DETERMINACION DE LA CAPACIDAD

DE EMULSIFICACION EN CARNES

I. OBJETIVOS

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión

en carnes teniendo en cuenta el parámetro en cantidad de grasa.
 Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa

que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica
básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté,
etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la
matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de
agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una
solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la
cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que
también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente.

En la mayoría de las emulsiones de dos líquidos son agua y aceite, aunque

sin embargo, rara vez sea agua pura o aceite puro. La fase adecuada
puede consistir en una disolución de sales de azúcar u otros productos
orgánicos o coloidales (sustancias hidrófilas). La fase grasa puede estar
constituida por aceite, hidrocarburos, ceras resinas u otros sustancias que
se comportan como aceites (sustancias hidrofóbicas).
Para poder preparar la emulsión estable es preciso añadir un tercer tipo de
sustancias denominadas agente emulsionante.
Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsión:
El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsión de aceite en
agua (0/w). El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsión de agua
en aceite (o/w). La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de
las propiedades del líquido que forma la fase externa. Una emulsión de
aceite en agua, solo se puede diluir en aceite con aceite y colorear con
colorantes liposolubles y presenta una conductividad eléctrica pequeña. Es
decir, dos emulsiones de composición similar puede tener características
muy diferentes según el aceite o el agua sean la fase externa.
Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando se
mezclan aceite y agua se encuentra: El tipo de agente emulsionante
utilizado, las proporciones relativas de las fases y el método de preparación
de la emulsión.
Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no
sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se
encuentra en glóbulos de más de 5 micras.
EMULSIFICACION DE LA CARNE

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o

menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites
encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el
lado foto sensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte
usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa
rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y
la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en
agua).
En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar
dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el
que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales
se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados
es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico

de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH
y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos
hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del
músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en

su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas
estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce
una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor
que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de

los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto
que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

FUNCION DE LOS ADITIVOS

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son

agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o
producción. Incluyen el uso de sal para preservar la carnes, agregar hierbas
o especias a los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin
embargo, las preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi
siempre se relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los
alimentos.

Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:

 Glutamato monosódico (GMS).

 Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato
sódico.
 Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.
 Ácido benzoico en jugos de fruta.
 Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales
pueden empeorar el asma.
 Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos.
 Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos.
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en
los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
 Muchos agentes colorantes diferentes.

III. MATERIALES Y METODOS

 Muestras de carnes (3 especies).
 Aceite vegetal
 Solucion de NaCl 1M
 Mortero o Molino
 Licuadora
 Espatula
 Balanza Analitica
 Diversos materiales de vidrio: Probeta,
Bureta, Erlenmeyer, Pipetas
IV. PROCEDIMIENTO Y GRAFICOS

METODOLOGIA POR DUPLICADO

a) Moler 5 gramos de muestras de carne picada con 20 ml de solución 1M

de NaCl en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a
una temperatura máxima de 5°C.
b) Coger de la pasta 5 gramos y adicionar 15 ml de NaCl a 5°C. Mezclar en
la licuadora durante 1 minuto a velocidad lenta.
c) Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de ingresarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.
d) Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de
emulsión.

Moler 10 gramos de carne Pesar 5 gr de la muestra

 Agregamos la muestra y luego agitar con una varilla y sumergido
V. CALCULOSen hielo por 1 minuto y agregamos aceite vegetal
Y RESULTADOS
CLORURO DE SODIO
NaCl
MUESTRAS: P.M 58,44
M = #moles/litro
Placa 12.87 gr
M = 1/0,1
Res muestra 10.46 gr. M = 10

Resultado Muestra:

Gasto de muestra 2.5 ml se 1 mol  58,44  1000 ml

agregó 10ml de muestra y 5 1 mol  x  100 ml
de NaCl para obtener 2.5 ml x = 5,844

DISCUCION

 Según la referencia bibliográfica consultada la capacidad de emulsión

puede ser afectada por el pH de la carne, la temperatura en la que se
trabajó y con respecto a la carne, en el estado en el que se haya
encontrado el animal antes de ser beneficiado.
 Analizando los resultados obtenidos, observamos que LA CARNE tiene
Mayor capacidad de emulsificación. Knipe Lynn(2002), señala que a
medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad de
la emulsión aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para
recubrir porcompleto todas las partículas grasas.
 A medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace
que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando
el proceso de disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando
 rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total,
mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las
partículas grasas

VI. CONCLUSIONES

 Se logró concluir que la capacidad de emulsificación está directamente

relacionada con la cantidad de proteínas solubles é insolubles
proporcional con el cloruro de sodio, PH y temperatura. Y determinar la
capacidad de emulsión en carnes teniendo en cuenta el parámetro en
cantidad de grasa.
 La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente
relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles además
del PH, NaCl y la temperatura.
 A mayor cantidad de proteína miofibrilar mayor capacidad
de emulsión.

VII. BIBLIOGRAFIA
 ecured.cu/Emulsi%%B3n_c%%A1rnica
 Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne
%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.html
 crogelioalvarez.blogspot.pe/2012/05/componentes-quimicos-de-la-carne-
sus.html

VIII. CUESTIONARIO

a) Por qué es importante conocer la capacidad de emulsión en

carnes? Explique.

Es importante porque la CE es el parámetro con la cual definimos la

emulsión y consiste en la cantidad de aceite medida en ml que es capaz
de emulsionar 1 g de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión.
 Este término «emulsión» se usa para describir los productos cárnicos en
los que la grasa está finamente dispersa dentro de una matriz de
proteína cárnica. La estabilización correcta de tales sistemas es
necesaria para evitar la separación de la grasa y el agua durante la
cocción. Ha habido un considerable debate acerca de los mecanismos
de estabilización y si está implicada o no una emulsión clásica.

b) ¿Cuándo se logra una buena emulsión en carne?

Los emulgentes son sustancias que se añaden a una emulsión, o existen

en la misma, que favorecen la estabilidad de la emulsión. Entre los
emulgentes destacan los fosfatos, polifosfatos alcalinos, los citratos, los
mono-dioleinolatos de glicerol, y otros glicéridos como el
monodipalmitoestearato de glicerol y el monodioleolinoleato de glicerol,
además de las proteínas.

Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando
se mezclan aceite y agua se encuentra:

 El tipo de agente emulsionante utilizado.

 Las proporciones relativas de las fases

 El método de preparación de la emulsión.

c) ¿Qué sucede cuando existe una emulsión apropiada en un

producto cárnico?

La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de las

propiedades del líquido que forma la fase externa Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se
encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
os cuales se mezclan íntimamente llegando a estar uno de ellos disperso
en el otro en forma de pequeñas gotas o glóbulos cuyo diámetro en general
es superior a 0.1 um El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina
fase dispersa y aquel en el que están dispersas las gotas se denomina fase
continua. Si se deja en reposo un corto tiempo, las gotitas dispersas ascienden
 y se unen Para una capa superficial o se depositan en un sedimento, según
sea la densidad de ambas fases

d) ¿Cuáles son los factores que pueden romper una emulsión?

Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la

temperatura y la cantidad de grasa presente.

En una emulsión se producen una serie de fenómenos que pueden

romperla, como son: el desplazamiento de las partículas de fase
discontinua hacia el fondo o la superficie; la floculación, agrupamiento de
partículas que permanecen intactas; la coalescencia, agrupamiento de
partículas que se unen para originar partículas más grandes; y la
inversión de la emulsión.

Factores que afectan la Capacidad Emulsificante (CE). La CE se ve

afectada por varios factores como: concentración y solubilidad de
proteína, pH del medio, la fuerza iónica y la naturaleza de las sales
presentes, además de la velocidad de mezclado, método de
emulsificación, diseño del equipo, forma del recipiente, tipo de
aceite, así como su velocidad de adición y de las interacciones
proteína-proteína, proteína-agua y proteína-lípido. De tal manera que,
la CE no es únicamente una propalad de la proteína bajo estudio,
sino más bien es una propiedad de todo el sistema de emulsión. La
relación entre la concentración de proteínas y la CE parece tener un
comportamiento lineal.

De modo que, la CE cimienta con la concentración de proteína. Se ha

constatado que la cantidad de grasa emulsificada, es inversamente
proporcional a la temperatura máxima obtenida durante la
emulsificación.

La temperatura durante el picado juega un papel decisivo en la

estabilidad de las emulsiones c árnicas. Se ha observado la más
alta estabilidad a temperaturas finales entre 12 y 16 °C. Si la
 temperatura aumenta por arriba de los 16 °C, se obtiene un
producto inestable.

El sobre picado puede desestabilizar las cárnicas por

desnaturalización de la miosina debido al calentamiento y
corte (2) ruptura o destrucción de la matriz debido a una fina
dispersión de grasa, y (3) licuefacción de la grasa.

El calentamiento de las proteínas musculares solubles en solución

satina por arriba de 50 °C provoca un incremento en la
hidrofobicidad y disminución de la solubilidad, de tal forma que la
CE disminuye. Debido a que la solubilidad indica la cantidad de
proteína disponible de un alimento para ejercer funcionalidad, esta viene
a ser un factor más importante que la hidrofobicidad para predecir la CE