ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

CHICKEN NUGGETS PROCESSING

RESUMEN
Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de pollo y
elaboración de nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88%
pollo, 4% extendedor y 8% restante en agua, y libre albedrio para la formulación de
aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que para esto
se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este proceso se
basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre cocido. Durante la
elaboración se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboración y la transferencia
de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis
de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y
un rendimiento de 103% tras su elaboración.

Palabras claves: Nuggets, Apanado, Enfriamiento, Rendimiento, Dureza.

ABSTRACT

For the development of this practice presents the transformation and development of
chicken nuggets, from boneless chicken breast with chicken proportions of 88%, 4% and
8% remaining extender in water, and free will to the formulation of additives and
seasonings, is being breaded requirement therefore for this use a mixture of allowing
adhesion of bread crumb. This process is based on freezing times and will not be a pre-
cooked product. During processing losses are determined after each stage of
development and the transfer of heat from the freezer employee, and the final product
are determined CRA analysis, texture and sensory foregoing to evaluate quality and
performance nuggets 103% after processing.

Keywords: Nuggets, Breaded, Cooling, Power, Toughness.

INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe
una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El
aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el
volumen de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes,
etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la
elaboración de alimentos.
Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha
llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los
cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se
emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o
muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo
de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto
de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida
(Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo
y algunos condimentos.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
∙ Materias primas:
- Pechuga deshuesada
- Agua
- Extendedor
- Condimentos y aditivos
∙ Equipos y utensilios
- Balanza
- Cuchillo
- Beakers
- Pipeta
- Pipeteador
- Tabla para picar
- Molino
- Bandejas
- Congelador
- Bandejas para congelación
METODO

(NORMAS CONSULTADAS)

NTC 1325 Productos cárnicos

procesados no
enlatados

Tabla N1 (Formulación)
Materia prima Porcentaje Cantidad (g)
Pollo 88% 1734 g
Extendedor (proteina) 4% 69.36 g
Agua 8% 138.72 g
Sal 16 g/kg 27.74 g
Comino 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Oregano 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Nuez moscada 0.5 g/kg 0.87 g
Cebolla 2 g/kg 3.46 g
Humo líquido 0,5 ml/kg 0.87 ml

RESULTADOS
- Cantidades iniciales
Tabla N2 (materia prima)
MUESTRA CANTIDAD
Pollo 1734 g
Cantidades después de la molienda
Tabla N3 (materia después de molienda)
MUESTRA CANTIDAD
Pollo 1686 g

- Cantidades de masa en cada etapa

Tabla N4 (masa en cada etapa)
MUESTRA CANTIDAD
Masa con insumos 1882 g
Masa después de moldeo 1846 g
Masa posterior a 1ª congelación 1210 g
Masa después de apanado 1960 g
Masa después de 2ª congelación 1945 g

M1: producto inicial

M2: producto después de molienda
M3: perdidas en molienda
M4: insumos adicionales (secundarios)
M5: masa con todos los ingredientes
M6: masa del producto después de moldeo
M7: perdidas en moldeo
M8: masa después de primera congelación
M9: perdidas por primera congelación
M10: masa después de apanado
M11: masa ganada por apanado
M12: masa después de segunda congelación
M13: perdidas por segunda congelación congelación
Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se
tiene en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para
la realización del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta pérdida de
masa en la primera congelación, esto ya que el contenido de agua era alto, observado
en la pegajosidad de la pasta elaborada, sin embargo esta pérdida se vio notablemente
disminuida tras la segunda congelación, ya que el recubrimiento en harinas secas y el
tiempo que ya había estado en congelación inicialmente, disminuye la cantidad de agua
libre que puede ser exudada por el producto.

PARÁMETRO VALOR

Temperatura -19,6°C
medio

Velocidad aire 1m/s

Temperatura final -19,0°C

Temperatura 13°C
inicial (antes de
apanar)

K del aire 0,02211 W/m°C

Pr 0,7408

Viscosidad cinem 1,169X10^-5

m^2/s
 Conductividad 0,489 W/m°C
térmica carne

Difusividad 1,272X10^-7 m2/s

térmica carne

Calor especifico 3360 J/Kg°C

carne
DIMENCIONES DE LOS NUGGETS

Diámetro 4.58 cm

Ancho 1.86 cm

Peso 20 g

CÁLCULO TIEMPO TEÓRICO

Para los siguientes datos de hamburguesa y aire en convección forzada:
El tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tomó. La velocidad
del aire probablemente fue mayor en realidad lo que permitió que la temperatura ideal

se alcanzara en la mitad del tiempo estimado en los cálculos. El frio es un factor de costo
energético y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los métodos de
enfriamiento tengan la menor duración posible para disminuirlos. Sin embargo hay que
tener en cuenta que el proceso que se tomó para los cálculos fue desde la primera
congelación antes de adicionar el apanado a la mezcla. Aproximadamente fue una hora
que se dejó en este proceso de congelado. Por ende el resultado obtenido no desfasa
tanto del resultado real. La energía perdida por nugget al momento de enfriarse desde
el inicio se determinó

ANALISIS SENSORIAL

ATRIBUTOS ANALISIS

Color Naranja fuerte

Sabor Condimentado

Aroma Agradable y fuerte

Apariencia Consistente

Textura Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un poco
condimentado esto se dio debido a que la miga utilizada fue al ajillo la cual aumento la
concentración de los condimentos, lo cual para algunos panelistas no entrenados, no
fue tan agradable el sabor.
CONCLUSIONES
- La dureza se ve afectada por la composición, formulación y proceso de moldeado
- La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelación ya que hay
mayor disponibilidad de agua en los nuggets

Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la carne
ya que su concentración aumenta.

RECOMENDACIONES
- Aplicar las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de fabricación
- Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y
después de su proceso
- Realizar siempre una formulación antes del proceso; pesar cada una de las
materias primas y reportar estos datos
- Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminación con el
producto
- Tener en cuenta para la formulación con que harina se va a rebosar.
BIBLIOGRAFIA
- Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de nuggets de
pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina. 2006.
- Merriam-webster. Encyclopedia britannica company, en
líneahttp://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget
- NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos cárnicos procesados, no
enlatados. Colombia. 2008