TECNOLOGÍA PARA EL

PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
1

ESCALDADO
2

ESCALDADO
Operación consistente en someter
a la materia prima a una inmersión
en agua caliente (85 a 98°C), o
bien exponerla al vapor vivo en un
proceso
de
control
de
temperatura y tiempo.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
3

INHIBICIÓN
DE
LA
ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA → producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se evitan
cambios indeseables de color y sabor
natural, así como la reducción de
algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa
4

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

EXPULSIÓN
DE
RESPIRACIÓN.-

GASES

DE

LA

Se liberan O2 y CO2 → reduce la tensión o

esfuerzo sobre los sellos de la lata durante
el proceso térmico y favorece el
desarrollo de un mayor vacío en el
producto terminado.
Reduce la corrosión interna de envases
y/o tapas metálicas.
5

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve más manipulable
para el llenado de la lata → se obtienen
mayores pesos drenados.
6

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

FACILITACIÓN
DE
LAS
OPERACIONES PRELIMINARES.Pelado, cortado (en cubos o
rebanado), la extracción de
pulpa y otros pasos preparatorios
se
realizan
más
fácil
y
eficientemente en algunos tipos
de frutas y hortalizas.
7

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.Puede o no
ayudar a la retención del color verde
en algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método
de preservación utilizado después del
escaldado.
8

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

REMOCIÓN
DE
SABORES
Y
AROMAS NO DESEABLES DE LA
MATERIA PRIMA.
ADICIÓN
DE
PRODUCTO.

LIMPIEZA

AL
9
10

REACCIONES
INVOLUCRADAS EN LA
PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2)

peroxidasa

(rojo)
11

EFECTO DEL ESCALDADO EN

LOS TEJIDOS VEGETALES
12

Agua Caliente

MÉTODOS DE
ESCALDADO

Vapor
13

Métodos de Escaldado
Agua Caliente

Ventajas
• Muy eficiente
• Uniforme
• Controlable

Desventajas
• Se requiere un gran
volumen de agua
• Lixiviación de ácidos,
vitaminas y minerales
importantes
• Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgánica
14

Métodos de Escaldado
Vapor
Ventaja
• Retención
del
contenido
nutricional de los
productos .

Desventaja
• Menos eficiencia, Se
requieren mayores tiempos
para la inactivación
enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y
temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.
Escaldado Químico

15

Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto

(fresa, higo)
Dióxido de azufre.
Aplicación de

Sulfitos
Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con compuestos fenólicos

Inactivación de enzimas
16

INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN

ÁCIDO ASCÓRBICO

• Minimiza la oxidación del fruto actuando

principalmente como antioxidante y
oxidándose preferentemente a sí mismo
que a los compuestos de catecol y
taninos. Es aceptor de oxígeno.
• Se añade a los frutos disuelto en un
jarabe azucarado y a menudo antes de
congelarlos. Así los frutos no se
obscurecen. Se puede usar en conjunto
con el ácido cítrico que reacciona con
quelatos y remueve a los catalizadores
de la oxidación.
17

EXPOSICIÓN DEL
PRODUCTO AL DIÓXIDO DE
AZÚFRE
• El dióxido de azufre es aceptor de O2.
• Inhibe la acción de enzimas oxidantes
comunes. Reacciona con grupos aldehídos
de los azúcares → los azúcares ya no son
libres
para
combinarse
con
los
aminoácidos → inhibe la reacción de
Maillard.
• Interfiere con el crecimiento microbiano.
18

CONSIDERACIONES EN EL USO
DEL SO2 en FRUTOS PARA
CONGELAR
• Tiempo.- Suficiente para que el SO2
penetre a los tejidos del fruto.
• No se debe usar este compuesto en
exceso, ya que tiene un sabor y aroma
desagradables y su contenido en el fruto
está regulado.
19

PRESENTACIONES DEL SO2

•
•
•
•
•

0.25% de SO2 está permitido.

Equivalentes: Solución de sulfito de sodio
Bisulfito de sodio.
Metabisulfito de sodio.
Inmersión del fruto rebanado por un
minuto y su remoción para no absorber
más compuesto. Reposo del fruto por 2
horas para facilitar su penetración antes
del congelamiento.
20

ESPECIFICACIONES SOBRE EL
USO DEL SO2
• El compuesto puede producir alergias.
• Se está utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
• Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2
21

ESCALDADO CON GAS

CALIENTE
• Se calientan las hortalizas con una mezcla de
vapor y gases provenientes de quemadores de
gas natural.
• Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.
• Desventaja: Reducción en el rendimiento, por
lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel
comercial
22
23

TRATAMIENTO DE
ESCALDADO MEDIANTE VACÍO
• Generalmente se usa en combinación con uno
o más de los métodos de inmersión
mencionados o con la adición de jarabe de
azúcar.
• La fruta sumergida en el jarabe es sumergida
en un recipiente cerrado herméticamente al
que se le aplica vacío. Al final de este
tratamiento el jarabe entra a los espacios
celulares vacíos de donde se retiró el aire y la
solución tiene una mejor penetración.
24

ESCALDADO CON VACÍO

Y VAPOR
• Se realiza en un aparato de cocer cónico,
de doble pared extremo sobre extremo.
• Se introducen las hortalizas en el aparato,
se inicia una rotación lenta según va
descendiendo la presión hasta 10kPa
aprox.
• Se interrumpe el vacío con vapor saturado
y el recipiente alcanza la presión
atmosférica que se mantiene durante un
minuto.
25

ESCALDADO AL VACÍO
CON VAPOR
• Posteriormente son refrigeradas las
hortalizas al vacío mediante una nueva
reducción de la presión en el interior
del recipiente.
• El líquido en el recipiente suelta el
hervor al descender la presión y enfría
las hortalizas.
26

VENTAJA DEL ESCALDADO

AL VACÍO Y VAPOR
• Deriva del calentamiento rápido del
vegetal mediante la condensación del
vapor y la liberación del calor latente de
condensación en los tejidos vegetales.
• Se consigue una textura más consistente
en las hortalizas escaldadas como
consecuencia del escaldado a elevada
temperatura durante un tiempo corto.
27

USOS DEL ESCALDADO

CON VACÍO Y VAPOR

• Se utiliza comercialmente en la
industria de las setas.
• El producto se encoge menos que
cuando se escalda con agua.
28

DESVENTAJAS DEL ESCALDADO

CON VACÍO Y VAPOR
• El sistema sólo puede practicarse
sobre lotes de producto.
• Se necesita una muy buena y
eficiente bomba de vacío para
reducir la presión.
29

Elección del Método de

escaldado
Disponibilidad de agua.
En
función
de

Facilidad de producción
de vapor.
Equipo disponible.
Requerimiento de una adecuada
Inactivación Enzimática

30

A ) Calentamiento Rápido (hasta una

temperatura determinada).
B) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.
C) Enfriamiento rápido hasta una
temperatura próxima a la ambiental.
31

TEXTURA DE LAS HORTALIZAS

ESCALDADAS
• Después de la cocción la textura es inferior a la
de los productos frescos y cocidos.
• Steinbuch (1976) investigó una técnica de
escaldado consistente en someter por un
período largo a los productos a una
temperatura baja y después a una temperatura
alta por corto tiempo → mejoramiento de la
textura.
32

MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
• Adición de sales de calcio al agua usada
para escaldar.
• Adición de una pequeña cantidad de
ácido cítrico a la salmuera.
33

PÉRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
• La vitamina C es hidrosoluble y
termolábil.
• Se utiliza su pérdida como indicador de
los efectos del escaldado sobre las
hortalizas.
• El grado de maduración de los chícharos
es importante porque los chícharos
maduros retienen más vitamina C que
los inmaduros.
34
35
Factores que Determinan el
tiempo de Escaldado

36

1.
2.
3.
4.

Tipo de fruta u hortaliza.

Su tamaño.
Temperatura de escaldado.
Sistemas de calentamiento.
37

Especialmente en los productos de

color verde
Carbonato de Sodio
u
Óxido de Calcio

Protección de la Clorofila

Retención del Color Verde

38

Para evitar empardeamiento

enzimático de manzanas y papas
cortadas

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
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