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Nutrición
en México
Los organismos (multicelulares) requieren nu- últimas décadas, pues existe un incremento en
trientes para mantener sus funciones vitales y el la ingesta de grasas de poco más de 6.5% y la
proceso para obtenerlos se conoce como nutri- de carbohidratos pasó del 71.3 al 64% del total
ción. La Organización Mundial de la Salud (OMS) de la dieta diaria (ver Punto extra 1).
define a la nutrición como: “La ingesta de alimen-
tos en relación con las necesidades dietéticas En este punto es pertinente señalar que, de
del organismo. Una buena nutrición (una dieta acuerdo con estadísticas de la FAO, la dieta de
suficiente y equilibrada combinada con el ejer- los mexicanos está constituida fundamental-
cicio físico regular) es un elemento fundamental mente de cereales, tubérculos y edulcorantes,
de la buena salud. Una mala nutrición puede re- que por cierto son una fuente importante de
ducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad carbohidratos (ver Figura 3).
a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y
mental, y reducir la productividad”.
Lípidos ¡no líquidos!
En México se presentan los dos extremos Revisemos con más detalle algunas de las bio-
de la nutrición: la desnutrición y la obesidad moléculas más importantes. Las grasas, también
infantil; según datos de la UNICEF, la prime- llamadas lípidos, conjuntamente con los carbo-
ra se presenta principalmente en la zona sur, hidratos representan la mayor fuente de energía
en tanto que la obesidad se manifiesta más para el organismo. Los lípidos se caracterizan
en el norte, aunque se extiende a lo largo del por ser moléculas hidrofóbicas, es decir, no se
país. Además, la tendencia de suministro de pueden disolver en agua; sin embargo, sí son so-
energía alimentaria ha sufrido cambios en las lubles en otro tipo de sustancias como el alcohol.
¿Para qué sirven los lípidos? Bueno, a nivel la presión sanguínea; esto tiene repercusiones
biológico desempeñan diferentes tareas, por lo fundamentales en el desempeño deportivo, una
que resultan indispensables para una alimen- de las actividades comunes en la adolescencia.
tación saludable. Sus principales funciones Estos ácidos grasos también pueden reducir los
son: almacenar energía, apoyar la estructura riesgos y síntomas de otros trastornos, incluyen-
celular y facilitar reacciones químicas, en es- do diabetes, accidente cerebrovascular, algunos
pecial las relacionadas con las hormonas y cánceres, artritis reumatoide, asma, enferme-
con la vitamina D. Un buen ejemplo de lípidos dad intestinal inflamatoria, colitis ulcerativa y
es el ácido graso conocido como Omega-3, deterioro mental.
que es una forma de grasa poliinsaturada que
el cuerpo obtiene de los alimentos. Se ha en-
contrado que esta grasa es benéfica para el
Los tabiques de los que
corazón y entre sus efectos positivos se pue-
den mencionar: acciones antiinflamatorias y
estamos hechos
anticoagulantes, disminución de los niveles Las proteínas son esenciales en la química de
de colesterol y triglicéridos y la reducción de la vida. Estas biomoléculas se emplean como
Los elementos proteínicos el metabolismo del calcio). También están aquellas
constitutivos de cada célula que realizan el reconocimiento de señales quími-
son la clave de su estilo de cas. Existen otras que se caracterizan por su acción
transportadora, como la hemoglobina que mencio-
vida. Cada tipo celular posee namos en el párrafo anterior. Desde luego, entre
las proteínas más importantes se encuentran
una distribución, cantidad las que desempeñan una función estructural,
y especie de proteínas que como aquellas que componen los músculos, el
esqueleto y los cartílagos. Por otro lado, existen
determina el funcionamiento y proteínas que desarrollan acciones de defensa, de
la apariencia de la célula. movimiento, de reserva, reguladoras, etc.
Hidratos de carbono:
componentes estructurales de las células y
tejidos, de manera que el crecimiento, la res-
¡pura energía!
tauración y el mantenimiento del organismo Los carbohidratos -también conocidos como hidratos
dependen del abastecimiento adecuado de esas de carbono- son los componentes más abundantes
sustancias. Algunas de estas moléculas son muy de los alimentos y los más ampliamente distribui-
especiales porque catalizan ciertas reacciones dos. Se encuentran en muy pocos alimentos de
químicas que ocurren en los seres vivos; a estas forma libre, ya que lo normal es que se integren en
proteínas se les llama enzimas. estructuras complejas o estén combinados con otras
moléculas orgánicas.
Los elementos proteínicos constitutivos de
cada célula son la clave de su estilo de vida. Por tener su origen en los procesos de fotosínte-
Cada tipo celular posee una distribución, can- sis suelen abundar en alimentos de origen vegetal:
tidad y especie de proteínas que determina el cereales, leguminosas, tubérculos, verduras y frutas.
funcionamiento y la apariencia de la célula. Por No obstante, también se encuentran en alimentos
ejemplo, una célula muscular difiere de otras de origen animal como la leche. A veces pueden
en virtud de su notable contenido de proteínas estar presentes en los alimentos porque son la ma-
contráctiles -como la miosina y la actina- a las teria prima de los mismos; otras veces porque son
que se debe en gran parte su apariencia y su sustancias que les han sido adicionadas a las for-
capacidad de contracción. Otra clase de proteí- mulaciones con algún fin tecnológico determinado.
na es la hemoglobina -que se encuentra en los
glóbulos rojos o eritrocitos- y que tiene la espe- La principal función de los carbohidratos es
cializada tarea de transportar oxígeno, de ahí su proveer de combustible al cuerpo para realizar to-
importancia para la respiración.” das las actividades vitales. El organismo transforma
estas moléculas en glucosa, principal fuente de ener-
Las proteínas desempeñan una gran variedad gía para los procesos metabólicos. Los carbohidratos
de funciones. Algunas actúan como hormonas; pueden ser absorbidos directamente en el intestino
tal es el caso de la insulina (moderadora de glu- sin necesidad de ser degradados. Luego pasan al hí-
cosa en la sangre) o la calcitonina (que regula gado, que es capaz de almacenarlos en forma de un
derivado del azúcar llamado glucógeno. Este úl- y lignina) e insoluble en agua. El requerimiento
timo es transformado continuamente en glucosa diario de fibra actualmente considerado como
que pasa a la sangre y es consumida por todas óptimo por parte de nuestro organismo y para un
las células del organismo. Otra cantidad de car- índice de masa corporal normal es de 30 gramos.
bohidratos es transformada en grasas y se acu- Se aconseja la ingestión de varios tipos de ali-
mula en el organismo como tejido adiposo. mentos ricos en fibra en lugar de uno solo.
Ciertos carbohidratos son conocidos como Los alimentos ricos en este tipo de fibra son:
no glucémicos, como son la fibra dietaria y el legumbres, verduras, fruta, cereales integrales,
almidón resistente. Se les llama de esta forma algas, avena, cebada y frutos secos, así como
porque éstos no proporcionan energía a corto el salvado de avena. Además, estos alimentos
plazo, aunque producen gran variedad de efec- nos aportan nutrientes muy importantes como
tos fisiológicos en el intestino grueso, y por ello vitaminas y minerales.
vale la pena hablar un poco más sobre ellos.
Con respecto al almidón resistente hay que
de la báscula
to que resiste la digestión, por lo que alcanza
el intestino grueso casi intacto, en donde
efectúa sus funciones y sirve como sustrato a
La fibra dietaria resulta ser una excelente “lim- las bacterias intestinales. Los almidones re-
piadora” de nuestro organismo porque acelera sistentes tienen, entre otros beneficios, la
el tránsito intestinal y disminuye el colesterol generación de saciedad y la disminución de
sanguíneo, entre otras funciones. Hay dos cla- triglicéridos y colesterol, además de prevenir
ses de fibras: la soluble (celulosa, hemicelulosa el cáncer de colon.
Es posible encontrar este tipo de almidones en En 1999, la Organización Mundial de la Salud (OMS)
alimentos como plátano, frijol, yuca y mango. Resul- y Organización para la Agricultura y la Alimentación
ta particularmente interesante el hecho de que en (FAO) recomendaron que las personas en los países
algunos casos la cocción y enfriamiento de algunos industrializados debieran basar su dieta en alimentos
alimentos favorece sustancialmente la formación con bajo nivel de IG para prevenir enfermedades coro-
de almidón resistente, tal como ocurre con el maíz, narias, diabetes y obesidad.
los chicharos, las habas y los garbanzos.