Proceso de calidad de una panadería

Para establecer un sistema de calidad es importante tener

políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por
ello que comenzaremos estableciéndolos.

Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas
del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un
producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda
sus propiedades en el transcurso de las horas.

Políticas:
 Higiene y seguridad en el proceso.
 Mantenimiento de insumos de calidad.
 Trabajo en equipo.
 Manutención continua de maquinas y herramientas.
 Control continúo del sistema.
 Cumplimiento de las asignaciones del personal.
 Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento
positivo sobre la calidad de toda la panadería.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas,

o simplemente al saber que y como realmente vamos a
comercializar, debemos tener claro que producto
elaboraremos, que características poseerá, cuales serán son
sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar
un prototipo de venta.

Diseño del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y

texturas únicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus
propiedades se mantendrán invariables por el transcurso del
tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia
de nuestro producto dependerá de sí este pertenece al pan
especial o corriente.

Proceso productivo

Recepción de la
materia
( Harina)

Revisión y control

Aditivos Proceso de mezclado Aditivos

Proceso de amasado

Proceso de estirado

Proceso de corte

Cocción

venta
 Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepción de la materia prima

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia

prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá
tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso
de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así
eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra
bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se
humedezca.

Revisión y control

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar

con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los
sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran
cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del
saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las
fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina

revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de
producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz
de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los demás aditivos( sal,
levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la
proporción de los aditivos es la siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a
60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos
a velocidad constante hasta que la masa adquiera una
consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina

aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y
alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del
proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la
masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa
no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe
tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el
mesón en el cual se hará el cortado.

Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio

y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro
panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde
sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la
experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas
bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.

Proceso de cocción

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un

horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las
Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de
cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante señalar que existe variedades en hornos, el
chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y horno
eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un
color más tostado y más crujiente.
Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos

canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan
por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede,
el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino
más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las
respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de
venta.

Para establecer un sistema de calidad es importante tener

políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por
ello que comenzaremos estableciéndolos.

Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas
del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un
producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda
sus propiedades en el transcurso de las horas.

Políticas:
 Higiene y seguridad en el proceso.
 Mantenimiento de insumos de calidad.
 Trabajo en equipo.
 Manutención continua de maquinas y herramientas.
 Control continúo del sistema.
 Cumplimiento de las asignaciones del personal.
 Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento
positivo sobre la calidad de toda la panadería.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas,

o simplemente al saber que y como realmente vamos a
comercializar, debemos tener claro que producto
elaboraremos, que características poseerá, cuales serán son
sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar
un prototipo de venta.

Diseño del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y

texturas únicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus
propiedades se mantendrán invariables por el transcurso del
tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia
de nuestro producto dependerá de sí este pertenece al pan
especial o corriente.

Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD

Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de

producción o ventas de 8 quintales diarios.

Materia prima e insumos

 8 sacos de harina
 4 kg de sal
 8 kg de grasa ( amasa)
 12 pan de levadura
 Agua

Maquinarias y materiales

 1 Sobadora
 1 Mezcladora
 3 cortadores metálicos
 1 mesón de madera
 Cuchillos
 Espátulas
 Delantales
 Mascarillas
  Horno Chileno
Encendido del horno

El horno chileno será encendido diariamente a las 21:00 hrs.

La carga del horno se hará con 6 a 7 palos de espino. De
diámetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro.
Dicho horno estará en condiciones ideales, es decir, a la
temperatura requerida cerca de las 1:00 am.

Turnos Maestros Panaderos

Los maestros Panderos ingresaran al salón de producción a las

3:00 am. Estos podrán regular la temperatura del horno
mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m.,
en estas tres horas de trabajo los maestros tendrán que ser
capaces de producir 4 quintales, los cuales serán vendidos en
el transcurso de la mañana.
Al terminar su faena uno de los maestros deberá cargar
nuevamente el horno de manera que esté a la temperatura
requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresará el
segundo turno de maestros panaderos).
Es importante señalar que cada turno, está compuesto por 2
maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este
horario tendrá que producir los 4 quintales siguientes los que
serán comercializados durante la tarde.