ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA

I. INTRODUCCION :

El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de néctar de naranja y

mandarina. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además
los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio
proceso de elaboración.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azúcar , ácido cítrico , preservante químico y estabilizador . Además , el néctar
debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.

Este producto , además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil

elaboración.

II. OBJETIVOS:

• Determinar una técnica adecuada de procesamiento para la preparación de néctares .

• Conocer el flujo para la elaboración de néctar y compararlo con la calidad de un

néctar comercial.

III. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES :

• Fruta : Naranja y Mandarina

• Azúcar

• Estabilizador : CMC

• Marmitas

• Termómetro de 150° C

• Cuchillos

• Menaje de cocina

• Balanza

• Envases

2. METODOS : FLUJO DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA

La pasteurización se realiza a 90 ° C x 12-15 min.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION :

RESULTADOS

• CALCULANDO LA CANTIDAD DE AGUA A AGREGAR PARA LA ELABORACION

DEL NECTAR :

Peso total de la mezcla ( zumos) = 13.100 Kg.

Agua = 2 ( Peso Total de la mezcla )

Agua = 2 (13.100 ) = 26.2 Kg. Agua

• CÁLCULOS PARA LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AGREGAR :

Peso total de la mezcla + peso del agua = peso total del néctar

13.1+ 26.2 = 39.3 Kg.

Ahora : 39.3 x 13 % ( Brix) = 5.109 Kg. Azúcar del néctar

Zumo de la mandarina +Zumo de la Naranja ( Mezcla)

13.100x 10.1 ( Brix) = 1.32 Kg. Azúcar de la Fruta ( Mezcla)

Ahora :

• HALLANDO EL AZÚCAR QUE DEBEMOS DE AGREGAR AL NÉCTAR

5.1- 1.32 =3.78 Kg. Azúcar que añadimos al néctar .

• CÁLCULOS PARA AGREGAR CMC AL NÉCTAR :

39.3 Kg. X 0.2 % = 78.6 g CMC que agregamos al néctar .

DISCUSION :

• En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboración del

néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azúcar
provocando que en el producto halla una mala distribución de dicho estabilizante
perjudicando la viscosidad y apariencia final del producto.

V. CONCLUSIONES

• El sabor y características organolépticas del néctar fueron las misma que un néctar
comercial .
• Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el
menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

• No se realizo una adecuada pasteurización ya que el néctar sin adición de

preservantes tuvo un tiempo de vida útil de 3 días.

• El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran alternativa para la

industria alimentaría puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos con
respecto a la utilización de la materia prima.

VI. BIBLIOGRAFIA

• Archivos para procesamiento de néctar de fruta . ITDG –PERÚ

• Elaboración de néctar de fruta senati

• www.virtual.unal.edu.co

VII. ANEXOS

Normas técnicas :

Las normas técnicas fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. Vamos a
revisar los requisitos que deben de cumplir los néctares según la norma técnica
peruana .

VIII. Requisitos Generales

El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas maduras ,

frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas . Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas , siempre que reúnen
los requisitos mencionados.

El néctar no puede llevar en suspensión fragmentos macroscópicos de cáscaras ,

semillas o otras sustancias gruesas y duras.