DETERIORO DE LIPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes

transformaciones, que reducen el valor nutritivo de los
alimentos, producen compuestos volátiles e imparten
olores y sabores desagradables, lo cual se debe al
enlace éster de los acilglicéridos que es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática y a que los AGI son
sensibles a reacciones de oxidación.
Los AG que más se afectan son de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las
grasas animales
 DETERIORO DE LIPIDOS
1.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS
lipasa
Triacilglicérido Glicerol + 3 AG
H2O
 Este deterioro se presenta en grasas y aceites
que contienen AG de cadena corta. Es común
en aceitunas, leche, crema, mantequilla y
nueces.
 DETERIORO DE LIPIDOS
 La fuente y origen de las lipasas puede ser el
propio alimento, como en el caso de la leche, o
bien una contaminación, por levaduras,
hongos y bacterias.
 En la industria de los alimentos no es muy
grave, ya que la mayoría de las grasas y aceites
que se emplean contienen ácidos de cadena
larga.
 DETERIORO DE LIPIDOS
2.- AUTOXIDACION O RANCIDEZ
OXIDATIVA

El origen de esta oxidación es:

 La acción directa del oxígeno sobre los dobles
enlaces de los AGI, con la consecuente
producción de hidroperóxidos.
 La acción enzimática de la lipoxigenasa y de la
alcohol deshidrogensaza
 DETERIORO DE LIPIDOS

 La autoxidación se presenta en lípidos con alto

contenido en AGI
 Es el deterioro más común de las grasas
utilizadas en la industria de los alimentos
 Los compuestos resultantes de los tratamientos
térmicos oxidativos de las grasas son muy
tóxicos para el ser humano.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
OXIDACION DE LIPIDOS

Acelerada por: Inhibide por:

Peróxidos de otras grasas Escaldado
rancias
Lipoxidasas Antioxidantes
Luz UV Envases opacos
Alta temperatura Refrigeración
Metales (Cu, Fe, etc.) Secuestrantes de iones
Radiaciones ionizantes Exclusión de oxígeno
Catalizadores orgánicos de Secuestrantes de iones
hierro (hemoglobina, etc.) metálicos
METODOS PARA PROTEGER A LOS
ACEITES DE LA OXIDACION
1. Hidrogenación
2. Eliminación del aire
3. Protección de la luz
4. Aditivos
- Antioxidantes sintéticos
- Antioxidantes naturales
 HIDROGENACION
 Reduce el grado de insaturación y por lo tanto
la velocidad de oxidación, incrementándose la
estabilidad del sabor en el producto.
 Modifica las características físicas,
especialmente el comportamiento de fusión y
cristalización del aceite, convirtiéndose en
productos adecuados para ciertas aplicaciones
especificas.
 HIDROGENACION
Mediante este proceso se transforman los aceites
líquidos en semisólidos, se manejan más fácilmente
y tienen una vida de anaquel más larga.
Durante la hidrogenación los AGI están sujetos
fundamentalmente a 3 transformaciones químicas:
1. Saturación de una proporción determinada de
dobles ligaduras
2. Isomerización cis-trans de otra parte de dichos
ácidos
3. Isomerización posicional de algunas insaturaciones,
que se lleva a cabo en menor intensidad que los
otros dos caminos.
 HIDROGENACION
H
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
H
(1) Acido elaídico

CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH CH 3(CH2)7CH2CH2(CH2)7COOH
H H (2) Acido esterárico
Acido oleico
CH3(CH2)9C=C(CH2)5COOH
H H
(3) Acido isoleico

Transformaciones del ácido oleico durante su hidrogenación: (1) isomerización

geométrica; (2) saturación; (3) Isomerización posicional
 ANTIOXIDANTES SINTETICOS

1. BUTILHIDROXIANISOL
 Poca eficiencia en aceites vegetales
 Mayor eficiencia en grasas animales y
panificación
 Alta solubilidad en grasas y aceites
 Insoluble en agua
 ANTIOXIDANTES SINTETICOS
2.- BUTILHIDROXITOLUENO
 Baja eficiencia en aceites vegetales

 Alta solubilidad en aceites

 Insoluble en agua

 Se volatiza fácilmente
 ANTIOXIDANTES SINTETICOS
3.- TERBUTILHIDROXIQUINONA
 Alta eficiencia en aceites poliinsaturados

 Moderadamente solubles en aceites y grasas

 ANTIOXIDANTES SINTETICOS
4.- GALATO DE PROPILO
 Alta eficiencia como antioxidante

 Alta solubilidad en agua

 Baja solubilidad en aceites y grasas

 ANTIOXIDANTES NATURALES
 QUERCITINA
 MIRECITIN
 QUERCITAGETIN
 VITAMINA E
ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS
ACEITES
 Índice de acidez: Es el número de mg de KOH
necesarios para saponificar los AGL de un aceite y se
expresa generalmente como porcentaje de ácidos
grasos de ácido oleico.
 Índice de saponificación: Es el peso en mg de KOH
que se requieren para saponificar completamente un g
de aceite; este índice es inversamente proporcional al
PM promedio de los ácidos grasos.
 Índice de yodo: Es el número de g de yodo que
reaccionan con un g de lípido y es una medida del
promedio de insaturaciones que contienen los aceites
y las grasas.