Introducción

Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de formar masa
fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de su
cocción. Esta propiedad se debe a su composición química y en especial a las proteínas y
a su capacidad de formar gluten. Se atribuye estas propiedades fundamentalmente a las
proteínas de reserva del trigo que forman gluten. El almidón y las proteínas solubles en
agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una
pequeña corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa gomosa, blanco-
amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las proteínas del trigo, formada
por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y gluteninas, que definen la calidad de un
trigo. Las proteínas de otros granos de cereal, no tienen la propiedad de formar masa. El
centeno y triticale producen masas débiles, no comparables a las del trigo.

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay
algunos cereales libres de gluten: arroz, maíz, trigo sarraceno o alforfón, avena. Para el
productor y acopiador es importante la proteína ya que incide en el precio del grano al
formar parte del estándar de comercialización, con bonificaciones y descuentos por
encima o por debajo de la base de comercialización del 11%. En cambio, al molinero le
interesa el contenido de gluten más que la proteína y eso se debe a que la proteína puede
estar desnaturalizada por un almacenaje inadecuado o por secado del grano a altas
temperaturas, haciendo que no formen gluten. De allí que el gluten pasó a ser un
parámetro clave en la comercialización interna.
Porcentaje De Proteína Del Maíz Y Su Composición Del Gluten

El grano de maíz (“Zea mays L.”) según (Agro, 24 De Junio 2009), está formado por una
cubierta (pericarpio) que recubre a la semilla propiamente dicha (testa, endosperma y
germen). Las envolturas (importantes para la elaboración del gluten feed) representan
alrededor del 9% del peso del grano. La molienda del grano de maíz puede hacerse por
vía húmeda o seca; la vía seca da como resultado harinas, féculas y maíz pisado para
alimentación humana y como subproductos: afrecho y germen. La molienda húmeda es
la más utilizada y conduce a la obtención de almidón, aceite y varios subproductos, entre
ellos el gluten meal y el gluten feed.

En el grano de maíz conviven hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, agua,

minerales, vitaminas y pigmentos. La separación de estas fracciones, a través del proceso
de molienda húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.

El gluten feed es muy usado en los concentrados para alimentos de vacas lecheras y
ganado vacuno, aves de corral y cerdos. Se comercializan normalmente con un porcentaje
de proteína de alrededor del 20%.

La harina de gluten de maíz es un concentrado con un porcentaje de proteína de alrededor

del 60% y es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas
proteicas. Además, su alto contenido en xantofilas, lo hace muy valioso como elemento
eficaz de pigmentación en alimentos para aves de corral.
Tabla 1 Composición del gluten feed y del gluten meal (en porcentaje) (Agro, 24 De Junio 2009).

Gluten feed Gluten meal

Materia seca 87 - 90 90
Proteína 18 – 22 60
Grasa 2–5 2,5
Fibra 6 – 10 2,5
Cenizas 6,5 – 7,5 1,8
Xantofilas (mg/kg) 35 496

El gluten de maíz incorpora a la dieta una valiosa fuente de Methionina, que complementa
otros recursos proteínicos normalmente utilizados. El alto contenido de Xantófilas lo hace
particularmente valioso como eficaz ingrediente pigmentante. Se utiliza en la elaboración
de alimentos balanceados.

El gluten feed es relativamente alto en proteína, moderadamente alto en fibra y moderado

en energía. Con respecto al gluten meal es bajo en almidón, ya que la mayoría del mismo
fue convertido mediante procesos enzimáticos durante su industrialización.

El gluten feed se presenta en el mercado como una harina gruesa (seca o húmeda) o en
pellets. Los pellets tienen la ventaja de su facilidad de manejo y transporte, además de su
aptitud para mezclado en mixers. Su contenido de fósforo es alto, no así los de sodio y
potasio.

Su presentación húmeda posee color amarillento claro, con sabor dulzón a cereales
tostados y ligero olor a maíz fermentado, por lo que es muy bien aceptado por la hacienda,
en general e industrias.
Porcentaje De Proteína de avena Y Su Composición Del Gluten

La avena (“Avena sativa L.”) es un cereal procedente de Asia menor. El grano está
compuesto, como media, por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un 57% de
endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden oscilar notablemente entre las
diferentes variedades y con la climatología y condiciones de cultivo.

La avena es el cereal de menor valor energético, como consecuencia de su alto contenido

en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón. Su contenido en ß-glucanos es elevado, pero
inferior al de la cebada. Tiene una proporción apreciable de fibra efectiva, por lo que
resulta adecuada en piensos de vacas de leche, conejos, caballos y cerdas gestantes
(FEDNA, Nov. 2016).

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas y

minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 % de grasas no
saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción, además de calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio;
vitaminas B1, , B3, B6 y E. Además, contiene una buena cantidad de fibras, que no son
nutrientes pero contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

Es un cereal blanco pobre en calcio y en vitaminas D, B2 y niacina. El contenido en

proteína se sitúa en un 9%, pero es altamente variable (6-17%) en función de los mismos
factores de variación descritos para otros granos. La avena se distingue de otros cereales
por su menor proporción de prolaminas (10-16%) y glutelinas (5%) y su alta
concentración de globulinas. Como consecuencia, la solubilidad y degradabilidad ruminal
son muy elevadas, y la concentración de aminoácidos esenciales es alta en relación a otros
granos.

Debido a su alto contenido en fibra, la avena da lugar a un pienso muy voluminoso y de

mala textura, lo que limita su uso en avicultura. Por la misma razón, presenta problemas
de granulación, por lo que debe molerse muy finamente antes de ser granulada. Esto
supone un alto coste de molienda al reducirse el rendimiento del molino.
Tabla 2 Composición de proteína de la avena (FEDNA, Nov. 2016)

Nutrientes Cantidad
Energía 334
Proteína 15
Grasa Total (G) 7.1
Glúcidos 57 - 70
Fibra (G) 10
Calcio (Mg) 79,6
Hierro (Mg) 4.80
Vitamina A,B, B12, C,D (Mg) 0
Vitamina E (Mg) 1.70
Folato (µg) 33

Gluten

Todas las variedades de avena contienen gluten. Se trata de proteínas similares a la

gliadina del trigo, denominadas aveninas, que actualmente se ha demostrado que son
capaces de provocar reacción en personas que padecen trastornos relacionados con el
gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca. A esto se
suma que la avena frecuentemente está contaminada con otros cereales con gluten.

Bibliografía
Agro, T. (24 De Junio 2009). industria de la molienda húmeda del Maíz. Todo Agro Edición Nº
698.

FEDNA. (Nov. 2016). Avena. Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición.