UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

ENZIMOLOGA

TEMA:

PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE LOS ALIMENTOS.

DOCENTE:

ING. DORIS GUILCAMAIGUA

INTEGRANTES DEL GRUPO:

ALVARADO CHOEZ JENIFFER

ALVARADO YEPES JOSELYNE

ASENCIO GOMZ NATHALY

BALLA PALTN DAISY

CURSO:

TERCER SEMESTRE A
 INTRODUCCION
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados
teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros
alimentos como las patatas o los championes.

Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin

del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en
concreto sobre los fenoles.

En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los
fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser
un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Objetivos:
1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico en
algunas frutas y hortalizas.
2. Realizar un control de tiempo par establecer que frutas se pardean mas rpido que las otras.
3. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

FUNDAMENTO TEORICO:

El fenmeno de pardeamiento enzimtico se atribuye a la accin de la enzima Polifenol Oxidasa

(PFO) sobre compuestos fenlicos, causando por su oxidacin y polimerizacin y donde genera
un colo como caf en el producto pardeado y esta oxidacin se produce por medio del pH
donde este es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica.
El pH se calcula por la concentracin de iones hidrgeno, un factor que controla la regulacin
de muchas reacciones quimicas, bioquimicas y microbiolgicas. Esto ocurre con las frutas como
la manzana, el guineo y la papa.
MATERIALES
Cuchillo
Vidrio de reloj.
Exprimidor de limones.
3 limones.
Papa.
Manzana.
Guineo.
Balanza Analtica.
Esptula
Vinagre
Bisulfito de sodio.
PROCEDIMIENTO
1. Lavamos la manzana, papa, guineo.
2. Luego los ingredientes lo cortamos en pedacitos.
3. En dos recipientes en uno colocamos el zumo del limn y en el otro el agua.
4. Luego tanto la papa, manzana,guineo lo introducimos en el zumo de limn
y en el agua.
5. Los dejamos reposar por 45 minutos.
6. De ah lo sacamos para que se seque en el medio ambiente.
7. Luego proseguimos con el Bisulfito de sodio a aplicar a cada unos de ellos.
8. En la Balanza Analitica pesamos los gramos de Bisulfito de sodio en el
vidrio de reloj.
9. Luego en un vaso precipitado colocamos agua destilada y ah colocamos el
bisulfito de sodio ya pesado.
10.Luego con la varilla agitadora revolvemos el agua con el bisulfito.
11.Luego proseguimos ese mezclado a colocarlo en un vidrio reloj.
12.Despues dentro de ese poquito de liquido que tenemos ah en el vidrio de
reloj sumerguimos la papa, manzana,guineo.
13.Luego lo sacamos y los colocamos en otro vidrios de reloj.
14. Leugo en otro vidrio de reloj colocamos un poquito de vinagre.
15. Hacemos el mismo procedimiento del paso 12.
16. Los dejamos reposar aparte por 15 minutos.
17. Listo terminado el pardeamiento enzimtico de cada unos de ellos.
 ANEXOS

Anexo 1. Tenemos los materiales en la mesa de trabajo y procedemos a pelearlos y cortarlos

en pedazos. Fuente: Balla D, 2017.

Anexo 2. Procedemos a exprimir el limon y agua en cada recipiente y luego procedemos a

sumergirlos a cada uno de ellos. Fuente: Balla D, 2017.
Anexo 3. Resultados de cada unos sumergidos en agua. Balla D, 2017.

Anexo 4. Resultados de cada unos sumergidos en zumo de limn. Balla D, 2017.

Anexo 5. Resultados de cada unos sumergidos en zumo de limn y en agua . Balla D, 2017.

Anexo 6. Usamos el Bisulfito de sodio . Balla D, 2017.

Anexo 7. Pesamos el bisulfito de sodio en la balanza analitica . Balla D, 2017.

Anexo 8. Luego colocamos agua al ambiente y el bisulfito al vaso precipitado . Balla D, 2017.

Anexo 9. Luego con la varilla agitador revolvemos y de ah lo colocamos en el vidrio de reloj y

luego sumerguimos los ingredientes en el vidrio de reloj . Balla D, 2017.

Anexo 10. Luego vertimos el vinagre en el vidrio reloj y de sumerguimos los ingredientes .
Balla D, 2017.
Anexo 11. Luego de que aya reposado los 15 minutos vemos los resultados de cada uno .
Balla D, 2017.

CONCLUSION
Observamos que las frutas con agua se pardea mas (aspecto: oscura y seca ) , y con zumo de
limn se queda sin pardear ( aspecto; brillante y colorida). Es debido a que el limn disminuye
el pH no se oxide.

BIBLIOGRAFIA
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamiento-enzimatico.html