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CREACIÓN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA MEXICANA
EN CARTAGENA DE INDIAS
LUÍS MIGUEL OTERO PAREJA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D. C.
2011
CREACIÓN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA MEXICANA
EN CARTAGENA DE INDIAS
LUÍS MIGUEL OTERO PAREJA
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial

para optar al Título de: Ingeniero Industrial
Director
Ing. CARLOS RICARDO REY CAMPERO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D. C.
2011
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea el anhelo de buscar la
verdad y justicia”
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 14
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 15
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 16
1.1 ANTECEDENTES .................................................................................................. 16
1.2 FORMULACIÓN ................................................................................................... 19
1.3 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 19
2. ESTADO DEL ARTE.................................................................................................... 22
2.1 MARCO TEÓRICO................................................................................................. 22
2.2 MARCO CONCEPTUAL......................................................................................... 26
2.3 TRABAJOS SIMILARES ........................................................................................ 26
3. OBJETIVOS................................................................................................................ 27
3.1 OBJETIVO GENERAL........................................................................................... 27
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 27
4. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ............................................................................ 28
4.1 OBJETIVO ............................................................................................................ 28
4.2 METODOLOGÍA.................................................................................................... 28
4.3 INVESTIGACIÓN CUALITATIVA DEL MERCADO................................................. 29
4.3.1 Objetivos.......................................................................................................... 29
4.3.2 Diseño de Cuestionario .................................................................................... 29
4.3.3 Metodología ..................................................................................................... 29
4.3.4 Resultados....................................................................................................... 29
4.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA DEL MERCADO ............................................. 30

4.4.1 Objetivos......................................................................................................... 30
4.4.2 Mercado Objetivo ............................................................................................. 30
4.4.3 Plan Muestral y Tamaño de la Muestra ............................................................ 30
4.4.4 Diseño de la Encuesta ..................................................................................... 31
4.4.5 Metodología ..................................................................................................... 31

4.4.6 Resultados....................................................................................................... 31
4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR .................................................................... 37

4.6 MERCADO OBJETIVO Y META ........................................................................... 38
4.7 COMPETENCIA ..................................................................................................... 38
5. ESTRATEGIA COMERCIAL ........................................................................................ 41
5.1 PRODUCTO.......................................................................................................... 41
5.1.1 Estructura del Producto ................................................................................... 41
5.1.2 Ciclo de Vida.................................................................................................... 42
5.1.3 Carta (Menú).................................................................................................... 43
5.2 PRECIO ................................................................................................................ 45

5.2.1 Competencia.................................................................................................... 45
5.2.2 Posicionamiento ............................................................................................. 47
5.3 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .............................................................................. 49

5.3.1 Publicidad ........................................................................................................ 49
5.4 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................... 50

5.4.1 Diseño del Canal ............................................................................................. 50
5.4.2 Ubicación ......................................................................................................... 50
5.5 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................ 52

6. PROCESO PRODUCTIVO ......................................................................................... 54
6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.......................... 54
6.1.1 Cadena de Valor .............................................................................................. 54
6.1.2 Ficha Técnica Producto ................................................................................... 55
6.2 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................. 59

6.3 PROVEEDORES................................................................................................... 59
6.4 MAQUINAS Y EQUIPOS....................................................................................... 61
6.4.1 Muebles & Enseres .......................................................................................... 63
6.4.2 Equipo de Cómputo ......................................................................................... 63
6.5 CAPITAL HUMANO .............................................................................................. 63

6.6 DISEÑO DEL LUGAR DE TRABAJO .................................................................... 68
6.7 PROCESOS .......................................................................................................... 68
6.7.1 Flujo de Operaciones ....................................................................................... 68
6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: ................................................... 71
6.8 LOCALIZACIÓN .................................................................................................... 75

6.9 COSTOS ............................................................................................................... 76
6.9.1 Costos Variables.............................................................................................. 76
6.9.2 Costos Fijos ..................................................................................................... 78
6.9.3 Punto de equilibrio ........................................................................................... 80
6.10 PLAN DE COMPRAS ........................................................................................... 82

6.11 OPERACIONES ................................................................................................... 83
6.11.1 Protocolo de Operaciones .......................................................................... 83
7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ............................................................................. 90

7.1 ANÁLISIS SITUACIONAL ..................................................................................... 90
7.1.1 Matrices ........................................................................................................... 90
7.1.2 DOFA.............................................................................................................. 91
7.2 MISIÓN Y VISIÓN ................................................................................................. 94

7.2.1 Misión ............................................................................................................. 94
7.2.2 Visión .............................................................................................................. 94
7.3 VALORES Y OBJETIVOS ...................................................................................... 94

7.3.1 Valores ........................................................................................................... 94
7.3.2 Objetivos......................................................................................................... 95
7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES......................................................... 95

7.4.1 Equipo de Trabajo........................................................................................... 95
7.4.2 Organigrama ................................................................................................... 95
7.4.3 Responsabilidad y Funciones ......................................................................... 96
7.5 IMPACTO SOCIAL ................................................................................................ 97

8. MARCO LEGAL .......................................................................................................... 98
8.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA ....................................................................... 98
8.1.1 Generalidades ................................................................................................ 98
8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES ................................................. 99

8.3 REGISTROS ....................................................................................................... 100
8.4 CONTRATACIÓN................................................................................................ 101
8.5 SEGUROS Y COBERTURAS ............................................................................ 102
9. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 107
9.1 ESCENARIO MACROECONOMICO ................................................................... 107
9.2 PRESUPUESTOS ............................................................................................... 107
9.2.1 Activos Fijos, Capital de Trabajo, Diferidos e Intangibles .............................. 108
9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos ............................................................................ 109
9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS....................................... 109

9.3.1 Balance General ....................................................................................... 109
9.3.2 Estado de Resultados ................................................................................... 110
9.3.3 Flujo de Caja................................................................................................. 111
9.4 FUENTES DE FINANCIACIÓN ........................................................................... 112

9.5 EVALUACIÓN DE PROPUESTA......................................................................... 112
9.6 ANÁLISIS DE ESCENARIOS ............................................................................... 113
10. EMPRESA .............................................................................................................. 117
10.1 REQUISITOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES............................................ 117
10.2 PUESTA EN MARCHA....................................................................................... 117
11. CONCLUSIONES ................................................................................................... 118
12. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 119
13. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 120
ANEXOS........................................................................................................................ 125
LISTA DE GRÁFICOS
pág.
Grafico 1. Tamaño Muestra ............................................................................................. 31
Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 32
Grafico 10. Pregunta 9 Formulario Encuesta a Consumidores......................................... 36
Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes ............................................................ 36
Grafico 12. Ciclo de vida producto ................................................................................... 43
Grafico 13. Menú WALK-A-MOLE.................................................................................... 44
Graficó 14. Diseño de Canal ............................................................................................ 50
Grafico 15. Cadena de Valor............................................................................................ 54
Grafico 16. Ficha Técnica Burrito .................................................................................... 56
Grafico 17. Ficha Técnica Tacos ..................................................................................... 56
Grafico 18. Ficha Técnica Quesadillas............................................................................. 57
Grafico 19. Ficha Técnica Chilli ....................................................................................... 57
Grafico 20. Ficha Técnica Nachos ................................................................................... 58
Grafico 21. Ficha Técnica Ensaladas............................................................................... 58
Grafico 22. Ficha Técnica Bebidas .................................................................................. 59
Grafico 23. Maquinas & Equipos...................................................................................... 62

Grafico 24. Equipo de Cómputo ....................................................................................... 63
Grafico 25. Chef.............................................................................................................. 63
Grafico 26. Asistente Chef. ............................................................................................. 64
Grafico 27. Cajero........................................................................................................... 65
Grafico 28. Administrador ............................................................................................... 66
Grafico 29. Plano Área Interna......................................................................................... 68
Grafico 30. Diagrama Flujo de Operaciones .................................................................... 70
Grafico 31. Diagrama de Operaciones ............................................................................. 71
Grafico 32. Plano Local.................................................................................................... 76
Grafico 33. Elementos de Cocina..................................................................................... 79
Grafico 34. Formato de Flujo Diario de Caja .................................................................... 86
Grafico 35. Diagrama de afinidad de mejoramiento de operaciones ................................ 88
Grafico 36. DOFA WALK-A-MOLE................................................................................... 92
Gráfico 37. Estrategias DOFA.......................................................................................... 93
Grafico 38. Organigrama ................................................................................................. 95
Grafico 39. Flujo de Caja Libre ..................................................................................... 113

LISTA DE IMÁGENES
pág.
Imagen 1. Mapa Bocagrande ........................................................................................... 39
Imagen 2. Menú Display .................................................................................................. 44
Imagen 3. Logo Propuesto 1 ............................................................................................ 48
Imagen 4. Logo Propuesto 2 ............................................................................................ 48
Imagen 5. Logo Seleccionado.......................................................................................... 48
Imagen 6. Opción 5 Ganadora ......................................................................................... 51
Imagen 7. Cotización Seguro Royal & Sunalliance Seguro Colombia S. A ................... 103
Imagen 8. Especificaciones Cotización RSA................................................................. 104
Imagen 9. Cotización Seguros Generales Suramerica S.A ............................................ 105

LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Mercado Meta ................................................................................................... 38
Tabla 2. Niveles Producto ................................................................................................ 42
Tabla 3. Precio Competencia en Carta de WALK-A-MOLE .............................................. 46
Tabla 4. Publicidad .......................................................................................................... 49
Tabla 5. Políticas de Arrendamiento ................................................................................ 51
Tabla 6. Selección de Ubicación ...................................................................................... 51
Tabla 7. Proyecciones de ventas ..................................................................................... 52
Tabla 8. Proyección por producto .................................................................................... 52
Tabla 9. Proyección de Precio Promedio por Producto .................................................... 53
Tabla 10. Proyección de Ingreso Anuales ........................................................................ 53
Tabla 11. Proveedores..................................................................................................... 60
Tabla 12. Desempeño de línea ........................................................................................ 74
Tabla 13. Capacidad de producción................................................................................. 74
Tabla 14. Factor de Utilización de Capacidad .................................................................. 75
Tabla 15. Capacidad Instalada de mesas. ....................................................................... 75
Tabla 16. Costo Unitario Producto ................................................................................... 77
Tabla 17. Costo Unitario Materia Prima e Insumos Anual ................................................ 78
Tabla 18. Mano de Obra Directa Anual ............................................................................ 78
Tabla 19. Costos Indirectos de Fabricación ..................................................................... 79
Tabla 20. Costo Total de Producción ............................................................................... 80
Tabla 21. Proporción de costos unitarios ......................................................................... 80
Tabla 22. Asignación de costos y gastos fijos .................................................................. 81
Tabla 23. Margen............................................................................................................. 81
Tabla 24. Punto de equilibrio ........................................................................................... 81
Tabla 25. Margen de Seguridad....................................................................................... 82
Tabla 26. Plan de Compras ............................................................................................. 83
Tabla 27. Planilla de Inventario ........................................................................................ 85
Tabla 28. Políticas de almacenamiento ........................................................................... 87
Tabla 29. Equipo Humano ............................................................................................... 95
Tabla 30. Nómina .......................................................................................................... 102
Tabla 31. Horario Semanal ............................................................................................ 102
Tabla 32. Variables ........................................................................................................ 107
Tabla 33. Presupuesto de Inversión............................................................................... 107
Tabla 34. Depreciaciones & Amortizaciones ................................................................. 108
Tabla 35. Variación de Capital de Trabajo ..................................................................... 108
Tabla 36. Gastos Administración ................................................................................... 109
Tabla 37. Gasto Ventas ................................................................................................ 109
Tabla 38. Balance General ........................................................................................... 110
Tabla 39. Estado de Resultado (P&G) .......................................................................... 111
Tabla 40. Flujo De Caja ................................................................................................ 112
Tabla 41. Flujo de Caja Libre ........................................................................................ 113
Tabla 42. Flujo de Caja Optimista ................................................................................. 114
Tabla 43. Flujo de Caja Libre Optimista ........................................................................ 114
Tabla 44. Flujo de Caja Pesimista................................................................................. 115
Tabla 45. Flujo de Caja Libre Pesimista ......................................................................... 115
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. SONDEO REALIZADO EN LA CIUDAD DE CARTAGENA DE INDIAS
ANEXO 2. ENTREVISTA MAII SUSHI
ANEXO 3. ENCUESTA A CONSUMIDORES
ANEXO 4. MENÚ TAQUERIA MÉXICO
ANEXO 5. MENÚ GUADALUPE
ANEXO 6. IMÁGENES LOCALES
ANEXO 7. CANTIDADES DE INGREDIENTES POR PRODUCTO
ANEXO 8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ANEXO 9. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
ANEXO 10. MUEBLES & ENSERES
ANEXO 11. COSTO REAL MATERIA PRIMA E INSUMO
ANEXO 12. ELEMENTOS DE COCINA
ANEXO 13. MATRIZ POAM
ANEXO 14. MATRIZ PCI
ANEXO 15. ESTATUTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD WALK-A-MOLE S.A.S.
ANEXO 16. ICA CARTAGENA
ANEXO 17. SAYCO & ACINPRO
ANEXO 18. RUT

INTRODUCCIÓN
El proyecto presentado en este documento es el esfuerzo de un sueño emprendedor

marcado por la independencia y logro de metas. Tomando como base las herramientas de
ingeniería industrial, la experiencia previa, la innovación y el espíritu emprendedor, se
logró definir y encaminar todos los pilares que hacen este proyecto una realidad. Motivado
por el beneficio personal y económico, se planteó la investigación ardua que se presenta.
El contenido de esta publicación fue revisado en octubre de 2011 y está basado en la

información disponible a la fecha.
14
RESUMEN EJECUTIVO
Empresa: WALK-A-MOLE S.A.S es la nueva experiencia de comida rápida mexicana con

una filosofía saludable, sana, fresca y moderna.
Ubicación: Su punto de venta se encuentra ubicado en la ciudad de Cartagena de

Indias, en Bocagrande Cra. 2ª #15-364.
Mercados meta: El mercado meta es de 1.502 personas, lo que corresponde a 18.029

platos al año, para frecuencia de doce (12) consumos por persona. El segmento
corresponde a las siguientes características demográficas: Todas las edades, de estratos
5 y 6 en el barrio Bocagrande que estén dispuestas a consumir comida rápida novedosa y
nutritiva.
Competidores: Restaurante de comida rápida en el área de Bocagrande. Los

competidores directos son Taquería México y Guadalupe.
Producto: Platos realizados al deleite de los clientes en una barra de ingredientes

calientes y frías, y de esta manera combinar los mejores sabores de la culinaria mexicana.
Los platos principales son Burritos, Tacos, Quesadillas, Nachos y Ensaladas. Productos
de alta calidad, brindado un servicio cálido y amigable, siempre a disposición del cliente y
preparado de manera personalizada y rápida.
Precio: Precios menores o iguales a los de su competencia más directa. Los platos
oscilan entre $8.000 y $ 16.000 pesos con IVA, sin incluir bebida.
Promoción: Estrategias de promoción en diferentes medios como folletos, impresa, e

internet encaminadas a resaltar las características del producto, con una imagen fresca y
un nombre original y pegajoso.
Presupuesto de inversión: En la definición del presupuesto de inversión, se han tenido

en cuenta las necesidades de activos fijos, diferidos, intangibles y capital de trabajo. El
monto de la inversión es de $47.229.835 COP.
Rentabilidad: La rentabilidad del proyecto es de 29,66%EA, superior al costo de

oportunidad establecido en un 20%EA, y un valor presente neto (VPN) positivo de
$27.569.088. De otro lado, el análisis de sensibilidad define un alto riesgo, ya que un
descuento en el volumen de ventas de 1.59%, lo hace no rentable. La financiación se ha
establecido con recursos de los accionistas.
15
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 ANTECEDENTES
Una de las necesidades básicas del ser humano es la alimentación. Para satisfacer esta
necesidad el hombre busca distintas maneras de obtener su finalidad dependiendo de
factores económicos, culturales, de tiempo, de preferencias, de cantidad, etc. que llevan
al consumidor a tomar un decisión final. La comida rápida se encuentra como una
alternativa importante y creciente para todas las personas en búsqueda de productos de
calidad y bajo costo, dado que estas son sus principales características1.
La comida rápida se ha convertido en una opción práctica de consumo, mostrando

crecimientos constantes en Colombia y el mundo. Según el diario Portafolio, se estima
que el valor del consumo por parte de los colombianos de alimentos fuera del hogar sumó
19,79 billones de pesos en el 2009; 2,5 por ciento más que en el 2008. En un análisis
sobre las cifras que reportan las empresas de esta actividad a la Superintendencia de
Sociedades de lo que va del año 2010, McDonald’s ocupó el primer lugar en ventas,
mientras el año pasado ese puesto lo tuvo la cadena colombiana El Corral2.
El crecimiento de la comida rápida se debe a cambio en el estilo de vida de las personas y

sus comportamientos. En la actualidad, el tiempo es un factor utilizado más
productivamente, dado que no se invierte tiempo en actividades que pueden ser
reemplazadas por otras más importante. La comida y la cocina en general ha perdido
prioridad en el tiempo de las personas, ya que quita mucho tiempo seleccionar y preparar
los alimentos, entonces prefieren externalizar esta necesidad. Los productos de la comida
rápida que son preparados velozmente y a bajo costo, son elegidos por lo que la sociedad
moderna como una alternativa de vida3. El cambio de comportamientos tiene varias
explicaciones, como por ejemplo las mujeres; hoy en día la población femenina
representa un mayor porcentaje en la fuerza laboral4, por lo que no siempre cuenta con la
disponibilidad para cocinar.
La sociedad moderna no es pionera en la comida rápida ya que data de años atrás. La

historia de la comida rápida comienza en los Estados Unidos de América, en los años 20,
con la creación de restaurante de comida rápida como Automat, White Castle, y luego
1 MESTERTON, Gibbons. How fast can fast food be served? Mathematical and Computer Modelling, Volume
10, Issue 6, 1988. p. 405-407.
2 EL TIEMPO. Colombianos gastan más en salidas a comer. Publicado por Portafolio.com.co 4 junio 2010 en
sección Economía. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-
3996214. Consultado en: Marzo de 2011.
3 MIDIETA, La verdadera comida rápida. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.midieta.com/article.aspx?id=21756. Consultado en: Marzo de 2011.
4 EL TIEMPO. Crece Participación Laboral de Mujeres. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2411679. Consultado en: Marzo de 2011.
16
para los años 40 McDonald’s, entre otras, entran en escena5. El crecimiento del sector ha
sido alto y constante, hoy en día es un mercado de US$148.6 billones en los EE.UU, y en
otros países como Japón, Canadá y Reino Unido, es de US$13.9, US$12.7 y US$12.1
billones respectivamente6. La comida rápida no es solo un fenómeno americano, ya es un
fenómeno mundial.
En Colombia la comida rápida no se ha quedado atrás. “En la última década el negocio de

las comidas rápidas ha tenido un auge sin precedentes por la llegada al país de cadenas
de renombre mundial como McDonald’s y KFC que obligaron a los restaurantes
nacionales a fortalecerse para seguir compitiendo. Cadenas como Presto y Kokoriko
aumentaron su presencia en el mercado local y apareció un boom de pequeños
restaurantes y asaderos de barrio que atendieron la creciente demanda de alimentación
fuera del hogar y de comidas rápidas”7.
Gracias a la globalización disfrutamos en todos los países de intercambios culturales en

todos los aspectos, desde la música, comportamientos, comida, bebidas, etc. Tomando
en cuenta lo anterior en Colombia gozamos de esa globalización en la comida, con todo
tipo de restaurantes y comidas. Una comida representativa en todas partes y en
Colombia, es la comida mexicana. “La comida mexicana es una de las grandes a nivel
mundial. Por ejemplo, le gana a la francesa en lo extravagante de sus ingredientes y en
sus moles en la complejidad de su preparación. Además, es casi imposible imaginar las
comidas de otros países sin la contribución de sus ingredientes”8. La cocina mexicana
cuenta con una herencia prehispánica y española que congrega platos interesantes,
coloridos y con mucho sabor. Recientemente se anunciara como patrimonio inmaterial de
la humanidad por la organización UNESCO9. Es considerada muy variada o multifacética,
basada en ingredientes como el chile, fríjol, maíz, vegetales y distintas carnes blancas y
rojas.
Es importante diferenciar la comida rápida de la comida chatarra. En los últimos años se

ha demostrada que debido a malos hábitos alimenticios se han aumentado y
desencadenado muchas enfermedades como la obesidad, diabetes, artritis, problemas
5 JAKLE, John A.; SCULLE, Keith A, Fast Food. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://books.google.com/books?id=0nYcgnWKWXgC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false. Consultado
en: Abril de 2011.
6
WORKMAN, Daniel. Top Fast Food Countries American Companies & Consumers Lead World Outside
Causal Dining. Agosto 29 de 2007. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.suite101.com/content/top-fast-food-countries-a29881. Consultado en: Abril de 2011.
7 EL TIEMPO. Colombianos Comen Mas Fuera de Casa. Marzo 27 de 2000. [en línea]. Disponible en Internet
en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1255545. Consultado en: Abril de 2011.
8 MAcDONALD, Kendon. Gastrónomo escoses. Abril 14 de 2002 [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1378756. Consultado en: Abril de 2011.
9 ORTEGA, Sandra. El mundo Notimex, Declarara Unesco comida mexicana como Patrimonio de la
Humanidad Julio 23 de 2010. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://enlaeconomia.com/news/2010/07/23/73477. Consultado en: Abril de 2011.
17
cardiacos, hipertensión, entre otros10. La comida chatarra es una de esos malos hábitos
alimenticios, son comidas de altos niveles de grasas, azucares, aditivos y persevantes
que modifican las características de la comida11. El objetivo es aumentar la duración de
los alimentos sin que se deterioren, el resultado es que aumenta la sed, estimula el
apetito, y fomenta la generación de las enfermedades mencionadas anteriormente que
son perjudiciales para la salud12. Es importante resaltar que gran parte de la comida
chatarra puede ser comida rápida, pero no podemos caer en ese mito y mal interpretar
que las comidas rápidas son comida chatarra o basura13. Una selección adecuada de
alimentos y una correcta frecuencia de consumo pueden hacer de una comida rápida una
propuesta original, equilibrada y sana. Es importante declarar que existe el segmento de
comida show, la cual es preparada directamente al consumidor o cliente, esta puede
ajustarse con la comida rápida de manera exitosa y fácil. La comida show es conocida o
asociada principalmente a platos como sushi y teppanyaki de la gastronomía japonesa,
pero su modelo ha sido copiado en otras gastronomías mundiales14.
La ciudad de Cartagena de Indias, por su gran demanda turística, es reconocida como

una gran aglutinadora de visitantes de todas las nacionalidades, para los cuales es
necesario ofrecer servicios de la más alta calidad en todos los sectores para que esta
demanda15 sea sostenible y aumente progresivamente. Gracias a sus imponentes
murallas, increíbles playas, historia, gente y ubicación geográfica mundial, Cartagena de
Indias es un lugar para conocer, descansar y vivir. Es una ciudad de fácil acceso aéreo,
marítimo y terrestre. “En un 11,43%, aumentaron los pasajeros que ingresaron por la
Terminal de Transporte de Cartagena. En total arribaron a la ciudad, por ese punto de
entrada cerca de 2.837.607 viajeros, 291.139 de personas más que en el año
anterior. Este flujo se realizó en 439.380 mil vehículos de transporte intermunicipal. Por
su parte, la Policía de Carreteras del Departamento afirmó que cerca de 1.587.004 carros
particulares llegaron a la ciudad trayendo consigo 2.869.060 mil personas,
aproximadamente. En los muelles de la Sociedad Portuaria atracaron el año pasado 168
cruceros, 31 cruceros más que en el mismo periodo, con 277.507 turistas internacionales
y 121.037 tripulantes, cifras que revelan un crecimiento del 34 y 26 por ciento,
respectivamente. En la parte aérea se estima que 124.100 pasajeros internacionales y
10 DAZA, Carlos Hernán. La obesidad: un desorden metabólico de alto riesgo para la salud. Revista
Colombia Médica, Vol. 33, No. 2, 2002. p. 72-80. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.bioline.org.br/request?rc02014. Consultado en: Abril de 2011.
11 HOY DIGITAL, Rápida, sí, pero muy saludable. Enero 07 de 2010. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.hoy.com.do/vivir/2010/1/7/308890/Rapida-si-pero-muy-saludable. Consultado en: Abril de 2011.
12 SPORLUCK, Morgan. Documental: Super Size Me. 2004.
13 GARCÍA, Carlos. Comida Rápida vs Comida Chatarra. 24 de abril 2006. [en línea]. Disponible en Internet
en: http://sazonado.blogspot.com/2006/04/comida-rpida-vs-comida-chatarra.html. Consultado en: Abril de
2011.
14 EL TIEMPO. Comida Show llega al mercado de las pastas. Abril 15 de 2005. [en línea]. Disponible en
Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1642394. Consultado en: Abril de 2011.
15 AJACARTAGENA. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.ajacartagena.com/inicio/index.php?option=com_content&view=article&id=95:cartagena-mejoro-20-
puestos-en-el-ranking-mundial-de-turismo-de-eventos&catid=72:sector-turistico&Itemid=127. Consultado en:
Abril de 2011.
18
701.530 nacionales hayan hecho su ingreso por el Aeropuerto Internacional Rafael Núñez
en el mismo lapso de tiempo, para un total de 825.630 visitantes. Eso significa que la
Heroica tuvo un crecimiento del 13% y 23%, respectivamente, el arribo de personas por
esta Terminal”16.
Todas las anteriores razones la hicieron inmortal al ser declarada por la UNESCO
patrimonio histórico y cultural de la humanidad en 198417. Fundada en 1533 por Don
Pedro Heredia18, fue uno de los puertos españoles más importantes de América. Fue cita
de muchas batallas contra piratas ingleses y francés por eso su muralla imponentes como
mecanismo de defensa en la época. El 11 de noviembre de 1811 se independiza
absolutamente de España tras fuerzas opuestas, recibiendo el nombre de “La Heroica”
por su resistencia19.
1.2 FORMULACIÓN
¿Cómo crear una empresa de comida rápida mexicana en la ciudad Cartagena de Indias?
1.3 JUSTIFICACIÓN
La principal motivación para la creación de esta empresa radica en profundo deseo de

independencia profesional y autorrealización. Crear esta empresa implica demostrar
habilidades, destrezas y competencias, que específicamente debe desarrolla un
estudiante de Ingeniería Industrial.
Teniendo en cuenta la buena situación económica20 actual de Colombia, es un buen

momento para crear empresa. Este país necesita de personas emprendedoras y
proactivas en el ejercicio del mercado real. Retomando la situación en el país, la entrada
de un nuevo gobierno, nuevas políticas económicas en busca de la generación de
empleo, son razones para encaminar un proyecto que contribuya al mejoramiento de
nuestra comunidad.
16 ELUNIVERSAL, Donde, Cartagena de Indias: La más visitada. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.dondeencartagena.com/secciones/informaci%C3%B3n-%C3%BAtil/cartagena-de-indias-la-
m%C3%A1s-visitada. Consultado en: Abril de 2011.
17 OEI. Lugares Declarados Patrimonio Cultural de la humanidad. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.sinic.gov.co/OEI/paginas/informe/informe_45.asp. Consultado en: Abril de 2011.
18 CARTAGENA CARIBE. Historia de Cartagena. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.cartagenacaribe.com/historia/historia.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
19 REVISTA DINI. Cartagena de Indias: La Heroica. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.revistadini.com/noticia/651/cartagena-de-indias--la-heroica.html. Consultado en: Mayo de 2011.
20 El crecimiento económico, medido a través del PIB, según cifras del DANE, en el primer trimestre del año
2010 creció en 4,4% con relación al mismo trimestre del año 2009. Además las tasas de interés se encuentran
en sus mínimos históricos, la DTF se encuentra en menos del 3,50%EA, y finalmente, la tasa de inflación
meta del Banco de La República es del 3%EA.
19
Cartagena de Indias es una ciudad turística por excelencia y unas de las más pobladas en
el país21. La necesidad de satisfacer al turismo local y mundial, abre la oportunidad de
crear una empresa que satisfaga dichos deseos. La comida, es una necesidad básica
para vivir, dado esta aseveración podemos encaminar un proyecto para aumentar y
satisfacer la demanda en la ciudad.
Este plan de negocios busca crear y formalizar una empresa de comidas rápidas,
específicamente de comida mexicana, en la ciudad de Cartagena de Indias. Esta se
encuentra dividida en dos zonas: la antigua y la moderna. Esta última, que enmarca todo
el barrio de Bocagrande, es de estrato 4-5-6, el cual cuenta con una lista de hoteles,
tiendas y restaurantes de excelentes calidades y asequible a diferente tipo de turistas. Es
un lugar muy atractivo por las playas y maravillosa vista. Es un lugar para caminar el
barrio entero ya sea por la bahía, la Avenida San Martín o el malecón, es un área sin duda
privilegiada.
En esta área de la ciudad, la Asociación Nacional de Hoteleros (COTELCO) cuenta con

10 hoteles afiliados de gran renombre, como Hilton, Decamerón, Almirante Estelar, entre
otros22, sin embargo no son los únicos23. Según datos de COTELCO esta zona, también
conocida como zona moderna, registro durante la Semana Santa una ocupación promedio
de 76%, ubicándola como uno de los lugares predilectos de los colombianos24. Pero no
solo es durante la Semana Santa, durante todo el año, Cartagena de Indias recibe
muchas ferias, congresos, eventos internacionales, cruceros lo que la defina como uno
círculo de mucho movimiento cultural ya que llegan personas de todas partes del mundo,
no solo colombianos25.
Según datos 2.009, 6.5 millones de personas visitaron Cartagena, contando nacionales y
extranjeros, visitándola por todo tipo de razones como negocios, placer, etc. El
crecimientos con respecto al 2.008 es de 51,25%26. "Cartagena sigue posicionándose
como el destino preferido por los turistas nacionales e internacionales, el año 2.009 nos
reportó una cifras y datos positivos frente a la coyuntura financiera internacional.
“Estamos muy contentos por ello, hecho que nos compromete a seguir trabajando más
21DANE. [en línea]. Disponible en Internet en:

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/proyepobla06_20/Estima_municipales_06_07.pdf.
Consultado en: Mayo de 2011.
22 COTELCO. Cartagena, Bolívar. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.cotelco.org/?q=afiliados/search. Consultado en: Mayo de 2011.
23 Cabe mencionar que existen otros hoteles no registrados y hostales que más adelante serán estudiados
durante la investigación de mercado.
24 REVISTA DINERO. Aumentó ocupación hotelera en Semana Santa. Abril 12 de 2010. [en línea].
Disponible en Internet en: http://www.dinero.com/negocios-online/turismo/aumento-ocupacion-hotelera-
semana-santa_70626.aspx. Consultado en: Mayo de 2011.
25 AJA CARTAGENA. Op. cit.
26 Más de 6 millos de personas visitaron a Cartagena en 2009. Enero 7 de 2010 [en línea]. Disponible en
Internet en: http://recorriendolugares.wordpress.com/2010/01/07/mas-de-6-millones-de-personas-visitaron-a-
cartagena-en-2009/. Consultado en: Mayo de 2011.
20
en los tres ejes los cuales nos hemos propuesto: Competitividad, promoción e innovación
del destino", sostuvo Luis Ernesto Araújo Rumié, Presidente Ejecutivo de la Corporación
Turismo Cartagena de Indias.
Según reporte de la revista La Barra27, el consumo de comida mexicana es la que

presenta mayor frecuencia de consumo en Colombia, seguida por las ensaladas, y la
comida de mar rápida. El reporte cita lo siguiente “Ello demuestra las potencialidades que
tiene la comida mexicana dado que, si tuviera una mayor participación en el segmento,
sus índices de frecuencia de consumo la harían una de las más rentables”. De acuerdo al
sondeo28 realizado29 en la ciudad, un 79,30% respondió que le gusta la comida mexicana,
sin embargo anotaron que el consumo es muy pobre dado a la baja oferta existente
actualmente en la ciudad30.
Cristina Frieri31, Gerente Mercadeo de Kokorico, en una entrevista32 dice “Para Kokoriko,
Cartagena es la segunda plaza más importante en ventas después de Bogotá. Kokoriko
tiene 5 puntos de venta en esta ciudad y hace la venta más importante de domicilios en el
país. La marca es fuerte en Cartagena y siguen proyecciones de crecimiento en esa
ciudad. Las marcas más importantes del país han identificado la importancia de esta
plaza y han empezado a penetrar fuertemente en ella. Cada día se ven más activas las
promociones y publicidad de la competencia en Cartagena”.
27 Revista La Barra. Edición 34.

28 Sondeo no probabilístico realizado a 30 personas, la mitad turistas y la mitad residentes de la zona de
Bocagrande.
29 Realizado por el autor el 23 de septiembre de 2010.
30 Anexo 1 Formulario y resultado del sondeo.
31 FRIERI, Cristina. Gerente Mercadeo Kokoriko S. A.
32 Realizada por el autor el 17 de septiembre de 2010
21
2. ESTADO DEL ARTE
Este capítulo contiene el marco teórico, conceptual y los trabajos o documentos similares
realizados con anterioridad.
2.1 MARCO TEÓRICO
En el marco teórico se desarrollan los siguientes temas: comida rápida, comida mexicana,
creación de empresa y modelo de negocio.
Comida Rápida:
La comida rápida o Fast Food, cuentas con diversas definiciones, ponemos en contexto
de la definición hecha por la revista colombiana La Barra “Es importante volver a lo
básico. La comida rápida es toda la comida que pueda ser preparada y servida en poco
tiempo. De esta forma, es un formato en el que pueden incluirse hamburguesas, pizza,
pasta, pollo, mexicana, oriental, por ejemplo. Otra de las condiciones de la comida rápida
es que cuente con una preparación de menor calidad en comparación a la comida casual,
pero, por obvias razones con los ingredientes adecuados. Debe obedecer, igualmente, al
desarrollo urbano de las ciudades, cuyos habitantes necesitan restaurantes donde puedan
comer con velocidad”33. Esta definición nos da visión amplia de que es el mercado y su rol
en la economía de consumo.
Características de la comida rápida34 35.

· Rápida: velocidad en preparación y servicio.
· Competencia en precios.
· Variedad y calidad de los ingredientes.
· Fácil de estandarizar.
· Aportan los minerales y las vitaminas necesarios36.
· Beneficios nutricionales37.
· Por lo general, se cómo sin cubiertos.
· No confundir con comida chatarra.
33 LA BARRA, Comida Rápida, el segmento más grande del país. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/informe-especial-comida-rapida.htm.
34 La comida rápida Características Ventajas. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.trabajo.com.mx/la_comida_rapida_caracteristicas_y_ventajas.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
35 ASESORÍA NUTRICIONAL, Comida Rápida vs Alimento Lento, [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-12.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
36 BARRERO, Margarita. Comida Rápida PERO Nutritiva y Saludable. Marzo 17 de 2007. [en línea].
Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo
de 2011.
37 GÓMEZ, Luz Helena. Nutricionista de Kokoriko, “al contrario de lo que muchos padres piensan, la
alimentación que se prepara fácilmente (rápida) y que a los niños les encanta, puede aportar los mismos
beneficios nutricionales de un buen plato de comida.” [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2418886. Consultado en: Mayo de 2011.
22
La comida rápida cuenta con unas características que las hace muy atractiva al público.
Además de lo anterior está dividida o segmentada en 4 grandes grupos38.
· Restaurantes de servicio rápido: Son lugares donde la principal función es proveer
comidas completas, que se entregan rápidamente después de que el cliente hace el
pedido, pero donde no hay servicio a la mesa. En este segmento se encuentran
restaurantes como: McDonald’s, Hamburguesas El Corral, Kokoriko, KFC, Spoletto,
entre otros.
· Locales de comida para llevar: Se definen como establecimientos que proveen comida
frescamente preparada para consumir inmediatamente y donde generalmente el 80%
de las ventas provienen de consumidores que se llevan la comida para consumir en
otro lugar. En este segmento se encuentran establecimientos como: Spaguetti & Co.,
Sushi to go, Domino’s Pizza, entre otros.
· Puntos de ventas móviles: Son stands móviles o kioscos que ofrecen un menú limitado
de comida frescamente preparada y pueden o no proveer asientos a sus clientes. En
este segmento se encuentran establecimientos como: Pandebono’s Vallunos, Mr.
Mango’s, Frushetta, La Crepiere, entre otros.
· Locales de Ocio: Son locales donde se sirven comidas para el consumo inmediato
pero se encuentran ubicados en lugares de ocio tales como; salas de cines, teatros,
autódromos, entre otros.
Cabe resaltar que no todos los establecimientos deben conformar a un grupo específico
de los anteriores demarcados, Por lo general, se buscar mezclar estos segmentos o
divisiones para obtener una mayor porción del mercado. Lo más común es encontrar
restaurantes de servicio rápido mezclados con locales de comida para llevar.
Comida Mexicana: La comida mexicana se puede definir como “Cocina mestiza;

gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos;
cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores
que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia”39. Es una comida acompañada
de la cultura, historia e identidad de su país.
La cocina mexicana cuenta con una recopilación de platos muy diversos con mucho
paladar, es una comida para despertar todos los sentidos y sabores. Encontramos todo
tipo de platos, destacando los siguientes40 41:
Nachos, Quesadillas, Chiles, Sopas, Chilaquiles, Enchiladas, Fajitas, Flautas
38 NARANJO PAREDES, Juliana. Plan de negocios para la creación de una empresa de comidas rápidas
(crepes) con puntos de venta móviles en la ciudad de Bogotá; CD T.II 0936 N17
39 CALDERÓN, Luis Fernando. México: Una Gran Comida Mestiza. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/04-mexico.php. Consultado en: Mayo de 2011.
40 EL GOURMET. Recetas el gourmet. Buscador. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://elgourmet.com/recetas. Consultado en: Mayo de 2011.
41 UTILISIMA. Recetas utilísima. Buscador. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.utilisima.com/recetas/. Consultado en: Mayo de 2011.
23
Burritos, Tacos, Tortillas, Tamales, Variedad de Salsas (Chipotle, Jitomate, Ranchera,
Rajas, Guacamole), Bebidas (Tequila y Aguas frescas)
Principales Ingredientes42:
Maíz, Chile (con más de cincuenta variantes), Fríjol, Jitomate, Aguacate, Arroz, Pitahayas,
Nopales, Tunas, Chayote y Chocolate.
Creación de empresa: “Una ciudad, una región y un país requieren que su base
empresarial se renueve permanentemente, para hacer viable su estructura económica y
para que, a su vez, nuevas empresas reemplacen a las compañías que en un ciclo natural
desaparecen. Colombia necesita generar verdadero capital social por medio de la
actividad empresarial, para lo cual requiere muchas más personas sensibilizadas y
orientadas hacia el quehacer empresarial, que inviertan, que innoven, que compitan, que
produzcan, que generen riqueza para mejorar la calidad de vida propio, de quienes les
colaboren, de los ciudadanos y del país en general”43. Entrar al mundo de empresario
tiene sus repercusiones comerciales, jurídicas, políticas, entre otras. Es lógico y coherente
para una persona dedicada a la compra y venta de productos o servicios debe conocer
todo el marco legal influyente en sus decisiones como director de los procesos y
gestiones en una empresa, pero primero debe ser consciente del impacto que está
generando.
Crear empresa en lo personal es un proyecto de vida de quien o quienes deciden tomar el

riesgo de lanzarse al mundo empresarial, con la primicia de trabajar, luchar, innovar,
alcanzar, triunfar en ideas genuinas y propias de los autores. Siguiendo el curso de la
idea propia, existe un particular interés o motivación por el tema tratado cuyas raíces
pueden ser pasadas o recientes. Es importante definir a esta persona que enfrenta los
miedos, goza del éxito, acepta el fracaso en el mundo empresarial como un emprendedor.
Un empresario antes de probar la viabilidad del proyecto debe reconocer tres
componentes principales en su creación o planeación. Estos son la idea u oportunidad de
negocio, el mercado potencial u objetivo, y los recursos de toda índole necesarios para
su desarrollo.
Modelo de Negocio: Para poder hablar de un modelo de negocios en creación de

empresa, es necesario definir a un empresario. Esta es el individuo que se enfoca en un
grupo de personas, que a su manera de percibir, cuentan con necesidad insatisfechas y
42 CALDERÓN, Op. cit.

43 MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. República de Colombia. [en línea]. Disponible en
Internet en: http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/mipymes/MiPymes/manual_1.htm.
24
crea un modelo de negocio alrededor de las mismas44. “Un modelo de negocios es la
manera como la empresa crea, delibera y captura valor”45.
Según Enrique Gómez Gordillo46, solo existen dos tipos de negocios, los transaccionales
y relacionales. “Los negocios transaccionales son aquellos que venden productos o
servicios que son de “consumo duradero”. Se llaman así porque, en general, tienen ciclos
de recompra muy largos. Por ejemplo: casas, automóviles, hospedaje de vacaciones,
muebles para baño, materiales de construcción. Los negocios relacionales son aquellos
que venden productos y servicios de consumo rápido o inmediato. Al contrario de los
transaccionales, los clientes recurren a ellos con frecuencia y tienen ciclos muy cortos de
recompra. Por ejemplo: salones de belleza, papelerías, farmacias, talleres mecánicos,
cines, restaurantes”47.
Un ejemplo a seguir en el mercado mundial es Starbucks. Según Joseph A. Michelle es

un libro, La Experiencia Starbucks48, esta organización logro crear, deliberar y capturar
valor por medio de sus empleados y socios. Identifico que era importante que los
empleados y socios sintieran el negocio como propio, le dieran importancia a todo,
sorprendiendo y deleitando a los clientes, aceptando las resistencias y dejando huella.
Estos principios hicieron de un negocio de venta de café como Starbucks, en un empresa
de 9.77 billones de dólares en utilidades en el 200949. Lo trascendente de estos tipos de
negocios es las relaciones que se crean con los clientes, que es lo más importante para la
empresa.
Un negocio relacional como son los restaurantes en todas sus expresiones, debe
concentrar su esfuerzo en los clientes, satisfaciendo sus necesidades en todos los niveles
posibles. A continuación se citan frases relacionadas con el manejo del negocio y sus
clientes. “Escuchar es solo parte de la conexión con los clientes. Los negocios necesitan
además descubrir las necesidades y la situación especial de cada cliente y encontrar
maneras de satisfacer esas necesidades”50. Los detalles a los cuales no se atienden
producen clientes insatisfechos que se van a otra parte”. Todo líder empresarial debe
buscar maneras de retroalimentar información que recibe de clientes y otros stakeholders
como herramienta de aprendizaje del negocio.
44
OSTERWALDER, Alexander; PIGNEUR, Yves. Bussines Model Generation. 2009. [en línea]. Disponible
en internet en: www.bussinesmodelgeneration.com. Consultado en: Mayo de 2011.
45
Ibíd.
46
GÓMEZ GORDILLO, Enrique. Licenciado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Anáhuac con
especialidad en mercadotecnia y ventas.
47
GÓMEZ GORDILLO, Enrique. Tres conceptos básicos que todo empresario debe conocer. [en línea].
Disponible en internet en: http://www.ideasparapymes.com/contenidos/pymes-conceptos-empresario-tipos-de-
negocio-clientes-ventas-exito.html. Consultado en: Mayo de 2011.
48
MICHELLI. Joseph A. La Experiencia Starbucks. Grupo Editorial Norma. 2007.
49
STARBUCKS (SBUX). [en línea]. Disponible en internet en:
http://www.wikinvest.com/stock/Starbucks_(SBUX)/Data/Income_Statement. Consultado en: Mayo de 2011.
50
MICHELLI, Óp. cit. p. 54.
25
2.2 MARCO CONCEPTUAL
Comida Show: En este formato, los cocineros preparan y sirven rápidamente los platos
en frente del cliente, quien puede observar las habilidades del cocinero y tener su orden
servida en menos de un minuto y medio. Las posibilidades de aplicar el concepto de
comida show a la comida rápida son bastantes, dado que se trata de preparar un plato en
el menor tiempo posible y brindarle una experiencia distinta al comensal51.
Tex-Mex: En la gastronomía, se conoce como la mezcla de la cocina mexicana con la

comida americana tejana del estado de Texas, EEUU. Son recetas que se combinaron
para crear un estilo de cocina único y especial.
Shareholders: Grupos de interés asociados a la compañía. Encontramos a los clientes,

proveedores, trabajadores, sociedad, gobierno, acreedores, entre otros.
2.3 TRABAJOS SIMILARES
“Plan de negocios para la creación de una cadena de restaurantes de comida rápida

especializada en la preparación de burritos mexicanos” realizada por los estudiantes Iván
Darío Lince Hinestrosa y Guillermo Nicolás Méndez García, Tesis de Ingeniería Industrial
Javeriana en el año 2007. El objetivo del trabajo fue “elaborar un plan de negocios para la
creación de una cadena de restaurantes de comida rápida en Bogotá, especializada en la
preparación de un producto como los burritos mexicanos, que además de satisfacer las
necesidades de servicio y calidad del mercado sea rentable como negocio”. Los
emprendedores concluyeron los siguiente: el mercado objetivo es una población de 15-35
años de edad en estratos 3, 4 y 5 en la ciudad de Bogotá, con una estrategia de
mercadeo de penetración y posicionamiento fuerte. Además de lo anterior resumieron que
la inversión inicial del proyecto es de $25.000.000 de pesos
51
LA BARRA, Mercadeo y Consumo. [en línea]. Disponible en internet en:
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/informe-especial-comida-
rapida/mercadeo-y-consumo.htm. Consultado en: Mayo de 2011.
26
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Crear una empresa de comida rápida mexicana en la ciudad de Cartagena de Indias.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Analizar el mercado, definiendo las características, hábitos y costumbres y

frecuencias de consumo de los clientes, así como las condiciones de demanda y
de oferta de la competencia.
· Establecer la estrategia comercial en cuanto al producto, precio, publicidad y canal
de distribución más adecuada de acu
· erdo al mercado meta.
· Establecer el proceso productivo, así como la capacidad, la localización y manejo
de los proveedores y costos.
· Definir los lineamientos estratégicos la estructura organizacional de la empresa, y
el impacto social.
· Establecer el marco legal que permita la creación de la empresa.
· Identificar y medir los beneficios y costos económicos y las diferentes fuentes de
financiamiento, asegurando la generación de valor del proyecto, bajo diferentes
escenarios de probabilidad.
· Crear la empresa definiendo el plan de puesta en marcha.
27
4. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
“La investigación de mercados es un diseño sistemático de recolección, análisis y reporte

de datos relevantes para especificar una situación en una organización”52. Se puede
resumir en cuatro pasos fundamentales. El primero es definir el problema o plantear los
objetivos, el segundo es desarrollar la metodología de investigación, le sigue la
implementación del plan y por último el análisis y reporte de los datos.
4.1 OBJETIVO
Analizar el mercado, definiendo las características, hábitos y costumbres y frecuencias de

consumo de los clientes, así como las condiciones de oferta de la competencia.
4.2 METODOLOGÍA
De acuerdo con el objetivo planteado es necesario llevar a cabo una investigación de

mercados donde se tenga un preámbulo del mercado y sus clientes. Esta información
recolectada y analizada es necesaria para tener una idea clara del negocio, conocer la
aceptación de productos y servicios, resumiendo la viabilidad económica del proyecto.
Para realizar e implementar la información de una manera correcta, es necesario contar

con datos confiables y hacer un correcto análisis de ellos. Este capítulo del proyecto es el
más importante, conociéndose como el punto de partida.
La metodología se basa en un enfoque mixto de investigación donde se aplican dos (2)

métodos, expuestos a continuación, para el proceso de recolección de la información.
Investigación Cualitativa: Son instrumentos flexibles de investigación, donde prima la

psicología como ciencia de análisis. Los métodos más utilizados para una investigación
cualitativa son: entrevista de profundidad, “focus group’’, talleres proyectivos y estudios
etnográficos. Para motivos de esta investigación se plantea el uso de entrevistas en
profundidad con expertos en el área de comidas rápidas en Cartagena de Indias53.
Investigación Cuantitativa: A diferencia de la investigación cualitativa, en una

investigación cuantitativa prima el estudio estadístico de la información recolectada
mediante los siguientes métodos: encuestas, observación y experimentación. Los
52
KOTLER, Armstrong. Principles of Marketing. Pearson Prentice Hall Ed. 12ª edition. 2008.
53
MULLINS; WALKER; BOYD; LARRECHE. Administración de Marketing. Ed. McGraw-Hill. 5ª Edición.
2002.
28
instrumentos de investigación son cuestionarios y formularios de observación. Para este
proyecto se recurrió a la encuesta como herramienta cuantitativa de estudio.
4.3 INVESTIGACIÓN CUALITATIVA DEL MERCADO
4.3.1 Objetivos.
1. Obtener información respecto al mercado y su comportamiento.

2. Obtener información con respecto al manejo de hábitos y costumbres.
4.3.2 Diseño de Cuestionario. El cuestionario diseñado consta de cinco (5) preguntas.

Se tiene interés por conocer la plaza y aspectos generales como percepción del cliente,
costos y precios, que son fundamentales para el direccionamiento del negocio.
1. ¿Cómo considera la plaza de Cartagena de indias? ¿Cómo es el mercado de

las comidas rápidas en Bocagrande?
2. ¿Cuál considera que es el mercado que debe atacar un restaurante de comidas
rápidas en Bocagrande?
3. ¿Qué consejos debe tener una persona nueva en el mercado de comidas rápidas
con respecto a los costos?
4. Ante la posibilidad de un diferenciador del producto ¿Cómo es la respuesta en su
definición en tema de precios?
5. ¿Cuál es la percepción por parte del cliente ante el tema de comida saludable en
el mercado de comidas rápidas?
4.3.3 Metodología. La clave del éxito de la investigación radico en el apoyo de personas

con experiencia, influencia y participación en restaurantes de comidas rápidas en el área
de interés.
Entrevista con María Luisa Faciolince – Gerente General Maii Sushi54. Esta se realizó en
las instalaciones de Maii Sushi el 24 de mayo 2011.
4.3.4 Resultados.
· Es una plaza muy interesante pero exigente.

· El aseo del local es fundamental
54
Anexo 2. Entrevista Maii Sushi
29
· Generar una experiencia en los consumidores
· Los costos fijos son muy elevados, por lo que la selección del local, es la actividad
más importante previa al montaje del restaurante.
· Situarse en lugares cercanos a otros restaurantes.
· El mercado meta deben ser personas que viven en Cartagena. Hacer cálculos con
turistas puede incurrir en errores y expectativas no aterrizadas.
· La comida saludable es un diferenciador determinante.
4.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA DEL MERCADO
4.4.1 Objetivos.
· Calcular el consumo de comidas rápidas en la ciudad de Cartagena de Indias

· Determinar el nivel de aceptación de la comida mexicana en la población
expuesta.
· Obtener información acerca de la mezcla de marketing (Producto, Precio, Plaza,
Promoción) de los principales competidores.
· Obtener información referente a las preferencias en el servicio, producto, ubicación
que permitan obtener ventajas competitivas.
4.4.2 Mercado Objetivo. Son personas de todas las edades, que consuman alimentos
de preparación rápida fuera de casa y que les gusta hacer actividades de recreación y
alimentación.
Características del mercado objetivo:

Edades: Todas
Ubicación geográfica: Localidad de Bocagrande (El Laguito, Castillogrande y Bocagrande)
Estrato: cinco y seis
4.4.3 Plan Muestral y Tamaño de la Muestra. La población estimada de Cartagena es

de 944.250, de las cuales 21.447 (2,27% del total) representa la población del mercado
objetivo.55
Dado que no es económicamente posible realizar un censo a toda la población estimada,

se realizara una muestra estadísticamente representativa de la población, para motivos
del estudio. Con dicha muestra es posible inferir y tomar decisiones acertadas.
55
DANE - “CensoDane” 2009 - 2010
30
4.4.4 Diseño de la Encuesta. El 21 de julio de 2010 se realizó un sondeo no
probabilístico a 29 personas en Bocagrande, donde se logró tener un preámbulo de la
aceptación del producto y de hábitos de consumo. El porcentaje de aceptación del
producto fue del 93,1%, tomado como probabilidad de éxito. Lo anterior con el objetivo de
tener un estudio más cercano a lo real.56
Dado que la población es mayor a 10.000 (21.447), estadísticamente se toma como una
población infinita. Se tuvo en cuenta la siguiente fórmula57 para calcular el tamaño de la
muestra.
Grafico 1. Tamaño Muestra.
Formula
n = (Z * P * (1-P))/ (E2)
2
P: Probabilidad de éxito P:93,1%

Z: Nivel de Confianza Z: 95%
E: Error Muestral E: 5.05%
Calculo
n= ((1.96)2x0.931x 0.069)/(0.05052)
n= 0.24678/0.002550
n= 97
Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011.
4.4.5 Metodología. De acuerdo al formulario de Encuesta a Consumidores58 se realizó el

trabajo de campo. Ésta fue realizada por el autor y un ayudante59.
4.4.6 Resultados. En el mes de junio de 2011, se realizó en Cartagena de Indias la

recolección de los datos a través de una encuesta, dirigida a los residentes del barrio
Bocagrande. Se realizaron noventa y siete (97) encuestas. Las siguientes son las
respuestas tabuladas al formulario del anexo 3.
1. Correspondiente a la pregunta de agrado de la comida rápida, el 98% de los

encuestados afirman, que le gusta esta tipo de comida. Demuestra un alto nivel de
aceptación de este tipo de restaurantes.
56
Teniendo en cuenta las recomendaciones de la experta Maria Luisa Faciolince, se descarto incluir a los
turistas en el estudio cuantitativo.
57
WALPOLE; MYERS; MYERS; YE. Probabilidad & Estadística para ingeniería y ciencias. Editorial Pearson
Prentice-Hall. Octava edición. México. 2007.
58
Anexo 3. Encuesta a Consumidores.
59
Yidios, Carolina; Ejecutiva de Cuenta Internacional; Glormed Colombia
31
Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores.
Pregunta 1
100% 98%
80%
60%
Si
40%
No
20%
2%
0%
Porcentaje
2. Se evidencia una fuerte frecuencia de consumo de comida rápida, ya que el 80% de los
encuestados respondieron que consumían 1 o más veces a la semana.
Pregunta 2
1 vez al mes 7%
2 veces al mes 13% 1 vez al mes

2 veces al mes
1 vez a la
49% 1 vez a la semana
semana
más de 2 veces a la semana
más de 2 veces
29% Todos los dias
a la semana
Todos los dias 1%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
32
3. Los encuestados presentaron una aceptación alta (92%) con respecto a la comida
rápida mexicana. En esta pregunta si la respuesta era “No”, se pasaba a la pregunta
número 9.60
Pregunta 3
8%
No
Porcentaje Si
92%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
4. Analizando las respuestas consecuentes a la frecuencia de consumo de comida rápida

mexicana, se puede ver que el 70% lo hace por lo menos 1 vez al mes. Según la
encuesta, se podría concluir que la frecuencia con que las personas consumen comida
mexicana es baja. Sin embargo, cabe resaltar que el mercado es atendido únicamente por
dos establecimientos de comida mexicana. Esto hace evidente la oportunidad de
participación en el mercado, dado que el 92% afirmó gusto por este tipo de comida.

Pregunta 4
1 vez al mes 70%
2 veces al mes 15% 1 vez al mes

2 veces al mes
1 vez a la
13% 1 vez a la semana
semana
más de 2 veces a la semana
más de 2 veces
1% Todos los dias
a la semana
Todos los dias 1%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
60
OTERO PAREJA. Luis Miguel. Encuesta a Consumidores; “(Si su repuesta es si continúe con la pregunta
número 4, de lo contrario pase la pregunta numero 9)”
33
5. El plato más seleccionado por la gente son los burritos. Esto se puede evidenciar con el
42% aceptación que valoraron los encuestados. Dado lo anterior, vale la pena destacar la
importancia que este plato representa. Adicionalmente, se observa que existe una
pequeña variabilidad entre la preferencia por los tacos, quesadillas, nachos y ensaladas.
Pregunta 5
12%
Burritos
12%
42% Tacos
Quesadillas
Chilli
4% Nachos
11% Ensaladas
18%
6. En cuanto al precio que estarían dispuestos a pagar los consumidores, el rango con
mayor peso recae entre los $10.000 y $14.000 pesos con el 57%. El precio analizado se
concentra solo en el plato (Ejemplo: Burrito) y no incluye bebida y/o acompañamiento.
Este comentario se tuvo en cuenta durante el levantamiento de la información.

Pregunta 6
$16.000 - $18.000< 2%
$14.000 - $16.000< 10% Menos de $8.000

$8.000 - $10.000 <
$12.000 - $14.000< 31%
$10.000 - $12.000<
$10.000 - $12.000< 26%
$12.000 - $14.000<
$8.000 - $10.000 < 13% $14.000 - $16.000<
$16.000 - $18.000<
Menos de $8.000 12%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
34
7. Con respecto a la competencia se evidencia que el restaurante Taquería México es el
preferido por los consumidores, siendo el más antiguo de los anteriormente mencionados.
Por otro lado, Guadalupe, que es nuevo el mercado no tuvo resultados favorables. Lo más
relevante es que el 38% de las personas responden ninguno de los anteriores, lo que deja
abierta una oportunidad en el mercado. Lo anterior también implica que existen otros
restaurantes, que no son de comida rápida mexicana, que ofrecen productos de esta
gastronomía como: Hamburguesas el Corral, Frisby, Tiger Market, La Dulceria, Isabella
Jean Coffee.

Pregunta 7
100%
90%
80%
70%
60% 54% Taqueria Mexico (La Mansion)
50% Guadalupe (San Martin)
38%
40% Ninguno de los anteriores
30%
20%
8%
10%
0%
Taqueria Mexico Guadalupe (San Ninguno de los
(La Mansion) Martin) anteriores
8. Esta pregunta evidencia la importancia de comer saludable. Las ensaladas son

buscadas como una alternativa light, saludable y económica. El 90% está de acuerdo con
ir a un establecimiento donde se mezclen los dos tipos de opciones.
35
Pregunta 8
100%
90%
80%
60%
Si
40%
No
20%
10%
0%
Porcentaje
9. 75% de los encuestados que no consumen comida mexicana, dicen que no lo hacen
porque no hay buena oferta en la ciudad. De lo anterior, es importante resaltar que hay
una oportunidad en el mercado, de cambiar el concepto de la comida rápida mexicana.

Pregunta 9
No hay oferta buena en la

13% ciudad
0%
Sabores
13%
Tipo de comida
0%
No la ha probado
75%
Picante
10. Los factores de éxito determinantes son la calidad y el precio, según los encuestados.
El público es consciente de un producto de primera, con ingredientes frescos y buen
sabor, a un precio idóneo y accesible. El ambiente, tiempo de respuesta y un buen
servicio son cualidades de mucha importancia para el mercado.
Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes.
36
Factores Determinantes
Calidad
100%88%
Cantidad Precio
68%
50%
Limpieza Presentación
1% 38%
4%
0% Frecuencia
1%
48%
Ubicación 26% Tiempo Respuesta
43%
43%
Domicilios Servicio al cliente
Ambiente
4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR
Teniendo en cuenta los resultados y análisis correspondientes a la encuesta y las

observaciones realizadas por el autor, se identifica que es importante definir las
necesidades del consumidor. Estas necesidades se clasifican como las motivaciones
cognitivas que hacen a una persona tomar la decisión de compra, fundamentadas por los
beneficios que resaltan el producto y/o servicio.
Las necesidades identificas son las siguientes (Criterios de selección):
1. Tiempo: Una de las cualidades más importantes para las personas, es el tiempo.
Como dice un proverbio popular, el tiempo es dinero. Las personas quieren
aprovechar el tiempo al máximo y resaltan las actividades que pueden reducir
tiempos de espera “innecesarias”.
2. Calidad: El consumidor es consciente de un producto realizado con las mejores
prácticas y mejores materias primas, que satisfaga sus expectativas.
3. Precio: El precio debe ser acorde con las cantidades, concepto de restaurante,
ambiente y servicio, el consumidor paga por todo lo anterior cuando realiza la
compra del producto.
4. Saludable: El consumidores busca una dieta balanceada y nutritiva.
El retó se encuentra en poder satisfacer esas necesidades al máximo creando una

experiencia en el cliente. El mundo de los restaurantes es cambiante, y como empresa de
servicio, ha adoptado un nuevo concepto: la economía de experiencia61.
61
BERMÚDEZ RODRÍGUEZ, Mauricio. Marketing de alimentos y bebidas. Universidad Externado de
Colombia. Bogotá, D. C. 2006.
37
4.6 MERCADO OBJETIVO Y META
Exponer el mercado objetivo y meta es un desafió para todos los administradores y

empresarios. Es una herramienta que permite dar vida, y cuantificar la idea y concepto de
negocio.
La demanda potencial identificada, se origina de todos los compradores reales y

potenciales de los productos en oferta, se expone a continuación. Partiendo de la
población de Bocagrande y del gusto por la comida rápida evidenciada en la encuesta del
98% se cuantifico el mercado objetivo de comidas rápidas. En la encuesta realizada se
evidencio que el 92% de los encuestados le gusta la comida mexicana, de los cuales 70%
la consumen por lo menos una (1) vez al mes. Se estima que para el quinto año, se pueda
tener el 15% de este mercado, teniendo en cuenta el número de competidores directos,
que en esencia son dos.
Tabla 1. Mercado Meta.
Criterios Porcentaje Tamaño Mercado
Población objetivo (Bocagrande) 100% 21.447
Gusto por la comida rápida 98% 21.018
Gusto por la comida mexicana 92% 19.337
Consumo por lo menos 1 vez al mes 70% 13.536
Precio superior a 10.000 74% 10.016
Mercado meta 15% 1.502
Frecuencia (1 vez al mes) 12
Ventas en unidades al año 18.029
Con base en la tabla 1, se establece que el mercado meta es de 1.502 personas, lo que
corresponde a 18.029 platos al año, para frecuencia de doce (12) consumos por persona.
4.7 COMPETENCIA
La competencia observada y definida para la propuesta es la siguiente. Todos los

restaurantes de comida rápida en el área de Bocagrande que ofrezcan productos de
preparación casi inmediata, con características informales (sin meseros o pocos,
vestimenta no exigida, cantidades grande, mesas sin mantel, salsas al público, entre
otras).
De manera directa encontramos restaurantes de comida rápida mexicana como Taquería

México y Guadalupe, ambos con un concepto diferente al establecido para el proyecto. En
38
estos establecimientos de comercio existen meseros, carta extensa, decoración
tradicional mexicana.
Taquería México es el primer restaurante en Cartagena de comida mexicana, arranco con

un estableciendo en el barrio Crespo, y expandió sus locaciones a Bocagrande hace más
de siete años. Se encuentra en la carrera 3er, en el Centro Comercial La Mansión.
Guadalupe es un restaurante más pequeño, fundado en el 2010, en la Av. San Martín.
Otros competidores indirectos a destacar, son todos los que conforman el mercado de las
comidas rápidas en el sector de Bocagrande. Existe una variedad de productos como
pizzas, hamburguesas, sándwiches, pollo, mazorcas desgranadas, perros calientes, entre
otros. Los principales son: Hamburguesas el Corral, McDonald’s, Mr. Chuzz, Sandwich Q-
Bano, 4D Pizzas, Kokoriko, Frisby, American Broasted Chicken, Jeno’s Pizza, Italian
Pizza, Piccolo’s Pizzeria, Hamburguesas del Otoyal, Arepas Pues, El Paso, Kick-Off,
Pizzeria La Carriola, Maii Sushi, Dogger, Pizzafari, Anna´s Pizza, Harvy´s, Pipos Gourmet
y Tiger Market. Todos los anteriores están ubicados en el área de la siguiente gráfica.
Imagen 1. Mapa Bocagrande.
Fuente: Laheroica.com. Travel & Concierge. Cartagena. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.colombiatravelab.com/apartamentos/bocagrande1/bocagrande1.php. Consultado en: Mayo de
2011.
Es importante señalar la amenaza de nuevos participantes en el mercado. Se dice que

para el 2012 entrara Burger King y más importante para el 2015 Taco Bell, cadenas
39
importante americanas de comida rápida, que ya se encuentran en Bogotá con altos
índices de crecimiento62.
62
Obtenido de: http://www.revistalabarra.com.co/news/1150/2179/Burger-King-inauguro-su-cuarto-
restaurante-en-Bogota.htm; http://www.portafolio.co/empresassectores/empresas/home/ARTICULO-WEB-
NOTA_INTERIOR_PORTA-8528820.html
40
5. ESTRATEGIA COMERCIAL
La estrategia comercial implica principalmente definir la mezcla de marketing de la

organización de acuerdo al mercado meta establecido y las proyecciones de venta. La
mezcla de marketing o marketing mix es la combinación de las estrategias de Producto,
Precio, Promoción y Plaza, también conocido como las 4P’s.
5.1 PRODUCTO
“Un producto se define como cualquier cosa que satisfaga un deseo o necesidad
mediante su uso, consumo o adquisición”63. Los productos incluyen objetos físicos,
servicios, lugares, personas, actividades e ideas. Dado la cantidad de productos que
podemos encontrar en el mundo, es importante distinguir los atributos del producto que
uno trata de ofrecer y vender. Lo anterior hace referencia a las funciones y beneficios que
implican cada producto, y más importante como se diferencia de los demás.
La principal necesidad identificada a satisfacer, según la pirámide de Maslow, es la

alimentación que hacer parte de las necesidades básicas fisiológicas. La alimentación es
una necesidad básica para el ser humano cuyo fin es generar energía y desarrollo al
cuerpo. Además de ofrecer lo anteriormente expuesto, se busca deleitar todos los
sentidos del cliente, creando una experiencia al comer. Esta alimentación consiste en
ingredientes frescos y nutritivos que incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales para formar una dieta balanceada64.
5.1.1 Estructura del Producto. La estructura del producto se entiende como los niveles
y orden de los elementos que conforman los productos de una compañía. Existen tres (3)
categorías donde se agrupan las diferentes características que componen el producto. En
primera instancia tenemos el producto básico, que es la esencia o razón de ser del
producto. Después tenemos el producto extendido, que hace referencia a todos los
atributos que proveen un soporte como utilidad para el producto. Por último el producto
ampliado es lo entendido como los elementos no directos del producto que hacen que el
producto sea más deseado. En la siguiente grafica se define la estructura de producto
para WALK-A-MOLE.
63
MULLINS; WALKER; BOYD; LARRECHE. Op. cit.
64
Dr. Jorge Andrés Otero MD; Universidad del Norte (2.010) Barranquilla, Colombia.
41
Tabla 2. Niveles Producto.
Productos WALK -A –MOLE

Básico Extendido Ampliado
Alimentación Cantidades (Carnes, Verduras, Granos & Entrega directa
Abarrote, Condimentos, Frutas)
Sabor Tipo (Tacos duros, tacos suaves, tortilla Servicio Post – venta
de harina, canastillas, bowl plástico)
Servicio Empaque (Papel aluminio, plato doble Asesoría

uso)
Teniendo en cuenta la tabla 2, se define que es primordial para el restaurante el sabor de

su comida, pues si la comida no es rica, es complicado tener éxito. La calidad del servicio
es trascendente, incluye la amabilidad de los trabajadores, limpieza y voluntad. En cuanto
al producto extendido es todo lo referente a las selecciones que tiene un cliente durante
su momento de decisión en la compra. En el menú y especificaciones del producto
podremos entender un poco más cómo funciona el producto extendido. Con respecto al
producto ampliado, consideramos importante enfatizar en tener canales de comunicación
idóneos para un servicio pos-venta eficaz, al igual que ofrecer una plataforma de pagos
segura y confiable.
5.1.2 Ciclo de Vida. El ciclo de vida de un producto presenta diferentes oportunidades y

amenazas dependiendo de la etapa que se encuentre. El concepto de ciclo de vida indica
que con el tiempo un producto tiene cuatro etapas fundamentales: Introducción,
Crecimiento, Madurez y Declive. La capacidad de identificar en qué etapa se encuentra un
producto, cual es la estrategia indicada y como llegar a la etapa que quiero estar, son los
retos que en el marketing se intentan conquistar65. En cada etapa el producto tiene un
rango de niveles de ventas y utilidades
65
Ibíd.
42
Grafico 12. Ciclo de vida producto.
Fuente: GestioPolis.com. El ciclo de vida de los productos. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/estrategia/el-ciclo-de-vida-de-los-productos.htm.
WALK-A-MOLE se encuentra en una etapa de introducción de producto por lo cual, es

prudente tener las siguientes estrategias. Tener una línea de productos corta, es decir, la
carta de menú no sea muy extensa, ya que no se tiene experiencia en el manejo de
inventarios y así reducir costos. También es importante la diferenciación del producto en
esta primera etapa, lograr satisfacer necesidad o crear necesidad al mercado. Además
tener una estrategia de comunicación eficaz y contundente para garantizar el crecimiento.
5.1.3 Carta (Menú). Para comenzar no se entregara una impresión física de la carta a los
clientes, ya que el modelo de negocio no implica tener meseros. El menú se exhibe en un
display de pared, para que todos los clientes puedan apreciar los diferentes platos,
bebidas, adiciones y el precio de los productos. Lo anterior también es conocido como
display de menú.
43
Imagen 2. Menú Display.
Fuente: TheFunTimeGuide.com. Travel: Restaurant: Baja Fresh Mexican Grill in Franklin Tennessee – A
Review. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://franklin.thefuntimesguide.com/2009/07/baja_fresh_franklin_tn.php. Consultado en: Mayo de 2011.
Podemos ver este tipo de manera de presentación en sitios como McDonald’s, El Corral,
Subway por nombrar algunos. A continuación se señalaran los diferentes platos
mexicanos, las ensaladas, acompañamientos y bebidas que estarán dentro de la oferta de
WALK-A-MOLE.
Grafico 13. Menú WALK-A-MOLE.
Entradas Burritos:
Chilli :Homemade Chilli $ 9.000 Flaca’s Burrito (Tortilla): una (1) selección de carne,
Nachos :Tortilla chips, con frijoles, queso, pico de frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo, lechuga,
gallo, jalapeños, aceitunas, sour cream. $12.000 sour cream y selección de salsa $14.000
Gordy’s Burrito (Tortilla) : dos (2) selecciones de
Ensaladas: carne, frijoles, arroz, queso rallado, pico de gallo,
Riviera Maya Salad (Canastas texanas): Lechuga, lechuga, sour cream y selección de salsa. $16.00
frijoles, queso rallado, pico de gallo, aceitunas negras, Skinny Burrito (Tortilla): Frijoles, arroz, queso rallado,
una (1) selección de carne y selección de dressing. pico de gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa.
$ 12.000 $13.000
Taco:
Viva la Sexy Salad (Canasta texana): Lechuga, Talk-Eat-Oh! (Taquito) (Taco suave o duro): 2 tacos
Frijoles, queso rallado, pico de gallo, aceitunas negras,
selección de carne, frijoles, queso rallado, pico de
maíz y selección de dressing. $10.000 gallo, lechuga, sour cream y selección de salsa
SIDE: $13.000
(Todas las adiciones $3.000 excepto las Tortilla chips) Green-Go Taco: frijoles, queso rallado, pico de gallo,
Tortilla chips $5.000 lechuga, sour cream y selección de salsa $11.000
Walk-a-Mole (Guacamole) Mole
Queso Dip Mole: Bowl de Arroz , frijoles, pimientos rojos y verdes,
Sour Cream lechuga, pico de gallo, queso rallado, selección de
Homemade Vinagrate – Ranch- Cesar carne y selección de salsa $12.000
Salsa de la casa - Mild Salsa - Hot Salsa Quesadilla:
Bebidas Meat Quesadilla (Tortilla): una (1) selección de carne,
Gaseosas Productos Coca-Cola $ 3.000 frijoles, queso rallado SIDE pico de gallo, sour cream y
Agua $ 3.000 selección de salsa $14.000
Cervezas Nacionales $ 4.500 Cheese Quesadilla: tortilla rellena de queso.
Cervezas Internacionales $ 7.500 Acompañada de pico de gallo y selección de salsa
$8.000
44
5.2 PRECIO
Determinar el precio correcto para un producto o servicio es una labor que debe tener en
cuenta el posicionamiento de la marca y la competencia. Juntando estas dos
características se elaboró la estrategia de precio para WALK-A-MOLE.
La estrategia va fundamentada en quitarle mercado a la competencia, penetrando en el

mercado con precios similares. Con la intención de atraer el mayor flujo de personas
posible, creemos que es importante que los consumidores perciban un precio asequible y
justo por la cantidad y calidad recibida.
5.2.1 Competencia. Principalmente se puede destacar la diferenciación que WALK-A-

MOLE quiere brindar al público con un concepto definido de comida saludable. Ninguno
de los restaurantes mexicanos en la zona ofrece ensaladas, una oportunidad muy
interesante para explotar.
Se realizó una investigación a la competencia directa: Taquería México y Guadalupe. Se

logró obtener los menús de los dos restaurantes66 67. Teniendo en cuenta lo anterior se
realizó el siguiente gráfico, donde se exponen la variedad de los platos de WALK-A-MOLE
y el correspondiente precio de cada uno según la competencia. Los precios incluyen IVA.
66
Anexo 4. Menú Taquería México.
67
Anexo 5. Menú Guadalupe.
45
Tabla 3. Precio Competencia en Carta de WALK-A-MOLE.
Precios WALK-A-MOLE Taqueria México Guadalupe

Entradas
Chilli $ 9.000 $ 8.000 NA
Nachos $ 12.000 $ 13.500 $ 9.500
Ensaladas
Riviera Maya Salad $ 12.000 NA NA
Viva la sexy Salad $ 10.000 NA NA
Burritos
Flaca's Burrito $ 14.000 $ 16.000 $ 15.000
Gordy's Burrito $ 16.000 $ 16.000 $ 16.500
Skinny Burrito $ 12.000 NA $ 15.000
Tacos
Talk-Eat-Oh (Taquito) $ 13.000 $ 16.000 $ 7.000
Green-Go Taco $ 11.000 $ 7.000
Mole
Mole $ 12.000 NA NA
Quesadillas
Meat Quesadilla $ 12.000 $ 16.000 $ 11.000
Cheese Quesadilla $ 8.000 NA $ 7.000
Side
Tortilla Chips $ 5.000 $ 10.000 $ 6.500
Guacamole $ 3.000 $ 3.500 $ 2.000
Pico de gallo $ 3.000 $ 3.000 $ 2.000
Queso Dip $ 3.000 NA $ 2.000
Sour Cream $ 3.000 NA $ 2.000
Frijolitos $ 3.000 $ 3.000 $ 3.000
Jalapeños $ 3.000 NA $ 3.000
Arroz de la casa $ 3.000 NA NA
Homemade Vinagrate $ 3.000 NA NA
Ranch $ 3.000 NA NA
Cesar $ 3.000 NA NA
Salsa de la casa $ 3.000 $ - NA
Mild Salsa $ 3.000 $ - NA
Hot Salsa $ 3.000 $ - NA
Bebidas
Gaseosas $ 3.000 $ 3.200 No Info
Agua $ 3.000 $ 3.200 No Info
Cervezas Nacionales $ 4.000 $ 3.700 No Info
Cervezas Importada $ 7.500 $ 7.500 No Info
46
En cuanto a los burritos, podemos ver que son precios muy parejos en la competencia,
alrededor de los $16.000. Existe una diferencia grande en el precio de los tacos, ya que
en Taquería México es de $16.000 y en Guadalupe de $7.000 en tamaños muy similares.
Igualmente sucede con las quesadillas donde los precios son de $16.000 y $11.500 para
Taquería México y Guadalupe respectivamente. Se nota una fuerte discordancia en los
precios de los Nachos con precio máximo de $16.000 y mínimo de $9.000.
De acuerdo a los “sides”, podemos ver que los precios en los restaurantes son
relativamente parejos, oscilando dentro de los $2.000 y $3.000. Las bebidas son
prácticamente al mismo precio, se hallan diferencias de máximo $1000 del promedio.
5.2.2 Posicionamiento. El posicionamiento es referido como el lugar que ocupa un

producto o marca en la mente de los clientes con respecto a sus necesidades y con
respecto a otros productos o marcas de la competencia. Lo anterior, está ligado a la
recordación que se tiene de la marca, ya que son las características con que se
identifican. Es válido tanto para marcas existentes y nuevas. Es importante señalar que
esa percepción que el cliente tiene o puede tener de un producto no es simplemente un
antojo, es una cualidad, por lo general, intencionada para crear diferenciación en el
mercado.
En WALK-A-MOLE, que es el nombre que se estableció para el restaurante comida rápida

mexicana en Cartagena, consta de una barra donde se seleccionan los productos, lo que
implica que no hay necesidad de meseros y la carta no es extensa. En cierta manera es
aprovechar el concepto de comida show y aplicarlo a la comida rápida como lo manifiesta
Subway68. La estrategia se fundamenta sobre las características y ventajas de producto,
principalmente saludable, y así enfocando la comunicación en ese camino.
WALK-A-MOLE es la combinación en inglés de (Walk) y en español (Mole) para

pronunciar Guacamole69. Walk, caminar en inglés, hace referencia a un sitio donde
puedes caminar por tu pedido, para este caso, “Camina por un Mole”. Mole es un plato
tradicional de la comida mexicana. Intentamos crear una imagen creativa y fresca, y
acorde a la filosofía y tipo de comida.
Se presentan las propuestas de logo, para la imagen del restaurante, enfocado al

posicionamiento definido.
68
Subway: Restaurante de comidas rápidas especializado en sándwich.
69
“Salsa espesa mexicana que se prepara con aguacate molido o picado, al que se agrega cebolla, tomate y
chile verde.” Diccionario Real Academia Española; Ed. 22. Disponible en Internet en: www.rae.es. Consultado
en: Junio de 2011.
47
Imagen 3. Logo Propuesto 1.
Imagen 4. Logo Propuesto 2.
Imagen 5. Logo Seleccionado.
Fuente: Yidios, Carolina. Inversionista Walk-a-Mole.
Los colores seleccionados para el logo son el verde y amarillo. El verde, se selecciona ya
que es un color ligado a lo natural, fresco y saludable, muy de la mano de las
características del posicionamiento que se determinó para la marca. El amarillo es uno de
los colores más representativos en las cadenas de comida rápida en todo el mundo, como
McDonald’s, Burger King, Subway, entre otros. Es un color que resalta y llama la
atención. Además de lo anterior, los colores predominantes en la salsa guacamole (Walk-
a-Mole) son los dos mencionados arriba.
Con el nombre WALK-A-MOLE se quiere generar consciencia y recordación en los

clientes y consumidores, para recibir lealtad.
48
5.3 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
La estrategia de promoción está divida según las herramientas determinadas; publicidad,

ventas personales, promoción de ventas y relaciones públicas. WALK-A-MOLE
fundamenta la estrategia de promoción principalmente con publicidad teniendo en cuenta
que es un servicio nuevo y tiene que darse a conocer en el mercado cartagenero. Esta
estrategia es de bajo costo y apropiada para estimular la demanda.
5.3.1 Publicidad. La publicidad es la presentación de ideas, bienes y servicios en medio

idóneos. Los distintos medio utilizados son radio, televisión, prensa, correo electrónico,
paginas Internet, correo directo, entre otras. La ventaja principal que presenta la
publicidad es el control que se tiene del mensaje emitido, ya que debe ser coherente con
la estrategia de posicionamiento. A continuación se muestra el listado de las actividades a
realizar en publicidad, el medio utilizado para cada uno y un costo aproximado cotizado.
Tabla 4. Publicidad.
Actvidad Medio Costo Aprox Unidad Observaciones

Impreso Guia del Ocio Cartagena $ 1.160.000 1 Vertical 4.8 cm ancho x 3 cm alto (anual)
Impreso Revista Donde Cartagena $ 800.000 1 Media pagina (anual)
Folletos Pronto Impresores $ 220.000 1000 17.8 ancho x 12 alto; Full Color (anual)
Letrero En el local comercial $ 250.000 1 1m alto x 0.3m ancho x 5m largo; Iluminado
Paginas Internet Facebook $ - 1 Fan Page
Display En el local comercial $ 400.000 1 Display de manu WALK-A-MOLE
Total Publicidad $ 2.830.000
Del anterior grafico podemos ver los diferentes medios de publicidad que se
establecieron. Como medio impreso se seleccionó La Guía del Ocio y La revista Donde,
dos medios muy útiles para la promoción de establecimientos. La revista Donde se
distribuye en el principal periódico de Cartagena de Indias, El Universal70, con un
cobertura de aproximada de 114.000 lectores, como sexto periódico de interés general
más leído en el país71. La Guía del Ocio es una guía de cultura, turismo y agenda para los
locales y visitantes de la ciudad, cuenta con un mapa de la ciudad indicando la ubicación
geográfica de los puntos de venta. Se encuentra en puntos convencionales de revistas,
grandes superficies, librerías, hoteles, agencias de viaje, entre otros. Los folletos o flyers
son muy utilizados para repartir en sitios de alto tráfico como centros comerciales, playas
y bulevares. “Fan Page” (página de entusiastas) en Facebook.com, un medio muy
70
Eluniverso.com.co. Información Institucional. ¿Quiénes somos? [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.eluniversal.com.co/informacion-institucional. Consultado en: Junio de 2011.
71
Eltiempo.com. [en línea]. Disponible en Internet en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-
7853300. Consultado en: Junio de 2011.
49
utilizado ya que se ofrece información detallada, y se establecen relaciones
personalizadas e interacción en línea con los clientes. Colombia es el país
latinoamericano con más usuarios de Facebook.com, con 6.2 millones de registrados72. El
total de la inversión es de $2.830.000.
5.4 CANAL DE DISTRIBUCIÓN
5.4.1 Diseño del Canal.
Graficó 14. Diseño de Canal.
Productor Consumidor
El canal consiste en una distribución directa en el punto de venta del productor al

consumidor. Es un canal que no tiene intermediarios por lo que el productor realiza las
actividades generales de marketing. Es una estrategia ideal para los puntos de ventas,
como restaurantes, ya que se tiene un registro preciso de los movimientos.
5.4.2 Ubicación. Teniendo en cuenta que se definió como zona geográfica la ciudad de
Cartagena de Indias, específicamente el barrio Bocagrande, la ubicación o plaza se ha
delimitado que comprenda entre la carrera primera y la carrera quinta y entre la calle
cuatro y la calle quince del sector (Ver Imagen 1). En estas zonas se concentran la gran
mayoría de los restaurantes, centros comerciales, bancos supermercados, comidas
rápidas, boutiques, joyerías, hoteles, cafés, entre otros. Las otras áreas se descartaron
por ser zonas residenciales.
Para la elección del local se estableció unas políticas para la propuesta del lugar:
72
Portafolio.co. [en línea]. Facebook Nuevo aliado de las empresas. Disponible en Internet en:
http://www.portafolio.co/archivo/documento/MAM-3638210. Consultado en: Junio de 2011.
50
Tabla 5. Políticas de Arrendamiento.
Políticas de Ubicación Precio Ubicación Parqueaderos Baños Capacidad sillas
Limites Max $3.000.000 Bocagrande Min 3 Min 1 Min 24
Opción 1 $ 4.000.000 Av. San Martín Cll 10 4 1 32
Opción 2 $ 2.700.000 Calle 8 con Cra.1 5 1 28
Opción 3 $ 7.500.000 Av. San Martín Cll 5 7 1 44
Opción 4 $ 2.500.000 Carrera 3 Calle 6 2 1 24
Opción 5 $ 1.200.000 Cra 2 Call 15 10 2 40
Los locales73 cotizados fueron principalmente con IBR74 inmobiliaria, quienes

proporcionaron su experiencia para la búsqueda de un local con las especificaciones y
límites definidos. Sin embargo la negociación de los locales se hizo directamente con los
administradores o propietarios del predio.
Imagen 6. Opción 5 Ganadora.
Tabla 6. Selección de Ubicación.

Selección de Ubicación Precio Ubicación Parqueaderos Baños Capacidad sillas
Ponderación 40% 30% 10% 10% 10% Total
Opción 1 2 4 2 1 3 2,600
Opción 2 3 3 3 2 2 2,800
Opción 3 1 5 4 4 5 3,200
Opción 4 4 1 1 3 1 2,400
Opción 5 5 2 5 5 4 4,000
De acuerdo al grafico anterior, se realizó una ponderación de los elementos más

importantes para los inversionistas según las políticas establecidas. La opción 5, obtuvo el
puntaje mayor principalmente por el precio del arriendo. Consultando con un arquitecto75
experto en remodelaciones, se realizó un cálculo aproximado de $1.200.000 para dicho
73
Anexo 6. Imágenes Locales.
74
RODRÍGUEZ OSORIO. Gabriel. IBR Inmobiliaria.
75
PAREJA. Juan Enrique. Arquitecto Diarco Ltda.
51
fin. Tiger Market y el restaurante El Muelle del Chef son los puntos de comida aledaños al
local.
5.5 PROYECCIONES DE VENTAS
Para la determinación de la proyección de ventas, se realizó a partir del mercado meta

establecido en el gráfico 12, y con un precio promedio de $14.000 pesos (incluido IVA).
Tabla 7. Proyecciones de ventas.
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

9.015 12.621 15.145 16.948 18.029 Unidades
50% 70% 84% 94% 100% Subjetivo
40% 20% 12% 6% Incremento
La meta establecida es contar con el 100% del mercado meta para el quinto año,
considerando una introducción para el primer del 50%, y realizando un aumento en el
volumen anualmente. Como se observa, para el segundo año se presenta el mayor
aumento anual, correspondiendo al 40%,
Para tener un detallado comportamiento de las ventas, se presenta el análisis por

producto, de acuerdo a la investigación de mercados.
Tabla 8. Proyección por producto.
Producto Particpacion Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Burritos 42% 3.748 5.247 6.296 7.046 7.495
Tacos 18% 1.621 2.269 2.723 3.047 3.241
Quesadillas 11% 1.013 1.418 1.702 1.904 2.026
Chilli 4% 405 567 681 762 810
Nachos 12% 1.114 1.560 1.872 2.095 2.228
Ensaladas 12% 1.114 1.560 1.872 2.095 2.228
Total platos (unidades) 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Bebidas 100% 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Para el cálculo de las bebidas, este corresponde a una bebida por unidad de plato.
52
Tabla 9. Proyección de Precio Promedio por Producto.
Precio Menu Particpacion Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Burritos 42% $ 14.000 $ 14.490 $ 14.997 $ 15.522 $ 16.065
Tacos 18% $ 12.000 $ 12.420 $ 12.855 $ 13.305 $ 13.770
Quesadillas 11% $ 10.000 $ 10.350 $ 10.712 $ 11.087 $ 11.475
Chilli 4% $ 8.000 $ 8.280 $ 8.570 $ 8.870 $ 9.180
Nachos 12% $ 12.000 $ 12.420 $ 12.855 $ 13.305 $ 13.770
Ensaladas 12% $ 11.000 $ 11.385 $ 11.783 $ 12.196 $ 12.623
Bebidas 100% $ 3.000 $ 3.105 $ 3.214 $ 3.326 $ 3.443
Precio (descontando el IVA)
Burritos 42% $ 12.069 $ 12.491 $ 12.929 $ 13.381 $ 13.849
Tacos 18% $ 10.345 $ 10.707 $ 11.082 $ 11.469 $ 11.871
Quesadillas 11% $ 8.621 $ 8.922 $ 9.235 $ 9.558 $ 9.892
Chilli 4% $ 6.897 $ 7.138 $ 7.388 $ 7.646 $ 7.914
Nachos 12% $ 10.345 $ 10.707 $ 11.082 $ 11.469 $ 11.871
Ensaladas 12% $ 9.483 $ 9.815 $ 10.158 $ 10.514 $ 10.882
Bebidas 100% $ 2.586 $ 2.677 $ 2.770 $ 2.867 $ 2.968
Tabla 10. Proyección de Ingreso Anuales.
Producto Particpacion en ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Burritos 38% $ 45.230.823 $ 65.539.462 $ 81.400.012 $ 94.278.657 $ 103.806.819
Tacos 14% $ 16.765.093 $ 24.292.619 $ 30.171.433 $ 34.944.985 $ 38.476.659
Quesadillas 7% $ 8.731.819 $ 12.652.406 $ 15.714.288 $ 18.200.513 $ 20.039.926
Chilli 2% $ 2.794.182 $ 4.048.770 $ 5.028.572 $ 5.824.164 $ 6.412.776
Nachos 10% $ 11.526.001 $ 16.701.176 $ 20.742.860 $ 24.024.677 $ 26.452.703
Ensaladas 9% $ 10.565.501 $ 15.309.411 $ 19.014.289 $ 22.022.621 $ 24.248.311
Bebidas 20% $ 23.313.957 $ 33.781.924 $ 41.957.149 $ 48.595.369 $ 53.506.604
Ingresos Anuales 100% $ 118.927.376 $ 172.325.767 $ 214.028.603 $ 247.890.986 $ 272.943.798
Con las proyecciones por producto tenemos un panorama amplio de los ingresos anuales
proyectados.
53
6. PROCESO PRODUCTIVO
6.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
Es vital para una organización definir las especificaciones de los productos y

características principales en el proceso productivo. Previamente se considera pertinente
definir la cadena de valor de la organización, la cual, nos da una mirada general de las
actividades de WALK-A-MOLE, desde un punto de vista logístico enfocado al cliente.
6.1.1 Cadena de Valor.
Grafico 15. Cadena de Valor.
WALK-A-MOLE
CADENA DE VALOR
Demanda Necesidades Requerimientos Demanda
DISTRIBUCIÓN OPERACIONES APROVISIONAMIENTO
Alimentos, Bebidas, Utensilios

Localización Lugar de Trabajo Materias Primas
Capacidad Producción Plan de Compras
Residentes Bocagrande
Servicio Productos Recursos Oferta
INFRAESTRUCTURA
Maquinas y Equipos
GESTIÓN FINANCIERA
Crédito a Clientes: 0 días
Crédito de Proveedores: Contado (70%), 30 días (25%)
y 45 días (Liquidez Baja)
GESTIÓN HUMANA
Políticas de Selección de Personal
Organigrama Vertical
No. Empleados: 4
APROVISIONAMIENTO
· Manejo interno de materiales para preservar la frescura de estos (carnes, fruta,
vegetales) en lo referente a la recepción de materias primas.
· Inspección de materiales para garantizar la calidad del producto.
54
PRODUCCIÓN
· Alistar los ingredientes de los platos previamente “Mise en place” en cocina y
barra.
· Al implementar las alternativas anteriores se hace más rápida la entrega del
producto al cliente.
· Programar y realizar mantenimiento preventivo a los equipos cuando estos lo
requieran.
DISTRIBUCIÓN
· Instalaciones con un ambiente agradable, fresco y limpio.
· Amplio donde la gente pueda hacer su orden y comer tranquilo.
· Revisar constantemente que aspectos de las instalaciones se pueden mejorar para
que el cliente se sienta más a gusto en el restaurante.
SERVICIO
· Capacitar personal para que muestre una actitud amable con el cliente
· Inculcar la cultura organizacional a los empleados para generar en estos, un
sentido de pertenencia por el restaurante y de esta manera mejorar la atención al
cliente.
El cliente es la base de la cadena de valor, es donde empieza el proceso y donde termina.

La identificación de la demanda y necesidades nos dan el panorama ideal para saber
cuáles son los requerimiento. Los proveedores juegan un rol importante, ya que
suministran las materias primas e insumos indispensables para realizar la producción y
operación de la empresa. Teniendo en cuenta el soporte con que se cuenta desde la
infraestructura, recurso humano y capacidad financiera, se puede determinar el nivel de
servicio y producción de la organización en aras del cliente.
6.1.2 Ficha Técnica Producto. El menú expuesto en el capítulo anterior, se exponen las
categorías y líneas principales de los productos a ofrecer. A continuación se describen
las características técnicas de cada producto, según los siete productos referidos. Las
cantidades determinadas de ingredientes por producto, fue evaluada con una experta76 en
nutrición. Con lo cual se garantiza que los platos ofrezcan una alimentación balanceada.
76
Cristina Spath Cavelier; Nutrición y Dietética; Pontificia Universidad Javeriana (2.007), Bogota.
55
· Burritos
Grafico 16. Ficha Técnica Burrito.

WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Burrito
Referencia: 001
Descripción: una (1) Tortilla de Harina de 28 cm., 100 gr. de carne,
40 gr. de lechuga, frijoles, y arroz, 30 gr. de pico de gallo,
3 gr. de maíz dulce, aceitunas negras, pimentones, queso rayado
3 ml de salsa picante, sour cream
Empaque: Envuelto en Papel Aluminio y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
· Tacos
Grafico 17. Ficha Técnica Tacos.
WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Taco Duro o Suave
Referencia: 002
Descripción: dos (2) - Tortilla de Harina de 16 cm. o Taco Duros de 15 cm.
100 gr. de carne, 40 gr. de frijoles, 30 gr. de pico de gallo,
6 gr. de queso rayado, 3 ml de salsa picante, sour cream
Empaque: Plato doble uso y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
56
· Quesadillas
Grafico 18. Ficha Técnica Quesadillas.
WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Quesadilla
Referencia: 003
Descripción: una (1) Tortilla de Harina de 28 cm., 100 gr. de carne,
40 gr. de frijoles, 30 gr. de pico de gallo,
3 gr. de maíz dulce, aceitunas negras, pimentones, queso rayado
3 ml de salsa picante, sour cream, queso liquido
Empaque: plato doble uso y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
· Chilli
Grafico 19. Ficha Técnica Chilli.
WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Chilli
Referencia: 004
Descripción: 10 0 gr. de carne molida, 8 gr. de azúcar morena, páprika
40 gr. de frijoles, arroz, 5 gr. de ajo, 2 gr. de comino
3 gr. de pimienta, chili powder, chiles
23 ml de salsa tomate, 11 de mostaza, 9 de salsa inglesa
Empaque: plato doble uso, cuchara sopera y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
57
· Nachos
Grafico 20. Ficha Técnica Nachos.
WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Nachos
Referencia: 005
Descripción: 125 gr. de Nachos fritos 50 gr. de carne molida,
30 gr. de pico de gallo, 40 gr. de frijoles, 1 gr. de chiles
6 gr. de queso rayado, 15 gr. de jalapeños, 10 gr. de aceitunas negras
5 ml de queso liquido, 7 ml de sour cream, 3 ml de salsa picante
Empaque: plato doble uso y una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
· Ensaladas
Grafico 21. Ficha Técnica Ensaladas.
WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Ensalada
Referencia: 006
Descripción: una (1) Canastilla de maíz. 100 gr. de carne, 2 gr. de perejil
25 gr. de frijoles, 10 gr. aceitunas, pimentones 30 gr. de pico de gallo
6 gr. de queso rayado, 5 gr. de maíz, champiñones
3 ml sour cream, 7 ml de dreesing
Empaque: tenedor y con una servilleta
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
58
· Bebidas
Grafico 22. Ficha Técnica Bebidas.
WALK-A-MOLE
Ficha Técnica Bebida
Referencia: 007
Descripción: 300 ml de Gaseosa o 600 ml de agua
Empaque: Presentación en vidrio o plástico; Pitillo
Fecha: 2 sep. 2011
Imagen:
Nota77: Para todos los productos con carne esta se prepara con 2 ml. de mostaza, salsa
de tomate y salsa inglés, 2 gr. de sal y 3 gr. de pimienta.
6.2 MATERIAS PRIMAS
El conocimiento de las materias primas78, su estado ideal de mantenimiento y cocción son

factores elementales para la calidad del producto. Teniendo en cuenta que los
consumidores potenciales exponen que la calidad es el factor de éxito más importante en
el momento de decisión.
6.3 PROVEEDORES
Teniendo en cuenta el análisis realizado en la cadena valor, WALK-A-MOLE divide sus

proveedores en tres (3) grandes rubros: Alimentos; Bebidas; Utensilios.
Los proveedores de alimentos, son los proveedores de las materias primas e insumos.
Por lo tanto que los proveedores de alimentos se dividen en Carnes, Tortillas & Tacos,
Verduras & Legumbres, Granos & Abarrotes, Condimentos y Frutas. En cuanto a los
proveedores de bebidas estos se dividen entre los productos a ofrecer Gaseosas, Agua y
77
Anexo 7. Cantidades de Ingredientes por Producto.
78
Anexo 8. Materias Primas e Insumos.
59
Cerveza. Los proveedores de Utensilios, son los surtidores de productos complementarios
en el desarrollo de los platos como Guantes de preparación, Papel Aluminio, elementos
de aseo, entre otros. En el siguiente grafico podemos ver el resumen de todos los
proveedores según la clasificación expuesta.
Tabla 11. Proveedores.
Categoría
Producto Nombre Contacto Dirección Teléfono Celular E-mail Web
Producto
Ternera Centro
Bebidas Cerveza Dismel Ltda. Jessica Blanco 6539900 3145813572
Industrial
GERARDO DE LA
Bebidas Gaseosa Coca-Cola 6690899 3163940028
HOZ
ADALBERTO
Bebidas Gaseosa Postobon 6723741 3205436524
LEON
OSVALDO
Bebidas Cerveza Bavaria 3157217441
MEJIA
DISTICARNE
Alimentos Carnes EDGAR PEREZ 6813895
JUNIOR
Frigorífico del Ternera vía
Alimentos Carnes 6637228 www.frigocar.com
caribe S.A turbaco,
Carrera 59 # Cr. 6535600 http://www.makro.c
Alimentos Carnes Makro x
59 N° 30D-21 Ext 615- om.co/site/makro/pt
José Maria De la
Alimentos Carnes Todo fresco Cll 6 # 3-43 5-6651292
Espriella
Grano y Carrera 59 # Cr.
6535600 http://www.makro.c
Alimentos Makro x
Abarrotes 59 N° 30D-21 Ext 615- om.co/site/makro/pt
Grano y 575 -
Alimentos Dicermex Nancy Forero .
Abarrotes 66431660
Grano y Barranquilla Cll 575 - http://www.pricesm
Alimentos Price Smart x
Abarrotes 106 Cr 35 3673150 art.com/barranquilla
Grano y GIORGIO Via a Mamonal
Alimentos Amazon
Abarrotes ARAUJO No. 25-196
Grano y Barranquilla Cll ysantos@equa
Alimentos Fedco - Equatro YUDIS SANTO 3532218 3107277690
Abarrotes 79B No 75-460 tro.com.co
Grano y Ternera Centro
Alimentos Dismel Ltda. Jessica Blanco 6539900 3145813572
Abarrotes Industrial
Tortillas y IMELDA Barranquilla Cr 3407760 -
Alimentos Torti Azteca Real 3005012539
tacos MARTINEZ 35 No 58-44 3709916
Tortillas y Cll 72 No. 55-38 6301304; info@tortillast www.tortillastexanas
Alimentos Tortillas Texanas Vanessa
tacos Bgt-Col 2314664; exanas.com .com
Tortillas y Productos Cll 75 # 69Q-22 2315020; http://www.ali
Alimentos Claudia Romero
tacos Alimenticios Bgt-Col Fax mentospaquito
Tortillas y Taco y Nacho Cra. 51 B # 12 PBX: taconacho@ta
Alimentos www.taconacho.com
tacos Mex S.A.A Sur 97 Med-Col 3610106; conacho.com
Comercializadora Cll 30 22-28 Av. http://www.mambo.
Alimentos Verduras Arturo 6625545 3008100157
Mambo Ltda Pedro de com.co/es/servicios.
Elite Gourmet ARLETH BOCAGRANDE 6551652- elitegourmet1
Alimentos Verduras
Ltda MENDEZ CRA 3a. N° 5a- 6551662 @hotmail.com
Bolsas Carrera 59 # Cr. 6535600 http://www.makro.c
Utensilios Makro x
plásticas 59 N° 30D-21 Ext 615- om.co/site/makro/pt
Guantes Mamonal Km 9
Utensilios Glormed Col S.A Sergio Corena 6685599
Vinilo Zona Franca
Empaque Barranquilla Cll 575 - http://www.pricesm
Utensilios Price Smart x
plásticos 106 Cr 35 3673150 art.com/barranquilla
Empaque
Utensilios Darnell Milena Herrera 3135588539
plásticos
60
Lo anterior es el resultado de toda la investigación de campo realizada principalmente en
la ciudad de Cartagena. Existen diferentes tipos de proveedores, hay grandes cadenas
como Makro y PriceSmart, distribuidores grandes como Elite Gourmet, Districarnes,
Distribuidora Mambo, Dismel y otras pequeñas dedicadas a la fabricación o distribución
de productos específicos, como Azteca Real. Para la selección de los proveedores se
tuvo en cuenta aspectos de precios, compra mínima, “lead time”, exclusividad de
producto, ubicación y calidad de productos79.
Se considera importante poder conocer la mayor cantidad de proveedores para todos los
rubros. Esta debe ser una labor continua para no depender o estar atado a un proveedor y
así poder minimizar el riesgo. Clave del éxito del restaurante de comida rápida es el
manejo con los proveedores, es vital buenas relaciones en ambas vías, para que los
beneficiados sean todos.
6.4 MAQUINAS Y EQUIPOS
La inversión más importante en el desarrollo del proyecto está contemplada en las

máquinas y equipos necesarios para ejecutar los procesos y la producción del
restaurante. Es importante contar con las herramientas adecuadas y en el correcto estado
para un manejo apropiado desde el punto de vista sanitario y de productividad.
Dado la actividad principal de WALK-A-MOLE es alimentos y comidas, es importante

tener en cuenta los requerimientos necesarios para la correcta operación. Para
restaurantes ACODRES e ICONTEC desarrollaron en conjunto la norma técnica80 que
debe contar un restaurante para su certificación. INVIMA es el organismo encargado del
control y revisión de los aspectos generales mínimos de funcionamiento, el no contar con
esto, puede ser motivo de cierre temporal o total del establecimiento.
Los requisitos son:
1. Contar con la licencia de sanitaria y ambiental expedida por Ministerio de la

Protección Social y contar con el concepto de uso expedido por la Curaduría
Urbana y comunicar la apertura del establecimiento en la alcaldía.
2. Ubicación en lugares de fuera de peligro de contaminación de alimentos, al igual
que tener el exterior en buen estado, buena iluminación y limpieza.
3. Tener ventilación adecuada y buen sistema de eliminación de gases, olores, calor
y humo. Además de lo anterior contar con un sistema de control de insectos y
roedores.
4. Disponer de la correcta recolección y almacenamiento de residuos sólidos y
líquidos de acuerdo con las normas sanitarias.
5. Tener instalaciones físicas para el manejo de alimentos y almacenamiento.
Tener en cuenta:
79
Anexo 9. Selección de Proveedores
80
Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombia 006; Infraestructura Básica en establecimientos de la
industria gastronomita. Abril 23 de 2011.
61
1. Adecuada iluminación y humedad en los sitios de trabajo
2. Sistema de ventilación necesarios para el manejo de alimentos y los trabajadores
3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables y de limpieza
fácil. Se debe evitar la acumulación de polvo en el área de trabajo.
Para llevar todos estas condiciones expuestas se debe adecuar el local seleccionado. A
continuación se expone el listado de máquinas y equipos necesarios para el
funcionamiento de WALK-A-MOLE. El total de la inversión es de $23.080.000.
Grafico 23. Maquinas & Equipos.

MUEBLE AUTOSERVICIO CALIENTE
Descripción: Fabricado en lamina de acero inoxidable calibre 20
tipo 304-2b, con vidrio y accesorios en acero inoxidable
dable,8 recipientes medios de 10 cms,baño maria
una barra interna en acrílico ( acero)
rodachinas de 4".
Medidas: 1,50 x 0,70 x 0,90
Precio: $3,712,000 pesos
MUEBLE AUTOSERVICIO FRIO

tipo 304-2b, con vidrio y accesorios en acero inoxidable
dable,8 recipientes,dos medios de 10 cms, y 6 de
1/4 por 6cms,sistema de enfriamiento parte de
arriba y bodega refrigerada con sus puertas en acero
una barra interna en acrílico ( acero)
rodachinas de 4",
Medidas: 1,50 x 0,70 x 0,90
MUEBLE EN ACERO INOXIDABLE

tipo 304-2b, dos fogones en hierro fundido, plancha en
hierro de 0,40 x 0,50 x 5/16, y un freidor en acero
inoxidable con su canastilla,
Medidas: 2,20 x 0,70 x 0,90
CAMPANA EN ACERO INOXIDABLE

Descripción: Fabricada en lamina de acero inoxidable calibre 20
filtros tipo laberinto, luz interna
Medidas: 1,20 x 1,00 x 0,60
EXTRACTOR DE 18"
Descripción: A 1800 rpm,110-220 voltios 6 alaves
MUEBLE CERRADO CON POSETA

Descripción: Fabricada en lamina de acero inoxidable calibre 20
entrepaño en acero inoxidable, dos puertas en acero
inoxidable tipo 304-2b antimagnetismo.
Medidas de Posetas: 0,60 x 0,40 x 0,30
Medidas Generales: 1,10 x 0,60 x 0,90
Congelador Indufrial ICVE-15

Descripción: Congelador vertical Puerta batiente de tres(3) vidrios
con sistemas antiempañante. Cuatro(4) rodachinas fácil .
manipulación. Display publicitario con iluminación. Iluminación
interior fluorescente 32W. Sistema de refrigeración “no frost”.
Cuatro (4) parrillas resistentes. Para mayor carga. Control
electrónico con display que muestra la temperatura interior
Medidas: 202cm alto, 68.5cm largo, 80cm fondo
Precio: $ 1,500,000 pesos
Balanza
Descripción: Balanza digital de 10 Kg.
indicador led
Medidas: 20cm x 12 cm. x 4cm
Precio: $120.000
62
6.4.1 Muebles & Enseres. Otros activos fijos a tener en cuenta son los muebles y
enseres que harán parte de la decoración y moblaje del restaurante81. La inversión total
es de $2.650.000.
6.4.2 Equipo de Cómputo. El equipo de cómputo, es un maquina Dell, cuyo valor

comercial es de $1.350.000.
Grafico 24. Equipo de Cómputo.
Computador/Caja Registradora
Descripcion: Inspiron 620 Slim tower black
Windows 7 home premium original 64 bit
Intel Core i3-2100. 2 años de garantia
4GB Doble Canal DDR3 SDRAM a 1333MHz - 2 DIMMs
500GB Serial ATA (7200RPM) con/DataBurst Cache™
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6.5 CAPITAL HUMANO
El termino diseño de cargo establece de manera coherente y clara un puesto de trabajo.

Responde una necesidad de la empresa para organizar los trabajos, conociendo con
relativa exactitud las tareas necesarias para desempeñar el cargo y las aptitudes
requeridas para hacerlo.
Grafico 25. Chef.

WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
I. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Cargo: Departamento / Área:
CHEF COCINA/PRODUCCION
81
Anexo 10. Muebles & Enseres.
63
Cargo Jefe Inmediato: Cargo Superior al siguiente nivel:
ADMINISTRADOR NA
II. PERFIL Y CARACTERISTICAS
· Organizado y responsable del manejo de inventario.

· Contribuir al desarrollo efectivo del área de cocina, de acuerdo a flujo de
operaciones.
· Capacidad de dirigir y coordinar las actividades de cocina, manteniendo el orden.
· Respetuoso y educado con todas las personas involucradas en la cadena de
valor
· Responsables de los elementos de trabajo
· Sabe ingredientes y preparación de todos lo platos según lo establecido
· Higiene y buenos modales
· Puntualidad
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
EDUCACIÓN Idiomas: N/A
Cursos Complementarios: Certificación manejo de alimentos
Persona con conocimientos sólidos en manejo de alimentos,

EXPERIENCIA
sanidad y preparación de platos mexicanos.
Mínimo 6 meses en restaurante de comida rápida.
Grafico 26. Asistente Chef.

WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
64
ASISTENTE CHEF COCINA/PRODUCCION
CHEF CHEF
II. PERFIL Y CARACTERÍSTICAS
· Prepara los ingredientes previa al servicio

· Prepara las lugares de trabajo según la materia prima necesaria
· Colabora al chef en la preparación de los alimentos
· Sirve los platos con las cantidades establecidas en la ficha técnica.
· Mantener en orden la zona de cocina
· Puntualidad
· Higiene
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
Cursos Complementarios: Certificación en manejo de alimentos
Persona con conocimientos sólidos en manejo de alimentos,

EXPERIENCIA
sanidad y preparación de platos mexicanos.
Mínimo 6 meses en restaurante de comida rápida.
Grafico 27. Cajero

WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
65
CAJERO ADMINISTRATIVA
ADMINISTRADOR NA
II. PERFIL Y CARACTERÍSTICAS
· Persona con conocimientos de contabilidad y sistemas

· Capacidad de dirigir y coordinar las actividades de cocina, manteniendo el orden.
· Compromiso ético y buen miembro de equipo de trabajo.
· Preferible con experiencia en restaurantes.
· Principios profesionales y aptitud de colaborar para el bien general de la
organización
valor
· Organizado, paciente y buen escucha
· Buen aseo corporal y modales
· Puntual
· Creativo
· Buena presencia y habla
· Tolerante y comprensivo
· Capacidad de resolver problemas
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
Cursos Complementarios: N/A
6 Meses en áreas afines

EXPERIENCIA
Grafico 28. Administrador
66
WALK-A-MOLE S.A.S
Fecha: 01/10/11
ADMINISTRADOR ADMINISTRATIVA
NA NA
II. PERFIL Y CARACTERISTÍCAS
· Capacidad de dirigir, planear y supervisarlas actividades de la empresa.

· Capacidad de dirigir y motivar todo el personal de la empresa.
· Persona con conocimientos de marketing, finanzas, y producción.
· Compromiso ético y buen miembro de equipo de trabajo.
· Preferible con experiencia en restaurantes.
valor
· Organizado, paciente y buen escucha
· Buen aseo corporal y modales
· Puntual
· Creativo
· Buena presencia y habla
· Tolerante y comprensivo
· Capacidad de resolver problemas
IV. REQUISITOS
III. REQUISITOS
Bachillerato
EDUCACIÓN Tecnólogo
Idiomas: N/A
Cursos Complementarios: N/A
67
6 Meses en áreas afines
EXPERIENCIA
6.6 DISEÑO DEL LUGAR DE TRABAJO
El lugar de trabajo es el área (17m2) interna construida, donde se colocan las maquinas &
equipo de producción. A continuación se ilustra el plano, con la distribución diseñada.
Grafico 29. Plano Área Interna.
MESA TRABAJO MUEBLE FRIO CONGELADOR

POZETA
FREIDORA, PLANCHA
MESA TRABAJO MUEBLE CALIENTE MUEBLE FRIO PC
Plano WALK-A-MOLE
Elaborador Por: Luis Miguel Otero Trabajo de Grado PUJ Fecha: 12 octubre 2011 Escala: 1:
6.7 PROCESOS
Los procesos se pueden definir como el desarrollo de las actividades cuyo objetivo es la
elaboración de un producto. En este caso, los procesos para WALK-A-MOLE involucran la
transformación y elaboración de las materias primas para ofrecer al público los platos de
la carta.
6.7.1 Flujo de Operaciones. Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas

las operaciones del proceso, desde la llegada del cliente hasta se entrega el producto
terminado. En este caso se desarrollará para la preparación general de un plato de la
68
carta. El diagrama nos permitirá detallar las operaciones, y en un futuro poder
optimizarlas según el caso, ya que todo proceso es susceptible a mejoras.
El proceso comienza con el cliente, quien llega al restaurante por referencias personal,
publicidad o acompañado, llegando a la fila del local para tomar la decisión de que plato
comer. Tiene la opción de seleccionar que producto le interesa, o sino salir de fila. Una
vez se decide que plato ordenar según el menú expuesto en el display, el asistente del
chef selecciona la materia prima con la cual es presentado el producto. Ejemplo, si el
cliente selección un burrito este debe tomar un papel aluminio y encima colocar una tortilla
de 28 cm. Luego, como ya todos los ingredientes esta preparados (mise en place) por el
chef y el asistente, el cliente selecciona los ingredientes que incorporara en su plato. El
chef o asistente del chef sirve la selección del cliente y recomienda según su experiencia
si este lo permite. Una vez el plato esté listo, pasa a la barra del cajero, quien le ofrece al
cliente bebida y/o acompañamiento. El cajero se encarga de completar su orden y
entregarle la factura, una vez el cliente paga.
69
Grafico 30. Diagrama Flujo de Operaciones.
70
6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: A continuación se exponen las
actividades operativas para desarrollar un plato en la barra caliente y fría, desde el
momento que llega el cliente, hasta que se hace entregar del pedido seleccionado como
se ilustro en diagrama de flujo de operaciones.
En la barra caliente encontramos todos los platos que se deben mantener en una
temperatura superior a los 70 grados centígrados, garantizado por los Baños de Maria de
la mesa caliente. Estos son: las carnes (cerdo, res y pollo), sopas (chilli), arroz, frijoles y el
queso líquido para un total de 7 recipientes de 8 disponibles. Consecuentemente en la
barra fría encontramos todos los otros ingredientes y adiciones que pueden ser parte de la
preparación de los platos: verduras y legumbres (aceitunas negras, lechugas, maíz dulce,
pimentones) granos y abarrotes (jalapeños, salsas picantes, pico de gallo, champiñones,
sour cream, guacamole) para un total de 13 recipientes de 14 disponibles.
Para efectos de los diagramas de operación, todas las actividades previas a la producción
como cortar, preparar, y alistar en la barra caliente y fría se asumen dado el concepto
manejado de mise en place. Al principio de la barra y debajo de la mesa previa a las
barras, caliente y fría, se encuentran todas las tortillas, tacos, canastillas, platos doble
uso, papel aluminio que son los utensilios para armar los platos del menú. Igualmente al
final de la barra, en la mesa de entrega se encuentran los utensilios complementarios
como: servilletas, pitillos, tenedor, cuchillo, cucharas, copas soufflé.
Grafico 31. Diagrama de Operaciones

Burrito Tipo Actividad
Actividad Operación Inspección Transporte Almacenamiento Espera Tiempo Estimado (seg.)
Tomar pedido 5
Calentar Tortilla 10
Adicionar Ingredientes 50
Envolver tortillas 10
Empacar 5
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
Entregar pedido, cambio y factura 10
RESUMEN 8 0 0 0 0 8
TIEMPO TOTALES 100 0 0 0 0 100
71
Taco Tipo Actividad
Tomar pedido 5
Seleccionar tipo de taco 5
Empacar 5
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 7 0 0 0 0 7
Quesadilla Tipo Actividad

Tomar pedido 5
Calentar tortillas en sartén 10
Doblar en mitad 10
Calentar tortilla en sartén 35
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 8 0 0 0 0 8
Chilli Tipo Actividad

Tomar pedido 5
Seleccionar envase 5
Servir sopa 10
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 6 0 0 0 0 6
72
Nachos Tipo Actividad
Tomar pedido 5
Seleccionar envase 5
Servir nacho fritos 10
Adicionar ingredientes 40
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 7 0 0 0 0 7
Ensalada Tipo Actividad

Tomar pedido 5
Seleccionar canastilla 5
Adicionar ingredientes 50
Buscar bebida 5
Orden de pago 5
RESUMEN 6 0 0 0 0 6
El tiempo de preparación de los burritos, tacos, quesadillas, chilli, nachos y ensaladas son
100 seg., 80 seg., 130 seg., 40 seg., 80 seg. y 80 seg., respectivamente. Teniendo en
cuenta lo anterior se puede establecer que la capacidad mínima por plato es la siguiente.
Los burritos tienen una capacidad mínima por hora de 36 platos por hora. Los tacos,
nachos y ensaladas tiene una capacidad mínima de 45 platos por hora. Por otro lado los
de mayor y menor capacidad son el chilli, con una capacidad de 90 platos por hora y las
quesadillas de 28 platos por hora.
La operación crítica de todas las preparaciones es la adición de los ingredientes en la

barra caliente y/o fría. Se debe tener en cuenta que la es una operación importante ya que
se deben servir las porciones establecidas en la ficha técnica, de lo contrario el impacto
en los costos es trascendental Los tiempos fueron calculados bajo experimentación
previa a la apertura del restaurante.
73
A continuación se determina el número de platos a realizar con un desempeño de línea de
90% para una hora, teniendo en cuenta una tolerancia hombre de 10%82, los cuales son
dos recursos asociados (chef y asistente chef). Además de lo anterior, las horas
necesarias para realizar una unidad de cada plato del menú.
Tabla 12. Desempeño de línea

Desempeño Línea
Producto Tiempo preparación (seg.) Platos (hora) horas por unidad Tolerancia 10%
Burritos 100 36 0,0277778 32
Tacos 80 45 0,0222222 40
Quesadillas 130 28 0,0361111 24
Chilli 40 90 0,0111111 81
Nachos 80 45 0,0222222 40
Ensaladas 80 45 0,0222222 40
Teniendo en cuenta el desempeño de línea para cada producto, se planteo la capacidad

de producción por unidades de tiempo. Se estableció que las horas efectivas de
producción para un día son de 5 horas, ya que se determino que la cocina estará abierta
al público de 12:00 p.m. a 2:00 p.m. y de 6:30 p.m. a 9:30 p.m. Las horas restantes del
horario laboral planteado (Martes a Domingo de 10:30 a.m. – 2:30 p.m. / 6:00 p.m. – 10:00
p.m.), son para temas de preparación, alistamiento, control, limpieza, entre otras.
Tabla 13. Capacidad de producción

Capacidad de Producción
Producto Participación por hora por día por mes por año
Burritos 42% 13 65 1.690 20.280
Tacos 18% 7 35 910 10.920
Quesadillas 11% 2 10 260 3.120
Chilli 4% 3 15 390 4.680
Nachos 12% 4 20 520 6.240
Ensaladas 12% 4 20 520 6.240
82
Ingeniería de proceso, Ing. Diana Oviedo; PUJ 2009
74
Tabla 14. Factor de Utilización de Capacidad 83
Factor Utilización de Capacidad
Producto Participación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Burritos 42% 18% 26% 31% 35% 37%
Tacos 18% 15% 21% 25% 28% 30%
Quesadillas 11% 32% 45% 55% 61% 65%
Chilli 4% 9% 12% 15% 16% 17%
Nachos 12% 18% 25% 30% 34% 36%
Ensaladas 12% 18% 25% 30% 34% 36%
Teniendo en cuenta la tabla anterior, se observar que no es necesario ampliar el recurso

humano y la capacidad de la cocina, para suplir con la demanda de los primeros 5 años,
ya que la capacidad de producción es superior a la demanda estimada.
Tabla 15. Capacidad Instalada de mesas.

Capacidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mesas diarias 100 100 100 100 100
Numero platos año 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Numero platos mensuales 751 1.052 1.262 1.412 1.502
Numero platos diarios 29 40 49 54 58
Mesas utilizadas 29 40 49 54 58
Capacidad utilizada 29% 40% 49% 54% 58%
La tabla anterior hace referencia a la utilización de la capacidad instalada de mesas.

Tomando como referencia que el número de mesas son 10 y la rotación de mesas es de
10 por día, teniendo en cuenta 5 horas de producción real. La rotación de mesas se
obtuvo de que el tiempo de ocupación de una mesa es de 30 minutos y que la ocupación
de la mesas es de un (1) comensales84.
6.8 LOCALIZACIÓN
Teniendo en cuenta el local expuesto en de la Opción 5 Ganadora, donde será la

localización de WALK-A-MOLE, se diseñó el plano de localización con las máquinas y
equipos, al igual que lo muebles y enseres. La capacidad del restaurante es de 40 sillas o
10 mesas, en un área de 140 m2.
83
Ver Tabla 8 Proyección por Producto
84
Julián Aguirre; Gerente Toasted Subs
75
Grafico 32. Plano Local.
MESA TRABAJ O MUEBL E FRIO CONGELADOR

POZETA
F REIDORA, PL ANCHA
MESA TRABAJ O MUEBLE CALIENTE MUEBLE F RIO PC
Plano WALK-A-MOLE
Elaborador Por: Luis Miguel Otero Trabajo de Grado PUJ Fecha: 12 octubre 2011 Escala: 1:
6.9 COSTOS
A continuación se establecen los costos de producción variables y fijos, y el análisis

correspondiente de los factores que lo afectan.
6.9.1 Costos Variables.
Los costos variables corresponden a la materia prima e insumos de la producción.
76
Tabla 16. Costo Unitario Producto.
Nombre Burrito Taco Quesadilla Chilli Nachos Salad Bebidas

CARNES
Carne Molida $ - $ - $ - $ 1.053 $ 526 $ - $ -
Cerdo $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Lomo de Res $ 1.895 $ 1.895 $ 1.895 $ - $ - $ - $ -
Pechuga de pollo $ - $ - $ - $ - $ - $ 1.211 $ -
VERDURAS & LEGUMBRES $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Aceitunas negras $ 49 $ - $ - $ - $ 163 $ 81 $ -
Ajo $ - $ - $ - $ 23 $ - $ - $ -
Cebolla Blanca $ 16 $ 16 $ 16 $ 38 $ 16 $ - $ -
Cebolla Roja $ 13 $ 13 $ 13 $ - $ 13 $ 13 $ -
Lechuga Batavia $ 139 $ - $ - $ - $ - $ 104 $ -
Lechuga Crespa $ - $ - $ - $ - $ - $ 205 $ -
Maíz Dulce $ 21 $ - $ - $ - $ - $ 36 $ -
Perejil $ - $ - $ - $ - $ - $ 16 $ -
Pimientotes Rojos $ 9 $ - $ - $ - $ - $ 15 $ -
Pimientotes Verdes $ - $ - $ - $ - $ - $ 12 $ -
Tomate $ 32 $ 32 $ 32 $ - $ - $ 32 $ -
Cilantro $ 11 $ 11 $ 11 $ - $ 11 $ 11 $ -
Chiles $ - $ - $ - $ 18 $ 6 $ - $ -
CONDIMENTOS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Azúcar Morena $ - $ - $ - $ 28 $ - $ - $ -
Chili Powder $ - $ - $ - $ 36 $ - $ - $ -
Comino $ - $ - $ - $ 46 $ - $ - $ -
Páprika $ - $ - $ - $ 320 $ - $ - $ -
Pimienta $ 133 $ 133 $ 133 $ 267 $ 133 $ 133 $ -
Sal $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ -
TORTILLAS Y TACOS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Canastillas de Maíz $ - $ - $ - $ - $ - $ 575 $ -
Tacos Duros $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Nachos $ - $ - $ - $ - $ 1.850 $ - $ -
Tortillas Harina 28 cm. $ 638 $ - $ 638 $ - $ - $ - $ -
Tortillas Harina 18 cm. $ - $ 544 $ - $ - $ - $ - $ -
GRANOS & ABARROTES $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Aceite $ 11 $ 11 $ 28 $ 79 $ 11 $ 28 $ -
Arroz $ 91 $ - $ - $ 91 $ - $ - $ -
Frijoles Negros $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Frijoles Rojos $ 215 $ 215 $ 215 $ 215 $ 215 $ 134 $ -
Jalapeños $ - $ - $ - $ - $ 212 $ - $ -
Queso Rayado $ 60 $ 120 $ 60 $ - $ 120 $ 120 $ -
Queso Liquido $ - $ - $ 45 $ - $ 76 $ - $ -
Salsa Roja picante $ 38 $ 38 $ 38 $ - $ 38 $ - $ -
Salsa Verde picante $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Salsa de tomate $ 10 $ 10 $ 10 $ 120 $ - $ - $ -
Mostaza $ 11 $ 11 $ 11 $ 68 $ - $ - $ -
Salsa Inglesa $ 16 $ 16 $ 16 $ 87 $ - $ - $ -
Salsa Ranch $ - $ - $ - $ - $ - $ 38 $ -
Sour Cream $ 33 $ 33 $ 33 $ - $ 76 $ 33 $ -
Champiñones Asados $ - $ - $ - $ - $ - $ 68 $ -
FRUTAS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Aguacate $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Limón $ 6 $ 6 $ 6 $ - $ 6 $ 6 $ -
Naranja $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
UTENSILIOS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Tenedor $ - $ - $ 47 $ - $ - $ 47 $ -
Cuchillo $ - $ - $ 47 $ - $ - $ - $ -
Cuchara Sopera $ - $ - $ - $ 47 $ - $ - $ -
Plato Doble Uso $ - $ 156 $ 156 $ 156 $ 156 $ - $ -
Copas Soufflé $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Papel Aluminio $ 68 $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Servilletas $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ -
Pitillos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 23
BEBIDAS $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Gaseosas $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 917
Cerveza Nacionales $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Cervezas $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Agua $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Costo Unitario Productos $ 3.533 $ 3.280 $ 3.470 $ 2.713 $ 3.649 $ 2.939 $ 940
Precio sin IVA $ 12.069 $ 10.345 $ 8.621 $ 6.897 $ 10.345 $ 9.483 $ 2.586
Margen $ 8.536 $ 7.065 $ 5.150 $ 4.184 $ 6.696 $ 6.543 $ 1.647
Margen Porcentual 71% 68% 60% 61% 65% 69% 64%
77
El anterior cuadro se obtuvo de multiplicar los ingredientes por producto85 y el costo real86
de uso de la materia prima unitario. Este costo real se obtuvo a partir de porcentaje de
desperdicio aproximado de cada ingrediente y los precios de cada proveedor
seleccionado.
Tabla 17. Costo Unitario Materia Prima e Insumos Anual.

Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Burrito $ 3.533 $ 3.657 $ 3.785 $ 3.918 $ 4.055
Taco $ 3.280 $ 3.394 $ 3.513 $ 3.636 $ 3.763
Quesadilla $ 3.470 $ 3.592 $ 3.718 $ 3.848 $ 3.982
Chilli $ 2.713 $ 2.808 $ 2.906 $ 3.008 $ 3.113
Nachos $ 3.649 $ 3.777 $ 3.909 $ 4.046 $ 4.187
Salad $ 2.939 $ 3.042 $ 3.149 $ 3.259 $ 3.373
Bebidas $ 940 $ 973 $ 1.007 $ 1.042 $ 1.078
6.9.2 Costos Fijos. Corresponden a la mano de obra directa de producción y los costos
indirectos de fabricación (CIF). La mano de obra directa está representada por el Chef y el
Asistente del Chef, que son los dos operarios involucrados en las operaciones de
producción en el restaurante.
Tabla 18. Mano de Obra Directa Anual.

MOD Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Chef $ 1.093.443,76 $ 1.131.714,29 $ 1.171.324,29 $ 1.212.320,64 $ 1.254.751,86
Asistente Chef $ 984.112,74 $ 1.018.556,68 $ 1.054.206,17 $ 1.091.103,38 $ 1.129.292,00
Mensual $ 2.077.556,50 $ 2.150.270,98 $ 2.225.530,46 $ 2.303.424,03 $ 2.384.043,87
Anual $ 24.930.677,98 $ 25.803.251,71 $ 26.706.365,52 $ 27.641.088,32 $ 28.608.526,41
MOD $ 24.930.677,98 $ 25.803.251,71 $ 26.706.365,52 $ 27.641.088,32 $ 28.608.526,41
Burrito 42% $ 10.364.439,16 $ 10.727.194,53 $ 11.102.646,34 $ 11.491.238,96 $ 11.893.432,33
Taco 18% $ 4.481.919,64 $ 4.638.786,82 $ 4.801.144,36 $ 4.969.184,42 $ 5.143.105,87
Quesadilla 11% $ 2.801.199,77 $ 2.899.241,77 $ 3.000.715,23 $ 3.105.740,26 $ 3.214.441,17
Chilli 4% $ 1.120.479,91 $ 1.159.696,71 $ 1.200.286,09 $ 1.242.296,10 $ 1.285.776,47
Nachos 12% $ 3.081.319,75 $ 3.189.165,94 $ 3.300.786,75 $ 3.416.314,29 $ 3.535.885,29
Salad 12% $ 3.081.319,75 $ 3.189.165,94 $ 3.300.786,75 $ 3.416.314,29 $ 3.535.885,29
Los costos indirectos de fabricación son los siguientes:
85
Anexo 7 Cantidades de Ingredientes por Producto
86
Anexo 11 Costo Real Materia Prima e Insumos
78
Tabla 19. Costos Indirectos de Fabricación.
CIF Mensual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Elementos de cocina $ 70.800 $ 849.600 $ 879.336 $ 910.113 $ 941.967 $ 974.936
Aseo $ 20.845 $ 250.140 $ 258.895 $ 267.956 $ 277.335 $ 287.041
Papelería $ 5.000 $ 60.000 $ 62.100 $ 64.274 $ 66.523 $ 68.851
Mantenimiento $ 53.750 $ 645.000 $ 667.575 $ 690.940 $ 715.123 $ 740.152
Internet $ 65.000 $ 780.000 $ 807.300 $ 835.556 $ 864.800 $ 895.068
Gas $ 120.000 $ 1.440.000 $ 1.490.400 $ 1.542.564 $ 1.596.554 $ 1.652.433
Luz $ 320.000 $ 3.840.000 $ 3.974.400 $ 4.113.504 $ 4.257.477 $ 4.406.488
Agua $ 190.000 $ 2.280.000 $ 2.359.800 $ 2.442.393 $ 2.527.877 $ 2.616.352
Teléfono $ 58.720 $ 704.640 $ 729.302 $ 754.828 $ 781.247 $ 808.591
Arriendo $ 1.200.000 $ 14.400.000 $ 14.904.000 $ 15.425.640 $ 15.965.537 $ 16.524.331
Depreciación $ 192.333 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000
Total CIF $ 2.296.448 $ 27.557.380 $ 28.441.108 $ 29.355.767 $ 30.302.439 $ 31.282.244
CIF $ 27.557.380,00 $ 28.441.108,30 $ 29.355.767,09 $ 30.302.438,94 $ 31.282.244,30
Burrito 42% $ 11.456.438,88 $ 11.823.831,54 $ 12.204.082,95 $ 12.597.643,15 $ 13.004.977,97
Taco 18% $ 4.954.135,73 $ 5.113.008,23 $ 5.277.441,27 $ 5.447.629,47 $ 5.623.774,26
Quesadilla 11% $ 3.096.334,83 $ 3.195.630,15 $ 3.298.400,80 $ 3.404.768,42 $ 3.514.858,91
Chilli 4% $ 1.238.533,93 $ 1.278.252,06 $ 1.319.360,32 $ 1.361.907,37 $ 1.405.943,56
Nachos 12% $ 3.405.968,31 $ 3.515.193,16 $ 3.628.240,88 $ 3.745.245,26 $ 3.866.344,80
Salad 12% $ 3.405.968,31 $ 3.515.193,16 $ 3.628.240,88 $ 3.745.245,26 $ 3.866.344,80
A continuación se detalla el rubro de los elementos de cocina para el primer año
Grafico 33. Elementos de Cocina.87

Elementos Cocina
Cucharones $ 119.400
Taza Medidora $ 16.900
Exprimidor $ 11.900
Abrelatas $ 7.900
Rallador $ 6.900
Colador $ 26.900
Cuchillo Carnes $ 21.900
Guantes $ 200.000
Cuchillo Verduras $ 14.900
Contenedor Plastico $ 62.900
Juego de Ollas y Sartenes $ 360.000
$ 849.600
De acuerdo a las tablas anteriores el costo de producción anual es el siguiente:
87
Anexo 12. Elementos de Cocina.
79
Tabla 20. Costo Total de Producción.
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia prima e insumos 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 24.930.678 25.803.252 26.706.366 27.641.088 28.608.526
CIF 27.557.380 28.441.108 29.355.767 30.302.439 31.282.244
Costo de producción 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574
Unidades 9.015 12.621 15.145 16.948 18.029
Costo de producción unidad 10.147 8.774 8.334 8.213 8.284
TOTAL COSTO 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574
Burrito 42% 35.062.976 41.738.826 47.137.977 51.690.574 55.289.635
Taco 18% 14.751.063 17.453.241 19.643.782 21.495.361 22.965.068
Quesadilla 11% 9.412.669 11.188.301 12.625.155 13.837.418 14.796.695
Chilli 4% 3.458.162 4.030.614 4.497.737 4.895.256 5.214.315
Nachos 12% 10.552.953 12.595.508 14.245.835 15.635.990 16.733.119
Salad 12% 9.762.404 11.450.003 12.823.117 13.988.178 14.918.773
Tabla 21. Proporción de costos unitarios

TOTAL COSTO UNITARIO 10.147 8.774 8.334 8.213 8.284
Burrito 42% 9.356 7.955 7.487 7.337 7.376
Taco 18% 9.102 7.692 7.215 7.055 7.085
Quesadilla 11% 9.293 7.890 7.419 7.267 7.304
Chilli 4% 8.535 7.106 6.608 6.427 6.435
Nachos 12% 9.471 8.075 7.611 7.465 7.509
Salad 12% 8.762 7.340 6.851 6.678 6.695
Precios (sin IVA)

Burrito 12.069 12.491 12.929 13.381 13.849
Taco 10.345 10.707 11.082 11.469 11.871
Quesadilla 8.621 8.922 9.235 9.558 9.892
Chilli 6.897 7.138 7.388 7.646 7.914
Nachos 10.345 10.707 11.082 11.469 11.871
Salad 9.483 9.815 10.158 10.514 10.882
Proporcion Costo
Burrito 42% 78% 64% 58% 55% 53%
Taco 18% 88% 72% 65% 62% 60%
Quesadilla 11% 108% 88% 80% 76% 74%
Chilli 4% 124% 100% 89% 84% 81%
Nachos 12% 92% 75% 69% 65% 63%
Salad 12% 92% 75% 67% 64% 62%
6.9.3 Punto de equilibrio

Es un método de planeación financiera que se utiliza para proyectar el nivel de ventas,
tomar decisiones y alcanzar objetivos. El punto de equilibrio son las unidades exactas que
se necesitan vender para que la operación no de perdidas. Es decir, las unidades por
vender para cubrir los costos y gastos de una compañía.
Mediante la relación de los costos fijos, gastos y ventas se lleva acabo el análisis del
punto de equilibrio. Con la siguiente formula de puede calcular las unidades para alcanzar
ese mínimo nivel deseado de producción y venta.
80
A continuación se ilustra la asignación de costos y gastos fijos por producto, teniendo en
cuenta la participación por ingreso de cada producto, teniendo en cuenta el numerador de
la formula anterior.
Tabla 22. Asignación de costos y gastos fijos

MOD $ 24.930.677,98 $ 25.803.251,71 $ 26.706.365,52 $ 27.641.088,32 $ 28.608.526,41
CIF $ 27.557.380,00 $ 28.441.108,30 $ 29.355.767,09 $ 30.302.438,94 $ 31.282.244,30
GASTOS 46.984.940 48.975.773 50.927.091 52.871.839 54.804.196
TOTAL COSTOS Y GASTOS FIJOS $ 99.472.998,32 $ 103.220.133,18 $ 106.989.223,54 $ 110.815.366,64 $ 114.694.966,98
Asignacion de costos y gastos por producto

Producto Participacion Ingreso Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Burrito 38% $ 37.831.874,54 $ 39.256.996,32 $ 40.690.468,28 $ 42.145.638,71 $ 43.621.140,16
Taco 14% $ 14.022.625,31 $ 14.550.855,78 $ 15.082.181,29 $ 15.621.549,48 $ 16.168.453,49
Quesadilla 7% $ 7.303.450,68 $ 7.578.570,72 $ 7.855.302,76 $ 8.136.223,69 $ 8.421.069,53
Chilli 2% $ 2.337.104,22 $ 2.425.142,63 $ 2.513.696,88 $ 2.603.591,58 $ 2.694.742,25
Nachos 10% $ 9.640.554,90 $ 10.003.713,35 $ 10.368.999,64 $ 10.739.815,27 $ 11.115.811,78
Salad 9% $ 8.837.175,33 $ 9.170.070,57 $ 9.504.916,33 $ 9.844.830,66 $ 10.189.494,13
Siguiendo con el ejercicio, se determina el margen del denominador de la formula, que

son la resta de los precios unitarios y el costo de materia prima unitaria, ya que son los
factores variables.
Tabla 23. Margen

Margen (precio unitarios - costo MP unitario) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Burrito $ 8.535,57 $ 8.834,31 $ 9.143,52 $ 9.463,54 $ 9.794,76
Taco $ 7.065,23 $ 7.312,51 $ 7.568,45 $ 7.833,34 $ 8.107,51
Quesadilla $ 5.150,29 $ 5.330,55 $ 5.517,12 $ 5.710,22 $ 5.910,08
Chilli $ 4.183,65 $ 4.330,08 $ 4.481,63 $ 4.638,49 $ 4.800,84
Nachos $ 6.695,81 $ 6.930,16 $ 7.172,72 $ 7.423,76 $ 7.683,59
Salad $ 6.543,27 $ 6.772,29 $ 7.009,32 $ 7.254,64 $ 7.508,56
Punto donde existe un balance entre los ingresos y los costos totales. En este punto la
empresa no tiene perdidas pero aún no ha empezado a tener ganancia. Para los primeros
cinco años de WALK-A-MOLE son las siguientes unidades.
Tabla 24. Punto de equilibrio

Punto de Equilibrio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Burrito 4.432 4.444 4.450 4.453 4.454
Taco 1.985 1.990 1.993 1.994 1.994
Quesadilla 1.418 1.422 1.424 1.425 1.425
Chilli 559 560 561 561 561
Nachos 1.440 1.444 1.446 1.447 1.447
Salad 1.351 1.354 1.356 1.357 1.357
81
Tabla 25. Margen de Seguridad
Margen de Seguridad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Burrito -18,27% 15,31% 29,32% 36,79% 40,58%
Taco -22,47% 12,30% 26,81% 34,55% 38,47%
Quesadilla -40,00% -0,26% 16,33% 25,17% 29,66%
Chilli -37,88% 1,26% 17,60% 26,31% 30,73%
Nachos -29,22% 7,46% 22,77% 30,93% 35,08%
Salad -21,22% 13,19% 27,56% 35,21% 39,10%
Para el primer año ningún producto alcanza el punto de equilibrio, ya que los costos de
inversión son bastante altos. En el segundo año, teniendo cuenta la economía de escala,
los productos alcanza el punto de equilibrio, solo las quesadillas se descachan por abajo
del nivel. Por otro lado, el chilli sufre un impacto alto en cuanto al punto de equilibrio,
factor que se le puede atribuir a su bajo precio de venta.
6.10 PLAN DE COMPRAS
De acuerdo a las proyecciones de unidades por producto y el costo unitario por producto
se debe establecer las necesidades de materia prima e insumos por producto y total anual
de la organización.
82
Tabla 26. Plan de Compras.
Proyección por Producto Unidades
Burritos 42% 3748 5247 6296 7046 7495
Tacos 18% 1621 2269 2723 3047 3241
Quesadillas 11% 1013 1418 1702 1904 2026
Chilli 4% 405 567 681 762 810
Nachos 12% 1114 1560 1872 2095 2228
Ensaladas 12% 1114 1560 1872 2095 2228
Bebidas 100% 9015 12621 15145 16948 18029
18029 25241 30289 33895 36059
Costo Unitario Producto

Burrito 42% $ 3.533,40 $ 3.657,07 $ 3.785,06 $ 3.917,54 $ 4.054,65
Taco 18% $ 3.279,60 $ 3.394,39 $ 3.513,19 $ 3.636,15 $ 3.763,42
Quesadilla 11% $ 3.470,40 $ 3.591,86 $ 3.717,58 $ 3.847,69 $ 3.982,36
Chilli 4% $ 2.712,90 $ 2.807,85 $ 2.906,12 $ 3.007,84 $ 3.113,11
Nachos 12% $ 3.649,02 $ 3.776,74 $ 3.908,92 $ 4.045,73 $ 4.187,33
Salad 12% $ 2.939,49 $ 3.042,37 $ 3.148,85 $ 3.259,06 $ 3.373,13
Bebidas 100% $ 939,67 $ 972,56 $ 1.006,59 $ 1.041,83 $ 1.078,29
$ 20.524,47 $ 21.242,82 $ 21.986,32 $ 22.755,84 $ 23.552,30
Costo Materia Prima Total

Burrito 42% $ 13.242.098,09 $ 19.187.800,14 $ 23.831.247,77 $ 27.601.691,62 $ 30.391.224,28
Taco 18% $ 5.315.007,80 $ 7.701.446,30 $ 9.565.196,31 $ 11.078.547,01 $ 12.198.187,40
Quesadilla 11% $ 3.515.134,15 $ 5.093.429,39 $ 6.326.039,30 $ 7.326.909,09 $ 8.067.394,58
Chilli 4% $ 1.099.147,93 $ 1.592.665,35 $ 1.978.090,36 $ 2.291.052,52 $ 2.522.595,06
Nachos 12% $ 4.065.665,24 $ 5.891.148,93 $ 7.316.806,97 $ 8.474.430,36 $ 9.330.888,75
Salad 12% $ 3.275.116,29 $ 4.745.643,51 $ 5.894.089,24 $ 6.826.618,35 $ 7.516.542,55
Bebidas 100% $ 8.470.841,30 $ 12.274.249,04 $ 15.244.617,30 $ 17.656.533,54 $ 19.440.970,44
$ 38.983.010,80 $ 56.486.382,65 $ 70.156.087,25 $ 81.255.782,49 $ 89.467.803,06
6.11 OPERACIONES
Las operaciones son todas las actividades a realizar para llevar un funcionamiento
ordenado en el restaurante. Implica la descomposición de actividades, en todas las áreas.
Definir un plan operativo conciso y depurado es un esfuerzo importante, ya que se
garantiza la eficiencia de los productos y del manejo interno de los procesos. Llevar un
control ordenado de las operaciones garantiza constancia y consistencia.
6.11.1 Protocolo de Operaciones

PERSONAL
El personal operativo y de proceso se debe contratar previa entrevista que refleje su

idoneidad en todo aspecto para desempeñar el cargo para el cual sea requerido.
El personal debe tener presente en todo momento las normas de higiene y manipulación
de alimentos que serán impartidas por el administrador y/o publicadas en lugar visible con
el fin de que sean conocidas por la totalidad del personal.
83
INVENTARIO
El control de existencias se debe llevar de manera de acuerdo a la planilla expuesta, en

periodos no mayores a una semana.
Bajas de inventario: Las bajas en el inventario son aquellos productos terminados o

materias primas que por diversos motivos no pueden ser vendidos al público o usados
para producción.
84
Tabla 27. Planilla de Inventario
Nota: Saldo Total = Saldo Ant + Entrada
Saldo Final: Saldo Total - Venta - Baja. Inv
CONTROL INVENTARIO WALK-A-MOLE
FECHA DIA: MES: AÑO:
CARNES SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Carne Molida 0 0
Cerdo 0 0
Lomo de Res 0 0
Pechuga de pollo 0 0
VERDURAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Aceitunas negras 0 0
Ajo 0 0
Cebolla Blanca 0 0
Cebolla Roja 0 0
Lechuga Batavia 0 0
Lechuga Crespa 0 0
Maíz Dulce 0 0
Perejil 0 0
Pimentones Rojos 0 0
Pimentones Verdes 0 0
Tomate 0 0
Cilantro 0 0
Chiles 0 0
CONDIMENTOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Azúcar Morena 0 0
Chili Powder 0 0
Comino 0 0
Páprika 0
Pimienta 0 0
Sal 0 0
TORTILLAS Y TACOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Canastillas de Maíz 0 0
Tacos Duros 15 cm. 0 0
Nachos 0 0
Tortillas Harina 28 cm. 0 0
Tortillas Harina 16 cm. 0 0
GRANOS & ABARROTES SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Aceite 0 0
Arroz 0 0
Vinagre Blanco 0 0
Frijoles Rojos 0 0
Jalapeños 0 0
Queso Rayado 0 0
Queso Liquido 0 0
Salsa Roja picante 0 0
Salsa Verde picante 0 0
Salsa de tomate 0 0
Mostaza 0 0
Salsa Inglesa 0 0
Salsa Ranch 0 0
Sour Cream 0 0
Champiñones 0 0
FRUTAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Aguacate 0 0
Limón 0 0
Naranja 0 0
UTENSILIOS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Tenedor 0 0
Cuchillo 0 0
Cuchara Sopera 0 0
Plato Doble Uso 0 0
Copas Soufflé 0 0
Papel Aluminio 0 0
Servilletas 0 0
Pitillos 0 0
BEBIDAS SALDO ANT ENTRADA SALDO TOTAL VENTA SALDO FINAL BAJAS. INV
Gaseosas 0 0
Cerveza Nacionales 0 0
Cervezas Internacionales 0 0
Agua 0 0
85
CONTROL DE EFECTIVOS
El control de los dineros en efectivo se lleva a cabo de manera diaria y utilizando el

formato de flujo diario de caja, que para tal fin ha sido creado. Se debe tener en cuenta
todos movimientos que involucren dinero en efectivo, como pago de facturas y los
ingresos que se den a lo largo del día (venta) esto con el fin de guardar un record de los
movimientos y saldo existente.
Los efectivos se consignan el siguiente día en una cuenta88, donde el valor de la

consignación debe coincidir con el saldo que refleje el formato de flujo de caja diario.
Grafico 34. Formato de Flujo Diario de Caja
CORTE MENSUAL DE CONTABILIDAD
Los cortes de cuentas se harán mensualmente teniendo en cuenta lo consignado en los

formatos desarrollados durante el mes y la entrega de efectivos que a diario se realiza
durante el mismo periodo.
88
Cuenta Ahorro Davivienda No. 0571-0005-3106
86
CONTROL DE CALIDAD Y SERVICIO
El control de calidad y servicio será realizado por el administrador general quien debe
custodiar los procesos de recepción, almacenamiento, manipulación y producción de la
totalidad de los productos.
Tabla 28. Políticas de almacenamiento

Política de almacenaje WALK-A-MOLE
MP Condiciones Tiempo MP Condiciones Tiempo
CARNES GRANOS & ABARROTES
Carne Molida Congelado 7 dias Aceite Ambiente Fecha Vencimiento
Cerdo Congelado 7 dias Arroz Ambiente Fecha Vencimiento
Lomo de Res Congelado 7 dias Vinagre Blanco Ambiente Fecha Vencimiento
Pechuga de pollo Congelado 7 dias Frijoles Rojos Ambiente Fecha Vencimiento
VERDURAS Jalapeños Refrigerado Fecha Vencimiento
Aceitunas negras Refrigerado 14 dias Queso Rayado Refrigerado Fecha Vencimiento
Ajo Refrigerado 14 dias Queso Liquido Refrigerado Fecha Vencimiento
Cebolla Blanca Refrigerado 14 dias Salsa Roja picante Ambiente 21 dias
Cebolla Roja Refrigerado 14 dias Salsa Verde picante Ambiente 21dias
Lechuga Batavia Refrigerado 14 dias Salsa de tomate Ambiente Fecha Vencimiento
Lechuga Crespa Refrigerado 14 dias Mostaza Ambiente Fecha Vencimiento
Maíz Dulce Refrigerado 14 dias Salsa Inglesa Ambiente Fecha Vencimiento
Perejil Refrigerado 14 dias Salsa Ranch Refrigerado Fecha Vencimiento
Pimentones Rojos Refrigerado 14 dias Sour Cream Refrigerado Fecha Vencimiento
Pimentones Verdes Refrigerado 14 dias Champiñones Refrigerado 7 dias
Tomate Refrigerado 14 dias FRUTAS
Cilantro Refrigerado 14 dias Aguacate Ambiente 2 dias
Chiles Refrigerado 14 dias Limón Refrigerado 21 dias
CONDIMENTOS Naranja Ambiente 21 dias
Azúcar Morena Ambiente Fecha Vencimiento UTENSILIOS
Chili Powder Ambiente Fecha Vencimiento Tenedor NA NA
Comino Ambiente Fecha Vencimiento Cuchillo NA NA
Páprika Ambiente Fecha Vencimiento Cuchara Sopera NA NA
Pimienta Ambiente Fecha Vencimiento Plato Doble Uso NA NA
Sal Ambiente Fecha Vencimiento Copas Soufflé NA NA
TORTILLAS Y TACOS Papel Aluminio NA NA
Canastillas de Maíz Ambiente 3 dias Servilletas NA NA
Tacos Duros 15 cm. Ambiente Fecha Vencimiento Pitillos NA NA
Nachos Ambiente Fecha Vencimiento BEBIDAS
Tortillas Harina 28 cm. Congelado Fecha Vencimiento Gaseosas Refrigerado Fecha Vencimiento
Tortillas Harina 16 cm. Congelado Fecha Vencimiento Cerveza Nacionales Refrigerado Fecha Vencimiento
Cervezas Internacionales Refrigerado Fecha Vencimiento
Agua Refrigerado Fecha Vencimiento
87
Grafico 35. Diagrama de afinidad de mejoramiento de operaciones
Flujo de afinidad
WALK-A-MOLE S.A.S
OBJETIVO: ¿Qué alternativas de operaciones se tienen para suplir la demanda cambiante ?
LLUVIA DE IDEAS
IDEAS RECOGIDAS
Información sobre la Cumplir con Capacidad de Almacenamiento
Cantidad suficiente
demanda estándares producción de materia prima
de operarios
Disponer de Almacenamiento
Maquinaria Buen sistema
información Capacitar personal de producto en
suficiente logístico
pertinente proceso
Mantener
Capacidad de Identificar
Cumplir con los Disponer de servicio maquinaria en buen
respuesta ante correctamente los
requerimientos de al cliente para estado
pedidos y horarios de
calidad atender reclamos (mantenimiento
problemas que se atención
preventivo)
puedan presentar
AFINIDAD MUTUA
Capacidades
Información internas Externo Reclamaciones
Cumplir con los Identificar

Información sobre la
Capacitar personal requerimientos de correctamente
demanda
calidad los horarios de
atención
Disponer de
Capacidad de Cumplir con
información
producción estándares
pertinente
Cantidad suficiente
de operarios
Maquinaria
suficiente
Mantener
maquinaria en buen
estado
(mantenimiento
preventivo)
Buen sistema
logístico
Capacidad de
respuesta ante
pedidos y problemas
que se puedan
presentar
Almacenamiento de
producto en proceso
Almacenamiento de
materia prima
Fuente: OTERO PAREJA. Luis Miguel. Autor presente Trabajo de Grado. 2011. YIDIOS, Carolina. Socia
Inversionista de la empresa.
88
89
7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
Para poder encaminar las ideas y llevarlas a la realidad es fundamental diseñar un plan
de negocios de manera clara y contundente con respecto al direccionamiento estratégico
de la organización. En cierta manera se puede también definir como la planeación
estratégica, que es la agrupación de metas y decisiones programadas en el tiempo. La
planeación se considera como el rol de la administración para fijar objetivos, políticas,
procedimientos y programas.
Es importante que en todos los niveles se comuniquen dichas planeación, para asegurar
que todos los miembros (stakeholders) actúen de manera sistemática. Además de lo
anterior, es necesaria una continua revisión de las estrategias y políticas, ya que
constantemente los escenarios pueden estar cambiando. Muchas organizaciones exitosas
se han beneficiado del impacto de esta herramienta.89
7.1 ANÁLISIS SITUACIONAL
El análisis situacional se define como “análisis de datos pasados, presentes, futuros ya

que éstos proporcionan una base para seguir el proceso de la planeación estratégica.
(Steiner, 1994: Pág.123)”90. El análisis situacional o del entorno es el primer paso para
conocer la empresa y proporciona la información necesaria.
7.1.1 Matrices. Las matrices son herramientas de análisis, donde se busca integrar
conceptos cuantitativos y cualitativos para realizar estrategias. Es importante resaltar que
las matrices no son instrumentos para la toma de decisiones. Para realizar las diferentes
matrices es importante comenzar por identificar las debilidades y fortalezas (internas),
oportunidades y amenazas (externas) de la empresa.
· POAM91
Las matriz POAM (Perfil de Oportunidades y Amenazas del Medio) buscar ver cómo
afecta el entorno externo a la empresa. Evaluando aspectos macroeconómicos, políticos,
ambientales, competencia, se le asigna un escala de Alto, Medio y Bajo en cuanto a las
Oportunidades, Amenazas e Impacto en cada rubro.92
89
Portafolio.co. Reflexiones sobre planeación estratégica. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://www.portafolio.com.co/archivo/documento/MAM-2046557. Consultado en: Julio de 2011.
90
Instituto Tecnológico de Toluca. Ingeniería Industrial. Administración Empresarial. [en línea]. Disponible en
Internet en: http://html.rincondelvago.com/administracion-empresarial.html. Consultado en: Julio de 2011.
91
MATUTE FRANCO, Solange Herlinda et al. Planeación Estratégica NAPA Autoparts Ecuador. 1999. [en
línea]. Disponible en Internet en: http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/798/1/1457.pdf.
Consultado en: Julio de 2011.
92
Anexo 13. Matriz POAM.
90
Esta matriz nos refleja un comportamiento de la compañía frente al medio bastante
aterrizado, es decir que cada uno de los aspectos evaluados oscila entre una oportunidad
alta o media o una amenaza bajo o media. Esto implica que la compañía presenta
grandes oportunidades en el mercado, de las cuales es posible tomar ventaja, también
presenta importantes amenazas para las cuales debe estar preparada. La compañía debe
hacer los cambios necesarios, para ser cada día más competitiva, lo que implica, generar
rentabilidad, incrementar su participación en el mercado y generar sostenibilidad.
· PCI93
La matriz de capacidad interna PCI tiene en cuenta la calificaciones de factores internos
como Gerencia, Mercado, Tecnología, Finanzas, RRHH, entre otro más y se les asigna en
valor de Alto, Medio o Bajo en Cualidades de Oportunidad, Amenazas e Impacto. Es una
herramienta cualitativa que busca diagnosticar si la empresa está en la capacidad de
responder al entorno.94
Al listar cada uno de los factores internos que componen la organización como la
capacidad directiva, la capacidad financiera, y la capacidad productiva, entre otros, y
luego clasificarlos como fortaleza o debilidad en alto, medio y bajo, se puede ver que
existe una tendencia en la que los factores son una fortaleza media y por otro lado una
debilidad media o baja. En cada uno de los factores siempre existe un número igual o
mayor de Fortalezas que de Debilidades.
7.1.2 DOFA. Por lo general las empresas utilizan el DOFA porque es un método que
identifica de manera eficaz las debilidades, oportunidades fortalezas y amenazas de la
organización, teniendo en cuenta aspectos legales, políticos, económicos, demográficos y
demás. Es importante resaltar que las debilidades y fortalezas son aspectos internos de la
compañía y las oportunidades y amenazas con características externas pero no ajenas. A
partir de la las matrices POAM y PCI se desarrolló el DOFA.95
93
Ibíd.
94
Anexo 14. Matriz PCI
95
KOTLER; ARMSTRONG. Op cit.
91
Grafico 36. DOFA WALK-A-MOLE.
Fortalezas Debilidades
Experiencia y conocimiento del negocio por parte del
Comida preparada de manera rápida
encargado
Facilidad de preparación Inversión de capital para el desarrollo de la organización
Concepto claro de diferenciación en cuanto a lo saludable Infraestructura física y tecnológica

Originalidad en la preparación de los platos Instalaciones propias
Visión, misión, objetivos y estrategias claramente definidas
y socializados
Sentido de pertenecía del capital humano
Oportunidades Amenazas
Las empresas del mercado por lo general no cuentan con Imagen de comida rápida como chatarra en cuanto al
una estrategia de posicionamiento concepto
La competencia realiza poca o nula promoción Percepción de comida mexicana como comida picante
Visualización del negocio a largo plazo Altos costos fijos en el sector de Bocagrande, Cartagena
Responsabilidad Social Empresarial Concepto fácil de copiar
Posibilidades de expansión a nivel nacional Nuevos competidores
Crecimiento de la población
Podemos ver que se goza unas fortalezas de mucho impacto como lo es el sentido de
pertenecía, por una empresa pequeña con una visión, misión y objetivos claros. Además
de lo anterior se destaca la producción es rápida y fácil. Existen muchas oportunidades,
ya que los competidores actuales no son innovadores y han dejado muchos espacios en
su oferta y la manera de llegarle al mercado. Dado el convencimiento de éxito en el
negocio y la estandarización de los procesos, es muy posible una expansión local y
nacional a largo plazo. En cuanto a las debilidades es importante destacar la
inexperiencia en el negocio de comidas rápidas y las limitaciones económicas que se
puedan presentar en el momento de querer tener lo mejor. Existen amenazas culturales
en la mala información del concepto de la comida y la facilidad de copiar el concepto si es
exitoso.
La matriz DOFA (Debilidades Oportunidades Fortalezas y Amenazas) se utiliza para

desarrollar estrategias mixtas entre los cuatro factores. De manera que podemos realizar
estrategias FO, DO, DA y FA96.
96
CONTRERAS, José. Matriz DOFA y PEYEA. [en línea]. Disponible en internet en:
http://www.joseacontreras.net/direstr/cap82d.htm. Consultado en: Julio de 2011.
92
Gráfico 37. Estrategias DOFA.
Fortalezas Debilidades
Experiencia y conocimiento del negocio
Comida preparada de manera rápida
por parte del encargado
Inversión de capital para el desarrollo de
Facilidad de preparación
la organización
Concepto claro de diferenciación en
WALK-A-MOLE Infraestructura física y tecnológica
cuanto a lo saludable
Originalidad en la preparación de los
Instalaciones propias
platos
Visión, misión, objetivos y estrategias
claramente definidas y socializados
Sentido de pertenecía del capital humano
Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

Las empresas del mercado por lo general Expansión de la marca a nivel local y Alianza con inversionistas nacionales o
no cuentan con una estrategia de nacional locales
La competencia realiza poca o nula Diversificar los productos tener vitrina de
Fusión con la competencia
promoción venta de picantes, salsas o productos
Producción en casa para vender a
Visualización del negocio a largo plazo
domicilios y por Internet
Responsabilidad Social Empresarial
Posibilidades de expansión a nivel
nacional
Amenazas Estrategias FA Estrategias DA

Imagen de comida rápida como chatarra Cambiar la imagen y concepto de la
Cambiar la ubicación física del local
en cuanto al concepto comida mexicana
Percepción de comida mexicana como
comida picante
Altos costos fijos en el sector de
Bocagrande, Cartagena
Concepto fácil de copiar
Nuevos competidores
93
MATRIZ DE LAS 4 ACCIONES97
Eliminar Incrementar
Imagen desfavorable o Satisfacción del cliente.

desconocimiento de la comida La participación en el mercado
mexicana entre el común de la (Niños, ancianos y gente del común).
gente
Reducir Crear
Hacer que este tipo de comida sea
Costo del producto para hacerlo más saludable y nutritiva.
más accesible Una nueva imagen de los productos
ofrecidos por el restaurante
7.2 MISIÓN Y VISIÓN
7.2.1 Misión. Ofrecer una experiencia con la comida rápida mexicana saludable,
deleitando todos los sentidos, con un servicio orientado al cliente.
7.2.2 Visión. Para el año 2016, ser líderes en ganancias para el segmento de comida
rápida mexicana en la ciudad de Cartagena de Indias, creando y satisfaciendo
necesidades a los consumidores con estrategias comerciales innovadoras.
7.3 VALORES Y OBJETIVOS
7.3.1 Valores
· Responsabilidad
· Confianza
· Innovación
· Honestidad
· Respeto
97
KIM CHAN, W.; MAUBORGBE, Reene. Estrategia del Océano Azul; Editorial Norma. 2008.
94
7.3.2 Objetivos
· Mejoramiento continuo de todo el equipo de trabajo

· Compromiso con la calidad y servicio a los clientes
· Crecer en todos los aspectos del negocio
· Respeto y armonía para todos los stakeholders
7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES
7.4.1 Equipo de Trabajo. Son todas las personas que pertenecen a una organización;
teniendo en cuenta sus experiencias, intereses, habilidades, motivaciones, aptitudes, etc.,
que dan valor a la empresa.
Tabla 29. Equipo Humano.

Cargo Area Numero de Personas
Chef Cocina 1
Asistente Chef Cocina 1
Cajero Administrativa 1
Administrador Administrativa 1
Contador Administrativa 1
Total 5
7.4.2 Organigrama.
Grafico 38. Organigrama.
SOCIOS
CONTADOR
ADMINISTRADOR
CAJERO CHEF
ASISTENTE CHEF
95
Como podemos ver en el grafico del organigrama, la estructura organizacional es vertical.
Existen 4 niveles comenzando desde los socios hasta el asistente del chef. De los socios,
se desprende el administrador, que a su vez tiene a su cargo dos subordinados directos,
el cajero y el chef. Se incluye en el organigrama al contador, que presta sus servicios,
pero no está vinculado directamente con WALK-A-MOLE.
7.4.3 Responsabilidad y Funciones. Teniendo en cuenta los miembros del

organigrama, se destacan sus principales responsabilidades y funciones en la
organización:
· Socios: Es la cabeza de la organización, debe planear, controlar y definir las

principales actividades, teniendo en cuenta los recursos disponibles. Debe trazar
objetivos y metas en un tiempo definido para obtener los resultados deseados.
Difundir la misión, visión y objetivos de la empresa a todos sus miembros para
generar empoderamiento.
· Administrador: Es la persona al mando del día a día de las operación de la
empresa. Su principal función es coordinar las actividades, insumos y reportes. Es
quien se encarga de implementar la estrategia de precio, promoción, plaza y
producto según lo determinado.
· Cajero: Persona encargada de la caja, de realizar la facturación, entregar los
pedidos solicitados a los clientes y promocionar productos complementarios a la
orden. Esta encargado de los aspectos del aseo de baños y de las mesas.
· Chef: Persona encargada de la preparación de los ingredientes que conforman
todos los platos del menú de manera estándar, mantiene las materias primas en
orden y lleva un registro del consumo de ellas.
· Asistente Chef: Es quien se encarga de preparar el plato según las
especificaciones del cliente en la barra. Le entrega el producto terminado al cajero
y como su nombre lo indica asiste o ayuda al chef en cualquier labor que este
necesite.
Es importante crear una cultura de confianza y compromiso que motive a la gente a

ejecutar la estrategia acordada. A fin de construir la confianza y el compromiso entre las
filas e inspirar su cooperación.
Este principio permite minimizar el riesgo de la desconfianza, la falta de cooperación y

hasta el sabotaje. El proceso equitativo es la variable clave que distingue los movimientos
estratégicos exitosos de aquellos que han fracasado. Hay tres elementos que definen el
proceso equitativo: la participación, la explicación y las expectativas claras.
96
7.5 IMPACTO SOCIAL
Es una preocupación constante el futuro de nuestra sociedad, ser consciente de todo lo

que nos rodea, y el resultado de las acciones. En ese orden de ideas, las empresas
deben ser responsables de las actividades que realizan y como estas pueden contribuir al
bienestar de la sociedad y a la sostenibilidad del sistema. Ya que las empresa se
benefician económicamente de los miembros y el entorno que los rodea, deben ser
conscientes de mantener y preservar ese ambiente, para que su bien perdure y el de los
demás también. Lo anterior es conocido como responsabilidad social empresarial, y es la
manera que la empresa contribuye a la calidad de vida de la sociedad.
WALK-A-MOLE ha decidido no ser indiferente con la sociedad, y ha decido tener una

política de responsabilidad social empresarial desde cuatro (4) puntos de vista:
· Económica: Distribución equitativa de bienes y servicio, competencia leal y

protección de la propiedad.
· Legal: Cumplir con la leyes exigidas de la actividad a realizar en la empresa.
· Filantrópicas: Contribuciones a favor de las comunidades necesitadas.
· Ética: Ser ecuánime y objetivo con los stakeholders
Teniendo en cuenta lo expuesto, la empresa cumplirá con toda los requisitos exigidos por
la ley en cuento a los empleados, requisitos de sanidad y medio ambiente. Con un equipo
de trabajo comprometido y con ganas de crecer.
A la comunidad se ofrece un producto con las mejores prácticas, saludable y con la

seguridad de productos de calidad. Al mediano plazo, compromiso con las zonas
marginadas de Cartagena de Indias para ayudar en problemas de salud, como obesidad y
diabetes, para contribuir al bienestar se la sociedad y el país.
97
8. MARCO LEGAL
8.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA
Las sociedades comerciales se constituyen con un contrato o minuta98 que sistematiza los
aspectos generales como objeto, nombre, domicilio, capital social órganos de
administración, entre otras.
Teniendo en cuenta los tipos de sociedad comerciales, en Colombia, se determinó que la

más adecuada según el tipo de organización es la Sociedad por Acciones Simplificada –
S.A.S. Este tipo de sociedad fue creada en el 2008 por medio la Ley 1258, cuenta con
características flexibles en cuanto su constitución, operación, y terminación, incluyendo
regulaciones útiles para la prevención de conflictos entre los socios.
8.1.1 Generalidades.
· Puede constituirse por una o varias personas naturales o jurídicas.

· Los socio son solo responsables hasta el monto de sus aportes
· Los accionistas no serán responsables por las obligaciones laborales, tributarias o
de cualquier otra naturaleza en que incurra la sociedad, excepto cuando se utilice
la sociedad en fraude a la Ley o en perjuicios a terceros.
· Vigencia indefinida
· Objeto puede ser la realización de cualquier acto licito de comercio sin necesidad
de referirlo a una actividad especifica
· El capital se encuentra representado en acciones nominativas (Autorizado,
Suscrito y Pagado)
· En los estatutos se determina la estructura orgánica de la sociedad y normas de
funcionamiento.
· Las decisiones se toman en la asamblea de accionistas, con la representación de
la mitad más una de las acciones suscritas, a favor o en contra.
Dada las necesidades de WALK-A-MOLE, estas encajan perfectamente en las

particularidades y generalidad expuestas de la S.A.S.
98
Ver Anexo 15. Estatutos de constitución de la sociedad WALK-A-MOLE S.A.S
98
8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES
Con el objetivo de fomentar la creación de empresa en el país, se constituyó la Ley 1429

de 201099, la cual tiene una serie de beneficios a las empresas que son acogidas a esta
nueva norma. Se destacan los beneficios a continuación de la legislación:
1. Parágrafo 3: Garantías otorgadas por el Fondo Nacional de Garantías a las

empresas creadas por jóvenes menores de veintiocho (28) años, ya sean
tecnólogos, técnico o profesionales por el 80% del valor del crédito solicitado.
2. Progresividad en el pago de impuesto de renta y complementarios: Corresponde al
siguiente porcentaje del valor neto.
· Año 1 - 0%
· Año 2 - 0%
· Año 3 - 25%
· Año 4 - 50%
· Año 5 - 75%
· Año 6 - 100%
3. Progresividad en el pago de Parafiscales y otras contribuciones de nómina:
Corresponde al siguiente porcentaje del valor neto.
· Año 1 - 0%
· Año 2 - 0%
· Año 3 - 25%
· Año 4 - 50%
· Año 5 - 75%
· Año 6 - 100%
4. Retención en la fuente exentos los 5 primeros años
5. Progresividad en la matricula mercantil y su renovación: Corresponde al siguiente
porcentaje del valor neto.
· Año 1 - 0%
· Año 2 - 50%
· Año 3 - 75%
· Año 4 - 100%
Progresividad en el paso de impuesto de Industria y comercio y otros impuestos: “El
Gobierno Nacional promoverá y creará incentivos, para los entes territoriales que
aprueben la progresividad en el pago del Impuesto de Industria y Comercio a las
pequeñas empresas, así como su articulación voluntaria con los impuestos nacionales.
Igualmente, promoverá entre los Concejos Municipales, Alcaldías, Asambleas
Departamentales y Gobernaciones del país, la eliminación de los gravámenes que tengan
como hecho generador la creación o constitución de empresas, así como el registro de las
mismas o de sus documentos de constitución.”
99
Ley 1429 de 2010 de Formalización y Generación de Empleo; 29 diciembre 2010
99
El régimen tributario colombiano tiene como directriz impuestos a nivel municipal,
departamental y nacional. Los principales impuestos son los siguientes:
· Impuesto de Renta: Es de periodo anual, corte en el año calendario. En el caso de

WALK-A-MOLE, desde la fecha de constitución, el valor pertenece a la fracción
correspondiente en el año según la ley 1429 de 2010. La tarifa de este impuesto
es actualmente del 33% de la utilidad operacional antes de impuestos.
· Retención en la fuente: La retención en la fuente no es un impuestos como tal, es

una figura de cobro anticipado de un impuesto. Con respecto a WALK-A-MOLE la
ley 1429 de 2010 expresa que no se paga retención en la fuente para los primeros
5 años. Con respecto a las otras tarifas estas depende su naturaleza.
· Impuesto sobre las ventas – IVA: Es un impuesto nacional, como, su nombre lo

indica sobre las ventas. Existe una tarifa general para el IVA, el cual es del 16%
para la mayoría de operaciones. tarifas Esta es la tarifa que encierra a WALK-A-
MOLE. En Colombia el impuesto de valor agregado lo debe pagar la empresa
recaudadora, por más que se un impuesta al consumidor final.
· Impuesto de Industria y Comercio - complementario de Avisos y Tableros: Es un

impuesto municipal, que las empresas pagan por el ejercicio de actividades en los
municipios correspondientes. WALK-A-MOLE por ser una actividad comercial, le
corresponde un impuesto de 0,7%100. Con respecto al complementario de avisos y
tableros nacional, cuyo valor es del 15% de impuesto de industria y comercio.
8.3 REGISTROS
Teniendo en cuenta la actividad comercial, hay que tener presente una serie de registros
y certificaciones para el correcto funcionamiento de la empresa.
1. Certificado de uso de suelos: El objetivo es certificar que la actividad a desarrollar

se puede realizar en ese lugar.
2. Sayco & Acinpro101: Pago por los derechos de autor a la música o exposición de
obras protegidas. Es un pago anual, para este caso el valor consultado es de
$357.067.
3. Concepto Sanitario: El establecimiento de comercio debe tener un certificado
sanitario, ya que el objeto principal es el expendio de productos alimenticios, cuya
vigencia es anual. Igualmente los trabajadores que manipulen alimentos, deben
100
Anexo 16. ICA Cartagena.
101
Anexo 17. Sayco & Acinpro
100
estar certificados para hacer esa tarea. Puede ser objeto de cierre no contar con
este ítem, este no tiene costo y vigencia límite de tiempo.
4. Seguridad: Se debe diligenciar un certificado de seguridad al departamento de
bomberos y contar con instrumentos básicos de seguridad como por ejemplo
extintores, salidas de emergencias demarcadas, botiquín de primeros auxilios,
entre otros. El costo aproximado es 1% del rete ICA fijado.
5. Marca: Dentro de los signos distintivos de la propiedad intelectual se encuentra la
marca. Esta es la manera de individualizar la propiedad de distinguir los bienes y
servicios de una empresa dependiendo de su uso. El derecho se concede por 10
años y se pueden renovar. Teniendo en cuenta los tipos de marca que se pueden
registrar, para este caso se estableció de tipo nominativa, es decir, solo el nombre
WALK-A-MOLE, el valor del registro de la marca es de $692.000102.
8.4 CONTRATACIÓN
De acuerdo a la Constitución Política de 1991, el Código Sustantivo de Trabajo y otros

tratados y convenios se desprende el derecho laboral colombiano. Para objeto de lo
anterior, las empresas deben regular sus actividades de acuerdo a las normas
establecidas.
La contratación es el acuerdo entre el empleador (WALK-A-MOLE) y el trabajador por

medio del cual, este último presta sus servicio a cambio de una remuneración. Para
ejercicios de definir la nómina mensual, se definió el horario de trabajo.
102
Superintendecia de Industria y Comercio. República de Colombia. Resolución 72897: Por la cual se fijan
las tasas de propiedad industrial y se modifica la circular única del 19 de julio de 2001. [en línea]. Disponible
en Internet en: http://www.sic.gov.co/oldest/archivo_descarga.php?idcategoria=19251. Consultado en: Julio de
2011.
101
Tabla 30. Nómina.
Calculo de Nomina WALK-A-MOLE Cargo
Concepto Parámetros (mensuales) 30 Chef Asistente Chef Cajero Gerente
Básico $ 600.000 $ 535.600 $ 600.000 $ 1.200.000
Aux. Transporte $ 63.600 $ 63.600 $ 63.600 $ -
Salario Sueldo $ 663.600 $ 599.200 $ 663.600 $ 1.200.000
Cesantías (8.33%) 8,33% $ 55.278 $ 49.913 $ 55.278 $ 99.960
Intereses Cesantías (1%) 1% $ 6.636 $ 5.992 $ 6.636 $ 12.000
Prima Servicios (8.33%) 8,33% $ 55.278 $ 49.913 $ 55.278 $ 99.960
Prestaciones Sociales Vacaciones (4.17%) 4,17% $ 25.020 $ 22.335 $ 25.020 $ 50.040
SENA (2%) 2% $ 12.000 $ 10.712 $ 12.000 $ 24.000
ICBF (3%) 3% $ 18.000 $ 16.068 $ 18.000 $ 36.000
Parafiscales Caja de Compensación (4%) 4% $ 24.000 $ 21.424 $ 24.000 $ 48.000
Pensión (12%) 12% $ 72.000 $ 64.272 $ 72.000 $ 144.000
Salud (8.5%) 8,50% $ 51.000 $ 45.526 $ 51.000 $ 102.000
Seguridad Social Riegos Profesiones (0,522%) 0,52% $ 3.132 $ 2.796 $ 3.132 $ 6.264
Valor Hora $ 2.500 $ 2.232 $ 2.500 $ 5.000
Extra Ordinaria (1.25) 1,25 $ - $ - $ - $ -
Recargo Nocturno (1.35) 1,35 $ - $ - $ - $ -
Recargo Dominical (1.75) 1,75 $ 105.000 $ 93.730 $ 105.000 $ -
Recargo Dominical Nocturno (2.1) 2,1 $ - $ - $ - $ -
Extra Nocturna Ordinaria (1.75) 1,75 $ - $ - $ - $ -
Extra Dominical (2) 2 $ - $ - $ - $ -
Horas Extras Extra Nocturna Dominical (2.5) 2,5 $ - $ - $ - $ -
$ 1.093.444 $ 984.113 $ 1.093.444 $ 1.827.224 $ 4.998.224,26
Tabla 31. Horario Semanal.
Horario Apertura Suspensión Reapertura Cierre

Lunes NA NA NA NA
Martes 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Miércoles 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Jueves 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Viernes 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Sábado 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Domingo 10:30 a.m. 02:30 p.m. 06:00 p.m. 10:00 p.m.
Referente al horario, se tiene previsto descansar los lunes como día de descansa
obligatorio. Lo anterior indica que existen recargos de horas extras, de la siguiente
manera, dos horas extras de martes a sábado o en el caso de festivos y dominicales dos
hora extra dominical. El valor total de la nómina es de $5.547.830,93 mensual.
8.5 SEGUROS Y COBERTURAS
Con el objetivo de proteger el patrimonio, de pérdidas o daños que puedan afectar el

desarrollo normal del restaurante ya que todos los negocios están expuestos a riegos. Los
seguros y coberturas se cotizan a partir de las máquinas y equipos, muebles y enceres y
las instalaciones físicas de una empresa.
102
En el caso de WALK-A-MOLE, Procaseguros Ltda103., fue la compañía intermediadora
encarga de cotizar dicho seguros teniendo en cuenta las especificaciones expuestas
anteriormente.
Imagen 7. Cotización Seguro Royal & Sunalliance Seguro Colombia S. A.
103
OTERO GERDTS, Jorge. Gerente Procarseguros Ltda.
103
Fuente: Procaseguros Ltda.
Imagen 8. Especificaciones Cotización RSA.
La póliza, denominada póliza PYME, incluye una sección de todo riesgo de incendio,
terremoto, temblor y erupción volcánico obligatoria, por el valor de las máquinas y
104
muebles y enseres. Las otras secciones son de rotura de maquinaria, equipo eléctrico y
electrónico, sustracción con violencia, responsabilidad civil extra-contractual, todo por un
valor con IVA de $783,000 pesos anuales.
Imagen 9. Cotización Seguros Generales Suramerica S.A.
105
La póliza incluye cobertura por daños materias, responsabilidad social y asistencia

empresarial. El valor económico con IVA es de $621.294.84.
Se realizó una comparación entre las dos pólizas y se evidencio que la póliza de
Suramericana es $161.000 pesos más económica y que sus deducibles son de menor
porcentaje, motivo por el cual se seleccionó esta póliza.
106
9. ESTUDIO FINANCIERO
9.1 ESCENARIO MACROECONOMICO
El presente capitulo tiene como finalidad describir la estructura financiera del proyecto,
teniendo en cuenta todos los elementos que la conforman. Con este estudio se puede
determinar la inversión necesaria para el funcionamiento y los costos que se presentan en
todas las etapas. A continuación se exponen las variables macroeconómicas que pueden
alterar el estudio financiero que comprometen el horizonte del plan.
Tabla 32. Variables.
Variables Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inflación - 3,50% 3,50% 3,50% 3,50%
Años 2012 2013 2014 2015 2016
9.2 PRESUPUESTOS
El presupuesto de inversión es el resumen de los activos necesarios para la elaboración

del producto y la prestación del servicio. Enmarca todo el capital necesario para el
funcionamiento y puesta en marcha.
Tabla 33. Presupuesto de Inversión.

Presupuesto de Inversión
Subtotales Totales Participación
Activos fijos $ 27.080.000 57,34%
Maquinas & Equipos $ 23.080.000
Muebles & Enseres $ 2.650.000
Equipo de cómputo $ 1.350.000
Activos diferidos $ 1.352.000 2,86%

Gastos Organización $ 152.000
Local adecuación $ 1.200.000
Activos intangibles $ 693.000 1,47%

Registro de la marca $ 693.000
Capital de trabajo $ 18.104.835 38,33%

Efectivo $ 18.104.835
Total $ 47.229.835 100,00%

107
9.2.1 Activos Fijos, Capital de Trabajo, Diferidos e Intangibles.
Tabla 34. Depreciaciones & Amortizaciones.
Amortizaciones diferidos Valor Amortz Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gastos de constitución $ 152.000 $ 5 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400
Obras Civiles $ 1.200.000 $ 5 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000
Total $ 1.352.000 $ 270.400 $ 270.400 $ 270.400 $ 270.400 $ 270.400
Amortizaciones diferidos Valor Amortz Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Letrero $ 250.000 $ 5 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000
Display $ 400.000 $ 5 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000
Total $ 650.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000
Amortizaciones Intangibles Valor Amortz Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Marca $ 693.000 $ 10 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300
Total $ 693.000 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300
Maquinas & Equipos Valor Compra Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
MUEBLE AUTOSERVICIO CALIENTE $ 3.712.000 $ 10 $ 371.200 $ 371.200 $ 371.200 $ 371.200 $ 371.200
MUEBLE AUTOSERVICIO FRIO $ 7.540.000 $ 10 $ 754.000 $ 754.000 $ 754.000 $ 754.000 $ 754.000
MUEBLE EN ACERO INOXIDABLE $ 4.524.000 $ 10 $ 452.400 $ 452.400 $ 452.400 $ 452.400 $ 452.400
CAMPANA EN ACERO INOXIDABLE $ 2.784.000 $ 10 $ 278.400 $ 278.400 $ 278.400 $ 278.400 $ 278.400
EXTRACTOR DE 18" $ 1.276.000 $ 10 $ 127.600 $ 127.600 $ 127.600 $ 127.600 $ 127.600
MUEBLE CERRADO CON POSETA $ 1.624.000 $ 10 $ 162.400 $ 162.400 $ 162.400 $ 162.400 $ 162.400
Congelador Indufrial ICVE-15 $ 1.500.000 $ 10 $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000
Balanza $ 120.000 $ 10 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000
Total $ 23.080.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000 $ 2.308.000
Muebles & Enseres Valor Compra Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Sillas $ 1.200.000 $ 10 $ 120.000 $ 120.000 $ 120.000 $ 120.000 $ 120.000
Mesas $ 400.000 $ 10 $ 40.000 $ 40.000 $ 40.000 $ 40.000 $ 40.000
Butaca $ 35.000 $ 10 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500 $ 3.500
Decoración $ 100.000 $ 5 $ 20.000 $ 20.000 $ 20.000 $ 20.000 $ 20.000
Parlantes $ 565.000 $ 5 $ 113.000 $ 113.000 $ 113.000 $ 113.000 $ 113.000
Mesas de Trabajo $ 350.000 $ 10 $ 35.000 $ 35.000 $ 35.000 $ 35.000 $ 35.000
Total $ 2.650.000 $ 331.500 $ 331.500 $ 331.500 $ 331.500 $ 331.500
Equipo de cómputo Valor Compra Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Computador $ 1.350.000 $ 5 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000
Total $ 1.350.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000 $ 270.000
Tabla 35. Variación de Capital de Trabajo.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Variación en el CT -3.659.878 -194.154 -2.642.757 -5.720.405 -7.315.866
Capital de trabajo 0 -3.659.878 -3.854.032 -6.496.789 -12.217.194 -19.533.061
CXC 0 0 0 0 0 0
Inventario 0 0 0 0 0 0
CXP 0 3.659.878 3.854.032 6.496.789 12.217.194 19.533.061
Obligaciones laborales 3.500.317 3.622.829 3.749.628 3.880.865 4.016.695
Obligaciones fiscales 159.561 231.204 2.747.162 8.336.330 15.516.366
Impuesto de renta 0 0 2.460.007 8.003.743 15.150.166
ICA 159.561 231.204 287.155 332.587 366.200
108
9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos.
Tabla 36. Gastos Administración.

Gastos Administración
Nomina $ 2.920.668 $ 35.048.013 $ 36.274.694 $ 37.544.308 $ 38.858.359 $ 40.218.401
Depreciaciones $ 50.125 $ 601.500 $ 601.500 $ 601.500 $ 601.500 $ 601.500
Amortización gastos de
constitución $ 2.533 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400 $ 30.400
Honorarios Contador $ 500.000 $ 6.000.000 $ 6.210.000 $ 6.427.350 $ 6.652.307 $ 6.885.138
Seguros $ 51.775 $ 621.295 $ 643.040 $ 665.547 $ 688.841 $ 712.950
ICA (0,7%) $ 832.492 $ 1.206.280 $ 1.498.200 $ 1.735.237 $ 1.910.607
Concepto Seguridad $ 100.000 $ 103.500 $ 107.123 $ 110.872 $ 114.752
Total Gastos Admón. $ 43.233.700 $ 45.069.414 $ 46.874.427 $ 48.677.515 $ 50.473.748
Tabla 37. Gasto Ventas.
Gasto Ventas
Publicidad $ 235.833 $ 2.830.000 $ 2.929.050 $ 3.031.567 $ 3.137.672 $ 3.247.490
Amortización de la marca $ 5.775 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300 $ 69.300
Amortización local $ 20.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000
Amortización letrero $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000 $ 50.000
Amortización display $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000 $ 80.000
Impuesto Aviso y Tablero
$ 124.874 $ 180.942 $ 224.730 $ 260.286 $ 286.591
(15% ICA)
Sayco & Acinpro $ 29.756 $ 357.067 $ 357.067 $ 357.067 $ 357.067 $ 357.067
Total Gastos Ventas $ 3.751.241 $ 3.906.359 $ 4.052.664 $ 4.194.324 $ 4.330.448
9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS
Antes de realizar los estados financieros es importante resaltar los principios generales
básicos para las prácticas contables. Se preparan para presentar un informe periódico de
los resultados obtenidos o la situación general de la empresa.
9.3.1 Balance General104. El balance general es la representación de los activos,

pasivos y patrimonio de una empresa. Presenta la situación financiera de una
compañía a fecha determinada
104
ORTIZ ANAYA; Héctor. Análisis Financiero Aplicado. Universidad Externado de Colombia. Décima Edición.
Bogotá, D. C. 2001.
109
Tabla 38. Balance General.
BALANCE GENERAL Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ACTIVOS 47.879.835 32.011.080 44.824.485 81.890.528 134.844.162 194.584.360
Activos corrientes 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360
Disponibles 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360
Activos Fijos 27.080.000 24.170.500 21.261.000 18.351.500 15.442.000 12.532.500
Maquinaria y Equipo 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000 23.080.000
Depreciacion Acumulada 2.308.000 4.616.000 6.924.000 9.232.000 11.540.000
Muebles y Enseres 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000 2.650.000
Depreciacion Acumulada 331.500 663.000 994.500 1.326.000 1.657.500
Equipo de computo 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000 1.350.000
Depreciacion Acumulada 270.000 540.000 810.000 1.080.000 1.350.000
Activos Diferidos 2.002.000 1.601.600 1.201.200 800.800 400.400 0
Gastos de constitucción y otros 152.000 121.600 91.200 60.800 30.400 0
Local adecuación 1.200.000 960.000 720.000 480.000 240.000 0
Letrero 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0
Display 400.000 320.000 240.000 160.000 80.000 0
Activos Intangibles 693.000 623.700 554.400 485.100 415.800 346.500
Registro de la marca 693.000 623.700 554.400 485.100 415.800 346.500
PASIVOS 0 3.659.878 3.854.032 7.079.654 13.423.725 21.406.199

Pasivo corrientes 0 3.659.878 3.854.032 7.079.654 13.423.725 21.406.199
Provedores 0 0 0 0 0
Obligaciones laborales 3.500.317 3.622.829 3.749.628 3.880.865 4.016.695
Obligaciones fiscales 159.561 231.204 3.330.027 9.542.860 17.389.504
Impuesto de renta 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304
ICA 159.561 231.204 287.155 332.587 366.200
PATRIMONIO 47.879.835 28.351.202 40.970.453 74.810.874 121.420.437 173.178.161

Capital 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835 47.879.835
Reserva Legal 0 1.261.925 4.645.967 9.306.924 14.482.696
Utilidad del ejercicio -19.528.633 11.357.326 30.456.379 41.948.607 46.581.951
Utilidad del ejercicio años anteriores 0 -19.528.633 -8.171.307 22.285.072 64.233.679
Como se puede ver, el balance general es resultado de un momento estático de las

circunstancias de la empresa financieramente.
9.3.2 Estado de Resultados. El estado de resultados, también conocido como Estado

de Pérdidas y Ganancias (PyG), muestra los ingresos, gastos y la utilidad (positiva o
negativa) resultantes de las operaciones en un periodo de tiempo acumulado.
Para el primer año se observa una pérdida de 19.528.633, esto debido a no lograr para
este año un punto de equilibrio.
110
Tabla 39. Estado de Resultado (P&G).
ESTADOS FINANCIEROS Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ESTADO DE RESULTADOS
Ingresos 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798
Costos 91.471.069 110.730.743 126.218.220 139.199.310 149.358.574
Materia prima e insumos 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 24.930.678 25.803.252 26.706.366 27.641.088 28.608.526
CIF 27.557.380 28.441.108 29.355.767 30.302.439 31.282.244
Gastos 46.984.940 48.975.773 50.927.091 52.871.839 54.804.196
Administrativos 43.233.700 45.069.414 46.874.427 48.677.515 50.473.748
Ventas 3.751.241 3.906.359 4.052.664 4.194.324 4.330.448
Utilidad Operacional 0 -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028
Gastos Financieros 0 0 0 0 0 0
Utilidad Antes de Impuestos 0 -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028
Impuesto de Renta 0 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304
Utilidad Neta 0 -19.528.633 12.619.252 33.840.421 46.609.564 51.757.724
Reserva Legal 0 1.261.925 3.384.042 4.660.956 5.175.772
9.3.3 Flujo de Caja.
El flujo de caja representa de manera organizada la entrada y salida de dineros del

proyecto. Es una herramienta que permite conocer la capacidad de generar efectivo.
Como se observa para el primer año, se establece un déficit de caja de 12.489.555,
situación adversa para la liquidez del proyecto. Lo anterior, ha sido solventando con la
inyección 18.104.835, como capital de trabajo, ver presupuesto de inversión.
111
Tabla 40. Flujo De Caja.
FLUJO DE CAJA - EFECTIVO

Operación 0 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 63.119.398
Ingresos 0 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798
Por ventas 118.927.376 172.325.767 214.028.603 247.890.986 272.943.798
Egresos 0 131.416.931 156.133.162 173.583.360 191.558.152 209.824.400
Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663
Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244
Nomina administrativa 32.961.527 36.201.667 37.468.725 38.780.130 40.137.435
Gastos generales 6.721.295 6.956.540 7.200.019 7.452.020 7.712.840
Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490
Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067
Impuestos de renta 0 0 3.042.872 9.210.273
ICA 797.804 1.315.580 1.666.979 1.950.090 2.163.585
Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0
Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0
Maquinaria y Equipo 23.080.000
MYE 2.650.000
Equipo de computo 1.350.000
Gastos de constitucion y preoperativos 152.000
Local adecuación 1.200.000
Letrero 250.000
Display 400.000
Registro de la marca 693.000
Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0
Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0
Aportes de socios 47.879.835
Egresos 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Saldo del periodo 18.104.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 63.119.398

Saldo acumulado 18.104.835 5.615.280 21.807.885 62.253.128 118.585.962 181.705.360
9.4 FUENTES DE FINANCIACIÓN
Las fuentes de financiación son los aportes de los socios gestores Luis Miguel Otero y
Carolina María Yidios105, para lo cual, el costo de oportunidad es del 20%EA.
9.5 EVALUACIÓN DE PROPUESTA
La evaluación financiera del proyecto se realizó utilizando como herramienta el flujo de

caja libre y los criterios de rentabilidad y generación de valor (valor presente neto)
105
Administradora de Empresas (2.009) de la Universidad de la Florida, Gainesville, FL, USA
112
Grafico 39. Flujo de Caja Libre
Flujo de Caja Libre
80.000.000
60.000.000
40.000.000
20.000.000
0
-20.000.000
-40.000.000
-60.000.000
Flujo de Caja Libre -47.879.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 59.818.034
Tabla 41. Flujo de Caja Libre.

Utilidad Operacional -19.528.633 12.619.252 36.883.292 55.819.837 68.781.028
Impuesto Op 0 0 0 3.042.872 9.210.273 17.023.304
Utilidad Op * (1-Tx) 0 -19.528.633 12.619.252 33.840.421 46.609.564 51.757.724
Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500
Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700
Inversión en CT 18.104.835
Inversión en AF;Dif:Intang 29.775.000
Recuperación -3.301.364
FCL -47.879.835 -12.489.555 16.192.606 40.445.243 56.332.834 59.818.034
VPN 27.569.088
Rentabilidad 29,66%
Costo de oportunidad 20,00%
El flujo de caja libre muestra la factibilidad del proyecto, con un costo de oportunidad del
20%EA, tenemos una rentabilidad del 29,66%EA, superior al costo de oportunidad, y un
valor presente neto (VPN) positivo de $27.569.088.
9.6 ANÁLISIS DE ESCENARIOS
Para el análisis de escenarios se han tenido en cuenta tres posibles escenarios: normal
(más probable), optimista y pesimista. Los escenarios optimista y pesimista, se
113
establecieron subjetivamente solamente del volumen de ventas el 10% en incremento y
disminución respectivamente.
Tabla 42. Flujo de Caja Optimista.

Operación 0 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 86.140.144
Ingresos 0 130.820.113 189.558.344 235.431.463 272.680.084 300.238.178
Por ventas 130.820.113 189.558.344 235.431.463 272.680.084 300.238.178
Egresos 0 131.496.711 156.264.720 173.750.058 193.504.683 214.098.034
Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663
Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244
Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490
Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067
ICA 877.585 1.447.138 1.833.677 2.145.099 2.379.944
Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0
Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0
MYE 2.650.000
Letrero 250.000
Display 400.000
Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0
Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0
Egresos 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Saldo del periodo 18.104.835 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 86.140.144

Saldo acumulado 18.104.835 17.428.237 50.721.861 112.403.266 191.578.668 277.718.812
Tabla 43. Flujo de Caja Libre Optimista.

Utilidad Operacional -7.731.632 29.713.106 58.113.860 80.409.383 95.855.688
Impuesto Op 0 0 0 4.794.393 13.267.548 23.724.283
Utilidad Op * (1-Tx) 0 -7.731.632 29.713.106 53.319.466 67.141.835 72.131.405
Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500
Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700
Recuperación -10.038.962
FCL -47.879.835 -676.598 33.293.624 61.681.405 79.175.402 76.101.182
VPN 79.138.103
Rentabilidad 45,64%
114
Tabla 44. Flujo de Caja Pesimista.
Operación 0 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 40.098.652
Ingresos 0 107.034.638 155.093.191 192.625.743 223.101.887 245.649.418
Por ventas 107.034.638 155.093.191 192.625.743 223.101.887 245.649.418
Egresos 0 131.337.150 156.001.604 173.416.663 189.611.621 205.550.767
Compras 38.983.011 56.486.383 70.156.087 81.255.782 89.467.803
MOD 23.516.847 25.753.768 26.655.149 27.588.080 28.553.663
Gastos CIF 25.249.380 26.133.108 27.047.767 27.994.439 28.974.244
Publicidad 2.830.000 2.929.050 3.031.567 3.137.672 3.247.490
Sayco Acinpro 357.067 357.067 357.067 357.067 357.067
ICA 718.024 1.184.022 1.500.281 1.755.081 1.947.227
Inversion -29.775.000 0 0 0 0 0
Egresos 29.775.000 0 0 0 0 0
MYE 2.650.000
Letrero 250.000
Display 400.000
Financiacion 47.879.835 0 0 0 0 0
Ingresos 47.879.835 0 0 0 0 0
Egresos 0 0 0 0 0 0
Dividendos
Saldo del periodo 18.104.835 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 40.098.652

Saldo acumulado 18.104.835 -6.197.677 -7.106.090 12.102.990 45.593.256 85.691.908
Tabla 45. Flujo de Caja Libre Pesimista.

Utilidad Operacional -31.325.634 -4.474.603 15.652.725 31.230.290 41.706.368
Impuesto Op 0 0 0 1.291.350 5.152.998 10.322.326
Utilidad Op * (1-Tx) 0 -31.325.634 -4.474.603 14.361.375 26.077.292 31.384.042
Depreciaciones 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500 2.909.500
Amortizaciones 469.700 469.700 469.700 469.700 469.700
Recuperación 3.436.235
FCL -47.879.835 -24.302.512 -908.413 19.209.080 33.490.266 43.534.886
VPN -23.999.927
Rentabilidad 10,13%
115
El proyecto es riesgoso porque tiene bajo margen de maniobra (1,59%) de descuento
sobre los ingresos sensible.
116
10. EMPRESA
10.1 REQUISITOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES
Ya la empresa se constituyó en Cámara de Comercio bajo el nombre WALK-A-MOLE

S.A.S. Adicionalmente se expidió el RUT106 (Registro Único Tributario)107 en la DIAN bajo
el NIT 900459721-8. Por otra parte con respecto al trámite de RUT, es necesaria una
expedición de un pre-RUT por parte de la DIAN, para abrir una cuenta bancaria en
nombre de la persona jurídica. De esta manera con el certificado de la entidad bancaria
(Davivienda Cuenta de Ahorro: 0571-0005-3016), se proceda a la expedición del RUT en
la DIAN.
10.2 PUESTA EN MARCHA
Debido a que el proceso de compra activos y obras civiles aún se trabajan en la fecha, se
ha postergado su apertura al público, no obstante se han planteado 3 fechas tentativas
para su apertura:
1. Miércoles 9 de noviembre de 2011 (optimista)

2. Sábado 12 de noviembre de 2011. (probable)
3. Martes 15 de noviembre de 2011 (pesimista)
La fecha en la cual se llevará a cabo la inauguración del negocio dependerá

exclusivamente del tiempo que tome llevar a cabo las remodelaciones requeridas para
cumplir con las exigencias realizadas por parte de la Secretaria de Salud.
106
Actualicese.com. DIAN emitirá documento especial a las nuevas personas jurídicas para que puedan abrir
cuentas bancarias y luego inscribirse en el RUT. [en línea]. Disponible en Internet en:
http://actualicese.com/actualidad/2011/08/29/dian-emitira-documento-especial-a-las-nuevas-personas-
juridicas-para-que-puedan-abrir-cuentas-bancarias-y-luego-inscribirse-en-el-rut/. Consultado en: Julio de 2011.
107
Anexo 18 RUT
117
11. CONCLUSIONES
Se analizó el mercado, definiendo las características, hábitos y costumbres y frecuencias

de consumo de los clientes. Existe una oportunidad de mercado muy interesante por en el
mercado de comida rápida en Cartagena de Indias, específicamente para la comida
mexicana, donde con un diferenciador bien aprovechado se puede obtener utilidades
positivas.
Se identifico que las necesidad principales de los consumidores son calidad, precio,
tiempo de respuesta y factor saludable y son los factores de decisiones a la hora de elegir
un restaurante de comida rápida. Por tal razón, los esfuerzos de WALK-A-MOLE están
dirigidos a satisfacer estas necesidades.
El mercado meta identificado, correspondiente a la población del barrio de ubicación del

restaurante, es de 1.502 personas, con una frecuencia de consumo de por lo menos 1 vez
al mes al quinto año. Por lo que de definieron estrategias comerciales contundentes para
tomar esa porción de mercado.
Se determinó el proceso productivo, así como la capacidad, la localización y manejo de

los proveedores y costos. Estos aspectos son importantes para lograr los resultados
propuestos, donde la metodología deber ser clara y volátil al cambio.
Las quesadillas y chilli son dos productos que no son rentables al corto plazo, pero se
consideran importantes para tener un portafolio de productos diversificado.
Se definió los lineamientos estratégicos la estructura organizacional de la empresa, y el

impacto social. Es importante tener estrategias organizacionales claras y contundentes,
para que todos los stakeholders contribuyan al crecimiento de la empresa y así contribuir
a un mejor país cada día.
Se implantó el marco legal que permitió la creación de la empresa. Es determinante

conocer e implementar todas las directrices que permiten a una empresa operar
limpiamente en el país. Al igual se debe estar pendiente que los cambios que puedan a
ver en la legislación colombiana, que pueden representar contribuciones trascendentes.
Se identificó y midió los beneficios y costos económicos asegurando la generación de

valor del proyecto, bajo diferentes escenarios de probabilidad.
Se creó la empresa definiendo el plan de puesta en marcha. Y se debe seguir cada día
implementando las estrategias establecidas, con creatividad y desarrollo.
118
12. RECOMENDACIONES
1. Llevar un control de los costos y compras seguidamente para evitar robos.

2. Constantemente hacer esfuerzos para disminuir costos sin afectar la calidad en los
procesos y producto.
3. Revisión continúa de la legislación colombiana para temas tributarios y
comerciales.
4. En el largo plazo, expandir a otros puntos de venta en la ciudad de Cartagena.
119
13. BIBLIOGRAFÍA
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que puedan abrir cuentas bancarias y luego inscribirse en el RUT. [en línea]. Disponible
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124
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO 1. SONDEO REALIZADO EN LA CIUDAD DE CARTAGENA DE INDIAS
TURISTA………RESIDENTE………..
1. ¿Le gusta la comida rápida?

Si……….
No……..
2. ¿Con que frecuencia consume comida rápida?

No consume
1-2 veces a la semana
Más de 7 veces a la semana
3. ¿Le gusta la comida mexicana?

Si…………
No………
De responder Si, Pasar a pregunta 5, de lo contrario pasar a pregunta 4
Resultados
El sondeo se aplicó a 29 personas, de la cuales 15 eran turistas y 14 residentes o locales
de la ciudad.

3. ¿Le gusta la comida mexicana?

ANEXO 2. ENTREVISTA MAII SUSHI
Entrevista con Maria Luisa Faciolince – Gerente General Maii Sushi
1. ¿Cómo considera la plaza de Cartagena de indias? ¿Cómo es el mercado de

las comidas rápidas en Bocagrande?
“Esta ciudad por ser turística es costosa, los locales son caros, los costos fijos también
por lo que es importante marcar un diferenciador para atraer el público que uno quiere.
Es una ciudad que viene creciendo, cada vez hay más apartamentos y más personas
viviendo, especialmente en Bocagrande. Mucha gente de afuera, ingenieros,
americanos, del interior del país, que están en el montaje de REFICAR, y otros
grande proyectos en la ciudad que viene a vivir. Para esta cantidad de personas se
necesita suplir todas las necesidad de vivienda, comida y demás”.
2. ¿Cuál considera que es el mercado que debe atacar un restaurante de comidas

rápidas en Bocagrande?
“Es una pregunta muy interesante, considero que uno vive de la gente de aquí. La
gente va a donde se siente en casa, donde siente que es de la gente de uno, y ellos
son los que van a repetir y venir por todo el año. Obviamente con la cantidad de
turistas que viene aquí es una oportunidad grande, pero la comida puede estar
incluida en los paquetes del hotel. Además el turismo no es constante en el año, tiene
fechas picos como noviembre a enero, en semana santa y épocas de junio y julio”.
3. ¿Qué consejos debe tener una persona nueva en el mercado de comidas rápidas
con respecto a los costos?
“Yo siempre he tenido de filosofía de empezar pequeño, después poco a poco ir
creciendo. Lo perfecto es enemigo de lo bueno, hay que arrancar sin miedo, haciendo
las cosas bien, ofrecer lo que la gente quiere y deslumbrarlos, como te dije los costos
son elevados y hay tenerlo en cuenta al comenzar en este tipo de negocio”.
4. Ante la posibilidad de un diferenciador del producto ¿Cómo es la respuesta en su

definición en tema de precios?
“Para los niveles socio económicos medios y altos el precio no es la característica más
importante, por encima están la calidad del producto, el servicio y el aseo del local. En
mi opinión, diferenciarse con el precio depende del grupo objetivo, en este caso no es
el factor más importante. ”
5. ¿Cuál es la percepción por parte del cliente ante el tema de comida saludable en
el mercado de comidas rápidas?
“Es una tendencia mundial la comida saludable, porque las personas son conscientes
del impacto de la comida en la salud y el cuerpo. En mi caso ha sido un éxito, ya que
el sushi es visto como una comida saludable y nutritiva. Es más, poco a poco, esta
costumbre de comer saludable se evidencia en todas las edades.”
ANEXO 3. ENCUESTA A CONSUMIDORES
Muy buen día/tarde, a continuación realizaremos una pequeña encuesta, que busca tener
un acercamiento al mercado de las comidas rápidas en Cartagena de Indias. La
información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación en el
mercado de un nuevo servicio. Es una encuesta que tiene un tiempo aproximado de 5
minutos y aclaramos que no existen respuestas buenas ni malas. Muchas gracias por su
colaboración.
Información General
· Nombre del Entrevistado __________________
· Teléfono ______________________________
· Dirección ______________________________
· Edad _____________________________

1. Si 2. No
(SI SU REPUESTA ES SI CONTINUE CON LA PREGUNTA NÚMERO 2, DE LO

CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 3)
1. Todos los días
2. más de 2 veces a la semana
3. 1 vez a la semana
4. 2 veces al mes
5. 1 vez al mes
3. ¿Consume comida mexicana?

1. Si 2. No
(SI SU REPUESTA ES SI CONTINUE CON LA PREGUNTA NÚMERO 4, DE LO
CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 9)
4. ¿Con que frecuencia consume comida mexicana?

1. Todos los días
2. más de 2 veces a la semana
3. 1 vez a la semana
4. 2 veces al mes
5. 1 vez al mes
5. ¿Cuál es su plato favorito de la comida mexicana?
1. Burrito
2. Tacos
3. Quesadilla
4. Nachos
5. Chilli
6. Fajitas
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida rápida mexicano?

1. menos de $8.000
2. $8.000 < $10.000
3. $10.000 < $12.000
4. $10.000 < $12.000
5. $14.000 < $16.000
6. $16.000 < $18.000
7. $18.000 < $20.000
8. más de $20.000
7. De los restaurante mencionados a continuación, Indique el que más le gusta.

1. Taquería México
2. Guadalajara
3. El Paso
4. Ninguno de los anteriores
8. ¿Iría a un sitio de combine la comida rápida mexicana con ensaladas frescas?

1. Si 2. No
9. ¿Por qué no consume comida mexicana?

1. No hay oferta buena en la ciudad
2. Sabores
3. Tipo de comida
4. No la ha probado
5. Picante
6. Otra ___________________
(SOLO RESPONDA SI SU REPUESTA EN LA PREGUNTA NÚMERO 2 FUE NO.
DE LO CONTRARIO PASE LA PREGUNTA NUMERO 10)
10. ¿Qué aspectos considera importantes al momento de elegir un restaurante
comida rápida?
1. Calidad 2. Presentación
3. Precio 4. Tiempo
5. Servicio Cliente 6. Ambiente
7. Domicilios 8. Otro ________________
ANEXO 4. MENÚ TAQUERIA MÉXICO
ANEXO 5. MENÚ GUADALUPE
ANEXO 6. IMÁGENES LOCALES
Imagen Opción 1
Imagen Opción 2
Imagen Opción 3
Imagen Opción 4
ANEXO 7. CANTIDADES DE INGREDIENTES POR PRODUCTO
Nombre unidades Burrito Taco Quesadilla Chilli Nachos Salad Bebida

CARNES
Carne Molida gr. 0 0 0 100 50 0 0
Cerdo gr. 0 0 0 0 0 0 0
Lomo de Res gr. 100 100 100 0 0 0 0
Pechuga de pollo gr. 0 0 0 0 0 100 0
VERDURAS & LEGUMBRES
Aceitunas negras gr. 3 0 0 0 10 5 0
Ajo gr. 0 0 0 5 0 0 0
Cebolla Blanca gr. 5 5 5 12 5 0 0
Cebolla Roja gr. 5 5 5 0 5 5 0
Lechuga Batavia gr. 40 0 0 0 0 30 0
Lechuga Romana gr. 0 0 0 0 0 30 0
Maíz Dulce gr. 3 0 0 0 0 5 0
Perejil gr. 0 0 0 0 0 2 0
Pimentones Rojos gr. 3 0 0 0 0 5 0
Pimentones Verdes gr. 0 0 0 0 0 5 0
Tomate gr. 8 8 8 0 0 8 0
Cilantro gr. 3 3 3 0 3 3 0
Chiles gr. 0 0 0 3 1 0 0
CONDIMENTOS
Azúcar Morena gr. 0 0 0 8 0 0 0
Chili Powder gr. 0 0 0 3 0 0 0
Comino gr. 0 0 0 2 0 0 0
Páprika gr. 0 0 0 8 0 0 0
Pimienta gr. 3 3 3 6 3 3 0
Sal gr. 2 2 2 2 2 2 0
TORTILLAS Y TACOS
Canastillas de Maíz unidad 0 0 0 0 0 1 0
Tacos Duros 15 cm. unidad 0 0 0 0 0 0 0
Nachos gr. 0 0 0 0 125 0 0
Tortillas Harina 28 cm. unidad 1 0 1 0 0 0 0
Tortillas Harina 16 cm. unidad 0 2 0 0 0 0 0
GRANOS & ABARROTES
Aceite ml. 2 2 5 14 2 5 0
Arroz gr. 40 0 0 40 0 0 0
Frijoles Negros gr. 0 0 0 0 0 0 0
Frijoles Rojos gr. 40 40 40 40 40 25 0
Jalapeños gr. 0 0 0 0 15 0 0
Queso Rayado gr. 3 6 3 0 6 6 0
Queso Liquido ml 0 0 3 0 5 0 0
Salsa Roja picante ml 3 3 3 0 3 0 0
Salsa Verde picante ml 0 0 0 0 0 0 0
Salsa de tomate ml 2 2 2 25 0 0 0
Mostaza ml 2 2 2 13 0 0 0
Salsa Inglesa ml 2 2 2 11 0 0 0
Salsa Ranch ml 0 0 0 0 0 7 0
Sour Cream ml 3 3 3 0 7 3 0
Champiñones gr. 0 0 0 0 0 5 0
FRUTAS
Aguacate gr. 0 0 0 0 0 0 0
Limón ml 5 5 5 0 5 5 0
Naranja ml 0 0 0 0 0 0 0
UTENSILIOS
Tenedor unidad 0 0 1 0 0 1 0
Cuchillo unidad 0 0 1 0 0 0 0
Cuchara Sopera unidad 0 0 0 1 0 0 0
Plato Doble Uso unidad 0 1 1 1 1 0 0
Copas Soufflé unidad 0 0 0 0 0 0 0
Papel Aluminio unidad 1 0 0 0 0 0 0
Servilletas unidad 1 1 1 1 1 1 0
Pitillos unidad 0 0 0 0 0 0 1
BEBIDAS
Gaseosas unidad 0 0 0 0 0 0 1
Cerveza Nacionales unidad 0 0 0 0 0 0 0
Cervezas unidad 0 0 0 0 0 0 0
Agua unidad 0 0 0 0 0 0 0
ANEXO 8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CARNES TORTILLAS Y TACOS VERDURAS & LEGUMBRES GRANOS & ABARROTES CONDIMENTOS FRUTAS BEBIDAS PLASTICOS EMPAQUES GENERAL
Carne Molida Nachos Aceitunas negras Aceite Azucar Morena Aguacate Gaseosas Tenedor Papel Alumnio Servilletas
Cerdo Tacos Duros Ajo Aceite de Oliva Chili Powder Limon Cervezas Cuchillo Papel Parafinado Pitillos
Lomo de Res Tortillas Harina 16 cm Cebolla Blanca Arroz Comino Naranja Agua Cuchara Sopera Papel Vinipel
Pechuga de pollo Tortillas Harina 18 cm Cebolla Roja Crema de Leche Paprika Domo Doble Uso
Tortillas Harina 28 cm Champiñones Frijoles Negros Pimienta Copas Souffle
Chiles Frijoles Rojos Sal
Cilantro Jalapeños
Lechuga Batavia Miel
Lechuga Crespa Mostaza
Maiz Dulce Queso Liquido Cheddar
Perejil Queso Rayado Cheddar
Pimientones Rojos Salsa Cesar
Pimientones Verdes Salsa de tomate
Tomate Salsa Inglesa
Salsa Ranch
Salsa Roja picante
Salsa Verde picante
Sour Cream
Vinagre Blanco
ANEXO 9. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Categoria Compra Lead Exclusividad

Producto Nombre Precios Cercania Calidad PUNTAJE
ProductoProducto Minima Time Producto
Escala 1 2 3 4 5 MAX 30
Bebidas Cerveza Dismel Ltda 3 5 3 5 4 5
25
Bebidas Gaseosa Coca-Cola 5 5 3 5 4 5
27
Bebidas Gaseosa Postobon 5 5 3 5 4 5
27
Bebidas Cerveza Bavaria 5 5 4 5 5 5
29
DISTICARNE
Alimentos Carnes 4 5 4 2 4 4
JUNIOR 23
Frigorifico del
Alimentos Carnes 3 5 3 2 3 3
caribe S.A 19
Alimentos Carnes Makro 4 5 5 3 3 3
23
Alimentos Carnes TodoFresco 4 5 5 2 5 4
25
Grano y
Alimentos Makro 5 5 5 3 3 4
Abarrotes 25
Grano y
Alimentos Dicermex 2 5 3 4 3 4
Abarrotes 21
Grano y
Alimentos Price Smart 5 5 2 5 2 4
Abarrotes 23
Grano y
Alimentos Amazon 5 5 3 5 3 5
Abarrotes 26
Grano y
Alimentos Fedco - Equatro 2 5 2 4 2 4
Abarrotes 19
Grano y
Alimentos Dismel Ltda 2 5 3 2 4 4
Abarrotes 20
Tortillas y
Alimentos Torti Azteca Real 4 5 3 4 2 5
tacos 23
Tortillas y
Alimentos Tortillas Texanas 4 5 2 3 1 4
tacos 19
Tortillas y Productos
Alimentos 4 5 2 4 1 3
tacos Alimenticios 19
Tortillas y Taco y Nacho
Alimentos 4 5 2 2 1
tacos Mex S.A.A 14
Comercializadora
Alimentos Verduras 4 5 4 2 5 5
Mambo Ltda 25
Elite Gourmet
Alimentos Verduras 4 5 4 2 5 4
Ltda 24
Bolsas
Utensilios Makro 4 5 5 3 3 4
plasticas 24
Guantes
Utensilios Glormed Col S.A 5 3 2 3 5 5
Vinilo 23
Empaque
Utensilios Price Smart 5 5 2 5 2 4
plasticos 23
Empaque
Utensilios Darnell 3 2 3 4 4 5 21
plasticos
ANEXO 10. MUEBLES & ENSERES
Sillas
Descripcion: Sillas polipropileno de segunda
40 sillas
azul transparente
Medidas:
Precio: $1.200.000
Mesas
Descripcion: Mesas de madera con base de acero
8 mesas
Café
Medidas: 0,80 m x 0,80 m

Precio: $400.000
Butaca
Descripcion: Sillas polipropileno de segunda
1 sillas
azul transparente
Medidas:
Precio: $35.000
Decoracion
Macetas y plantas
Luces (200 luces set LED)
Precio: $100.000
Parlantes
Descripcion: Parlantes BOSE exteriores
Dos (2) blancos para climas extremos
Precio: $565.000
Mesas de Trabajo
Descripcion: Mesas de acero inoxidable
2 mesas
Medidas: 1 m x 0,60 m
Precio: $350.000
ANEXO 11. COSTO REAL MATERIA PRIMA E INSUMO
Proveedor Nombre Cnt Compra Desperdicio Cnt Real Precio Unidades Precio Unitario
CARNES 5%
DISTICARNE JUNIOR Carne Molida 1000 50 950 $ 10.000 gramos $ 11
DISTICARNE JUNIOR Cerdo 1000 50 950 $ 12.000 gramos $ 13
DISTICARNE JUNIOR Lomo de Res 1000 50 950 $ 18.000 gramos $ 19
TodoFresco Pechuga de pollo 1000 50 950 $ 11.500 gramos $ 12
VERDURAS 2%
Price Smart Aceitunas negras 1560 31,2 1528,8 $ 24.900 gramos $ 16
Mambo Ajo 1000 20 980 $ 4.500 gramos $ 5
Mambo Cebolla Blanca 1000 20 980 $ 3.100 gramos $ 3
Mambo Cebolla Roja 1000 20 980 $ 2.600 gramos $ 3
Mambo Lechuga Batavia 1000 150 850 $ 2.950 gramos $ 3
Mambo Lechuga Crespa 1000 150 850 $ 5.800 gramos $ 7
Price Smart Maíz Dulce 2270 45,4 2224,6 $ 15.900 gramos $ 7
Mambo Perejil 1000 20 980 $ 7.900 gramos $ 8
Mambo Pimentones Rojos 1000 100 900 $ 2.700 gramos $ 3
Mambo Pimentones Verdes 1000 100 900 $ 2.200 gramos $ 2
Mambo Tomate 1000 20 980 $ 3.950 gramos $ 4
Mambo Cilantro 1000 20 980 $ 3.500 gramos $ 4
Mambo Chiles 1000 20 980 $ 5.960 gramos $ 6
CONDIMENTOS 1%
Makro Azúcar Morena 2000 20 1980 $ 6.900 gramos $ 3
Makro Chili Powder 250 2,5 247,5 $ 3.000 gramos $ 12
Makro Comino 100 1 99 $ 2.280 gramos $ 23
Makro Páprika 454 4,54 449,46 $ 18.000 gramos $ 40
Makro Pimienta 454 4,54 449,46 $ 20.000 gramos $ 44
Makro Sal 3000 30 2970 $ 7.100 gramos $ 2
TORTILLAS Y TACOS 0%
Torti Azteca Real Canastillas de Maíz 10 0 10 $ 5.750 Unidades $ 575
Torti Azteca Real Tacos Duros 15 cm. 12 0 12 $ 4.000 Unidades $ 333
Torti Azteca Real Nachos 250 0 250 $ 3.700 gramos $ 15
Torti Azteca Real Tortillas Harina 28 cm. 50 0 50 $ 31.900 Unidades $ 638
Torti Azteca Real Tortillas Harina 16 cm. 50 0 50 $ 13.600 Unidades $ 272
GRANOS & ABARROTES 1%
Price Smart Aceite 5000 50,00 4.950,00 $ 27.900 ml $ 6
Makro Arroz 12500 125,00 12.375,00 $ 28.000 gramos $ 2
Makro Vinagre Blanco 3060 30,60 3.029,40 $ 12.860 ml $ 4
Makro Frijoles Rojos 3000 30,00 2.970,00 $ 15.950 gramos $ 5
Price Smart Jalapeños 1000 10,00 990,00 $ 13.990 gramos $ 14
Price Smart Queso Rayado 2270 22,70 2.247,30 $ 44.900 gramos $ 20
Price Smart Queso Liquido 1000 10,00 990,00 $ 14.990 ml $ 15
Makro Salsa Roja picante 482 4,82 477,18 $ 6.000 gramos $ 13
Makro Salsa Verde picante 482 4,82 477,18 $ 6.000 gramos $ 13
Makro Salsa de tomate 4250 42,50 4.207,50 $ 20.190 gramos $ 5
Makro Mostaza 4010 40,10 3.969,90 $ 20.890 gramos $ 5
Price Smart Salsa Inglesa 3320 33,20 3.286,80 $ 25.900 ml $ 8
Price Smart Salsa Ranch 2840 28,40 2.811,60 $ 15.400 ml $ 5
Makro Sour Cream 400 4,00 396,00 $ 4.290 ml $ 11
Mambo Champiñones 500 5,00 495,00 $ 6.700 gramos $ 14
FRUTAS 5%
Mambo Aguacate 1000 50 950 $ 6.900 gramos $ 7
Mambo Limón 1000 50 950 $ 1.200 gramos $ 1
Mambo Naranja 1000 50 950 $ 1.500 gramos $ 2
UTENSILIOS 0%
Darnell Tenedor 100 0 100 $ 4.720 Unidades $ 47
Darnell Cuchillo 100 0 100 $ 4.720 Unidades $ 47
Darnell Cuchara Sopera 100 0 100 $ 4.720 Unidades $ 47
Darnell Plato Doble Uso 100 0 100 $ 15.640 Unidades $ 156
Darnell Copas Soufflé 100 0 100 $ 4.580 Unidades $ 46
Price Smart Papel Aluminio 200 0 200 $ 13.500 Unidades $ 68
Makro Servilletas 3000 0 3000 $ 47.300 Unidades $ 16
Makro Pitillos 500 0 500 $ 11.500 Unidades $ 23
BEBIDAS 0%
Coca Cola Gaseosas 12 0 12 $ 11.000 Unidades $ 917
Bavaria Cerveza Nacionales 24 0 24 $ 33.700 Unidades $ 1.404
Dismel Cervezas Internacionales 1 0 1 $ 2.665 Unidades $ 2.665
Coca Cola Agua 24 0 24 $ 26.000 Unidades $ 1.083
ANEXO 12. ELEMENTOS DE COCINA
Cucharones
Cucharones acero inoxidable
Set de 6
Precio: $119.400
Taza Medidora
Precio: $16.900
Exprimidor
Precio: $11.900
Abrelatas
Precio: $7.900
Rallador
Precio: $6.900
Colador Acero Inox
Precio: $26.900
Cuchillo Carnes
Precio: $21.900
Guantes
Precio: $200.000
Cuchillo Verduras
Precio: $14.900
Contenedor Plastico
Set de 6
Precio: $62.900
Juego de Ollas y Sartenes

Acero Inoxidable
Precio: $260.000
ANEXO 13. MATRIZ POAM
Amenaza Impacto
Oportunidad
No. Factor
Alta Media Baja Baja Media Alta Alto Medio Bajo
1. Económico
1.1 Visualización del negocio a largo plazo x x

Era de la responsabilidad social
1.2. x x
empresarial
1.3 Estabilidad cambiaria x x
1.4 Apertura económica x x
1.5 Facilidades de importación x x
1.6 Facilidades de exportación x x

Posibilidades de expansión a nivel
1.7 x x
nacional
2. Político - Jurídico
2.1. Inflación x x
2.2. x x
Inestabilidad institucional
2.3. x x
Relaciones con países vecinos
2.4. Crecimiento económico (PIB) x x
3. Socio - Cultural
3.1. x x
Inestabilidad laboral
3.2. x x
3.3. x x
Cultura de reciclaje
4. Tecnológico
4.1. Automatización de la producción x x

Resistencia e inconformidad por
4.2. x x
cambios tecnológicos
Tecnología disponible al acceso de los
4.3. x x
competidores
4.4. Globalización de la información x x
4.5. Velocidad en los cambios tecnológicos x x
5. Competitivo
5.1. x x
Nuevos competidores
Aumento de la calidad y diversidad de
5.2. x x
productos sustitutos
Automatización de los procesos
5.3. x x
(diferentes a la producción)
5.4. Certificaciones disponibles x x
Capacidad y compromiso para acceder a
5.5. x x
las nuevas tecnologías
5.7. Gran cantidad de competidores x x
6. Ambiental
6.1. Manejo de residuos x x
6.2. Control de emisiones x x
6.3. Racionamiento de insumos x x

ANEXO 14. MATRIZ PCI
Fortaleza Debilidad Impacto

No. Factor
Alta Media Baja Baja Media Alta Alto Medio Bajo
1. Capacidad directiva (Admón.)

Imagen que proyectan las
1.1 x x
directivas en la organización
Visión, misión, objetivos y
1.2. x x
estrategias claramente definidas y
Velocidad de respuesta a
1.3. x x
situaciones cambiantes
Adecuada estructura
1.4. x x
organizacional para la toma de
Apropiación y aplicación del
1.5. x x
sistema de control interno
Sinergia basada en el
1.6. x x
mejoramiento continuo de
Delegación de funciones y
1.7. x x
empoderamiento
2. Capacidad competitiva (Mercadeo)
2.1. Servicio al cliente x x

Alianzas estratégicas con otras
2.2. x x
organizaciones
Conocimiento del mercado
2.3. x x
objetivo
2.4. Estándares de calidad x x
3. Capacidad Financiera
Liquidez, capacidad de fondos
3.1. x x
internos
Inversión de capital para el
3.2. x x
desarrollo de la organización
3.3. Financiación x x
Efectividad y transparencia en los
3.4. x x
proceso financieros
4. Capacidad tecnológica
4.1. Infraestructura física y tecnológica x x

Procesos de la gerencia de
4.2. x x
tecnología
5. Capacidad del talento humano
Nivel de competencia del talento
5.1. x x
humano
Sentido de pertenecía del capital
5.2. x x
humano
Disponibilidad de talento humano
5.3. x x
para atender el incremento de la
5.4. Desarrollo del talento humano x x
Sistema de evaluación de
5.5. x x
desempeño
Experiencia y conocimiento del
5.6. x x
negocio por parte del encargado
6. Capacidad productiva
6.1. Gran variedad de productos x x
6.2. Instalaciones propias x x
6.3. Control de la producción x x
6.4. Optimización de recursos x x
6.5. Planeación de la producción x x
6.6. Utilización capacidad instalada x x

Salud ocupacional e higiene
6.7. x x
industrial
ANEXO 15. ESTATUTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD WALK-A-MOLE
S.A.S.
Ente los suscritos a saber:

1. LUIS MIGUEL OTERO PAREJA, mayor de edad, domiciliado en Cartagena,
identificado con cedula de ciudadanía 1.047.396.354, quien en obra en su propio
nombre
2. CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE, mayor de edad, domiciliado en
Cartagena, identificado con cedula de ciudadanía No. 1.128.060.289 de
Cartagena, quien obra en su propio nombre
Hacen constar que han convenido en celebrar un contrato de sociedad por el cual
constituyen una Sociedad Comercial de la especie de las anónimas por acciones
simplificadas, acogiéndose a la Ley 1258 de 2008, la cual se regirá por los siguientes
estatutos:
ESTATUTOS
CAPÍTULO PRIMERO
IDENTIFICACIÓN DE LA SOCIEDAD Y OBJETO SOCIAL
PRIMERO. NOMBRE Y NACIONALIDAD. La Sociedad Comercial se denomina WALK-

A-MOLE S.A.S. y es de nacionalidad colombiana.
SEGUNDO. NATURALEZA. La Sociedad es de naturaleza mercantil, del tipo de las

anónimas por acciones simplificadas.
TERCERO. DOMICILIO Y DIRECCIÓN. El domicilio principal de la Sociedad es
Cartagena de Indias, Capital de Bolívar, pero podrá crear sucursales, agencias o
dependencias en otros lugares del país o del exterior. La dirección de la sociedad, para
todos los efectos legales es CASTILLOGRANDE CRA 7 #5ª35 APTO 202, en Cartagena
de Indias, Bolívar.
CUARTO: OBJETO SOCIAL: La sociedad podrá realizar cualquier acto lícito de
comercio, pero especialmente tendrá como objeto social y podrá efectuar todas y cada
una de las operaciones mercantiles y actos de comercio que a continuación se detallan,
sin excluir otras:
1. Venta de comidas y bebidas preparadas en servicios de restaurante
2. Venta de víveres y abarrotes al por mayor y detal
3. Servicios de hospedaje, residencia y hoteles y de intermediaciones en pasajes
terrestres y paquetes turísticos
4. La compra, venta y permuta de vehículos automotores, repuestos, partes,
accesorios, unidades, conjuntos y subconjuntos mecánicos y eléctricos de los
mismos,
5. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de activos fijos
6. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de pólizas
7. La venta por cuenta y/o nombre de terceros de afiliaciones a través de
servicios electrónicos para el suministro de servicios de reparación y
mantenimiento automotriz
8. Intermediación, representación y gestoría para trámites ante entidades
públicas y/o privadas en operaciones de compra venta de bienes o servicios
de cualquier tipo.
En el ejercicio del objeto social la sociedad podrá celebrar contratos; suministrar

vehículos, asistencia a las naves, cargue y descargue de todo tipo de camiones, llenado y
vaciado de contenedores, alquiler de equipos de transporte; en desarrollo de su objeto
social la sociedad podrá adquirir, enajenar, explotar toda clase de bienes muebles e
inmuebles, urbanos o rurales, acciones, derechos, cuotas o partes de interés social,
títulos valores, establecer agencias comerciales y realizar cualquier tipo de contrato
mercantil; asumir la representación de personas o empresa nacionales o extranjeras;
suscribir capital o concurrir con industrias a la formación o desarrollo de actividades
comerciales iguales o similares al objeto social aquí previsto; dar y recibir dinero u otros
valores mobiliarios a titulo mutuo con o sin interés , con o sin garantías personales;
celebrar contratos de fideicomiso, ya sea como fideicomitente o como beneficiario de
arrendamiento de mandato mercantil o civil. Contratos de franquicia, contratos bancarios,
girar endosar, aceptar, adquirir, protestar, cancelar pagar y recibir como pago
instrumentos negociables y otros valores en general, realizar en cualquier parte del país o
del extranjero toda clase de operaciones civiles y comerciales que tengan relación
directamente con el objeto social expresado y con arreglo.
QUINTO.- DURACIÓN. La sociedad tendrá una duración indefinidida a partir de la fecha
del registro de la presente acta ante la Cámara de Comercio de Cartagena, pero podrá
disolverse en cualquier tiempo mediante reforma estatutaria especial.
CAPÍTULO SEGUNDO
REGLAS SOBRE EL CAPITAL SOCIAL Y LAS ACCIONES
SEXTO.- CAPITAL: El capital social autorizado de la compañía es la suma de UN

MILLON DE PESOS ($ 1´000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA divididos en DIEZ
MIL (1.000) acciones nominativas de un valor de un (1) mil pesos ($1.000) cada una. El
capital suscrito de UN MILLON DE PESOS ($1.000.000) MONEDA LEGAL
COLOMBIANA y se encuentran pagados en su integridad en dinero efectivo UN MILLON
DE PESOS ($ 1.000.000) MONEDA LEGAL COLOMBIANA.
SÉPTIMO. AUMENTO DE CAPITAL. El capital social podrá ser aumentado mediante
creación de nuevas acciones, por resolución de la Asamblea General de Accionistas,
aprobada con el voto favorable de no menos del setenta por ciento (70%) de las acciones
representadas en la respectiva reunión.
OCTAVO. CAPITALIZACIÓN DE RESERVAS O UTILIDADES. La Asamblea General de
Accionistas puede convertir en capital, mediante la emisión de nuevas acciones, las
cuales pueden ser innominadas y se emitirán y serán colocadas de acuerdo con el
reglamento de suscripción que elabore y apruebe la Asamblea General de Accionistas y
conforme a la ley mercantil, cualquier reserva especial y toda clase de utilidades no
distribuidas, siempre y cuando que esa conversión se apruebe con el voto favorable del
setenta por ciento (70%) de las acciones representadas.
NOVENO. COLOCACIÓN DE ACCIONES. Las acciones no suscritas en el acto de
constitución y las que emita posteriormente la sociedad, serán colocadas de acuerdo con
el reglamento de suscripción que elabore y apruebe la Asamblea General de Accionistas,
salvo que dicha Asamblea adjudique las acciones emitidas o las liberadas entre sus
accionistas o entre terceros, directamente, si así se aprueba con votos que representen la
mitad más una de las acciones presentes o representadas en la reunión.
DÉCIMO. NEGOCIACIÓN DE LAS ACCIONES. Las acciones serán sujetas al trámite del
DERECHO DE PREFERENCIA. En consecuencia, salvo en los casos en los que la
Asamblea General de Accionistas decida suspender temporalmente el Derecho de
Preferencia, y proceda a adjudicar las acciones emitidas o las liberadas entre sus
accionistas o entre terceros, directamente, o permita que los accionistas negocien las
acciones con libertad durante el periodo de suspensión temporal mencionada, para lo
cual se requieren votos que representen la mitad más una de las acciones presentes o
representadas en la reunión, los accionistas tendrán derecho a suscribir
preferencialmente, en toda nueva emisión de acciones, una cantidad proporcional a la
que posean en la fecha en que se apruebe el reglamento. En caso de que algún
accionista no suscriba las acciones a que tiene derecho, éstas serán ofrecidas en
segunda oportunidad a los accionistas que hubieren suscrito su parte, en proporción a las
que posean en la sociedad al tiempo de esta segunda oferta. La Asamblea General de
Accionistas, con el voto favorable de no menos del setenta por ciento (70%) de las
acciones representadas en la reunión, podrá decidir que un determinado número de
acciones se coloque sin sujeción al derecho de preferencia. El derecho de suscripción
preferencial podrá ser negociado, respetándose el derecho de preferencia en favor de los
accionistas, conforme a disposiciones que emita la Asamblea General de Accionistas en
el mismo reglamento de colocación de acciones.
DECIMO PRIMERO. FORMALIDADES PARA LA NEGOCIACIÓN. La enajenación de las
acciones podrá hacerse por el simple acuerdo de las partes, mas para que produzca
efectos respecto de la sociedad y de terceros, será necesaria su inscripción en el libro de
registro de acciones, mediante orden escrita del enajenante. Esta orden podrá darse en
forma de endoso hecho sobre el título respectivo.
DÉCIMO SEGUNDO. TÍTULOS DE ACCIONES. Las acciones son ordinarias, de capital
e innominadas y estarán representadas por certificados o títulos que se expedirán en
serie numerada y continua, empezando por la unidad, con todas las menciones que
ordene la ley y llevarán las firmas del Gerente y del Secretario de la sociedad. A cada
accionista se le expedirá un sólo título colectivo, para las acciones que posea, a menos
que prefiera títulos unitarios o parcialmente colectivos; no se podrán expedir certificados
definitivos respecto de acciones que no hayan sido íntegramente pagadas.
DÉCIMO TERCERO. LIBRO DE REGISTRO DE ACCIONES. La sociedad llevará un libro
debidamente registrado para inscribir las acciones; en él se anotarán también los títulos
expedidos, con indicación de su número y fecha de inscripción; La enajenación y
traspaso de acciones, embargo y demandas judiciales que se relacionen con ellas, las
prendas y demás gravámenes y limitaciones de dominio.
DÉCIMO CUARTO. INDIVISIBILIDAD. Las acciones serán indivisibles. Cuando por
causa legal o convencional haya de pertenecer una acción a varias personas, la
sociedad hará la inscripción a favor de todos los beneficiarios, pero éstos deberán
designar un representante común y único que ejerza los derechos correspondientes a la
calidad de accionista.
DÉCIMO QUINTO. EXPEDICIÓN DE DUPLICADOS. En los casos de sustracción de un
título, la sociedad lo sustituirá entregándole un duplicado al propietario que aparezca
inscrito en el libro de registro de acciones, comprobando el hecho ante los administrado-
res, y en todo caso, presentando copia auténtica de la denuncia penal correspondiente.
Cuando el accionista solicite un duplicado por pérdida del título, dará la garantía que le
exija la Asamblea General de Accionistas. En caso de deterioro, la expedición del
duplicado requerirá la entrega, por parte del accionista, del título original para que la
sociedad lo anule. La reposición del título se hará siempre a costa del interesado y el
nuevo título llevará la constancia de ser duplicado y hará referencia al número del que
sustituye.
DÉCIMO SEXTO. LITIGIOS SOBRE ACCIONES. Cuando haya litigio sobre la propiedad
de las acciones o sobre el derecho de percibir sus productos, la sociedad retendrá en
depósito disponible, sin intereses, los dividendos correspondientes a tales acciones,
mientras se decide el litigio y se resuelve a quién o quiénes corresponden esos
productos. Entiéndase que hay litigio, para los efectos de este artículo, cuando la
sociedad haya recibido la notificación judicial.
DÉCIMO SÉPTIMO. PRENDA DE LAS ACCIONES. La prenda de las acciones se
perfeccionará mediante su registro en el libro de acciones. La prenda no conferirá al
acreedor los derechos inherentes a la calidad de accionista, sino en virtud de estipulación
expresa que así lo determine. El escrito o documento en el que conste dicho pacto será
suficiente para ejercer ante la sociedad los derechos conferidos al acreedor.
DÉCIMO OCTAVO. IMPUESTOS DE TRANSFERENCIA. Son de cargo de los
accionistas los impuestos que acarreen la cesión o el traspaso de las acciones, si los
hubiere.
DÉCIMO NOVENO. TRANSMISIÓN DE ACCIONES POR SUCESIÓN O SENTENCIA
JUDICIAL. La transmisión de acciones a título de herencia o legado se acreditará con la
correspondiente sentencia de adjudicación debidamente registrada. En el caso de que
una sentencia judicial cause la mutación en el dominio de acciones de la sociedad deberá
presentarse a ésta copia auténtica de la sentencia, con la constancia de su ejecutoria. En
uno y otro caso, se hará la correspondiente cancelación del registro, la inscripción a favor
del nuevo dueño y la expedición de los nuevos títulos correspondientes.
VIGÉSIMO. AUSENCIA DE RESPONSABILIDAD. La sociedad no asume
responsabilidad alguna por vicios que puedan afectar la validez del contrato entre el
tradente y el adquiriente y para aceptar o rechazar el traspaso no tendrá más que atender
el cumplimiento de los requisitos exigidos por la ley.
VIGÉSIMO PRIMERO. MORA DE LOS ACCIONISTAS. Si la sociedad tuviere obli-
gaciones vencidas a cargo de los accionistas por concepto de cuotas de las acciones
suscritas acudirá, a elección de la Asamblea General de Accionistas, al cobro judicial o a
vender de cuenta y riesgo del moroso y por conducto de un comisionista las acciones que
hubiere suscrito, o a imputar las sumas recibidas a la liberación del número de acciones
que correspondan a las cuotas pagadas, previa deducción de un veinte por ciento a título
de indemnización de perjuicios que se presumirán causados. Las acciones que la so-
ciedad retire al accionista moroso las colocará de inmediato. Cuando un accionista se
encuentra en mora de pagar el valor de las acciones suscritas no podrá ejercer los
derechos inherentes a tales acciones.
VIGÉSIMO SEGUNDO. READQUISICIÓN DE ACCIONES. La sociedad no podrá adquirir
sus propias acciones, sino por decisión de la Asamblea General adoptada con el voto
favorable de no menos del 70 por ciento (70%) de las acciones suscritas. Para realizar
esa operación la sociedad empleará fondos tomados de las utilidades líquidas y será
necesario que las acciones que se han de adquirir se hallen totalmente liberadas.
Mientras estas acciones pertenezcan a la sociedad, quedarán en suspenso los derechos
inherentes a las mismas.
VIGÉSIMO TERCERO. DESTINO DE LAS ACCIONES READQUIRIDAS. Las acciones
readquiridas en la forma indicada anteriormente podrán ser objeto de las siguientes
medidas: a. Enajenarlas y distribuir su precio como utilidad o llevarlo a la reserva para
compra de acciones si así lo ha dispuesto la asamblea general de accionistas. b.
Distribuirlas entre los accionistas en forma de dividendos. c. Cancelarlas y aumentar en
forma proporcional el valor de las demás acciones mediante reforma del contrato social.
d. Cancelarlas y disminuir el capital hasta concurrencia de su valor nominal, y e.
Destinarlas a fines de beneficencia, recompensas o premios especiales.
CAPÍTULO TERCERO
DE LOS ÓRGANOS DE ADMINISTRACIÓN
VIGÉSIMO CUARTO. ÓRGANOS. La dirección y administración de la sociedad será

ejercida por los siguientes órganos: a. Asamblea General de Accionistas. b. Representa
Legal y dos suplentes.
VIGÉSIMO QUINTO. ASAMBLEA GENERAL DE ACCIONISTAS. La Asamblea General
de Accionistas la constituyen los accionistas inscritos en el Libro de Registro de Acciones
o sus representantes, reunidos, con el quórum y en las condiciones que estos estatutos y
la ley señalan.
VIGÉSIMO SEXTO. REUNIONES PRESÉNCIALES. La Asamblea General de Accio-
nistas se reunirá ordinariamente una vez, dentro de los tres primeros meses de cada año,
previa convocación hecha por el Gerente. Si transcurrieren los tres primeros meses del
año, sin que la Asamblea hubiere sido convocada, se reunirá por derecho propio el primer
día hábil del mes de abril del año correspondiente, a las diez de la mañana, en la oficina
del domicilio principal donde funcione la administración de la sociedad. La Asamblea
General de Accionistas se reunirá extraordinariamente en el día, hora y lugar que sean
determinados por la Asamblea General de Accionistas o la Gerencia, y cuando exista
Revisor Fiscal, por éste en ejercicio de sus facultades o por orden de la entidad oficial
encargada de la vigilancia la convocaren. También deberá ser convocada la Asamblea
General de Accionistas a reunión extraordinaria cuando así lo solicitare un número plural
de accionistas que representen por lo menos el veinticinco por ciento (25%) del total de
las acciones suscritas.
VIGÉSIMO SÉPTIMO. CONVOCATORIA. Salvo estipulación estatutaria en contrario, la
asamblea será convocada por el representante legal de la sociedad, mediante
comunicación escrita dirigida a cada accionista con una antelación mínima de cinco (5)
días hábiles. En el aviso de convocatoria se insertará el orden del día correspondiente a la
reunión.
Cuando hayan de aprobarse balances de fin de ejercicio u operaciones de transformación,
fusión o escisión, el derecho de inspección de los accionistas podrá ser ejercido durante
los cinco (5) días hábiles anteriores a la reunión.
Parágrafo. La primera convocatoria para una reunión de la asamblea de accionistas
podrá incluir igualmente la fecha en que habrá de realizarse una reunión de segunda
convocatoria en caso de no poderse llevar a cabo la primera reunión por falta de quórum.
La segunda reunión no podrá ser fijada para una fecha anterior a los diez (10) días
hábiles siguientes a la primera reunión, ni posterior a los treinta (30) días hábiles contados
desde ese mismo momento.
VIGÉSIMO OCTAVO. DELIBERACIONES SIN CONVOCATORIA La Asamblea General
de Accionistas podrá válidamente reunirse en cualquier tiempo y sitio, sin previa
convocatoria, cuando estuviere representada la totalidad de las acciones suscritas. Sin
embargo, podrá reunirse en el domicilio principal o fuera de él, aunque no esté presente
un quórum universal, siempre y cuando que se cumplan los requisitos de quórum y
convocatoria previstos en los artículos 20 y 22 de la Ley 1258 de 2008.
Parágrafo. Durante los tiempos en que la sociedad cuente con un solo accionista, éste
podrá ejercer las atribuciones que la ley les confiere a los diversos órganos sociales, en
cuanto sean compatibles, incluidas las del representante legal.
VIGÉSIMO NOVENO. RENUNCIA A LA CONVOCATORIA. Los accionistas podrán re-
nunciar a su derecho a ser convocados a una reunión determinada de la asamblea,
mediante comunicación escrita enviada al representante legal de la sociedad antes,
durante o después de la sesión correspondiente. Los accionistas también podrán
renunciar a su derecho de inspección respecto de los asuntos a que se refiere el inciso 2°
del artículo 20 de esta ley, por medio del mismo procedimiento indicado.
Aunque no hubieren sido convocados a la asamblea, se entenderá que los accionistas
que asistan a la reunión correspondiente han renunciado al derecho a ser convocados, a
menos que manifiesten su inconformidad con la falta de convocatoria antes de que la
reunión se lleve a cabo.
TRIGÉSIMO. REUNIONES POR COMUNICACIÓN SIMULTÁNEA Y POR CON-
SENTIMIENTO ESCRITO. Se podrán realizar reuniones por comunicación simultánea o
sucesiva y por consentimiento escrito. En caso de no establecerse mecanismos
estatutarios para la realización de reuniones por comunicación simultánea o sucesiva y
por consentimiento escrito, se seguirán las reglas previstas en los artículos 19 a 21 de la
Ley 222 de 1995. En ningún caso se requerirá delegado de la Superintendencia de
Sociedades para este efecto.
TRIGÉSIMO PRIMERO. QUÓRUM DELIBERATORIO. Habrá quórum para las reuniones
de la Asamblea General de Accionistas, cuando se reúna un número plural de accionistas
que represente por lo menos la mitad más una de las acciones suscritas.
TRIGÉSIMO SEGUNDO. QUÓRUM Y MAYORÍAS EN LA ASAMBLEA DE
ACCIONISTAS. Salvo estipulación en contrario, la asamblea deliberará con uno o varios
accionistas que representen cuando menos la mitad más una de las acciones suscritas.
Las determinaciones se adoptarán mediante el voto favorable de un número singular o
plural de accionistas que represente cuando menos la mitad más una de las acciones
presentes, salvo que en los estatutos se prevea una mayoría decisoria superior para
algunas o todas las decisiones.
Parágrafo. En los tiempos en que la sociedad sólo cuente con accionista único las
determinaciones que le correspondan a la asamblea serán adoptadas por aquel. En estos
casos, el accionista dejará constancia de tales determinaciones en actas debidamente
asentadas en el libro correspondiente de la sociedad.
TRIGÉSIMO TERCERO. FRACCIONAMIENTO DEL VOTO. Cuando se trate de la
elección de juntas directivas o de otros cuerpos colegiados, los accionistas podrán
fraccionar su voto.
TRIGÉSIMO CUARTO. REUNIONES DE SEGUNDA CONVOCATORIA. Si se convoca a
una asamblea y ésta no puede llevarse a cabo por falta de quórum, se citará a una nueva
reunión que sesionará y decidirá válidamente con un número plural de personas
cualquiera que sea la cantidad de acciones representadas, con las solas restricciones
que establezca la ley.
La primera convocatoria para una reunión de la asamblea de accionistas podrá incluir
igualmente la fecha en que habrá de realizarse una reunión de segunda convocatoria en
caso de no poderse llevar a cabo la primera reunión por falta de quórum.
En todo caso, la segunda reunión no podrá ser fijada para una fecha anterior a los diez
(10) días hábiles siguientes a la primera reunión, ni posterior a los treinta (30) días hábiles
contados desde la fecha fijada para la primera reunión.
TRIGÉSIMO QUINTO. DIGNATARIOS. La Asamblea General de Accionistas será
presidida por el Gerente de la sociedad o por la persona que sea designada para tal
efecto por la misma Asamblea.
TRIGÉSIMO SEXTO. REPRESENTACIÓN. Los accionistas pueden hacerse representar
en la Asamblea General de Accionistas mediante poder otorgado por escrito, en el que se
indique el nombre del apoderado, la persona en quien éste puede sustituirlo, si es del
caso, y la fecha o época de la reunión o reuniones para las que se confiere. Los poderes
otorgados en el exterior sólo requerirán las formalidades indicadas en este artículo.
TRIGÉSIMO SÉPTIMO. ACTAS. Lo ocurrido en las reuniones de la Asamblea se hará
constar en actas que serán firmadas por el Presidente de la Asamblea y su Secretario o,
en su defecto, por el Revisor Fiscal si lo hubiere. Las actas se encabezarán con su
número y expresarán cuando menos: el lugar, fecha y hora de la reunión; el número de
acciones suscritas; la forma y antelación de la convocación; la lista de los asistentes con
indicación del número de acciones propias o ajenas que representen; los asuntos
tratados; las decisiones adoptadas y el número de votos emitidos en favor, en contra o en
blanco; las constancias escritas presentadas por los asistentes durante la reunión; las
designaciones efectuadas, y la fecha y hora de su clausura.
TRIGÉSIMO OCTAVO. VOTOS. Cada accionista tendrá tantos votos cuantas acciones
posea en la sociedad, sin restricción alguna.
TRIGÉSIMO NOVENO. FUNCIONES DE LA ASAMBLEA. Son funciones de la Asamblea
General de Accionistas: a) Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos y decidir sobre
su fusión con otras sociedades. b) Examinar, aprobar o improbar los estados financieros
de fin de ejercicio y el informe de gestión que deben rendir los administradores. c)
Disponer de las utilidades sociales y fijar el monto del dividendo, así como la forma y
plazos en que debe pagarse. d) Elegir los miembros de la Asamblea General de
Accionistas y el Revisor Fiscal y su suplente, removerlos libremente y fijarles su
remuneración. e) Considerar los informes que le presenten la Asamblea General de
Accionistas, la Gerencia y el Revisor Fiscal. f) Constituir las reservas que deban hacerse,
además de las legales. g) Decidir sobre la emisión de acciones con dividendo preferencial
y sin derecho a voto así como resolver que determinada emisión de acciones ordinarias
sea colocada sin sujeción al derecho de preferencia, para lo cual se requerirá el voto
favorable de no menos del setenta por ciento de las acciones presentes en la reunión. h)
Las demás que le señalen la ley y los estatutos.
CUADRAGÉSIMO. ACUERDOS DE ACCIONISTAS. Los acuerdos de accionistas sobre
la compra o venta de acciones, la preferencia para adquirirlas, las restricciones para
transferirlas, el ejercicio del derecho de voto, la persona que habrá de representar las
acciones en la asamblea y cualquier otro asunto lícito, deberán ser acatados por la
compañía cuando hubieren sido depositados en las oficinas donde funcione la
administración de la sociedad, siempre que su término no fuere superior a diez (10) años,
prorrogables por voluntad unánime de sus suscriptores por períodos que no superen los
diez (10) años.
Los accionistas suscriptores del acuerdo deberán indicar, en el momento de depositarlo,
la persona que habrá de representarlos para recibir información o para suministrarla
cuando esta fuere solicitada. La compañía podrá requerir por escrito al representante
aclaraciones sobre cualquiera de las cláusulas del acuerdo, en cuyo caso la respuesta
deberá suministrarse, también por escrito, dentro de los cinco (5) días comunes siguientes
al recibo de la solicitud.
Parágrafo 1°. El Presidente de la asamblea o del órgano colegiado de deliberación de la
compañía no computará el voto proferido en contravención a un acuerdo de accionistas
debidamente depositado.
Parágrafo 2°. En las condiciones previstas en el acuerdo, los accionistas podrán
promover ante la Superintendencia de Sociedades, mediante el trámite del proceso verbal
sumario, la ejecución específica de las obligaciones pactadas en los acuerdos.
CUADRAGÉSIMO PRIMERO. JUNTA DIRECTIVA. La sociedad no cuenta con junta
directiva, pero por reforma de estatutos, podrá implementarse éste órgano de dirección.
En consecuencia, la totalidad de las funciones de administración y representación legal le
corresponderán al representante legal designado por la asamblea, denominado Gerente.
Parágrafo. En caso de pactarse en el futuro la creación de una junta directiva, esta podrá
integrarse con uno o varios miembros respecto de los cuales podrán establecerse
suplencias. Los directores podrán ser designados mediante cuociente electoral, votación
mayoritaria o por cualquier otro método previsto en los estatutos. Si en el futuro se
produce una reforma que contemple las normas sobre su funcionamiento, estas se
determinarán libremente en los estatutos. Pero a falta de previsión estatutaria, este
órgano se regirá por lo previsto en las normas legales pertinentes.
CUADRAGÉSIMO SEGUNDO. GERENTE Y SUPLENTE. La sociedad tendrá un
Gerente que será reemplazado en sus faltas absolutas, temporales o accidentales, por un
suplente, elegidos por la Asamblea General de Accionistas para períodos de un (1) año,
prorrogables tácita o expresamente de manera indefinida. El suplente gozará de las
mismas atribuciones del Gerente cuando haga sus veces.
CUADRAGÉSIMO TERCERO. REPRESENTACIÓN LEGAL. El Gerente es el
representante legal de la sociedad, y podrá ser una persona natural o jurídica. Salvo
estipulación en contrario en estos estatutos, se entenderá que el representante legal
podrá celebrar o ejecutar todos los actos y contratos comprendidos en el objeto social o
que se relacionen directamente con la existencia y el funcionamiento de la sociedad.
CUADRAGÉSIMO CUARTO. RESPONSABILIDAD DE ADMINISTRADORES. Las reglas
relativas a la responsabilidad de administradores contenidas en la Ley 222 de 1995, serán
aplicables tanto al representante legal de la sociedad como a los demás órganos de
administración, si los hubiere.
Parágrafo. Las personas naturales o jurídicas que, sin ser administradores de ésta
sociedad, se inmiscuyan en una actividad positiva de gestión, administración o dirección
de la sociedad, incurrirán en las mismas responsabilidades y sanciones aplicables a los
administradores.
CUADRAGÉSIMO QUINTO. REVISORÍA FISCAL. En caso de que por exigencia de la
ley o por futura reforma de estos estatutos, se tenga que proveer el cargo de revisor fiscal,
la persona que ocupe dicho cargo deberá ser contador público titulado con tarjeta
profesional vigente.
CUADRAGÉSIMO SEXTO. FUNCIONES. Las atribuciones del gerente son, entre otras,
las siguientes: a) Ejecutar o hacer ejecutar las resoluciones de la Asamblea General b)
Ejecutar todas las operaciones en que la sociedad haya de ocuparse, sujetándose a los
estatutos y demás normas sociales. c) Representar a la sociedad judicial o
extrajudicialmente y autorizar con su firma los actos y contratos en que ella intervenga. d)
Constituir mandatarios que representen a la sociedad en determinados negocios judiciales
y extrajudiciales. e) Celebrar dentro de las limitaciones previstas en estos estatutos, los
actos y contratos que tiendan a cumplir los fines sociales. f) Convocar a la Asamblea
General de Accionistas y a la Asamblea General de Accionistas, a sesiones
extraordinarias cuando lo juzgue conveniente o cuando lo solicite un número plural de
accionistas que represente por lo menos el veinticinco por ciento del capital suscrito. g)
Cuidar de la exacta recaudación de los fondos sociales. h) Presentar a la Asamblea
General de Accionistas en sus sesiones ordinarias, un informe detallado de su gestión. i)
Presentar a la Asamblea General de Accionistas, un informe de su gestión; Los estados
financieros de propósito general, junto con sus notas, cortados al fin del respectivo
ejercicio; y un proyecto de distribución de las utilidades repartibles. j) Presentar balances
e informes sobre la marcha de los negocios con la periodicidad que le indique la
Asamblea General de Accionistas. k) Informar a la Asamblea General de Accionistas de
las operaciones de la sociedad y presentar los informes que ésta solicite. l) Conciliar las
diferencias de la sociedad con terceros. ll) Registrar las reformas aprobadas por la
asamblea y cumplir con los demás requisitos de Ley. m) Todas las demás funciones que
señalen la ley, los estatutos o le delegue la Asamblea General, o que no sean atribuidas a
ésta.
PARÁGRAFO: Para efectos de comprometer a la sociedad en contratos u operaciones
que superen los quinientos (500) Salarios Mínimos mensuales legales vigentes, el
Representante Legal de la sociedad necesitará de la aprobación de la Asamblea General
de Accionistas.
CAPÍTULO CUARTO
DE LAS REFORMAS ESTATUTARIAS
CUADRAGÉSIMO SÉPTIMO. REFORMAS ESTATUTARIAS. Las reformas estatutarias

se aprobarán por la asamblea, con el voto favorable de uno o varios accionistas que
representen cuando menos la mitad más una de las acciones presentes en la respectiva
reunión. La determinación respectiva deberá constar en documento privado inscrito en el
Registro Mercantil, a menos que la reforma implique la transferencia de bienes mediante
escritura pública, caso en el cual se regirá por dicha formalidad.
CUADRAGÉSIMO OCTAVO. NORMAS APLICABLES A LA TRANSFORMACIÓN,
FUSIÓN Y ESCISIÓN. Sin perjuicio de las disposiciones especiales contenidas en la Ley
1258 de 2008, las normas que regulan la transformación, fusión y escisión de sociedades
le serán aplicables a la sociedad por acciones simplificadas, así como las disposiciones
propias del derecho de retiro contenidas en la Ley 222 de 1995.
Parágrafo. Los accionistas de las sociedades absorbidas o escindidas podrán recibir
dinero en efectivo, acciones, cuotas sociales o títulos de participación en cualquier
sociedad o cualquier otro activo, como única contraprestación en los procesos de fusión o
escisión que adelanten las sociedades por acciones simplificadas.
CUADRAGÉSIMO NOVENO. TRANSFORMACIÓN. La sociedad podrá transformarse en
una sociedad de cualquiera de los tipos previstos en el Libro Segundo del Código de
Comercio, siempre que la determinación respectiva sea adoptada por la asamblea,
mediante decisión unánime de los asociados titulares de la totalidad de las acciones
suscritas.
Parágrafo. El requisito de unanimidad de las acciones suscritas también se requerirá en
aquellos casos en los que, por virtud de un proceso de fusión o de escisión o mediante
cualquier otro negocio jurídico, se proponga el tránsito de una sociedad por acciones
simplificada a otro tipo societario o viceversa.
QUINQUAGÉSIMO. ENAJENACIÓN GLOBAL DE ACTIVOS. Se entenderá que existe
enajenación global de activos cuando la sociedad se proponga enajenar activos y pasivos
que representen el cincuenta (50%) o más del patrimonio líquido de la compañía en la
fecha de enajenación.
La enajenación global requerirá aprobación de la asamblea, impartida con el voto
favorable de uno o varios accionistas que representen cuando menos la mitad más una de
las acciones presentes en la respectiva reunión. Esta operación dará lugar al derecho de
retiro a favor de los accionistas ausentes y disidentes en caso de desmejora patrimonial.
Parágrafo. La enajenación global de activos estará sujeta a la inscripción en el Registro
Mercantil.
QUINQUAGÉSIMO PRIMERO. FUSIÓN ABREVIADA. En aquellos casos en que una
sociedad detente más del noventa (90%) de las acciones de ésta sociedad por acciones
simplificada, aquella podrá absorber a esta, mediante determinación adoptada por los
representantes legales o por las juntas directivas de las sociedades participantes en el
proceso de fusión.
El acuerdo de fusión podrá realizarse por documento privado inscrito en el Registro
Mercantil, salvo que dentro de los activos transferidos se encuentren bienes cuya
enajenación requiera escritura pública. La fusión podrá dar lugar al derecho de retiro a
favor de los accionistas ausentes y disidentes en los términos de la Ley 222 de 1995, así
como a la acción de oposición judicial prevista en el artículo 175 del Código de Comercio.
El texto del acuerdo de fusión abreviada tendrá que ser publicado en un diario de amplia
circulación según lo establece la Ley 222 de 1995, dentro de ese mismo término habrá
lugar a la oposición por parte de terceros interesados quienes podrán exigir garantías
necesarias y/o suficientes.
QUINQUAGÉSIMO SEGUNDO. UNANIMIDAD PARA LA MODIFICACIÓN DE
DISPOSICIONES ESTATUTARIAS. Las cláusulas consagradas en los estatutos
conforme a lo previsto en los artículos 13, 14, 39 y 40 de la Ley 1258 de 2008 sólo podrán
ser incluidas o modificadas mediante la determinación de los titulares del ciento por ciento
(100 %) de las acciones suscritas.
CAPÍTULO QUINTO
DE LOS ESTADOS FINANCIEROS
QUINCUAGÉSIMO TERCERO. ESTADOS FINANCIEROS DE PROPÓSITO GENERAL.

La sociedad tendrá ejercicios anuales, que se cerrarán el 31 de diciembre de cada año.
En esta oportunidad la sociedad cortará sus cuentas y preparará y difundirá estados
financieros de propósito general, debidamente certificados.
QUINCUAGÉSIMO CUARTO. FORMA DE PRESENTACIÓN DE LOS ESTADOS
FINANCIEROS DE PROPÓSITO GENERAL. Los estados financieros estarán
acompañados de sus notas, con las cuales conforman un todo indivisible. Los estados
financieros y sus notas se prepararán y presentarán conforme a los principios de
contabilidad generalmente aceptados. A los estados financieros se acompañará, para
conocimiento de la Asamblea General de Accionistas, un informe de gestión de los
administradores que deberá contener una exposición fiel sobre la evolución de los
negocios y la situación jurídica, económica y administrativa de la sociedad. Igualmente
incluirá indicaciones sobre: los acontecimientos importantes acaecidos después del
ejercicio; la evolución previsible de la sociedad; las operaciones celebradas con los
accionistas y los administradores. Además, se acompañará un proyecto de distribución de
las utilidades repartibles.
En todo caso las utilidades se justificarán en estados financieros elaborados de acuerdo
con los principios de contabilidad generalmente aceptados y dictaminados por un
contador público independiente.
CAPÍTULO SEXTO
DE LA DISOLUCIÓN DE LA SOCIEDAD Y LIQUIDACIÓN DE SU PATRIMONIO
QUINQUAGÉSIMO QUINTO. DISOLUCIÓN. La sociedad se disolverá:

1°. Por vencimiento del término previsto en los estatutos, si lo hubiere, a menos que fuere
prorrogado mediante documento inscrito en el Registro mercantil antes de su expiración.
2°. Por imposibilidad de desarrollar las actividades previstas en su objeto social.
3°. Por la iniciación del trámite de liquidación judicial.
4°. Por las causales previstas en los estatutos.
5°. Por voluntad de los accionistas adoptada en la asamblea o por decisión del accionista
único.
6°. Por orden de autoridad competente, y
7°. Por pérdidas que reduzcan el patrimonio neto de la sociedad por debajo del cincuenta
por ciento del capital suscrito.
En el caso previsto en el ordinal 1° anterior, la disolución se producirá de pleno derecho a
partir de la fecha de expiración del término de duración, sin necesidad de formalidades
especiales. En los demás casos, la disolución ocurrirá a partir de la fecha de registro del
documento privado o de la ejecutoria del acto que contenga la decisión de autoridad
competente.
QUINQUAGÉSIMO SEXTO. ENERVAMIENTO DE CAUSALES DE DISOLUCIÓN. Podrá
evitarse la disolución de la sociedad mediante la adopción de las medidas a que hubiere
lugar, según la causal ocurrida, siempre que el enervamiento de la causal ocurra durante
los seis (6) meses siguientes a la fecha en que la asamblea reconozca su acaecimiento.
Sin embargo, este plazo será de dieciocho (18) meses en el caso de la causal prevista en
el ordinal 7° del artículo anterior.
QUINQUAGÉSIMO SÉPTIMO. LIQUIDACIÓN. Disuelta la sociedad, se procederá a su
liquidación por la persona o personas que designe o elija la Asamblea General de
Accionistas. Al liquidador se le designará un suplente que llenará sus faltas temporales o
absolutas. Mientras no se designe liquidador actuará como tal quien figure inscrito como
representante legal de la sociedad.
QUINQUAGÉSIMO OCTAVO. PROCEDIMIENTO DE LA LIQUIDACIÓN. La liquidación
del patrimonio se realizará conforme al procedimiento señalado para la liquidación de las
sociedades de responsabilidad limitada. Actuará como liquidador, el representante legal o
la persona que designe la asamblea de accionistas.
QUINQUAGÉSIMO NOVENO. CAPACIDAD JURÍDICA. Disuelta la compañía conservará
su personería jurídica, pero su capacidad quedará limitada a la realización de aquellos
actos o contratos tendientes a su liquidación.
CAPÍTULO SÉPTIMO
COMPROMISORIA
SEXTUAGÉSIMO. CLAUSULA COMPROMISORIA: Las diferencias que ocurran entre la

sociedad y sus socios cuando haya más de uno, o entre estos si hay más de uno, con
motivo del contrato social o en relación con este o con su liquidación, serán resueltas por
un Tribunal de Arbitramento constituido por tres (3) árbitros designados a razón de uno
por cada parte, y el tercero será escogido por los dos árbitros designados por las partes.
Operará en el Centro de Conciliación, Arbitraje y Amigable Composición SOLUCIONES
PACÍFICAS de Cartagena, y el fallo será en derecho.
Cuando por cualquier causa no se pueda desarrollar la solución o el trámite ante dicho
Centro, se acudirá en su defecto al Centro correspondiente de la Cámara de Comercio de
Cartagena, conforme con el reglamento de ésta.
CAPÍTULO OCTAVO
DISPOSICIONES GENERALES
SEXTUAGÉSIMO PRIMERO. DESESTIMACIÓN DE LA PERSONALIDAD JURÍDICA.

Cuando se utilice la sociedad en fraude a la ley o en perjuicio de terceros, los accionistas
y los administradores que hubieren realizado, participado o facilitado los actos
defraudatorios, responderán solidariamente por las obligaciones nacidas de tales actos y
por los perjuicios causados.
La declaratoria de nulidad de los actos defraudatorios se adelantará ante la
Superintendencia de Sociedades, mediante el procedimiento verbal sumario.
La acción indemnizatoria a que haya lugar por los posibles perjuicios que se deriven de
los actos defraudatorios será de competencia, a prevención, de la Superintendencia de
Sociedades o de los jueces civiles del circuito especializados, y a falta de estos, por los
civiles del circuito del domicilio del demandante, mediante el trámite del proceso verbal
sumario.
SEXTUAGÉSIMO SEGUNDO. ABUSO DEL DERECHO. Los accionistas deberán ejercer
el derecho de voto en el interés de la compañía. Se considerará abusivo el voto ejercido
con el propósito de causar daño a la compañía o a otros accionistas o de obtener para sí
o para una tercera ventaja injustificada, así como aquel voto del que pueda resultar un
perjuicio para la compañía o para los otros accionistas. Quien abuse de sus derechos de
accionista en las determinaciones adoptadas en la asamblea, responderá por los daños
que ocasione, sin perjuicio que la Superintendencia de Sociedades pueda declarar la
nulidad absoluta de la determinación adoptada, por la ilicitud del objeto.
La acción de nulidad absoluta y la de indemnización de perjuicios de la determinación
respectiva podrán ejercerse tanto en los casos de abuso de mayoría, como en los de
minoría y de paridad. El trámite correspondiente se adelantará ante la Superintendencia
de Sociedades mediante el proceso verbal sumario.
SEXTUAGÉSIMO TERCERO. REMISIÓN. En lo no previsto en la Ley 1258 de 2008, la
sociedad se regirá por las disposiciones contenidas en los estatutos sociales, por las
normas legales que rigen a la sociedad anónima y, en su defecto, en cuanto no resulten
contradictorias, por las disposiciones generales que rigen a las sociedades previstas en el
Código de Comercio.
Parágrafo. Conforme con lo previsto en la Ley 1258 de 2008, los instrumentos de
protección previstos en la Ley 986 de 2005, se aplicarán igualmente a favor del titular de
una sociedad por acciones simplificada compuesta por una sola persona.
CAPÍTULO NOVENO
COMPOSICIÓN ACCIONARIA
SEXTUAGÉSIMO CUARTO. El capital de la sociedad que ha sido suscrito y pagado por

los accionistas se detalla así:
ACCIONISTAS APORTE ACCIONES SUSCRITAS Y

PAGADAS
LUIS MIGUEL OTERO PAREJA $500.000 500
CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE $500.000 500
TOTAL $1.000.000 1.000
CAPÍTULO DÉCIMO
NOMBRAMIENTOS
ARTICULO TRANSITORIO: Para el primer periodo se realizan los siguientes

nombramientos:
I. REPRESENTANTE LEGALES
GERENTE
LUIS MIGUEL OTERO PAREJA, mayor de edad, domiciliado en
Cartagena, identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.047.396.354 de Cartagena.
PRIMER SUPLENTE DEL GERENTE
CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE, mayor de edad, domiciliado en
Cartagena, identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.128.060.289 de Cartagena
CONSTANCIA
Después de leída y aprobado por unanimidad el presente contrato de sociedad y los
estatutos que contiene, se firma por todos los que lo han celebrado en señal de
aprobación y total conformidad, siendo las 11:40 de la mañana, en Cartagena de Indias, a
los diecinueve días del mes de agosto de 2011.
_____________________
LUIS MIGUEL OTERO PAREJA
________________________
CAROLINA MARIA YIDIOS FACIOLINCE
ANEXO 16. ICA CARTAGENA
ANEXO 17. SAYCO & ACINPRO
ANEXO 18. RUT

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CREACIÓN DE EMPRESA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA MEXICANA

LUÍS MIGUEL OTERO PAREJA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

LUÍS MIGUEL OTERO PAREJA

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

4.3.2 Diseño de Cuestionario .................................................................................... 29

4.3.3 Metodología ..................................................................................................... 29

4.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA DEL MERCADO ............................................. 30

4.4.2 Mercado Objetivo ............................................................................................. 30

4.4.3 Plan Muestral y Tamaño de la Muestra ............................................................ 30

4.4.4 Diseño de la Encuesta ..................................................................................... 31

4.4.5 Metodología ..................................................................................................... 31

4.5 NECESIDADES DEL CONSUMIDOR .................................................................... 37

5.1.2 Ciclo de Vida.................................................................................................... 42

5.1.3 Carta (Menú).................................................................................................... 43

5.2 PRECIO ................................................................................................................ 45

5.2.2 Posicionamiento ............................................................................................. 47

5.3 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .............................................................................. 49

5.4 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................... 50

5.4.2 Ubicación ......................................................................................................... 50

5.5 PROYECCIONES DE VENTAS ............................................................................ 52

6.1.2 Ficha Técnica Producto ................................................................................... 55

6.2 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................. 59

6.4.2 Equipo de Cómputo ......................................................................................... 63

6.5 CAPITAL HUMANO .............................................................................................. 63

6.7.2 Tiempo Operaciones y Capacidad Instalada: ................................................... 71

6.8 LOCALIZACIÓN .................................................................................................... 75

6.9.2 Costos Fijos ..................................................................................................... 78

6.9.3 Punto de equilibrio ........................................................................................... 80

6.10 PLAN DE COMPRAS ........................................................................................... 82

7. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ............................................................................. 90

7.2 MISIÓN Y VISIÓN ................................................................................................. 94

7.2.2 Visión .............................................................................................................. 94

7.3 VALORES Y OBJETIVOS ...................................................................................... 94

7.4 ORGANIGRAMA Y RESPONSABILIDADES......................................................... 95

7.4.2 Organigrama ................................................................................................... 95

7.4.3 Responsabilidad y Funciones ......................................................................... 96

7.5 IMPACTO SOCIAL ................................................................................................ 97

8.2 OBLIGACIONES TRIBUTARIAS Y CONTABLES ................................................. 99

9.2.2 Ingresos, Costos y Gastos ............................................................................ 109

9.3 PROYECCIONES DE LOS ESTADOS FINANCIEROS....................................... 109

9.3.2 Estado de Resultados ................................................................................... 110

9.3.3 Flujo de Caja................................................................................................. 111

9.4 FUENTES DE FINANCIACIÓN ........................................................................... 112

Grafico 1. Tamaño Muestra ............................................................................................. 31

Grafico 2. Pregunta 1 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 32

Grafico 3. Pregunta 2 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 32

Grafico 4. Pregunta 3 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 33

Grafico 5. Pregunta 4 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 33

Grafico 6. Pregunta 5 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 34

Grafico 7. Pregunta 6 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 34

Grafico 8. Pregunta 7 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 35

Grafico 9. Pregunta 8 Formulario Encuesta a Consumidores........................................... 35

Grafico 10. Pregunta 9 Formulario Encuesta a Consumidores......................................... 36

Grafico 11. Pregunta 10 Factores Determinantes ............................................................ 36

Grafico 12. Ciclo de vida producto ................................................................................... 43

Grafico 13. Menú WALK-A-MOLE.................................................................................... 44

Graficó 14. Diseño de Canal ............................................................................................ 50

Grafico 15. Cadena de Valor............................................................................................ 54

Grafico 16. Ficha Técnica Burrito .................................................................................... 56

Grafico 17. Ficha Técnica Tacos ..................................................................................... 56