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Liofilizacin de alimentos
Article in Revista ReCiTeIA January 2007
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2,375
2 authors, including:
Juan Sebastin Ramrez-Navas
Universidad del Valle (Colombia)
41 PUBLICATIONS 45 CITATIONS
SEE PROFILE
LIOFILIZACIN
LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS
Autor:
LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS
Edicin:
2006 ReCiTeIA.
Cali Valle Colombia
e-mail: reciteia@live.com
url: http://revistareciteia.es.tl/
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
Tabla de Contenidos
LIOFILIZACIN
RESUMEN
1.
INTRODUCCIN
2.
GENERALIDADES
2.1.
2.2.
2.3.
3.
DEFINICIN DE LIOFILIZACIN
REVISIN HISTRICA
APLICACIONES
PROCESO DE LA LIOFILIZACIN
2
3
4
5
3.1. SIMBOLOGA
3.2. ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
3.2.1. Congelacin
3.2.2. Secado Primario por sublimacin del hielo
3.2.3. Secado Secundario
3.2.4. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas
3.3. LIOFILIZACIN ATMOSFRICA
3.4. MODELOS MATEMTICOS EN LA LIOFILIZACIN
3.4.1. Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin
3.5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
3.6. EVOLUCIN DEL PROCESO Y EQUIPOS
3.6.1. Partes Generales del equipo de Liofilizacin
3.6.2. Clases de equipos
3.6.3. Industrias de liofilizacin destacadas
6
8
10
11
13
14
14
15
15
19
20
21
22
23
4.
24
5.
CONCLUSIONES
30
6.
BIBLIOGRAFA
31
6.1.
CITAS BIBLIOGRFICAS
31
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
LIOF IL IZAC I N
Estado del Arte
Ingeniero Qumico Juan Sebastin Ramrez Navas 1
Universidad del Valle
Programa Doctoral en Ingeniera con nfasis en Ingeniera de Alimentos.
RESUMEN
En el presente trabajo se realiz una revisin bibliogrfica del tema de la liofilizacin. Se
parte desde un recuento histrico y su relacin con los alimentos. Se defini conceptos
importantes relacionados con la liofilizacin y sus aplicaciones; se expuso los principios
que rigen a la liofilizacin, la estructura general del equipo, las variables de proceso y la
tecnologa utilizada para liofilizar alimentos; y se present las investigaciones ms
importantes de los grupos de investigacin.
El proceso de liofilizacin en alimentos se ha considerado como el mejor mtodo de
deshidratacin que adems de conservar las caractersticas organolpticas y nutritivas de
los alimentos le otorga un valor agregado aproximado del 1200%.
DESCRIPTORES : Liofilizacin / Historia de la Liofilizacin / Modelos matemticos de la
liofilizacin / Equipos para liofilizar / Grupos y trabajos de investigacin
1.
INTRODUCCIN
Juansebastian_r@hotmail.com
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
2.
GENERALIDADES
2.1.
DEFINICIN DE LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
REVISIN HISTRICA
Grupo de investigacin que pertenece a la empresa Nutripac SA, y su ingeniera, por ahora nica en
el planeta, desarrollada por la firma nuclear y espacial Invap SE de Ro Negro gracias a crditos del
Fondo Nacional de Tecnologa (Fontar) y avales de la provincia de Chubut en Argentina.
2
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Figura 1.
2.3.
Alimentos Deshidratados
Figura 2.
Nutripac S.A.
APLICACIONES
Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que
con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se
preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el
colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
3.
PROCESO DE LA LIOFILIZACIN
T. A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso de liofilizacin debe ser el
establecimiento de una formulacin o un producto reproducible, es decir, en la cual exista
un control cuidadoso sobre la composicin qumica y las concentraciones de los
constituyentes activos e inactivos. Considerando los medios a travs de los cuales las
propiedades fsicas, pticas y elctricas pueden ser usadas para determinar si la
naturaleza de la formulacin cae dentro de lmites predeterminados. El punto clave en la
preparacin de un producto a liofilizar es la reproducibilidad. Un producto liofilizado
reproducible debe comenzar con una formulacin reproducible o una composicin
conocida.
El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el paso ms
importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilizacin son
directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del producto, su impacto
sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
3.1.
SIMBOLOGA
Tabla 1.
D ESCRIPCIN
2
Difusividad trmica de la zona 2 (m /s)
rea de la seccin transversal del cristal de hielo
2
rea expuesta al secado, m (Ec 21)
Constante (0.81)
C01 y C02
liq
Cice
P y CP
dp
d(? Ho)/dt
dn/dt
D
D
Da
Nomenclatura
SMBOLO
a2
A
A
B
SEMINARIO II
SMBOLO
g
G(t)
h
h(t)
ht
Hw
Ha
?H
?Ho
?Hf
?Hs
?Hv
? Hd
? Hs /MA
k
k
kg
k"
*
km
kd
*
kD
KP
? L = (L2 L1)
m
M
M
M1
M2
Mw
MPlank
NA
N
NH
psw
pew
pf w
PA
P0
PS
Pv
q
r
R
RG
s
t
td
tC
T
LIOFILIZACIN
D ESCRIPCIN
Constante gravitacional
Flujo de vapor
Coeficiente de transferencia de calor (W/m2k)
Altura alcanzada por el lquido
Coeficiente total de transporte de calor, W/(m2*C)
Humedad de saturacin del aire a temperatura de superficie, (g H2O/g ss)
Humedad del aire, (g H2O/g ss)
Entalpa (J/kg)
Energa liberada durante la formacin de la capa de hielo
Calor de fusin del hielo (79.7 cal/g)
Calor especfico de una sustancia (0.45 caloras/c).
Calor de vaporizacin del agua a 273.2 K y est dado como 595.4 cal/g
Energa de desorcin
Es el calor de sublimacin en J/kg H20.
Conductividad trmica del slido seco en W/mK (Ec 1)
2
Constante de la velocidad de congelacin del frente (m /s) (Ec 7)
2
Coeficiente externo de transferencia de masa en kgmol/sm atm
Funcin pre-exponencial
*
2
Coeficiente de transporte de masa (kD ), kg/(m *s)
Conductividad trmica de la capa seca (W/mK)
*
2
Coeficiente de transporte de masa (k m ), kg/(m *s)
Permeabilidad del vapor de agua en la zona seca, KP=KMW /RT
Espesor de la capa seca en m
Masa de hielo expresada en gramos
Peso molecular de la sustancia en gramos
Peso molecular, kg/mol
Contenido de humedad inicial
Contenido de humedad final en la capa seca
Peso molecular del agua
Dimensiones caractersticas de la ecuacin de Plank
2
Flujo especfico del vapor de agua en kg mol/s m
Constante en la ecuacin de Plank
Nmero adimensional
Presin parcial del vapor de agua en la superficie en atm
Presin parcial del vapor de agua en la fase total externa del gas en atm
Presin parcial del vapor de agua en equilibrio con el plano congelado de
sublimacin en atm
Presin en el ambiente de la cmara
Presin de vapor del agua en la superficie exterior de la muestra
Presin del vapor de agua en la superficie de sublimacin
Presin de vapor de equilibrio en la superficie del hielo (en mtorr).
Flujo especfico de calor en W (J/s)
Radio del poro
Constante universal de los gases
Constante de los gases
Posicin inicial del frente de congelacin
Tiempo
Tiempo de secado (s)
Tiempo de congelacin (s)
Temperatura (c, K)
LIOFILIZACIN
SMBOLO
T
Tsup
Tmcs
T0
Te
Ts
Tf
TI
TII
Tm
Ta
TA
(Ta-Tw )
x
x
Z
Griegos
?
?=?2/?1
?
?
?S
?i
?
?ff
?S
?ice
?
?
?
t0
t
d
3.2.
SEMINARIO II
D ESCRIPCIN
Temperatura promedio en la capa seca (Ec 2)
Temperatura de la superficie en grados Kelvin
Temperatura media de la capa seca
Temperatura de referencia ( C, K)
Temperatura externa del gas en C
Temperatura de la superficie del slido seco en C
Temperatura del plano de sublimacin o capa congelada en C
Temperatura de congelacin C
Temperatura inicial C
Temperatura inicial de congelacin C
Temperatura ambiental C
Temperatura absoluta media, K
Diferencia entre la temperatura del aire y la temperatura de superficie en el frente
de secado, (0.5C), C
Humedad, g (Ec 21)
Espesor del alimento
Distancia entre el borde de la placa y el frente de sublimacin
Es la tensin superficial
Radio de congelacin y descongelacin
Viscosidad del fluido
ngulo de contacto del liquido
Temperatura superficial (c)
Temperatura del frente de sublimacin (c)
Calor latente de sublimacin, J/kg
Conductividad trmica del alimento congelado (W/mk)
Calor latente de sublimacin (J/kg)
Densidad del hielo
3
Densidad del liquido (kg/m )
3
Densidad de la muestra congelada (kg/m )
3
Densidad del alimento seco (kg/m )
Tiempo de relajacin del proceso a T=T0 (h)
Tiempo de relajacin del proceso (h)
Distancia de difusin, m
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/kg
(1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. En algunos
casos, tambin se conduce a travs de la capa congelada desde la parte posterior. El
vapor de agua que se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua
congelada se sublima a menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente,
las transferencias de calor y de masa se verifican simultneamente. (M. R. Okos, et al
1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000)
Durante este proceso hay absorcin de calor y hay que evitar que la mezcla supere la
temperatura eutctica, a fin de que durante todo el proceso permanezca en estado slido.
Procediendo de este modo los productos orgnicos termolbiles conservan sus
propiedades indefinidamente y recuperan su forma y estado primitivo al hidratarlos. En los
estudios biolgicos la liofilizacin supone el poder conservar indefinidamente cepas de
bacterias y virus sin necesidad de resiembras, etc.
Figura 3.
Figura 4.
Diagrama de fases del agua y
sistemas de secado
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Figura 5.
Transferencia de calor y de Figura 6.
Modelo para el frente de
masa en el secado por congelacin
retroceso en el secado por congelacin
3.2.1.
hielo
en
Congelacin
C. E. Orrego A (2003), indica que cada producto debe congelarse de una manera tal que
garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe
conocer con precisin:
Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los
que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin.
En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la
congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas
vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes,
cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en
el producto inicial. (C. E. Orrego A 2003)
10
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
Debido a que el agua en ese estado vtreo est an en forma lquida, la presin de vapor
del agua en el vidrio, segn la Ley de Raoult, tender a ser menor que la del hielo a la
misma temperatura. Como resultado de la baja velocidad de evaporacin del agua, el
sistema vtreo puede fundirse cuando la temperatura aumenta, es decir, la movilidad del
agua ser mayor que cero, sin implicar ninguna cantidad significativa de calor de fusin.
(B. Luyet, 1960 y L. Rey, 1977). Aunque lo antes sealado sugiere que las soluciones de
azcar forman sistemas vtreos, an es ms importante darse cuenta que la regin
intersticial en casi todas las formulaciones de mltiples componentes es vtrea por
naturaleza. (T. A. Jennings, 1993)
La congelacin de un producto puede tener efectos dainos debido a la concentracin de
las sales o azucares en la regin intersticial de la matriz. Si el crecimiento del hielo en la
formulacin es relativamente lento, entonces el ingrediente activo, por ejemplo protenas,
en el fluido intersticial est expuesto por largos perodos a una solucin electroltica
concentrada, bajo esas condiciones, las protenas se desnaturaliza o se vuelve inservibles
para el uso final pretendido. En las clulas, la formacin de una solucin de sal
concentrada, causar un incremento de la presin osmtica, el exceso del agua que
ingresa a la clula destruye la membrana. La reduccin del tiempo de exposicin a una
solucin electroltica concentrada se logra mediante una congelacin rpida del producto.
As, el mtodo de congelacin es un elemento importante en la liofilizacin de algunos
productos. (D. Griff y W. Rightsel, 1964; T. A. Jennings, 1993; V. Pujol et al; 1996)
3.2.1.1.
La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta velocidad de
congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que los cristales
formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la sublimacin. Los
cristales formados durante la congelacin son ms pequeos en cuanto mayor es el
extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacin disminuye cuando aumenta
el extracto seco del producto (Mafart 1994; L. V. Coral A., M. A. Mora G. y K. B. Muoz G.
2005)
3.2.1.2.
El flujo de calor (q) a travs de una sustancia slida se ilustra en la Figura 3. El flujo de
calor (q) puede ser obtenido mediante la ecuacin (1)
q = h ( Te Ts ) =
3.2.2.
k
( Ts Tf )
L
Ec (1)
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales
condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere
gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se
mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas
(sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un
11
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto
que ya est seco. (C. E. Orrego A 2003)
Sublimacin es la condensacin directa de vapor a slido. Un proceso de sublimacin
significa un procedimiento mediante el cual una sustancia sufre una transicin de stas o
una combinacin de ellas. El proceso de sublimacin es mucho ms eficiente a presiones
mnimas debido a que el agua se extrae por un impulso originado por el gradiente de
presin total (J. de D. Alvarado 1996; R. Perry 1997)
La sublimacin se utiliza para materiales que no se pueden purificar con facilidad
mediante las operaciones unitarias mejor conocidas. Se ha observado un inters creciente
por la separacin de mezclas de componentes voltiles mediante mtodos de sublimacin
(Gillot y Goldberger, 1969). Mafart (1994) report que esta primera etapa generalmente
dura de 10 a 15 minutos . (L. V. Coral A., M. A. Mora G. y K. B. Muoz G. 2005)
Figura 7.
Las tres fases que se distinguen en la figura 7 son (C. E. Orrego A 2003):
Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la
velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de
remocin de agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante
la transferencia de calor por conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de
forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua
ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de
50C, dependiendo del material que se trate.
12
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
NA =
D'
( pfw p sw ) = k g ( psw p ew )
RT L
Ec (2)
Los coeficientes h y kg estn determinados por las velocidades del gas y las
caractersticas del secador y, por tanto, son constantes. Las condiciones externas de
operacin dictan los valores de Te y pew La naturaleza del material procesado determina
los valores de k y D'.
A medida que aumenta Te y, por tanto, Ts , con objeto de incrementar la velocidad de
secado, se pueden alcanzar dos lmites. Primero, la temperatura de la superficie exterior
Ts , no puede llegar avalores muy altos, debido a la posibilidad de deterioro trmico. En
segundo lugar, la temperatura Tf se debe mantener bastante por debajo del punto de
fusin. Cuando k/? L es pequeo en comparacin con kg y D/RT ? L, al aumentar el valor
de Ts , el primer lmite es la temperatura de la superficie externa. Para incrementar la
velocidad de secado, es necesario aumentar k. Por consiguiente, se considera que el
proceso esta controlado por la transferencia de calor. La mayor parte de los procesos
de liofilizacin que se usan en la prctica estn controlados por la transferencia de calor
(G. J. Kynch 1952; C. J. Geankoplis, 1999)
3.2.3.
Secado Secundario
La velocidad de desorcin de un gas desde una superficie puede ser expresada como:
13
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Hd
RT
dn
= k " exp
dt
Ec (3)
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos
periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas,
biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de
calidad debidas a deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica
y no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para
los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando
los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no
enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso
de rangos bajos de temperatura tambin evita la desnaturalizacin de protenas en los
productos liofilizados. (C. E. Orrego A 2003)
3.3.
LIOFILIZACIN ATMOSFRICA
14
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
Heldman (1977) mostr que el mayor potencial para hacer practicable el secado por
liofilizacin atmosfrica es la aproximacin a lechos fluidizados intentada por Malela y
colaboradores (1970).
Charm (1981) manifiesta que las bases que gobiernan la liofilizacin atmosfrica son
similares a las del secado convencional por aire. (citado por: J. de D. Alvarado 1996)
J. S. Ramrez y J. Caizares (2003) liofilizaron dos variedades de papa concluyendo que
de las caractersticas de la matriz slida dependa del tiempo de secado.
Alvarado (1979); (citado por: J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003)
concluy que la liofilizacin atmosfrica est controlada principalmente por el mecanismo
de transferencia de masa desde la superficie del producto hacia el aire. (trabajo realizado
a la papa caracterstica de Guatemala).
3.4.
M ODELOS M ATEMTICOS EN LA
LIOFILIZACIN
3.4.1.
q = h ( Te Ts ) =
k
( Ts Tf )
L
Ec (4)
15
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Ho
ice A Hf
Ec (5)
La velocidad de formacin de hielo puede ser expresada por la ecuacin (6). (T. A.
Jennings, 1993):
d ( Ho )
d
1
=
dt ice A Hf
dt
Ec (6)
El tamao del cristal de hielo formado (B. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent y S.G. Min 1998)
se obtiene mediante la ecuacin (7):
dp = s
16 D2a TII Tm
k
k
F
F
k a2 T m TI
2 D a
2 a 2
Ec (7)
tc =
H Mplank 1 Mplank
+
N ( Ta Tf ) h
4 ff
Ec (8)
El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de sublimacin se
obtiene mediante la ecuacin (9): (C. J. Geankoplis 1983; M. R. Okos, et al 1992; C. J.
Geankoplis 1999)
NA =
D'
( p p sw ) = kg ( psw p ew )
RT ( L 2 L1 ) fw
Ec (9)
El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la transferencia de
masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara para
estado estacionario se obtiene mediante la ecuacin (10): (C. E. Orrego A 2003)
16
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
G (t ) =
KP
( PS P0 ) = k g ( P0 PA )
Z
Ec (10)
Si las molculas de agua que salen de la superficie no sufren ninguna colisin gas-gas
que les cause retornar a la superficie del hielo, entonces la velocidad de sublimacin se
obtiene mediante la ecuacin (11): (RSub) sera (T. A. Jennings, 1993):
R Sub
M
= 58.3 Pv
T
sup
1/2
g cm2 s 1
Ec (11)
273.1
kNT
Pv =3.397x10
exp
T
13
[mTorr ]
Ec (12)
La velocidad total de sublimacin del vapor de agua desde una superficie de hielo
contenida en una matriz isotrmica es la suma de las velocidades de todas las superficies
de hielo. La energa requerida para sublimar una cantidad de hielo, a una temperatura T y
donde T < 273.2 K, se obtiene mediante la ecuacin (13): (T. A. Jennings, 1993):
?H = m?Hs (273.1 T) - m?Hf + m?Hv
cal.
Ec (13)
dn
= k " exp
dt
Ec (14)
L 1 dx 1 RT ( 1 x ) L
= ( p fw p ew )
+
2 MA VS dt k g
2D'
Ec (15)
17
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
t=
L2 HS
x21 x22
x
2
4 k MA VS ( Te Tf ) 1
2
2
Ec (16)
Modelo presentado por Karel (1974) (citado por: Fellows 2000), el tiempo de liofilizacin
se obtiene mediante la ecuacin (17):
x 2 ( M 1 M 2 ) S
td =
8 k d ( s i )
Ec (17)
log
C0 ( Tmcs T0 )
= 01
0 C2 + ( Tmcs T0 )
Ec (18)
ice ( T ) = G = H T S =
0
1
Tf
(C
T
ice
P
liq
P
Tf
) dT T
T
(C
ice
P
Cliq
P )
T
dT
Ec (19)
Modelo de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (Kuek Tze Lee, Mohammed
Farid, Sing Kiong Nguang 2004) mediante la ecuacin (20):
dh(t) r cos r 2 g
=
dt
4 h(t)
8
Ec (20)
18
SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
h A
x
= k*m A (Hw Ha ) = t
( Ta Tw )
t
Ec (21)
El nmero adimensional (NH ), ecuacin (22), segn lo indicado por Heldman y Hohner
(1974), es anlogo al nmero de Biot, y permite definir las condiciones en las cuales el
proceso es controlado por el mecanismo de transferencia de masa interna, que ocurre
cuando este nmero es mayor que 100*10 9. Valores menores indican que el mecanismo
predominante es la transferencia de masa superficial. (J. de D. Alvarado 1996; J. S.
Ramrez y J. Caizares 2003)
Ec (22)
La principal ventaja de esta tcnica es la calidad superior del producto final. Sin embargo,
visto el costo del proceso, la liofilizacin queda generalmente reservada para productos
con un alto valor agregado, semejantes a los productos farmacuticos o alimentos para
bebes y ciertas especies. Una de las causas de este elevado costo es la longevidad del
producto procesado. En efecto, la baja presin del proceso y la dbil conductividad de los
productos liofilizados (debido a la textura porosa) afectan de manera significativa y
negativa la transferencia de calor y de masa y por consecuencia la duracin de la
operacin de deshidratacin. En la actualidad, varios estudios a escala de laboratorio y
planta piloto se realizan con el fin de obtener una mejor comprensin de los detalles de la
liofilizacin (Y Sagara y J. Ichiba 1994; A. I. Liapis, M. J. Pikaly R. Bruttini 1996; E. Wolffy
H. Gubert 1998; S. Khalloufi 2001; S. Khalloufi, J-L Robert y C. Ratti 2004).
19
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Tabla 2.
SECADO CONVENCIONAL
LIOFILIZACIN
Recomendado para obtener alimentos secos Recomendado para la mayora de los alimentos
(verduras y granos)
pero se ha limitado a aqullos que son difcil de
secar a travs de otros mtodos
Es poco satisfactorio para carne
Recomendado para carnes crudas y cocidas
Rango de Temperatura 37 93C
Temperaturas debajo del punto congelacin
Presiones atmosfricas
Presiones reducidas (27133 Pa)
Se evapora el agua de la superficie del alimento Se sublima el agua del frente de congelacin
Movimiento de solutos y lo que causa algunas Movimiento mnimo de solutos
veces endureciendo
Las tensiones en alimentos slidas causan dao Cambios estructurales o encogimiento mnimos
estructural y encogimiento
Rehidratacin incompleta o retardada
Rehidratacin completo o rpido
Partculas porosas secas tienen a menudo una Partculas porosas secas tienen una densidad
densidad ms alta que el alimento original
ms baja que el alimento original
Olor y sabor frecuentemente anormal
Olor y sabor normalmente intensificado
Color frecuentemente ms oscuro
Color normal
Valor nutritivo reducido
Nutrientes retenidos en gran porcentaje
Costos generalmente bajos
Costos generalmente altos, aproximadamente
cuatro veces ms que el secado convencional
Fuente: P. Fellows (2000)
M. Pardo B. (2002) report varias ventajas sobre el proceso de liofilizacin: previene dao
trmico, los voltiles diferentes del agua son retenidos, el producto se reconstituye y el
encogimiento es despreciable. Y cmo desventajas report: largos tiempos de
procesamiento, alto consumo de energa, costo de inversin inicial alto, alto precio del
producto final.
En sntesis ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena.
3.6.
20
SEMINARIO II
3.6.1.
LIOFILIZACIN
Figura 8.
3.6.1.1.
La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes funciones:
(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y (b) proporcionar las
temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto.
3.6.1.2.
Condensador
La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que
entren en el sistema de bombeo de vaco.
3.6.1.3.
Sistema de vaco
21
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Instrumentacin
Clases de equipos
En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio (ver Fig. 9 10), para
planta piloto (ver Fig. 11) e industria (ver Fig. 12), de variadas especificaciones (ver tabla
3)
Figura 9.
Figura 10.
Figura 11.
Figura 12.
Liofilizador Industrial
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SEMINARIO II
LIOFILIZACIN
Tabla 3.
INDUSTRIA
30-300kg
-75C
2-12m2 * (5-8)
23
LIOFILIZACIN
SEMINARIO II
Figura 15. La planta LIAL ya construida y en operaciones. Rinde 1,8 toneladas diarias de producto
liofilizado, tiene un costo energtico muy inferior al de una planta convencional y no produce ningn
consumo de repuestos para bombas de vaco, ya que carece de ellas
4.
Segn lo indicado por Talburt (1975), J. de D. Alvarado (1979), los incas desarrollaron un
proceso rudimentario de liofilizacin para la fabricacin del chuo, 200 aos a.C., a partir
de papas (Solanum tuberosum) y el charqui, la carne de llama, los primeros liofilizados de
la historia (fig.14), stas eran congeladas por las fras temperaturas de montaa durante
la noche, aprovechando las nieves andinas, y descongeladas en el da para extraer el
agua por la baja presin atmosfrica de las altitudes. El proceso se repeta hasta obtener
un producto estable de baja humedad que con otros cultivos eran almacenados sobre las
alturas de montaa encima de Machu Picchu (fig.15). La tcnica tambin fue desarrollada
por los vikingos (fig. 16), aprovechando las bajas temperaturas en el invierno, pero con
montaas ms bajas y sol ms oblicuo, liofilizaron el tipo de pescado arenque (fig. 17) con
menos perfeccin.
Figura 16.
Chuo y charqui
Figura 17.
Machu Picchu
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Figura 18.
Vikingos
Figura 19.
Arenque
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B. Woinet, J. Andrieu, N, M. Laurent & S.G. Min (1997), liofilizaron un gel de gelatina y
observaron y analizaron con un software de anlisis de imgenes el tamao de cristal
formado al congelar el gel y determinaron la suma de solutos inicos tiene una gran
influencia en el tamao de cristal, validaron un modelo matemtico.
L. A. Gioielli et al (1998), comprobaron las mnimas alteraciones estructurales en polvos
liofilizados de grasa de Babassu sometidos a tratamiento trmico, compararon sus
resultados con mezclas de sta grasa con leche, agua y un aceite comercial, demostraron
que la estabilidad trmica depende de la calidad del producto liofilizado.
M. C. Heller, J. F. Carpenter, and T. W. Randolph (1998), aplicaron con xito un modelo
termodinmico para predecir las separaciones de fase en formulaciones croconcentradas de Protena Liofilizada, el modelo se bas en el clculo del potencial
qumico, concluyeron que en la liofilizacin la sensibilidad de los coeficientes viriales del
modelo no sufran mayor alteracin.
D. Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul (2000), determinaron la importancia de la relacin
dimetro del alimento tamao del cristal en la primera etapa de la liofilizacin, indicaron
que la tasa de congelacin se relaciona con el dimetro segn una ley de poder,
liofilizaron un gel de gelatina para realizar su estudio.
Mohammed Farid (2000), realiz un estudio comparativo entre los procesos de
liofilizacin, secado y congelado con el fin de unificar la teora de anlisis de frontera mvil
(MBA).
P.J.A. Sobral, V.R.N. Telis, A.M.Q.B. Habitante, A. Sereno (2001), obtuvieron diagramas
de fase para persimmon3 mediante calorimetra diferencial de barrido (DSC), lo hicieron
para liofilizado con alta, media y baja humedad.
D. L. Teagarden, D. S. Baker (2001), evaluaron sistemas co-solventes y no acuosos,
utilizados principalmente en liofilizacin de productos farmacuticos inyectables,
determinaron el incremento de la tasa de solubilidad y de la estabilidad del producto.
J. M. Pardo B (2002) estudio la retencin de aromas durante la liofilizacin de extractos de
caf, concluy que la retencin de voltiles decrece con el aumento en la concentracin
inicial de slidos; la interaccin de los voltiles con la matriz que los contiene y su
solubilidad tienen mayor influencia en la retencin que el tamao molecular; la prdida de
voltiles es mayor durante la etapa de sublimacin e indic que un modelo basado en
difusin no puede predecir esta tendencias.
I. Andriot, J-L Le Qur, E. Guichard (2003), estudiaron la relacin de composicin entre
caf liofilizado y el obtenido tradicionalmente, analizaron la relacin mtodo tiempo,
concluyeron que la liofilizacin permita la mayor retencin de voltiles y sabor que el
mtodo tradicional.
S. Khalloufi, J-L. Robert et C. Ratti (2004) realizaron estudios sobre la simulacin
matemtica de la cintica de la liofilizacin, utilizaron el mtodo numrico de elementos
3
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LIOFILIZACIN
29
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5.
CONCLUSIONES
30
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6.
BIBLIOGRAFA
6.1.
CITAS BIBLIOGRFICAS
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