BIOQUIMICA DEL PAN

PRACTICA DE LABORATORIO N° 5

FACULTAD/ESCUELA: FIPA/EPIA
CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague
GRUPO HORARIO: 90G
AUTORES:
 GUZMAN URTEAGA, Mishelle
 LEGUIA ESCALANTE, Kristtel
 MAYHUIRE PANIURA, Raquel
 NINA VIERA, Marleni

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 1
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO .............................................................................................. 4
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 4
OTROS COMPONENTES DEL PAN ......................................................................................... 7
III. MATERIALES ..................................................................................................... 8
IV. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 9
V. RESULTADOS .................................................................................................. 13
VI. DISCUCION ...................................................................................................... 15
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 166
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 177

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INTRODUCCIÓN

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo entero, se elabora a base de harina,
agua, sal y levadura cuya mezcla da como producto una masa elástica la cual debe sus propiedad
de retener el anhídrido carbónico producido por la fermentación de la levaduras sobres los azucares
simples, siendo responsable las proteínas funcionales que contiene la harina de trigo que son la
glutenina y gliadina que durante el mezclado se une con el agua y forma el gluten quien tiene la
capacidad de retener el agua y con ello aumenta el volumen de la pieza

Para ello primero se debe fermentar la masa la cual su composición va influir sobre el tiempo y el
volumen del producto final, ya que la levadura es un ser vivo, se rige para las leyes biológicas
Tales como el proceso de osmosis, difusión donde un aumento significativo del nivel de sal y/o
azucares en la masa retardarían el proceso de fermentación es por ello importante conocer a
profundidad cuales son dichos cambios, para así poder realizar una correcta formulación de un pan.

I. OBJETIVOS

 Determinar el nivel de azúcar en la masa de pan mediante el volumen producido por

la fermentación alcohólica
 Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen producido por la
fermentación alcohólica
 Evaluar la cinética de la levadura en la fermentación alcohólica de la masas
azucaradas y saladas

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 II. MARCO TEORICO

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y
Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995;
Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la cocción
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

MATERIAS PRIMAS

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son
(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan
común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la
elaboración de pan especial.

HARINA
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.

La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de proteína y al 30%

el máximo de acidez de la grasa.

El 85% de la proteínas son GLIADINAS y GLUTENINAS, proteínas insolubles que en conjunto

reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua
dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características
plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina.
El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del

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amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).

Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación,
favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua
en el pan (Calvel, 1983).

LEVADURA
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan
durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación

LEVADURA NATURAL O LEVADURA DE MASA: se prepara a partir de la microbiota de la propia

harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar
la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).

LEVADURA COMERCIAL O LEVADURA DE PANADERÍA: se prepara industrialmente a partir de

cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae.

Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en

escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).

LEVADURAS QUÍMICAS O IMPULSORES DE MASAS: son aditivos gasificantes que básicamente

consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
cocción reaccionan generando CO2 . Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la
panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001).

SAL
Su principal característica es dar sabor a la masa de pan. El elevar la dosis en muchos casos es
contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura y por tanto frena la fermentación.

Otra característica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy dura (con alta
concentración de sales minerales) es aconsejable bajar la dosis de sal.

Así mismo la falta de sal nos provocaría:

 Panes insípidos

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  Fermentaciones muy rápidas con panes de excesivo volúmen y corteza muy fina, pero a su
vez, durante la fermentación, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que
trabajar con cuidado.
 Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza al pan.
 Un pan con corteza descolorida.

La sal actúa principalmente sobre la formación del glúten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menos solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con
agua salada a la formación de una mayor cantidad de glúten.

FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIÓN

 Fortalecer el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
 Aumenta la absorción del agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe
más agua, es decir, permitiendo añadir más agua en la masa. De tal manera que la
humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida en el gluten.
 Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones
largas añadir un poco más de sal, con el fin de restringir la actividad de la levadura las
primeras horas de fermentación.
 Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También
frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando aquellas harinas con degradación.
 Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
 Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan.

AZÚCARES
Las azúcares que están presentes en la masa del pan y de otros productos de horno son de varios
tipos:

 Azúcares presentes en la harina, los cuales solo el 1% son capaces de fermentar.

Maltosa, azúcar derivado de la acción de la alfa-amilasa sobre el almidón presente en la harina, este
azúcar es susceptible a fermentar y por tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimática
tiene mucha importancia.

Lactosa, azúcar no susceptible a fermentar que procede de la leche, por tanto su presencia es
limitada a productos donde se le ha añadido este aditivo.

 Azúcares añadidos.

Las azúcares fermentables son directamente la glucosa y la fructuosa, ya que la sacarosa se

transforma en los dos azúcares que la constituyen mediante hidrólisis o por la acción de la invertasa
de la levadura y la maltosa se convierte en dos moléculas de glucosa o dextrosa por la acción de la
maltasa. Esta propiedad de la glucosa y de la fructuosa tiene una importancia relevante ya que la
levadura debe tener a su disposición estos azúcares para producir dióxido de carbono CO2, que
sirve para elevar la masa. Además, la azúcar tiene efectos sobre las características sensoriales del
pan, esto es sobre el color de la corteza y su aroma, por la REACCIÓN DE MAILLARD.

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El azúcar al igual que la sal, asegura también una mejor conservación del producto ya que permite
una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento.

OTROS COMPONENTES DEL PAN

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja

proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan.
En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea
un pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo,
ácido ascórbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés, 2000).
Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los
más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).

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 III. MATERIALES

FIGURA 3.1 FIGURA 3.2 FIGURA 3.3

BALANZA ANALÍTICA LEVADURA SAL

FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO

CHUCUITO CHUCUITO CHUCUITO

FIGURA 3.4 FIGURA 3.5 FIGURA 3.6

PROBETA HARINA AZUCAR BLANCA

FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO FUENTE PROPIA LABORATORIO

CHUCUITO CHUCUITO CHUCUITO

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 IV. PROCEDIMIENTO

1.Pesar los ingredientes, según las cantidades requeridas de harina, levadura, sal y
azucar.

Tabla 4.1 : Efecto de Nivel de Sal

insumo F1 F2 F3 F4
Harina 100 100 100 100
Sal 0 1 2 3
Levadura 5 5 5 5
Agua 60 60 60 60
Fuente : Elaboracion propia (2017)

Tabla 4.2 : Efecto de Nivel de Azucar

insumo F1 F2 F3 F4
Harina 100 100 100 100
Azucar 0 10 20 30
Levadura 5 5 5 5
Agua 60 50 40 40
Fuente : Elaboracion propia (2017)

Figura 4.1: Pesado de los insumos

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 Fuente : Elaboracion propia
2.Verter la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro para agregar la levadura y la
sal o azucar y mezclar.

Figura 4.2: Mezcla de los insumos

Fuente : Elaboracion propia

3. Agregar el agua y amasar .

Figura 4.3: Amasado

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 Fuente : Elaboracion propia

4. Una vez que la masa alcance su punto optimo, pesar 50 gr de cada muestra

Figura 4.4: Pesado de la masa

Fuente : Elaboracion propia

5.Colocar las mustras en probetas ,taparlas y esperar a que la levadura haga auamentar
el tamaño de las muestras, de tal manera que se aprecie una diferenciacion de estas.

Figura 4.5: Masa con azucar

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 Fuente : Elaboracion propia

Figura 4.6: Muestras con azucar

Fuente : Elaboracion propia

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V. RESULTADOS

FIGURA 5.1
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE SAL

1 2 3 4

FUENTE: LABORATORIO DE CHUCUITO

Se observó que hubo un aumento de volumen de distintas proporciones dependiendo

las concentraciones de sal usada en cada muestra.
OBSERVACIONES
1° MUESTRA (sin sal)
Hubo un aumento de volumen considerable, la variación fue 40ml.
2°MUESTRA (1gr sal)
Aumento en consideración, fue la que más aumento en volumen, la variación fue
50ml.
3°MUESTRA (2gr sal)
Hubo una variación mínima de volumen.
4°MUESTRA (3 gr)

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La masa no aumento en volumen. No hubo formación de gluten
FIGURA 5.2
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE AZUCAR

1 2 3 4

FUENTE: LABPRATORIO DE CHUCUITO

Se observó que hubo un aumento de volumen de distintas dependiendo las

concentraciones de azúcar usada en cada muestra. A diferencia de la masa a
la que se le añadió sal esta en general tuvo en proporción poca elevación.

OBSERVACIONES

1° MUESTRA (sin Azúcar)

Hubo una variación de volumen considerable 25ml.

2°MUESTRA (1gr Azúcar)

Aumento en consideración, fue la que más aumento en volumen, la variación

fue 40 ml.

3°MUESTRA (2gr Azúcar)

Hubo una variación mínima de volumen.

4°MUESTRA (3 gr Azúcar)

La masa no aumento en volumen. No hubo formación de gluten

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 VI. DISCUCION
Según Tejero, Madrid y Cenzano. (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002). En
el caso de los resultado observados en la adición de las diferentes concentraciones de sal , se
podría decir que cuando añadimos un 1gr de sal se le confirió a la masa un aumento de volumen
considerable y se mejoró en algunos aspectos las propiedades de la masa, ya que al añadir sal a
la mezcla esta actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina es menos
soluble en agua en sal , gracias a esto hay mayor formación de gluten , también se controla la
fermentación y es más duradera la retención de agua en la masa. Podemos diferenciar que la masa
a la que no se le añadió la sal no hubo un aumento considerable de volumen a esto se le atribuye
que no hubo mucha formación de gluten, la masa estuvo pegajosa y no tenía esa propiedad
plastificante que tenía la masa a la cual se le añadió 1gr de sal, por ultimo podemos decir que a la
masa a la que se le añadió mucha sal no presento variación de volumen por que la sal actuó como
inhibidor de la fermentación.

Se pudo observar que la masa a la que se le añadió 1gr de azúcar tuvo una variación de volumen
considerable, esto se debe a que la sacarosa se hidroliza por acción de la levadura, como resultado
hay mayor fermentación y formación de gluten, también le confiere mayor retención de agua y
características sensoriales. A diferencia de las demás masas que contenían azúcar la mejor masa
fue la de 1gr de azúcar.

60

50
VARIACION DE VOLUMEN
40

30

20

10

0
0 Grms 1Grms 2Grms 3Grms

Serie 1 Serie 2 Columna1

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 VII. CONCLUSIONES

 Se observó un aumento de volumen de distintas proporciones con respecto a la

concentración de sal y azucar que contenía cada probeta, ademas se concluye
que dicha relacion se encuentra de manera directamente proportional.

 Se observo que en lo realizado con la azucar con relacion a la cantidad de agua

y la cantidad de azucar que se le echo; se encuentran en relacion inversamente
proporcional.

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 VIII. BIBLIOGRAFIA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

Aleixandre, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V., Valencia.

Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias.

Ed. Acribia, Zaragoza.

Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid.

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.

Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.

Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed.
Marcel Dekker, New York.

Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificación. Ed. Montagud, Barcelona.

Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGrawHill Interamericana, Madrid.

Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech. International, Texas.

Miralbés, C. 2000. Enzimas en Panadería. Ed. Montagud, Barcelona.

Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia, Zaragoza.

Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.

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