Facultad de Ciencias Exactas

y Naturales

Laboratorio V
Guía de Trabajos Prácticos

003623 Profesor:
Dr. Alberto Postigo
UNIVERSIDAD DE BELGRANO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
CARRERAS LICENCIATURA EN CIENCIAS QUIMICAS
LICENCIATURA EN TECNOLOGI DE ALIMENTOS

LABORATORIO V

Guía de Trabajos Prácticos

Dr. Alberto Postigo

2009

1
 INDICE
Guía de Trabajos Prácticos

Trabajo Practico 1: Aplicación de la espectroscopia IR, de Resonancia Magnetica

Nuclear, y Espectrometria de Masas a compuestos orgánicos 5

Trabajo Practico 2: Identificación de sustancia orgánicas desconocidas. Análisis

instrumental. 28

Trabajo Práctico 3: Análisis de leche 41

Trabajo Práctico 4: Grupos Funcionales Halogenuro de Alquilo, y Alqueno. 58

Trabajo Práctico 5: Grupos Funcionales Amina, Alcohol, Carbonilo 67

Trabajo Práctico 6: Análisis de Harinas 81

Trabajo Práctico 7: Grupos Funcionales Acido, Ester, Amida 104

Trabajo Práctico 8: Análisis de Jugos y Jarabes 114

Trabajo Práctico 9: Solventes no miscibles 125

Trabajo Práctico 10: Método de Kjeldahl 131

2
OBJETIVOS GENERALES

1.-Adiestrar al estudiante en la búsqueda bibliográfica de la metodología del análisis

químico orgánico y análisis funcional orgánico.
2.-Capacitarlo en la utilización de técnicas de laboratorio, e instrumental
3.-Familiarizarlo con los procedimientos de toma de muestra y con la evaluación e
interpretación de los resultados obtenidos
4.-Introducir al estudiante al análisis químico de los alimentos, cuantificar el
deterioro de su calidad. Requerimiento de los envases.

TEMARIO
Unidada 1: Repaso de Resonancia Magnética Nuclear, espectrometria de masas y
espectroscopia infrarroja.
Unidad 2:Análisis Elemental de Compuestos Orgánicos
Unidad 3 Leche. Densidad y extracto seco de leche fluida. Acidez. Contenido
graso. P y detección de adulteraciones . Leche en polvo. Humedad y cenizas.
Técnicas para la utilización de la mufla.
Unidad 4: Grupos Funcionales Halogenuros Orgánicos y Alquenos
Unidad 5: Grupos Funcionales Alcohol, Amina, Carbonilo
Unidad 6: Analisis de Harinas. Humedad por secado a peso constante. Acidez y
pH. Cenizas, incineración con mechero y calcinación en mufla. Contenido de
grasas por extracción continua. Extractor de Soxhlet.
Unidad 7: Grupos Funcionales Acido, Ester, Amida
Unidad 8: Análisis de Jugos y Jarabes. Acidez por titulación potenciométrica.
Determinación del punto final por métodos gráficos. Contenido de sacarosa en
jarabes por densidad. Grados Brix.
Unidad 9: Solventes no Miscibles con Agua. Separación de mezclas
Unidad 10 Carnes. Determinación de proteínas por el método de Kjeldhal.

3
Bibliografía
Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología 2004, Universidad de Belgrano. Dr.
Alberto Postigo

Guía de Análisis de los Alimentos, Universidad de Buenos Aires.

L.Hart y H.J. Fisher (1991). Análisis moderno de alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza, España.

Pearson (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial

Acribia, Zaragoza, España.

R.L. Shriner, R.C. Fuson, y D.Y. Curtin. Identificación de Compuestos Orgánicos.

Editorial Limusa

Scalzo, R.L.; Iannoccari, T.; Summa, C.; Morelli, R.; Rapisarda, P. Food
Chemistry 85, (2004), 41-47

4
 Laboratorio No 1

APLICACIÓN DE LA ESPECTROSCOPIA
INFRARROJA, DE RESONANCIA MAGNETICA
NUCLEAR, y ESPECTROMETRIA DE MASAS

Objetivo general
Estudiar los fundamentos y aplicaciones de las técnicas de Espectroscopia de
Infrarrojo (IR) y de Resonancia Magnética Nuclear (RMN).

Objetivos específicos
Realizar ejercitación concerniente a los fundamentos y aplicaciones de las
técnicas espectroscópicas IR y RMN. Ejercitar estos conceptos con problemas sencillos.
Utilizar la información que proporcionan los espectros en relación a la estructura de
sustancias químicas. Análisis de espectros de IR y de RMN de 1H.

Conceptos
Espectro electromagnético.
Interacción materia-energía
Modos vibracionales
Fenómeno de resonancia
Corrimiento químico: apantallamiento, desapantallamiento
Acoplamiento: multiplicidad
Integración
Interpretación de espectros de IR y RMN de 1H de moléculas simples

Introducción
La estructura de los compuestos de origen natural o de síntesis, fueron, hasta la
mitad del siglo pasado, determinadas por reacciones químicas de degradación, de
reconocimiento de presencia de grupos funcionales. Desde la segunda mitad del siglo
XX, estas técnicas fueron suplementadas con métodos instrumentales que en su mayoría
son técnicas no destructivas y requieren muy poca cantidad de muestra. Las más
destacadas son la espectroscopia de ultravioleta-visible (UV-vis), espectroscopia de
infrarrojo (IR), espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN), y
espectrometría de masas (EM). A pesar de ser todas distintas, todas ellas están basadas

5
en la absorción de energía por una molécula y examinan cómo ésta responde a esa
absorción de energía.

I) Espectroscopia Infrarroja (IR)

Principios generales
Cuando la radiación electromagnética (comunmente del intervalo de frecuencias
5000-200 cm-1) interactua con la materia origina transiciones vibracionales y
rotacionales. Estas transiciones proporcionan espectros de absorción que aportan
elementos importantes para el conocimiento detallado de la naturaleza de las moléculas y
constituyen una herramienta muy útil en el análisis cualitativo y cuantitativo de especies.

Se considerará en primer lugar, a moléculas diatómicas en las cuales el enlace

puede tratarse como un resorte,

mi mz

Para establecer analogías, es conveniente considerar las vibraciones de una masa

aislada m, sujeta a través de un resorte a un punto fijo. Las características del
movimiento vibratorio de tal partícula, están determinadas por la masa de la partícula y
por la naturaleza del resorte ( Ley de Hooke).

Se puede deducir, teniendo en cuenta la ley de Newton f = m.a (Mecánica

Clásica), que para una partícula de masa m, la frecuencia de vibración, υclásica, está dada
por:

(1) π ( k/m )1/2

υclásica = 1/2π

Por lo que, si se entrega energía al sistema, sólo se provocará un cambio en la

amplitud pero no en la frecuencia de vibración.
Cuando se trata de partículas pequeñas, del tamaño del átomo, se debe utilizar la
Mecánica Cuántica para describir el comportamiento del sistema. La ecuación de
Schröedinger para un oscilador armónico de masa m, tiene solución para sólo ciertos
valores de energía de vibración, es decir la energía de vibración está cuantizada al igual
que las energías electrónicas en los átomos y moléculas. Se deduce que la energía de los
niveles de vibración permitidos Ev, está dada por la ecuación:

6
(2) Ev = ( v + ½ ) h/2π
πω v = 0, 1 , 2 , .....

v : número cuántico vibracional

h : constante de Planck
ω : tiene dimensión de frecuencia , ω = ( k/m )1/2 ; k, es la constante de fuerza y
mide la “rigidez” del enlace.
m : es la masa reducida
1/m = 1/mA + 1/ mB

donde mA y mB son las masas del átomo A y del átomo B respectivamente que forman el
enlace. Si la masa de uno de los átomos es mucho mayor que la masa del otro, por
ejemplo ma >> mB, el átomo A permanecerá “quieto” y el que se “mueve” es el átomo B.
Dicho de otra manera, m ≈ mB por lo que el nivel de energía estará determinado por la
masa del átomo mas liviano.

Se deduce de la ecuación 2 que:

- Si v = 0, la energía en dicho nivel Eo, está dada por:

(3) π(k/m)1/2
Eo = h/4π

Dependiendo el valor de Eo únicamente de k y m.

Los niveles vibracionales en un oscilador armónico se encuentran igualmente
espaciados (se deduce a partir de la ecuación 2, realizando la diferencia entre dos niveles
consecutivos).

(4) π ( k/m )1/2

∆E = h/2π

En la Fig. 2a, para la molécula de HCl, se muestra la curva correspondiente a la

variación de la “energía” en cm-1 con la distancia (energía del fotón, E = hυ ; E =
hc/λ ; E = hcυ , en consecuencia la energía es directamente proporcional a la υ). Como se
verá luego, las energías necesarias para producir cambios de niveles vibracionales son lo
suficientemente pequeñas como para localizar el problema en la cercanía de dicho
mínimo.

7
 La frecuencia (cm-1) correspondiente al fotón que originará la transición entre dos
niveles vibracionales, se obtiene de la ecuación 4:

hcυ π ( k/m )1/2

υ = h/2π
de la cual υ,
(5) π c ( k/m )1/2
υ = 1/2π

En la Tabla I se dan las constantes de fuerzas de algunos enlaces y podrán

compararse algunas de ellas con las respectivas frecuencias informadas en la Tabla II:

Tabla I. Constantes de fuerza de algunos enlaces químicos

Constante de fuerza x 10 -5
Enlace Molécula (dina/cm)

H-F HF 9,7
H-Cl HCl 4,8
H-Br HBr 4,1
H-I HI 3,2
H-O H2O 7,8
H-S H2S 4,3
H-C CH3X 4,7 – 5,0
H-C C2H4 5,1
H-C C2H2 5,9
Cl-C CH3Cl 3,4
C-C ....... 4,5 – 5,6
C=C ....... 9,5 – 9,9
C=C ....... 15,6 – 17,0
N-N ....... 3,5 – 5,5
N=N ....... 13,0 – 13,5
N=N ....... 22,9
C-O ....... 5,0 –5,8
C=O ....... 11,8 –13,4

En el caso de la molécula de HCl, y como se relaciona con la Fig. 2 y 3, se

observa en el espectro infrarrojo una absorción a υ = 2990 cm-1 (se puede calcular
aplicando la ecuación 5) y corresponderá a la transición vo
v1 , ya que vo es el nivel
más poblado a temperatura ambiente.

8
 Se denomina transición fundamental, si el cambio en el número cuántico
vibracional es ∆v = 1 (Ejemplo: vo
v1) y sobretonos si ∆v es 2 ( 1er. sobretono), si ∆v
es 3 ( 2do. sobretono), etc. Si υ , es la frecuencia de la transición fundamental, la del 1er.
sobretono será 2 υ, la del 2do. sobretono 3 υ (considerando al oscilador como
armónico, Fig. 2a).
Como regla de selección, sólo están permitidas (son altamente probables), las
transiciones fundamentales, y están prohibidas (baja probabilidad) las transiciones
correspondientes a los sobretonos.

∆v = ± 1 (Puede tratarse de una absorción o

emisión)
Factores que afectan a la frecuencia de vibración
Afectan a la frecuencia de vibración, los siguientes factores:

a) Elasticidad del enlace (k) y masa relativa (m) relacionadas por la ecuación 5.
b) Efectos eléctricos (campo externo), en este caso afecta a la magnitud de la absorción.
y otros como:
c) Naturaleza y tamaño de átomos vecinos
d) Enlace hidrógeno
e) Cambios de fase
f) Efectos estéricos

b) Efectos eléctricos:
Para ejemplificar, se analizará lo que ocurre en la vibración de una molécula polar
diatómica como la molécula de HCl (µ ≠ 0 ; µ = d. q ). Cuando la molécula vibra, el
enlace se enlonga y se comprime modificándose la distancia entre los núcleos, por lo
tanto se modificará el momento dipolar durante la vibración entre valores de µ
alternantes, esto hace que el campo eléctrico creado por δ de cargas en la molécula
(campo eléctrico interno) oscile a una cierta frecuencia. Si la frecuencia de la radiación
electromagnética (campo eléctrico externo) que incide sobre la molécula es igual a la del
campo eléctrico alternante producido por la vibración de la molécula, se absorberá
radiación y el modo de vibración se excita. Caso contrario, no se absorberá radiación
infrarroja si en el modo de vibración, permanece inalterado el momento dipolar. (Ej. En
la vibración de moléculas diatómicas homonucleares, como Cl2 , N2, etc., µ = 0 en
cualquier etapa de la vibración).
Cuanto mayor es el cambio en el momento dipolar durante la vibración, mayor
será la absorción de la radiación electromagnética. Esto último está relacionado con la

9
intensidad de las bandas de absorción, clasificándolas en muy fuertes, fuertes, medias y
débiles.

Modos normales de vibración. ¿Cuántos y de qué tipo son?

Una molécula poliatómica de N átomos, tiene 3N modos totales, de los cuales si
es no lineal, 3 modos serán traslacionales y 3 modos rotacionales, por lo tanto los
restantes serán modos vibracionales.
3N - 6 = número de modos vibracionales
Si la molécula es lineal, sólo tendrá 2 modos de rotación, además de los 3 modos
traslacionales y,
3N - 5 = número de modos vibracionales
Ejemplos:

a) Molécula diatómica de HCl.

3 x 2 - 5 = 1 modo de vibración

Este único modo de vibración corresponde a lo que se denomina modo de tensión

del enlace H-Cl. La excitación de este modo desde vo
v1, tiene lugar por la absorción
de un fotón de υ = 2990 cm-1 (ver Fig. 2), frecuencia que corresponde a una transición
fundamental. Por lo tanto la única banda de absorción y a υ = 2990 cm-1 que presenta el
espectro IR del HCl en el intervalo 4000-600 cm-1, puede ser asignada a la transición
anteriormente mencionada.

b) Molécula triatómica no lineal, H2O.

3 x 3 - 6 = 3 modos de vibración

De éstos, 2 modos son de tensión (1 simétrico y 1 antisimétrico) y 1 modo de

deformación (de menor frecuencia que los de tensión). Estos tres modos de vibración
cuando se excitan, dan lugar a bandas de absorción en el espectro IR en el intervalo 4000-
600 cm-1, en las frecuencias mencionadas en la Fig. 3.

10
 antisimétrica -1
simétrica 1596 cm
-1 -1
3652 cm 3756 cm

Fig. 3
b) Molécula triatómica lineal, CO2.
3 x 3 – 5 = 4 modos de vibración
De éstos, 2 modos son de tensión (1 simétrico y 1 antisimétrico) y los otros 2 modos
de deformación en diferentes planos, equivalentes en energía. El modo de tensión
simétrico, no conduce a una variación del momento dipolar durante la vibración, por lo
tanto no se observará absorción en el espectro IR a dicha frecuencia, no es activo en IR;
sí será activo en IR el modo de tensión antisimétrico. Por lo tanto, en el espectro IR en el
intervalo 4000-600 cm-1, se observarán únicamente 2 bandas, una correspondiente a la
excitación del modo de tensión antisimétrico y la otra, correspondiente a la excitación de
los 2 modos de deformación de igual energía con frecuencias como las indicadas en la

simétrica antisimétrica
1340 cm-1 2350 cm-1

-1 -1
666 cm 666 cm

Fig. 4. Fig. 4

11
Fig. 5: Espectro IR del CO2.
Se dan a continuación, otros ejemplos de modos de tensión y deformación del
grupo metileno y del grupo metilo.
Modos de vibración del grupo metileno Modos de vibración del grupo
metilo

antisimétrica simétrica
~2926 cm-1 ~2853 cm-1
"TENSION": C-H
simétrica antisimétrica
-1 -1
υ = 2960 cm υ = 2870 cm

-1 -1
~1465 cm 1350-1150 cm
DEFORMACIONES : "tijereteo"

-1 -1
υ = 1465 cm υ = 1375 cm
(deformación (deformación
asimétrica) ambas simétrica)
-1 -1
1350-1150 cm ~720 cm
Fig. 6

12
 La banda correspondiente al modo de deformación “tijereteo” del metileno es la
más intensa, al igual que la de rotación, por lo tanto estas dos bandas de absorción (de
frecuencias 1465 y 720 cm-1 respectivamente) se observan en los espectros de los alcanos
y compuestos relacionados que poseen varios grupos metilenos. (compare estas
frecuencias, en los espectros de n-butano, i-butano y cloruro de t-butilo).
Con relación a los diferentes modos de vibración de deformación del grupo metilo, la
banda más intensa es la de frecuencia 1375 cm-1 y es la mas sensible a la sustitución de
átomos de H por elementos mas electronegativos (compare la absorción de las bandas a
este valor de frecuencia en los espectros de n-butano y bromuro de n-butilo).

Otros tipos de bandas que se pueden observar en el espectro IR

Además de las bandas fundamentales y sobretonos, se pueden observar:
- combinaciones de bandas, que aparecen a una frecuencia igual a la suma o
diferencia de 2 ó más frecuencias fundamentales (en general son débiles).
- acoplamiento de bandas, que se observan en los espectros de moléculas que poseen
dos grupos de átomos o más que vibran con frecuencias similares, pudiéndose acoplar los
movimientos (son resonantes), originando una absorción a frecuencia mayor que la de los
grupos no acoplados. Ejemplo: la absorción de la molécula de CO2 a 2350 cm-1, puede
considerarse de este tipo, debido al acoplamiento de dos grupos carbonilos, con un átomo
común que es el de C, mientras que el grupo carbonilo, presenta una absorción a una
frecuencia ≈ 1700 cm-1.

Resumiendo, el espectro IR de moléculas puede ser simple, con pocas absorciones

como en el caso de moléculas diatómicas, o de complejidad que va incrementando con el
incremento del número de átomos y con el incremento del número de modos de vibración
activos en IR.
En general, los modos de tensión del enlace, no se encuentran significativamente
influenciados por el entorno de los mismos, y se dan comúnmente en el intervalo 4000-
1400 cm-1, mientras que muchos modos de deformación, algunos de ellos sensibles a los
sustituyentes, presentan frecuencias menores de 1400 cm-1. Existen además de los modos
mencionados, otros modos de deformación “del esqueleto”, correspondientes a las
uniones entre los átomos de carbono. Estos originan absorciones que son propias de la
estructura de la molécula en el intervalo 1400 - 200 cm-1, por lo que a esta zona del
espectro se la denomina “zona de huellas digitales de una molécula”.

13
II) Resonancia Magnética Nuclear

¿Qué es la Resonancia Magnética Nuclear o RMN?

Es el estudio de la estructura molecular a través de la medición de la interacción
de un campo electromagnético de radio frecuencia oscilante con un grupo de núcleos
inmersos en un potente campo magnético externo.
Los núcleos son parte de los átomos y éstos de las moléculas. Un espectro de
RMN, en consecuencia, proporciona información detallada sobre estructura molecular y
dinámica; información que de otra manera podría ser difícil o imposible obtener. La
resonancia magnética nuclear se ha convertido en una técnica revolucionaria en el campo
de la química y bioquímica, sin mencionar su importancia en otras áreas, como por
ejemplo la mecidina)

Para entender el fenómeno recordemos que para que la partícula absorba

radiación, la frecuenciade la misma debe ser exactamente igual a la del movimiento
periódico de la partícula. (Para que una partícula absorba o emita energía, la partícula se
debe encontrar en una suerte de movimiento periódico uniforme con una frecuencia
FIJA.)

ν movimiento = ν fotón

Propiedades magnéticas de los núcleos

Isótopo Z N A I
neutrón 0 1 1 1/2
1
H (protón) 1 0 1 1/2
2
H (tritio) 1 1 2 1/2
13
C 6 7 13 1/2
35
Cl 17 18 35 3/2

Número cuántico de Masa atómica Número atómico ejemplo

spin
1 15
Medio entero Impar Impar o par 1H (1/2), 7N(1/2)
2 10
entero par Impar 1H(1), 5B (3)
12 16
cero par par 6 C (0), 8O (0)

Tanto los electrones, cuanto los protones son partículas cargadas que giran sobre
sus ejes y tienen una propiedad llamada momento angular de espín además de dar lugar

14
a un momento magnético (µ) que se representa por un vector. El numero cuántico de
espín se representa con I.

El núcleo también manifiesta momento angular de espín (L), producto del

movimiento interno de las partículas subnucleares. Esta magnitud está cuantizada y en el
caso del protón (1H), puede adoptar sólo dos estados cuánticos: m = + ½ y m = - ½.
Asociado al núcleo también hay un momento magnético (µ) cuyo valor es:
(6) µ = γL

La constante γ es TIPICA PARA CADA ISOTOPO y se conoce con el nombre de

constante giromagnética.
Los núcleos que poseen momento magnético distinto de 0, se dice que son
magnéticamente activos y pueden ser analizados por resonancia magnética nuclear.
En una simplificación, se puede decir que aquellos núcleos que poseen momento
magnético se comportan como “pequeños imanes” y pueden interactuar con un campo
magnético externo (B0). Sin embargo, no todos los isótopos poseen momento magnético,
es decir, algunos son magnéticamente inactivos.

En general se puede asumir que:

1- Los núcleos con Z par y N par (A = par), tienen µ = 0 porque el espín nuclear I = 0,
(ver fórmula arriba). Estos núcleos son magnéticamente inactivos y son invisibles a la
RMN.

2- Los núcleos con Z impar y N impar (A = par) poseen µ ≠ 0, con I igual a un número
entero. Ej.: 10B (I = 3), 50V (I = 6), 14N (I = 1).

3- Los núcleos con Z par y N impar o viceversa (A = impar), presentan espín magnético
que I que es un múltiplo entero de ½, Ej.: 1H (I = ½), 17O (I = ½).

El núcleo en un campo magnético

Un núcleo colocado en un campo magnético se comporta como un pequeño imán
y puede orientarse -en el caso del 1H- con el vector momento magnético (µ) a favor o en
contra de la dirección del campo aplicado.
Cuando el vector µ se orienta a favor del campo B0 el núcleo se encuentra en su estado de
menor energía.

15
 u
u
B0

Núcleos en ausencia de campo Núcleos en presencia

de un campo magnético externo magnético
externo (B0)

Los momentos magnéticos µ de los núcleos no se alinean exactamente paralelos o

antiparalelos a B0. De manera que adoptan un ángulo θ con respecto a B0. Similarmente a
lo que ocurre con un trompo, el momento angular es lo que le impide caer y también
causa su giro en el campo gravitacional. Este movimiento es llamado precesión.

Bo
torque

movimiento de
precesión µ
0
núcleo

El vector momento magnético precesa con una frecuencia angular característica,

llamada frecuencia de Larmor (ω) que sólo es función de γ y B0.

(7) ω = γ B0

La frecuencia angular se puede transformar en frecuencia lineal de acuerdo a la siguiente

relación:
ω = 2 πν

de modo que despejando ω y reemplazando en (7) :

16
(8) ν = γ B0/2π
π

donde ν es la frecuencia lineal de precesión.

De este modo es que un grupo de núcleos inmersos en un campo B0 precesa con
una frecuencia característica ν . Para observar el fenómeno de RESONANCIA,
necesitamos irradiar con una radiación electromagnética de una frecuencia apropiada.
Cuando los núcleos que se encuentran precesando en el campo magnético B0 a
una frecuencia lineal ν son irradiados con radiación electromagnética de la misma
frecuencia ν, ésta es absorbida y a este fenómeno se le llama RESONANCIA.

Recordemos que cada frecuencia lleva asociada una cantidad de energía, ¿en qué
se emplea la energía absorbida por estos núcleos?
Siendo que existen sólo dos estados de espín, esta energía se utiliza para producir una
inversión del mismo, es decir, desde el estado de menor energía (m = + ½) al de mayor
energía (m = - ½). Puesto que el fenómeno inverso es igualmente probable (de m = - ½ a
m = + ½) es necesario que exista una diferencia de población a favor del estado de menor
energía, es así que el fenómeno se puede observar, sin embargo dado que la diferencia de
población es muy pequeña, esta técnica es mucho menos sensible que otras
espectroscopías como lo son la de UV-vis e IR.

B0 m = +1/2

m = -1/2

Corrimiento químico en relación a la estructura molecular

Si bien todos los núcleos de 1H son iguales, la frecuencia de resonancia de cada
uno de ellos en una molécula dependerá de su entorno químico. La circulación de los
electrones que rodean a los núcleos sometidos a un campo magnético externo, B0,
producen un campo magnético inducido, Bi, que se opone a B0. Esto provoca un
apantallamiento o protección del núcleo en cuestión, es decir que el campo efectivo, Bef,
es menor.
Un núcleo apantallado, para entrar en resonancia, requerirá una frecuencia menor que la
esperada (ver fórmula 8) y precesa con más lentitud que un protón que no está rodeado

17
por electrones. En el caso contrario, se dice que el núcleo está desapantallado o
desprotegido.

ν = γB0/2π
π y siendo Bef = B0 - Bi ; reemplazando:

(9) ν = γBef/2π
π = γ(B0-Bi)/2π
π

Note que con el cambio de Bef cambia la frecuencia de resonancia del núcleo. Los
núcleos protegidos absorberán a ν menores y los desprotegidos a ν mayores.

El mayor o menor apantallamiento de los protones se puede inferir

cualitativamente analizando la electronegatividad de los átomos unidos al 1H o a átomos
vecinos. Aquellos átomos que tienden a ceder electrones (Ej. los metales) protegerán al
1
H ya que el Bi será mayor, mientras que los átomos electronegativos, desprotegerán al
1
H porque Bi será menor. Por ejemplo, en el CH3Li, los protones del metilo aparecerán
mucho más protegidos que los del metilo del CH3OH.

La escala
Como que la frecuencia a la que aparece cada señal depende de la potencia del
campo B0 aplicado (ver fórmula 10), para independizarnos de esta variación y poder
comparar espectros adquiridos en distintos espectrómetros, se define una escala relativa
de corrimientos químicos y se expresa como δ (delta) o ppm (partes por millón). El
corrimiento químico se define como la frecuencia a la que aparece cada señal relativa a
una que se fija como 0, dividida por la frecuencia del equipo y multiplicada por 106. El
corrimiento químico de los metilos del tetrametilsilano (TMS) se toman como 0 en la
escala de espectros de protones. La señal del TMS aparece a la derecha del trazado del
espectro, mientras que la mayoría de las señales de los compuestos orgánicos aparecen
hacia la izquierda, es decir a δ mayores (ver figura).

vj -vref (Hz) x 106

δ= (10)
vequipo

νi = frecuencia de resonancia del núcleo

νref = frecuencia de resonancia del TMS

18
La multiplicidad
Como se ve en la figura anterior, las señales no son picos simples en todos los
casos, sino que se encuentran divididas en patrones simétricos (multipletes) que consisten
en 2 ó más líneas. El número de líneas para una señal se puede predecir por la expresión:
n + 1, donde n es el número de protones vecinos al protón que origina la señal que se está
observando.

Esta división de las señales surge del “acoplamiento” de los espines de los núcleos
vecinos. El estado de espín de un núcleo se transmite a través de los electrones de los
enlaces (máximo hasta 3 enlaces) y la combinación de los diferentes estados de espín de
los núcleos acoplados, origina la multiplicidad. De este modo es sencillo conocer el
número de núcleos vecinos a determinado protón que origina una señal múltiple.

La separación de los picos de una señal se conoce como constante de

acoplamiento (J) y es una magnitud importante que se mantiene independientemente de
la potencia del campo que se aplique a la muestra. De este valor también se puede obtener
información sobre el ángulo que forman los protones entre sí y por ende ayuda a conocer
la estructura tridimensional de una molécula.
Un triplete (señal de tres picos) indica que en la vecindad existen dos protones
magnéticamente equivalentes (ambos son idénticos); un cuatriplete (cuatro picos) indica
que hay tres protones idénticos a tres o menos enlaces del protón acoplado.

Integración
El área debajo de cada señal es proporcional al número de moles de hidrógeno que
representa. Asignando un valor a una de las señales del espectro (ya sea porque se conoce
el número de protones que representa o bien se lo coloca arbitrariamente) el resto se
obtiene por comparación con ésta. Los instrumentos integran automáticamente las señales

19
imprimiendo el valor del área o bien trazando una línea cuya altura relativa indica el área
debajo del pico.
Resumiendo, se puede decir que de un espectro de RMN de 1H se puede obtener
información sobre el entorno químico de los protones por el corrimiento químico, a la vez
que se puede calcular el número de protones vecinos a un determinado núcleo, como así
también calcular el número de protones relativos de la molécula.

III) ESPECTROMETRIA DE MASAS

Introducción:
La espectrometría de masas es una técnica que permite medir la masa y como
consecuencia, el peso molecular de una molécula. La espectrometría de masas de alta
resolución puede dar una fórmula molecular exacta. Además es posible obtener
información sobre la estructura de la molécula, determinando la masa de los fragmentos
que se producen y reconstruyendo la molécula.
La espectrometría de masas difiere de los otros métodos espectroscópicos
estudiados en un aspecto fundamental, que es que no requiere de la absorción de una
radiación electromagnética , y además que es un método destructivo.
Cuando se hace pasar un haz de electrones de energía superior al potencial de
ionización a través de la muestra, un compuesto orgánico en estado de vapor , ocurre la
ionización de las moléculas, las cuales expulsan un electrón, formándose un radical
catión (ec.1)

M + e- ¨¨[M]+. + 2e-
Molécula radical catión (ec.1)

El radical catión resultante es una especie cargada positivamente, que tiene un

número impar de electrones y que se denomina ion molecular. A pesar de que se
requieren energías de alrededor de 10 eV para ionizar las moléculas orgánicas, se utilizan
energías de aproximadamente 70 eV. El ion molecular formado por esta via posee un
exceso de energía , que disipa disociándose en fragmentos mas pequeños. La disociación
de un radical catión produce fragmentos neutros y fragmentos con carga positiva.
Hay varias clases de espectrómetros de masas disponibles, pero el mas comun es
el que usa la técnica de ionización por impacto electrónico. Unas pocas moléculas de un
compuesto se introducen el espectrómetro mediane un dispositivo apropiado en la cámara
de ionización , donde la muestra se vaporiza. Luego es bombardeada por electrones y se
produce la ionización adquiriendo una determinada relación masa/carga (m/z). Los iones
resultantes con carga positiva (el ion molecular y los fragmentos originados) son
dirigidos hacia un tubo analizador rodeado de un iman. El campo magnético del iman
desvía los iones de su trayectoria original , obligándolos a tomar una trayectoria circular,
el radio de la cual depende de su relación m/z (deflexion). Variando la intensidad del
campo magnético o el grado en que los iones son acelerados al entrar al analizador, los
iones de una determinada relación m/z pueden ser selectivamente enfocados en el

20
detector a través de una rendija estrecha , donde son contados (detección). La calibración
adecuada del instrumento permite medir la relación m/z y por tanto la masa molecular de
cada ion que alcanza el detector. Se emplean varios métodos para ionizar las moléculas
(impacto electrónico, ionización química, FAB, electrospray, MALDI)

Esquema de un espectrómetro de masa

por impacto electrónico (EI)

21
 Ejemplo:
Espectro de masa y fragmentaciones de N,N-
dietilmetilamina

Existen otras técnicas de ionización (FAB,

MALDI) que son más adecuadas para sustancias
poco volátiles, inestables o de peso molecular alto
(proteínas, polisacáridos).

Un espectro de masas un compuesto es una gráfica de barras con valores de m/z

graficados en el eje x y la intensidad (cantidad de iones de cierta relación m/z que llegan
al detector) en el eje y. El pico mas intenso del espectro de masas se denomina pico base
y se le asigna una intensidad relativa de 100. La abundancia de los demas iones es
proporcional a la intensidad del pico base.
El pico del ion molecular (M+) se observa generalmente , no siempre, en los
espectros de masas, y corresponde a la molecula ionizada y la relación m/z mas alta del
espectro. Esta expreza el peso molecular del compuesto. En los casos en que el ion
molecular fragmenta con facilidad y no es posible detectarlo, se pueden utilizar métodos
alternativos mas suaves sin bombardeo de electrones, como la ionización química..
Aunque por lo general los espectros indican las masas de los iones redondeadas al
entero mas cercano, en realidad las masas no son números enteros. El núcleo de 12C tiene
una masa exacta de 12 unidades de masa atómica (uma), pero el 1H tiene una masa exacta
de 1.007825 uma.. Es posible la determiación de una fórmula molecular empleando un
espectrómetro de masas de alta resolución, que usa etapas adicionales de enfoque
electrostático o magnético, para formar un haz de iones muy preciso y detectar masas con
una exactitud de 0.0001 uma, lo que se denomina masa exacta.
La mayor parte de los elementos no consiten en un isótopo único, sino que
contienen isótopos mas pesados en cantidades variables. El 12C es el isótopo del carbono
mas abundante, pero también hay una cantidad pequeña de 13C, cuya abundancia natural
es de 1.10%. Estos isótopos mas pesados pueden dar lugar a picos con una masa mayor a
la del pico del ion molecular M+, M+1 si es un pico una unidad de masa mayor, o M+2 si
es el isótopo con dos unidades de masas mas pesado. Es posible emplear las
composiciones isotópicas de los elementos que constituyen las moléculas orgánicas
para determinar la fórmula molecular completa de un compuesto, midiendo
cuidadosamente la intensidad de los picos M+, M+1, M+2.

22
Actividad Teórico-Práctica

1) Calcule la energía (kcal) de un mol de fotones de:

a) λ = 400 nm
b) λ = 3,3 µ
c) λ = 3,0 m
Comente brevemente el tipo de transiciones que se pondrían originar (electrónicas,
vibracionales, rotacionales, etc.), si una sustancia absorbe un mol de fotones de energía
como las especificadas anteriormente.

2) El espectro infrarrojo de un compuesto desconocido, presenta máximos de absorción a

2,37 µ y a 6,90 µ. Calcule la frecuencia, en número de onda υ (cm-1), correspondiente a
los dos máximos de absorción.

3) Dadas las masas atómicas: H = 1; Li = 7; N = 14; D = 2; Cl = 35, calcule la masa

reducida para las moléculas HCl , DCl , LiH y N2 .

4) El espectro IR de un alcohol, presenta una banda de absorción correspondiente a la

vibración de tensión del enlace O-H a 3300 cm-1. Calcule la constante de fuerza del
enlace
O-H en este compuesto.

5) ¿Cómo se calcula el número de los modos de vibración de moléculas diatómicas y

poliatómicas? Dé ejemplos.
¿Cómo se traducen en los espectros IR? Considere los espectros de las moléculas de H2O
(apéndice 2) y CO2 .

6) Explique el significado de los siguientes términos. Dé ejemplos:

a) Transición fundamental y la dependencia con las masas atómicas y la fuerza del
enlace.
b) Transiciones correspondientes a sobretonos y sus relaciones con el movimiento
armónico.
c) Absorción infrarroja y su dependencia con el momento dipolar.
d) Combinaciones de bandas y sus orígenes.
e) Acoplamiento de bandas y frecuencias de sus absorciones.

7) Considere el intervalo de frecuencias IR 4000- 600 cm-1 divido en cuatro zonas:

a) 4000-2500 cm-1
b) 2500-1500 cm-1

23
 c) 1500-1000 cm-1
d) 1000-600 cm-1
Prediga, utilizando los valores de frecuencias de tablas, cuál o cuáles de los siguientes
modos de vibración podrán originar absorciones en las diferentes zonas.

Tensión Deformación
O-H O-H
N-H N-H
C-H C-H
C-C
C=C
C≡C
C-N
C-Cl
C-Br
C-I

8) Dados compuestos de estructuras similares, para cada par de los fragmentos

estructurales que se especifica a continuación, ¿cuál será el fragmento que originará una
absorción infrarroja más intensa?
a) C=O ó C=C b) O-H ó N-H c) C=C-Cl ó C=C-H
9) En los espectros IR de dos compuestos diferentes, 1 y 2, que se muestran a
continuación, se indican algunas de las frecuencias (en cm-1) correspondientes a máximos
de absorción. Teniendo en cuenta las bandas presentes en cada espectro como también la
ausencia de otras bandas características de diferentes grupos, prediga el tipo de
compuestos que podrían originar espectros similares a los dados.

24
2

10) ¿Cuál o cuales serán las diferencias en los espectros de infrarrojo entre los
compuestos indicados en cada par ?
a) CH3CH2CH2N(CH3)2 y CH3CH2CH2NH2
c) CH3CH2C(O)CH3 y CH3CH2CO2CH3
b) CH3CH2CH2CO2H y CH3CH2CO2CH3

11) El curso de la oxidación del ciclohexanol a ciclohexanona, puede seguirse mediante

espectroscopía infrarroja.¿Cómo se puede inferir de los espectros que se ha completado la
reacción?

12) a) ¿Tienen alguna importancia para el fenómeno de RMN el número atómico (Z) y el
número másico (A)? ¿Por qué?
b) ¿Cuáles de los siguientes núcleos tienen número cuántico de spin I > 0?
1
H1; 18O8; 14N7; 13C6; 2H1; 17O8.

13) Si en un espectrómetro de 60 MHz el desplazamiento químico de un protón con

relación al tetrametilsilano, TMS, es de 300 Hz.
a) ¿Cuál es su desplazamiento químico expresado en ppm (delta)?

14) ¿Qué relación existe entre la electronegatividad y el corrimiento químico?

Ejemplifique.

25
15) El orden de electronegatividad del carbono es sp3 < sp2 < sp, sin embargo el
corrimiento químico de un protón unido a un C sp2 es mayor que el de un protón unido a
un C sp.¿Cómo podría explicar este fenómeno?

16) Cuándo el campo magnético molecular inducido se opone a Bo un protón afectado

por este campo: a) ¿está protegido o desprotegido? b) ¿absorbe a valores de δ altos o
bajos?

17) En cada uno de los siguientes grupos de compuestos, indique cuál de los protones
subrayados absorberá a valores de δ menores:
a) CH3CH2CH2Cl, CH3CHClCH3, CH2ClCH2CH3
b) CH3CH2Cl, CH3CHCl2,
c) C6H12 (ciclohexano), C6H6 (benceno) (Lea pregunta 15)
d) CH3CH=CH2, CH3CH2CHO

18) ¿Cuántos tipos de protones equivalentes se encuentran en cada uno de las siguientes
estructuras? ¿Cuáles deben ser las áreas relativas, bajo las respectivas señales de RMN-
1
H?
a) (CH3)2CHCl b) CH3CH2OCH2CH3

19) ¿Cuántos grupos de señales esperaría encontrar en el espectro de RMN-1H de cada

uno de los siguientes compuestos, cuál sería la multiplicidad de cada una de ellas y para
cuántos hidrógenos integraría cada señal?
a) (CH3)4Si b) CH3CH2CH2OCH3 c) CH3C(O)CH2CH3
d) CH3COOH

20) Cuáles son los elementos en el espectro de RMN-1H que le permiten obtener la
siguiente información:
a) Tipos de hidrógeno en una molécula.
b) Cantidad relativa de hidrógenos que producen una dada señal.
c) Número de hidrógenos vecinos.

21) Dibuje el espectro de RMN-1H que cabe esperar para el 1,1-dicloroetano. Incluya
cualitativamente: desplazamientos químicos esperados, patrones de acoplamiento y áreas
apropiadas debajo de las señales.

26
22) Asocie cada uno de los espectros de RMN-1H de las figuras I, II, III con los
compuestos siguientes:
a) CH3CO2CH2CH3 b) CH3CH2CH2NO2 c) CH3CH2I

23) Una sustancia de fórmula molecular C3H8O muestra espectros de IR y de RMN-1H,

como los que se muestran en las figuras IV y V respectivamente del Apéndice 1. Cuál es
la fórmula del
compuesto?

Apéndice 1:
I

II

III

27
IV

Apéndice 2

28
Espectro IR del H2O

24) Indique que entiende por a.-ionización por impacto electrónico

b.-ionización química
c.-ion molecular
d.-relación masa carga de un ion
e.-pico base
f.-abundancia relativa

25)Predecir los valores m/z y las estructuras de los fragmentos mas abundantes que se
observan en los espectros de masa de los siguientes compuestos:
a.-2-metilpentano
b.-3-metil-2-hexeno
c.-4-metil-2-pentanol

26)Explique como detecta la presencia en una molécula de átomos de Cl, Br, y I. Ilustre
con CH3X.

27)Escriba ecuaciones que incluyan las fórmulas con símbolos para cada fragmneto para
explicar las siguientes afirmaciones:
a.-Todos los alcoholes primarios RCH2CH2OH presentan en su espectro de masas un
fragmento prominente con m/z=31
b.-Todos los hidrocarburos del tipo C6H5CH2R presentan un fragmento prominente con
m/z=91
c.-Los alquenos del tipo H2C=CHCH2R presentan un fragmento prominente con m/z=41

29
d.-Los aldehídos muestran picos intensos a M-1 y m/z=29

28)Teniendo en cuenta losm picos mayores en los espectros de masas de los siguientes
compuestos, escriba las ecuaciones correspondientes a su formacion
a.-CH3OCH2CH2CH3: m/z=74, 59, 45, 31
b.-CH3CH2NHCH2CH2CH3: m/z=87, 72, 58, 44
c.-CH3CH2C(O)OCH3: m/z=88, 59, 57

29)Analice los siguientes espectros de masas y asigne estructuras (C5H12O)

A.-

B.-

30
C.-

31
30)Analice los siguientes espectros de masas y asigne estructuras (C6H10O)
A

32
C.-C12H26

D.-C12H26

33
34
TRABAJO PRACTICO 2: IDENTIFICACION DE
SUSTANCIAS ORGANICAS DESCONOCIDAS.
GRUPOS DE SOLUBILIDAD

Para facilitar la identificaciòn de sustancias es útil ordenarlas en diferentes grupos

, en base a la solubilidad de las mismas en diferentes solventes.
Debido a la gran variedad de sustratos orgánicos conocidos, éste esquema no es tan rígido
como el utilizado en analítica inorgánica.
Hay varios esquemas para clasificar a las sustancias en distintos grupos. El mas
generalizado se basa en la solubilidad de las mismas en los distintos solventes.
La solubilidad de una sustancia orgánica depende de distintos factores como ser: a.-
polaridad de la molécula, b.-tamaño de la misma, c.-acidez y basicidad de la misma
debido a la presencia de algunos elementos como ser el oxígeno, azufre o nitrògeno, y d.-
reacciòn con el solvente.
Polaridad: Las sustancia que tienen peso molecular bajo y contienen además elementos
como oxígeno o nitrògeno, son en general solubles en agua.
La solubilidad de estas sustancias en eter dependerá de la polaridad de las
mismas; así por ejemplo las que contengan grupos muy polares (ácidos, sales,
compuestos polihidroxilados), serán insolubles en éter, mientras las que no los contengan,
serán solubles.
Acidez: Los ácidos orgánicos son en general insolubles en agua, excepto entre otros los
de bajo peso molecular. Sus bases conjugadas resultan solubles en agua
Los ácidos débiles, por ejemplos los fenoles, son también solubles en soluciòn de
hidròxido de sodio.

Sin embargo, si el pH del medio es menor que el pKa, la mayor parte se encuentra
sin disociar, o sea, en la forma insoluble. Como el pKa de los ácidos carboxílicos (4-5)
es bastante menor que el de los fenoles (9-10), los primeros serán solubles en soluciòn de
bicarbonato de sodio, mientras que los últimos serán insolubles en este medio.
Hay que recordar que debido a la presencia de sustituyentes electronegativos (NO2,
halògenos), el pKa de un fenol puede ser lo suficientemente bajo como para ser soluble
en soluciòn de bicarbonato.

Basicidad: las sustancias orgánicas básicas en presencia de ácido clorhídrico diluído

forman sales solubles. Los clorhidratos de algunas aminas cristalizan en este medio.
Este incoveniente se tiene en cuenta cuando se describe el procedimiento a emplear.
Aquí rambién es posible, regulando el pH, clasificar a las bases en dos grupos: bases
fuertes y bases débiles. Las bases fuertes (aminas alifáticas pKb 2-4), son solubles en
buffer de pH 4-5, mientras que las bases débiles (aminas aromáticas pKb 9-10) son
insolubles en este medio.
Como en el caso de los ácidos, hay que tener en cuenta otros grupos que pueden
modificar la basicidad, como los grupos fuertemente dadores de electrones metoxilos .

35
 En solventes fuertemente ácidos, como el ácido sulfúrico concentrado, el oxígeno
de algunos grupos funcionales (alcoholes, éteres, ésteres) adicionan un protòn, dando
lugar a un ácido conjugado soluble.
La solubilidad de las mismas sustancias en un ácido mas débil, como el ácido
fosfòrico, dependerá del número de átomos de carbono de dicha sustancia, así por
ejemplo, las sustancias de menos de 9 átomos de carbono, serán solubles en ese medio,
mientras que los homòlogos superiores serán insolubles en ese medio.
Por lo tanto la solubilidad en ácido sulfúrico y fosfòrico nos da una idea de la presencia
de un grupo oxigenado y del tamaño de la molécula.

Solubilidad debida a la reacciòn con ácido sulfúrico concentrado:

Las sustancia con dobles enlaces se disuelven en ácido sulfúrico debido a la adiciòn de
una molécula de ácido al doble enlace. Las sustancias que poseen un núcleo aromático
sustituído con grupos dadores de electrones, pueden sulfonarse en las condiciones en las
que se realiza este ensayo y, por lo tanto, se disuelven en este medio.

PROCEDIMIENTO:
Todos los ensayos se realizan en forma independiente sobre la muestra original. Para
cada ensayo se utilizan 30 mg de la sustancia bien molida (o 0,1 mL de líquido) y 1 mL
de solvente. Los ensayos se realizan a temperatura ambiente, agitando la muestra durante
30 minutos previos a la observaciòn.

Solubilidad en agua:
Se agregan gotas de agua hasta completar 1 mL, agitando bien antes de cada agregado.
Si la sustancia no se disuelve completamente en estas condiciones, se la considera
insoluble. Cuando se trate de un líquido, se debe agregar el mismo sobre 1 mL de agua y
agitar.
En el caso de sustancias solubles en agua, es interesante ensayar la reacciòn de la
soluciòn frente al papel de tornasol, lo cual nos puede indicar la presencia de grupos
ácidos (pKa < 8) o grupos básicos (pKb > 9).

Solubilidad en éter:
Se utiliza el mismo procedimiento que para ensayar la solubilidad en agua.
Si la sustancia es insoluble en éter, puede tratarse de una sal. Para investigar su presencia
se coloca una parte de la soluciòn acuosa en dos tubitos de ensayo y se acidifica uno de
ellos con HCl 5%, y el otro se basifica con una soluciòn de NaOH 5%.
Las sales de las aminas pueden dar turbidez y olor característico a las aminas en medio
alcalino.
Las sales de ácido sulfònicos o de amonio cuaternarias no presentan ningún cambio en
este ensayo.

Solubilidad en Hidròxido de sodio 5%:

Si en este ensayo quedara un residuo sin disolver, se decanta una parte de la soluciòn y se
acidifica con ácido clorhídrico 5%. Si aparece un precipitado o turbidez, la sustancia se
clasifica como soluble en este medio.

36
Solublidad en bicarbonato de sodio 5%:
Si la sustancia es soluble en NaOH 5%, se ensaya su solubilidad en NaHCO3 5%. Debe
observarse si hay desprendimiento de anhídrido carbònico, lo cual puede ocurrir
inmediatamente (ácidos fuertes) o luego de un tiempo (algunos aminoácidos). Si hay
duda en la interpretaciòn de los resultados, puede operarse como se explicò para la
solubilidad con hidròxido de sodio, decantando y acidificando.

Solubilidad en ácido clorhídrico 5%:

Algunas bases orgánicas (alfa naftilaminas) forman clorhidratos insolubles en HCl 5%.
Si el compuesto parece ser insoluble en ese medio, se decanta parte del líquido
sobrenadante, y se alcaliniza con NaOH 5%. Si hay formaciòn de un precipitado o
turbidez, la sustancia se considera soluble.
Si la sustancia resulta insoluble, y contiene azufre, o nitrògeno, queda ubicada en el grupo
VII.

Solubilidad en el buffer de ácido acético, acetato de sodio pH=5,5

Se ensaya solamente con las sustancias solubles en HCl 5%.

Solubilidad en ácido sulfúrico concentrado:

Se agrega la muestra sobre ácido sulfurico y se observa si hay desprendimiento de gases,
carbonizaciòn o cambio de color o polimerizaciòn.

Solubilidad en ácido fosfòrico 85%:

Se ensaya solamente con las sustancias solubles en ácido sulfúrico y se procede de la
misma manera.

Clasificaciòn de las sustancias de acuerdo al grupo de solubilidad:

Grupo I:
Miembros mas pequeños de las series homòlogas de alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos
carboxílicos, ésteres, fenoles, anhídridos aminas, nitrilos, polihidroxifenoles, oximas y
lactonas.
Grupo II:
Acidos polibásicos e hidroxiácidos, glicoles, polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas
(azúcares), algunas aminas y aminoácidos, di y poliaminas, aminoalcoholes, ácidos
sulfònicos, sales, haluros de acilo, semicarbacidas y semicarbazonas.
Grupo IIIA:
Acidos carboxílicos (los ácidos grasos dan jabones que forman dispersiones coloidales),
ácidos sulfònicos, ácidos sulfínicos, fenoles y tiofenoles con sustituyentes
electronegativos, ácidos aminosulfònicos y sulfatos de bases débiles.
Grupo IIIB:
Fenoles, α-cetoésteres y algunas dicetonas, imidas, nitrocompuestos alifáticos primarios
y secundarios, oximas, algunos aminoácidos y sulfonamidas, mercaptanos, tiofenoles, y
algunas amidas con sustituyentes electronegativos.
Grupo IVA:
Aminas alifáticas primarias , secundarias y terciarias.

37
Grupo IVB:
Aminas aromáticas primarias, alquilarilaminas, algunas alquilarilaminas terciarias,
hidracinas, piranos, antocianinas, acetales que se hidrolicen fácilmente.
Grupo VA:
Alcoholes, aldehídos, ésteres, metilcetonas, y cetonas cíclicas todas de hasta
aproximadamente 9 átomos de carbono. Eteres de hasta aproximadamente 7 átomos de
carbono.
Grupo VB:
Hidrocarburos no saturados, algunos hidrocarburos aromáticos con sustituyentes dadores
de electrones. Alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, de mas de 9 átomos de carbono.
Eteres (excepto diarílicos ) de mas de 7 átomos de carbono. Acetales, lactonas, haluros
de acilo.
Grupo VI:
Hidrocarburos alifáticos saturados. Hidrocarburos cíclicos saturados. Hidrocarburos
aromáticos. Derivados halogenados de las sustancias nombradas. Diariléteres.
Grupo VII:
Nitrocompuestos terciarios. Amidas. Nitrilos. Aminas muy poco básicas (con
sustituyentes electronegativos). Di o triarilaminas. Nitroso, azo, o hidrazocompuestos.
Sulfonas, sulfonamidas de aminas secundarias. Sulfuros y sulfatos.

38
 ESQUEMAS DE ENSAYOS DE GRUPOS DE SOLUBILIDAD

SUSTANCIA

AGUA

INSOLUBLE SOLUBLE
eter
NaOH, 5%

INSOLUBLE SOLUBLE
INSOLUBLE SOLUBLE
Grupo II Grupo I
NaHCO3, 5%

HCl, 5% INSOLUBLE SOLUBLE

Grupo IIIB Grupo IIIA

SOLUBLE
INSOLUBLE
ACOH/ACONa, pH=5,5

INSOLUBLE SOLUBLE
Grupo IVB Grupo IVA

Sin N y/ S
Con N y/o S
Grupo VII H2SO4 CONC

SOLUBLE INSOLUBLE
H3PO4 85% Grupo VI

SOLUBLE
INSOLUBLE
GrupoVB Grupo VA

39
Otros Esquemas de Clasificaciòn

Métodos de los Indicadores:

Se basa en las propiedades de acidez o basicidad de las sustancias. Este método es
particularmente útil para las sustancias solubles en agua y para las que puedan dar lugar a
ambigüedad en el esquema de grupos de solubilidad. Mediante este método se clasifican
las sustancias según sus propiedades de acidez o basicidad en ácidos (o bases) fuertes,
intermedios, débiles o muy débiles de acuerdo con la escala siguiente:

ACIDO ESCALA DE ACIDEZ BASE

pKa de ácido pKb de la base

Ácido fuerte -2 a 2 16 a 12 Base muy debil

Ácido intermedio 2a7 12 a 7 Base debil
Ácido débil 7 a 12 7a2 Base intermedia
Ácido muy debil 12 a 16 2 a -2 Base fuerte

Para la determinaciòn del grupo al que pertenece la sustancia, se utilizan cinco mezclas
indicadoras.

Método Cromatográfico:
Este método consiste en observar el comportamiento cromatográfico de la sustancia en
ccd frente a una serie de solventes de desarrollo.
El fundamento de este método es semejante al de los grupos de solubilidad ya que utiliza
los mismos factores que en ese esquema. Aunque la clasificaciòn no es tan completa,
resulta útil por la cantidad de sustancia que se utiliza, ya que con 2 mg de muestra pueden
realizarse todos los ensayos. Utilizando distintos reveladores, puede obtenerse
informaciòn de los grupos funcionales presentes.

40
TRABAJO PRACTICO 3. ANALISIS DE LECHE

OBJETIVOS

.-Familiarizarse con las técnicas básicas aplicadas al análisis de leche fluída y

desecada.
.-Alcanzar grado de repetividad en los resultados dentro de los límites aceptables
.-Manejar la bibliografía , el Código Alimentario Argentino, para disponer de
valores de referencia y poder calificar las muestras de leche como aceptables o no.
.-Aprender a utilizar la mufla para incinerar muetsras de leche en polvo a 500°°C .
.-Verificar que los procesos de secado concluyen cuando se logra constancia de peso
de la muestras.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS NECESARIOS

.-Erlenmeyer de 100 mL
.-Bureta de 2 mL graduada al 0.1 mL
.-Pipeta aforada de 25 mL
.-Balanza analítica de 0,1 mg de precisión
.-Estufa a 102°°C
.-Baño de agua
.-Capsulas de 6 cm de diámetro y 2-3 cm de profundidad
.-Pipeta graduada de 10 mL
.-Arena lavada
.-Desecador con sílica gel e indicador de humedad
.-Frascos con tapa de cierre hermético
.-Crisoles
.-Mufla
.-Pinzas para crisoles
.-telas metálicas, tripodes, vidrios de reloj, termómetros

41
.-densímetros
.-pHmetro
.-Papel de filtro
.-Embudo, Ampolla de extracción, Probeta de 25 mL, titulador de enrase

REACTIVOS NECESARIOS

.-Solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N

.-Solución etanólica de fenolftaleína al 1 %
.-Biftalato de potasio
.-Leche entera fluída. Leche entera en polvo. Leche aguada
.-Buffers para calibración. Hidróxido de amonio
.-Eter de petróleo. Eter etílico, Etanol.

FUNDAMENTOS TEORICOS

El componente mas importante de la leche es la lactosa, disacárido formado por

glucosa y galactosa (D-glucopiranosil-4-β-D-galactopiranosa). Otro componente único
de la leche es una proteína llamada caseína , un complejo de fosfoproteínas. La grasa de
la leche es una mezcla de triglicéridos con mas de 16 ácidos grasos. Con respecto a las
sustancias nitrogenadas se puede decir que del nitrógeno total de la leche el 5% está
representado por sustancias no-proteicas, el 95% restante son proteinas.

Como la leche representa un tipo especial de alimento y constituye un

componente primordial en la dieta de los niños está especialmente controlado por las
autoridades sanitarias. Los Códigos Alimentarios fijan requisitos para su manipulación y
establecen normas de calidad mínimas. Hay un interés primario en el control
bacteriológico para establecer su inocuidad y en las determinaciones químicas
encaminadas a detectar diluciones (aguado) o disminución del contenido graso
(descremado) no declarado.

42
 El Código Almentariuo Argentino (CAA) fija en el Art. 555 parámetros para la
leche destinada al consumo como tal. Entre otros se establece que debe contener no
menos de 8.2 g / 100 g de extracto seco no graso y 3,0 g / 100 g de grasa propia. Se exige
el proceso de pasteurización. La acidez que se expresa en términos de ácido láctico, debe
estar entre 0,13 y 0,18 g / 100 mL. Estas concentraciones se conocen como 13 y 18
grados Dornic respectivamente.

LECHE FLUIDA
Recolección y Preparación de la Muestra. Es conveniente tomar mas de una unidad
disponible para la venta, mezclar su contenido trasvasándolo repetidamente, y agitar
durante 30 segundos. Si se ha formado grasa sobrenadante, calentar la leche a 30°C a
baño de Maria, homogeneizar y enfriar a 20°C. Toda muestra debe ser homogénea antes
de iniciar el análisis.

Caracteres Sensoriales. Al observar su aspecto, no se deben notar grumos, copos,

coágulos, flóculos ni mucosidad. Al introducir una varilla en la capa de crema y retirarla
lentamente, no debe formar hilo. No debe tener color amarillo o rosado, y al calentar a
75°C no debe tener holor aromático, agrio, pútrido, rancio o acre. Al enfriar la leche
calentada, no debe presentar sabor amargo, rancio, o ácido.

Grado de Frescura. Una leche normal de buena calidad y fresca no sufre ninguna
alteración, al ser mezclada con igual volumen de alcohol 70 % v/v. Mientras que si ha
sufrido cierta acidificación o es anormal (mamitis o calostro) precipita, formando
pequeños o grandes grumos de caseína. La leche que precipita debe ser decomisada, no
es apta para la elaboración de productos lácteos o el consumo directo, ni para someterla a
tratamiento térmico (pasterización, esterilización).

Densidad. Se determinará la densidad de la leche entera homogeneizada y la densidad

de la misma leche diluída con 20% de agua. El procedimiento se detalla en la
Metodología Analítica Oficial del CAA. Si no se dispone de lactodensímetros, se pueden
utilizar densímetros comunes.

43
El pH. La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida, con pH comprendido entre
6,53 y 6,6 como consecuencia de la presencia de aniones fosfato y citrato y
fundamentalmente por la caseína. No es un valor constante, sino que varía en el
transcurso del ciclo de la lactancia y por la alimentación. La variación es pequeña y se
pueden considerar como anormales valores inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. Del valor
del pH depende la estabilidad de la caseína.

Acidez Total. Se determina por titulación directa de la leche con hidróxido de sodio 0,1
M. Se expresa en gramos de ácido láctico por cada 100 mL de leche o en grados Dornic
. Las exigencias del CAA son: 0,13 a 0,18 g/100 mL de ácido láctico
(CH3CHOHCOOH, de PM 90.08). Expresados en grados Dornic los límites son 13 a 18
Dornic.

Extracto seco total. Se determina por pesada o mediante el uso de un lactodensímetro y

una tabla de valores que correlaciona densidad con residuo seco total. Se expresa en
porcentaje en peso respecto de la muestra de leche.

Determinación del extracto seco no graso. Conocidos extracto seco total y contenido de
materia grasa se puede calcular el extracto seco no graso para compararlo con los valores
que fija el CAA para los distintos tipos de leches.
Extracto seco no graso (g / 100 g)=Extracto seco total - materia grasa. El
extracto seco total y la materia grasa se deben exprezar en g / 100 g de leche

Contenido de Grasa. Permite verificar que el producto se ajusta a los requisitos legales.
Estos dependen de la clasificación del producto: leche común o descremada.

Método gravimétrico de Rose-Gottlieb. Es el método conveniente cuando la leche

contiene mucho azúcar como la leche condensada azucarada..
En un tubo o ampolla de extracción se mezcla una muestra de leche con hidróxido de
amonio y alcohol. El alcohol precipita la caseína y otras proteínas y el amoníaco las
disuelve. A la mezcla homogénea se le añade éter etílico y éter de petróleo y se agita

44
vigorosamente. Cuando se deja reposar la mezcla se produce la separación de dos capas
líquidas. En la capa superior de solventes orgánicos, está disuelta la grasa de la leche y
en la capa inferior acuosa, los componentes no grasos de la leche.
Se decanta y transfiere la capa eterea a un vaso de precipitados previamente tarado. La
evaporación del solvente deja en el vaso el residuo de la grasa presente en la muestra
analizada. Por pesada y diferencia se determina el porcentaje de grasa.

Método de Gerber. Es un método volumétrico . Se añade la leche a ácido sulfúrico del

90% contenido en un tubo graduado especial (butirómetro), con lo cual se disuelve la
caseína y otras proteinas. Se separa la grasa por centrifugación y se mide directamente en
la escala del butirómetro.
Si se emplea ácido sulfúrico concentrado, la materia orgánica se carboniza, en tanto si se
usa ácido sulfúrico diluído, precipita pero no disuelve la caseína. El ácido sulfúrico 90%
representa la concentración apropiada.

Cenizas. Se determinan por evaporación en una cápsula hasta sequedad calentando

sobre un baño de María seguido de la calcinación del residuo seco en una mufla a no mas
de 500°C. Se expresa en porcentaje de cenizas (residuo luego de calcinar) respecto de la
muestra.

Nitrógeno Total. El contenido de nitrógeno se expresa como nitrógeno total o proteína

(N x 6,25), se determina por tratamiento químico que convierte al nitrógeno de la muestra
primero en sulfato de amonio y finalmente en amoníaco. El amoníaco formado se destila
y titula con una solución ácida normalizada. Este método es conocido por el nombre de
su autor J. Kjeldahl, aunque otras personas introdujeron en años posteriores a 1883
modificaciones importante.

LECHE EN POLVO
Este producto se obtiene desecando la leche normalizada y pre-concentrada por
pulverización o mediante el empleo de tambores o rodillos calientes.

45
Se especifican para la leche entera en polvo (leche entera desecada o leche entera
deshidratada) los siguienets parámetros:
Humedad máximo 3,5% p/p
Cenizas máximo 7,0% p/p
Lípidos totales mínimo 26,0% p/p
Proteínas totales mínimo 25,0%p/p

Tareas a desarrollar

En este trabajo se deberá :

.-Determinar el grado de frescura, densidad y pH de la leche entera (vencida y no
vencida)
.-Determinar acidez total en leche entera (fresca y con dos semanas de estacionamiento)
.-Encontrar el extracto seco y contenido graso de la misma leche
.-Determinar la densidad de leche comercial y compararla con el valor que tiene una
muestra de leche aguada (80%). Utilizar las tablas de corrección para obtener datos a
15°C
.-Determinar humedad, cenizas totales y solubles en agua de la leche entera en polvo.

DENSIDAD
Procedimiento
.-Caliente la leche en un baño de agua a 40ºC, homogeinice luego enfríe a 20ºC.
.-Vierta la muestra en una probeta de 50 mL evitando formar espuma controle la
temperatura.
.-Sumerja el densímetro rellene la probeta con leche si fuera necesario. El densímetro
deberá flotar libremente sin tocar las paredes de la probeta.
.-Efectúe la lectura en el borde superior del menisco. Si se emplea un densímero común
deberá leer la densidad hasta la milésima. Si se empleó un lactodensímero que indica
lecturas entre 25 - 35, se aplica la siguiente fórmula de conversión

densidad= n/10000 + 1.0

46
donde densidad = densidad a 15ºC
n = lectura del lactodensímetro a 15ºC

La lectura del lactodensímetro modifica solamente las centésimas y milésimas de la

densidad

Correcciones por temperaturas

Si la determinación de la densidad se efectuó a 15ºC, no es necesario efectuar ninguna
corrección. En caso contrario, se utilizará la Tabla de corrección de la densidad de la
leche de acuerdo con la temperatura, para convertir lecturas del lactodensímetro medidas
a temperaturas distintas de 15ºC a los valores correspondientes a 15ºC.

Ejemplo de conversión:
Lectura del lactodensímetro a 20ºC = 34, corresponde a 1.034 g/mL a 20ºC.
Conversión a densidad 15ºC:
.-Busque en el encabezamiento de la tabla el valor encontrado (34)
.-Busque la intersección con la fila que corresponde a 20ºC (35.3)
.-Utilice este valor para determinar la densidad de la leche a 15ºC (1.0+0.0353=1.0353)
La densidad a 20ºC (1.034) se convirtió , a 15ºC, en un valor superior (1.0353) pues la
misma leche será mas densa a una temperatura menor.

Tabla de corrección de la densidad de la leche de acuerdo con la temperatura

Temp. Grados de densidad

(ºC)

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
10 24.2 25.2 26.2 27.1 28.1 29 30 31 32 32.9
11 24.3 25.3 26.3 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.1
12 24.5 25.5 26.5 27.4 28.4 29.4 30.4 31.4 32.4 33.3
13 24.6 25.6 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.6 32.6 33.5

47
 14 24.8 25.8 26.8 27.8 28.8 29.8 30.8 31.8 32.8 33.8
15 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
16 25.2 26.2 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.2 34.2
17 25.4 26.4 27.4 28.4 29.4 30.4 31.0 32.4 33.4 34.4
18 25.6 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.7 32.7 33.7 34.7
19 25.8 26.9 27.9 28.9 30.1 30.9 32 33 34 35
20 26 27.1 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.3 34.3 35.3
21 26.2 27.3 28.4 29.4 30.4 31.4 32.5 33.6 34.6 35.6
22 26.4 27.5 28.2 29.6 30.6 31.6 32.7 33.8 34.9 35.9
23 26.6 27.7 28.8 29.9 30.9 31.9 33 34.1 35.2 36.2
24 26.8 27.9 29 30.1 31.2 32.2 33.3 34.4 35.5 36.5
26 27.1 28.2 29.3 30.4 31.5 32.5 33.6 34.7 35.8 36.8
Densidad de una muestra de leche aguada

Dilución de leche y determinación de su densidad a 15ºC

.-Agregue 225 mL de leche comercial homogeneizada en una probeta de 250 mL
.-Complete en volumen con agua
.-Tape la probeta con la mano e inviértala repetidas veces para homogeneizar el
contenido
.-Deje reposar hasta que tome la temperatura ambiente
.-Repita el procedimiento para determinar la densidad
.-Busque la corrección de la densidad a 15ºC

DETERMINACIO DEL pH
La determinación se realizará mediante métodos potenciométricos .

El pHmetro. Cuando dos soluciones de pH diferentes están separadas por una fina
membrana de vidrio delgado, se establece una diferencia de potencial entre los dos lados
de la membrana de vidrio, que depende de la diferencia de pH entre las dos soluciones.
Este fenómeno constituye la base para medir pH de soluciones empleando un electrodo
de vidrio.

48
El electrodo de vidrio consiste básicamente de un bulbo de vidrio muy fino que contiene
en su interior una solución de pH constante (por ejemplo HCl, 0.1 M). Al introducir este
electrodo en el seno de una solución de pH diferente al de la solución 0.1 M, se establece
una diferencia de potencial entre el interior y exterior del bulbo. Para medir esta
diferencia de potencial se podría introducir un alambre en el interior del bulbo y otro en
la solución donde está sumergido el bulbo de vidrio, pero el sistema es algo mas
sofisticado.

Un pHmetro típico consiste en dos electrodos:

a)el electrodo de vidrio en cuyo interior hay un tubo interno donde se encuentra un
alambre de plata en contacto con una solución de cloruro de plata. Se logra la conexión
líquido-líquido entre el tubo interno y la solución dentro del bulbo de vidrio mediante
una membrana porosa.
b)el electrodo de referencia que contiene una solución saturada de Hg2Cl2 (calomel) y
una capa de Hg líquido en contacto con un alambre de Pt.

Ambos electrodos AgCl / Ag y Hg2Cl2 / Hg mantienen un potencial constante y

reproducible. La diferencia de potencial entre los dos electrodos , cuando ambos están
sumergidos en una solución acuosa, es función del pH de esa solución. Esta propiedad
del sistema es la que se aprovecha para conocer el pH de una solución.

Calibración: Es necesaria una calibración frecuente de la indicación del instrumento.

Para ello, se preparan soluciones llamadas buffers de referencia cuyos pH son bien
conocidos y estables. Por ejemplo una solución saturada de tartrato de sodio y potasio,
cuyo pH = 3,57 a 25ºC.

ACIDEZ TOTAL
Para saber que tamaño de bureta se debe seleccionar , empleando NaOH 0.1 M,
consideramos que la muestra tiene la acidez del límite superior (0.18 g / 100 mL) y
calculamos el consumo probable y el tamaño de muestra.
Acido láctico en 100 mL de leche = 0.18 g

49
 Peso Equivalente del ácido láctico = 90.08
Número de milimoles en 0.18 g de ác. Láctico = 2 mmol
Consumo de NaOH 0.1 M para 2 mmole = 20 mL

Conclusiones: Se puede utilizar una bureta de 25 mL y titular una muestra de 100 mL si

la leche tiene acidez máxima . Si la leche contiene la acidez mínima (0.13 g / 100 mL) el
consumo de NaOH 0.1 M será de 13 mL para una muestra de 100 mL

Grados Dornic. Son unidades muy arraigadas en la insdustria alimentaria . Para fijar su
significado basta recordar que 0.13 g de ácido láctico por 100 mL de leche significan 13
grados Dornic.

Procedimiento para determinar la acidez total

.-Coloque en un erlenmeyer 25.0 mL de leche que no haya sido calentada ni diluída.
.-Agregue dos veces su volumen de agua destilada y libre de anhídrido carbónico
.-Agregue una gotas de solución de fenolftaleína al 1%
.-Titule con el hidróxido de sodio 0.1 M hasta color rosado permanente. Asegúrese que
el color permanezca al menos 30 segundos. Compare la coloración con la de 25 mL de
leche colocada en un erlenmeyer similar.
.-Repita la titulación de otra muestra de la misma leche. Compare el resultado de la
repetición con el valor original . No deben diferir en mas de 0.3 Dornic.

Cálculos
Mililitros de leche = 25.0
Consumo de NaOH 0.1 M = 13.7 mL
Factor de NaOH = 0.9870
Milimoles consumidos = 1.352 mmoles
Miligramos de ácido láctico = 121.8
Masa en 100 mL de leche = 0.487
Grados Dornic = 48,7

50
Límites establecidos = 13 a 18 Dornic
Conclusión Leche fuera de las especificaciones

Cuadro comparativo de pH y acidez

Estado de la leche pH Grados Dornic

Fresca, normal 6.6 – 6.8 16 –19

Tipo alcalino, patológicas, final de ≥6.9 15 o menos
lactación, mamitis, retención muy
agudas
Acidas, principio de lactación, 6.5 – 6.6 19 – 20
calostro
No soporta la esterilización a 6.4 20
110ºC
No soporta cocción a 100ºC 6.3 22
No soporta pasterización a 72ºC 6.1 24 o mas

EXTRACTO SECO (sólidos totales)

Esta determinación permite comprobar diluciones de la leche. El CAA fija para la leche
un extracto seco no graso mínimo de 8.2 g / 100 gramos de leche. Para conocer el
extracto seco no graso se resta del extracto seco el valor de la materia grasa.

El contenido de sólidos totales se determina por evaporación y secado de la leche

mezclada con arena a 102ºC hasta peso constante. Cuando se desea reducir el período de
evaporación , es posible reducir la cantidad de muestra a evaporar pero se deben extremar
los cuidados ya que las pérdidas representan errores relativos importantes.

Lavado de arena:
El empleo de arena tiene por objeto aumentar la superficie de evaporación y acelerar la
eliminación del agua. Se utilizan gránulos de arena lavada con ácido clorhídrico para
eliminar las impurezas de hierro. Los granos deben quedar retenidos por el tamiz 40

51
(abertura 0.425 mm) y pasarán por el tamiz 80 (abertura 0.18 mm) es decir disponer de
partículas menores de 0.425 mm y mayores de 0.180 mm.

Lavar los gránulos de arena primero con ácido clorhídrico concentrado caliente para
disolver el óxido de hierro y luego con agua destilada hasta reacción negativa de cloruros.
Se seca en estufa y se calcina a 500 – 550° C durante 4 horas. Esta arena no contiene
materiales que puedan reaccionar con la leche ni sustacias que se volatilicen durante la
determinación del residuo seco de la leche.

Durante la evaporación se debe remover la mezcla de arena y leche con una varilla de
vidrio que será incluida en la pesada. Por lo tanto, cualquier partícula de arena que caiga
de la cápsula o la suciedad que pueda agregar con los dedos, influirá en el resultado. No
tendrá importancia alguna la introducción de gotas de agua, durante la fase de
evaporación.

Procedimiento de evaporación hasta peso constante (Método del CAA)

.-Coloque en una cápsula aproximadamente 25 g de arena lavada e introduzca una varilla
de vidrio mas larga que el cristalizador.
.-Seque el cristalizador con arena y varilla a 102°C durante 4 horas, deje enfriar en un
desecador durante 45 minutos y pese el conjunto.
.-Peso del recipiente con varilla y arena , peso en seco = (a)
.-Añada 10 mL de leche y pese al mg por diferencia
.-Peso del recipiente con varilla, arena y leche (gramos) = (b)
.-Mezcle con la varilla de vidrio
.-Coloque la cápsula en estufa (102°C, 4 horas), deje enfriar en un desecador y pese.

Peso del recipiente con varilla, arena y leche secos (gramos)= (c)
Extracto seco (g/100g) = (c-a) x 100 / (b – a)

Duplicados. Las diferencias de resultados entre dos determinaciones de un mismo

analista no deben exceder 0.05 g / 100g

52
Contenido Graso
Método gravimétrico de Rose-Gottlieb

Procedimiento
.-Pese aproximadamente 10 g de leche en el aparato de extracción.
.-Añada 2 mL de la solución de amoníaco y mezcle bien
.-Añada 10 mL de alcohol etílico y mezcle bien
.-Agregue 25 mL de eter etílico y 25 mL de éter de petróleo
.-Luego de cerrar bien el aparato de extracción, agite e invierta varias veces
.-Deje al menos dos horas en reposo o centrifugue 5 – 10 min a 500 – 600 rpm hasta
tanto la capa de eter de petróleo sea perfectamente transparente y se haya separado de la
capa acuosa.
.-Decante tan íntegramnete como sea posible la capa de eter – eter de petróleo, por
decantación o sifonado (cuidando no arrastrar la capa acuosa) a un erlenmeyer seco y
tarado con perlas de vidrio
.-Repita la extracción una segunda y tercera vez, utilizando 25 mL de cada uno de los
éteres, reuniendo todos los extractos etéreos.
.-Destile el eter del erlenmeyer, y seque una hora en estufa de vacío a 75°C (presión
menor a 50 mmHg) o en estufa ordinaria a 102 – 105 °C hasta peso constante (Exactitud
del método, 0,02 %)

Cálculos. Cuando se tiene el peso neto del contenido de grasa extraído (peso constante)
se expresan los resultados con un decimal haciendo el cálculo:
Materia grasa (g/100 mL) = (a – b) x 100 / M (mL)
Materia grasa (g/100 g) = (a – b) x 100 / M x d
Donde a =peso de materia grasa extraída (g)
b =peso del blanco de reactivos (g)
M =muestra (mL)
d =densidad de la leche (g / mL)

53
Se debe tener en consideración que la densidad a utilizar debe ser la que corresponde a la
temperatura de la leche en el momento de medir la muestra a analizar.

Leche en Polvo
La leche entera desecada (CAA) debe ser un polvo uniforme, sin grumos, de color blano
amarillento, con olor agradable, no rancio semejante al de la leche fluida y sin olores
extraños. No tendrá sustancias extrañas visibles a simple vista o al microscopio.

Determinación de humedad. Es la pérdida de peso, expresada como porcentaje en peso,

que experimenta la muestra por calentamiento a 102° ± 2°C hasta obtener peso constante.
Tal como está concebida esta determinación, lo que en realidad se mide es el porcentaje
de materia volatil que contiene la leche. No obstante es una buena representación del
contenido de agua de la leche en polvo.

Preparacion de la muestra
.-Transfiera todo el contenido de la leche en polvo a un frasco seco del doble del volumen
de la muestra. Mezcle bien agitando y rotando el frasco.
.-Coloque la cápsula y su tapa en la estufa a 102°C ± 2°C durante una hora. Deje enfriar
en un desecador y pese. Anote el peso de la cápsula vacía y seca.
.-Coloque aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cápsula y pese rápidamente al 0,1
mg.
.-Caliente la cápsula en la estufa a 102°C ± 2°C . Deje enfriar en el desecador a
temperatura ambiente y pese.
.-Repita el proceso hasta que pesadas sucesivas no difieran en mas de 1mg. Es habitual
completar el secado en 2 horas.

Cálculos

Humedad (g/100g) =100 x (p1 – p2)/p

Donde p1 =peso inicial de la cápsula y leche en polvo tomada para análisis

54
 p2 =peso final de la cápsula con leche en polvo secada
p =peso de leche en polvo tomada para análisis
todos los pesos exprezados en gramos

Reproducibilidad: Determinaciones por duplicado no deben diferir en mas de 0,06 g/

100g

Determinación de cenizas totales

Las cenizas son el residuo inorgánico que queda después de incinerar la materia orgánica
a 475°C ± 25°C. Normalmente lo que queda en la cápsula terminada la calcinación , las
sustancias inorgánicas que se hallan no son las mismas presentes en los alimentos.
Un desvío de los valores normales puede ser indicativo de una alteración en el proceso de
producción o revelar una aldulteración. La neutralización, que no está permitida en
leches anormalmente ácidas, deja un residuo inorgánico que eleva el contenido de
cenizas.

Procedimiento
.-Pese dos gramos de leche en polvo en una cápsula previamente tarada. Carbonice sobre
tela metálica, evitando las proyecciones, e incinere a 400°C aproximadamente durante
media hora.
.-Enfríe y humedezca la masa carbonosa con unas gotas de agua y tritúrela con una varilla
de vidrio. Lave la varilla de vidrio y coloque nuevamnete la cápsula sobre el baño de
María y luego en estufa a 105°C hasta completar el secado.
.-Incinere en una mufla a 475°C ± 25°C durante una hora aproximadamente . Si persisten
los residuos carbonosos, repita el tratamiento con agua, el secado y la incineración
nuevamente.
.-Coloque en un desecador para enfriar y finalmente pese las cenizas.

Cálculos

Cenizas totales (g/100g) = a x 100/p

55
Donde a = peso de las cenizas, en gramos
p= peso de la muestra, en gramos

Reproducibilidad: Las determinaciones por duplicado no deben diferir en mas de 2%

Precauciones: Se debe tener cuidado al mover la cápsula con su contenido de cenizas,

por ejemplo al trasladar los materiales a la balanza o retirarlos de la estufa. Algunas
cenizas son esponjosas y se vuelan con suma facilidad.

Cenizas solubles en agua: Se añaden a las cenizas 25 mL de agua , se cubre con vidrio de
reloj y se hierven suavemente durante 5 minutos. Se filtra, a traves de un papel de filtro
sin cenizas y se lava con agua caliente. En la misma cápsula se incinera el material
insoluble junto con el papel de filtro. Se enfría en un desecador y se pesan las cenizas
insolubles en agua. Por diferencia, se calculan las cenizas solubles en agua. Los
resultados se exprezan en g/100g de muestra.

Informe
Se entregará un informe analítico por cada leche analizada que debe incluir :
.-detalles que identifican a la muestra
.-los análisis realizados, con sus cálculos, con los valores de referencia.
.-Grado de frescura , densidad, pH, acidez total, extracto seco, contenido graso de leche
fluida
.-Humedad, cenizas totales y solubles en agua en leche en polvo.

CUESTIONARIO
1) Clasificación de los métodos de separación de lípidos
2) Describa en el método de extracción directa la preparación de la muestra, los
solventes generalmente usados, los equipos.
3) ¿Qué es un extractor de Twisselmann? Describa un extractor de Soxhlet.
4) ¿Qué es la extracción supercrítica? Explique sus ventajas. Describa las propiedades
del CO2.

56
5) ¿Por qué es ineficiente la extracción directa de lípidos de alimentos tales como
lácteos, harinas, pan, y carne? ¿Cómo soluciona este inconveniente para las harinas,
pan o yema de huevo?
6) ¿En los lácteos como soluciona el problema de la extracción de lípidos? ¿Qué es el
método de Gerber? ¿Qué es un butirómetro? ¿Para qué se utiliza el alcohol amílico?
¿Qué es un butirómetro de van Gulik?
7) ¿Qué es el método de Rose-Gottlieb? ¿Cuál es su exactitud?
8) ¿Cuáles son los reactivos empleados en el método de Rose-Gottlieb y cual es su
función? ¿En qué recipiente se lleva a cabo este método?
9) Describir métodos indirectos para la determinación de lípidos de una muestra. Para
la determinación lipídica de que alimentos se puede emplear el método de Resonancia
Magnética Nuclear?
10) Describa un método de turbidimetría para la determinación lipídica
11) Fórmula de la caseína. Punto isoeléctrico de la caseína.

57
 TRABAJO PRACTIVO 4.
ANALISIS DE GRUPOS FUNCIONALES
HALOGENUROS Y ALQUENOS

Objetivos
Reconocer los grupos funcionales

1.-Pruebas de identificación de alquenos

Las reacciones de adición a las dobles ligaduras son usadas frecuentemente como
tests para determinar la presencia de un doble enlace en una molécula orgánica. Así
compuestos que contienen dobles enlaces reaccionan decolorando una solución de bromo
que presenta color rojo. Similarmente, se oxidan con una solución de permanganato de
potasio que presenta color violeta; este color desaparece al producirse un precipitado
marrón de MnO2. Ambas pruebas serán realizados sobre el ciclohexeno sintetizado.

Br
Br2 KMnO4
+ MnO2
rojo violeta
Br OH OH
incoloro incoloro marrón

2.-Propiedades de compuestos halogenados

a) Test de Beilstein
Los halógenos pueden ser detectados en forma fácil y confiable mediante el test
de Belstein. Es el método más simple para determinar la presencia de un halógeno, pero
no diferencia entre cloro, bromo o yodo y todos ellos producen resultado positivo. Un test
de Belstein positivo es el resultado de la generación de haluro de cobre volátil, cuando un
halogenuro de alquilo es calentado con de cobre. El haluro de cobre (Xcu exitado)
proporciona a la llama un color azul-verdoso.

3-Reactividades de algunos halogenuros de alquilo

La reactividad de halogenuros de alquilo en reacciones de sustitución nucleofílica
depende de dos factores importantes: estructura del sustrato y condiciones de reacción.

a) Ioduro de sodio o ioduro de potasio en acetona

Un reactivo compuesto de ioduro de sodio o de potasio disuelto en acetona es útil

58
para clasificar los halogenuros de alquilo de acuerdo a su reactividad en una reacción de
SN2. El ión ioduro es un excelente nucleófilo y desplaza el bromo o cloro del halogenuro
de alquilo, mientras que la acetona es un solvente menos polar que el agua o los
alcoholes. El ioduro de sodio y el ioduro de potasio son solubles en acetona, pero los
bromuros y cloruros correspondientes son insolubles. Consecuentemente a medida que
los iones bromuro o los iones cloruro son producidos, éstos son precipitados de la
solución. De acuerdo al principio de Le Chatelier, la precipitación de un producto de la
solución de reacción, desplaza el equilibrio hacia la derecha, tal es el caso de la reacción
descrita aquí:
acetona
+ -
R-Cl + Na I RI + NaCl ↓

acetona
+ -
R-Br + Na I RI + NaBr ↓

b) Nitrato de plata en etanol

Un reactivo compuesto por nitrato de plata disuelto en etanol, es útil para
clasificar los halogenuros de alquilo de acuerdo a su reactividad en una reacción de SN1.
El ión nitrato es un nucleófilo pobre, y el etanol es un solvente de moderado poder
ionizante. El ión plata, debido a su habilidad para coordinar al ión halogenuro saliente
para formar un halogenuro de plata precipitado, asiste en gran medida a la ionización del
halogenuro de alquilo. Nuevamente, un precipitado como uno de los productos de
reacción, aumenta también el rendimiento de la reacción.

C2H5OH C2H5OH
R+ R-OC2H5 R+ R-OC2H5
+ +
R-Cl + Ag R-Br + Ag
- -
Cl AgCl ↓ Br AgBr ↓

59
60
61
1,2,4,5-tetraclorobenceno

62
63
Ciclohexeno, H NMR

64
1-HEXENO

65
66
 TRABAJO PRACTICO Nº 5

REACTIVIDAD DE GRUPOS FUNCIONALES.

ALCOHOLES, AMINAS, GRUPO CARBONILO

Objetivo general
Estudiar las propiedades generales ácido-base, rédox y reactividad de alcoholes,
aminas y sustancias que poseen grupo carbonilo (aldehídos y cetonas). Estudiar
reacciones para su caracterización. Identificación de α-metil cetonas.

Objetivo específico
Comprobar el carácter básico de las aminas y clasificarlas en primarias,
secundarias y terciarias mediante la preparación de las sulfonamidas. Comparar las
propiedades básicas con respecto al amoníaco. Estudiar reacciones típicas de
acomplejamiento de amoníaco y aminas con cationes metálicos.
Comprobar el carácter ácido de los alcoholes, mediante el ensayo con sodio
metálico y clasificarlos en primarios, secundarios o terciarios mediante el test de Lucas.
Comparar las propiedades ácidas con ácidos inorgánicos y orgánicos. Estudiar reacciones
de oxidación de alcoholes.
Formación de hidrazonas. Reacción del haloformo. Determinación de
insaturaciones. Reacciones redox sobre aldehídos y cetonas.

Conceptos
Acidez y basicidad
Solubilidad
Reacciones de óxido-reducción
Reacciones de adición
Sustitución nucleofílica
Halogenación en α

Introducción

67
 I) Aminas
Las aminas son compuestos con propiedades básicas y por lo tanto son solubles en
medios ácidos como HCl, H2SO4 y en solventes orgánicos polares como dietiléter y en
agua cuando la cadena hidrocarbonada es inferior a 6 átomos de carbono.
Se clasifican en primarias, secundarias y terciarias, según estén sustituidos los
hidrógenos del amoníaco por uno, dos o tres grupos alquilo, respectivamente.
La distinción entre cada una se puede hacer por el ensayo de Hinsberg. Este
ensayo está basado en la generación de sulfonamidas mono- y disustituidas a partir de
aminas primarias y secundarias, respectivamente, por reacción con el cloruro de p-
toluensulfonilo (p-TsCl). Las sulfonamidas monosustituidas son relativamente ácidas y
por lo tanto son solubles en medio básico, mientras que las sulfonamidas disustituidas no
son solubles debido a que no tienen hidrógenos ácidos que pueden ser eliminados para
formar una sal soluble.
KOH
H3C SO2Cl + RNH2 H3C SO2NHR H3C SO2NR Na
HCl
amina primaria insoluble soluble

KOH
H3C SO2NR2 no se solubiliza
H3C SO2Cl + R2NH
no forma sal
amina secundaria insoluble

Las aminas terciarias no son reactivas en estas condiciones debido a que no

tienen hidrógenos que puedan ser reemplazados. Muchas aminas terciarias alquílicas
reaccionan según el esquema que se muestra abajo, lo que lleva a la observación de ”no
reacción”; sin embargo ha ocurrido una reacción.
KOH
H3C SO2NR3Cl H3C SO3K + R3N
H3C SO2Cl + R3N

amina terciaria soluble

68
Resumen del Test de Hinsberg

Amina
a) p-TsCl
b) KOH

precipitado solución

HCl

amina
secundaria

precipitado solución
clara
amina amina
primaria terciaria

Aniline, H NMR

N-methyl aniline

69
70
Anilina

71
N-metilanilina

N,N-dimetilanilina

72
II) Alcoholes
Un alcohol es similar al agua, ya que puede actuar como base y aceptar un protón
para dar un alcohol protonado, ROH2+; y también puede actuar como ácido y perder un
protón para dar un ion alcóxido, RO-. Igual que el agua, un alcohol es un ácido o una base
muy débil; el equilibrio de la reacción de ionización de un alcohol puro o en solución
acuosa está desplazado hacia la especie asociada de la ecuación.
En disolución acuosa diluida, los alcoholes tienen aproximadamente los mismos
valores de pKa que el agua (pKa metanol = 15,5; pKa etanol = 15,9; pKa t-butanol ~= 18).
Sin embargo, en estado líquido puro (sin agua), los alcoholes son ácidos mucho más
débiles que el agua. El pKa del metanol puro es alrededor de 17 y los otros alcoholes son
ácidos aún más débiles. Para comparación, el valor de pKa del agua pura es 15,7 (no 14,
que es el pKw).

Agua:

H2O + H2O HO + H3O

O + O HO + H3O
H H H H

Metanol:

O +
H3C H H3C
O
H CH3O- + CH3OH2

ion metóxido

Metanol en agua:

CH3O-H + H2O CH3O + H3O

ión metóxido

Un alcóxido es la sal de un alcohol (el nombre es análogo a un hidróxido). Los

alcóxidos son bases fuertes, generalmente más fuertes que los hidróxidos. Para preparar

ROH + NaNH2 RO-Na+ + NH3

73
ROH + R´MgX RO-MgX + R`H
un alcóxido a partir de un alcohol, se requiere una base más fuerte que el alcóxido
mismo. La sodamida (NaNH2) y los carbaniones (por ejemplo reactivos de Grignard) son
bases bastante fuertes para sustraer un protón de un alcohol.

El método más conveniente para la preparación de alcóxidos consiste en el

tratamiento del alcohol con un metal alcalino, como sodio o potasio. La reacción no es
una reacción ácido-base, sino una reacción de oxidación-reducción. El metal alcalino se
oxida a catión y los hidrógenos de los grupos –OH se reducen a hidrógeno gaseoso.

CH3OH Na CH3O Na 1/2 H2 (g)

Comparación de las propiedades ácido-base de alcoholes con respecto al agua, ácidos

inorgánicos y orgánicos.
a) Agregar un trocito de sodio del tamaño de una lenteja sobre 5 mL de alcohol
etílico absoluto puesto en un tubo de ensayo. A continuación verter la mezcla en
un vaso de precipitados y dejar evaporar el exceso del alcohol o evaporar sobre
una plancha de calentamiento. Demuestrar el carácter básico del residuo. Añadir 3
mL de agua y ensaye la solución resultante con una solución de fenolftaleína.
b) Este experimento será desarrollado por el Jefe de Trabajos Prácticos con fines
demostrativos debido a las precauciones que son necesarias tener por la
exotermicidad de la reacción. Colocar una porción de sodio metálico similar al del
experimento anterior en un vaso de precipitados con 200 mL de agua destilada y 3
gotas de fenolftaleína. Observar, interpretar y comparar con el experimento
anterior.
c) Colocar 3 mL de alcohol etílico en tubo de ensayo cortado. Medir el pH con un
pH-metro. Repetir este experimento con los siguientes ácidos y comparar los
resultados obtenidos:
H2O - Etanol - HCl 0,01M - Al(NO3)3 0,01 M - Ácido acético 0,01 M

Los alcoholes se clasifican en primarios, secundarios y terciarios, según la

naturaleza del carbono donde se une el grupo funcional OH. Los alcoholes primarios
ysecundarios son fácilmente oxidados, mientras que los terciarios no lo son. Una
combinación del test de Lucas y del test de oxidación con dicromato de potasio permite
diferenciar entre alcoholes primarios, secundarios y terciarios.

74
 El test de Lucas consiste en la aparición de un cloruro de alquilo como un líquido
insoluble, cuando un alcohol se trata con una mezcla de ácido clorhídrico y cloruro de
zinc (Reactivo de Lucas).
ZnCl2
ROH + HCl R-Cl + H2O

Los alcoholes primarios no reaccionan a temperatura ambiente, y por lo tanto se

observa que el alcohol simplemente se solubiliza. Los alcoholes secundarios reaccionan
lentamente, mientras que los terciarios reaccionan instantáneamente. Estas reactividades
relativas se pueden explicar teniendo en cuenta que la reacción ocurre con la formación
de un ión carbonio intermediario (Mecanismo de SN1). Los iones carbonio primarios son
especies inestables y no se forman en condiciones de reacción del test. Esto explica que
no se observen resultados positivos para alcoholes primarios.

+ Cl-
R3C-OH + ZnCl2 R3C-O-ZnCl2 R3C R3C-Cl
H

H NMR spectrum 1-butanol

1,4-butanediol
ciclohexanol

75
76
77
1-butanol

ciclohexanol

78
1,4-butanodiol

III) Grupo Carbonilo:

Cálculo del estado de oxidación de elementos en compuestos orgánicos
Para calcular el estado de oxidación del carbono en compuestos orgánicos, se
debe tener en cuenta la electronegatividad de los elementos enlazados:
1- Al estado de oxidación del carbono se le asigna el valor de –1, por cada
enlace
C-H.
2- Al estado de oxidación del carbono se le asigana el valor +1, por cada enlace
con
átomos más electronegativos que él. (Por ejemplo O, N, S, F, Cl, Br, I, etc.).
3- Los enlaces dobles y triples con un heteroátomo, se cuentan dos y tres veces
respectívamente.
4- El estado de oxidación de átomos de carbono enlazados entre sí es cero.

Algunos ejemplos de cálculo de estado de oxidación del C se muestran a continuación:

79
 H R R
R C OH C O C O
H H HO

-1 + (-1) + 1 = -1 -1 + 2 = +1 +1 + 2 = + 3

H
O C O H C H
H
+2+2=+4 (-1) + (-1) + (-1) + (-1) = - 4
El grupo carbonilo está formado por un átomo de carbono con hibridación sp2
unido a un átomo de oxígeno mediante un enlace σ y otro π. El grupo carbonilo es polar,
debido a que los electrones que forman el enlace σ, y especialmente los que constituyen
el enlace π, están desplazados hacia el átomo de oxígeno que es más electronegativo que
el carbono. El átomo de oxígeno del
grupo carbonilo tiene dos pares de electrones de valencia no compartidos. Todos estos
hechos estructurales contribuyen a la reactividad del grupo carbonilo.

δ
O O
electrones no
C δ C
H3C CH3 H3C CH3 compartidos

µ = 2,85 D

El amoníaco es un agente nucleofílico, y al igual que otros nucleófilos, puede

atacar al carbono carbonílico de aldehídos y cetonas. La reacción se cataliza por trazas de
ácidos. La primera etapa es la adición del amoníaco al grupo carbonilo. El producto de
adición obtenido es inestable y puede eliminar agua para dar una imina.

O OH - H2 O
H+
RCH + H NH2 RCH NH2 RCH NH
una imina

80
 Las iminas se hidrolizan fácilmente. Sin embargo, los productos del tipo imínico
formados a partir de aldehídos o cetonas y un compuesto nitrogenado del tipo H2N-NH2
(hidrazina) o
H2N-OH (hidroxilamina) son bastantes estables, (hidrazonas y oximas respectivamente).

O2N O2N
H3C H H3C
C O H2N NH NO2 C N NH NO2 H2O
H3C H3C

2,4-dinitrofenilhidrazina 2,4-dinitrofenilhidrazina
de la propanona
Las hidrazonas, en especial las 2,4-dinitrofenilhidrazonas (DNFH) de alto peso
molecular, son generalmente sólidas. Estos derivados se utilizaron extensamente como
medio de identificación, antes del masivo uso de los espectrómetros. Una cetona líquida,
de estructura desconocida, se puede transformar en su DNFH sólida, purificar
posteriormente por cristalización y una vez pura, comparar su punto de fusión con el de
otras DNFH de estructuras conocidas.
La reacción con 2,4-dinitrofenilhidrazina sirve como test de identificación de
aldehídos y cetonas, ya que al agregar la hidrazina al compuesto carbonílico en solución,
se observa la formación de un sólido cuyo color varía de amarillo a rojo, correspondiente
a la DNFH.
La diferenciación entre un aldehído y una cetona se puede realizar mediante
reactivos de oxidación específicos. (Consulte Guía de Actividades del Laboratorio No 1).
La α-halogenación es la base del ensayo químico llamado prueba del yodoformo
para compuestos metil carbonílicos. El grupo metilo de una metil cetona se yoda
totalmente hasta la formación de un sólido amarillo denominado yodoformo (CHI3).

O O
HO-, H2O
CH3CCH3 + 3I2 CH3CO + CHI3
acetona ión acetato iodoformo

La prueba del yodoformo no es únicamente específica para metil cetonas. El yodo

es un agente oxidante suave y, por consiguiente, cualquier compuesto que se pueda
oxidar a producto metil-carbonílico dará resultados positivos.
Oxidación de aldehídos y cetonas
Las cetonas no se oxidan con facilidad, sin embargo, los aldehídos se oxidan muy
fácilmente a ácidos carboxílicos.
Generalmente cualquier reactivo que oxide un alcohol, oxida también un

81
aldehído. Las sales de permanganato y dicromato son los agentes oxidantes más
empleados, pero de ninguna manera, son los únicos reactivos que se pueden utilizar.

O O O
KMnO4 KMnO4
CH3CH2CH CH3CH2COH CH3CCH3 no reacciona
ó ó
K2CrO
2 7 K2Cr2O7
propanal ácido propanoico acetona

Además de la oxidación por permanganato o dicromato, los aldehídos se oxidan

mediante agentes oxidantes suaves, tal como Ag+ o Cu2+. El reactivo de Tollens (solución
alcalina de un complejo plata-amoníaco) se utiliza como prueba para el reconocimiento
de aldehídos. El aldehído se oxida a anión carboxilato y el ión Ag+ en el reactivo de
Tollens, se reduce a plata metálica. La prueba es positiva si aparece un espejo de plata
sobre las paredes del tubo de ensayo.
O O
+ HO-
RCH + Ag(NH3)2 RCO - + Ag(s)
reactivo de Tollens espejo

H NMR acetone

H NMR spectrum of benzaldehyde

82
H NMR spectrum of dibenzylacetone (1,5-diphenyl-1,4-pentadien-3-ona)

83
84
Acetona

be
nzaldehido

85
dibenzalacetona

A. Actividad Teórico-Práctica

1. ¿A qué se debe el carácter básico de las aminas?

2. Dadas las constantes básicas para el amoníaco (Kb= 1,8 10-5) y las siguientes aminas,
CH3NH2

(Kb= 4,3 10-4) y (CH3)3N (Kb= 5,5 10-5), calcule el pH de soluciones de cada uno de estos
compuestos considerando una concentración de 0,01M. ¿Podría diferenciar estos
compuestos midiendo el pH con papel de tornasol?

3. ¿A qué se debe que una amina primaria sea más básica que el amoníaco? ¿Qué ocurre
en el caso de las aminas secundarias y terciarias?

4. Para determinar si una amina es primaria, secundaria o terciaria se puede recurrir al test
de Hinsberg. Este ensayo se basa en la formación de sulfonamidas. Explique por qué las
aminas terciarias no son reactivas bajo estas condiciones.

5. El amoníaco y las aminas tienen la propiedad de reaccionar con algunos cationes

metálicos para forman complejos desarrollando en algunos casos cambios de coloración

86
durante el proceso de reacción. Así este tipo de reacciones se las puede emplear como
reacciones de identificación de algunas sales metálicas. Escriba las reacciones de
acomplejamiento que tiene lugar cuando se mezcla nitrato de níquel con amoníaco y
etilendiamina.

6. Escribir la ecuación balanceada para la reacción de sodio con alcohol etílico. ¿Esta
reacción será más rápida o más lenta que la reacción de sodio con agua?

7. Escribir la ecuación balanceada para la reacción que tiene lugar cuando el etóxido de
sodio se trata con agua. ¿Qué indica esta reacción respecto a la acidez relativa del agua y
del alcohol etílico y respecto a la basicidad de los iones hidróxido y etóxido?

8. Escribir las reacciones de los alcoholes 2-butanol y 2-metil-2-propanol con el reactivo

de Lucas. ¿Cómo se puede explicar que los alcoholes butílicos sean mucho más solubles
en agua que los cloruros correspondientes?

9. ¿Por qué algunos alcoholes secundarios deben ser calentados levemente para que
reaccionen con el reactivo de Lucas?

10. El test de Lucas funciona únicamente para alcoholes que son solubles en el reactivo.
Dé una explicación al respecto.

11. Explique la reacción que tiene lugar cuando se mezcla silicato de sodio con etanol.
¿Cómo supo que transcurrió la reacción química una vez mezclados los dos líquidos?

12. Compare el pH del agua y de soluciones de 0,02 M de HCl y CH3COOH. De estos

valores obtenidos¿qué puede decir acerca de la acidez de los alcoholes?
(Datos: KH2O= 1,8.10-16 , KHCl= 1,6 x102, KCH3COOH= 1,6 x 10-5)

13. Escriba la reacción que tiene lugar cuando se agrega glicerol al permanganato de
potasio. ¿A qué se debe la formación de la llama y el color rosado de la misma?

14. Explique si es posible formar los iones enolato de: propanona (acetona), etanal
(acetaldehído), acetato de etilo y 2,4-pentanodiona con: a) NaOH, b) NaNH2, c) NaH, d)
etóxido de sodio. (Nota: pKa acetona = 20; pKa acetaldehído = 19; pKa acetato de etilo =
25; pKa 2,4-pentanodiona = 9; pKa etanol = 16; pKa amoníaco = 3,5; pKa NaH = 40).

15. Una disolución acuosa de NaOH se adiciona a una mezcla de acetona y metanal
(formaldehído).

87
 a) ¿Cuál es la estructura del anión orgánico que se forma?
b) ¿Reaccionará este anión a mayor velocidad con la acetona o el formaldehído?
c) Muestre cada paso en el mecanismo de la condensación aldólica predominante que
ocurriría.

16. ¿Cuáles de los siguientes compuestos dan positiva a la prueba del yodoformo?
Justifique su respuesta. a) etanol; b) benzaldehído; c) acetaldehído; d) benzofenona; e)
propanona; f) ciclopentanona; g) acetofenona.

17. ¿Qué metilcetona se puede utilizar para preparar, mediante la reacción del haloformo,
cada uno de los siguientes ácidos carboxílicos? a) (CH3)2CHCO2H; b) p-
HO2CC6H4CO2H.

18. ¿Cómo distinguiría mediante ensayos químicos cada uno de los compuestos de los
siguientes pares?
a) 2-propanona y etanal b) 2-propanona y 2-propanol

19. Un compuesto desconocido reacciona con 2,4-dinitrofenilhidrazina dando un

precipitado rojo. Con hidróxido de sodio acuoso no se observa reacción aparente, y
cuando a dicha solución, se le agrega gota a gota una solución de Br2 en CCl4, el líquido
se colorea de naranja permaneciendo este color. Cuando el compuesto desconocido se
trata con iodo en medio básico, no se observa la aparición de precipitado. Finalmente
muestra un espejo de plata cuando es tratado con solución de plata amoniacal. Sabiendo
que el PM es de 106, ¿cuál es la estructura del compuesto desconocido? Explique cada
una de las reacciones de identificación realizadas.

B. Actividad Experimental

I) AMINAS

I-1) Comparación de las propiedades básicas de las aminas y amoníaco. (Una por
comisión)
Realizar estas pruebas bajo campana. Colocar 2 mL de las aminas disponibles en
el laboratorio en un tubo de ensayo cortado y medir el pH con un pH-metro. Comparar
los resultados.

I-2) Clasificación de aminas primarias, secundarias y terciarias. Test de Hinsberg

Colocar 2 gotas de una amina líquida, 0,3 g (una punta pequeña de espátula) de
cloruro de p-toluensulfonilo (p-TsCl) y 5 mL de una solución al 10 % de KOH en un tubo

88
de ensayo. Tapar el tubo y agitarlo en forma intermitente por 3-5 minutos. Destapar y
calentar el tubo con agitación en un baño de agua por 5 minutos.
Si se forma un precipitado en la mezcla básica, diluir con 5 mL de H2O y agitarla
bien. Si el precipitado es insoluble probablemente está presente una sulfonamida
disustituida (producida de amina secundaria). Si no permanece el precipitado luego que
se diluye la mezcla, o si no se forma precipitado inicialmente, agregue cuidadosamente y
gota a gota (~30 gotas) HCl 2 M, agitando hasta observar un cambio neto o hasta que la
solución esté ácida usando papel indicador de pH (evite exceso de ácido). Si se forma un
precipitado en este punto, debería tener una sulfonamida monosustituida (producida de
una amina primaria). Si no hay reacción aparente durante este test, el compuesto original
era probablemente una amina terciaria.
Si el procedimiento indicado da resultado confusos, debe ser repetido usando 0,2
mL de cloruro de benceno sulfonilo. Aunque este reactivo probablemente dé aceites en
lugar de sólidos.
Compuestos a utilizar: anilina, N-metilanilina y N,N-dimetilanilina.
Las tres pruebas deben ser realizadas simultáneamente para permitir una
comparación fácil de los resultados.

I-3) Reacciones de acomplejamiento de aminas y amoníaco con cationes metálicos

a) Colocar en un tubo de Kahn 5 gotas de cloruro de cobalto y agregar 10 gotas de
hidróxido de amonio 6M o hasta redisolución del precipitado inicial que se observa.
Observar el cambio de color. A esa misma solución agregar gota a gota una solución de
etilendiamintetracético (EDTA)
hasta observar un cambio de color (~5 gotas). Interprete los resultados. Agregar a la
mezcla 2 gotas de H2O2. Interprete los resultados.
b) En un tubo de Kahn colocar 5 gotas de solución de nitrato de níquel 0,1 M y
agregar gota a gota hidróxido de amonio 6 M. Observar los cambios en la coloración.
Repetir este experimento pero agregando al nitrato de níquel gota a gota solución 1 M de
etilendiamina. Interprete los resultados.

II) ALCOHOLES

II-1) Propiedades rédox de alcoholes

Oxidación del glicerol con permanganato de potasio
Este experimento será desarrollado por el Jefe de Trabajos Prácticos con fines
demostrativos y bajo campana debido a las precauciones que son necesarias tener por la
exotermicidad de la reacción.
Colocar 2 g de permanganato de potasio en una cápsula de porcelana. Con la ayuda de
una espátula, hacer espacio en el centro de la cápsula y agregar 1 mL de glicerol anhidro

89
(propano-1,2,3-triol) (secarlo con CaCl2). Esperar 20 segundos y observar. Observar
detenidamente el aspecto y color del residuo sólido. Interprete estos resultados.

II-2) Clasificación de alcoholes en primarios, secundarios y terciarios. Test de Lucas

Poner 20 gotas del reactivo de Lucas en un tubo de ensayo y agregar de 3
a 4 gotas del alcohol. Tapar el tubo y agitar vigorosamente. Los alcoholes terciarios, en
forma inmediata dan una turbidez en la solución a medida que el halogenuro de alquilo se
forma y se separan de la solución acuosa. Luego de un corto tiempo, el halogenuro
inmiscible forma una capa separada. Los alcoholes secundarios producen una turbidez
luego de los 2-5 minutos. Los alcoholes primarios se disuelven en el reactivo dando una
solución clara. Algunos alcoholes secundarios deben ser calentados levemente para que
reaccionen con el reactivo.
Este ensayo se aplica sólo a alcoholes que son solubles en el reactivo, lo cual
significa que alcoholes con más de 6 átomos de carbono no pueden ser analizados con
este ensayo. Los compuestos a analizar son: 1-butanol (n-butanol), 2-butanol (s-butanol)
y 2-metil-2-propanol (t-butanol).
Preparación del reactivo: enfriar 10 mL de HCl en un vaso de precipitados usando
un baño de hielo. Disolver 16 g de ZnCl2 en el ácido con agitación y bajo enfriamiento.
III) GRUPO CARBONILO

INSTRUCCIONES ESPECIALES
Los aldehídos aromáticos tienen olor penetrante. Los alumnos deben realizar el agregado de estos
compuestos bajo campana. Se debe tener cuidado al manejarlos, evitando contacto con la piel tanto de
los reactivos como de los productos de síntesis. Muchos derivados de la fenilhidrazina son posibles
agentes cancerígenos, deben ser manejados con precaución.

III-1) Ensayo del grupo carbonilo con 2,4-dinitrofenilhidrazina

En un tubo de ensayo ponga una gota del compuesto sintetizado (si es un sólido
disuelva cerca de 10 mg en una mínima cantidad de etanol al 95%) y agregue 5 gotas del
reactivo de 2,4-dinitrofenilhidrazina. Agite la mezcla vigorosamente. Observe e informe
el resultado. Repita el ensayo para los reactivos utilizados.

III-2) Reacción del yodoformo para compuestos metil carbonílico

Disolver 0,1 g ó 5 gotas del compuesto a ensayar en 2 mL de agua. Si es
insoluble, agregue suficiente cantidad de dioxano como para producir una solución
homogénea. Agregue 2 mL de NaOH 5 % y luego el reactivo de I2-KI, gota a gota y

90
agitando hasta que persista el color marrón del yodo. Déjelo reposar unos minutos, si no
precipita el yodoformo a temperatura ambiente, entibie el tubo en baño de agua a 60 °C.
Si desapareció el color, agregue gotas del reactivo hasta que el color oscuro no se
desvanezca, aún después de 2 minutos de calentamiento a 60 °C.
Destruya el exceso de I2 agregando algunas gotas de NaOH diluído. Agregue
luego igual volumen de agua y deje reposar por 10 minutos.
La prueba es positiva cuando se observa la formación del precipitado amarillo de
yodoformo (se puede filtrar y medir el punto de fusión, p.f. = 120 °C). Realice este
ensayo con los reactivos utilizados y con la cetona sintetizada.

III-3) Tests de oxidación de aldehídos y cetonas

Oxidación de sulfuros y tioles
Cuando un tiol se trata con oxidantes suaves (tales como I2), tiene lugar una
reacción de acoplamiento para formar un disulfuro, compuestos que contienen el enlace
S-S. Esta reacción puede invertirse, tratando el disulfuro con un reductor (tal como litio o
sodio metálico en amoníaco líquido).

[O]
2 CH3CH2SH CH3CH2S-SCH2CH3
etanotiol [H] disulfuro de etilo

El enlace S-S (disulfuro), es una característica estructural muy importante de

algunas proteínas, participando en la unión de las cadenas.
Un sulfuro puede oxidarse a sulfóxido o sulfona, dependiendo de las condiciones
de reacción. Por ejemplo, el peróxido de hidrógeno al 30 % en presencia de un ácido,
oxida un sulfuro a sulfóxido a 25 C o a sulfona a 100 C.
El dimetilsulfóxido (DMSO) se prepara industrialmente por oxidación al aire del
sulfuro de dimetilo.
O 100°, H+ O
25°, H+
CH3SCH3 CH3SCH3 + H 2O2 CH3SCH3
O
dimetilsulfóxido sulfuro de dimetilo dimetilsulfona

Test de oxidación de aldehídos

Reactivo de Tollens
El reactivo de Tollens consiste en una solución de Ag(NH3)2OH y se prepara de la
siguiente forma: en un tubo de ensayo limpio con 0,5 mL de una solución de AgNO3

91
(5%), agregue 2 gotas de solución de NaOH (5%). Agregue 1 a 2 mL de una solución de
NH3 ~ 1 M, hasta que el precipitado inicialmente formado se disuelva. Agregue 5 gotas
del aldehído (glucosa) al reactivo de Tollens y caliente en un baño a 60 C por 10
minutos. Un depósito de plata ,"espejo de plata", sobre las paredes del tubo es un test
positivo.

RCHO + 2 Ag(NH3)2OH RCOO-NH4+ + 2Ag (s) + H2O + NH3

Reactivo de Benedict*
El reactivo de Benedict contiene el ion cúprico como agente oxidante en medio
básico, estabilizado con el ión citrato como complejo. Si se agrega un aldehído,
reacciona transformándose a un ácido y se produce un precipitado rojo de óxido cuproso:

RCHO + 2 Cu2+ + HO- RCOO- + Cu2O(s) + 2 H2O

azul rojo
Este test se usa para monosacáridos y disacáridos (azúcares) que tienen un grupo
aldehído potencial el cual, reduce al Cu2+ de la solución de Benedict y produce el
precipitado rojo.
Procedimiento: prepare un baño de H2O a ebullición para este experimento.
Coloque 0,5 mL de solución de glucosa al 1% en un tubo de ensayo. Agregue 1 mL de
H2O destilada a otro tubo que sirva de control. Adicione 1 mL del reactivo de Benedict a
cada tubo de ensayo. Coloque los tubos en un baño de agua hirviendo por 2-3 minutos.
Saque los tubos y anote los resultados. Un precipitado rojo marrón, o amarillo indica un
test positivo. Ignore un cambio en el color de la solución, para que el test sea positivo
debe formarse un precipitado.

* Preparación del reactivo: disuelva 173 g de citrato de sodio hidratado y 100 g de

Na2CO3 anhidro en 800 mL de H2O destilada con calentamiento. Filtre la solución y
trasvase a un matráz de un litro. Adicione una solución de 17,3 g de CuSO4. 5 H2O
disuelto en 100 mL de H2O destilada y complete hasta 1 litro con agua.

RECOMENDACIONES :
- Revisar las normas de seguridad del laboratorio.
- Los alumnos serán evaluados durante el desarrollo de la actividad experimental, por
lo que se recomienda estudiar el tema. Pueden consultar la bibliografía que se
especifica o similar y deben contestar los ejercicios siguientes de pre-laboratorio.

92
Ejercicios ( pre-laboratorio)

1) Consulte la tabla de los potenciales estándar de electrodo y encuentre un agente

oxidante capaz de transformar:
a) Cl- a Cl2
b) Pb a Pb2+
c) Fe2+ a Fe3+

2) Consulte la tabla de potenciales estándar de electrodo y encuentre un agente reductor

que pueda convertir:
a) Fe2+ a Fe
b) Ag+ a Ag
c) Mn2+ a Mn

3) Consulte la tabla de potenciales estándar de electrodo, encuentre los productos de las

siguientes reaciones e iguálelas:
a) permanganato de potasio + ioduro de potasio (en medio ácido)
b) permanganato de potasio + sulfato ferroso (en medio alcalino)
c) dicromato de potasio + sulfato ferroso (en medio ácido)
d) ácido nítrico + cobre
e) bromuro de potasio + bromato de potasio (en medio ácido)
f) productos del punto e) + ioduro de potasio
g) ioduro de potasio + peróxido de hidrógeno (en medio ácido)
h) sulfato de cobre + cinc
i) tiosulfato de sodio + triioduro de potasio
j) permanganato de potasio + peróxido de hidrógeno (en medio ácido)

4) Compare los siguientes potenciales estándar de electrodo de los iones ferroso-férrrico

y de sus complejos :
Fe3+ + e  Fe2+ Eº = 0,77 V
3- 4-
[Fe(CN)6] + e  [Fe(CN)6] Eº = 0,48 V
3+ 2+
[Fe(phen)3] + e  [Fe(phen)3] Eº = 1,06 V
Explique la estabilidad relativa del Fe3+ y Fe2+ al formar complejos.

5) ¿Cuál es el estado de oxidación del C elemental? ¿Cuál es el estado de oxidación del C

en el metano y en el dióxido de carbono ?

6) Calcule el estado de oxidación de cada carbono en los siguientes compuestos:

a) CH3OH b) CH3CO CH3
c)CH3CH2COOH d) CH3OCH = CHC N
e) HC C-NH-COCH2Cl

7) a) Calcule el cambio del estado de oxidación del carbono en la conversión de un

93
alcohol (metanol) a un aldehído (formaldehído) y posteriormente a un ácido carboxilico
(ácido fórmico). ¿Se trata de un proceso de oxidación o de reducción?
O O
CH 3OH HC HC
H OH

metanol formaldehído ácido fórmico

b) Realice un cálculo similar para la conversión de alcohol isopropílico (2-propanol) en
acetona.

8) Calcule el cambio del estado de oxidación de los átomos de carbono en cada una de los
siguientes reacciones.
a) CH4 + Cl2 CH3Cl + HCl
b) CH3CH2CH = CH2 + HCl CH3CH2CHClCH3
OH
+ H 2O
c)
d) CH3CH2COOH + CH3OH CH3CH2COOCH3 + H2O
O O
H 2O
+ O3 C-(CH 2 )3-C
H H
e)

9) Iguale las siguientes reacciones redox

a) CH3CH2OH + CrO42- CH3CO2H + Cr3+
b) C6H5CH = CH2 + KMnO4 C6H5C(O)CO2H + MnO2(s)
c) CH3CHOHCH3 + CrO3(s) CH3C(O)CH3 + Cr3+
d) CH3CH=CH2 + MnO4- + H+ CH3COOH + HCOOH + Mn2+

10) Complete e iguale las siguientes reacciones de oxidación de alcoholes.

a) CH3CH2CH2OH + K2Cr2O7 / H+ ?
+
b) CH3CHOHCH3 + KMnO4 / H ?
OH

c) + KMnO4 / H+ ?
d) (CH3)2CHCH2OH + HNO3 ?
e) CH3CH2CH2OH + ? CH3CH2CHO
f) C6H5CH2OH + ? C6H5CHO

g) CH3CH= CHCH2CHOHCH3 + ? CH3CH=CHCH2C(O)CH3

11) Una aplicación interesante de la oxidación de alcoholes, es la determinación de la

cantidad de etanol en sangre de una persona que ha ingerido bebida alcohólica. Explique
en que consiste un analizador de aliento simple.

94
12) Complete e iguale las siguientes reacciones que ocurren en solución ácida acuosa:
a) I2 + H2S  H+ + I- + S(s)
b) Ag(s) + NO3-  Ag+ + NO(g)
c) S2O32- + I2  I- + S4O62-
d) Cr2O72- + C2H4O  C2H4O2 + Cr3+
e) MnO42-  MnO2(s) + MnO4-
f) ClO3- + As2S3  Cl- + H2AsO4- + SO42-

13) Complete e iguale las siguientes reacciones que ocurren en solución básica acuosa:

a) Al(s) + NO3- + OH-  Al(OH)4- + NH3

b) PbO2(s) + Cl-  ClO- + Pb(OH)3-
c) N2H4 + Cu(OH)2  N2 + Cu(s)
d) ClO2 + OH-  ClO2- + ClO3-

14) Complete e iguale las reacciones de acomplejamiento de los cationes Fe2+, Cu2+ y
Ni2+ con dimetilglioxima.

15) Complete e iguale, las siguientes reacciones:

a) Na2SO4 + Ba(NO3)2
b) Na2C2O4 + CaCl2
c) K2CrO4 + AgNO3
e) KOH + Mg(NO3)2

Bibliografía específica

- R. Chang. “Química”. 4ta Ed. McGraw –Hill.1999.

- T.L. Brown, H.E. LeMay Jr. y B.E. Bursten. "Química la Ciencia Central". 5ta Ed.
Prentice-Hall Hispanoamericana S.A. México.1993.
- F. Burriel Marti, F.L. Conde, S.A. Jimeno y J.H. Mendez. "Química Analítica
Cualitativa".
15va Ed. Paraninfo.1994.
- L.G. Wade, Jr.. "Química Orgánica". 2da Ed. Prentice Hall Hispanoamericana S.A..
México.1993.
- R.H. Dreisbach y W.O. Robertron. Manual de Toxicología Clínica. Ed. “El Manual
Moderno”, S.A. de C.V. 1998.
- P. Ballesteros García, M. Cabildo Miranda, R. Claramunt Vallespi, A. García Fraile, E.
Teso Vilar. “Curso experimental de Química Orgánica”. Universidad Nacional de
Educación a Distancia, Madrid, 1989.
- D.L. Pavía, G.M. Lampman, G.S. Kriz, Jr. “Introduction to Organic Laboratory
Techniques”. 2da edición, Ed. Saunders College Publishing, 1982. pag. 420.

95
- R.Q. Brewster, C.A.Vanderwert, W.E Mc Ewan., “Curso Práctico de Química
Orgánica” Ed. Alambra 1979, pag. 72.

96
 Trabajo Practico 6
ANALISIS DE HARINAS
Objetivos
.-Conocer los principales análisis de harinas para establecer su calidad y detectar
adulteraciones
.-Relacionar los valores encontrados en el análisis de cenizas con el proceso de molienda
y la presencia de aditivos inorgánicos
.-Tener en cuenta los detalles experimentales al utilizar los aparatos de extracción
continua.
.-Saber calcular la cantidad de muestra a analizar para obtener resultados significativos
.-Saber hacer determinaciones de pH utlizando el pHmetro y las soluciones buffers para
su calibración

Equipos o Instrumentos Necesarios

Balanzas de precisión
PHmetro
Buffers para calibración
Titulador de enrase auomático
Mufla
Crisoles y pinzas
Soporte universal
Mechero Bunsen
Trípode
Extractor Soxhlet
Evaporador
Estufa

Reactivos o Sustancias Necesarias

Buffer de pH 4.00
Buffer de pH 7.00

97
Buffer de Ph 10.00
Eter de petróleo

Fundamentos Teóricos
Acidez de la Harina
Para esta deteminación se emplea un pHmetro que indica la concentración de ion
hidrógeno en el sobredanante de una suspención de agua y harina

GRASA BRUTA
Para conocer el contenido de grasa de la harina se puede emplear un extractor de tipo
intermitente como el Sohlet. Es de los mas eficaces, aunque tiene el inconveniente de
utilizar cantidades grandes de solventes. La determinación se hace sobre una muestra
desecada de la cual se ha eliminado el contenido de agua .

Descripción del extractor

El extractor es de vidrio y debe ser tratado con gran cuidado, posee partes delicadas que
se rompen con facilidad cuando se lo apoya despues del uso o al guardarlo.

Funcionamineto del extractor

La muestra secada se coloca en la cámara del extractor, totalmente envuelta con dos
papeles de filtro, de modo que no se peden escapar partículas sólidad. A medida que
avanza el procedimiento, la muestra irá cediendo el material graso por la acción del
solvente y el extracto pasará por el tubo sifón sin partículas sólidas.
En el matraz previamente tarado se carga una cantidad de solvente (eter etílico o eter de
petróleo) equivalente a una vez y media de la capacidad de la cámara (hasta el codo del
tubo sifón). Se adapta el cuerpo al matraz y finalmente el refrigerante al cuerpo. Luego
de iniciar la circulación de agua en el refrigerante se inicia el calentamiento del contenido
del matraz empleando una placa calefactora (eliminar todas las llamas de mecheros
cercanos).

98
Cuando se inicia la ebullición del solvente (puro en la etapa inicial), sus vapores pasan
por el tubo grueso directamnete a la parte superior de la cámara y se condensan para caer
en forma líquida sobre el cartucho que tiene la muestra. Recién comienza el proceso
extractivo con el solvente condensado. El solvente se va acumulando en la cámara,
aumentando su nivel y continuando la extracción de la grasa de la muestra hasta que el
nivel sobrepasa el codo superior del tubo del sifón . Entonces todo el contenido de la
cámara pasa al matraz llevando la grasa disuelta. Se ha cumplido un ciclo de extracción.

Los ciclos se repiten en forma intermitente durante varias horas. En cada ciclo de
descarga aumenta la concentración de grasa en el matraz. Cuando se agota la grasa de la
muestra, se detiene el funcionamiento. Solo se puede conocer que el proceso ya no extrae
mas grasa comprobando que el residuo que queda luego de evaporar el solvente tiene
constancia de peso. En general se fija un número de horas que asegura la extracción
completa.
Terminando el proceso se desarma cuidadosamente el aparato y se evapora el solvente
calentando a baño de María y con ayuda de la succión de una trampa de agua. Se pesa
el residuo que queda al evaporar a sequedad y se completa el secado en la estufa.

Tareas a desarrollar
En este trabajo se medirá:
1.-el pH de la harina
2.-la humedad contenida en la harina
3.-el contenido de cenizas
4.-el contenido de grasas

Parte Experimental

99
Calibración del pHmetro
Preparación de soluciones buffer de referencia. Utilice agua de pH entre 6,5 y 7,5,
obtenida hirviéndola 15 minutos y enfriándola en atmósfera de bajo contenido de CO2.
Mantenga las soluciones en recipientes inertes (recuerde que el pH es función de la
temperatura).
Solución buffer de ftalato ácido de potasio 0,05M. Disolver 10,12 g de KHC8H4O4
secado 2 horas a 110°C en agua y diluir a 1 L. Utilizar para calibrar a pH =4.01 a 25°C.
Solución buffer de bórax 0,01 M. Disolver 3,80 g de Na2B4O7.10H2O en agua y diluir a 1
L. La sal no debe ser secada antes de usar. Proteger la solución del CO2 manteniendo
tapado el recipiente o protegido con una trampa de CaCl2. Utilizar para calibrar a
pH=9.18 a 25°C.
Luego de ajustar la temperatura del agua a 25°C, enjuagar los electrodos con agua
destilada y sumergirlos primero en la solución de referencia de pH=4.01 y ajustar el
potenciómetro a ese valor. Luego hacer lo mismo con la solución de pH=9.18.
Mantener siempre los electrodos en agua para evitar que se sequen. Manejarlos con
sumo cuidado.

PH de la harina
.-Suspender 10 g de harina en 100 mL de agua destilada a 25°C recién hervida
.-Esperar 30 minutos agitando ocacionalmente la suspensión
.-Dejar en reposo otros 10 minutos y decantar el líquido sobrenadante
.-Determinar el pH empleando el pHmetro calibrado y ajustando a 25°C

Humedad de la harina
.-Tomar muestras de 2 a 3 g de harina en cápsulas secas y previamente taradas
.-Secar en estufa de aire a 130°C exactamente una hora a partir del momento en que la
estufa alcance la temperatura indicada
.-Enfriar la capsula y su contenido en un desecador y pesar cuando haya alcanzado la
temperatura ambiente (40 – 50 minutos)

100
Cenizas
.-Pesar una muestra de 3 a 5 g de harina
.-Incinerar en una mufla a 425°C inicialmente y terminar a 550°C finalmente . Para
harinas de trigo duro se permite incinerar en le rango 575 - 900°C
.-Exprezar los resultados en %

Grasa bruta
Armado ded extractor, proceso de extracción
.-Verificar que el sifón de vidrio del cuerpo del extractor no esté roto o rajado. La
pérdida de solvente inflamable es peligrosa.
.-Limpiar y secar el matraz. Las uniones esmeriladas no deben estar engrasadas.
.-Pesar y registrar la tara del matraz.
.-Cargar con solvente el matraz (una vez y media la capacidad de la cámara). Se puede
adicionar mas solvente antes de iniciar el proceso de extracción .
.-Armar las tres piezas (matraz, cuerpo y refrigerante) verificando un buen cierre de las
uniones . La única abertura al exterior es la del extremo superior del refrigerante.
.-Circular agua por el refrigerante
.-Iniciar el calentamiento con una placa calefactora
.-Agregar plato poroso
.-Regular el calentamiento de modo de lograr un goteo de reflujo de 5 –6 gotas por
segundo
.-El solvente con su extracto se destila montando un aparato de destilación y se recoge el
destilado para ser utilizado nuevamente como solvente de extracción
.-Luego de reducir el solvente, se puede usar el rotavapor para sacar los últimos restos
.-Secar en la estufa. CUIDADO DE NO DEJAR A SECAR EN LA ESTUFA
RESIDUOS CON SOLVENTE INFLAMABLE, enfriar en desecador y pesar el matraz
y su residuo graso
.-Exprezar los resultados en % referidos a la muestra deshidratada.

101
INFORME
Expresar el pH, contenido de agua, de cenizas y de grasas en % (este último en base a
muestra deshidratada).

PROBLEMAS
1) Describa los cambios que ocurren durante la incineración de un alimento respecto de:
a.-sales y ácidos orgánicos; b.-compuestos orgánicos azufrados; c.-compuestos
orgánicos nitrogenados; d.-sustancias orgánicas fosforadas; e.-haluros, sulfuros y
algunos carbonatos.
2) ¿A qué temperatura se volatilizan los cloruros y el carbonato de potasio?
3) ¿Qué incompatibilidad tiene los carbonatos y fosfatos?
4) ¿Cómo puede evitar las volatilizaciones de haluros o carbonato de potasio?
5) ¿Cómo puede acelerar el proceso de oxidación?
6) ¿Qué análisis puede efectuar sobre las cenizas ?
7) ¿A qué se llama mineralización húmeda? ¿Qué otro nombre recibe?
8) ¿Qué métodos instrumentales se emplean actualmente para determinar minerales en
alimentos? Describa la técnica de espectroscopia de absorción atómica por plasma
inductivamente acoplado (ICP). ¿Para qué tipo de alimentos se emplea esta técnica, y
que minerales (elementos) se pueden estudiar?
Describa un método electroanalítico para la determinación de minerales en alimentos. De
ejemplos de metales que se determinan por estos métodos.
9)La determinación de grasa de una muestra de harina integral sin secar previamente dio
2,3%. Se determinó que contenía 9,8% de humedad. Utilice estos datos para expresar el
contenido de grasa de la muestra en base seca. Indique los cálculos efectuados.
10)Cómo afecta el agregado de carbonato de sodio a las harinas blancas en la
determinación de cenizas?
11)Para distinguir una muestra de harina contaminada con arena de otra que no lo está, se
puede recurrir a la determinación de cenizas solubles. Explique el procedimiento que
utilizaría y que resultados señalarían la muestra contaminada.

102
12)La determinación de grasa bruta de una muestra de harina integral sin secar
previamnete dio 1,8%. Se determinó que contenía 13,8% de humedad. Calcule la grasa
bruta en base seca.
13)A las harinas tipificadas como 00000 y 0000 le corresponden según CAA valores
máximos de cenizas de 0,492 y 0,650 (g/100g) respectivamente. Indique que cantidad de
muestra (en gramos con tres decimales) debe tomar para tener un residuo de cenizas de
al menos 20 mg al analizar ambos tipos de harinas.
14)Que cantidad de harina debe secar a 130°C para tener una diferencia de pérdida de
peso de al menos 150 mg suponiendo que la muestra contiene 15% de humedad

103
 TRABAJO PRACTIVO 7.
ANALISIS DE GRUPOS FUNCIONALES ACIDO,
ESTER, AMIDA

Objetivos
Acidos:
Los ácidos caboxílicos, sulfónicos, y ciertos fenoles substituídos dan una prueba ácida al
tornasol o papel pH. Los cloruros de acilo y los anhídridos de ácidos pueden comportarse
como ácidos en virtud de su hidrólisis a ácidos durante la prueba de solubilidad. Estos
últimos pueden reconocerse por su rápida conversión a anilidas.
La constante de Duclaux proporciona un medio para la identificación de los ácidos
monobásicos saturados que tienen menos de siete átomos de carbonos. No es apropiada
para los ácidos valeriánico e isobutírico debido a que las constantes para estos dos ácidos
están muy cercanas.
Procedimiento: Se disuelven 3 g del ácido en 150 mL de agua destilada y la solución se
mezcla perfectamente. Se toman 10 mL de esta solución y se titulan con hidróxido de
sodio 0,1 M , usando fenolftaleína como indicador . Entonces se colocan 100 mL de la
solución en un matraz de destilación de 250 ml y se añade plato poroso. Se arma un
equipo de destilación simple (el refrigerante deberá formar un ánulo de 45º con la parte
superior de la mesada). El matraz se calienta hasta obtener una velocidad de goteo
constante. Se recogen 3 fracciones de 10 mL (A, B, C) usando una probeta de 10 mL .
Cada fracción se titula separadamente con la solución de NaOH 0,1 M usada
inicialmente. Los resultados se expresan como porcentaje de acidez de los 100 mL
usados

Número de Duclaux =(volumen de álcali (mL) para la fracción de 10mL x100)/(volumen de álcali (mL)
para los 10 mL iniciales x 10)

104
Haluros de acilo
Los cloruros de ácido reaccionan con agua con desprendimiento de calor. Añada unas
gotas de cloruro de acetilo o benzoílo a 1 mL de agua, y toque el tubo para ver si ha
desprendido calor
Reacción de Schotten-Baumann:
En un frasco pequeño con tapón de vidrio coloque 2 mL de anilina, 10 mL de agua y 2
mL de cloruro de benzoílo. A ésta solución añádale en porciones y con agitación
vigorosa, 10 mL de solución de hidróxido de sodio al 20%. Agite la mezcla durante
varios minutos y pruebe la solución con papel de tornasol hasta asegurarse que aún esté
alcalina
Esteres
En un matraz de destilación de 25 mL ponga 3 mL de dietilenglicol, 0,5 g de pastillas de
hidróxido de sodio y 0,5 mL de agua. Caliente la mezcla con llama pequeña hasta que se
haya disuelto el álcali y después enfríe; añada 1 o 2 mL del ester y mezcle perfectamente.
Cuando haya sólo una fase líquida o una fase líquida y una sólida la mezcla se calienta
vigorosamente para que destile el alcohol. El destilado se usa para la preparación de un
derivado sólido como el 3,5-dinitrobenzoato.
El residuo del matraz es la solución o la suspensión de la sal potásica del ácido derivado
del ester. Añada al residuo 10 mL de agua y 10 mL de etanol y agite. Añada ácido
sulfúrico 6M hasta que la solución esté ligeramente ácida a la fenolftaleína. Deje reposar
la mezcla durante 5 min. y entonces fíltrela.

Amidas
Trate 5 mL de solución de hidróxido de sodio al 10%, contenida en un tubo de ensayo,
con 0,2 g de urea. Agite la mezcla y observe si se desprende amoníaco. Repita la prueba
con tioacetamida, nicotinamida, y anilina.
El óxido de mercurio reacciona con determinadas amidas formando N,N-
mercuribisacilamidas, deivados sólidos de punto de fusión elevados. Pruebe la reacción
con nicotinamida, y dimetilformamida.

105
Cuestionario
1)Escribir las reacciones de ácidos orgánicos para dar esteres de fenacilo, y bencilo
sustituídos.
2) Si el ácido no está perfectamente seco, ¿su equivalente de neutralización será alto o
bajo?
3)Interferirá la presencia de un grupo amino aromático en la determinación del
equivalente de neutralización?
4)¿A qué se denomina Constantes de <Duclaux? Qué beneficios tiene el método por
arrastre con vapor?
5)Puede sugerir alguna explicación , desde el punto de vista estructural, al hecho de que
los ácidos superiores no formen mezclas azeotrópicas con el agua?
6)Hallar los números de Duclaux para los siguientes ácidos: fórmico, acético, propiónico,
n-butírico, isobutírico, n-valeriánico, isovaleriánico, n-caproico.
7)Por qué los números de Duclaux para la fracción A de estos ácidos son mayores que los
de las fracciones B y C?

106
Acido acético, H NMR spectrum

Acido benzoico

Acido maleico

107
108
Acido acetico

acido benzoico

109
acido maleico

Acetato de etilo, H NMR

Acrilamida, H NMR

110
acetato de etilo

111
acrilamida

112
2,4,6-trinitrofenol

113
 TRABAJO PRACTIVO 8.
ANALISIS DE JUGOS Y JARABES
Objetivos
.-Familiarizarse con el método de determinación del punto final de equivalencia en una
titulación potenciométrica.
.-Conocer y comparar los distintos tipos de determinaciones de acidez, dependiendo del
alimento
.-Comprender el concepto y utilización de Gardos Brix y las maneras de determinarlos
.-Saber expresar los resultados para compararlos con los exigidos por la legislación
vigente

Equipos o Instrumentos Necesarios

Balanza de precisón
pHmetro
Titulador de enrase automático
Erlenmeyer de 200 mL
Termómetros
Probetas de 1000 mL
Densímetros
Mechero Bunsen, Trípode

Reactivos o Sustancias Necesarias

.-Solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 M
.-Solución de ácido clorhídrico 0.1 M
.-Buffer de pH 4.00
.-Buffer de pH 7.00
.-Buffer de pH 10.00
.-Ftalato ácido de potasio
.-Sacarosa
.-Fenolftaleína

114
Fundamentos Teóricos
Jugos de Frutas. Acidez
Los ácidos que encontramos en los alimentos son: cítrico, málico, tartárico, fosfórico,
oxálico, acético, y láctico. Los ácidos acético y láctico son productos de la fermentación .
Los otros cinco están en los alimentos frescos.

El método a utilizar para conocer la acidez de los jugos de frutas es similar al aplicado en
la determinación de la acidez total de las bebidas alcohólicas. Como la elaboración de
los jugos puede enmascarar el punto final cuando se emplean indicadores , en estos se
titula empleando un pHmetro hasta alcanzar pH=8,1 o buscando el punto final de
equivalencia por el método gráfico.

El procedimiento de titulación potenciométrica requiere agregar cantidades fijas de

hidróxido de sodio sobre el jugo y registrar los cambios de pH. Cuando se obtiene la
máxima variación de pH (delta pH / delta V) se está en el punto final.

Los resultados que indican la valoración en miliequivalentes por 100 g de muestra se

pueden expresar de diversas maneras mediante el empleo de coeficientes que transforman
los miliequivalentes en gramos de un ácido determinado. Habitualmente se informan
resultados de acidez como gramos de ácido cítrico por cada 100 gramos de muestra.

Ejemplo de cálculo:

Masa de jugo titulada = 24,202 g

Punto final por titulación =17,25 mL de NaOH 0,1 M f 0,9495
Miliequivalentes titulados =1,638 meq
Miliequivalentes de ácido cítrico anhidro =64 mg/meq.
Masa de ácido cítrico titulado en la muestra =104,8 (1,638 x 64) 0,1048 g
Masa de ácido cítrico anhidro en 100 g =0,430 g (0,1048 x 100/24,202)
Acidez =0,430 g / 100 g

115
Otra manera de obtener la acidez es utilizar la siguiente fórmula
Acidez (g de ácido cítrico / 100 g muestra) = 0,064 x V x M x 100 /G

Donde:
V = volumen de NaOH 0,1 M en mL
G =cantidad de muestra en gramos
M =molaridad de la solución de NaOH utilizada

El factor 0,064 resulta de analizar la fórmula de ácido cítrico anhidro. Contiene tres
carboxilos titulables por mol y su peso molecular es 192,12. Al dividir el PM por tres
resulta el miliequivalente del ácido cítrico anhidro (64 mg / meq) y el factor mencionado.
Es posible expresar la acidez tomando otros ácidos orgánicos como referencia. La Tabla
que se incluye ofrece los distintos factores que se pueden utilizar.

Acido PM Peso Equivalente Factor

Cítrico anhidro 192,12 64,04 0,0064

Cítrico hidratado 210,14 70,05 0,0070
Málico 134,09 67,05 0,0067
Tartárico 150,09 75,05 0,0075
Acético 60,05 60,05 0,0060
Láctico 90,08 90,08 0,0090

JARABES. Grados Brix

Las bebidas sin alcohol artificiales son aquellas que se preparan con esencias artificiales o
mezcla de estas con extractos naturales. El CAA fija un máximo de 12° Brix para las
bebidas de este tipo no gasificadas para consumo directo.
Para los productos no gasificados elaborados a partir de jugos o jugos concentrados que
se preparan por dilución de concentrados sin alcohol , deben contener un mínimo de 20%
v/v de jugo. El valor de los grados Brix no podrá superar el porcentaje de jugo.

116
Se exige que en el rótulo aparezca “preparado con X% de jugo” y la expresión “Para
obtener bebida sin alcohol lista para consumir con Y% de jugo”. No debe ser menor que
10% v/v. Deberá tener indicaciones claras para diluir y obtener una bebida que responda
a lo declarado en el rótulo. Estos requerimientos hacen necesario conocer , además del
contenido de jugo, el contenido de azúcar (sacarosa) en el producto.

Para determinar en forma rápida el contenido de sacarosa se miden las densidades de los
jarabes y basándose en Tablas , o con densímetros calibrados en grados Brix se conoce el
contenido porcentual de sacarosa de los diferentes jarabes.

Se entiende por grados Brix de una solución de sacarosa al porcentaje de sacarosa en peso
por peso de muestra (%p/p=°Brix)

Las lecturas en grados Brix deben hacerse a 20°C o si se hacen a otras temperaturas
deben corregirse adicionando la corrección si las mediciones fueron hechas por encima
de los 20°C o restando la corrección si las mediciones fueron tomadas por debajo de
20°C

Grados Centígrados y Grados Fahrenheit

Para convertir una escala en otra se pueden aplicar las siguientes fórmulas:

°C = 5/9 (°F) – 32 o °F = 9/5 (°C) + 32

PARTE EXPERIMENTAL

Preparación de NaOH 0,1 M

.-Hervir 1 L de agua destilada durante 5 minutos y dejar enfriar a temp. ambiente
.-Tomar 5 mL de solución de NaOH 50% y agregarlo al litro de agua hervida.
.-Agitar la solución para homogeneizar y transferirla a un recipiente de polietileno.
Resulta una solución aproximadamente 0,1 M

117
.-La solución obtenida se valorará con ftalato ácido de potasio (KHC8H4O4) , utilizando
fenolftaleína como indicador . El ácido ftálico es un ácido diprótico y el ftalato ácido de
potasio tiene un peso equivalente igual a su peso molecular

Valoración de la solución de NaOH 0,1 M

.-Pesar exactamente porciones entre 0,3 y 0,4 g en dos erlenmeyers de 200 mL
.-Agregar 4 o 5 gotas de solución de fenolftaleína al 0,1 % en alcohol
.-Titular con la solución de NaOH hasta alcanzar un punto final estable. El color
desaparecerá gradualmente debido a la absorción de CO2 del aire.
.-Calcular el factor de corrección de la concentración de la solución.

Preparación de HCl 0,1 M

.-Calcular el volumen de solución concentrada de HCl que es necesario para preparar 1 L
de solución 0,1 M de HCl

Ejemplo de cálculo
Acido clorhídrico concentrado 30% densidad 1,1510 g/mL y PM 36,5
Se necesita 0,1 equivalente = 3,65g
Estará en = 12,16 g (3,65/0,3)
En volumen = 10,57 mL (12,16/1,151)
Resultado: medir 10,16 mL y diluir a 1000 para obtener una solución 0,1 M de HCl

.-Diluir con agua destilada el volumen calculado de solución concentrada

.-Agitar para homogeneizar y transferirla a un recipiente de polietileno. Cerrar bien
.-Resulta una solución aproximadamente 0,1 M

TITULACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE HCl CON NaOH VALORADO

Para familiarizarse con el método de determinación del punto final de equivalencia
empleando un pHmetro, se tityulará HCl 0,1 M con NaOH 0,1 M valorado (de factor
conocido)

118
.-Armar el conjunto de electrodos , sensor de temperatura, agitador magnético y barra
agitadora y cargar agua destilada en el vaso de precipitados
.-Calibrar el pH metro regulando el control de temperatura y luego reemplazar el agua
destilada por una solución reguladora (buffer) de pH =7,0. Ajustar la indicación de la
escala al valor de 7,00.
.-Reemplazar el buffer de pH 7,0 por otro de pH 9,0 y calibrar la escala corrigiendo la
lectura.
.-Reemplazar buffer empleada en último término por un volumen exactamente medido de
HCl 0,1 M
Cada vez que se cambia la solución donde se sumerge el electrodo se debe lavar con
agua destilada. Las soluciones buffer se retornan a su recipiente original. Todas las
mediciones se efectúan luego de unos minutos de agitación
.-Titular agregando cantidades fijas de álcali (por ejemplo 2,0 mL cada vez) y registrar el
valor estable del pH alcanzado
Se debe continuar agregando solución alcalina (sobrepasando el punto final) y comprobar
el aumento de pH que produce cada mililitro agregado
.-Hacer los cálculos que indica el formulario y determinar el punto final
Para registrar los cambios de pH se anotan los valores que se miden luego del agregado
de cada mL de solución alcalina y se hace un gráfico de pH en función del volumen
escurrido de solución de NaOH
La forma de la curva obtenida indicará u punto de inflexión que represental el punto final
FORMULARIO PARA CALCULAR EL PUNTO DE EQUIVALENCIA
V base pH ∆ V base ∆ pH ∆ pH/∆
∆V base V base=(V+1/2∆
∆V)
agregada (mL) agregada

119
Titulación Potenciométrica de Jugos y Frutas

Se titularán muestras de jugos de frutas comerciales tomando muestras homogeneizadas

de peso conocido. De un modo similar al explicado anteriormente se determinará el
punto final con ayuda del formulario.

El valor del pH del jugo debe ser inferior a 7,00 lo cual indica que es ácido. Se arma una
bureta cuyo vástago está dirigido a la solución del jugo y se descarga NaOH 0,1 M gota a
gota, mientras se agita la solución . Cuando se alcanza el valor de pH=8,1 se considera el
punto final.

Ejemplo de titulación potenciométrica

Datos obtenidos a partir de la titulación de 10,00 mL de HCl 0,1 M con NaOH 0,1 M. En
este procedimeinto se encontró el punto de equivalencia a 10,60 mL
V base pH ∆ V base ∆ pH ∆ pH/∆
∆V base V base=(V+1/2∆
∆V)
agregada (mL) agregada

120
 0,00 0,39
2,00 0,11 0,06 1,00
2,00 0,50
2,00 0,10 0,08 3,00
4,00 0.68
2,00 0,21 0,11 5,00
6,00 0,89
2,00 0,31 0,16 7,00
8,00 1,20
2,00 0,74 0,37 9,00
10,00 1,94
0,50 0,71 1,42 10,25
10,50 2,65
0,20 4,17 20,85 10,60
10,90 6,82
0,20 3,75 18,75 10,80
11,10 10,57
0,20 0,59 2,95 11.00
11,60 11,16
0,50 0,84 1,68 11,35
12,00

JARABES. Grados Brix

Preparación de soluciones de sacarosa
Se prepararán soluciones de sacarosa del 40%, 20%, 10%, y 5% p/p. Se observa la
viscosidad de cada una de ellas a simple vista , y el color que tienen.. Se mantendrán a
temperatura ambiente al menos 4 horas.

Las soluciones se transferirán a probetas de un litro y se seleccionará el densímetro

adecuado para hacer la medición . Luego de medir las temperaturas de las cuatro
soluciones se harán las medidas en g / mL

121
Medición de densidades. Gráfico
Los valores obtenidos se trasladarán a un gráfico de densidades en función de los %p/p.
Se interpretarán los desvíos.

Medición de un jarabe de concentración desconocida: Se medirá la densidad y se

aplicarán las corecciones por temperatura para disponer del valor de la densidad a 20°C
(68°F) y con este resultado se informará la concentración de sacarosa %p/p.

Se transcriben a continuación Tablas con correcciones a aplicar cuando las temperaturas

de medición son inferiores a 20° C (restar la corrección) o superiores a ese valor (sumar
la corrección)

Correcciones por temperaturas para lecturas en grados Brix (sustractiva)

°F 10 20 25 30 35 40 45 50 55 60
40 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0
50 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
60 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Correcciones por temperaturas para lecturas en grados Brix (aditiva)

°F 10 20 25 30 35 40 45 50 55 60
70 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
80 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
90 0,9 1,0 1,0 1,0 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,0
100 1,3 1,4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
120 2,5 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,5 2,5

Jarabes de azúcar . Peso específico y grados Brix a 20°C (68°)

P.esp. Brix P.esp. Brix P.esp. Brix P.esp. Brix
1,040 10 1,083 20 1,129 30 1,179 40
1,048 12 1.092 22 1,139 32 1,189 42
1,057 14 1,101 24 1,148 34 1,199 44

122
 1,065 16 1,110 26 1,158 36 1,210 46
1,074 18 1,119 28 1,168 38 1,221 48

NOTA: Tener en cuenta que las concentraciones de las soluciones de sacarosa no varían
con la temperatura . Lo que se altera es su densidad (aumenta cuando se reduce la
temperatura y disminuye cuando esta se eleva).
Las escalas que indican las concentraciones en función de las densidades están
preparadas para mediciones a 20º C. En estos casos no se aplica corrección alguna.

Informe:
Factor de corrección encontrado al valorar NaOH 0,1 M
El punto final (incluye gráfico) de la titulación de HCl 0,1 M con NaOH 0,1 M valorado
El punto final de la titulación de jugo de fruta con su gráfico
La acidez del jugo expresada en masa de ácido cítrico anhidro por 100 g de jugo
Los grados Brix encontrados para cada solución de sacarosa medida
Redactar un procedimiento analítico para determinar ácido benzoico (aditivo
conservante)

Cuestionario
1)Calcule cuanto debe pesar de biftalato de potasio (PM 204) para consumir entre 25 y 30
mL de solución de NaOH 0,1 M al determinar el factor de la solución
2)La acidez en los alimentos se valora con solución normalizada de hidróxido de sodio.
I)Desarrolle una expresión numérica que indique la acidez en equivalentes por 100 g para
una muestra de 83,00 g que consumió 22 mL de NaOH 0,1 M
Calcule la acidez en :
b)masa de ácido tartárico por 100 g de muestra
b)masa de ácido cítrico anhidro por 100 g de muestra
c)masa de ácido acético por 100 g de muestra

Parte B
EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE Y ANTIRRADICALARIA DE JUGOS DE NARANJA

123
El jugo de naranjas es notorio por sus propiedades antioxidantes, debido al alto contenido
fenólico. Segmentos de naranjas se someterán a tratamientos térmicos breves antes de la
transformación a jugo, y se evaluarán los cambios en la composición química y actividad
antioxidante. El tratamiento térmico generalmete induce un incremento en sustancias
fenólicas del jugo de naranjas, tales como antocianinas y cinamatos, mientras que el ácido
ascórbico sufre un descenso. Las propiedades antioxidantes serán evaluadas mediante el
uso de DPPH. Se establecerá una posible relación entre propiedades antioxidantes y
antirradicalarias.

Materiales y métodos
Las naranjas (2 kg) se dividen en grupos homogéneos , se pelan, y reducen a segmentos.
Los segmentos se procesan según tres métodos distintos:
1.-los segmentos se exprimen, y el jugo producido no se trata termicamente
2.-los segmentos se someten a 80 C por seis minutos antes de exprimirlos
3.-los segmentos se exprimen, y el jugo se pasteuriza a 80 C por un minuto

Determinación de derivados de hidroxicinamatos

Los ácidos hidroxicinámicos totales se extraen del jugo de naranjas y se analizan
espectrofotometricamente . 25 mL de etanol absoluto se añaden a una alícuota de jugo de
naranja (5 g) y se homogeiniza a 20500 rpm durante 20 s. La mezcla se guarda a 2 C por
30 min, y luego se centrifuga a 8000 rpm por 10 min. El sobrenadante se coloca en una
ampolla de separación y se añaden 50 mL de n-hexano. Se agita la mezcla , se separan
las fases. La fase hidroalcohólica se se ajusta a 50 mL con etanol absoluto y se diluye 1:4
con el mismo solvente. Se mide la absorbancia UV a 330 nm, y los resultados se
exprezan como mg de ácido clorogenico equivalente/100 g de jugo, usando un
coeficiente de extinción molar de 18130 cm-1M-1. Por ccuadruplicado.

Efecto del radical DPPH

La capacidad de atrapar radicales libres del jugo de naranjas se mide a través de la
supresión del radical DPPH..
A veinte mililitros de metanol se añaden una alícuota de 10 g de jugo de naranjas
homogeneizado, y la mezcla centrifugada a 20000 rpm por 25 min. El sobrenadante se
dikuye 1:25 con metanol. El extracto (1 mL) se disuelve en 1 mL de metanol y se añadde
a 0.5 ml de una solución metanólica conteniendo DPPH 0.5 mM. La muestra control se
prepara usando 2.0 mL de metanol y 0.5 mL de la misma solución metanólica
conteniendo DPPH, que se mantuvo a temperatura ambiente en la oscuridad. La DO del
restante DPPH se mide en una cuveta a 517 nm. La mezcla de reacción se agita y se deja
reposar 15 min en la oscuridad. La actividad antirradicalaria S se expreza según la
siguiente fórmula:

124
S=100 – [(Ax/Ao]*100
Donde Ax es la DO de DPPH en solución en presencia de jugo de naranja, y Ao es la DO
de DPPh en ausencia de la muestra. Efectuar cada medición por cuadruplicado.

Discusión
Los resultados provenientes de la cuantificación de los hidroxicinamatos deberían indicar
un incremento en las fracciones térmicamente tratadas.

Informar lo siguiente:
Actividad antirradicalaria con respecto al blanco, de las tres fracciones tratadas

125
 TRABAJO PRACTICO 9
AGUA. DESTILACION CON SOLVENTES NO
MISCIBLES

Objetivos
.-Conocer el fundamento de la destilación por arrastre con un solvente no miscible en
agua.
.-Reconocer las partes que componen el extractor y sus funciones en el proceso de
extracción
.-Familiarizarse con el manejo seguro del equipo y su calibración
.-Conocer la aplicación de la técnica en otros alimentos
.-Saber hacer los cálculos necesarios para expresar los resultados

Equipos o Instrumentos Necesarios

.-Balanza de precisión
.-Trampa de Dean Stark
.-Balón esmerilado de 250 mL
.-Refrigerante de 30 cm
.-Placas calefactoras

Reactivos o Sustancias Necesarios

.-Queso crema o Dulce de leche
.-Tetracloruro de carbono
.-Benceno
.-Tolueno
.-Xileno
.-Alcohol amílico : xileno (1 + 2)

126
Fundamentos Teóricos
Este procedimiento es de aplicación frecuente en la determinación de agua en quesos con
elevado contenido acuoso y también puede aplicarse para conocer la cantidad de agua que
contiene el dulce de leche. Está basado en la destilación contínua por arrastre con un
disolvente no miscible con agua.

La parte principal del equipo utilizado consiste en una trampa que permite separar , a
medida que destila, el agua contenida en la muestra. El método es conocido como
Bidwell – Sterling.

Se ha utilizado xileno como disolvente no miscible , su punto de ebullición (137 -140ºC)

es algo elevado como para descomponer algunos de los componentes de los alimentos
con formación de agua. Cuando se trata de alimentos termo-sensibles, se recomienda el
empleo de benceno (de menor punto de ebullición , 80ºC).
El procedimiento es muy simple:
.-Si se selecciona bien el solvente, se logra una destilación a temperatura constante.
.-Se puede seguir visualmente la separación del agua y considerarla terminada cuando el
destilado se aclara en el colector (en este momento no se arrastra mas agua).
.-No requiere equipo costoso ni complicado.

Calentamiento
Para lograr la ebullición del solvente contenido en el balón se calienta con una placa
calefactora o manta eléctrica que disminuyen los riesgos de incendio. El procedimiento
requiere varias horas de funcionamiento continuo.

Calibración Previa del Aparato

Cuando se utiliza por primera vez este método, es conveniente calibrar el equipo y
familiarizarse con el procedimiento tomando una muestra de agua de 5 mL, medida
exactamente.
.-Añadir 5 mL de agua al balón de destilación
.-Adaptar la trampa refrigerante

127
.-Añadir entre 100 y 150 mL de solvente. Es conveniente introducir un agitador
magnético que facilitará una ebullición suave y uniforme .
.-Elevar la temperatura hasta que hierva el contenido del balón.
.-Destilar a una velocidad de una o dos gotas por segundo hasta que se haya recogido la
mayor parte de agua, entonces aumentar el calentamiento para destilar a razón de 4 gotas
por segundo. Cuando se torna clara la fase del disolvente (capa superior) es indicio que
se ha terminado el proceso.
.-Arrastrar , con un alambre, las gotas de agua que puedan quedar en el refrigerante y
continuar la destilación 5 minutos mas.
.-Dejar enfriar el tubo graduado y medir su contenido de agua al 0,01 mL

Cuando las desviaciones entre lo agregado (5 mL) y lo regogido son importantes (mas
del 5 %) se debe repetir la calibración , prolongando el tiempo de operación del equipo o
cambiando el disolvente de arrastre.

DETERMIACIÓN DE AGUA EN QUESOS – CREMA

.-Transferir entre 10 y 40 g de muestra al balón de destilación, cubriendo el esmeril para

no ensuciarlo. Si esto ocurre, limpiarlo cuidadosamente para evitar que luego del
calentamiento se peguen las piezas esmeriladas.
.-Añadir suficiente cantidad de solvente como para cubrir completamente la muestra.
Puede agregarse entre 75 y 100 mL de solvente. Es conveniente introducir un agitador
magnético que facilitará una ebullición suave y uniforme.
.-Adaptar la trampa refrigerante
.-Agregar el solvente por el extremo abierto del refrigerante. Parte del mismo caerá en la
rama graduada. No es importante la cantidad de solvente agregada. Lo que se deberá
medir al terminar la destilación es el agua recogida y relacionarla porcentualmente con la
masa de muestra pesada.
.-Elevar la temperatura hasta que hierva el contenido del balón.
.-Destilar a una velocidad de una o dos gotas por segundo hasta que se haya recogido la
mayor parte del agua, entonces aumentar el calentamiento para destilar a razón de 4 gotas

128
por segundo. Cuando se torna clara la fase del disolvente (capa superior) es indicio que
se ha terminado el proceso.
.-Arrastrar , con un alambre, las gotas de agua que quedan en el refrigerante y continuar
la destilación 5 minutos mas.
.-Dejar enfriar el tubo graduado y medir su coontenido de agua al 0,01 mL

Resulatdos
Expresar el contenido porcentual de agua en el queso crema del siguiente modo:
% de agua encontrada = 100 x mL de agua medida/ masa de muestra
Repetir el procedimiento con otro disolvente

Determinación de agua en otros alimentos

Este método se recomienda para conocer el contenido de agua en pimientos, cebollas o
ajos deshidratados y también de especies en polvo. En casos de muestras con elevado
contenido de hidratos de carbono, el solvente recomendado es el benceno. Algunos
hidratos de carbono como la levulosa se descomponen a 70 ºC perdiendo agua que
incrementará el volumen recogido por destilación , dando datos anormalmente elevados.

Informe
.-Debe incluir % de agua recuperado en la calibración del aparato
.-El % de agua en el alimento analizado y su comparación con el reportado en el envase.

Problemas
1) Describa métodos químicos para la determinación de agua en alimentos. Para que
alimentos se utiliza el método de Karl Fischer? Desarrolle las ecuaciones químicas
respectivas.¿Cómo es el procedimiento en una titulación de agua por el método Karl
Fischer? ¿Qué tipos de detección puede emplear para ver el punto final? Desciba las
modificaciones del método mas empleadas en la actualidad.
2) ¿Qué propiedades eléctricas puede utilizar para determinar el contenido de agua en
alimentos? Describa un protocolo de técnica usada con el equipo empleado.

129
3) Mencione y describa una determinación de agua por absorción o reflexión en el
infrarrojo. Busque y describa un equipo (espectrómetro IR) empleado en la
determinación de agua en alimentos
4) Describa el método de la resonancia magnética nuclear y su empleo en la
determinación del contenido de agua en alimentos. Busque y describa el equipo de RMN
comúnmente empleado en la determinación de agua en alimentos
5) Sabiendo que el dulce de leche contiene 35 % de humedad máxima, calcule la
cantidad mínima de muestra que debe tomar para que en el ensayo mida al menos 5 mL
de agua
6) Para el análisis del contenido acuoso de una muestra (60g) de ricota se empleó una
mezclas de xileno: alcohol amílico (2:1) ¿Cuántos mL de agua se habrán de recolectar en
la trampa si el producto cumple la especificación de contenido máximo de agua 80%? Si
no se alcanza el volumen de agua que calculó, puede decir si la muestra cumple la
especificación ?

130
 TRABAJO PRACTICO 10
PROTEINAS. METODO DE KJELDHAL
Objetivos
.-Familiarizarse con el método de digestión de Kjeldhal para la determinación de
proteínas
.-Comprender la utilidad del uso de sustancias carentes de nitrógeno en ensayos en blanco
.-Conocer y aplicar correctamente los factores de conversión a proteínas
.-Saber aplicar la misma técnica de digestión y destilación a otros alimentos

Equipos o Instruemntos Necesarios

.-Balanza de precisión
.-Generador de vapor
.-Trampa de vapor
.-Recipiente para destilación
.-Refrigerante con tubo de condensación
.-.-Erlenmeyer para titular
.-Bureta

Reactivos o Sustancias Necesarias

.-Carne vacuna
.-Acido sulfúrico densidad 1,84 g/mL libre de nitrógeno
.-Oxido de mercurio libre de nitrógeno
.-Solución de hidróxido de sodio – tiosulfato de sodio
.-Sulfato de potasio libre de nitrógeno
.-Solución saturada de ácido bórico
.-Acido clorhídrico 0,02 M
.-Indicador rojo de metilo – azul de metileno
.-Indicador rojo de metilo – verde de bromocresol

131
Fundamnetos Teóricos
Composición básica de la crne: Las carnes se pueden considerar constituídas por tejido
magro (que contiene las proteínas) , agua, grasas (con los triglicéridos) y cenizas. Las
carnes de vaca , cordero o cerdo tienen composiciones variables de las sustancias que las
constituyen según este detalle
Carne de Proteínas, % Agua, % Grasa, % Cenizas, %
Vaca 17 59 23 1
Cordero 15 55 29 1
Cerdo 13 46 40 1

Contenido de proteínas en carnes: Es la cantidad de nitrógeno total de la crne ,

expresado convencionalmente como contenido de proteínas y determinada mediante
procedimientos normalizados. Se aplica el método de Kjeldhal, conocido por el nombre
de su autor, aunque otras personas introdujeron en años posteriores a 1883
modificaciones importantes.
Principio del método
Consiste en la oxidación de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado y
conversión del nitrógeno en amoníaco. Este reacciona con el exceso de ácido para formar
sulfato de amonio. La solución se alcaliniza con hidróxido de sodio arrastrándose el
amoníaco libeado por destilación y es recogido en una cantidad conocida de solución de
ácido bórico. El amoníaco se titula y calcula como nitrógeno total.

El nitrógeno total conocido por titulación se conviete en proteínas por multiplicación por
el factor 6,25

El nitrógeno total se convierte por digestión en (NH4)2SO4

El (NH4)2SO4 se convierte por alcalinización en NH3
El NH3 se titula y se calcula como Nitrógeno
total
El nitrógeno total (x 6,25) se convierte en proteína

132
Determinación de un blanco
Para descontar cualquier contribución de los reactivos al contenido de nitrógeno se hace
una determinación completa empleando 2 f de sacarosa en reemplazo de la muestra.
El valor encontrado de nitrógeno, debido a contaminaciones o impurezas de los reactivos,
se debe descontar del encontrado para la muestra.

Legislación: Según el CAA, exige entre 18 – 20 % de proteínas totales en carne vacuna.

Tarea s a desarrollar:
.-Se determinará nitrógeno usando un patrón de urea
.-Se determinará nitrógeno en un alimento (leche en polvo)
.-Expresar su contenido como proteínas totales.
PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento:
.-Pese una muestra que consuma entre 3 y 10 mL de HCl 0,01 o 0,02 M y transfiérala a
un balón de micro – Kjeldhal de 30 mL de capacidad
.-Agregue 1,9 ± 0,1 g de sulfato de potasio, 40 ± 10 mg de óxido de mercurio, y 2,0 ± 0,1
mL de ácido sulfúrico. Si la muestra es de mas de 15 mg, agregue 0,1 mL de ácido
sulfúrico por cada 10 mg de exceso sobre 15 mg.
.-Agregue granallas de Zn o piedritas para controlar la ebullición, que pasen tamiz 10
.-Digiera entre 1 y 1,5 horas hasta que toda el agua haya sido destilada y el ácido
comience a hervir
.-Enfríe y agregue la mínima cantidad de agua para disolver los sólidos y coloque un film
de vaselina en el borde del balón
.-Transfiera el producto digerido y las piedritas y enjuague el balón 5 o 6 veces con
porciones de 1 o 2 mL de agua .
.-Coloque debajo del refrigerante un erlenmeyer de 125 mL , que contenga 5 mL de
solución de ácido bórico y 2 a 4 gotas de solución de indicador rojo de metilo – azul de
metileno o indicador rojo de metilo – verde de bromo cresol. El pico del refrigerante
debe quedar debajo de la superficie del líquido.

133
.-Agregue 8 a 10 mL de solución de hidróxido de sodio – tiosulfato de sodio al recipiente
donde se produce el vapor.
.-Recoja aproximadamente 15 mL de destilado y diluya aproximadamente a 50 mL
.-Titule con ácido clorhídrico 0,02 M , hasta punto final gris o hasta aparición de color
violeta.
.-Haga una determinación de un blanco.

Cálculo
%Nitrógeno = (mL de HCl – mL blanco) x N x 14,007 x 100 / M

% de Proteínas =%Nitrógeno x 6,25

donde N = normalidad
14,007 =peso equivalente del nitrógeno (mL/ meq)
M =peso de la muestra

Notas
1.-La materia orgánica seca total de la muestra ne debe exceder 100 mg. Utilice un tubo
de carga para sólidos
2.-Para muestras por debajo de 7 mg utilice balones de 10 mL de capacidad y la mitad de
las cantidades de los reactivos
3.-Si se conioce que no hay compuestos nitrogenados cíclicos resistentes, hierva
solamnete media hora
Ejemplo de cálculo: Al analizar por el método de Kjeldhal una muestra (15 mg) de un
alimento de origen cárnico, se encontró que el destilado recogido sobre ácido consumió
2,2 mL de HCl 0,02 M. En el ensayo en blanco el volumen de HCl consumido fue de
0,5 mL. El porcentaje de nitrógeno total y proteína en la muestra analizada se calcula
así:

%N = (2,2 – 0,5) mL x 0,02 meq / mL x 14,007 mg / meq x 100 / 15 mg

134
%N = 3,17
% Proteína = 3,17 x 6,25 = 19,81
Informe
.-Se informará el contenido de nitrógeno total titulado en cada muestra analizada
.-El contenido de nitrógeno del blanco
.-El % de proteínas encontrado en cada muestra

Problemas
1) Describa el método de Dumas para la determinación de nitrógeno en proteínas.
2) ¿Cuál es la modificación de Wilforth al método de Kjeldhal de determinación de
nitrógeno ¿ ¿Cuál es la modificación de Gunning?
3) ¿Qué proteínas requieren condiciones mas enérgicas para la digestión?
4) ¿Par qué propósito tiene el agregado de sulfato de potasio o sulfato de amonio?
5) Nombrar catalizadores empleados en la determinación de nitrógeno.
6) ¿En qué consiste el método colorimétrico de Nessler? Dar la reacción
correspondiente.
7) ¿De dónde proviene el factor de 6,26, aplicado a la determinación de proteínas.
8) ¿En qué consiste el método de Biuret para la determinación de proteínas?
9) ¿En qué consiste el Método de Lowry para la determinación de proteínas?
10) ¿En qué consiste el método tubidimétrico o nefelométrico para la determinación del
contenido proteico?
11) Describa el método dye-binding para la determinación de proteínas
12) Mencione compuestos nitrogenados no proteicos presentes en los alimentos
13) ¿Qué indicaría la presencia de aminoácidos libres en granos de cereales
14) ¿Qué métodos puede aplicar para separar proteínas de compuestos nitrogenados no
proteicos?
15) ¿Para qué se utiliza y en que consiste la valoración con formol? ¿Qué representa el
índice de formol?
16) ¿Para qué se utiliza la reacción con ninhidrina ¿ Escribir la ecuación correspondiente
17) ¿En qué consiste el método de Griess Ilosva? Dar un ejemplo de la reacción de
Griess-Ilosva.

135
18) ¿Cómo se puede determinar la presencia de nitratos?
19) ¿Qué es el nitrógeno básico volátil? ¿Cómo se determina el nitrógeno volátil básico?
¿Cómo se logra el medio básico adecuado para esta determinación?
20) ¿A qué longitud de onda se hace la determinación por absorbancia de la reacción de
aminoácidos con ninhidrina?
21) ¿Qué indicador se utiliza en el ensayo del índice de formol?
22) Mencione reactivos precipitantes de proteínas
23) ¿En qué casos es adecuada la coagulación de proteínas por calor?
24) Mencione compuestos nitrogenados no proteicos presentes en productos cárnicos que
pueden provocar toxicidad, mutagenicidad o carcinogenicidad.
25) Nombre compuestos inorgánicos nitrogenados que pueden ser usados como índice
del estado higiénico de alimentos , para controlar la maduración y procesado de
quesos o para asegurar la ausencia de cantidades indeseables de compuestos
utilizados en carnes procesadas.
26) ¿A qué se debe la coloración azul producida en el método de Lowry
27)En la determinación de Kjeldhal de proteínas de un alimneto cárnico se encontró que
una muestra de 13 mg destiló amoníaco que requirió un consumo de 2,5 mL de ácido
clorhídrico 0,02 M, factor 0,910. La valoració del blanco requirió 0,6 mL del mismo
ácido. Calcule a) el número de equivalentes netos de álcali titulados, b) el % de nitrógeno
total encontrado, y c) el porcentaje de proteínas de la muestra.
28)Calcular el volumen de ácido clorhídrico 0,02 M factor 1,025 que consumirá al titular
el nitrógeno destilado de 18 mg de muestra de origen animal , estimando que la misma
contiene 18% proteínas totales y que el blanco consume 0,5 mL
29)a.-Indique como resultará el % de nitrógeno (mayor, igual o menor a lo esperado) si
en la etapa de digestión no se mantiene el digestor cerrado. B.-¿qué ocurre si en la etapa
de destilación el destilador no se cierra convenientemente, c)¿cómo resultará el
porcentaje de proteínas calculado sin restar el consumo del blanco?

136