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N.º 2 DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
REALIZADO POR:
Arroyo Baldarrago, Jerson
Bernabé Huallpa, Ángel
Meléndez, Livi
Guillen, Jheyson
Fecha de realización:
Fecha de entrega: 11/09/2018
SECCIÓN: C1-04-A
PROFESOR: Salmon Barrantes, Laurence Rommel
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PFR- C1 Industrias Alimentarias
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Objetivos
Procedimiento experimental:
Lectura: 28 g/mL
[1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
1𝑔 𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑔𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = + 𝑔/𝑚𝐿
𝑚𝐿 1000
1𝑔 28
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = + 𝑔/𝑚𝐿
𝑚𝐿 1000
%solidos: 20,954%
En el presente laboratorio se tuvo que determinar la cantidad de solidos presentes en la leche de la marca gloria en
caja donde se tuvo un valor porcentual de 20.954% de solidos presentes.
La leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas, minerales y concentraciones menores de
otras sustancias que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable, debido a que todos se encuentran en
equilibrio y establecen diversos estados de dispersión que se analizó en el laboratorio. Los sólidos totales
representan de 12 a 14% de su composición y varían de acuerdo a los siguientes factores como la raza y la edad de
la vaca, la frecuencia de la alimentación. En el siguiente cuadro se muestra la composición promedio de leches
provenientes de diversas razas de vaca. [1] Pg. 612
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Experimento 3.- Medición del grado de acidez de la leche.
Leche fresca
pH: 7,23
Temperatura: 21,5°C
Leche pasada
pH: 6,34
Temperatura: 20,5°C
Al ser una leche entera esta conserva muchas de sus propiedades a comparación de otros derivados lácteos pues esta
no ha pasado por un procedimiento que altere totalmente su composición, ejemplos, desnatados y semidesnatados.
Se le denomina “entera” por haber pasado por un tratamiento térmico UHT (ultra high temperature). El cual tiene
como finalidad esterilizar productos con bajos niveles de acidez. La acidez de esta leche depende naturalmente de
la caseína, ácidos orgánicos, sustancias minerales y reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la
leche. No obstante, la acidez puede provenir del ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación por
microorganismos.
Procedimiento experimental
Luego de haber calibrado el potenciómetro y de limpiar el electrodo de pH con agua destilada, este se sumergió en
un vaso que contenía leche entera UHT de la marca Gloria, recientemente comprada. La lectura del potenciómetro
fue de un pH de 7.23 a una temperatura de 21.5 ºC. Posteriormente también se realizó la misma operación a una
determinada cantidad de leche en un vaso, leche de hace 7 días de la misma marca ya mencionada. Los valores se
pH y temperatura registradas en el laboratorio se muestran a continuación.
LECHE RECIENTE LECHE DE HACE 7
DÍAS
PH 7.23 6.34
TEMPERATURA (ºC) 21.5 21.0
Tabla 1: resultados experimentales
El pH no debe ser inferior de 6.5 a 22.0 ºC pues esto es una evidencia de que la leche está en vías de alteración por
acción de microorganismos. (Negri, 2005,, pág. 157). Por ende, se puede afirmar que la leche reciente cumple con
el control de calidad en cuanto pH se refiere y la leche de hace 7 días comienza a alterarse por acción de
microrganismos.
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[1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
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a) Ron
Lectura CARTIER:
18
Lectura de Gay
Lussac:
40%
Temperatura: 20,5°C
b) Vino
80.4106 − 46.4867
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜 =
80.7373 − 46.4867
𝜌 20° = 1.0134
Luego interpolamos:
1,03−1,0134 1,03−0,99
=
18−𝑥 1
𝑥 = 17,580%
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pH: 5,25
Temperatura: 21,2°C
Ketchup.
pH: 4,67
Temperatura: 21,3°C
Vino.
pH: 4,70
Temperatura: 20,5°C
Vino Pasado.
pH: 4,89
Temperatura: 14,5°C
Fuente: bestpulp.com.br
El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3.0- 3., mientras que
el de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. (Departamento de Nutrición y Bromatología II, 2014, pág. 5). Los valores de pH
registrados en el laboratorio resultaron ser 4.70 y 4.89 para el vino reciente y el pasado respectivamente dándonos a
entender que el vino resiente se encuentra dentro del margen de control de calidad mientras que el vino paso al estar
a una menor temperatura ha aumentado su
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CONCLUSIONES
• Se realizó la medición de la solución azucarada de ello se evaluó el resultado dándonos una medición de
20,6 Brix en una temperatura de 23°C el cual indica la cantidad de sacarosa presente en la solución la
solución tenía una contextura poco viscosa.
• Al realizar la medición de la densidad de la leche con el lactómetro tubo un valor de 28Kg/m3 comparando
con las normas CODEX se encuentra dentro del rango de aceptación.
• Al evaluar los resultados obtenidos se pude concluir que la leche reciente esta dentro del margen establecido
en cuanto a nivel de acidez se refiere pues tiene un valor de pH mayor a 6.5 a una temperatura de 21.5 ºC,
así mismo los valores resultantes de la leche de hace una semana nos indica que esta sufriendo alteraciones
por acción de macroorganismos lácticos ya que su pH registrado fue menor a 6.5 a una temperatura de 21.0
ºC
• Luego se evalua los resultados obtenidos en el laboratorio se comprobó que los niveles de acidez en el vino
se encuentran dentro de los valores aceptables. Así mismo se comprueba que la temperatura juega un valor
muy importante en el pH, pues el pH depende de la temperatura.
BIBLIOGRAFÍA
o [1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
• Departamento de Nutrición y Bromatología II. (2014). El vino y su análisis. Madrid: Universidad
Complutense de Madrid.
• Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). Naucalpan de Juárez,: PEARSON.
• Negri, L. M. (2005,). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Ciudad de Mexico : INTA.
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