FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA,

CIENCIA ALIMENTARIA Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA

CURSO: LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

TEMA: Pardeamiento Enzimático

Practica # 9

PROFESORA: Ing. Elena Elizabeth Lon Kan Prado

INTEGRANTES:
Perez Salazar Yanina

Montalvo Palomino Sthefanny

Villareyes Pasos Daniel

Salcedo Agüero Harol

AÑOS DE ESTUDIOS: 3 AÑO “B”

Miraflores, 9 de Julio del 2017
RESUMEN

Para la determinar de la severidad en que afecta el pardeamiento enzimático en nuestra

muestra de manzana y papa se buscó controlar el tiempo y pH y temperatura optimas así
como también la influencia de los tejidos ya que una muestra que a sufrido daños sobre
el tejido por contusiones ocasionales o bien debido a algunos tratamientos al ser expuestos
a aire desarrolla un color café o pardo con mayor rapidez que una muestra sin contusiones.

Así como también se buscó la temperatura adecuada en la que se logre controlar por un
tiempo más prolongado el pardeamiento enzimático al ser sometimiento a temperaturas
y tiempos variados con el fin de encontrar la temperatura en relación al tiempo que puedan
retrasar el periodo de esta reacción enzimática .así como también se expuso la muestras
diferentes medios ácidos (cítrico) y alcalinos (bisulfito de sodio ) en diferentes
concentraciones así como también a concentraciones acidas de zumo de limón y agua con
el fin de encontrar el medio y la concentración que logre detener esta reacción enzimática
para perdurarlo a través de un tiempo más prolongado siendo este el objetivo principal de
la presente práctica.

Palabras claves: pardeamiento enzimático, reacciones enzimáticas , concentraciones

bisulfito de sodio, ácido cítrico

SUMMARY

To the determine the severity that affects the Browningenzyme in our sample of Apple a
nd potato sought to control the timeand pH and temperature optimum as well as also the
influence oftissue since a sample that suffered damage on the tissue byoccasional bruis
es or due to some treatments when exposed to airdevelops a color brown or brown more
rapidly than an exhibitionwithout bruises.
As well as also sought the right temperature in which to achievecontrol for a longer time
the enzymatic Browning to be submission totemperatures and times varied in order to fi
nd the temperature inrelation to the time that can delay the period of this enzymaticreact
ion. as well as also discussed the different samples (citric) acidmedia and alkali (sodium
bisulfite) in different concentrations as wellas also a concentration acidic lemon juice a
nd water in order to findthe middle and concentration that will stop this enzymatic reacti
on tolast it through a longer time and this is the main goal of the presentpractice.
 INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la enzima polifenol oxidasa

(PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas (Denoya, G. I. et al, 2012).Las polifenol
oxidasas (PPOs), son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno
que transforma o-difenoles en o-quinonas, estas quinonas son reactivas y capaces de
modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas del interior de las
células que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento
enzimático(Morante, J. et al, 2014).Los compuestos tradicionalmente utilizados para
inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilización en la
industria alimentaria debido a que se han registrado casos de reacciones alérgicas,
especialmente en individuos asmáticos. (Denoya, G. I. et al, 2012). Por otro lado, puede
utilizarse métodos químicos basados en la utilización de compuestos que inhiben la
enzima, reducen la disponibilidad del sustrato y/o de los productos de la catálisis
enzimática que evitan la formación de productos coloreados. (Alzate L.M. et al, 2013).
Entre los agentes reductores utilizados en la actualidad, se encuentra el Ácido ascórbico
que reduce las o-benzoquinonas a o-difenoles, bisulfito de sodio, ácido cítrico, entre otros,
y tratamientos térmicos como el escaldado y la pasteurización para contrarrestar este
fenómeno Primo (1998; citado por Alzate L.M. et al, 2013). Dado que durante la
reacción este compuesto se consume por oxidación, la protección que confiere es sólo
temporal y también pueden aplicarse los Ácidos orgánicos para controlar el pardeamiento
enzimático que logran disminuir el pH y garantizar la inocuidad. (Alzate L.M. et al,
2013).

Por lo tanto los objetivos de este estudio es observar la influencia de los tejidos vegetales
en la producción del pardeamiento enzimático y determinar el efecto del calor y pH en la
reacción de pardeamiento.
PARTE EXPERIMENTAL

Materiales:
o Placa Petri
o Termómetro
o Mechero
o Vaso de precipitado
o Beacker
o Piceta
o Cuchillo
o Tabla de picar

Reactivos:
o Ácido Cítrico 0.1%
o Ácido Cítrico 0.5%
o Ácido Cítrico 1%
o Bisulfito de sodio 0.1%
o Bisulfito de sodio 0.5%
o Bisulfito de sodio 1%
o Zumo de limón

Muestras:
o Manzana
o Papa

Método:
I. Efecto de pardeamiento en los tejidos vegetales:

En 3 placas Petri colocamos 1 trozo de las muestras de manzana y papa entera,

pellizcadas y trituradas para identificar cual se pardea con más rapidez.

Se observó que la muestra triturada se pardea con más rapidez que las demás debido
a su mayor exposición al oxígeno del aire lo que provoca una oxidación. (Fig.1)

(Fig.1 Efecto de pardeamiento en los tejidos vegetales.)

 II. Efecto de la Temperatura:

Calentamos agua en un vaso de precipitados hasta la ebullición, luego introducimos

4 trozos de manzana y papa. Procedimos a retirarlos después de 30, 60, 90 y 120
segundos. (Fig.2)

(Fig.2 Efecto de temperatura.)

El mejor tiempo de sumergimiento bajo el agua para inhibir el pardeamiento fue el de

60 segundos.

III. Efectos del pH

Colocamos 5 trozos de manzana y 5 trozos de papa sobre pequeños vasos cubiertos de

las siguientes soluciones: ácido cítrico al 1%, 0.5% y 0.1%, zumo de limón y agua por
una hora. (Fig.3)

(Fig.3 Efectos del pH.)

El ácido cítrico fue el que mejor evito el pardeamiento enzimático fue el ácido cítrico.
IV. Efectos del Bisulfito de Sodio

Colocamos 4 trozos de manzana y 4 trozos de papa sobre pequeños vasos cubiertos de

las siguientes soluciones: bisulfito de sodio al 1%, 0.5% y 0.1% y agua por una hora.
(Fig.4)

(Fig.4 Efectos del Bisulfito de Sodio.)

El que mejor evito el pardeamiento enzimático fue el bisulfito de sodio de 0.5%.

RESULTADOS

Tabla 1: efecto del pardeamiento en los tejidos vegetales

Trozos Pequeños trozos

Manzana Regular oxidación Mayor oxidación

Papa Regular oxidación Mayor oxidación

Ruptura Corte con cuchillo

Manzana Mayor oxidación Regular oxidación

Papa Mayor oxidación Regular oxidación

Tabla2: efecto de la temperatura

30 seg. 60 seg. 90 seg. 120 seg.

Manzana Mayor Poca oxidación Regular Regular

oxidación oxidación oxidación

Papa Mayor Poca oxidación Regular Regular

oxidación oxidación oxidación

Tabla3: efecto de PH

Ácido Ácido cítrico Ácido cítrico Zumo de

cítrico al al 0.5% al 0.1% limón
1%

Manzana Regular Regular Regular No se

oxidación oxidación oxidación presentó
oxidación

Papa Regular Regular Regular No se

oxidación oxidación oxidación presentó
oxidación

Tabla4: efecto del bisulfito de sodio

Bisulfito al 1% Bisulfito al 0.5% Bisulfito al 0.1%

Manzana Regular oxidación Poca oxidación Regular oxidación

Papa Poca oxidación

DISCUSIONES

Según Álvarez Mayorca, (2001)

Se ha reportado que las variedades nativas presentan bajo pardeamiento con respecto a
las variedades comerciales, sin embargo, esta característica no ha sido estudiada en
profundidad en las variedades nativas argentinas a la luz de la variabilidad presentada
por genes candidatos. El color café que se forma al cortar y/o maltratar los tubérculos
se conoce como pardeamiento enzimático, ya que las reacciones iniciales que intervienen
en este fenómeno están catalizadas por enzimas oxidasas.

Tal como lo indica el autor en la práctica se observó el color café en las manzanas y papas
que fueron cortadas muy pequeñitas y que fueron separados por ruptura (maltratadas).

Según (Beveridge y Harris., 1984).

Este oscurecimiento se debe principalmente al pardeamiento no enzimático, producido
por la reacción de Maillard entre los azúcares reductores y grupos sino libres .Dicho
pardeamiento se ve favorecido por las altas temperatura, que son las que tienen lugar en
la etapa de evaporación durante la concentración de los zumos.
Tal como lo indica el autor a medida que se aumentó la temperatura se observó un cambio
en el aspecto y el color marrón aumento en la manzana y papa.

Según Ferrer, O. (2010).

La adición de agentes acidulantes, tales como el ácido cítrico se ha usado para inhibir
el pardeamiento en papas. El ácido cítrico es el agente reductor más usado para prevenir
o retardar el pardeamiento enzimático. Tan pronto como las quinonas intermediarias se
forman, ellas son reducidas nuevamente a difenoles de los polímeros coloreados de tal
manera que no pueden formarse los polímeros coloreados. Tal coloración se puede
prevenir mientras exista ácido ascórbico.

Tal como indica el autor, al sumergirse manzana y papa en el zumo de limón no se

presentó la coloración marrón característica de la oxidación de éste.

Según Amiot,(1997)
.Los agentes reductores previenen el pardeamiento enzimático por la reducción de
oquinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los más
ampliamente empleados en la industria de los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3 - )
y sulfitos (SO3 2-) (Marshall et al. 2007). En esta clasificación también encontramos al
ácido ascórbico y la cisteína, la cual tiene efectos negativos sobre el sabor.
Se sumergieron la papa y la manzana en diferentes soluciones de bisulfitos en distintas
concentraciones. Observándose en cada una de las soluciones menos el color marrón.

CONCLUSIONES

o Las muestras que tienen la mayor cantidad de superficie expuestas al oxigeno

generan con mayor rapidez el pardeamiento enzimático.

o El zumo de limón evita con mayor efectividad el pardeamiento enzimático a

comparación del ácido cítrico a bajas concentraciones.

o El bisulfito de sodio es un buen inhibidor del pardeamiento enzimático por lo que

es utilizado en la industria alimentaria, en este caso el que mejor resulto fue el de
0.5% de concentración.

BIBLIOGRAFÍA

Denoya, G. I, Ardanaz, M, Sancho, A. M, Benítez, C. E, González, C, & Guidi, S.

(2012). Efecto de la aplicación de tratamientos combinados de aditivos sobre la
inhibición del pardeamiento enzimático en manzanas cv. Granny Smith mínimamente
procesadas. Revista de investigaciones agropecuarias, 38(3), 263-267.

Morante, J., Agnieszka, A, Martínez, R.B., Carranza, M., Saltos, R.P. & Rodríguez,
E.N. (2014) Distribución, localización e inhibidores de las polifenol oxidasas en frutos y
vegetales usados como alimento. Revista de Ciencia y Tecnología 7(1): 23-31.

Alzate L.M., Arteaga D.M., Guerreo C.A. & Rojano, B.A. (2013) Nueva fuente de
antioxidantes para el control de pardeamiento enzimático: una alternativa para la
reducción de pérdidas en pos cosecha de frutas. J. Eng. Technol. Vol.2, N°2. (2013)

Álvarez-Mayorca, M. 2001. Oportunidades para el Desarrollo de Productos de Papas

Nativas en el Perú. Revista Latinoamericana de la Papa. Vol. especial 2001: 58-79

Ferrer, O. (2010). Alternativas al uso de los agentes sulfitantes para la prevención del
pardeamiento enzimático en el camarón blanco (Peneaus schmitti) procedente del Lago
de Maracaibo, Municipio Urdaneta, Estado Zulia, Venezuela. Revista Científica, 4(1).

AMIOT, M.J., et al. Phytochemistry of fruits and vegetables. 1997 En: Phenolic
compounds and oxidative mechanisms in fruit and vegetables., Oxford: Clarendon Press.
51-85.

Beveridge y Harris (1984). “Nonenzymatic browming in pear juice concentrate at

elevated temperaturas. “J.Food Sei., 49, 1.335-1.340.