PLAN DE NEGOCIOS

ESTUDIO OPERACIONAL

Nombres: Ruben Yáñez Arenas

Modulo: Plan de Negocios

 Carrera: Ing. En administración de
Empresa, RRHH.

IDENTIFICACION LA EMPRESA:

Nuestra querida panificadora La Excelencia nació en el año 2017, desde el

corazón mismo de la familia fundadora. Marcos y Elsa quisieron compartir con
todos nosotros su saludable estilo de vida. Quisieron que muchas personas
tengan la posibilidad de alimentarse de manera sana, rica y sencilla. Y en ese
proceso estamos como empresa.

Panadería: La Excelencia se identifica con panes integrales donde se

aprovecha todo el grano, que pueden ser de centeno, nuestra especialidad,
trigo y otros. Estos granos son molidos por nosotros en diferentes
granulometrías donde son mezcladas con variedades de harinas seleccionadas
que hacen que el PAN sea un producto reconocido por Uds. como natural,
integral y artesanal, logrando cálidos colores de cáscara, sin utilización
colorantes, solo con la mezclas de diferentes harinas. Disfrute nuestra variedad
de panes únicos.

Nuestra empresa busca desarrollar una cadena de panadería premium, que

combine calidad y servicio en la venta de sus productos, donde nuestros
clientes puedan encontrar en forma combinada un lugar donde comprar pan,
panes dulces y complementos con gran variedad y calidad, en un lugar donde
puedan vivir una experiencia que los haga regresar todos los días.

Nuestros productos: Desde los inicios de la panadería, nuestros principales

objetivos fueron, desarrollar panes artesanales con características propias,
adaptadas a los paladares de los chilenos.

A. Pan de Maíz.
B. Pan de Centeno.
C. Pan de Integral.
D. Pan de harina de arroz.
 1. PLAN OPERATIVO

El plan de operaciones considera el arriendo de un establecimiento

construido para la instalación de la fábrica y el arriendo de un local en un strip
center para la sala de ventas, de manera de ganar flexibilidad en caso de
crecimientos futuros.

Por otro lado, la elaboración de productos de panadería se mantiene dentro de la

compañía, por considerarse un recurso valioso, dado que siendo el producto
principal del plan de negocio, es necesario mantener el know how, así como el
control de procesos y calidad, con el fin de mantener a través del tiempo los
estándares establecidos en un inicio, y mantener una innovación continua.

Ciclo operativo de nuestros productos

I. PROCESO EN LA FÁBRICA:

1. Adquisición de Insumos: El inicio del proceso comienza con el ingreso de

las materias primas y el control de calidad. Es importante destacar que
debe seleccionarse a los proveedores de cada insumo que intervienen en
las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de
producción.
2. Dosificación: Dependiendo del tipo de pan que se va a fabricar, las materias
primas se pesan y preparan de acuerdo a las especificaciones de la receta
para ingresarlas en la mezcladora. Es importante dosificar con exactitud la
cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, de manera que el
rendimiento de la producción sea constante, la calidad estable, además de
facilitar el control de costos.
3. Mezclado- Amasado: El objetivo de esta etapa es lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten. En este proceso se debe lograr un alto grado de
extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y
desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Las
ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las
celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
4. División de la masa: Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de
igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va
elaborar. Este proceso debe ser rápido.
5. Ovillado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las
piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la
cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
6. Traspaso a bandejas: Ya elaborado los bollos de pan, es necesario ir
dejando en bandejas, las cuales luego se ubican ordenadamente en un
carro.
7. Transporte a Sala de Venta: Los carros de bandejas serán trasladados en
un vehículo propio de la fábrica hasta la sala de ventas, para que siga el
proceso de elaboración.
II. PROCESO EN LA SALA DE VENTA.

1. Recepción de bandejas en sala de venta: Se recibirán los carros con las

bandejas en una sala especial con el fin de colocarlos en la cámara de
fermentación.
2. Fermentación: El proceso de fermentación comienza desde el momento de
la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante
en que se inicia la cocción de los panes. Este proceso se realiza por efecto
de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes
en el grano del trigo denominadas enzimas.
3. Barnizado, acabado o pintado: Etapa que consiste en dar la presentación
final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin
se emplean insumos adicionales como huevo, sésamo, semillas de
amapola, etc.
4. Horneado del Pan: Es la última etapa del proceso panificador y es aquí
donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de
horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos,
dependiendo del tipo de pan.
5. Almacenamiento para su venta: Es la etapa final del proceso que se ocupa
de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor
final.

Los procesos establecidos en la empresa son: compra de insumos y materias

primas, bodegaje, fabricación del pan, compra de productos terminados y
venta. Cada uno de estos procesos será correctamente documentado con el
fin de establecer métodos que aseguren la calidad y servicio de la compañía,
sirviendo como apoyo en la capacitación de los empleados con cada
procedimiento.
 Los recursos clave del plan de negocio será contar con un panadero de
experimentado que entregará su experiencia en fabricación de productos
gourmet y la constante innovación de productos de panadería. Para lograr una
alta calidad, se compraran materias primas de primera línea que cumplan con
los estándares de calidad establecidos, con el fin de mantener la calidad del
producto a través del tiempo. La ubicación en un strip center será fundamental
para poder captar a los clientes objetivos.

III. Características de la localización geográfica:

La fábrica y oficinas centrales se ubicarán en el sector sur de la ciudad de

Antofagasta, mientras que las salas de ventas se ubicarán inicialmente en
strip center en locales comerciales de Mall centro (1er año), Jumbo Sur
(2do año) y Jumbo Norte (3er año), dependiendo de la disponibilidad de los
proyectos que actualmente están disponibles o en construcción.

La planta física para la producción cuenta con 100m2 aproximadamente,

con espacio para hornos a gas y eléctricos y cocina, neveras, mesas de
trabajo acero inoxidable, mesa para empaquetado, tope auxiliar de trabajo,
zona de amasadoras, divisora y formadora, zona de nevera. Cuenta con
cuarto frío y cuarto de fermentación, guardilla de depósito, rincón de oficina.

La distribución está acorde a la secuencia de trabajo que se ha desarrollado

en la panificadora. Tiene espacio para acoger una docena de personas para
reuniones, charlas o cursos.

Se encuentra ubicada en una zona residencial al sur de la ciudad de

Antofagasta, en donde habita alrededor de 40.000 personas en donde
pocos son los servicios existentes y solo cuenta con dos panaderías.
IV. Modelo de operación de ventas

La venta del producto tangible, el pan, se dará:

 Surtiendo a locales de comidas, Restaurantes, hoteles, colegios. Estos

son clientes fijos y el pago se hace una vez a la semana, por
transferencia bancaria.
 Pedidos personales: clientes del mercado objetivo, su compra es
ocasional, el pago se hace anticipado en efectivo en el momento del
retiro del producto.

En ambos casos la venta es directa con el cliente y se gestiona en el punto de

producción. La venta es un acuerdo de partes y se anuncia por llamada o
mensaje.

 Por distribución a puntos de venta de alimentos: minimarkets y tiendas

de comida. En este caso, los clientes fijos son los puntos donde se vende
y llegan al mercado objetivo e incluso al potencial. Son vitrinas
importantes para que el producto sea conocido y es indispensable en el
crecimiento, establecimiento y fidelidad de la marca.

V. Aspectos regulatorios y legales.

 Permisos: Por la naturaleza del negocio requiere permisos patente

municipal.

 Permisos: Servicio de salud para autorización sanitaria.

 Regulaciones Empresariales y del Medio Ambiente Por la naturaleza del

negocio se requiere declaraciones de Impacto Ambiental, y está afecto a
la clásica legislación empresarial.
 Regulaciones Industriales Debido a que hay Riles (Residuos industriales
líquidos), ni emanaciones gaseosas, ni ruidos molestos, y tampoco se
usan materiales contaminantes no hay regulación especial para esta
actividad empresarial.

 Seguros Sólo se consideran los que desee tomar la empresa contra

robos o eventos catastróficos como heladas y pudiesen afectar las
plantaciones.

 Registros de Marcas y Protección de Propiedad Intelectual Es un ítem

relevante ya que es un producto innovador que no se encuentra en el
mercado, se destinarán fondos especiales a este ítem.