A Una sortija lisa
B Un brazalete con información médica
C Un reloj con correa de cuero
D Un anillo de diamantes

!8 Además de la utilización de otros criterios, ¿cuántas personas deben presentar los mismos síntomas para que una
enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un brote?
A Al menos 1
B Al menos 2
C Al menos 10
D Al menos 20

!9 Un manipulador de alimentos tiene fiebre y garganta inflamada. ¿Cuándo debería ser excluido del establecimiento?
A Los clientes del establecimiento pertenecen principalmente a una población de alto riesgo
B La fiebre del empleado supera los 100°F (38°C)
C Su garganta ha estado inflamada durante más de 5 días
D Antes de notificar a la autoridad reguladora

@0 ¿Cuál es la característica básica de un virus?

A Se destruye con la cocción
B Crece en los alimentos
C Requiere de un anfitrión vivo para crecer
D Se encuentra comúnmente en los intestinos del ganado

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@1 Después de manipular carne cruda y antes de tocar frutas o verduras, ¿qué deberían hacer los manipuladores de alimentos
con sus guantes?
A Limpiarlos y sanitizarlos.
B Continuar usándolos.
C Guardarlos por si tienen que manipular carne en otro momento.
D Lavarse las manos y cambiarse los guantes.

@2 ¿Dónde deben guardarse los artículos personales (por ejemplo, un abrigo) dentro del establecimiento?
A En un estante, arriba de los alimentos
B En un estante, debajo de los alimentos
C En un área designada, lejos de los alimentos
D En la cocina, lejos del equipo móvil

@3 ¿Qué deben hacer los empleados después de preparar alimentos y antes de ir al baño?
A Lavarse las manos
B Quitarse el gorro
C Cambiarse los guantes
D Quitarse el delantal

@4 ¿Cómo debe tomarse la temperatura de una entrega de crema agria cuando ésta llega al establecimiento?
A Colocar una mano sobre uno de los recipientes para ver si está frío al tacto.
B Sujetar un termómetro infrarrojo lo más cerca posible de una caja.
C Colocar un termómetro bimetálico de varilla entre dos cajas para leer la temperatura.
D Quitar la tapa de un recipiente e insertar un termómetro bimetálico de varilla en la crema agria.

@5 La presencia de cristales de hielo en un alimento congelado indica

A abuso de tiempo y temperatura.
B contaminación cruzada.
C limpieza y sanitización deficientes.
D malos hábitos de higiene personal.

@6 ¿Cuál es el factor más importante al elegir un proveedor de alimentos aprobado?

A Tiene un programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos.
B Tiene prácticas documentadas de fabricación y empaque.
C La bodega del proveedor está cerca del establecimiento, lo cual reduce el tiempo de entrega.
D Ha sido inspeccionado y cumple con las leyes locales, estatales y federales.

@7 ¿Qué artículo debería ser rechazado?

A Bolsas de galletas orgánicas en un empaque roto
B Leche embotellada a una temperatura de 41°F (5°C)
C Vasos desechables en su empaque original
D Ostras vivas con una temperatura interna de 50°F (10°C)

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@8 Los suministros deben almacenarse lejos de las paredes y al menos a ____________del piso.
A 2 pulgadas (5 centímetros)
B 4 pulgadas (10 centímetros)
C 5 pulgadas (13 centímetros)
D 6 pulgadas (15 centímetros)

@9 La sopa de un bufet debe tener una etiqueta con

A el nombre del alimento.
B la fecha de preparación.
C los ingredientes de la sopa.
D la fecha de uso (o caducidad).

#0 ¿Cómo deben almacenarse los productos químicos?

A Arriba de los alimentos
B Lejos de las áreas de preparación de alimentos
C En las áreas para almacenar alimentos
D Con los utensilios de cocina

#1 ¿Qué se debe hacer con un alimento TCS listo para comer que se prepara en el establecimiento y se mantiene por más de 24
horas?
A Marcarlo con la fecha de preparación.
B Venderlo.
C Desecharlo.
D Servirlo dentro de la hora siguiente.

#2 ¿Qué debe hacer un gerente con un artículo alimenticio que ha sido retirado del mercado?
A Durante la preparación, combinar ese artículo con otros que no hayan sido retirados.
B Anotar los nombres de los clientes que lo compraron.
C Guardar el artículo separado de otros alimentos.
D Vender todos los artículos retirados del mercado dentro de las siguientes 24 horas.

#3 Se ha emitido una notificación de retiro de una marca específica de jugo de naranja. El gerente de la tienda compara la
información del aviso de retiro, remueve dicho artículo del inventario y lo guarda en un lugar seguro. ¿Qué debe hacer
después?
A Seguir los pasos indicados en la notificación del proveedor.
B Contactar al proveedor a fin de devolverles el producto.
C Etiquetar el artículo a fin de evitar que accidentalmente sea colocado de nuevo en el inventario.
D Informar a los clientes, empleados y medios de comunicación locales sobre el motivo del retiro.

#4 Un artículo alimenticio que se recibe con la fecha de uso caducada debe ser
A rechazado.
B usado inmediatamente.
C aceptado, pero etiquetado de manera diferente.
D aceptado, pero separándolo de otros artículos.

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#5 Los alimentos fríos se pueden mantener intencionalmente sin control de temperatura durante ______ horas, siempre y cuando
dicha temperatura no supere los 70°F (21°C).
A 2
B 4
C 6
D 8

#6 Al realizar entregas de alimentos para un servicio fuera del establecimiento, las aves crudas deben almacenarse
A a una temperatura menor que la de los alimentos listos para comer.
B separadas de los alimentos listos para comer.
C sin control de temperatura.
D arriba de la carne de res cruda.

#7 ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción para los mariscos?

A 135°F (57°C) o más alta por 15 segundos
B 145°F (63°C) o más alta por 15 segundos
C 155°F (68°C) o más alta por 15 segundos
D 165°F (74°C) o más alta por 15 segundos

#8 Los alimentos se deben enfriar de 135°F (57°C) a __________ en dos horas como máximo.
A 80°F (27°C)
B 45°F (7°C)
C 70°F (21°C)
D 41°F (5°C)

#9 Los alimentos TCS calientes que se mantendrán calientes para servirlos, deben estar a una temperatura de
A 70°F (21°C), o más alta
B 125°F (52°C), o más alta
C 135°F (57°C), o más alta
D 155°F (68°C), o más alta

$0 ¿Qué método es seguro para descongelar alimentos?

A Como parte del proceso de cocción
B Bajo un chorro de agua a una temperatura de 125°F (52°C), o más alta
C Sumergidos en un fregadero lleno de agua a 70°F (21°C)
D Sobre un mostrador, a temperatura ambiente

$1 ¿Los alimentos que se enfrían deben pasar rápidamente a través de qué intervalo de temperatura a fin de reducir el crecimiento
de patógenos?
A 65°F a 20°F (18°C a -6°C)
B 125°F a 70°F (52°C a 21°C)
C 180°F a 130°F (82°C a 54°C)
D 220°F a 195°F (104°C a 90°C)

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$2 La FDA recomienda que en los menús para niños no se incluya

A hamburguesas con queso poco cocinadas.
B pizza con queso.
C sándwiches de jalea y mantequilla de maní.
D camarones fritos.

$3 Un manipulador de alimentos que tiene fiebre y garganta inflamada debería ser excluido de trabajar en un centro de cuidado
infantil, porque los niños
A no recibirán la misma calidad de servicio.
B pueden causar que el empleado se enferme aún más.
C pertenecen a un grupo de alto riesgo.
D se negarán a comer.

$4 ¿Cuál es un contaminante químico?

A Los huesos de un filete de pollo
B El Norovirus en crustáceos
C Las virutas de metal en una lata de duraznos
D El jugo de tomate que se sirve en una jarra de peltre

$5 ¿Cuál es un contaminante biológico?

A Los huesos de un filete de pollo
B El Norovirus en crustáceos
C Las virutas de metal en una lata de duraznos
D El jugo de tomate que se sirve en una jarra de peltre

$6 Las 6 condiciones que una bacteria necesita para crecer son los alimentos, la acidez, la temperatura, el tiempo, el oxígeno y
A la carne.
B la humedad.
C la melatonina.
D la administración.

$7 Usar el mismo cuchillo para cortar zanahorias inmediatamente después de haberlo usado para cortar pollo crudo es un
ejemplo de
A abuso de tiempo y temperatura.
B contaminación cruzada.
C malos hábitos de higiene personal.
D comprar productos de un proveedor no aprobado.

$8 ¿Cuál es un ejemplo de contaminación física?

A Estornudar sobre los alimentos
B Tocar superficies sucias que están en contacto con alimentos
C Las espinas del pescado
D Cocinar salsa de tomate en una sartén de cobre

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$9 ¿Qué síntoma podría indicar que un cliente está teniendo una reacción alérgica a un alimento?
A Tos
B Deshidratación
C Labios inflamados
D Estornudos

%0 A fin de prevenir que los alérgenos se transfieran a los alimentos,

A limpie y sanitice los utensilios antes de preparar un pedido especial para un cliente con alergia.
B compre los alimentos a proveedores confiables.
C almacene los alimentos fríos a 41°F (5°C), o menos.
D evite utilizar cubiertos o vajilla de peltre, y utensilios de cocina de cobre.

%1 ¿Cuál es uno de los Ocho Grandes alérgenos?

A Brócoli
B Trigo
C Uvas
D Carne de cerdo

%2 ¿Cuál es la temperatura mínima a la que se debe mantener la sopa caliente que se servirá a los clientes?
A 100°F (38°C)
B 120°F (49°C)
C 135°F (57°C)
D 155°F (68°C)

%3 Un alimento frío se mantiene sin control de temperatura por hasta seis horas. Al servirlo, ¿qué temperatura no puede
sobrepasar?
A 41°F (5°C)
B 50°F (10°C)
C 60°F (16°C)
D 70°F (21°C)

%4 Una manipuladora de alimentos mantuvo una ensalada de pollo para sándwiches en un depósito frío durante siete horas. Al
revisar la temperatura de la ensalada de pollo, comprueba que es de 54°F (12°C). ¿Qué debe hacer?
A Vender la ensalada restante inmediatamente.
B Vender la ensalada restante dentro de las siguientes 2 horas.
C Enfriar la ensalada a 41°F (5°C).
D Desechar la ensalada.

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%5 Un manipulador de alimentos que trabaja en un hotel saca la ensalada de atún del refrigerador a las 9:00 am y la lleva a la
sala de conferencias, donde a las 11:00 am se servirá como parte de un bufet. Durante ese período, la ensalada se mantiene
sin control de temperatura. ¿A qué hora se debe servir o desechar?
A 12:00 pm
B 2:00 pm
C 3:00 pm
D 4:00 pm

%6 Un establecimiento tiene un buffet con 8 diferentes alimentos. ¿Cuántos utensilios se necesitan para servir los alimentos?
A 1
B 2
C 4
D 8

%7 ¿Qué alimento se puede manipular con las manos descubiertas?

A Las rebanadas de queso para sándwiches
B Las rebanadas de huevo cocido para ensaladas
C Los trozos de zanahorias para el guisado
D El perejil para las guarniciones

%8 Un cocinero utilizó guantes de un solo uso mientras preparaba hamburguesas con carne de res molida y cruda. Después,
siguió usando los mismos guantes para cortar los bollos para las hamburguesas. ¿Qué error cometió el cocinero?
A No se puso guantes reutilizables para manipular la carne de res molida y cruda, y los bollos.
B No limpió ni sanitizó los guantes antes de manipular los bollos.
C No se lavó las manos antes de ponerse los mismos guantes para manipular los bollos.
D no se lavó las manos ni se puso guantes nuevos antes de rebanar los bollos.

%9 ¿Cuándo se debe proporcionar un aviso al consumidor para los artículos del menú que contienen alimentos TCS?
A Cuando el artículo está crudo o poco cocido.
B Cuando el artículo contiene un posible alérgeno.
C Cuando el establecimiento solo proporciona servicio en el mostrador.
D Cuando el establecimiento sirve principalmente a poblaciones de alto riesgo.

^0 ¿Cuál es la característica más importante de un área de almacenamiento de productos químicos?

A Buena iluminación
B Toallas de un solo uso
C Tapetes de goma antideslizantes
D Un sistema de ducha de emergencia

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^1 ¿Cuál es la manera correcta de almacenar los trapeadores entre usos?

A Apoyados en una esquina
B Dentro de un balde limpio
C En un fregadero de servicio
D Colgados de un gancho

^2 Un empleado de limpieza vació un poco de limpiador del recipiente original a otro más pequeño. ¿Qué más debe hacer?
A Etiquetar el nuevo recipiente con el nombre del contenido.
B Leer la ficha de datos de seguridad (SDS) de ese limpiador.
C Usar un nuevo trapo para limpiar con el nuevo recipiente.
D Poner una nota en el recipiente original indicando que se ha vaciado parte de su contenido a otro recipiente.

^3 ¿Cuáles no requieren sanitización?

A Platos
B Cuchillos
C Paredes
D Tenacillas

^4 ¿Qué superficies se deben limpiar y sanitizar?

A Paredes
B Tablas para cortar alimentos
C Estantes de almacenamiento
D Botes de basura

^5 El primer paso para limpiar y sanitizar artículos en un fregadero de tres compartimentos es

A secarlos al aire.
B lavarlos con detergente.
C sumergirlos en una solución sanitizante.
D enjuagarlos, rasparlos o remojarlos.

^6 Después de raspar y lavar una mesa de preparación, ¿cuál es el tercer paso para limpiarla y sanitizarla?
A Sanitizarla
B Secarla al aire
C Enjuagarla
D Volver a lavarla

^7 En una máquina lavaplatos de sanitización por calor, ¿cuál es la temperatura mínima del enjuague final?
A 152°F (67°C)
B 180°F (82°C)
C 192°F (89°C)
D 200°F (93°C)

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^8 Una superficie que está en contacto con alimentos se debe limpiar y sanitizar
A antes de manipular un alimento diferente.
B cada 6 horas.
C solo si el manipulador de alimentos se cambia los guantes.
D cuando el manipulador de alimentos termina su turno de trabajo.

^9 ¿Dónde se debe limpiar los botes de basura?

A Lejos de alimentos y utensilios
B Junto a las áreas de preparación
C En las áreas de lavado de platos
D En las áreas para almacenar alimentos

&0 Cuando el bote de basura de la cocina se llenó, un empleado colocó la bolsa sobre una mesa de preparación y la cerró.
Después la tiró en el basurero exterior. ¿Qué error cometió?
A El empleado esperó a que el bote de basura estuviera lleno.
B La bolsa de basura se tiró en el basurero exterior.
C La bolsa de basura se colocó sobre una mesa de preparación.
D El empleado cerró la bolsa.

&1 La acumulación de grasa y la condensación de vapor en las superficies se pueden prevenir aplicando un sistema correcto de
A eliminación de basura.
B iluminación.
C sanitización.
D ventilación.

&2 A fin de prevenir el reflujo, un fregadero debe estar equipado con

A un espacio de aire.
B una válvula rompe-vacío.
C un drenaje de rebalse.
D un sistema de controles de distancia.

&3 ¿Cuáles son las características de seguridad más importantes al seleccionar materiales para pisos, paredes y techos?
A Absorbentes y duraderos
B Resistentes y duraderos
C Porosos y duraderos
D Lisos y duraderos

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&4 ¿Qué información debe incluir un calendario maestro de limpieza?

A Qué se debe limpiar y cuándo
B Qué se debe limpiar, cuándo y quién debe hacerlo
C Qué se debe limpiar, cuándo, quién debe hacerlo y cómo
D Qué se debe limpiar, cuándo, quién debe hacerlo, cómo y por qué

&5 Una estación para lavarse las manos debe tener agua fría y caliente, jabón, un sistema para secarse las manos y
A un bote de basura.
B un segundo cronómetro (timer)
C un reloj.
D guantes.

&6 Un manipulador de alimentos introduce el extremo de una manguera en un balde para trapear y abre el grifo de agua para
llenarlo. ¿Cuál es el error?
A Creó una conexión cruzada
B Creó una separación del espacio de aire
C Previno el reflujo
D Previno un vacío atmosférico

&7 El agua de un lavabo para manos debe ser solo

A agua caliente.
B agua fría.
C agua potable.
D agua con fluoruro.

&8 ¿Quién es la única persona que debe aplicar pesticidas en un establecimiento de servicio de alimentos?
A Un operador de control de plagas
B Un gerente de turno
C Un ayudante de mesero
D Un cocinero

&9 Un empleado que está inspeccionando una entrega de alimentos observa señales de plagas. ¿Qué debería hacer?
A Avisarle al chef que la entrega contiene plagas.
B Remover toda evidencia de plagas.
C Rechazar la entrega y evitar la entrada del contenido en el establecimiento.
D Almacenar los alimentos fuera de la cocina hasta que un gerente los inspeccione.

*0 ¿Qué altura deben tener las patas de un equipo montado sobre un mostrador?
A Por lo menos 1 pulgada (3 centímetros)
B Por lo menos 2 pulgadas (5 centímetros)
C Por lo menos 4 pulgadas (10 centímetros)
D Por lo menos 6 pulgadas (15 centímetros)

1 C 11 A 21 D 31 A
2 D 12 C 22 C 32 C
3 C 13 A 23 D 33 C
4 A 14 B 24 D 34 A
5 A 15 A 25 A 35 C
6 D 16 D 26 D 36 B
7 B 17 A 27 A 37 B
8 A 18 B 28 D 38 C
9 D 19 A 29 A 39 C
10 C 20 C 30 B 40 A

41 B 51 B 61 D 71 D
42 A 52 C 62 A 72 A
43 C 53 D 63 C 73 D
44 D 54 D 64 B 74 C
45 B 55 C 65 D 75 A
46 B 56 D 66 C 76 A
47 B 57 C 67 B 77 C
48 C 58 D 68 A 78 A
49 C 59 A 69 A 79 C
50 A 60 A 70 C 80 C
Exámenes de práctica y respuestas
Examen de diagnóstico

Instrucciones para usar el examen de diagnóstico antes de la enseñanza en el salón de clases

Puede ser un reto enseñar todo el contenido de la sexta edición del Cuaderno para el gerente de ServSafe, actualizado
con el Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de 2013, en una sesión de ocho horas. Tener
estudiantes mejor preparados antes de que comience la enseñanza en el salón de clases genera una experiencia más
positiva para todos.
Una de las mejores maneras de preparar a los estudiantes para la enseñanza en el salón es hacer que lean el Cuaderno
para el gerente de ServSafe antes de asistir a la clase. Pedir a los estudiantes que completen el examen de diagnóstico
los preparará para la clase y lo ayudará a usted a concentrarse en las áreas que necesiten más atención.
Tres semanas antes de la clase, debe enviar a todos los estudiantes un paquete de información que contenga lo siguiente:
•• La sexta edición del Cuaderno para el gerente de ServSafe, actualizado con el Código Alimentario de la Administración de
Alimentos y Drogas (FDA) de 2013
•• Un examen de diagnóstico de 80 preguntas y sus respuestas
•• Las fechas de la clase
•• Los horarios de la clase
•• El lugar (con direcciones)
•• Qué traer a la clase (por ejemplo, bolígrafos, un cuaderno, etc.)
•• Qué esperar durante el entrenamiento y el examen
En un archivo aparte se proporciona una muestra de la carta de presentación.
El examen de diagnóstico trae una hoja de respuestas. La hoja de respuestas revela los puntos débiles y les indica a los
estudiantes cuáles son las secciones apropiadas de la sexta edición del Cuaderno para el gerente de ServSafe, actualizado
con el Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de 2013 que deben estudiar antes de asistir
a la clase. Además, como instructor, usted puede usar los resultados del examen de diagnóstico para descubrir qué
áreas del contenido necesitarán más atención en la clase. Pida a los estudiantes que, antes de la clase, le envíen la hoja
de respuestas contestada. Use los resultados del examen para adaptar el material que planea presentar en la clase.
Quizá decida dedicar más tiempo a las áreas que fueron difíciles para los estudiantes.

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comerciales de National Restaurant Association. Se puede reproducir solo para utilizar durante la instrucción. No se debe vender por separado.
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Exámenes de práctica y respuestas
Examen de diagnóstico
Nombre Fecha

Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. Asegúrese de contestar las 80 preguntas.

1 ¿Qué alimento se ha relacionado con la Salmonella Typhi?

A Bebidas
B Verduras
C Mariscos provenientes de agua contaminada
D Carne de res molida poco cocida

2 ¿Qué síntomas requieren que excluya del establecimiento a un empleado?

A Dolor de garganta
B Ictericia
C Tos
D Retortijones

3 ¿Cuál de las siguientes opciones es un ejemplo de contaminación física?

A Estornudar sobre los alimentos
B Tocar superficies sucias que tienen contacto con alimentos
C Espinas de pescado
D Cocinar salsa de tomate en una olla de cobre

4 ¿Qué práctica es útil para prevenir que el Norovirus cause una enfermedad transmitida por los alimentos?
A Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima
B Lavarse las manos correctamente
C Enfriar los alimentos rápidamente
D Recomendar a los empleados que se vacunen contra la gripe

5 ¿Qué factores favorecen el crecimiento de bacterias?

A Alto grado de acidez
B Poca humedad
C Conservar los alimentos a temperaturas entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C)
D Alimentos con un pH altamente alcalino

6 ¿Con qué tipo de alimento se relacionan comúnmente los parásitos?

A Hongos
B Animales de caza
C Trigo integral
D Productos lácteos

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

7 ¿Qué práctica debe usarse para evitar que las toxinas de mariscos causen una enfermedad transmitida por los alimentos?
A Cocinar los alimentos a temperaturas internas correctas
B Lavarse las manos varias veces al día
C Comprar alimentos a proveedores aprobados y de buena reputación
D Calentar 15 segundos en el microondas el pescado que se servirá crudo

8 ¿Cómo se deben almacenar los productos químicos?

A Encima de los alimentos
B Lejos de las áreas de preparación
C En áreas de almacenamiento de alimentos
D Junto con las baterías de cocina

9 ¿Qué significa la letra L del acrónimo (en inglés) de la herramienta ALERTA de la FDA?
A Listen (escuchar)
B Leave (dejar)
C Limit (limitar)
D Look (observar)

!0 ¿Qué práctica puede ayudar a prevenir reacciones alérgicas?

A Cocinar diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite
B Comunicar a los clientes los ingredientes del platillo
C Usar un papel en la bandeja cuando se hornean galletas
D Ofrecer servicio de entrega a domicilio

!1 ¿Qué síntoma puede indicar que un cliente está teniendo una reacción alérgica?
A Resuello o falta de aliento
B Dolor en el brazo izquierdo
C Falta de apetito
D Tos con sangre

!2 ¿Dónde deben lavarse las manos los empleados que manejan alimentos después de prepararlos?
A Fregadero de tres compartimentos
B Fregadero de uso general
C Fregadero destinado a lavarse las manos
D Fregadero de preparación de alimentos

!3 ¿Cuándo se debe excluir del establecimiento a un empleado que maneja alimentos si tiene dolor de garganta y fiebre?
A Cuando los clientes son principalmente una población con alto riesgo
B Cuando el empleado que maneja alimentos tiene más de 100˚F (38˚C) de fiebre
C Después de que el empleado que maneja alimentos ha tenido dolor de garganta durante más de 5 días
D Antes de notificar a la autoridad reguladora

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

!4 Un empleado que maneja alimentos viene a trabajar con diarrea. ¿Qué debe decirle que haga el gerente al empleado?
A Que no trabaje con alimentos
B Que regrese a su casa
C Que limpie el baño después de cada uso
D Que solamente limpie las mesas con un trapo de servicio

!5 ¿Qué debe hacer un empleado que maneja alimentos para que sea más fácil colocarse los guantes?
A Esparcir harina en los guantes
B Soplar dentro de los guantes
C Seleccionar los guantes del tamaño correcto
D Enrollar los guantes

!6 ¿Cuándo puede regresar al trabajo un empleado que maneja alimentos al que se le ha diagnosticado ictericia?
A Después de 1 semana
B Cuando la piel vuelva al color natural
C Siete días después del último síntoma observado
D Cuando lo apruebe la autoridad reguladora

!7 ¿Cuál de estos elementos es un posible contaminante físico?

A Solución sanitizante
B Alhajas
C Sudor
D Sanitizante para las manos

!8 ¿Para qué se usa el antiséptico para manos?

A Evita tener que lavarse las manos.
B Aumenta el uso soluciones sanitizantes.
C Disminuye la cantidad de patógenos en la piel.
D Elimina la necesidad de usar guantes.

!9 Los guantes de un solo uso no se necesitan cuando

A el empleado que maneja alimentos es sensible al látex.
B se limpia el equipo fijo.
C se lavan frutas y verduras.
D se trabaja con alimentos cocidos.

@0 ¿Qué deben hacer los empleados que manejan alimentos después de regresar al área de preparación?
A Ponerse los guantes
B Quitarse el delantal
C Lavarse las manos
D Aplicarse antiséptico para manos

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

@1 ¿Qué tipo de huevos deben usarse cuando se preparan platillos crudos o poco cocidos para poblaciones de alto riesgo?
A Pasteurizados
B Combinados
C Duros
D En cascarón

@2 ¿Por qué los niños en edad preescolar corren riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos?
A Porque sus sistemas inmunitarios no son tan fuertes.
B Porque no han recibido todas las vacunas.
C Porque solo comen alimentos preparados.
D Porque tienen alergias ocultas.

@3 ¿Qué organización tiene como responsabilidad principal la inspección de alimentos?

A Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
B Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
C Departamento de Agricultura de Estados Unidos
D Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional

@4 ¿Qué debe hacer un mesero después de limpiar una mesa?

A Aplicarse antiséptico para manos
B Lavarse las manos
C Volver a ponerse guantes desechables
D Enjuagarse las manos en agua tibia

@5 ¿Con qué estrategia se puede evitar la contaminación cruzada?

A Comprar alimentos que no requieren preparación
B Preparar alimentos en ambos lados de una tabla de cortar
C Preparar alimentos crudos y alimentos listos para comer al mismo tiempo
D Evitar el abuso de tiempo y temperatura

@6 ¿Qué temperaturas miden los termómetros infrarrojos?

A Interna de los alimentos
B Del aire
C De la superficie
D Del horno

@7 ¿Cuándo se deben usar termómetros de vidrio?

A Cuando se hace caramelo
B Cuando se revisa la temperatura de líquidos
C Cuando están dentro de una cubierta protectora
D Cuando se los colgará en la cámara refrigeradora.

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

@8 ¿Por qué la temperatura de los alimentos debe medirse en 2 lugares diferentes?

A Para asegurarse de que el termómetro esté correctamente calibrado
B Lo requiere el fabricante
C Para asegurarse de que el termómetro sea preciso a +/-2˚F o +/-1˚C
D Porque la temperatura puede variar en el alimento

@9 Un empleado está preparando un platillo de mariscos el 4 de abril, para el cual utiliza camarones y vieiras. La fecha de
caducidad de los camarones es el 8 de abril y la fecha de caducidad de las vieiras es el 10 de abril. ¿Cuál es la fecha de
caducidad del platillo de mariscos?
A 4 de abril
B 8 de abril
C 10 de abril
D 12 de abril

#0 ¿Qué información se debe incluir en la etiqueta de los alimentos empacados en el establecimiento para vender al menudeo?
A Fecha de empaque
B Lista de ingredientes
C Pautas generales para el almacenamiento
D Tamaño de la porción

#1 ¿Cómo debe almacenarse en un establecimiento un producto que el fabricante ha retirado del mercado?
A Junto con los alimentos que se servirán
B Separado de los alimentos que se servirán
C En bolsas de envasado al vacío
D En recipientes con autodrenaje

#2 Un empleado que maneja alimentos acaba de terminar de almacenar una entrega de alimentos secos. ¿Qué paso se realizó
correctamente?
A Se almacenó el alimento lejos de la pared
B Se almacenó el alimento a 4 pulgadas del piso
C Se almacenó el alimento debajo de una escalera
D Se almacenó el alimento en un envase vacío de productos químicos

#3 ¿Qué producto se debe rechazar?

A Bolsas de galletas orgánicas en empaques rotos
B Leche embotellada a 41˚F (5˚C)
C Huevos frescos a una temperatura del aire de 45˚F (7˚C)
D Ostras vivas a 50˚F (10˚C)

#4 ¿Durante más de cuántas horas pueden conservarse los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura listos para
comer preparados en el establecimiento?
A 12 horas
B 24 horas
C 48 horas
D 72 horas
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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

#5 Una residencia de ancianos local organiza una barbacoa anual para sus residentes. ¿Qué alimentos no deben servirse?
A Huevos duros con salsa picante
B Ensalada de papa
C Zanahorias crudas
D Hamburguesas poco cocidas

#6 Al transportar alimentos fuera del establecimiento, ¿cómo se debe comunicar información, como la hora y fecha de
caducidad, a los empleados que los servirán?
A Por teléfono
B Por mensaje de texto o correo electrónico
C Con etiquetas en los alimentos
D Con instrucciones verbales

#7 ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las chuletas de cordero?

A 135˚F (57˚C)
B 145˚F (63˚C)
C 155˚F (68˚C)
D 165˚F (74˚C)

#8 ¿Cuántas horas se pueden mantener los alimentos fríos sin refrigeración antes de venderlos, servirlos o desecharlos?
A 2 horas
B 4 horas
C 6 horas
D 8 horas

#9 La lasaña se retiró de una unidad de mantenimiento de calor para servirla a las 11:00 a.m. ¿A qué hora debería servirse o
desecharse?
A 12:00 p.m.
B 2:00 p.m.
C 3:00 p.m.
D 4:00 p.m.

$0 Una vez que los clientes se retiran, ¿qué se debe hacer con los utensilios que han quedado sin envoltura en la mesa, que
aparentemente no se han usado?
A Envolver los utensilios con una servilleta limpia
B Dejar los utensilios para el próximo cliente
C Limpiar y sanitizar los utensilios
D Limpiar los utensilios y volver a usarlos

$1 ¿Qué regla deben usar los empleados que manejan alimentos para servir el pan?
A No volver a servir el pan que no ha comido un cliente
B Recalentar el pan que no ha comido un cliente antes de servirlo a otros clientes
C Reciclar la mantequilla no usada, que ha quedado destapada, para usarla con otros alimentos
D Limpiar y sanitizar las cestas de pan después de cada cliente

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

$2 En un área de autoservicio, no es necesario que los alimentos a granel no envasados tengan etiqueta, si el producto
A contiene alguna declaración en relación con el contenido de nutrientes o con la salud.
B no contiene ninguna declaración en relación con el contenido de nutrientes o con la salud.
C se ha preparado en una planta de procesamiento no regulado.
D se ha preparado en una planta de procesamiento del vendedor.

$3 La temperatura de la pechuga de pato se verifica durante la cocción. Según la política del establecimiento, la pechuga de pato
se debe cocinar 16 minutos para que la temperatura interna alcance los 165˚F (74˚C). ¿Qué principio de Análisis de peligros
para puntos críticos de control (HACCP) se observa al cocinar la pechuga de pato a 165˚F (74˚C)?
A Análisis de peligros
B Verificación
C Monitoreo
D Límite crítico

$4 ¿Qué debe hacer un empleado que maneja alimentos si tiene una mano infectada, para trabajar de forma segura con los
alimentos?
A Cubrir la herida con una venda impermeable y usar guantes de un solo uso
B Evitar trabajar con alimentos crudos hasta que la herida se seque por completo
C Colocar una curita sobre la herida
D Aplicar sanitizador de manos en la herida

$5 ¿Cuál de los siguientes procesos de preparación de alimentos no requiere un permiso de la autoridad reguladora?
A Ahumar los alimentos como método para preservarlos
B Comprar brotes de soja a un proveedor de buena reputación
C Curar alimentos
D Pasteurizar jugo en el establecimiento

$6 ¿Qué es una conexión cruzada?

A Reflujo de agua limpia en agua sucia
B Conexión física entre agua segura y agua sucia
C Vehículo de transporte de agua
D Tubería de agua del servicio público aprobada

$7 ¿Qué información se debe poner en la máquina lavaplatos?

A El número de teléfono del fabricante
B La configuración correcta
C Las cantidades recomendadas de sanitizante
D El calendario de limpieza

$8 ¿En qué contexto se podría producir una infestación de plagas?

A Almacenamiento de material reciclable en bolsas de papel
B Limpieza de los derrames alrededor de los botes de basura inmediatamente
C Rotación de productos mediante el método Primeras entradas, primeras salidas
D Instalación de cortinas de aire sobre las puertas

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

$9 ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan de HACCP?

A Identificar medidas correctivas
B Efectuar un análisis de peligros
C Establecer procedimientos de monitoreo
D Determinar los puntos críticos de control

%0 ¿Qué factores influyen en la eficacia de un sanitizante químico?

A Concentración, temperatura, tiempo de contacto, pH y dureza del agua
B Concentración, absorbencia, humedad, alcalinidad, salinidad
C Concentración, proteína, acidez, temperatura del aire, eficacia
D Concentración, actividad del agua, reactividad, presión, densidad

%1 ¿Cuál es el tercer paso en la limpieza y sanitización del equipo fijo?

A Quitar las partes removibles
B Desconectar la unidad
C Rociar la superficie con limpiador
D Lavar la superficie del equipo con agua caliente

%2 ¿Qué temperatura debe tener el agua para el lavado manual de platos?

A Debe estar a, por lo menos, 70˚F (21˚C)
B Debe estar a, por lo menos, 90˚F (32˚C)
C Debe estar a, por lo menos, 100˚F (37˚C)
D Debe estar a, por lo menos, 110˚F (43˚C)

%3 ¿Qué organización requiere que en los productos químicos peligrosos se incluya una Hoja de información de seguridad de
materiales (MSDS)?
A Agencia de protección del medio ambiente
B Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional
C Personas por el Trato Ético de Animales
D National Restaurant Association

%4 ¿Qué deben hacer los empleados cuando transvasan productos químicos a un nuevo recipiente?
A Etiquetar el recipiente
B Completar una solicitud de MSDS
C Registrar el cambio de recipiente en la MSDS
D Almacenar el producto químico en un gabinete bajo llave

%5 ¿Qué temperatura debe tener el enjuague final de sanitización de la máquina lavaplatos de alta temperatura?
A Por lo menos 150˚F (65˚C)
B Por lo menos 160˚F (71˚C)
C Por lo menos 170˚F (76˚C)
D Por lo menos 180˚F (82˚C)

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

%6 ¿Qué deben hacer los empleados que manejan alimentos cuando trabajan con alimentos listos para comer?
A Usar guantes de un solo uso
B Sanitizarse las manos
C Usar delantal
D Trabajar con las manos descubiertas

%7 ¿Por qué las personas que toman determinados medicamentos corren riesgo de contraer una enfermedad transmitida
por los alimentos?
A Porque sus sistemas inmunitarios son débiles
B Por que no han desarrollado sistemas inmunitarios fuertes
C Porque solo comen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
D Porque tienen alergias ocultas

%8 ¿Qué se debe hacer con un paquete de harina que se recibe con señales de humedad en la bolsa?
A Rechazar la harina y devolverla al proveedor
B Aceptar la harina y colocarla en el área de almacenamiento seco
C Secar muy bien la bolsa antes de usarla
D Almacenar la bolsa en un refrigerador a 41°F (5°C) o una temperatura menor

%9 ¿Qué responsabilidad forma parte de la función de la Administración de Alimentos y Drogas?

A Inspeccionar la carne, las aves y los huevos
B Expedir licencias y permisos
C Regular los alimentos que se transportan a través de las fronteras de los estados
D Aprobar planes de HACCP

^0 ¿Cuál es la temperatura mínima interna a la que se deben mantener los alimentos calientes para evitar que crezcan
patógenos?
A 115°F (46°C)
B 125°F (51°C)
C 135°F (57°C)
D 145°F (62°C)

^1 ¿Qué deben hacer los empleados cuando reciben una entrega de alimentos y productos?
A Inspeccionar en primer lugar los productos que no son alimentos
B Almacenarlos inmediatamente e inspeccionarlos después
C Inspeccionar visualmente todos los alimentos
D Apilar con cuidado los productos entregados e inspeccionarlos dentro de las 12 horas

^2 ¿Qué deben hacer los empleados para asegurarse de que el sanitizante químico utilizado en una superficie de preparación de
alimentos tenga la eficacia correcta?
A Enjuagarlo de la superficie y después aplicarlo por segunda vez
B Probar primero la superficie para confirmar que no haya patógenos
C Usar un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante al mezclarlo
D Calentarlo a la temperatura recomendada por el fabricante

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

^3 Una ensalada de atún se retira del refrigerador a las 9:00 a.m. y se la lleva a un buffet a las 11:00 a.m. ¿A qué hora debería
servirse o desecharse?
A 12:00 p.m.
B 2:00 p.m.
C 3:00 p.m.
D 4:00 p.m.

^4 ¿Cuándo se puede ofrecer carne cruda sin empaque para autoservicio?

A En puestos de alimentos orgánicos
B En barbacoas estilo mongol
C Cuando la carne es de alta calidad
D Cuando la carne está congelada

^5 ¿Qué regla se debe usar para servir condimentos?

A Servir condimentos en sus recipientes originales
B Servir condimentos en recipientes antimicrobianos
C Combinar recipientes de condimentos sobrantes con condimentos nuevos
D Servir condimentos en frascos que quedan abiertos entre un uso y otro

^6 Se debe poner etiquetas a los alimentos a granel sin empaque que están en las áreas de autoservicio cuando
A el alimento se prepara en el establecimiento.
B el fabricante afirma que el alimento es sano
C el alimento se prepara en otra unidad de la misma cadena.
D el alimento favorece el crecimiento de patógenos.

^7 Durante el mantenimiento, se revisa la temperatura de una sopa guisada de almejas. Según la política del establecimiento, la
sopa guisada se debe desechar. ¿Qué principio de HACCP se pone en práctica al desechar la sopa?
A Análisis de peligros
B Verificación
C Monitoreo
D Medida correctiva

^8 ¿Qué proceso requiere un permiso de la autoridad reguladora?

A Ahumar los alimentos para mejorar el sabor
B Servir animales de caza
C Servir queso importado
D Hacer germinar semillas o brotes vegetales

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

^9 ¿Qué información se debe incluir en la etiqueta de los recipientes de alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura, listos para comer, preparados en el establecimiento para vender al menudeo?
A El nombre del alimento
B Las posibles sustancias alergénicas
C Las instrucciones para recalentarlos
D Los requisitos de almacenamiento

&0 ¿Qué se debe hacer con los alimentos que manipuló un empleado que está restringido o excluido del establecimiento debido
a una enfermedad?
A Calentar el alimento para destruir los patógenos 
B Desecharlo
C Reacondicionar el alimento
D Asegurarse de que el alimento no haya sufrido abuso de tiempo y temperatura

&1 ¿Qué debe hacer un empleado que maneja alimentos después de descongelar uno en el microondas?
A Cocinarlo utilizando el equipo de cocción convencional
B Cubrir los alimentos para evitar que la superficie se seque
C Verificar la temperatura al menos en 2 lugares
D Dejar reposar el alimento durante 2 minutos antes de cocinarlo

&2 ¿Qué debe hacer un establecimiento antes de envasar jugo fresco de frutas para venderlo con posterioridad?
A Obtener un permiso
B Congelar el jugo
C Conservarlo elaborado en un refrigerador a 41°F (5°C) o menos
D Comunicarse con la Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA)

&3 ¿A qué temperatura se debe cocinar la langosta rellena?

A 135°F (57°C) durante 4 minutos
B 145°F (63°C) durante 4 minutos
C 155°F (68°C) durante 15 segundos
D 165°F (74°C) durante 15 segundos

&4 ¿Qué temperatura deben tener las verduras cocidas para servirlas calientes?
A 135°F (57°C)
B 145°F (63°C)
C 155°F (68°C)
D 165°F (74°C)

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Exámenes de práctica y respuestas Examen de diagnóstico

&5 Los empleados de la cafetería de una residencia de ancianos están creando nuevos platos del menú para un desayuno para
los residentes y sus familiares. ¿Qué plato no es seguro servir?
A Panqueques
B Huevos pasados por agua
C Picado de carne en conserva
D Mayonesa

&6 ¿Cuándo debe cambiarse los guantes un empleado que maneja alimentos?
A Después de 1 hora de uso constante
B Tan pronto se ensucien o rasguen
C Al final del turno
D Cada 6 horas

&7 Un empleado que maneja alimentos puso a enfriar un recipiente con chili a 70°F (21°C) en 1 hora. ¿Cuánto tiempo resta para
que el chili se enfríe a 41°F (5°C)?
A 2 horas
B 3 horas
C 4 horas
D 5 horas

&8 ¿Qué debe hacer un mesero cuando toma el pedido a clientes preocupados por las alergias causadas por los alimentos?
A Describir a los clientes completamente cada producto del menú, incluyendo los ingredientes “secretos”.
B Explicar completamente los síntomas de las reacciones alérgicas a los clientes antes de que hagan su pedido.
C Decirles a los clientes cuando lleguen que los alimentos podrían causar reacciones alérgicas.
D Decirles a los clientes con alergias a alimentos que no podrán recibir servicio.

&9 ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de la pechuga de pollo?

A 135°F (57°C) durante 4 minutos
B 145°F (63°C) durante 4 minutos
C 155°F (68°C) durante 15 segundos
D 165°F (74°C) durante 15 segundos

*0 ¿Cuál es el termómetro más adecuado para verificar la temperatura de enjuague final de la máquina lavaplatos?
A Indicador de tiempo y temperatura
B Termómetro infrarrojo
C Termómetro de registro máximo
D Sonda de inmersión

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Exámenes de práctica y respuestas
Respuestas para el examen de diagnóstico
Nombre Fecha

Por cada respuesta incorrecta, rellene el cuadro que corresponda en la columna “Marque si es incorrecta”. La información que
figura a la derecha de este cuadro le indicará en qué página del libro puede buscar más información acerca de las preguntas que
no respondió correctamente.

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Cuaderno para el

incorrecta gerente número
de página

1 A Bacterias importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos 2.5

2 B Cómo manejar las enfermedades de los empleados 3.13

3 C Contaminantes físicos 2.10

4 B Virus importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos 2.7

5 C Lo que las bacterias necesitan para crecer 2.4

6 B Parásitos 2.7

7 C Toxinas biológicas 2.8

8 B Contaminantes químicos 2.9

9 D Contaminación deliberada de alimentos 2.13

!0 B Prevención de reacciones alérgicas 2.18

!1 A Síntomas de las alergias 2.17

!2 C Dónde lavarse las manos 3.5

!3 A Cómo manejar las enfermedades de los empleados 3.13

!4 B Cómo manejar las enfermedades de los empleados 3.13

!5 C Cómo usar los guantes 3.9

!6 D Cómo manejar las enfermedades de los empleados 3.13

!7 B Pautas para la vestimenta de trabajo 3.11

!8 C Antisépticos para manos 3.6

!9 C Guantes de un solo uso 3.8

@0 C Cuándo lavarse las manos 3.6

@1 A Huevos y mezclas de huevos 6.5

@2 A Poblaciones con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos 1.7

@3 C Agencias del gobierno responsables de la prevención de enfermedades 1.9

transmitidas por alimentos
@4 B Cuándo lavarse las manos 3.6

@5 A Contaminación cruzada 4.3

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Exámenes de práctica y respuestas Respuestas para el examen de diagnóstico

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Cuaderno para el

incorrecta gerente número
de página

@6 C Termómetros infrarrojos (láser) 4.8

@7 C Pautas generales para los termómetros 4.9

@8 D Pautas generales para los termómetros 4.9

@9 B Marcado de la fecha 5.9

#0 B Etiquetado 5.8

#1 B Retirada de productos 5.4

#2 A Prevención de la contaminación cruzada 5.10

#3 A Empaque 5.5

#4 B Marcado de la fecha 5.9

#5 D Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo 6.12

#6 C Servicio fuera del establecimiento 7.9

#7 B Requisitos de cocción de tipos específicos de alimentos 6.10

#8 C Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura 7.3

#9 C Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura 7.4

$0 C Cómo poner los cubiertos 7.7

$1 A Cómo servir alimentos de nuevo 7.7

$2 B Cómo poner etiquetas a los alimentos a granel 7.9

$3 D Principio 3: Establecer límites críticos 8.6

$4 A Heridas o cortes infectados 3.7

$5 B Métodos de procesamiento especiales y HACCP 8.10

$6 B Agua y plomería 9.5

$7 B Máquinas lavaplatos 9.3

$8 A Prevención de plagas 9.11

$9 B Principio 1: Efectuar un análisis de peligros 8.5

%0 A Eficacia del sanitizante 10.3

%1 B Limpieza y sanitización del equipo fijo 10.5

%2 D Lavado de los platos a mano 10.8

%3 B Uso de productos químicos para el servicio de alimentos 10.14

%4 A Uso de productos químicos para el servicio de alimentos 10.14

%5 D Lavado de los platos en máquina 10.7

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Exámenes de práctica y respuestas Respuestas para el examen de diagnóstico

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Cuaderno para el

incorrecta gerente número
de página

%6 A Guantes de un solo uso 3.8

%7 A Poblaciones con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos 1.7

%8 A Empaque 5.6

%9 C El papel de la FDA 1.9

^0 C Conservación de alimentos 7.2

^1 C Recepción e inspección 5.3

^2 C Eficacia del sanitizante 10.3

^3 C Alimentos fríos 7.3

^4 B Áreas de autoservicio 7.8

^5 A Cómo servir alimentos de nuevo 7.7

^6 B Cómo poner etiquetas a los alimentos a granel 7.9

^7 D Principio cinco: Identificar medidas correctivas 8.7

^8 D Métodos de procesamiento especializados y HACCP 8.10

^9 B Etiquetado 5.8

&0 B Prácticas generales de preparación 6.3

&1 A Descongelación 6.3

&2 A Prácticas de preparación que tienen requisitos especiales 6.6

&3 D Requisitos de cocción de tipos específicos de alimentos 6.10

&4 A Requisitos de cocción de tipos específicos de alimentos 6.10

&5 B Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo 6.12

&6 B Cuándo cambiarse los guantes 3.9

&7 D Requerimientos de temperatura para enfriar alimentos 6.15

&8 A Prevención de reacciones alérgicas 2.18

&9 D Requisitos de cocción de tipos específicos de alimentos 6.10

*0 C Lavado de los platos en máquina 10.8

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Exámenes de práctica y respuestas Respuestas para el examen de diagnóstico

Marque los números de las preguntas que no contestó correctamente.

Si no contestó correctamente Repase

@2 @3 %7 %9 Capítulo 1 Proporcionar alimentos seguros

1 3 4 5 6 7 8 9 !0 !1 !7 &8 Capítulo 2 Formas de contaminación

2 !2 !3 !4 !5 !6 !8 !9 @0 @4 $4 &6 Capítulo 3 Manipulación segura de los alimentos

@5 @6 @7 @8 Capítulo 4 El camino de los alimentos: Introducción

@9 #0 #1 #2 #3 #4 %8 ^1 ^9 Capítulo 5 El camino de los alimentos: Compra, recepción y

almacenamiento

@1 #5 #7 &0 &1 &2 &3 &4 &5 &7 &9 Capítulo 6 El camino de los alimentos: Preparación

#6 #8 #9 $0 $1 $2 %6 ^0 ^3 ^4 ^5 ^6 Capítulo 7 El camino de los alimentos: Servicio

$3 $5 $9 ^7 ^8 Capítulo 8 Sistemas de administración de seguridad de los alimentos

$6 $7 $8 Capítulo 9 Higiene de las instalaciones y control de plagas

%0 %1 %2 %3 %4 %5 ^2 *0 Capítulo 10 Limpieza y sanitización

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