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Universidad Nacional Federico Villarreal

“FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS


ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA”

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA”

Asignatura: Tecnología de Lácteos y Bebidas

Tema: “PRACTICA DE LABORATORIO DE TEC. DE LACTEOS”

Docente: Ing. Gustavo Castro Morales

Grupo de Trabajo:

 Curo Cueva, Fabiola del Pilar


 Isasi Castro Fabiola
 Isasi Castro Fiorella
 Salcedo Agüero Harol Johann

Sección: Cuarto año “A”

14/05/18

Lima-Perú
1. OBJETIVOS:

 Conocer y aprender los análisis y procesos industriales a los que se somete la


leche.
 Realizar las pruebas de plataforma de recepción a la leche cruda para iniciar
los procesos de producción con subproducto y derivados de la leche.
 Aplicar las buenas prácticas de manofacturación en dichos procesos.

2. FUNDAMENTO

Densidad.- Según Alais Charles, 1996:

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por


estar determinada por dos factores opuestos y variables:

1. Concentración de elementos disueltos y en suspensión (sólidos no


grasos);la densidad varia proporcionalmente a esta concentración .
2. Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la
densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido
graso.Como consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la
leche entera.
En general la densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029 g/cm3 y
1.033g/cm3 .

Extracto Seco Total.- Según Alais Charles, 1996:

La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 a 130g/l.

Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y
materia seca, la primera es la más corriente y no hay razones serias para
rechazarla.
En general cuando se habla de extracto seco se sobrentiende el conjunto de
sustancias que componen la leche con exclusión del agua.Esta acepción no
es válida más que cuando el extracto seco se calcula por diferencia, tras la
determinación de la cantidad de agua por un método específico. Lo más
corriente es obtener el extracto seco directamente por pesada de los
residuos tras desecación a una temperatura igual o ligeramente superior a
100°C. Pero la desecación no es un método específico ; el extracto seco
obtenido representa la suma de las sustancias no volátiles en condiciones
determinadas.

En la práctica se considera un extracto seco convencional determinado en


condiciones perfectamente definidas. (Revisar norma técnica peruana).

Dado que la densidad depende de la concentración de las sustancias en


solución y en suspensión, por una parte, y de la materia grasa,por otra, se
pueden relacionar estos valores mediante formulas que permitan calcular el
contenido en extracto seco conociendo : G, % de materia grasa y D,
densidad a 15°C en g/cm3 . Las fórmulas más conocidas son:

- Fórmula Fleischmann : %ES = 1,2(G) + 266,5((D-1)/D)

- Fórmula de Richmond :

%ES = 1,2(G) +(250(D-1)+0,14)

Otra Fórmula :
%ES = 1,2(G) + (°GL/4)
Donde:

G : % Materia grasa

°GL : Grado lactodensimétrico.

Composición Química Proximal de Leche:


A continuación se presenta una tabla de la composición típica química
proximal de tres tipos de leche:

LECHE LECHE EN
COMPOSICION LECHE
FRESCA(%) EVAPORADA(%) POLVO(%)

PROTEINA 3.5 5.4 27.9

C. HIDRATOS 4.7 12.12 36.7

GRASA 3.5 6.0 26.8

MINERALES 0.8 1.48 5.8

EXTRACTO SECO 12.5 25 97.2

AGUA 87.5 75 2.8

Caracteristicas organolepticas.-

 Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la


reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-
cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en
emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color
gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la
presencia de sangre o crecimiento de ciertos mo. Otros colores
(amarillo, azul, etc.) puede ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de mo. Una leche adulterada
con suero de quesería puede adquirir una coloración amarillo
verdosas debido a la presencia de riboflavina.
 Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente
no es ácido ni amargo sino más bien ligeramente dulce gracias al
contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por
la lata concentración de cloruros que tiene la leche que se encuentra
al final del período de lactancia o que sufren estados infecciosos de la
ubre(mastitis); Otras veces el sabor se presenta ácido cuando el
porcentaje de acidez titulable en el producto es suprior a 0.2% . Pero
en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede
describirse simplemente como característico.
 Olor: Es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos,
ácidos aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche
puede adquirir con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de la dieta de la vaca antes del ordeño, de sustancia de
olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en
contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el
producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y
Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y
sugirieron una metodología para clasificar la leche según su sabor
con un máximo de 45 puntos. El siguiente cuadro presenta un
resumen de su clasificación o tabla simplificada, en donde se
considera un valor de entre 31 – 40 puntos como normal.

Guía General para la Clasificación de la leche según su Sabor

Clasificació Puntaje Descripción


n
Excelente 40 - 45 Sin observaciones
Buena Sabor ligeramente astringente y salado,
38 – 39,5 carente de frescura, sabor ligero o definido a
cocido, a pienso o sin sabor.
Regular Sabor ligeramente a “establo” y oxidado;
definitivamente astringente y salado carente
36 – 37,5
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor.
Pobre Sabor ligero o definido a ácido, rancio y
35,5 – menos sucio; ligero, definido o pronunciado a
“establo”, amargo, extraño, a ajos/ cebolla,
a malta, metálico; definido o pronunciado a
establo y oxidado; pronunciado astringente,
a pienso y salado
Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.
Nelson & Trout (1964)

Ejemplo de una descripción de las características sensoriales de algunos


tipos de leche.

Ligeramente
Blanco
ORGANOLÉPTICAS COLOR blanco Blanco
acentuado
Blanco
amarillento

UHT
PASTERIZ Parmalat UHT
CRUDA
ADA sin incubada
incubar

Poco Más puro y


OLOR Aromatizado Pronunciado
ORGANOLÉPTICAS pronunciado apagado

Ligeramente Levemente Ligeramente


SABOR Mas ácido
dulce ácida ácido
Determinación de la Densidad.-
Se determinará haciendo uso del lactodensimétro que mide la densidad absoluta de
la leche expresada en g/cm.
El lactodensimetro se fundamenta en el principio de Arquímedes de la
fuerza de empuje o flotación. Se establece el supuesto que el fluido es
incomprensible y que no ofrece resistencia viscosa, por lo que se asume en
aplicación de la segunda ley de Newton sobre la cantidad de movimiento en
equilibrio o constante (Gerhart, 1993).

PESO LACTODENSÍMETRO = EMPUJE

3. PARTE EXPERIMENTAL

a) DESCRIPCION DE LA MUESTRA

Leche Pasteurizada: Es el producto entero, descremado o semi descremado sometido


a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente sus
características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas.

Leche UHT: Se basa en el principio HTST (ultra pasteurización), se aplican


temperaturas de 135º en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al
pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil.

b) MATERIALES Y EQUIPOS
 Lactodensímetro
 Vaso precipitado
 Agua destilada

MUESTRAS:

 Leche UHT
 Leche UHT sin lactosa
 Leche UHT Light

c) PROCEDIMIENTO:
Cálculo de la Densidad.-
1.- Registrar la temperatura en °C de la leche a ensayar.
2.- Mezclar bien la leche.

3.- Pasarla a una probeta de 250 ml. y enrasar aproximadamente hasta los
200ml.

4.- Introducir el lactodensímetro limpio y seco, sin que este toque las
paredes ni el fondo del recipiente.

5.- Realice la lectura del vástago del lactodensímetro siempre en la parte


superior del menísco

En el caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 °C el menisco


superior indicara la densidad precisa y marcara los grados
lactodensimétricos que van de 15° a 40°C en forma ascendente de arriba a
bajo con graduación de 1° en 1°. Para determinar la densidad en g/cm3
calculemos.

 = (1+ °GL/1000)g/cm3 .

Donde ° GL : Grado Lactodensimétrico

Si la temperatura de la leche es diferente a los 20°C se realiza la siguiente


corrección, debido a que el lactodensímetro esta calibrado a esta misma
temperatura:

20°C = T + 0.0002( T –20 ) para T  20°C

20°C = T - 0.0002( 20 – T ) para T  20°C


4. TABLA O RESULTADOS:

TABLA N°1:

5. DISCUSIONES:

6. CONCLUSIONES:

7. BIBLIOGRAFIA