Presentación en campo de prueba de preferencia sobre evaluación sensorial

del sabor de pan de rodaja.

La evaluación sensorial es el análisis realizado a uno o más productos respecto a

sus propiedades organolépticas.

Este constituye una herramienta eficaz tanto en el control de calidad como en

marketing, ya que en su ejecución podemos determinar deficiencias en el producto
y mejorarlas o corregirlas, a la vez se mide el grado de aceptación del consumidor
en base a sabor, aroma, textura, etc.

Las pruebas pueden ser dirigidas al producto como al consumidor, en las primeras
se examina el producto en relación a la calidad que debe llevar de acuerdo a los
requerimientos del fabricante, mientras que en el segundo caso, podemos obtener
el grado de aceptación que tiene el producto en el mercado o en relación a otros
productos de características similares.

Pruebas de Preferencia

Estas son orientadas al consumidor y tienen como objetivo determinar cuál, de dos
o más muestras, es preferida por un gran número de personas.

Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la

preferencia que existe por el producto.

Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente

convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse.

En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al

problema.

Los test de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el

sabor del alimento.

Entre los test de preferencia tenemos:

- Simple preferencia o comparación pareada preferencia.

- Ranking u ordenamiento.

- Escala hedónica

Test de simple preferencia o pareado preferencia:

En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba.
El juez debe contestar a una sola pregunta: ¿Cuál prefiere?

El desarrollo de nuestro análisis sensorial lo haremos haciendo uso de este test,

observando cuidadosamente, los parámetros establecidos para evitar que la
prueba o análisis sufra una desviación o sesgo indeseado.

Para lograr esto debemos tener especial cuidado en la elaboración de las

muestras, para que ellas sean iguales en apariencia, tamaño y que ambas
muestras sean presentadas simultáneamente para la degustación ya que con esto
el juez o degustador podrá dar una mejor opinión acerca de las muestras y así
definir cuál de ellas es la de su preferencia.

Característica a investigar:

La característica objeto de nuestra investigación es el sabor de pan de rodaja.

Marcas a evaluar:

Se evaluaran en relación a sabor dos marcas existentes en el mercado nacional

como son Pan Bimbo y Pan Europa.

A cada uno de ellos se le ha otorgado un numero que lo identificara para evitar

que los jueces conozcan sobre las marcas y esto sesgue la evaluación, a la
muestra “A” (Pan Bimbo) le corresponde el numero “123”, a la muestra “B” (Pan
Europa) le corresponde el numero 987.

Preparación de las muestras:

Para hacer más atractiva al consumidor la participación en nuestro proyecto las

muestras de pan serán acompañadas de jamón.

Las muestra tendrán forma de triangulo, presentadas en platos desechable y

envueltas en servilletas para evitar la contaminación de las muestras por polvo u
otro contaminante que se encuentre en el medio ambiente y que el consumidor
consuma un producto elaborado bajo un control sanitario.

En este sentido las personas encargadas de la elaboración de las mismas estarán

vestidas adecuadamente con bata blanca, redecía que no permita que las
muestras puedan ser contaminadas por cabello y guantes para asegurar la
inocuidad del producto cumpliendo así en la medida de las posibilidades con las
buenas prácticas de manufactura.

Junto a las muestras se entregara un test el cual el juez deberá llenar, y de cuyos
datos se elaborara el análisis estadístico que permita determinar el grado de
preferencia y la diferencia de las muestras a evaluar.
 Planificación del Proyecto de evaluación sensorial

Planificación de ejecución de prueba de evaluación sensorial.

1. Se realizara una prueba al consumidor, de preferencia pareada en relación

a sabor.

2. Se evaluaran muestras de pan de dos marcas existentes en el mercado

nacional, aderezadas con jamón o mermelada (aun por definir).

3. Las muestras serán presentadas en platos desechables, iguales para

ambas muestras.

4. Las muestras, (pan) tendrán una forma triangular.

5. Las muestras serán preparadas por los miembros del grupo numero 2,
Carlos Castillo Chupina, Eric Juan Peralta y Luis Fernando Donis.

6. Se dará una inducción respecto a la actividad a realizar a las personas

participantes por el alumno Víctor Manuel García Flandez.

7. Las muestras serán entregadas a los degustadores por los alumnos Gilmer
Orellana y Víctor Manuel García Flandez.

8. La evaluación se realiza considerando la información bibliográfica aportada

por el grupo número 1, en la que se describe el proceso de producción del
pan.

9. Se entregara a cada degustador una boleta, la cual permitirá realizar los

análisis estadísticos.

10.Los degustadores serán reclutados de entre los estudiantes de las diversas

carreras de la Universidad Rural de Guatemala. Sede Escuintla, jornada
sabatina.

11.La prueba se realizara en las instalaciones de la Universidad Rural de

Guatemala sede Escuintla.

12.La prueba se realizara el día: 12 de noviembre de 2010, de 09:00AM a

11:00AM.

13.Las boletas serán entregadas al grupo correspondiente al momento de

terminar la realización de la prueba., para que realice los análisis
estadísticos.
 Hipótesis a planteadas:

Hipótesis nula Ho. No existe diferencie entre las muestra en relación a su

sabor.

Hipótesis Alterna Hi. Las muestras son diferentes en su sabor, por lo que una
de ellas tiene mayor preferencia entre los consumidores.

Boleta de evaluación sensorial orientada al consumidor.

“Prueba de preferencia”

UNIVERSIDAD RURAL
DE GUATEMALA Nombre del degustador:

Fecha de evaluación:

12 de Noviembre de 2011.
ANALISIS SENSORIAL
GRUPO No.2

Pruebe las muestras de pan que se le presentan, empezando por la muestra de la

izquierda, indique con una “X” el número de muestra que usted prefiere en
relación a su sabor.

Muestra 123 Muestra 987

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA
SEDE SUR 1. ESCUINTLA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANALISIS SENSORIAL
ING. ENIO MORENO

PRUEVA DE EVALUACION SENSORIAL GRUPO “2”

VICTOR MANUEL GARCIA FLANDEZ

GILMER ORELLANA
ERICK JUAN PERALTA
CARLOS CASTILLO CHUPINA
LUIS FERNANDO DONIS
12 - 11 - 2011