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Librodecocinadiseodefinitivo1 110511094754 Phpapp02 PDF
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Diseño y Diagramación:
Adrian Urrea
Dibujos de alimentos:
Imágenes prediseñadas de office - editadas
Edición: Pedro Luis Fernández
Con Ari
Y llegó la inspiración!
No quisiera por ningún motivo que sigan las recetas al pie de la letra, ni
que crean que lo que esta acá escrito es verdad absoluta, es por esto
que no encontraran medidas exactas (gramos, ml, l, etc.… ). Lo que
quiero compartirles, es una guía de consulta para desarrollar todos los
platos que nazcan de su creatividad.
Con cariño,
Ari
Con Ari
Generalidades de la Cocina
Con Ari
Para realzar el sabor de los alimentos, utilizamos los condimentos, estos son
sustancias alimenticias, que ayudan a mejorar la apariencia de los mismos,
haciéndolos mas apetitosos al paladar, algunos como la sal, ayudan a la
conservación.
Cuchillos
Manos a la Obra!!!
Con Ari
La cocina como todas las artes manuales tiene una dosis muy alta de
creatividad, sin embargo es necesario conocer los principios básicos de
la misma, con el fin de tener las herramientas necesarias para crear
todo tipo de platos y desarrollar otros sin necesidad de seguir
estrictamente una receta.
Caldos
Fondos
Sopas
Cremas
Salsas
-carne
CALDO -Huesos FONDOS
vegetales
-agua
-carne
-Vegetales
picados
-agua OSCURO
-clara de huevo
-tomate (Rostizado) CLARO
(Extracción)
-Huesos
CONSOMME rostizados
-Huesos crudos
-Vegetales
picados -vegetales
-agua + vino picados
-agua + vino
SALSAS
MADRES SALSAS
OSCURAS MADRES
BLANCAS
Demiglace/salsa de carne Bechamel
¿Qué es un caldo? Con Ari
Caldos:
-Líquidos saborizados producidos por hervir en agua,
huesos, trozos de carne, vegetales y otros
ingredientes
-Base para sopas y guisos
-No se sirve como caldo, lo que tradicionalmente
conocemos como caldo son sopas y si podemos ver el
fondo del plato sin nada mas es consomé.
Con Ari
Sopa:
La sopa es un importante plato del menú, que nos
permite crear un punto de diferenciación en nuestros
almuerzos.
Activa las ganas de comer por su rico aroma, sabor y
presentación.
Con Ari
ROUX = +
Ingrediente
CREMA = caldo + principal + ROUX
Con Ari
Como entrada: las cremas se sirven como una excelente opción para las
entradas bien sea solas o aderezadas con; crotones de pan, papa fosforito,
pollo frito o cocido y desmenuzado, nachos, verduras cocidas, tomate frito,
queso, perejil, cebollín… la imaginación no tiene limites.
Como espesante: Las cremas las podemos usar para dar cuerpo a todo
tipo de sopas espesas como el ajiaco, mazamorras, sancocho o cualquier
tipo de sopa que se quiera espesar.
Con Ari
Caldos y cremas deshidratados
LAS CREMAS
Para preparar todo tipo de salsas: con las cremas de paquete, como
base, también se pueden preparar salsas, rellenos para lasaña, canelones,
pollo en fricase etc. Sólo es reducir el líquido de preparación y aumentar la
cantidad de mezcla.
LA FECULA DE MAIZ
Fondos y Salsas
Con Ari
Fondo: ¿Qué es un fondo?
Fondo:
Es la base para hacer salsas
Algunas veces son llamados caldos oscuros, sin
embargo pueden ser claros y oscuros.
Se caracterizan por el rostizado de los ingredientes
crudos y por tener además de agua vino.
El fondo se debe reducir (dejar cocinar por mas tiempo
hasta que quede un liquido concentrado)
Con Ari
Tipos de fondo
Fondo = +
Dejar reducir
Caldo vino
Fondo claro = +
Dejar reducir Caldo de pollo Vino blanco
o pescado
Fondo oscuro =
Dejar reducir
+
Caldo de huesos
rostizados o carne
Vino tinto
Con Ari
Caldo vs Fondo
Caldo Fondo
Se utiliza como base para Se utiliza como base para
la preparación de sopas la preparación de salsas
Salsa:
Es la prueba de la creatividad del chef
aficionado.
Combinar una salsa para un plato demuestra
entendimiento de la cocina y da
diferenciación. También es un reto la
decoración del plato
Con Ari
Salsas madres
Demi-Glace
Salsa Robert:
Salsa de pimienta: Demi-Glace + vino
Demi-Glace + vino blanco, cebolla,
tinto, pimienta y mostaza y
mantequilla. mantequilla.
Salsa Champiñones:
Demi-Glace + vino
tinto, champiñones y
crema de leche.
Con Ari
Bechamel
A la crema
Bechamel Crema Aurora
de leche + jugo de Bechamel + salsa
limón de tomate
Mostaza
Bechamel + mostaza, Florentina
vinagre, laurel y Bechamel, crema de
cebolla leche y espinaca
Con Ari Salsas derivadas de Bechamel
Saubise Romanesca
Bechamel + cebolla Bechamel + crema
cabezona de leche, jamón y
champiñones
Elaboración
+
La mayonesa es una salsa madre la cual se obtiene del vinagre, el huevo y
el aceite. De una yema de huevo se pueden conseguir hasta 23 litros de
mayonesa, sin embargo el punto y toque de la mayonesa casera se lo da
quien la esta preparando.
Ingrediente
-1 yema de huevo
-Medio pasillo de vinagre
-Media cucharadita de mostaza
-Sal
-Aceite
Elaboración
Ingrediente
-½ taza de semillas de mostaza
-½ taza de agua
-1/3 de taza de vinagre de manzana o blanco
-½ cucharada de sal
-Azúcar 1 ½ cucharadas
-1 cucharada de curry
-Una pizca de ajo en polvo
-½ cucharada de cebolla en polvo
-1 pizca de canela en polvo
Con Ari
Mostaza
Elaboración
Soya e Inglesa
Sopa de Minestrone
Ingredientes para dos personas
4 cucharadas de aceite
¼ de cucharadita de pasta de ajo
1 ramita de apio
½ cebolla picada en finos cuadritos (brunoise)
2 zanahorias pequeñas picadas en cubitos (masedoine)
2 papas picadas en cubitos ó medio pocillo de pastas de letras.
3 tomates picados en cubitos o dos cucharadas de pasta de tomate.
4 ramas de brócoli
Medio pocillo de frijoles verdes
Preparación
Preparación
Preparación
Preparación
- 2 Cebollas grandes
- 3 Cucharadas de Mantequilla + 3 cucharadas de harina de trigo (roux)
- ½ pocillo de Vino blanco seco
- 3 pocillos de Caldo de gallina
- Unas rebanadas de pan tostadas
- Queso Gruyère rallado
- ¼ de cucharadita de pasta de ajo
- perejil picado finamente
- Sal, pimienta y aceite.
Preparación
-Se espolvorean con harina, removiendo sin cesar hasta que se dore
también y se vierte el vino blanco, que se deja reducir, siempre a fuego
bajo.
Añadimos el caldo de gallina, sal y pimienta, se pone el perejil;
Se lleva todo a ebullición y se deja cocinar como media hora.
Preparación
Preparación
Preparación
Preparación
Preparación
Preparación
Sofreír el pollo con la cebolla en las dos cucharadas de aceite, agregar sal
y pimienta; cuando la cebolla cambie de color, agregar las verduras, salsa
inglesa y el ajo. dejar sofreír por 1 minuto.
Pasado el tiempo, agregar el caldo y dejar cocinar hasta que el caldo se
haya reducido y la salsa tenga una contextura gruesa.
Preparación
Preparación
Marinar el cerdo con la mostaza, salsa inglesa, limón, sal y pimienta. Dejar
reposar por 10 minutos. Pasado el tiempo, sofreír el cerdo por 10 minutos,
cuando empiece a dorar agregar el pimentón y la cebolla; dejar dorar por 5
minutos.
Calentar las tortillas, poner crema agria y el cerdo.
Servir.
Preparación
Preparación
Preparación
Marinar el pollo con mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta. Dejar 5 minutos
y luego poner a la plancha.
En un sartén poner a calentar la cucharada de aceite y dorar la cebolla,
cuando la cebolla este caliente agregar el azúcar y la cucharadita de vinagre
y dejar cocinar hasta que la cebolla este de color caramelo.
Cuando la cebolla y el pollo estén listos, untar el pan francés con la
mayonesa, poner una capa de lechuga, 2 hojas de rúgala, colocar el pollo y
encima las cebollas caramelizadas.
Preparación
Para Acompañar!
Con Ari
Ensalada Fresca
Para una ensalada fresca podemos combinar cualquiera de los siguientes
ingredientes de la forma como queramos y de acuerdo con el tipo de
plato que hayamos preparado.
Ingredientes
Ingredientes
- Pimentón
-Habichuelas
-Brócoli
-Pepino (del que se come caliente)
-Zanahorias
-Cebolla
Servimos caliente.
Ensalada Fría
Ponemos a cocinar la papa y las arvejas en agua con sal. Cuando
estén blandas las escurrimos y las dejamos reposar.
En un recipiente de vidrio colocamos todos los ingredientes y
revolvemos. Dejamos enfriar .
“Servimos fría”
Con Ari
Ensalada Mexicana
Para hacer el guiso: sofreímos la cebolla y el tomate en aceite,
agregamos sal y pimienta al gusto, una cucharada de pasta de tomate
y dejamos cocinar por 5 minutos. Pasado el tiempo este guiso lo
incorporamos a los frijoles y calentamos por 5 minutos.
Calentamos las tortillas, las ponemos encima de un plato y ponemos
todos los ingredientes de la mitad hacia abajo (para poder doblar la
tortilla por la mitad) doblamos y servimos.
Arroz Blanco
Lavamos bien el arroz, calentamos el aceite, agregamos el pocillo
de arroz, agregamos los dos pocillos de agua y sal al gusto.
Dejamos hervir hasta que seque el agua. Tapamos y cocinamos a
fuego bajo aproximadamente por 20 minutos.
- 1 pocillo de arroz
-2 pocillos de agua
-1 cucharada de aceite
-Sal
Con Ari
Pure de Papa
- 6 papas sabaneras
-1 pocillo de leche
-1 cucharada de mantequilla
-Sal
-Queso parmesano
Con Ari
Guacamole
Triturar el aguacate, incorporar todos los demás ingredientes y
revolver hasta obtener una pasta.
Preparación
Buen apetito!