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Barboza Carnero Ximena
Barboza Carnero Ximena
Asesor
Fernando Kleeberg Hidalgo
Lima - Perú
Enero del
2016
ii
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
CONSERVAS DE
CIRUELA (Spondias purpurea) EN ALMÍBAR
TABLA DE CONTENIDO
ix
Tabla 5.8.Especificaciones de equipo seleccionado...................................................................... 86
Tabla 5.9.Cálculo de la capacidad instalada.................................................................................. 87
Tabla 5.10.Número requerido de máquina por proceso.................................................................88
Tabla 5.11.Características de la ciruela..........................................................................................89
Tabla 5.12.Características de los insumos..................................................................................... 90
Tabla 5.13.Defectos de la ciruela en conserva...............................................................................91
Tabla 5.14.Características del producto.........................................................................................92
Tabla 5.15.Análisis de riesgos....................................................................................................... 92
Tabla 5.16.Puntos críticos de control.............................................................................................94
Tabla 5.17.Impactos ambientales.................................................................................................955
Tabla 5.18.Matriz de identificación y evaluación de impactos ambientales..................................96
Tabla 5.19. Peligros y Riesgos en la planta................................................................................... 97
Tabla 5.20. Matriz identificación de peligros y evaluación de riesgos y controles (IPERC) 98
Tabla 5.21. Actividades de mantenimiento....................................................................................99
Tabla 5.22. Programa de producción........................................................................................... 100
Tabla 5.24.Requerimiento de cajas para el embalaje...................................................................101
Tabla 5.25.Número detallado de operarios.................................................................................. 103
Tabla 5.26.Número detallado de personal administrativo........................................................... 104
Tabla 5.27.Requerimiento de energía eléctrica para el proceso de producción...........................106
Tabla 5.28.Requerimiento anual de energía eléctrica (kWh).......................................................107
Tabla 5.29.Requerimiento de agua potable para el proceso de producción.................................107
Tabla 5.30.Requerimiento total de agua potable..........................................................................108
Tabla 5.31.Elementos estáticos por zona de producción y elementos móviles............................112
Tabla 5.33.Especificaciones de elementos de almacenamientos................................................. 114
Tabla 5.34.Análisis para la determinación de las áreas de los almacenes................................... 114
Tabla 5.35.Otras áreas..................................................................................................................116
Tabla 5.36.Detalle del área total de la planta...............................................................................116
Tabla 5.37.Lista de motivos.........................................................................................................117
Tabla 6.1.Requerimiento de servicios administrativos................................................................ 126
Tabla 7.1.Inversión total.............................................................................................................. 128
Tabla 7.2.Inversión en activos fijos tangibles..............................................................................129
Tabla 7.3.Inversión en activos fijos intangibles...........................................................................129
Tabla 7.4.Gasto operativo anual...................................................................................................130
Tabla 7.5.Costo de materia prima e insumos............................................................................... 132
Tabla 7.6. Costo de los servicios..................................................................................................133
Tabla 7.7.Costo anual de mano de obra directa........................................................................... 133
Tabla 7.8.Costo anual de mano de obra indirecta........................................................................ 134
Tabla 7.9.Presupuesto de ingresos por ventas..............................................................................135
Tabla 7.10.Presupuesto de depreciación...................................................................................... 135
Tabla 7.11.Presupuesto de amortización......................................................................................136
Tabla 7.12.Presupuesto de Costos de Producción........................................................................136
Tabla 7.13.Presupuesto operativos de gastos de ventas...............................................................137
Tabla 7.14.Presupuesto operativos administrativos.....................................................................137
Tabla 7.15.Fuentes para la inversión............................................................................................137
Tabla 7.16. Presupuesto de servicio a la deuda............................................................................138
Tabla 7.17. Estado de resultados..................................................................................................138
Tabla 7.18.Flujo de fondos económicos...................................................................................... 139
Tabla 7.19.Flujo de fondos financieros........................................................................................140
Tabla 8.1.Costo de oportunidad de capital...................................................................................141
Tabla 8.2.Flujo de fondos económicos........................................................................................ 141
Tabla 8.3.Indicadores de la evaluación económica......................................................................142
Tabla 8.4.Flujo de fondos financieros..........................................................................................142
Tabla 8.5.Indicadores de la evaluación financiera.......................................................................142
Tabla 8.6. Flujo de fondos financiero para escenario optimista.................................................. 144
Tabla 8.7.Flujo de fondos financiero para escenario pesimista................................................... 145
Tabla 8.8.Indicadores esperados.................................................................................................. 145
Tabla 9.1.Valor agregado anual (expresado en nuevos soles)......................................................147
Tabla 9.2.Indicadores para el análisis social................................................................................148
ÍNDICE DE FIGURAS
ANEXO 1: Encuesta....................................................................................................................158
ANEXO 2: Resultado de la encuesta...........................................................................................160
ANEXO 3: Mapa de Lima Moderna............................................................................................164
ANEXO 4: Calidad Bacteriológica de agua por cada departamento en el 2011......................... 165
ANEXO 5: Mapa de los principales Parques Industriales en el Perú..........................................166
ANEXO 6: Mapa vial del Perú....................................................................................................167
ANEXO 7: Datos para el método de Guerchet............................................................................168
ANEXO 8: Diagrama de Guerchet.............................................................................................. 169
ANEXO 9: Cálculo de energía eléctrica para áreas administrativas........................................... 170
ANEXO 10: Descripción Técnica de los envases de vidrio........................................................ 171
RESUMEN EJECUTIVO
The main objective of this project is to determine the economic, financial, social
and market viability to install a factory of canned plum (Spondias purpurea) in syrup
for national consumption.
A survey was made to an specific group of people. The results showed that this
product would be well accepted by people from the “A” and “B” sector of Metropolitan
Lima’s population, specifically in the geographic zone known as “modern”. Besides, the
best sales channel would be the supermarkets. Also, the demand forecasting for 2019
would be 235.068 units of the final product.
Regarding the location of the factory, three Peruvian cities (Lima, Trujillo and
Piura) were assessed by different factors as location alternatives. It was found that it
would be more feasible to locate the plant in Lima, mainly because of its proximity to
the target market. The Factory will be specifically located at the district of Ate Vitarte,
due to its large disponibility of basic services like electricity and water, which are basic
resources for the development of the company’s activities.
On the other hand, the plant size was established by the market size in 235.068
annual units. However, it has to produce at least 168.020 units to start generating
profits.
Likewise, the analysis of the installed capacity of the factory, showed that the
dosed syrup station is the neck bottle of the process. Also, the production program was
established for the five years of useful life of the project, resulting in a daily production
of 1.500 units for 2019. As for the disposition of the factory, it determine a total area
(including production zones, administrative areas and courtyard) of 842,71 m2.
Finally, the added value that the project generates would be around S/.828.067
during the 5 years of the project performance. This proves that this project impacts in a
positive way in the society.
CAPÍTULO I : ASPECTOS GENERALES
1.1 Problemática
Por esta razón, en las principales zonas en que se cultiva este fruto,
se ha comenzado a difundir el consumo tanto del fruto fresco como de los
1
productos derivados que se puedan obtener como nuevas alternativas de
consumo.
Objetivo general
Objetivos específicos
tema Técnica
1
Chile es el principal país de donde se importan las conservas de durazno.
2
Se tomaron en cuenta ambas investigaciones ya que se plantea un producto novedoso a nivel
nacional, lo que guarda similitud con el producto de este estudio.
3
La comisión de CODEX Alimentarious, establecida por la OMS y FAO, elabora normas,
directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger
la salud de los consumidores y garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de
alimentos.
4
Se dice de toda aquella fruta que pertenece al género Prunus, pues poseen un hueso (pepa)
adherido a la pulpa.
Económica
Social
5
Los datos fueron obtenidos del es Estudio Preliminar para la instalación de una planta
procesadora de conserva de mango. Por lo que se está realizando un aproximado de los precios.
1.4 Hipótesis de trabajo
Marco conceptual
La cocción o escaldado, que permite tener la fruta limpia, lista para ser
conservada.
Glosario de términos
de nuevos ingresos
6
La producción de ciruela en Trujillo en el 2010 fue de 1.315,3 TM, mientras que en Piura hubo
una producción de 1,744.0 TM. (Maxime Consult S.A., 2011)
poseen una fuerte participación en el mercado. Si bien estas compañías no
ofrecen un producto exactamente igual, tienen mucho tiempo en el sector,
lo que ha originado que exista una la lealtad a la marca bien definida por
parte de los clientes. Además, al ser grandes compañías tienen la
posibilidad de trabajar en sus costos de manera que logran tener precios
competitivos en el mercado.
Por todo lo mencionado anteriormente, se puede concluir que la rivalidad con los
competidores será alta.
7
En el cuadro, también aparecen marcas relacionadas a la producción conservas de especies
marinas, como Compass, Campomar y Ayllu.
8
CAPÍTULO II : ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 2.1.
Clasificación CIIU
Clasificación
CIIU
Sección C Industrias manufactureras
Divisió 10 Elaboración de productos alimenticios
n
Grupo 10 Elaboración y conservación de frutas, legumbres y
3 hortalizas
Fuente: INEI
Clase
Elaboración10Propia Elaboración y conservación de frutas, legumbres y
30 hortalizas
Usos
Bienes complementarios
Figura 2.2.
Esta ciudad se encuentra dividida por zonas geográficas que presentan diferentes
características. Una de ellas es Lima Moderna, que ostenta la mayor cantidad de la
población a la que va dirigido el producto. Por lo tanto, el enfoque del estudio se
realizará para esta zona
geográfica. Posteriormente, en el acápite de la segmentación de
mercado se observará las principales razones por las que se eligió Lima
Moderna.
8
Las estadísticas provienen del informe de estadística de Ipsos APOYO Opinión y Mercado.
Figura 2.3.
2.2.1.1 Importaciones
Tabla 2.3.
Figura 2.4.
30
27
% 25
%
25 %
% 21
20
20 %
%
% 16
15 %
%
10
%
5%
Tabla 2.5.
TOTAL N
Lugar
Lugar de
de compra más frecuente
2012 en el 2012 S
compra más E
%
frecuente
A B C D E
% % % % %
Supermercado / 46 97 77 38 24 21
autoservicio
Mercado / puestos 30 0 11 40 46 17
Bodega 10 2 4 11 17 11
Mayorista 3 1 7 5 0 0
Base 352 75 8 90 66 35
6
Fuente: Ipsos APOYO Opinión y Mercado
Elaboración Propia
TM Kg consumidas en Poblaci
País CPC
consumid el 2013 ón
(Kg/hab)
as en el (habitan
2013 te)
Chile 21.68 21’680.4 17’076.369 1,270
0,4 00
Colombia 4.160 8’588.30 45’239.079 0,190
0
México 44.01 47’800.0 114’975.406 0,416
0 00
Fuente: Euromonitor International
Elaboración Propia
Tomando en cuenta que en el 2013 se registraron
30’475.144 habitantes9 en el Perú se halló la demanda potencial de
acuerdo a cada país analizado.
Tabla 2.7.
� = �. ���, � × � + �. ���, �
Con la ecuación descrita, se obtuvo la siguiente proyección de la
demanda de conservas de durazno para los próximos seis años.
Tabla 2.8.
9
Pronostico de la población peruana para el 2013 fue obtenido del INEI.
2.3 Análisis de la oferta
Para el análisis de la oferta se tomará en cuenta las empresas que
importan los diversos tipos de conservas en el Perú, tales como la conserva
de durazno, de frutas y piñas en rodajas en almíbar.
Figura 2.5.
Figura 2.6.
Fuente: SUNAT
Elaboración Propia
Segmentación geográfica
Li Lima Li Lim
Fact Lima Calla
ma Este ma a
or Sur o
No Cen Moder
rte tro na
Datos poblacionales
Número de habitantes 2’471.7 2’395.12 754.161 1 1’856.5 996.45
43 1 ´266.39 36 5
4
% respecto al total
25,38% 24,59% 7,74% 13,00% 19,06% 10,23
de habitantes
%
Gasto promedio
mensual en 614 620 634 977 622 593
alimentación de una
familia (S/.)
Porcentaje de viviendas según NSE
NSE A 0,0% 0,2% 0,1% 31,5% 0,9% 0,0%
NSE B 4,8% 6,0% 24,6% 52,6% 6,5% 8,7%
NSE C 39,3% 35,6% 54,0% 13,6% 32,0% 30,2
%
NSE D 37,9% 43,4% 15,4% 1,6% 35,3% 44,4
Fuente: Ipsos APOYO Opinión y Mercado %
NSE E
Elaboración Propia 18,0% 14,7% 5,8% 0,6% 25,3% 16,6
%
Número de establecimientos Comerciales
Total de Como se74.703
observa Lima Moderna
61.642
posee
el 13,00%
63.413
de la54.499
población23.75
de
37.312
establecimientos
Lima Metropolitana, teniendo los NSE A y B como los más 5
% 23,7% 19,6% 20,1% 11,8 % 17, 3% 7,5%
predominantes de la zona, con un 31,5% y 52,6% respectivamente.
Además, cada familia posee un gasto en alimentación muy superior al
resto de zonas.
Segmentación psicográfica
60 50
% %
50 34
% % 26
40 % 19
15
% %
%
30
%
20 NSE ANSE BNSE CNSE DNSE E
%
Fuente:
10 Ipsos APOYO Opinión y Mercado
Elaboración
% Propia
0%
Segmentación conductual
Los consumidores de estos productos tienen como lugar de compra más frecuente los
supermercados o autoservicios y los mercados como se observa en el cuadro que se
presenta a continuación, el cual indica además el lugar más frecuente de compra.
Tabla 2.10.
10
La tasa poblacional de Lima metropolitana respecto al Perú se obtuvo del Informe Estadística
Poblacional 2014 de IPSOS APOYO
representa la intención de compra afirmativa, se obtiene que la
demanda que será captada por el proyecto es el 34,43%.
NS Asiste al
E
Lima Lima supermerca Deman
Demand A Encue
Metropolita moder do (TM) da del
Añ a y sta
o na (TM) na 46 proyect
proyecta N % (TM)
31,61% (TM) o
da (TM) SE 34,43
13,00 (Unidad
B %
% es)
(T
M
)
84
%
20 18.825, 5.948,73 773,3 649,6 298,82 102,88 183.718
15 10 4 0
20 20.140, 6.364,40 827,3 694,9 319,70 110,07 196.556
16 50 7 9
20 21.455, 6.780,06 881,4 740,3 340,58 117,26 209.393
17 90 1 8
20 22.771, 7.195,73 935,4 785,7 361,46 124,45 222.230
18 30 5 7
20 24.086, 7.611,40 989,4 831,1 382,34 131,64 235.068
19 70 8 6
20 25.402, 8.027,06 1.043, 876,5 403,22 138,83 247.905
20 10 52 6
Elaboración Propia
2.5 Comercialización
Elaboración Propia
Figura 2.9.
Cadena de suministro
Consumidor
Minorista 1 Final 1
Proveedor de
Ciruela Fresca Fabricante de
Transporte Conservas de Transporte Consumidor
(Vía terrestre) ciruela en (Vía terrestre) Final 2
Minorista 2
Almíbar
Proveedor de
Insumos
Consumidor
Minorista 3 Final 3
Elaboración Propia
2.5.2 Publicidad y promoción
2,000.0
0 1,84
1,800.0 1
0
1,600.0 1,52
1,37 1,35 1,48 1
0 9 8
9
1,200.0
1,400.0
0 1,18 1,19
0
1,000.0 7
6
0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Asimismo, se determinó los precios de algunas marcas de estos productos del año
2008, según un dato hallado de Euromonitor International, los precios han aumentado
un 3%, pues los competidores buscan mantener precios competitivos. A continuación
se muestra una lista de precio de las principales marcas de conservas de frutas:
Tabla 2.14.
Figura 2.11.
Ciruela roja (Spondias purpurea)
Elaboración Propia
11
En la localidad de Virú, en La Libertad, se realiza la feria anual de la ciruela.
Tabla 2.16.
33
12
Datos obtenidos de Maximixe
que se producen en las diferentes regiones del Perú, así como por el
nivel de producción y la estacionalidad de la fruta.
Figura
2.12.
0. 0.7
8 0.670.67 4
0.5
0. 8
6
0.
4
0.
2
Fuente: MINAG
Elaboración: MAXIMIXE
Sin embargo, los precios promedios de la ciruela roja se han mantenido en el último
año con 0,71 soles el kilogramo. A continuación, se presenta la tendencia del precio
promedio de la ciruela roja en Lima Metropolitana, al igual que la variación entre los
precios máximos y mínimos.
Figura 2.13.
2 1.7
1. 1.5 9
8 8 1.4
1. 6 1.2
1.2
6 1 5
0.9 MAX
1. 0.9 0.91 0.88
4 0.78 6 3 MIN
0.71 0.71
0.58 0.5 0.6
1. PROMEDI
8 3
2
1 O
0.
8
0. 20102011201220132014
6
0.
4
34
0.
2
0
Fuente: MINAG
Elaboración Propia
En cuanto a los precios internacionales, estos también han
venido en aumento. A continuación, se presenta un cuadro con los
precio promedio CIF de los últimos años de la importación de ciruela
frescas. Cabe destacar que la mayor parte de la importación proviene de
Chile y de Estados Unidos.
Tabla 2.17.
Figura 2.14.
Producción de ciruela por región en el 2010 (Part. % (TM))
Tumbes Lambayeque
Ica 16%
11%
14%
Lima La Libertad
San 6% 18%
Martín Piura
5%
Amazonas 24%
35
3% Ancash
3%
Fuente: MINAG
Elaboración Propia
36
Tabla 2.18.
38
una zona reservada para la realización de actividades correspondientes al
sector industrial, cuya área está dotada de infraestructura, equipamiento y
servicios comunes y públicos necesarios. El Perú cuenta con un total de
47 parques industriales, siendo Lima el departamento con mayor número
de estas zonas con un total de 8.
39
Tabla 3.3.
Fuente: MINEM
Disponibilidad de carreteras
Este factor se refiere al medio a través del que llegarán los productos,
desde la planta hasta los puntos de venta. Por ello, es
Impacto ambiental
B Vertidos en
Departamento otadero a el río,
Relleno
cielo Reciclaje Quemada
sanitario laguna o al
abierto mar
2 0 13 561 1, 2 3 0 71 4 13 351
Amazonas 23 50 1 13 11
Ánc ash 62 92 8 49 25
Apurímac 26 61 3 9 20
Arequipa 31 73 - 26 29
Ayac uc ho 45 78 5 24 23
Cajamarc a 39 98 6 19 30
Callao 2/ 6 - - 2 -
Cusc o 43 73 9 33 12
Huanc avelic a 31 61 4 27 31
Huánuc o 18 52 4 16 16
Ic a 5 35 - 1 7
1
Junín 46 56 3 30 12
La Libertad 27 55 4 19 17
Lambayeque 2 35 1 14 7
Lima 73 90 6 45 28
Loreto 5 40 4 5 7
Madre de Dios 2 8 - 1 1
Moquegua 5 15 - 3 6
Pasc o 10 19 1 8 2
Piura 15 47 4 25 12
Puno 31 82 3 14 38
San Martín 9 63 4 13 10
Tac na 4 22 - 2 2
Tumbes - 13 1 3 3
Uc ayali 3 12 - 2 2
Fuente: INEI
Disponibilidad de mano de obra
Figura 3.1.
Fuente: INEI
Departamento de Lima
La Libertad
Departamento de La Libertad
Acontinuaciónsepresentalacomparaciónentrelos
departamentotomando en cuentalosochofactoresdescritos
anteriormente.
Cercanía al mercado
Departame Distancia
nto (Km)
La Libertad 565,90
Piura 984,30
Lima -
Fuente: Google Maps
Elaboración Propia
Abastecimiento de energía
Potencia instalada
Departame Producción
nto (MW)
Lima 4.600.930
Piura 575.880
La Libertad 146.050
Fuente: MINEM
Elaboración Propia
Departame Abastecimie
nto nto
La Libertad 90,50%
Piura 88,40%
Lima 99,40%
Fuente: INEI Principales Indicadores por departamento
Elaboración Propia
Con ello se puede observar que Lima continúa siendo mejor que
los otros dos departamentos en términos de disponibilidad de energía
eléctrica.
El costo del agua difiere por cada zona y el consumo, por ello que
a continuación se muestran las tarifas y la empresa a cargo del
abastecimiento de agua. Cabe destacar que el costo en Lima es el menor
para una industria.
Tabla 3.13.
0 – 50 3,44 1,10
Piura / EPS GRAU 50 a 150 4,13 1,33
Disponibilidad de carreteras
Fuente: Ministerio de
trabajo Elaboración Propia
Departame PEA
nto
La Libertad 947.81
1
Piura 898.26
9
Lima 5.106.9
83
En el siguiente cuadro se muestran los porcentajes del nivel de
educación obtenido por personas mayores de 25 años por departamento:
Tabla 3.17.
Factor Códi
go
Disponibilidad de materia prima MP
Cercanía al mercado CM
Disponibilidad de parques PI
industriales
Disponibilidad de energía eléctrica EE
Disponibilidad de agua potable AP
Disponibilidad de carreteras DC
Impacto Ambiental IA
Disponibilidad de mano de obra MO
Elaboración Propia
Tabla 3.19.
M C P E A D I M Tot Pe
P M I E P C A O al so
M 1 1 1 1 1 1 1 7 0,
P 19
C 1 1 1 1 1 1 1 7 0,
M 19
P 0 0 0 0 1 1 0 2 0,
I 06
E 0 0 1 1 1 1 0 4 0,
E 11
A 0 0 1 1 1 1 0 4 0,
P 11
D 0 0 1 0 0 0 0 1 0,
C 03
I 0 0 1 1 1 1 0 4 0,
A 11
Elaboración
M 1 1Propia
1 1 1 1 1 7 0,
O 19
Luego de haber determinado el peso de cada uno de los factores, se procederá a
36
realizar el ranking de factores de las tres potenciales ubicaciones. Para ello se utilizó la
siguiente escala de evaluación:
Tabla 3.20.
Escala de evaluación
Escala Punt
aje
Muy 1
Malo
Elaboración
Malo Propia
2
Regular 3
Bueno 4
Muy 5
Bueno
Ate Vitarte
Barranca
0 – 1000 4,490
Ate Vitarte /
SEDAPAL 1000 a más 4,817
0 – 1000 4,490
Ancón / SEDAPAL
1000 a más 4,817
Fuente: Sunass Elaboración Propia
Tal y como se observa, Ate y Ancón, al ser ambos suministrados de agua por Sedapal,
tienen la misma tarifa por m3 mientras que, Barranca muestra una tarifa más baja.
Disponibilidad de locales
Tabla 3.23.
Distrito Costo
(USD/m2)
Ancón 2,5
Ate 3
Vitarte
Barranca 2
Fuente: Urbania,pe
Elaboración propia
Cabe resaltar que la zona industrial de Ate Vitarte, además de
ser la más costosa de Lima, está relativamente copada, mientras que en
Ancón y Barranca existe mayor disponibilidad de locales.
Costo
Distrito / Empresa Costo fijo mensual
(S/.) variable (cent
S/./kW.h)
Ancón / Edelnor 2.41 37,97
Ate Vitarte / Luz del 2.41 37,00
sur
Barranca / Edelnor 2.41 37,97
Fuente: Empresas distribuidora de energía eléctrica Edelnor y Luz del Sur
Elaboración Propia
Fact Sigl
or as
DA Disponibilidad de agua potable
DL Disponibilidad de locales
DE Disponibilidad de energía
eléctrica
MO Disponibilidad de mano de obra
Elaboración propia
13
Se refiere a toda la población económicamente activa e inactiva.
Tabla 3.27.
D D D M Tot Pe
A L E O al so
D 1 1 1 3 0,3
A 75
D 0 0 1 1 0,1
L 25
D 1 1 1 3 0,3
E 75
Elaboración Propia
M 0 1 0 1 0,1
O 25
8
A continuación se presenta el ranking de factores, para ello se utilizó la misma escala
de valores que en la macro localización.
Tabla 3.28.
Tabla 4.1.
Tabla 4.3.
63
toneladas. Por otra parte, es importante mencionar que al ser la ciruela un
fruto estacionario, no se encuentra disponible durante todo el año, es por
ello que durante los meses de producción nula se optará por brindar
servicio de maquila a empresas que quieran producir productos similares
al que se ofrece.
Velocidad Velocidad
Operación Operación
Horaria Horaria
(kg/hora) (envases/hora
)
Lavado de la 5 Dosificado de almíbar 2
fruta 0 5
0 0
Escaldado de 1 Tapado de frascos 3
fruta 5 6
0 0
Esterilizado 3
Cocción del almíbar 1 6
5 0
0 Etiquetado 7
2
0
Elaboración Propia
Con el cuello de botella encontrado se procederá a determinar el
tiempo anual que se necesita para cumplir con la demanda, este cálculo
será comparado con la disponibilidad anual que se poseerá en la planta,
lo cual es aproximadamente de 1.214 horas anuales, pues se está
tomando en cuenta que se trabajará 8 horas por turno, un turno al día, 5
días a la semana, 30,3 semanas al año y durante 7 meses del año.
Tabla 4.5.
Concepto Monto
(S/.)
Costos fijos anuales 773.241
Energía eléctrica 4.43 Vigilancia 24.000
9
Agua 2.14 Limpieza 24.000
7
Mantenimiento 36.0 Servicio contable 36.000
00
Transporte 21.0 Mano de obra directa e 502
00 indirecta 500
Telefonía e 1.55 Implementos personal 12.000
internet 9
Alquiler Propia
Elaboración 95.5 Publicidad y marketing 14.000
96
Costo unitario 2,90
Precio unitario 7,50
Con ello, se procedió a realizar el cálculo
correspondiente:
� 773.24
𝑃𝐸 =
(𝑃𝑣�− �𝑢)7,501 − 2,90
=
𝑃𝐸 = 168.020 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒�
Característi Porcent
ca aje
Humedad 83.7%
Materia seca 16.30%
Proteína 0.68%
Minerales 0.26%
Lípidos 0.62%
Fibra 0.42%
Carbohidrat 62.63%
o
Fuente: Waldemar Ac Bol, E. (1994).
Tabla 5.3.
Otras especificaciones
Elaboración Propia
Figura 5.2
133 mm
86,46 mm
Elaboración Propia
15
Fuente: Waldemar Ac Bol, E. (1994).
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción
Artesanal
Semi-automática
Automática
Selección
Lavado
Sellado de envases
Esterilización
16
El escaldado es una actividad que consiste en la cocción de alimentos en agua o cualquier otro
líquido por un determinado periodo de tiempo.
de frascos, esterilizado y etiquetado serán realizados bajo una
tecnología semi-automatizada, es decir, las operaciones contarán
con máquinas que estarán bajo la supervisión de los operarios. Por
otra parte, las etapas como selección de frutas, llenado de envases,
colocación de precinto y embalaje se realizarán de forma manual.
Tabla 5.4.
Ácido Benzoato de
Cítrico Pectina sodio Azúcar Agua Envases Ciruela
Pesar 6 5 4 3
7 Pesar Pesar Pesar Medir 2 Inspeccionar 1 Inspeccionar
Frutos no
No aptos
aptos
1 Lavar
3 Lavar Impurezas
Verificar
8 Filtrar
viscosidad
2 Agua residual
Almibar
Ciruela
escaldada
5 Dosificar
almíbar
Tapas
6 Sellar
al
vacío
79
79
A
6 Esteriliza
r
7 Enfriar
Etiquetas
Precintar
Etiquetar
8
Precinto de
seguridad
9Precintar
Cajas
47 Encaja
RESUMEN Cinta de r
embalaj
: 1 e
Sellado de
0
10caja
: 7 Caja de conserva
de
ciruela en almíbar
1
: 4
TOTAL 2
1
Elaboración Propia
80
80
5.2.2.3 Balance de materia: Diagrama de bloques
Figura 5.4.
Recepción de
fruta
648,36
kg
Selección de 6,48 kg de frutos no
fruta aptos
641,88 kg
635,46
kg
317,73 Kg de
Escaldado
agua 419,40 kg de
vapor
533,79
Filtrado kg
177,93 Kg de
agua
355,86
kg
1200 Llenado
envases
1200
envases
Esterilizado
1200
envases
1200
Enfriado
etiquetas
1200
1200 envases
precintos
de seguridad
Etiquetado
1200
etiquetas
1200
envases
1200
precintos Precintado
de seguridad
1200
envases
100 cajas Embalado
Elaboración Propia
81
Tabla 5.5.
Proceso Máquina /
Equipo
Selección Balanza Industrial y mesa de acero inoxidable
Lavado de fruta Lavadora de frutas por inmersión y aspersión
Escaldado Marmita y contenedores herméticos
Cocción del almíbar Marmita
Lavado de frascos Lavadora de frascos
Llenado de fruta Mesa de acero inoxidable
Dosificado de Llenadora de semi líquidos al vacío
almíbar
Sellado de frascos Máquina tapadora de frascos
Esterilizado Máquina autoclave
Etiquetado Mesa de acero inoxidable y máquina dosificadora de
etiquetas
Precintado Mesa de acero inoxidable y pistola de calor para precinto
Embalado Mesa de acero inoxidable y carretillas hidráulicas
Elaboración Propia
A continuación se describirán cuáles fueron las máquinas
seleccionadas:
Lavadora por inmersión y aspersión
Marmita
Máquina autoclave
Dosificadora de etiquetas
Tabla 5.7.
17
Fuente: Cotización de Alibaba de la empresa FENGXIANG
18
Fuente: Cotización de la empresa DISEGMAQ
19
Fuente: Cotización de la empresa TENCO
20
Fuente: Cotización de la empresa DRAFPACK
21
Fuente: Cotización de la empresa DISEGMAQ
22
Fuente: Cotización de la empresa Procesos Continuos S.A.C.
23
Fuente: Cotización de la empresa ZHANGJIAGANG CITY YUFENG BEVERAGE
MACHINERY CO.LTD.
Tabla 5.8.
5.4Capacidad
Viscosímetr instalada
Instrumento para medir
- S/. 200
la viscosidad del
o
almíbar.
5.4.1 Cálculo de la capacidad instalada
������ �� ���������ó�
��. ��� ����� − ��. �� ���������� − �, � �. �� ���������ó� �� �á�����
= � �. ��� �����
CO =
P M HA U E PxMxHAxU F COxFC
xE C
Capacid
Operación Capacidad
ad de Capacid
de
producc N° Hor Facto Fact Factor ad de
producció
ión de la de as r or de producc
n en
maquin máqui anu utilizac eficien convers ión kg.
unidades
aria nas ales ión cia ión de PT
según
(kg/hora)
balance de
materia
Lavado 500,00 1 1.213,3 0,8125 0, 468.270 1, 490.24
3 9 0 4
5 5
Escaldad 150,00 1 1.213,3 0,8125 0, 140.481 1, 148.55
o 3 9 0 8
5 6
Cocción 1
150,00 1.213,3 0,8125 0, 140.481 1, 181.80
de
almíbar 3 9 2 5
5 9
Dosifica 1
66,19 1.213,3 0,8125 0, 61.993,3 2, 131.77
do de
3 9 1 4
almíbar
5 3
Tapado 1
201,60 1.213,3 0,8125 0, 188.806 1, 188.80
de
frasco 3 9 0 6
5 0
Esteriliza 201,60 1 1.213,3 0,8125 0, 188.806 1, 188.80
do 3 9 0 6
5 0
Etiquetad 403,20 1 1.213,3 0,8125 0, 377.613 1, 377.61
o 3 9 0 3
5 0
Lavado 1
280,00 1.213,3 0,8125 0, 262.231 1, 262.23
de
frascos 3 9 0 1
5 0
Elaboración Propia
�°
�������
= ������ �� �� �������ó� ��� ����� × �������� ����� �
�������� �° ����� �� ����� �����������
�� �ñ�
Tiempo de
N° total N°
la Cantidad N° de
Proceso de horas inexacto
operación anual a máquin
disponib de
por pieza procesar as
les máquina
por
s
maquina
Lavado 0,0020 HM/kg 125,737 985,83 0.255 1
Kg
Escaldado 0,0067 HM/kg 125.486 Kg 985,83 0.849 1
Cocción de almíbar 0,0067 HM/kg 101.716 985,83 0.688 1
Kg
Dosificado de 0,0040 235.068 985,83 0.954 1
almíbar HM/frasco frascos
Tapado de frascos 0,0028 235.068 985,83 0.662 1
HM/frasco frascos
Esterilizado 0,0056 235.068 985,83 1.325 2
HM/frasco frascos
Etiquetado 0,0014 235.068 985,83 0.331 1
HM/frasco frascos
Lavado de frascos 0,0020 235.068 985,83 0.477 1
HM/frasco frascos
Elaboración propia
5.5 Resguardo de la calidad
Tabla 5.11.
Características de la ciruela
Característi Descripci
ca ón
Forma La forma del fruto debe ser redonda u oval.
Tamaño De diámetro aproximado de 15 mm. Y de peso aproximado de 5 g.
Sabor Entre ácido y dulce. La piel suele ser ligeramente más amarga que la pulpa del
fruto.
Olor Tanto la piel como la pulpa deben tener un color uniforme e intenso.
Elaboración propia
- Color: El color de la fruta deberá ser normal para el tipo de fruta que
está utilizando, es decir, no debe presentar ninguna decoloración
anormal.
Calidad en el proceso
Tabla 5.14.
Tabla 5.15.
Análisis de riesgos
¿Qué medidas
¿El peligro Justificación
Etapa Peligros preventivas ¿PC
es de la
pueden ser C?
significativ decisión
aplicadas?
o?
Biológico
-Presencia de
- Falta de
bacterias patógenas
higiene en el - Buscar a un
provenientes del
lugar de proveedor
lugar de cultivo.
cultivo y certificado.
Recepción Físico
N durante su - Realizar un NO
de la fruta -Residuos propios
O traslado a la análisis
del lugar de
planta. microbiológico.
cultivo.
- Absorción - Realizar el
Químico
de químicos correcto lavado y
-Contaminación
de desinfectado de la
química
pesticidas. fruta
por
pesticida
s
Biológico
-Por - Cumplir con
-Contaminación
insuficiente los
Almacenami cruzada por
N lugar de Procedimiento NO
e nto de la presencia de
O almacenami s Estándares
fruta bacterias patógenas
ent o para la de Operación
provenientes del
ciruela roja. Sanitaria(SSO
lugar de cultivo.
P)
Biológico -Las frutas
- pueden - Buscar a un
Crecimien contener proveedor
Selecciona to N bacterias del certificado. NO
do Bacterian O suelo. - Realizar correcto
o -Absorción lavado y
Químico de desinfectado de
- químicos frutas.
Contaminaci de
ón química pesticidas.
por
pesticidas
-El agua
Biológico puede estar -Utilizar agua
-Contaminación contaminada. potable de
microbiológica excelente calidad.
Lavado NO -Uso de NO
Químico desinfectante -Utilizar un
-Contaminación en exceso o desinfectante
por no apto. inocuo y en
desinfectante. cantidades
adecuadas.
-Suciedad
Biológico acumulada
N -Limpieza y
-Crecimiento en la
O mantenimiento
de bacterias marmita.
Escaldado programados a
Químico -Residuos NO
la marmita.
-Contaminación de
-Control de
por residuos de insumos
N parámetros de
insumos de de
O maquinaria.
limpieza. limpieza.
-Limpieza y
-Suciedad mantenimiento
acumulada en programados a
Físico la marmita. la marmita.
Cocción
Inadecuada NO -Tiempo -Control de NO
del
cocción del insuficiente. parámetros de
almíbar
azúcar. -Método maquinaria.
inadecuado -Inspección visual
constante por parte
del personal.
-Controlar calidad
de frascos.
-Frascos
-Realizar una
con
correcta
Biológico rajaduras
desinfección de los
Llenado -Contaminación de -Frascos sucios
NO frascos antes de NO
de fruta la fruta por - Operarios
usarlos.
agentes externos sin la
- Controlar en los
patógenos. indumentaria
operarios el uso de
de seguridad
indumentaria
sanitaria
adecuada para la
adecuados.
manipulación de
la fruta
-Controlar calidad
- Frascos
de frascos.
con
Biológico -Realizar una
rajaduras
Dosificado - Contaminación de correcta
NO - Frascos NO
de almíbar la fruta por agentes desinfección de los
sucios
externos frascos antes de
- Falta de
patógenos. usarlos.
limpieza
-Limpieza
en la
adecuada a la
máquina
dosificadora
dosificador
a
-Controlar calidad
- Tapas de
de las tapas.
frascos
-Realizar una
dañadas
Biológico correcta
- Tapas de
Tapado -Contaminación de desinfección de las
NO frascos NO
de la fruta por tapas antes de
sucias
frascos agentes externos usarlas.
- Operarios
patógenos. - Controlar en los
sin la
operarios el uso de
indumentari
indumentaria
a de
adecuada
seguridad
para la manipulación
sanitaria
de la fruta
adecuados.
Biológico -Método -Mantener
Esterilizado Supervivencia SI inadecuado limpia la SI
de -Maquinaria máquina
organismos no -Darle el
patógenos
apta mantenimiento
-Tiempo adecuado a la
insuficiente maquinaria.
Biológico
Contaminación
por agentes -Etiqueta - Obtener etiqueta de
Etiquetado N NO
externos Físico defectuosa un proveedor
O
Residuo de confiable.
suciedad en las
etiquetas.
Biológico
Contaminación
-Precinto -Obtener precinto
por agentes
Precintado N de de seguridad de NO
externos Físico
O seguridad un proveedor
Residuo de
defectuos confiable
suciedad en los
o
precintos.
Biológico -Precinto -Obtener precinto
Embalado Contaminación N de de seguridad de NO
por O seguridad un
agentes externos defectuoso proveedor confiable
-Falta de - Cumplir con
control los
Almacena Biológico
adecuada en Procedimientos
mie nto de -Supervivencia de
alguna etapa Estándares de
la organismos N NO
del proceso. Operación
conserva patógenos en el O
-Condiciones Sanitaria
de ciruela producto terminado.
del almacén (SSOP).
en almíbar
no - Realizar análisis
son las de calidad,
adecuadas. aleatoriamente a los
lotes de PT.
Límit Monito
es reo
Peligr crítico Accio
Verifica
PCC os s para nes Registr
Frecue ció
signifi cada Qué Có Quié correc os
nc n
cati medid mo n tor as
vos a ia
preve
ntiv
a
Bioló
Alcan Regist
gic o -
Cr za r ro de
Super Tempe Recue
Parám on Por Jef temp tempe
vi r atura nto
Esterili e tros o cada e era ra
venci 120°C microb
z ado establ m lote de tura tura y
a de , iol
e et proce cal y tiemp
organ tiempo ógico
cidos ro. sad o ida tiem o de
is = 15 cada 7
Te d po de esteril
mos minut días
rm esteri iz
patóg os
ó liz ación
en .
m ación
os et
ro
Elaboración Propia
Elaboración Propia
Tabla 5.16.
Tabla 5.17.
Impactos ambientales
Etapa Salida Aspecto Impacto Ambiental Medidas Correctoras
Ambiental
Venta para elaboración
Eliminación de Contaminación
Selecciona Frutos no de
frutos no por residuos
do aptos productos de segunda
aptos orgánicos.
categoría.
Emisión de agua Implementar una
Contaminación
Agua sucia con pequeña
Lavado por emisión de agua
residuos de planta de tratamiento
de sucia.
detergente y de agua.
fruto partículas sólidas
s Protección auricular al
Ruido Emisión de ruido Contaminación sonora. trabajador.
Emisión de vapor Contaminación del aire
Escaldado Vapor de Utilización de
de con
agua agua vapor de agua. destiladores.
Emisión de agua Implementar una
Contaminación por
Agua sucia con residuos de pequeña planta de
Lavado emisión de agua sucia.
detergente tratamiento de
de
y partículas sólidas agua.
frasco
Protección auricular al
s Ruido Emisión de ruido Contaminación sonora.
trabajador.
Protección auricular al
Llenado Ruido Emisión de ruido Contaminación sonora.
trabajador.
de fruta
Frascos Emisión de Contaminación
y Devolución al
defectuosos residuos por residuos
almíbar proveedor.
sólidos sólidos.
Protección auricular al
Ruido Emisión de ruido Contaminación sonora. trabajador.
Sellado
Tapas Emisión de Contaminación por
defectuosos residuos sólidos. Devolución al
residuos
sólidos proveedor.
Protección auricular al
Ruido Emisión de ruido Contaminación sonora. trabajador.
Esterilizad
Emisión de vapor Contaminación del aire
o Vapor de Utilización de
de con
agua agua vapor de agua. destiladores.
Etiquetas Emisión de Contaminación por
Etiquetado Devolución al
defectuosas residuos residuos sólidos.
sólidos proveedor.
Precintos Emisión de Contaminación por
Precintado Devolución al
defectuosos residuos residuos sólidos.
sólidos proveedor.
Cajas Emisión de Contaminación por
Embalado Vender como cartón.
defectuosas residuos residuos sólidos.
sólidos
Elaboración Propia
Tabla 5.18.
OPERA
CIÓN * Naturaleza: positivo (+) y negativo (-)
FACTORES AMBIENTALE
Dosificación de almíbar
Selección de fruta
Escaldado de fruta
Lavado de frascos
Lavado
Esterilización
Cocción del almíbar
Llenado de fruta
Sellado de frascos
Etiquetado
Precintado
Encajado
ELEMENTOS AMBIENTALES
N
º / IMPACTOS
SIGNIFICANCIA VALORACION
a
Elaboración Propia
5.7.
96
96
5.8. Seguridad y salud ocupacional
Tabla 5.19.
97
Tabla 5.20.
PROBABILIDAD X SEVERIDAD
RIE ÍNDI
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
SG CE
GRADO DE RIESGO
O S
MEDIDAS DE
PERSONAS EXPUESTAS
EXPOSICIÓN AL RIESGO
TAREA PELI
CAPACITACIÓN
CONTROL DEL RIESG
GRO CONTROL
EXISTENTES
EVENTO CONSECUENCIA
PELIGROSO
primas e
Exposición a la
insumos 1. Uso de carretilla
Manipulación manual de manipulación Trastornos hidráulica 1 1 1 1 4 2 8 T
cargas manual de cargas musculoesqueléticos O
2. Uso de fajas L
Exposición a la
1. Uso de carretilla
Manipulación manual de manipulación Trastornos 1 1 1 1 4 2 8 T
hidráulica
cargas manual de cargas musculoesqueléticos O
2. Uso de fajas L
1. Uso de
Contacto, Lesión equipos de
Utilización de
o Enfermedad por Alergias, infecciones. protección 1 1 1 3 6 2 1 M
Lavado de la sustancias químicas
Exposición personal. 2 O
fruta (desinfectante) D
Prolongada. 2. Capacitación
sobre los riesgos y
medidas de
seguridad
adecuadas
1. Capacitación.
Contacto con 2. Utilización de
Fluidos o sustancias Quemaduras. 1 1 3 3 8 2 1 M
sustancias o equipos de protección
calientes 6 O
superficies. personal. D
Escaldado
de la
fruta Exposición a la
1. Uso de carretilla
Manipulación manual de manipulación Trastornos hidráulica 1 1 1 1 4 2 8 T
cargas manual de cargas musculoesqueléticos O
2. Uso de fajas L
1. Capacitación.
Contacto con 2. Utilización de
Cocción del Fluidos o sustancias Quemaduras. 1 1 3 3 8 2 1 M
azúcar sustancias o equipos de protección
calientes 6 O
superficies. personal. D
1. Uso de
Contacto, Lesión
Utilización de equipos de
o Enfermedad por Alergias, infecciones. 1 1 1 3 6 2 1 M
sustancias químicas protección 2 O
Exposición
(desinfectante) personal. D
Lavado de Prolongada.
frascos 2. Capacitación sobre
los
riesgos y medidas de
1. Capacitación sobre
Uso de el uso del método
Método de llenado de fruta Lesión ergonómica 1 1 1 3 6 1 6 T
herramientas adecuado. O
manuales 2. Provisión de L
Llenado de
fruta herramientas
adecuadas.
1. Estación de trabajo
Lesión o
Posición de llenado de la Postura inadecuada adecuada para la 1 1 1 3 6 1 6 T
Enfermedad por
fruta realización de la tarea O
Exposición L
Prolongada
1. Capacitación.
Contacto con 2. Utilización de
Fluidos o sustancias Quemaduras. 1 1 3 3 8 2 1 M
sustancias o equipos de protección
calientes 6 O
superficies. personal. D
Dosificado de
almíbar Exposición a la
1. Uso de carretilla
Manipulación manual de manipulación Trastornos hidráulica 1 1 1 1 4 2 8 T
cargas manual de cargas musculoesqueléticos O
2. Uso de fajas L
1. Capacitación sobre
el uso del método
Método de trabajo Movimientos Quemaduras, muerte 1 1 1 3 6 2 1 M
repetitivos adecuado. 2 O
Sellado
frascosde 2. Provisión de D
herramientas
adecuadas.
1. Capacitación sobre
Rotura o rajadura el uso del método
Trabajo con envases de Cortes u otras lesiones 1 1 1 3 6 1 6 T
vidrio por golpe o caída leves adecuado. O
del envase 2. Ergonomía en la L
estación
de trabajo
1. Guardas
eléctricas en todas
Estirilización Energía Électrica Corto circuito Quemaduras, muerte 1 1 1 3 6 2 1 M
las máquinas. 2 O
2. Óptimas condiciones D
del
cableado
1. Capacitación sobre
Rotura o rajadura el uso del método
Etiquetado Trabajo con envases de Cortes u otras lesiones 1 1 1 3 6 1 6 T
vidrio por golpe o caída leves adecuado. O
del envase 2. Ergonomía en la L
estación
de trabajo
1. Capacitación sobre
Rotura o rajadura el uso del método
Precientado Trabajo con envases de Cortes u otras lesiones 1 1 1 3 6 1 6 T
vidrio por golpe o caída leves adecuado. O
del envase 2. Ergonomía en la L
estación
de trabajo
Exposición a la
1. Uso de carretilla
Encajado Manipulación manual de manipulación Trastornos hidráulica 1 1 1 1 4 2 8 T
cargas manual de cargas musculoesqueléticos O
2. Uso de fajas L
1. Supervisión
Posturas incómodas Exposición a posturas constante.
Trastornos 2 1 1 3 7 1 7 T
o inadecuadas. incómodas o forzadas musculoesqueléticos 2. Pausas activas. O
3. Capacitación en L
ergonomía
Gestión
administrativ 1. Supervisión e
inspección
a Riesgo eléctrico Corto circuito Quemaduras, muerte 1 1 1 3 6 1 6 T
2. Reporte de
O
condiciones
L
inseguras.
3. Mantenimiento de
equipos.
Exposición a pantalla Supervisión
Uso de computadora Astenopia (cansancio 2 1 1 3 7 1 7 T
de visualización de
visual) constante O
datos Pausas activas L
Elaboración Propia
5.9. Sistema de mantenimiento
Tabla 5.21.
Actividades de mantenimiento
Máquina Actividad Tipo de mantenimiento Frecuen
cia
Lavado de la fruta Limpieza de filtro Semanal
Lavadora por el método de
Revisión y cambio de filtros Trimestra
burbujas
l
de aire.
Cocinar la fruta y el
Marmita Revisión de la válvula de seguridad Mensual
resto de insumos.
Lavar los envases Limpieza de filtro Semanal
Lavadora
que
de Revisión y cambio de filtros Trimestra
contendrán el
frascos l
producto final.
Llenadora de Llenar envases llenos
Cambio de manguera Trimestra
semi - de fruta con almíbar.
líquidos l
Tapadora de
Tapar los frascos. Revisión periódica Mensual
frascos al
vacío
Revisión de la válvula de seguridad Mensual
Autoclave Esterilizar el Control de la presión acumulada Bimestra
producto. l
Colocar etiquetas
Dosificadora
auto-adhesivas Revisión periódica de rodillos Mensual
de
al frasco.
etiquetas
Elaboración Propia
Para todas las máquinas se realizará un mantenimiento preventivo
programado cada determinado tiempo, con la finalidad de corregir
cualquier defecto que pudiera más tarde convertirse en una falla.
Tabla 5.22.
Programa de producción
Programa de Programa Programa de
Demanda
A producción de producción
(unidades) (unidades/año) (unidades/día
ño producció
n )
(unidades/mes)
20 183.718 183.718 26.2 1.2
15 45 11
20 196.556 196.556 28.0 1.2
16 79 95
20 209.393 209.393 29.9 1.3
17 13 80
20 222.230 222.230 31.7 1.4
18 47 65
20 235.068 235.068 33.5 1.5
19 81 49
Elaboración Propia
Tabla 5.23.
Tabla 5.24.
Estación de selección
�−�
�, ��29 × � � � . ���, �� �� �� � �� � � �� �� � � � �
# ��������� = �� �� ������� ������
= �,
�. ���, �� ����� ��
���������
Estación de filtrado
�−�
�, ���30 × � � � . ���, �� �� �� � �� � � �� �� � � � �
# ��������� = �� �� ������� ������
�. ���, �� ����� ���������
= �, ��
29
Obtenido de la tesis: “Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de
conserva de mango” de Franco Lopez, A.
Estación de precintado
�−�
�, ���32 × � � � . � � � ��� � � � �
# ��������� = �� � � � �
= �, ��
�. ���, �� �����
���������
Estación de empacado
�−�
�, ��� 33 × � � . ���
� � �� �
���� = �, ��
# ��������� = �. ���, �� ����� ���������
Tabla 5.25.
Tabla 5.26.
Energía eléctrica
Tabla 5.27.
Agua potable
Tabla 5.29.
Relativo al hombre
Oficinas administrativas:
Servicios higiénicos:
Tópico médico:
Aduana sanitaria:
Relativo al material
111
Patio de maniobras: Esta será una zona de carga /descarga donde
fácilmente podrá ingresar un camión y se podrán realizar las
maniobras requeridas.
Tabla 5.31.
Tabla 5.32.
Tabla 5.34.
Análisis para la determinación de las áreas de los almacenes
Almacén de materia prima Almacén de producto terminado
N° de parihuelas para MP 6 N° de parihuelas para PT 18
N° de parihuelas para insumos 18 Total de parihuelas 18
Total de parihuelas 24 N° de columnas: 3
N° de columnas: 4 Medida de las columnas: 1.2
Medida de las columnas: 1.2 m N° de filas 6
N° de filas 6 Medida de las filas 1m
Medida de las filas 1m Espacio entre cada parihuela: 0.1 m
Espacio entre cada parihuela: 0,1 Espacio para movilizar 3m
m carretillas:
Espacio para movilizar 3,0 Ancho total: 9,6 m
carretillas: m
Ancho total: 10,9 Largo total: 9,5 m
m
Largo total: 9,5 Área de almacén 91,2 m2
m
Área de almacén 103.55 Área total 194,75
m2 m2
Elaboración Propia
34
Fuente: Cotización de BASA
35
Fuente: Machine and Service P.I.A
36
Fuente: LOGIPACK
37
Fuente: Cotización de la empresa El Rey Arturo S.A.C
Además de las áreas determinadas, es necesario contar con
otros espacios, los cuales han sido definidos en el factor servicio,
entre ellas se encuentran los servicios higiénicos, oficinas
administrativas, laboratorio de calidad y tópico médico.
áreas
Servicios higiénicos de los operarios 24
m2
Servicios higiénicos del personal administrativo 12
m2
Una oficina de gerente general (ejecutivo 23
principal) m2
Dos oficina para las jefaturas (cada una de 18 m2) 36
m2
Área administrativas en común 22
m2
Laboratorio
Elaboración de calidad 14
Por lo tanto el área mínima a necesitar para la planta
Propia
productora de conservas de ciruelas en almíbar es de 421,71 m2.
Tabla 5.36.
de motivos
Códi Razón
go
1 Flujo de materiales y secuencia de operaciones
2 Inspección o Control de la producción
3 Por ruido u olor que ocasionan incomodidad o
contaminación
4 Facilitar el manejo y control de los inventarios
5 Conexiones comunes
6 Trámites administrativos
7 Requerimiento de recepción y despacho
Elaboración Propia
Figura 5.6.
Tabla relacional
SIM ÁREA
.
1. Almacén de MP
A
1 U
2. Zona de
selección A - E
1 I 1 E
3. Zona de
A 1 U 1 U
lavado
Zona de escaldado y cocción de 1 I - U - I
almíbar A 1 U 1 U
- U
Zona de llenado y sellado de 1 I - - U - U
U
frascos A 1 U - U - U - U
1 U - - - I
U U - U
Zona de esterilizado A - 4 U
U - U - U - A
Zona de etiquetado, 1 U 2 U U
- U - U - A -
7. embalado
precintado y A - - A 2 U - - X
U U - U
1 - 2 U - - X 3 X
U U - A U
8. Almacén de - 3
U - - 2 U U - X 3 X A
PT U A
- U-A2 U-U -X3X3I2I
9. Gerencia - 3 2 1
general A I 2 U - U - X 3 X I A A
4 U - U - 3 X 3 I 2 I 1 U 7 U
6 A X
Analista financiero - 8 - -
I 6 A U - X 3 X 3 I2 2 I U E
6 A 6 A - X 3 3 I2 I8 I 8 U - I 8
Jefatura de producción X
6 6 3 X 3 8 U - 8
I A U I2 U U I
Jefatura comercial 6 A U - I8 3 E U - U - E 8
6 -
A 6 - U 2 - - I 8
U I U A U
6 U - I 8 U U - E 8
Área administrativa común - - 7
U -U I 8 8 U - I8 8
A U
- - - U
SS.HH. operarios U U 2 - -
A U - - U U - I
U
5 - - - - I8 8
14. SS.HH. A U
administrativos U I5 1 - U U
I8
- -
15. Laboratorio de U U U -
calidad U - - - U
-
Aduana sanitaria U U -
U -
- U-
Patio de maniobras
-
U
-
18. Tópico
médico
Elaboración Propia
Figura 5.7.
3 4 5 6
1 2
7
11
16 15
8
17
9
13 12 10 14 13 18
Elaboración Propia
27.01m
SS.HH. Sg L
Damas
SS.HH. Sg
M Sg Zona de Sg
Hombres S lavado
Sg
Sg
Sg
Sg Sg
Zona de
Aduana selección M2 M1 Zona de
sanitaria escaldado
Sg Sg
SS.HH. Adm
SS.HH. Adm. Mujeres
Hombres
Sg
LA
Tópico TF
médico MLl
Sg Zona de
envasado
LF Sg
Zona de
Sg A
esterilizado
Sg
Sg A
Área administrativa
común Almacén de MP Sg
31.20m
Sg
Sg
Et
ME
J. Comercial Lab. de Calidad
Sg Sg
Zona de
embalaje
J. de Producción
Gerencia
Almacén de PT
General Patio de
maniobras
Recepción
Oficina
Vigilancia
Leyenda
- MS: Mesa de - L: Máquina de -M1:Marmita para escaldado - M2: Marmita para cocción de
selección Lavado almíbar
- LF: Lavadora de - MLl: Mesa de -LA: Máquina llenadora al vacío - TF: Máquina tapadora de frascos
frascos llenado -ME: Mesa de Embalado - B: Balanza
- A: Máquina autoclave - Et: Etiquetadora
120
Elaboración Propia
120
5.13. Cronograma de implementación del proyecto
Para la implementación del proyecto se observó que este tendría una duración aproximada de 29 semanas, tal y como se
puede observar en el siguiente Diagrama de Gantt.
Figura 5.9.
Elaboración Propia
121
12
1
CAPÍTULO VI : ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
Visión
Misión
A. Directorio
B. Gerente general
123
Proponer alternativas de inversión y toma las decisiones a nivel financiero.
C. Jefe de producción
D. Jefe de calidad
E. Jefe comercial
Tabla 6.1.
Organigrama de la empresa
Elaboración Propia
CAPÍTULO VII : ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
7.1 Inversiones
Tabla 7.3.
Tabla 7.4.
130
o El pago a proveedores tanto de materia prima, insumos y servicios será
a 30 días después de ser recibida la mercadería y/o servicios
respectivos.
131
servicios y mano de obra de indirecta, ascienda aproximadamente a
551.844 soles.
Tabla 7.5.
39 Maxime
40 Precio
obtenido de: Ministerio de Agricultura. “Caña de Azucar. Principales Aspectos de la
Cadena Agroproductiva”
41
Fuente: SEDAPAL
42
Precio obtenido en la página web de la empresa Vergara S.A.
43
Precio obtenido del informe “Extracción y caracterización de pectinas obtenidas a partir de
frutos de la biodiversidad peruana”
44
Precio obtenido en la página web de la empresa Vergara S.A.
45
Cotización SOLEMSAC
46
Cotización SOLEMSAC
47
Cotización SOLEMSAC
Tabla 7.6.
Tabla 7.7.
en
Elaboración Propia
de
48
Precio obtenido en la página web de Movistar. “Internet y Teléfono Fijo”
49
Precio obtenido en la página web de Urbania
7.2.3.2 Mano de obra indirecta
Tabla 7.8.
Tabla 7.10.
Presupuesto de depreciación
Val Añ Añ Añ Añ Añ Valo
Acti Tas
or o1 o2 o3 o4 o5 r
vo a
(S/ (S/ (S/ (S/ (S/ (S/ residu
.) .) .) .) .) .) al
Activos fabriles
Lavadora 27.9 10 2.79 2.79 2.79 2.79 2,79 13,97
49 % 5 5 5 5 5 4
Marmita 26.0 10 2.60 2.60 2.60 2.60 2,60 13,01
19 % 2 2 2 2 2 0
Llenadora 3.54 10 354 354 354 354 354 1,770
0 %
Tapadora 7.43 10 743 743 743 743 743 3,717
4 %
Autoclave 37.1 10 3.71 3.71 3.71 3.71 3,71 18,58
70 % 7 7 7 7 7 5
Etiquetadora 16.0 10 1.60 1.60 1.60 1.60 1,60 8,004
08 % 1 1 1 1 1
Lavadora de frascos 9.75 10 976 976 976 976 976 4,879
7 %
Mesa 6.66 10 667 667 667 667 667 3,334
8 %
Acondicionamiento 50.0 10 5.00 5.00 5.00 5.00 5,00 25,00
00 % 0 0 0 0 0 0
Instalación 20.0 10 2.00 2.00 2.00 2.00 2,00 10,00
máquinas 00 % 0 0 0 0 0 0
Total depreciación fabril (S/.) 20.45 20.4 20.4 20.4 20.4 102.2
5 55 55 55 55 73
Activos no fabriles
Equipo de computo 25.2 25 6.30 6.30 6.30 6.30 - -
00 % 0 0 0 0
Muebles y enseres 11.6 10 1.16 1.16 1.16 1.16 1,16 5,801
02 % 0 0 0 0 0
Acondicionamiento 30.0 10 3.00 3.00 3.00 3.00 3,00 15,00
00 % 0 0 0 0 0 0
Total depreciación no fabril (S/.) 10.46 10.4 10.4 10.4 4.16 20.80
0 60 60 60 0 1
Elaboración Se realizó el siguiente presupuesto de amortización para los
Propia
activos intangibles tomando una tasa de 20% anual, por lo que no se
obtiene valor residual al final de los 5 años.
Tabla 7.11.
Presupuesto de amortización
Val Añ Añ Añ Añ Añ Valor
Acti Ta
or o1 o2 o3 o4 o5 residua
vo sa
(S/ (S/ (S/ (S/ (S/ (S/ l
.) .) .) .) .) .)
Licencias de 3.0 20 600 60 600 60 60 -
funcionamiento 00 % 0 0 0
Estudios 6.0 20 1.200 1.2 1.200 1.2 1.2 -
00 % 00 00 00
Gastos de puesta en marcha 4.0 20 800 80 800 80 80 -
00 % 0 0 0
Software 10.0 20 2.000 2.0 2.000 2.0 2.0 -
00 % 00 00 00
Contingencias 5.0 20 1.000 1.0 1.000 1.0 1.0 -
00 % 00 00 00
Total amortización (S/.) 5.600 5.6 5.600 5.6 5.6 -
00 00 00
Elaboración Propia
Tabla 7.13.
Tabla 7.14.
Tabla 7.15.
Tabla 7.16.
Tabla 7.17.
Estado de resultados
Rub Año 1 (S/.) Año 2 Año 3 (S/.) Año 4 (S/.) Año 5
ro (S/.) (S/.)
Ingreso por ventas 1.377.885 1.474.17 1.570.448 1.666.725 1.763.01
0 0
(-) Costo de producción 976.090 1.011.23 1.048.404 1.085.578 1.122.75
0 6
(=) UTILIDAD BRUTA 403.987 463.094 522.197 581.300 640.408
(-) Gastos de ventas 117.500 117.500 117.500 117.500 117.500
(-) Gastos administrativos 250.705 250.705 250.705 250.705 250.705
(+) Otros ingresos 345.721 345.721 345.721 345.721 345.721
(-) Gastos financieros 53.564 45.927 36.993 26.540 14.309
(+) Valor de mercado 61.537
(-) Valor en libro 123.074
(=) UTILIDAD ANTES
327.939 394.683 462.720 532.276 542.078
DE IMPUESTOS
(-) Impuesto a la renta 98.382 118.405 138.816 159.683 162.624
(30%)
(=) UTILIDAD NETA 229.558 276.278 323.904 372.593 379.455
Elaboración Propia
El rubro “otros ingresos” dentro del estado de resultados
corresponde al ingreso que se obtendrá por brindar servicios de maquila a
otras empresas del sector durante la época en la que no se tenga
disponibilidad de ciruela que es la materia prima del producto. La
estimación de este ingreso se realizó obteniendo el 20% de margen sobre
los gastos fijos de la compañía por los 5 meses del año en los que se
ofrecerá este servicio.
Tabla 7.18.
140
CAPÍTULO VIII : EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO
Tabla 8.1.
Tabla 8.2.
50
Fuente: http://www.upb.edu/sites/default/files/11Art-Vargas-Patrimonio-WebS_0.pdf
51
Fuente: http://rankings.americaeconomia.com/las-500-mayores-empresas-de-peru-2014/peru-
en-cifras/
52
Fuente: http://pages.stern.nyu.edu/~adamodar/New_Home_Page/datafile/Betas.html
Tabla 8.3.
Tabla 8.4.
Tabla 8.5.
142
Como se observa a nivel financiero resulta beneficioso realizar el
proyecto, pues se obtiene un VAN positivo de 924,313 soles.
143
8.3 Análisis de los resultados económicos y financieros del proyecto
Figura 8.1.
Demanda histórica
13,054 14,306
8,758 8,882
y = 1315.4x +
8301.9
R² = 0.6354
Elaboración Propia
De los 7 años analizados, se puede observar que en cuatro
oportunidades, el escenario es mejor que el definido por la recta y en tres
oportunidades, ocurre lo contrario. Por lo tanto, se podría decir que existe
un 57% de probabilidad de que el escenario sea más positivo que el
esperado y un 43% de posibilidad de que sea más negativo que el
esperado.
Tabla 8.6
Indicad Valor
or
Valor actual neto (VAN) S/.
Elaboración Propia 992.386
Tasa interna de retorno (TIR) 128%
Relación beneficio costo 5.72
CAPÍTULO IX : EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO
Tabla 9.1.
Se concluye que se abastecerá una demanda de 183.718 unidades para el primer año
y 235.068 para el quinto año.
Se concluye que el tamaño de planta adecuado es el que es dado por el mercado con
235.068 unidades por año. Además, se debe tener en cuenta que hay que producir
como mínimo 168.020 unidades por año para comenzar a obtener ganancias.
Asimismo, no existen restricciones por disponibilidad de materia prima ni por
tecnología.
La inversión total requerida para el proyecto es de S/. 525.133 de los cuales S/.
310.516 serán destinados para la compra de activo fijo y el resto será el capital de
trabajo necesario para el desarrollo de las actividades de la planta durante 2 meses.
El valor agregado generado por el proyecto sería de S/. 828.406 durante los 5 años
de funcionamiento del proyecto. Esto comprueba que el proyecto impacta
positivamente en la sociedad ya que generará puestos de trabajo a nivel de toda la
cadena productiva que inicia en la zona de producción de la materia prima y finaliza
con la entrega del producto al consumidor.
150
RECOMENDACIONES
Para determinar la demanda del proyecto se realizó una encuesta vía electrónica a 80
personas, por tal razón se recomienda realizar un estudio de mercado más detallado,
en el que no se solo se realice una encuesta a un mayor número de personas, sino
que también se apliquen otras herramientas, como el focus group que permitiría
determinar de forma más precisa la aceptación o rechazo que puede tener el
producto.
Se recomienda realizar estudio para otros productos que se puedan realizar teniendo
la ciruela como base del proceso. Esto con la finalidad de ofrecer una mayor gama de
productos, así como, aprovechar al máximo la capacidad de producción de la planta.
151
REFERENCIAS
CODEX. (2003). Norma del CODEX para las frutas de hueso en conserva (CODEX
STAN 242-2003).
Fuertes Anaya , A., & Inouye Arévalo , G. (s.f.). Tasa libre de riesgo y prima por riesgo
de mercado en el modelo CAPM. Recuperado de
http://e.gestion.pe/128/doc/0/0/4/4/9/449806.pdf
Ipsos APOYO Opinión y Mercado. (s.f.). IGM Perfil del ama de casa 2012. Lima.
Sociedad de Comercio Exterior del Perú. (17 de abril de 2013). Agroindustria, tierra de
grandes recursos. Recuperado de
http://www.comexperu.org.pe/archivos%5Crevista%5Cjunio08%5Cportada130.p
df
Sodimac. (s.f.). Pistola de calor. Recuperado de http://www.sodimac.com.pe/sodimac-
pe/product/1746588/Pistola-de-calor
Acevedo Pons, I., & García, O. (2012). Elaboración y evaluación de ciruela (Spondias
purpurea L.) en almíbar como rellenos en queso tipo Mozzarella de búfala
(Bubalus bubalis). Revista Científica UDO Agrícola, 720-729.
Díaz, B., Jarufe, B., & Noriega, M. T. (2007). Disposción de planta. Lima: Fondo
Editorial Universidad de Lima.
1. Edad
Sí
No
Sí
No
Semanalment
e
Quincenalment
e
Mensualment
e
Nunca
Sí
No
Almuerzo
Cena
Entre comidas
Envase de vidrio
Envase de lata
Envase de plástico
Menos de
S/.7
Entre S/.7 y S/.9
Más de S/.13
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B Alta
aja intensid
intensid ad
ad
ANEXO 2: Resultado de la encuesta
La encuesta se realizó a 80 personas.
No 15%
Sí 85%
15%
Sí No
85%
160
¿Cada cuánto consume fruta en
conserva?
6.25%
12.50 6.25%
Diariamente
%
Semanalmente
20.00
Quincenalment %
e 55.00
Mensualmente %
Nunca
No 18%
Sí 82%
161
¿En qué momento consumiría este
producto?
Desayun
o
19% Almuerz
Entre o
comida 12%
s 63%
Cen
a
6%
6
%
Envase de vidrio
31
Envase de lata %
Envase de 63
plástico %
¿Qué precio estaría dispuesto a
pagar?
5%
13 6%
Menos de S/.7
%
Entre S/.7 y S/.9
Entre S/.9 y
24
S/.11 Entre S/.11 % 52
y S/.13 %
Más de S/.13
1114.4
170
ANEXO 10: Descripción Técnica de los envases de vidrio
171