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Elaboracion de Whisky Nº 002 PDF
Elaboracion de Whisky Nº 002 PDF
ESTUDIANTES:
Ing. Enrique Hernández Oré Q
SAAVEDRA ESTRELLA DALIA LORENA
I
LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2015
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A
INDUSTRIA DE BEBIDAS 2015
I.- INTRODUCCIÓN
La elaboración del whisky es un proceso simple aunque delicado y cada uno de los pasos
le imprime parte del carácter que tendrá finalmente.
Se hace whisky en muchos países del mundo, siguiendo el mismo proceso o con pequeñas
variaciones, pero de momento el rey sigue siendo el whisky escocés.
De una forma simple: un whisky es un destilado de una infusión de cebada malteada.
II.- OBJETIVOS
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El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre
de 1506.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a
la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y
debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los
domingos.
En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos
internos de consumo de whisky.
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Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus
cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue
capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la
construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas
cuadras de distancia de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un
conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos.
Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería
Ferintoch de Forbes de Culloden.
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2. Almacenaje en silos
3. Separación de Impurezas
Se realiza la limpieza de la materia prima, se realiza el lavado y escogido del grano para
posteriormente secarlo.
5. Cocción a presión
6. Proceso de malteado
Para transformar este almidón en azucares, el maíz se coloca en agua y más tarde se la
deja germinar. La mayoría de los hornos son eléctricos o de gasolina. Algunas maltas son
muy 'turbosas' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se
ha utilizado se puede saborear en el whisky.
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con
agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada. De este
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proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como
alimento para ganado.
8. Refrigeración
Se realiza el proceso de refrigeración para que la harina obtenida del grano cocido ya
mezclada con la harina obtenida del proceso de malteado se enfriara hasta la temperatura
ambiente.
9. Cultivo de la levadura
Se coloca la levadura a la harina. Esta levadura puede ser una mezcla de levaduras de
una fermentación anterior con levaduras nuevas.
11. Destilación
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TABLA 1
Estas sustancias constituyen impurezas del whisky y son las que contribuyen a su aroma y sabor.
Entre los principales ácidos se encuentran el acético y valenánico, en mayor proporción, y el
propiónico en menor proporción. El aceite de fusel está formado principalmente
por alcoholes superiores. La composición de estas sustancias varía de acuerdo con la edad de la
bebida, como puede observarse en la tabla 2.
TABLA 2
Análisis medios de dos clases de whisky (g/100 1 calculados respecto al volumen inicial)
12. Refrigeración
El producto obtenido se lleva a las bodegas de almacenaje donde se los colocara en los
barriles donde se realizara el envejecimiento
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TABLA 3
Una vez envejecido, el whisky está listo para ser embotellado, ya sea así tal cual fue
envejecido o mezclado con whisky de grano, para dar el whisky llamado "blended".
El whisky de grano no se consume así, siempre es mezclado con el de malta.
Ahora nos queda el proceso más importante, y para el cual el whisky es creado: la
degustación
Almacenamiento
Existen diferentes cuidados que se deben tomar en cuenta para elegir la forma de
almacenar los granos de maíz:
Aspectos ambientales
Aspectos físicos
Aspectos biológicos
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Aspectos ambientales.- son los aspectos tales como temperatura, humedad y tipo de
condiciones del depósito.
Las tablas anteriores nos muestran el % de humedad en algunos cereales y como este varia con la
temperatura es así que a menor temperatura es mejor la conservación de la materia prima.
Aspectos biológicos. – Los factores biológicos se refiere a las formas de vida que puedan
afectar a nuestra materia prima en el almacén como Hongos, insectos, roedores, pájaros,
etc.
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Factores de calidad
Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma
directa en su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y
relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza para
humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación.
También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo. La
importancia del manantial radica en la diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo,
musgo, brezo, etc.- de donde emana y que da lugar a diferentes tipos de agua: unas más
duras y otras más blandas. Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la
enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o menor peso en boca y un
tacto más duro o más amable al paladar. Por otro lado, la influencia del clima específico
de cada valle facilita el desarrollo de unas levaduras naturales que fermentan el wort y
que imprimen su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque también se pueden
utilizar levaduras seleccionadas. El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el
periodo de crianza. En destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben
de la húmeda atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado
carácter salino y yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de caramelo es
un aspecto determinante en el acabado final. La concentración del azúcar quemado le
confiere al whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo también en sus
aromas.
Whisky de grano
El whisky de grano se diferencia del de malta en varias cosas. Para el remojo se utiliza maíz
o trigo además de la cebada malteada, y el whisky se destila de un modo distinto. La
producción no se ve afectada por los factores geográficos, si bien, y por razones históricas,
la mayoría de las destilerías de whiskys de grano están en la Tierras Bajas de Escocia. En la
producción del whisky en grano, el maíz no malteado se cuece bajo presión al vapor y se
añade a la caldera de remojo que contiene la cebada germinada. Luego se prepara el wort
resultante y, tras la fermentación, el líquido es destilado en una Patente o alambique
Coffey. Este es muy distinto del alambique de marmita utilizado para destilar whisky de
malta y el proceso es continuo. El producto destilado carece de mucho de los
constituyentes secundarios que se hallan en el whisky de malta, y por lo tanto tiene un
carácter más ligero y requiere menos tiempo de maduración.
La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el
vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de
unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el
whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su
calidad óptima.
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Riesgo en fabricación.- Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para
la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de
higienización.
Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor.
Los proveedores de envases y cierres podrán ser auditados en función del riesgo que
pueda ocasionar el material suministrado para el producto. Presencia de sustancias u
objetos extraños.
Medidas preventivas
Medidas correctivas
Riesgo 2
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Medidas preventivas
Contenido orgánico
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DIAGRAMA DE BLOQUES
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BALANCE DE MATERIA
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Bandas transportadoras
Destiladores
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Modelo A B C D E F G H K L M N Capacidad
(m3/h)
Bw 120 550 395 460 500 378 294 180 130 220 124 140 - 16
Bw 140 725 488 535 600 544 406 202 143 258 144 158 - 27
Bw 160 904 644 702 800 650 500 224 180 360 164 180 164 44
Bw 200 1304 854 1027 1000 800 650 264 246 420 204 300 204 74
Bw 400 1806 1256 1353 1500 1050 850 401 296 570 321 350 306 186
Construcción con tubo unificado, cantidades en milímetros
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Purificador de agua
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Su nombre se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que
fonéticamente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se
remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda.
Los cereales más empleados para su elaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo
y centeno. El Whisky elaborado a partir de cebada malteada se conoce como Whisky de
malta. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germinación al que
se somete durante el malteado favorece la fermentación, por lo que se logran sabores
más potentes en el producto final.
El llamado Whisky de grano, sin embargo, emplea cebada sin maltear, maíz, trigo o
centeno, y en ocasiones una mezcla de ellos.
A veces se emplean mezclas que pueden ser de diferentes whiskies de malta pero de
distintas destilerías o de la misma destilería pero diferentes barriles. Los más baratos se
denominan Blended (mezclados) que constituyen una mezcla de Whisky de malta y de
grano.
Las regulaciones en cuanto a los granos empleados, su porcentaje en las mezclas, períodos
de añejamiento y graduación alcohólica suelen ser diferentes en dependencia de los
reglamentos de cada país.
El Whisky se relaciona hoy en día fundamentalmente con su origen escocés, por lo que
aquellos elaborados en esta región constituyen los más famosos y renombrados. Se
caracterizan por ser elaborados a base de cebada malteada y añejados en barriles que
anteriormente contenían Bourbon. Presentan más de 40 grados de graduación alcohólica
y no menos de 3 años de añejamiento.
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En Irlanda y Estados Unidos se reconoce esta bebida bajo el término "Whiskey" en lugar
del tradional Whisky. En Irlanda se elabora también a base de cebada malteada y se añeja
en barriles que antes contenían Jerez, y el tiempo de añejamiento es mayor que el Whisky
escocés. Sin embargo en Estados Unidos emplean fundamentalmente maíz y centeno. Su
graduación alcohólica es menor y el período de añejamiento también.
El más suave de todos lo constituye el Whisky canadiense, que emplea centeno malteado
en su fabricación.
El Whisky actualmente constituye una de las bebidas más difundidas del mundo. Su
elegancia y gran bouquet se distingue y es apropiado para consumir en múltiples
ocasiones solo o con hielo, además de que a partir del mismo se elaboran diferentes
cremas y puede consumirse inclusive con soda natural o de limón.
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normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye
Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna
proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
Whiskey estadounidense
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo
menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas
destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos
son típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se
añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a
su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:
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Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente
idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a
partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15 % del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.
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Calorías:
La cantidad de calorías del whisky, es de 247 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte
energético de 100 gramos de whisky es aproximadamente un 9% de la cantidad diaria
recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media
que realice una actividad física moderada.
Las calorías de esta bebida, que pertenece a la categoría de las bebidas alcohólicas,
proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades
diarias.
Nuestro cuerpo usa las calorías del whisky como fuente de energía para realizar
cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que
proporciona el whisky, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que
un exceso de calorías puede producir sobrepeso.
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Vitaminas:
La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de whisky.
Minerales:
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Aminoácidos:
La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de whisky.
Carbohidratos:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples del
whisky:
En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos orgánicos del whisky:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido acetico 0 g. Ácido oxalico 0 g.
Ácido citrico 0 g. Ácido tartarico 0 g.
Ácido lactico 0 g. Ácidos organicos disponibles 0 g.
Ácido malico 0 g.
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La subida más fuerte este año se la lleva Imperial Blue, que ocupa la octava posición en el
ránking, y que en el último año ha crecido un 40% en ventas. Hay que tener en cuenta
que este whisky, perteneciente a Pernod Ricard, se produce y distribuye tan sólo en la
India, y ya está superando a otros whiskies indios que se distribuyen tan sólo a nivel
regional, como Original Choice.
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En cuanto a los whiskies norteamericanos, Jack Daniel’s sigue siendo el líder, ocupando la
sexta posición en el ranking global. Pese a que su crecimiento de ventas es moderado,
Brown-Forman va a invertir casi 80 millones de euros en la destilería de Tennesse, lo que
es sin duda, señal de que van en la buena dirección. El siguiente en la lista es Jim Beam,
que consigue subir un 9%, seguido de Seagram’s 7 Crown, que el año pasado se quedó
fuera del Top 30.
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100 Pipers
Ballantines
Black and White
Buchanans
Burrberrys
Catto’s
Chivas Regal
Cutty Sark
Dalmore
Dewar´s
Dimple Pinch
Dunhill
Evan William’s
Famous Grouse
Glenfiddich
Grand Macnish
Grant’s
Hankey Bannister
Isle of Jura
J&B
Jack Daniels
Jameson
John Dewar’s
Johnnie Walker
John Barr
Label 5
Logan’s
Mac Arthur´s
Of Ye Monks
Old Parr
Old Smuggler
Old Virginia
Pinwinnie
Rob Roy
Royal Salute Hundred Cask
Sandy Mac
Sir Edward’s
Something Special
Swing
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Teacher’s
The Famous Grouse
The Macallan
Tullamore Dew
Vat 69
White Horse
Whyte & Mackay
William Lawson’s
Whisky argentino
Whisky Blenders
Wisky Criadores
Whisky River Queen
Whisky Uruguayo:
Whisky Dunbar
Whisky Golden King
Whisky Gregson’s
Whisky Mac Pay
Whisky Monarch
Whisky Old Times
Whisky Tillers
Whiskey Irlandés:
Whiskey Jameson
Whiskey Tullamore Dew
Whiskey Midleton
Whiskey Estadounidense:
Evan William’s
Gentleman Jack
Jack Daniels
Jim Beam Black
Old Virginia
Whisky de Malta:
Balvenie
Glenfiddich
Highland Park
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Label 5
Laphroaig
Old Pulteney Malta
The isle of Jura Malta Superstition
The Macallan
Whisky Escocés:
100 Pipers
Ballantines
Black and White
Buchanans
Burrberrys
Catto’s
Chivas Regal
Cutty Sark
Dalmore
Dewar’s
Dimple Pinch
Dunhill
Famous Grouse
Grand Macnish
Grant’s
Hankey Bannister
Isle of Jura
J&B
Johnnie Walker
John Barr Black Whisky
Label 5
Logan’s
Mac Arthur´s
Old Parr
Pinwinnie
Rob Roy
Royal Salute Hundred Cask
Sandy Mac
Sir Edward
Something Special
Swing
Teacher’s
Vat 69
White Horse
Whyte & Mackay
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XIV.- CONCLUSIONES
El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de cereales
como la cebada entre otros.
La destilación es el proceso de separación de distintos compuestos de una
sustancia mediante el calor.
La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil.
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XV. - BIBLIOGRAFÍA
http://todowhisky.es/2014/10/los-30-whiskies-mas-vendidos-del-mundo-2013/
http://es.slideshare.net/tofy199205/elaboracion-de-whisky
http://i1.wp.com/todowhisky.es/wp-content/uploads/2014/10/30-whiskies-mas-
vendidos-2013.jpg
http://todowhisky.es/category/actualidad/
http://www.whisky.com.uy/historia-del-whisky/
http://www.whisky.com.uy/marcas-de-whisky/
http://alimentos.org.es/whisky
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