Cocina Facil PDF

Curso Básico de Cocina
Universidad Popular de Badajoz
Curso Básico de Cocina.
Fecha del curso: del 20 de marzo al 23 de mayo de 2012.
Horario: martes, miércoles y jueves, de 19:00 a 21:00 h.
Lugar de impartición: Antigua Escuela de Restauración de Badajoz (ERB),
situada en la calle Virgen de la Soledad, nº6.
INDICE
CHEF = 3 APRENDICES = 4
PLATOS SALADOS = 5 PLATOS DULCES = 45
CONSEJOS = 67 VOCABULARIO = 70
APRENDIENDO A CORTAR JAMON = 77
FOTOGRAFIAS FOTOGRAFIAS CONCURSO

AULA DE PORTUGUES = 82
APRENDICES = 80
2
o CHEF, COCINERO,
PROFESOR:
Francisco Macías Chico
KIKO
3
o APRENDICES:
o Carlos Castro Castro
o Carmen Yuste González
o Concepción Salamanca de la Barrena (Conchi)
o Esther López Ruiz
o Felisa Cordero Aguilar (Feli)
o Gema Méndez Bazaga
o Josefa Cantos Flores
o Juan Francisco Rodríguez Fuentes (Juanfran)
o Luis Braulio Pérez Sánchez (Luis)
o Mª Dolores Sánchez Núñez
o Mª Guadalupe Muñoz Ciarreta (Lupe)
o Mª Luisa Pérez Luis (Luisa)
o Mª Raquel Gallego Cidoncha
o Manuel Reyes de la Hoz
o Pilar Valverde Tanco
o Rafael Sorando Rodríguez (Rafa)
o Susana Mena Martín
o Umbelina García Martin (Lily)
4
PLATOS SALADOS
CALDOS = 6
ARROZ = 7
VERDURAS = 10
PESCADO Y MARISCO = 20
CARNE = 29
TAPAS = 33
SALSAS = 41
5
Consomé de pollo
o INGREDIENTES o ELABORACIÓN
Carcasa de pollo y Ponemos a cocer 30 minutos la carcasa de
Puerro, parte blanca pollo, parte blanca del puerro, pimiento y
zanahoria con el poquito de aceite de oliva.
Pimientos
y Asamos la cebolla, podemos hacerla a la
Zanahoria
plancha o en una sartén sin aceite y la
Agua incorporamos al caldo anterior para que nos dé
Muy poquito aceite de oliva un bonito color amarillento.
cebolla y Cuando termine el tiempo de cocción
claras de huevo clarificamos el caldo incorporando la parte
verde del puerro cortado en Brunoise y varias
Puerro parte verde
claras de huevo dejamos cocer un rato.
Aclaramos el caldo colándolo.
y
6
ARROZ
Arroz Caldoso = 8
Paella Valenciana = 9
7
Arroz Caldoso
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES
y Batimos el tomate, vino y ajo; lo dejamos a
½ kg de tomate natural
fuego lento 10 minutos y añadimos el caldo y
triturado
el arroz hasta su cocción, siempre sin dejar
½ l de vino blanco que se consuma el caldo.
2/3 dientes de ajo y Diez minutos antes de su cocción añadimos
Marisco el marisco y el cilantro
½ kg de arroz
Sal, cilantro, aceite y caldo y ARROZ BLANCO.‐
de pescado y Poner mucha agua a cocer con una hoja de
laurel, cuando comience a hervir añadir el
arroz cocer durante 8 minutos.
y Escurrir al agua fría y dejarlo en el chino
cubierto de hielo y tapar hasta que se
deshaga. Para utilizar en cualquier receta:
ensaladas, risotto, acompañamientos.
8 y Dura una semana en el frigorífico.
Paella Valenciana
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Freír 4 o 5 dientes de ajos sin pelar, cuando estén
doraditos los sacamos y reservamos. Cortamos el
pimiento, la cebolla y el tomate en mirepoix ,
Arroz japónica (redondo). El sofreímos el pimiento y cebolla y cuando esta esté
largo es tipo índico. 80gr o doradita incorporamos el tomate sin pelar y
90gr. por persona incorporamos todas las verduras a excepción de los
guisantes (se incorporan cuando hierva el agua),
Aceite oliva cuando el tomate se agarre un poquito
incorporamos la carne para que se dore ( si es de
Ajos marisco se incorpora en este momento).
Pimiento verde y/o rojo y Dorada la carne incorporamos el arroz en forma de
Cebolla cruz, los ajos y después el agua o el caldo y el
colorante. El nivel de estos líquidos en una paellera
Tomate natural es hasta el remache de debajo de las asas. Si no es
Conejo y pollo una paellera se hecha el doble agua que de arroz. Si
tenemos que incorporar más líquido durante la
Garrafón, judías verdes, cocción, debe ir en caliente.
guisantes, alcachofas. y Cocemos durante unos 20 minutos a fuego medio
Colorante alimenticio desde que incorporamos el arroz, 5 minutos antes de
servir lo dejamos reposar.
Caldo de pollo y ATENCIÓN: Con las sobras de arroz podemos hacer
9 una tortilla y esta buena!
VERDURAS
Calabacín relleno = 11
Cáscara de calabacín = 12
Puré de calabacín = 13
Carpacho de champiñones = 14
Champiñones a la plancha = 15
Lentejas = 16
Guiso de guisantes y pavo = 17
Pastel de patatas = 18
Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz =
19
10
Calabacín relleno
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Cortamos los calabacines en dos mitades a lo
2 Calabacines largo y los vaciamos, la carne la utilizamos
½ Bolsa Verduras en para el puré de calabacín. A cada mitad la
juliana regamos con un chorrito de aceite de oliva y
Ajo las llevamos al horno unos 10 minutos a
Aceite de oliva 150º (precalentado).
Sal y Salteamos con aceite y ajo las verduras
Carne picada o salchichas juliana y la carne, rellenamos las mitades de
Queso para gratinar y calabacín ponemos un poquito de queso por
relleno si gusta
encima del relleno y gratinamos 5 o 6
minutos.
11
Cáscara de calabacín
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Cortamos en Brunoise las cáscaras de
Cáscara de calabacín calabacín, escaldamos 10 segundos en agua
Ajos hirviendo. Sofreímos el ajo y la cáscara del
Aceite oliva calabacín, incorporamos a los huevos batidos y
2 huevos cuajamos la tortilla.
Cebolla si gusta
12
Puré de calabacín
Carne de 2 Calabacines y Cortamos los calabacines en dos mitades a lo
1 patata largo y los vaciamos, reservamos las barquitas
½ Bolsa Verduras en de calabacín, que podremos usar para hacerlas
juliana según receta de la página 11, y cocemos la
1Zanahoria carne del calabacín con el resto de verduras y
½ Cebolla una vez listas incorporamos el aceite,
Aceite de oliva salpimentamos y añadimos un poquito de nata
Sal para enriquecer, batimos y listo.
Pimienta
Nata para enriquecer
13
Carpacho de champiñones
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Empezamos limpiando bien los champiñones, no se nos puede pasar ni un

grano de tierra. El consejo es no utilizar agua para la limpieza de
setas, ya que los hongos son como esponjas y empapan todo el agua.
Champiñones Luego, aunque intentemos secarlos bien con papel absorbente,
retienen mucho del agua absorbida, y al sofreírlos lo sueltan, y
Aceite de oliva aunque reduzcamos el agua subiendo el fuego hasta que se evapore,
ya habrán perdido mucho de su delicado sabor.
Vinagre de Módena
y Pasar un paño (mejor un poco húmedo) por la superficie de las setas
Sal Maldon o común y eliminar de este modo la tierra, procediendo de la siguiente forma:
y 1. Separar el tronco del capuchón del champiñón,
Pimienta negra
y 2. Con un cuchillo de punta, se levanta desde el borde y con los dedos
Queso parmesano se pela el capuchón de forma que se le retire esa capita que llevan,
limpiados por dentro.
y 3. A continuación se pela el tronco y se lamina una vez todo pelado.
y Para laminar el champiñón lo ponemos con el gorro hacia abajo y
cortamos en finas láminas. Colocamos en un plato las finas lonchas
del champiñón. Emulsionamos con la varilla el aceite y vinagre, si
utilizamos sal común también la añadimos a este combinado, si es
Maldon la incorporamos directamente a los champiñones. La
proporción entre vinagre y aceite es 4 a 1 favorable al aceite, aunque
si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1. Ponemos la
pimienta y el queso parmesano.
y Con el tallo del champiñón laminado podemos hacer un rico revuelto.
y .
14
Champiñones a la plancha
o ELABORACIÓN
y Relleno del champiñón: en una sartén ponemos aceite y
o INGREDIENTES los ajos en Brunoise, cuando estén dorados añadimos el
tallo de los champi cortados en Brunoise, rehogamos y
Champiñones 30 segundos antes de terminar incorporamos el jamón.
Aceite de oliva (av) y Ponemos los capuchones del champiñón a la plancha
previamente pintada con un poco de aceite, en el interior
Jamón serrano le echamos un poco de aceite, ajo, sal y perejil. Cuando
estén hechos, antes de retirarlos del calor de la plancha,
Ajo , perejil y sal le añadimos el relleno de jamón.
15
Lentejas
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Cocer todo. Se apartan la verduras y se trituran
Lentejas
para añadirlas al final.
Cebolla y En una sartén calentar un poco de aceite,
añadir el pimentón dar una vuelta con la
Zanahoria
espátula y añadir a las lentejas.
Pimiento
y Para servir se retira el hueso de jamón.
Hueso de Jamón (al gusto,
se puede sustituir por y (Para evitar gases se le puede añadir un poco
chorizo) de comino machado)
Pimentón
Tomate
16
Guiso de guisantes y pavo
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES
y Sofreímos el tomate, ajo y la cebolla cortados
Guisantes
Carne de pavo o al gusto
en Brunoise.
Vino blanco y Añadimos la carne y rehogamos, después
Ajos incorporamos el vino y de nuevo rehogamos .
Cebolla Cuando esté la carne tierna incorporamos los
Tomate natural guisantes. Añadimos el caldo y dejamos cocer
Sal unos 20 minutos. El colorante lo incorporamos
Azafrán o colorante casi al final.
Caldo o fondo de pollo
y Se pueden añadir ,antes de servir, huevos
Huevos cocidos opcional
cocidos.
17
Pastel de patatas
o ELABORACIÓN
y En una bandeja de horno cubrir de patata
o INGREDIENTES cortada para panadera (laminada), añadir
Patatas cebolla en juliana, aliñar con sal, pimienta y
Cebolla
echarle encima la mezcla de 1 litro de nata y
8 huevos.
Sal
y Introducir en el horno 20 minutos a 180º
Pimienta
y Si gusta con queso se lo incorporamos por
1 litro de Nata encima unos 7 u 8 minutos antes de sacar del
8 Huevos horno.
y Cortar con un cortapastas para servir y
acompañar el plato.
18
Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES
y Hacemos la bechamel como para croquetas de
Bechamel: morcilla
1 litro leche
y Salsa: Cocemos las tiras de pimientos con la
140gr. harina
nata, batimos con “minipimer”, pasamos por el
140gr. Mantequilla o Aceite de
oliva chino y salpimentamos a gusto.
½ o1/4 Cebolla fresca y Rellenamos los pimientos y los servimos con la
Sal salsa anterior.
Nuez moscada
1 morcilla de arroz
1 Bote de pimiento del piquillo
enteros
Salsa:
½ litro Nata 33% grasa
1 bote de Pimientos del
piquillo en tiras
Sal
19 Pimienta
PESCADO Y MARISCO
Calamares rellenos = 21
Ensalada de bacalao y naranjas = 22
Gambas al ajillo = 23
Gambas a la sal = 24
Mejillones con vinagreta = 25
Panga en salsa verde = 26
Merluza con aceite de perejil = 27
20
Calamares rellenos
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Limpiamos el calamar y damos la vuelta.
Calamares grandes o y Picamos ajo y perejil en Brunoixe, mezclamos con
pota aceite y sal , con esta mezcla untamos la paredes
Ajo interiores del calamar.
Perejil y Hacemos un rulo con el jamón y el queso, lo
Aceite de oliva metemos en el interior del calamar, lo ponemos a
Jamón York la plancha,
Queso semicurado en
lonchas
y Para servir lo cortamos en rodajas y aliñamos con
las sobras del ajo perejil, pudiendo incorporar al
plato una mayonesa.
21
Ensalada de bacalao y naranjas
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES
y Pelamos las naranjas y cortamos lo más finas
250gr. Bacalao posible, reservamos.
4 Naranjas de mesa y Desmigamos el bacalao que se supone ya está
Aceite de oliva desalado. Picamos una cebolla tierna en
Vinagre al gusto Brunoise y mezclamos con el bacalao desalado.
A esta mezcla le ponemos un abundante chorro
1 Cebolla fresca de aceite de oliva.
Poquita sal y Comenzamos a montar el plato: empezamos
por poner en la base del plato dos lonchas de
naranja y encima una capa de la mezcla del
bacalao con la cebolleta, a continuación otra
capa de naranja y así hasta que tengamos la
altura que queremos servir. Yo he puesto dos
alturas de naranja y he acabado el milhojas con
la mezcla de bacalao y cebolla tierna. Una vez
montado el milhojas le ponemos la emulsión de
vinagre balsámico y aceite de oliva.
22
Gambas al ajillo
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Ponemos el aceite a calentar e incorporamos el
Gambas peladas ajo y las gambas cuando esté templado, a
Ajos continuación el vino blanco para que se
Aceite de Oliva evapore, después añadimos el fumet si lo pide.
Sal y ATENCIÓN:
Guindilla al gusto y Al pescado siempre fondo o agua caliente para
Fumé de pescado no cortar la cocción.
Vino blanco
23
Gambas a la sal
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Hacemos las gambas a la plancha.
Gambas sin pelar y Calentamos la sal en una sartén hasta que
Sal gorda “salte” cubrimos las gambas con la sal y
servimos.
24
Mejillones con vinagreta
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Cocemos los mejillones con el vino y el limón
Mejillones frescos
sin nada de agua.
Vino de jerez Cortamos los ingredientes de la vinagreta en
Brunoise y la preparamos. Presentamos cada
Limón
mejillón en una concha vacía (tenemos que
Vinagreta: aceite de oliva, lavar muy bien las conchas pues las vamos a
vinagre de vino, sal, pimienta meter en la boca) y cuando estén todos
negra recién molida (según colocados ponemos encima el picadillo a la
gustos) vinagreta que tenemos reservado.
A partir de aquí hay quien añade Atención: El agua que sueltan los mejillones al
un poco de ajo picado, de perejil, cocer se puede utilizar para hacer la bechamel
de tomate, de cebollino,
pimiento, etc.
de los mejillones tigre o para paella.
25
Panga en salsa verde
o INGREDIENTES
o ELABORACIÓN
Panga y Sofreír el ajo, pasar el pescado sazonado
Salsa Verde: por harina y echar a la sartén con
Ajo en brounoise
movimientos circulantes con el vino.
1 chorrito de vino blanco
Harina Añadir el caldo, dejar reducir y al final
Sal añadir el perejil picado.
Perejil
Caldo de pescado
26
Merluza con aceite de perejil
o ELABORACIÓN
y Batimos el aceite de oliva con el perejil con
o INGREDIENTES minipimer
Merluza y Cortamos la merluza y la colocamos en una
Aceite de oliva
placa engrasada con aceite, con la piel hacia
arriba, la cubrimos de sal gorda y la ponemos a
Perejil gratinar 5 minutos a 200º.
Sal gorda y Patatas panaderas: se pocha las patas con la
Cama de patatas panaderas
cebolla, no se fríe. Podemos hacerlo al horno,
unos 60 o 70º cubiertas de aceite.
y Presentamos colocando una cama de patatas
panaderas, encima la merluza y le “tiranos” el
aceite de perejil.
27
28
CARNE
Carrillera = 30
Flamenquines = 31
Solomillo al Ajo Tostado = 32
29
Carrillera
oINGREDIENTES o ELABORACIÓN
yCarrillera Salpimentar la carne, pasar por harina y sellar.
yCebolla En una olla sofreír la cebolla con la zanahoria en
yZanahoria rodajas, cuando estén añadir la carne y cubrir
yVino Tinto todo con vino tinto (un dedo por encima) tapar
ySal, pimienta, harina, y dejar 45 minutos de cocción.
aceite La salsa se pasa por la batidora y el chino.
Sabemos que está hecha cuando al pincharla con
el tenedor se suelta del mismo.
30
Flamenquines
o ELABORACIÓN
oINGREDIENTES Espalmamos los filetes, ponemos
yEscalopines de lomo
encima el York y el queso.
yQueso en lonchas
yJamón York
Enrollamos bien apretado y
yHarina, huevo y pan rallado pasamos por harina, huevo, pan
rallado y freír. Se pueden congelar.
31
Solomillo al Ajo Tostado
o ELABORACIÓN
oINGREDIENTES Preparar la salsa: Batir la mayonesa más
ySolomillo un diente de año, un chorrito de salsa
yMayonesa Perry, un poco de pimentón dulce, 4
yAjo cucharaditas de azúcar ( al gusto) y un
ySalsa Perry poco de sal.
yAzúcar
Hacer el solomillo en plancha, marcar al
gusto.
yPimentón dulce
Poner sobre la carne la preparación de la
ySal y aceite salsa y gratinar.
32
TAPAS
Brocheta de gambas y beicon = 34
Pincho de jamón con huevo de codorniz = 35
Tapa de pisto con rulo de cabra = 36
Tapa de puerro y queso philadelfia = 37
Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada =
38
Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros = 39
Tostas de salteado de setas cultivadas = 40
33
Brocheta de gambas y beicon
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Preparamos las piperrada cortando en
Brunoise.
Gambas
y Montamos el palillo de madera con gamba,
Beicon beicon, comenzando y terminando con gamba,
lo ponemos a la plancha. Para emplatar,
Piperrada: zanahoria, ponemos los palitos de gambas y por encima
pimiento verde, cebolla, “tiramos” la piperrada.
aceite de girasol y sal
34
Pincho de jamón con huevo de codorniz
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Hacemos los huevos de codorniz a la plancha.
Pan y Atención: para romper estos huevos cascamos
por la parte más picuda del huevo, por arriba.
Jamón
y Montaje: pan (si queremos lo tostamos a la
Huevos de codorniz plancah, jamón y huevo.
Toque de reducción de
vinagre de Módena
35
Tapa de pisto con rulo de cabra
o ELABORACIÓN
y Salteamos el pisto, ponemos en una rebanada
o INGREDIENTES de pan y por último pinchamos el rulo de cabra
Pisto y a gratinar.
Pan
Rulo de cabra
36
Tapa de puerro y queso philadelfia
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES
y Cortamos la parte verde de los puerros en
Puerro parte verde
Brunoise y sofreímos, dejamos enfriar y lo
Aceite de Oliva
incorporamos al queso, listo para untar en pan
200gr o 300gr. Queso al gusto, como decoración podemos presentarlo
tipo philadelfia una vez untado en el pan con una gambita por
Gambitas opcional encima.
Pasta brick opcional
y Variante: La mezcla de queso y puerro
podemos presentarla en un saquito de pasta
brick que cerraremos con un lazo de puerro,
previamente escaldaso en agua para moldear
mejor. Introducimos el saquito en el horno
previamente calentado a 160 o 170º hasta que
dore.
37
Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada
o ELABORACIÓN
y Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a
cocer con agua y azucar, cubriendo la cebolla
o INGREDIENTES casi entera. Cocemos a fuego lento para que no
Cebolla se pase a caramelo.
y Montaje: pan, rulo de cabra y encima cebolla
Agua caramelizada.
Azúcar
Pan
Rulo de cabra
38
Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Tostamos el pan.
Pan y Salteamos la verdura con ajos en brunoise.
Salteado de gambas y y Hacemos mayonesa y le incorporamos la miel
trigueros congelados y Ponemos la verdura sobre el pan, y obre la
Mayonesa verdura mayonesa, gratinamos y listo.
Miel mil flores
Ajos y aceite
39
Tostas de salteado de setas cultivadas
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Tostamos el pan.
Salteado de setas y Salteamos las setas.
cultivadas y Ponemos la verdura sobre el pan, y sobre la
Pan verdura el rulo de cabra y el vinagre de Módena.
Rulo de cabra y Podemos acompañar con unas patatas con perejil
como la foto.
Reducción de vinagre de
Módena
40
SALSAS
Bechamel para croquetas = 42
Reducción de vinagre de módena =
43
Salsa de Roquefort = 44
41
Bechamel para croquetas
o ELABORACIÓN
y Ponemos a calentar la leche en un cazo; por otra parte, sofreímos la cebolla en el
aceite o mantequilla y añadimos la harina dejando que se fría, pero sin que coja color.
o INGREDIENTES y Una vez formada una masa con la mantequilla y la harina vertemos poco a poco la
leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente
1 litro leche ponemos a punto de sal y nuez moscada y ya estará lista para consumir o para
incorporar el ingrediente que queramos. Estará lista la bechamel cuando la masa se
140gr. harina deslice por las paredes de la sartén, no pegándose nada.
140gr. Mantequilla o y Freír las croquetas:
Aceite de oliva y Necesitamos huevo batido en un plato o bol, recipiente con pan rallado y otro con
½ o1/4 Cebolla fresca harina.
y Tomaremos la masa de las croquetas y con la mano iremos preparándolas una a una,
Sal dándoles forma. Alargada o redonda esto al gusto.
Nuez moscada y Después las pasaremos por la harina, el huevo batido y por último en el pan rallado.
(Yo le pongo perejil picado al pan rallado).
y Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar y cuando esté bien caliente
vamos a ir friendo las croquetas. De pocas a la vez para no perder temperatura en el
aceite.
y Conforme las vayamos sacando de la sartén las colocamos sobre papel de cocina para
retirar el exceso de aceite que pudieran tener.
y Croquetas de cocido: utilizamos el caldo de cocino, al litro de leche le descontamos
la cantidad de caldo que queramos utilizar y en total será un litro de líquido.
y Croquetas de bacalao: sofreír con la cebolla y los demás pasos igual que la salsa
bechamel.
42
Reducción de vinagre de módena
o ELABORACIÓN
y Se pone a reducir a fuego medio, removemos
o INGREDIENTES despacio, Para saber si ya está, podemos sacar
y 1 litro de Vino tinto una cucharada de nuestra reducción a un plato y
observar si al enfriar se queda como un jarabe o
y 1 litro de vinagre sigue líquida. Si empieza a espesar es que ya está,
y 750 gr. de azúcar luego al enfriarse se solidifica bastante.
y
.
43
Salsa de Roquefort
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Cocemos juntos el queso y la nata, cuanto más
3 paquetes de cueza más espesa y cuanta más nata más
queso roquefort de espesa.
100grs. Cada uno
½ litro de nata y ATENCIÓN:
y Podemos utilizar queso azul para esta misma
receta, es más barato, se distingue del roquefort
por la elaboración y se detecta por la especie de
hilo continuo de color que aparece en la cuña
que no es más que la señal que deja la cánula
que utilizan para introducir la bacteria.
44
PLATOS DULCES
Bizcocho soletilla y Piononos = 46
Bolluelas con cabello de ángel = 47
Bombones = 48
Crema Inglesa = 50
Flan de Huevos = 51
Flan bizcocho = 52
Helado frito = 53
Leche frita = 54
Naranjas Gratinadas = 55
Palmeritas de Hojaldre = 56
Petit Four de naranja = 57
Tarta de ciruelas = 59
Tarta de queso = 60
Tarta Sacher = 61
Tejas de Almendra = 62
Tiramisú = 63
Torrijas = 65
Tortitas de Nata = 66
45
Bizcocho soletilla y Piononos
o ELABORACIÓN
y Montamos las claras a punto de nieve y las yemas a
o INGREDIENTES punto Ruban utilizando la mitad del azúcar en cada
montaje, es decir, 75gr. para las claras y 75gr. para las
5 claras de huevo (en yemas. Mezclamos yemas y claras e incorporamos
Mercadona venden botes poco a poco, con movimientos envolventes de arriba
hacia abajo, la harina previamente tamizada.
de claras)
y Esta mezcla la repartimos en una placa de horno a la
5 yemas de huevo que le ponemos papel vegetal, calentamos el horno
previamente a 160º y horneamos 6 o 7 minutos.
150gr. de Azúcar
y Piononos: Cuando termina el tiempo de horneado
150gr. de harina anterior lo sacamos y enrollamos en un paño húmedo
antes de que se enfríe porque de enfriar se rompería
al enrollar.
y Mezclamos agua y canela en frío y lo bañamos por
dentro y cortamos con cuchillo de sierra en piezas
pequeñas.
y Calentamos mezcla de agua, azúcar y canela y
bañamos los piononos, ya estarían listos pero si
queremos le añadimos por encima un poquito de
crema pastelera quedando más presentable si la
quemamos un poquito con un soplete.
46
Bolluelas con cabello de ángel
o ELABORACIÓN
y Preparamos la masa del bizcocho soletilla
incorporando levadura y con una manga pastelera
INGREDIENTES vamos haciendo círculos sobre la placa a la que
previamente le ponemos papel vegetal. Horno
Bizcocho soletilla 160º precalentado, unos 6 ó 7 minutos
Cabello de Ángel y Cuando enfríe las unimos de dos en dos
incorporando en el medio el cabello de ángel,
Azúcar glasé espolvoreamos con azúcar glasé.
Levadura o impulsor
47
Bombones
o ELABORACIÓN
y Pondremos agua a hervir en un cazo, y en
otro de menor tamaño, añadiremos el
o INGREDIENTES chocolate picado. Trabajando el
200gr. Chocolate para chocolate hasta dejarlo totalmente fundido.
fundir y Bañamos los moldes y retiramos todo el
Nutella exceso, introducimos en frio.
Avellanas y Formada la capa del molde rellenamos con
nutella y en medio una avellana, volvemos a
cubrir con el chocolate y de nuevo al frío.
Desmoldamos. Podemos hacer el relleno
con lo que más nos guste.
PETIT FOUR.‐
Extender una mancha de chocolate de
cobertura (del tamaño de una moneda
grande) sobre el papel vegetal, ponerle
encima unas avellanas, trozos de nueces,
gominolas…. Y dejar enfriar.
48
49
Crema Inglesa
o ELABORACIÓN
y Calentar la leche la dejamos templar,
o INGREDIENTES añadir los huevos batidos con el
8 huevos azúcar y a fuego lento dar vueltas.
200 gr. azúcar y Estará cuando en una pala de madera
1 litro de leche
hacemos una raya y no se juntará una
parte con la otra.
y
y Si le incorporamos 80 gr. de maicena
tendremos una CREMA PASTELERA.
y
y Y si la servimos en un pequeño cuenco,
le añadimos azúcar y la flambeamos
tendremos una CREMA CATALANA.
50
Flan de Huevos
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Preparamos el caramelo poniendo azucar
8 huevos al fuego.
200 gr. azúcar y Incorporamos sobre el caramelo los
½ litro de leche ingredientes y al baño maría en el horno
unos 40minutos precalentado a 180º.
½ litro de nata
51
Flan bizcocho
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Bizcocho: batimos 5 claras a punto de nieve,
6 huevos incorporamos 4 cucharadas de azúcar y tres
yemas de huevo batidas, al final le incorporamos
1 huevo entero
la harina.
2 yemas
y Flan: cocemos la leche con 4 cucharadas de
8 cucharadas azúcar azúcar. Batimos 2 yemas y y huevos enteros y
4 cucharadas de harina cuando enfrie la leche un poco se lo incorporamos.
½ litro de leche y Preparamos caramelo en un molde, incorporamos
la mezcla del flan y encima la de bizcocho.
Tapamos con papel de aluminio y lo introducimos
a baño maría en el horno precalentado a 90º
durante unos 30 minutos.
52
Helado frito
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Pasamos el rodillo al pan bimbo para
ponerlo fino
Pan de molde sin
corteza y Ponemos el helado en el pan cerrandolo en
la forma que nos guste: bola, cesta,
Helado al gusto
triángulo,...
Aceite de girasol y Rebozamos la bola en puelme y freímos sin
Harina de fuerza que toque el fondo de la sartén.
Agua y Servimos con chocolate, sirope,...
53
Leche frita
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Apartamos un vaso de leche y diluimos la maicena,
el resto de la leche la ponemos a cocer con el
1 litro leche entera
azúcar, cuando esté cociendo incorporamos el
150 o 200 gr. azúcar resto de leche con la maicena. Esperamos que
90gr. Maicena enfríe un poco y empiece a espesar, cuando esto
ocurra vertemos en una bandeja previamente
Harina engrasada y la introducimos en el frigorífico.
Huevo y Cortamos en cuadraditos y rebozamos para freír
Azúcar y canela en el aceite de girasol y cuando las saquemos las
Aceite de girasol rebozamos en la mezcla de azúcar y canela.
54
Naranjas Gratinadas
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Blanqueamos las yemas, punto Ruban,
agregamos un chorrito de licor si apetece. Se
2 Naranjas
cortan las naranjas en rodajas, ponemos las
25gr. Azúcar yemas por encima y gratinamos al horno.
3 yemas de huevo
Licor al gusto
55
Palmeritas de Hojaldre
o ELABORACIÓN
y Estiramos el hojaldre y vamos enrollando desde
INGREDIENTES
los extremos por los dos lados hasta juntarse en
Plancha de hojaldre el centro, añadiéndole azúcar a medida que
Azúcar enrollamos.
Chocolate de y Pintamos con huevo e introducimos en el horno
cobertura precalentado a 160º unos 20minutos o hasta
que estén doradas.
y Si las queremos de chocolate, derretimos éste al
baño maría y las bañamos poniéndolas después
en una rejilla para que caiga el sobrante.
56
Petit Four de naranja 1/2
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Esperaremos ese tiempo, y empezaremos a
Piel de naranja (cáscara) comprobar “el punto de bola” que nos hace
250gr. o 300 gr. Azúcar falta para ésta preparación, para eso
Agua: 1 litro de agua/350 necesitaremos nuestros dedos, así que con
gr. de azúcar blanca cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara
normal
de madera cogeremos un poco de almíbar y
200gr. Chocolate para
fundir cuando haya perdido un poco de temperatura,
lo colocaremos entre las 2 yemas de los dedos.
Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si
se mantiene un hilo estable entre las 2 yemas
de los dedos, ya estará listo, si no, lo dejaremos
hasta que llegue el momento, pasaremos a
echar las cáscaras de naranja en el almíbar y las
dejaremos cocer 10 minutos.
57
Petit Four de naranja 2/2
o ELABORACIÓN
y Esperaremos ese tiempo, y empezaremos a comprobar “el punto de bola” que
nos hace falta para ésta preparación, para eso necesitaremos nuestros dedos, así
que con cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara de madera cogeremos un
poco de almíbar y cuando haya perdido un poco de temperatura, lo colocaremos
entre las 2 yemas de los dedos. Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si se
mantiene un hilo estable entre las 2 yemas de los dedos, ya estará listo, si no, lo
dejaremos hasta que llegue el momento. <pasaremos a echar las cáscaras de
naranja en el almíbar y las dejaremos cocer 10 minutos. Sacaremos las naranjas
a una rejilla para que escurran, ya estarán listas para consumir o para darles el
baño de chocolate que más nos guste.
y Baño de chocolate, lo primero de todo pondremos agua a hervir en un cazo, y en
otro de menor tamaño, añadiremos el chocolate picado. Trabajando el
chocolate hasta dejarlo totalmente fundido, y ya estará
listo para usar como baño para las naranjas. Podremos
bañar las naranjas enteras, O por el contrario, bañarlas
parcialmente. Las escurriremos bien….Y las colocaremos
de nuevo en una rejilla y una vez tengamos todas, las
meteremos a la nevera.
• Modo de conservación; la mejor manera de conservar ésta
preparación será conservando la naranja en un plástico
el punto de bola hermético en la nevera. No es necesario congelarla, ya
58 que en la nevera aguanta perfectamente varios meses
Tarta de ciruela
o ELABORACIÓN
y Maceramos las ciruelas en brandy mínimo media
oINGREDIENTES hora.
Hojaldre y En un molde para tartas ponemos el hojaldre
estirado.
¼ Ciruelas pasas
y Batimos los huevos con el azúcar y la nata,
8 huevos ponemos las ciruelas, echamos la mezcla al molde
forrado de hojaldre, al horno precalentado a 180º
Chorrito de nata
durante 20minutos o veamos que ha cuajado.
150gr. azúcar y
59
Tarta de queso
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES y Montamos la nata añadimos el queso,
500gr Nata de montar + azúcar y 3 hojas de gelatina disuelta
33% materia grasa y Gelatina: primero ponemos las hojas en
250gr. Queso tipo agua fría, cuando está blanda al
philadelfia microondas 10 segundos y lista para
Azucar al gusto utilizar.
Hojas de gelatina de y Sobre una base de bizcocho de soletilla
6gr. cada neutra ponemos la mezcla de queso y nata e
Mermelada del gusto introducimos en el frigorífico, cuando la
favorito textura sea compacta ponemos encima la
mermelada a la que previamente hemos
incorporado una hoja de gelatina.
y
60
Tarta Sacher
Para Bizcocho: y Bizcocho: Montamos las yemas. Montamos las
120gr cobertura chocolate claras con 40gr. azúcar glasé. Batimos la
40gr. Azúcar glasé mantequilla y 160gr. azúcar glasé.
160gr. Azúcar glasé Incorporamos primero las yemas montadas a
120gr. Mantequilla en pomada la mantequilla con azúcar, a esto le
6 yemas de huevo incorporamos la cobertura de chocolate
6 claras de huevo templada y después las claras a punto de nieve.
120gr. Harina tamizada Cuando esté todo mezclado incorporamos la
Cobertura Chocolate: harina tamizada con movimientos envolventes.
1 tableta chocolate cobertura Al horno en plancha, precalentado a 180º unos
Un poquito de mantequilla 25 o 30 minutos. Montamos con mermelada
entre cada capa y cubriendo todo el bizcocho y
bañamos con la cobertura de chocolate.
y Cobertura de chocolate derretimos al baño
maría y le incorporamos un poquito de
mantequilla para dar brillo.
61
Tejas de Almendra
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES Se mezcla todo y se deja reposar 10 minutos
150 gr. de almendra en el frigorífico.
fileteada cruda
Después sobre papel vegetal extender un
150 gr. de azucara
glaseé poco de masa (monedas de 8 cm.)
60 gr. de harina Horneamos a 180 º.
3 claras de huevo Recién salidas del horno poner sobre el
100 gr. de rodillo para que cojan forma hasta que
mantequilla a punto enfríen.
pomada
62
Tiramisú
o ELABORACIÓN
o INGREDIENTES Hacer bizcocho soletilla
Plancha de bizcocho Montamos la nata con la mitad del azúcar y
soletilla en dos porciones dejamos enfriar.
1/2 litro de Nata +33% Montamos claras a punto de nieve con la otra
400gr. Queso mascarpone o
mitad de azúcar y enfriamos.
tipo philadelfia. Mezclamos el queso con la nata y posteriormente
las claras.
8 claras e huevo
Montaje:
Café líquido al gusto La plancha de bizcocho la emborrachamos con el
Vino marsala o licor de licor y el café mezclados, después capa de
almendra amarga relleno espolvoreada con cacao, encima capa
150 gr. de azúcar de bizcocho y terminamos con capa de relleno
Cacao amargo o puro y cacao.
63
64
Torrijas
o INGREDIENTES
o ELABORACIÓN
Pan en rodajas ( en y Mojamos el pan en la leche fría para que se
Mercadona hacen uno especial empape durante unos 5 minutos. Pasamos por
que lleva canela incorporada) huevo y freímos. Mezclamos el azúcar y la
Leche, se le puede añadir un canela y rebozamos las rodajas de pan frito en
poco de licor. la mezcla.
Aceite de girasol
Huevo
Canela
Azúcar
65
Tortitas de Nata
oINGREDIENTES o ELABORACIÓN
y4 Huevos y Se bate todo en la batidora excepto la harina
y¼ Litro de leche
que se irá agregando poco a poco. Dejar reposar
30 minutos en frio y verter pequeñas
y125 gr de Azucar
cantidades con cuchara sobre la plancha muy
yLevadura, una pizca caliente
yHarina la que admita
66
CONSEJOS
Gambas laminadas para Carpaccio: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de
film de cocina, hacer un rulo. Congelamos y posteriormente pasamos por máquina
cortadora.
Otros dicen: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de film de cocina, con un
espalmador o cuchillo pesado (el de cortar la carne) o en su defecto, con un cazo, golpeamos
hasta dejar las gambas reducidas a finas láminas.
Colocamos las gambas laminadas en crudo, en un plato, en este caso las presentamos en
cajas redondas, venden unas para catering simulando las latas de caviar, en este mismo
recipiente les añadimos zumo de limón, unas gotas de vinagre de vino blanco ( si prefieres
de sidra también vale), sazonamos con sal y pimienta, y dejamos macerar un par de horas.
El carpaccio estará listo, puedes servirlo con la caja cerrada, que siempre es mas "fashion" y
sorprendente o colocarlo con unas puntas de espárragos verdes un poco hervidos en agua.
67
Consejos
Chipirones: cuando los volvemos para limpiar no les damos la vuelta, los rellenamos al revés
y así no necesitamos palillos para cerrarlos porque tienden a cerrar solos.
Bacalao al PIL PIL: Pochar el bacalao con un poco de ajo a 65º, sacamos el bacalao y con la
gelatina que ha soltado en ese momento u otro, la calentamos, batimos incorporando aceite
poco a poco y “ya tá”,
Bechamel: Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso que
le demos:
Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
El pan y el tomate se cortan con cuchillo de sierra.
Mayonesa cortada: con las manos añadimos unas gotas de agua y se supone que ya liga.
Recomendaciones:
•Utilizar Bacalao congelado al punto de sal, no necesita desalarse y podemos utilizar
directamente.
•Para montar nata hay que utilizar la que tiene al menos un 33% de materia grasa, existen
otras
68 con un 18% de materia grasa que no montan.
Consejos
*La nata para motar tiene que tener un mínimo de un 33% de grasa.
*Para fijar el color de la verdura cocerla con bicarbonato y al sacarla de
la cocción sumergirla en agua con hielo.
* Si añadimos mucho vino a la cocción de la carne se encalla.
* Salar siempre el alimento antes de enharinar.
* En la repostería la harina es el último ingrediente que se añade.
*Se puede hacer una tortilla:

‐ Con las sobras de la paella.
‐ Con la parte del puerro que no se utiliza y la piel del calabacín en
brunoise y rehogado.
VOCABULARIO
y Aliñar: consiste en condimentar algo, generalmente una ensalada, de forma que se
realcen los sabores y aromas. La vinagreta básica (el aliño más habitual) se elabora
simplemente con aceite de oliva, vinagre y sal. La proporción entre vinagre y aceite
es 4 a 1 favorable al aceite, aunque si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1.
Si aliñas sin emulsionar, es mejor que empieces por la sal, sigas por el vinagre y
acabes con el aceite.
y Almibar:
· HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría,
se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una
hebra fina o floja.
· HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)
Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.
· BOLA BLANDA O FLOJA 110º115º C (37º)
Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos
alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a
los dedos y se puede hacer una bola blanda.
· BOLA DURA O FUERTE 116º119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho
más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos
alargados y blancos.
y70 Ballena: espátula de cocina.
Vocabulario
y Cortes de cebolla o verduras
Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en
cualquier receta es que se mencionen tres cortes:
y Emincé (o pluma)
y Ciselada
y Brunoise
Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no
salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas
culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego
pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de
color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban
las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las
capas unidas.
71
Vocabulario
y Cebolla emincé (o pluma)
Para hacer este corte hay que colocar la
cebolla en la tabla con el nudo mirando
para nuestro lado. Luego, con un cuchillo
de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm
de espesor, yendo de un costado hacia el
otro.
•Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda
(o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes
de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
72
Vocabulario
Cebolla en Brunoise (brunuas)
Esta técnica consistirá en tres pasos y
combina las técnicas anteriores.
Primero, colocamos el nudo de la cebolla
mirando hacia adelante y hacemos cortes
como si se tratase de emincé, pero sin
llegar hasta abajo de todo y sin cortar el
nudo.
Luego, se realizan cortes con la hoja del
cuchillo paralela a la mesa yendo de abajo
hacia arriba, una vez más sin llegar hasta el
nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada
en dos sentidos pero todavía unida, dado
que no cortamos el nudo.
Luego, colocamos la cebolla como para
ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo
que nos dará como resultado pequeños
cubos de 1 o 2 mm de lado.
73
Vocabulario
El corte mirepoix consiste en cortar
un alimento en cubos de 1 centímetro
de lado, y se utiliza generalmente en
verduras que serán saltadas en aceite
o mantequilla (manteca).
La juliana es una técnica de corte de

verduras por la cual se obtienen tiras
alargadas y finas, de aproximadamente 4
centímetros de largo. Antiguamente cortar
en juliana se denominaba "cincelar" (del
francés: ciseler), y fue de las primeras
técnicas que se enseñaban en cocina.
Corte lardon: Consiste en tiras de
aproximadamente 1 centímetro de grosor
por 4 o 5 centímetros de altura.
74
Vocabulario
y Cola de pescado: gelatina
y Emulsionar: Batir aceite, vinagre, sal….
y Escandallo: El coste de la elaboración de un plato
y Glaseado de los congelados: capa de hielo que cubre el producto.
y La mice in place: es el conjunto de los preparativos previos a la
elaboración de un plato: montaje del puesto de trabajo, mesa cortante,
cuchillos, colocación de los diferentes productos para elaborar el plato.
y Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso
(salsas). Por ejemplo salsa bechamel sobre lasaña.
y Puelme: mezcla de harina y agua fría con una textura parecida a la masa
para tortitas.
y Punto Ruban: es BLANQUEAR YEMAS, Batir con varillas yemas y azúcar,
para 3 yemas unos 25gr. de azúcar, hasta que el color pase de amarillo
fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.
75
Vocabulario
Sal Maldon: La Sal Maldon, o sal de Maldon, es Consejos de uso: Se aconseja
una sal empleada como condimento, emplear poca cantidad debido a que
generalmente en la alta cocina. Procede del su pureza es superior a la sal de
estuario del río Blackwater, en el municipio de cocina habitual y es preferible que se
Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). No vierta en la fase de emplatado antes
se suele recolectar todos los años, debido a que de servir, debido a que pierde
es necesario que existan unas condiciones
fácilmente su textura. Suele
climatológicas apropiadas. Su elaboración es
venderse en los supermercados
puramente artesanal y laboriosa. Suele formar
especializados en paquetes de 250 g.
unos cristales suaves en forma de escamas (a
veces se la denomina sal de escamas por esta
razón) ideales para emplear en los asados de
carne (al salir de la parrilla y justo antes de
servir), en los aperitivos y algunas tapas, con
setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es
mediano. El precio de esta sal es bastante
mayor que el de la sal común empleada en la
cocina.
76
APRENDIENDO A CORTAR JAMON
77
78
79
FOTOGRAFIAS DE APRENDICES
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81
FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE
PORTUGUES 1/2
FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE
PORTUGUES 2/2

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o INGREDIENTES y Empezamos limpiando bien los champiñones, no se nos puede pasar ni un

El pan y el tomate se cortan con cuchillo de sierra.

* Si añadimos mucho vino a la cocción de la carne se encalla.

* Salar siempre el alimento antes de enharinar.

* En la repostería la harina es el último ingrediente que se añade.

*Se puede hacer una tortilla:

La juliana es una técnica de corte de

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