UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

LA PRE PRÁCTICA DE LA PRACTICA 6: tratamiento térmico en fluidos

alimenticios (aplicación de la ecuación de SHULTZ y OLSON y cálculo de proceso
térmico en envases)

INTEGRANTES:

Chumpitaz Torres, Katia Luz

Dextre Angeldones, Jorge

Pérez Vílchez, Albert Joham

CURSO: Ingeniería de Procesos

Docente:

Mg. Víctor Terry Calderón

Ing. Gustavo Castro Morales

Fecha: 05/06/15

Laboratorio: Grupo 3 – mesa 7

2015
 RESUMEN

En el presente trabajo se determinaron experimentalmente el coeficiente global de

transmisión de calor por convección en fluidos (aparente) y el calor específico (curva de
penetración calor) de las soluciones de agua destilada, solución azucarada al 10% y 20% y
néctar Pulp de caja. Empleando la ecuación de SHULTZ y OLSON. Para ello se requirió
primero medir las temperaturas iniciales (To) en el punto medio de cada fluido (Tpm).
Segundo graduar el termostato a 82°C, siendo este la temperatura de calentamiento
constante (TR), este a su vez va a calentar una bandeja con agua donde se va ir colocando
cada una de las muestras donde se va ir observando el cambio de temperatura por minuto
en comparación a la temperatura inicial (To) de cada uno de los fluidos con ayuda de un
termómetro colocado en el punto medio de cada fluido (Tpm) y tercero se va determinar a
partir de los datos obtenidos el coeficiente global de transmisión de calor por convección en
fluidos y el calor especifico, empleando las ecuaciones de SHULTZ y OLSON, graficando
luego la curva de penetración de calor.

Palabras clave: soluciones azucaradas, coeficiente global de transmisión de calor por

convección de fluidos, temperatura inicial, temperatura en el punto medio, temperatura de
calentamiento constante, termostato.

ABSTRACT

In this paper the overall coefficient of heat transfer by convection in fluids (apparent) and
specific heat (heat penetration curve) solutions of distilled water, sugar solution 10% and
20% and nectar Pulp of experimentally determined box. Using the equation of Shultz and
Olson. It was required to first measure the initial temperature (To) at the midpoint of each
fluid (Tpm). Second grade the thermostat at 82 ° C, this being the constant heating
temperature (TR), this in turn will heat a pan of water where you will be placing each of the
samples where it will go observing the temperature change per minute compared to the initial
temperature (To) of each of the fluids using a thermometer placed in the midpoint of each
fluid (Tpm) and third will be determined from the data obtained the overall transfer coefficient
in fluid convection heat and the specific heat, using equations OLSON Shultz and then
plotting the curve of penetration of heat.
INTRODUCCIÓN

La velocidad de penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y

se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de
proceso como el escaldado, la pasteurización y la esterilización se basan en la transferencia
de calor sensible. Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canadá,
Comunidad Económica Europea, China, que tiene el Perú o a puertas de ser firmados
ocasiona que las empresas que exporten sus productos a los indicados países tienen que
necesariamente mejorar e implementar, en sus productos y procesos, las herramientas que
le garanticen su aceptabilidad.
El presente trabajo tiene por objetivo general determinar el coeficiente global de transmisión
de calor por convección en fluidos y el calor especifico de la solución, observando el
incremento de temperatura en un fluido en su punto medio (T pm) a partir de una temperatura
inicial (To), manteniendo la temperatura de calentamiento constante (TR) en diferentes
soluciones como agua destilada, solución azucarada al 10% y 20% y néctar Pulp de caja.

MARCO TEÓRICO

 El tratamiento térmico de los alimentos:

El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más

efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado para atender
la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. El tratamiento térmico en la industria
involucra el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para asegurar la
inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de proceso representan
gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y
sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los costos
energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos, durante las dos
últimas décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se han incrementado los
estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se presentan durante el
tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de sistemas de simulación de
procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenómenos y
la efectividad del tratamiento. Uno de los problemas fundamentales para analizar el
fenómeno de transferencia de calor en alimentos líquidos, semilíquidos o mezclas de sólidos
y líquidos, es el entendimiento de los fenómenos convectivos, de masa y calor, que se
presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la efectividad del
proceso. El calor puede ser clasificado en “calor húmedo” o “calor seco”, dependiendo del
medio utilizado para su transmisión, en el caso de que sea un gas como el aire, se
denomina “calor seco” y cuando el medio de transformación es el agua, en forma de vapor,
se dice que el calor es “húmedo”. La importancia de esta clasificación radica, en que los
efectos de cada tipo de calor en los 7 microorganismos son diferentes. En el caso de calor
seco la destrucción del microorganismo es debida a una oxidación de sus proteínas y en el
calor húmedo es debido a su coagulación. A un mismo nivel temperatura el daño causado
por el calor húmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que el calor seco. (UNAC,
2012).
El tratamiento térmico de un alimento depende de:

El termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

 El pH del alimento

 El estado físico del alimento. El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que
permita la comercialización del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
microorganismos. Por otro lado, un tratamiento térmico no debe ser excesivo, pues puede
causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor nutritivo en el alimento.
Los principales objetivos de la aplicación de un tratamiento térmico a un alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

 Inactivar a las enzimas presentes en el alimento

 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

METODOLOGÍA

Muestras:

 Azúcar rubia
 Néctar Pulp de caja
 Agua

Materiales

 Bandeja de acero
 Termostato
 3 termómetros
 Cronómetro
 4 Matraces

Procedimiento

1. Realizar soluciones de azúcar al 10% y 20%.

2. Traspasar 200 ml a cada matraz previamente rotulado.
3. Traspasar 200 ml de néctar Pulp a un matraz rotulado.
4. Traspasar 200 ml de agua a un matraz rotulado.
5. Colocar el matraz que contiene agua dentro del recipiente que contiene agua caliente.
6. Medir la temperatura cada 1 minuto hasta temperatura constante.
7. Realizar lo mismo para las otras muestras.
8. Realizar una curva de penetración de calor para todas las muestras.
9. Obtener ecuaciones.

RESULTADOS

Datos que se tomaron al comenzar la práctica

T néctar
Pulp 24.5 °C
T solución
azucarada
10 % 23.5 °C
T solución
azucarada
20 % 23.5 °C

TR 82 °C

En la siguiente tabla se muestra las temperaturas de cada solución con respecto al tiempo

TABLA N° 1: Datos para la curva de penetración de calor

Tiempo NÉCTAR
(min) T° (°C) agua SOL. 10% SOL. 20 % Pulp
0 24.5 23.5 23.5 24.5
1 39 51.5 40 35
2 49.5 63 53 47
3 56.5 69 62 56.5
4 65.5 74 67 64
5 70.5 76 72 67
6 74 78 76 71
7 76 79 77.5 73.5
8 77.5 79.5 79.5 76.5
9 79.5 79.5 80.5 77.5
10 80.5 79.5 81.5 78.5
11 81 81.5 78.5
12 81.5 81.5 78.5
13 82
14 82
15 82
Se observa en esta tabla como aumenta la temperatura en el punto más frío hasta llegar a
temperatura constante.

En la siguiente tabla N° 2, se relaciona la ecuación de Shultz y Olson con respecto a tiempo.

TABLA N°2: Datos para la curva de penetración de calor aplicando la ecuación de

Shultz y Olson

Agua SOL. 10% SOL. 20 % NÉCTAR Pulp

Tiempo (min) 𝑇𝑅 − 𝑇𝑝𝑚𝑓 𝑇𝑅 − 𝑇𝑝𝑚𝑓 𝑇𝑅 − 𝑇𝑝𝑚𝑓 𝑇𝑅 − 𝑇𝑝𝑚𝑓
𝑇𝑅 − 𝑇0 𝑇𝑅 − 𝑇0 𝑇𝑅 − 𝑇0 𝑇𝑅 − 𝑇0
0 1 1 1 1
1 0.74782609 0.52136752 0.71794872 0.8173913
2 0.56521739 0.32478632 0.4957265 0.60869565
3 0.44347826 0.22222222 0.34188034 0.44347826
4 0.28695652 0.13675214 0.25641026 0.31304348
5 0.2 0.1025641 0.17094017 0.26086957
6 0.13913043 0.06837607 0.1025641 0.19130435
7 0.10434783 0.05128205 0.07692308 0.14782609
8 0.07826087 0.04273504 0.04273504 0.09565217
9 0.04347826 0.04273504 0.02564103 0.07826087
10 0.02608696 0.04273504 0.00854701 0.06086957
11 0.0173913 0.00854701 0.06086957
12 0.00869565 0.00854701 0.06086957
13 0
14 0
15 0
A continuación se presenta la gráfica que relaciona la curva de penetración de calor con
respecto al tiempo en una hoja semilogarítmica.

GRÁFICA N° 1: Gráfica de la determinación de la curva de penetración de calor

aplicando la ecuación de Shultz y Olson.

CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR

1 Agua
0 2 4 6 8 10 12 14
sol 10%

sol 20%

y = 1.2616e-0.383x néctar
𝑇𝑅 − 𝑇𝑝𝑚𝑓
𝑇𝑅 − 𝑇0

R² = 0.9861
0.1 Expon. (Agua)
y = 0.6395e-0.323x
R² = 0.9332 Expon. (sol
y= 1.2337e-0.435x 10%)
R² = 0.9797 Expon. (sol
20%)
y = 0.9495e-0.259x Expon.
R² = 0.9782 (néctar)
0.01
TIEMPO (min)

Se obtienen las siguientes ecuaciones:

MUESTRA ECUACION R2 R
Agua 𝑦 0.9861 0.993025679
= 1.2616𝑒 −0.383𝑥
sol 10% 𝑦 0.9332 0.966022774
sol 20% = 0.6395𝑒 −0.323𝑥 0.9797 0.989797959
𝑦
Néctar = 01.2337𝑒 −0.435𝑥 0.9782 0.989039939
𝑦
= 0.9495𝑒 −0.259𝑥
DISCUSIONES

 Según los autores Frank P Incropera y David P Witt en su libro Fundamentos de

transferencia de calor, 4ta edición (1999). “La transferencia de calor por
convección puede presentar problemas en relación a las propiedades del
fluido como densidad, viscosidad, conductividad térmica y calor específico, los
coeficientes dependen de la geometría de la superficie y de las condiciones de
flujo, esta multiplicidad de variables independientes resulta porque la
transferencia de calor está determinada por las capas limitante que se
producen en la superficie.”

De acuerdo a lo expuesto por los autores se evaluó la transferencia de calor teniendo

en cuenta las propiedades de los fluidos de conductividad térmica y calor específico,
empleando una temperatura de calentamiento constante (TR) de 82°C.

CONCLUSIONES

 Se determinó el coeficiente global de transferencia de calor por convección a partir

de la ecuación de Shultz y Olzon, en los siguientes fluidos (agua destilada,
soluciones azucaradas al 10% y 20% y néctar Pulp de durazno en la presentación de
caja), donde la mejor transferencia de calor se observó en el agua destilada, seguido
dela solución azucarada al 20%.
ANEXOS

1. ¿Qué representa el valor del coeficiente de calor por convección y como se usa?

Para una determinada situación puede evaluarse midiendo la tasa de transferencia de calor
y la diferencia de temperatura o midiendo el gradiente de temperatura adyacente a la
superficie y la diferencia de temperatura.

2. ¿Qué es el calor especifico y como se usa?

Es una propiedad física de la materia en que se requiere una cierta cantidad de calor para
producir un cambio en la temperatura, por unidad de masa de una sustancia determinada. A
esto se le denomina calor específico de la sustancia.

BIBLIOGRAFÍA

 De Witt, D (1996). Fundamentos de transferencia de calor. Editorial Pearson: México.

 Cáceres, I (2012). Aplicaciones de tratamiento térmico. Universidad Nacional del

Callao – Facultad de Pesquería: Callao.

 Seese, W (1998). Introducción a la química. Octava edición. EE.UU.

 Frank P Incropera y David P Witt. Fundamentos de transferencia de calor, 4ta edición

[en línea]. México: Pearson Prentice Hall; 1999. [Fecha de acceso 10 de junio del
2015]. URL disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=QqfJw4tpIjcC&pg=PA284&dq=evaluacion+de
+transferencia+de+calor+por+conveccion+en+fluidos&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=o
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