QUIMICA DE LOS PAI

PRESENTACION
Taller agroindustrial I ha sido inculcado a aprender a
elaborar productos agroindustriales, para de esta manera
ir moldeándonos como profesionales o aún más importante
como emprendedores.

Nos permite explorar nuestra creatividad para poder

desarrollar innovadores productos, teniendo en cuenta los
productos nativos de mucha demanda hoy en día, no solo
por sus prestaciones nutricionales sino también por sus
delicadas texturas y sabores.

De acuerdo a las prácticas realizadas, me veo en la

capacidad de explicar la elaboración de productos
agroindustriales, según las sesiones de clases, dando a
conocer su procedimiento, su valor nutricional, entre
otros.

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INDICE

I. INTRODUCCION…………………………3
II. OBJETIVOS……………………………….3
III. FUNDAMENTO TEORICO…3-4
IV. MATERIALES Y METODO….4-5
V. RESULTADOS……………………………….5
VI. CUADRO RESUMEN………………….6
VII. DISCUSION……………………………..7
VIII. CONCLUSION…………………………7
IX. BIBLIOGRAFIA………………………….8
X. ANEXOS……………………………….…8-10

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I. INTRODUCCIÓN

La mermelada se piensa que fue creada por el medico deMaria, reina de Francia, en
1561, quien mezclo pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la
reina en sus viajes por barco.

Mermelada de fruta: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de

pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala
que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracto métrica, no debe
ser inferior al 65%. La mermelada también es definida como el producto obtenido
por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y
ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro (Según la norma
ICONTEC 285.)

II. OBJETIVOS

 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en
cada tipo de fruta presentan diferentes procesos en el momento de la
elaboración.
 Calcular el costo de producción.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Azúcar. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que
la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización.

Ácido cítrico. Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil

Pectina. La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. La cantidad
de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se
emplea en la elaboración de la mermelada.

Conservante. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

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Para nuestras incógnitas en cuanto a costos de producción, tenemos:

 Pectina: 1g -> 120g ecuación 1

𝟎.𝟎𝟏
 Ácido cítrico: ecuación 2
𝟏𝟎𝟎

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐
 Para equipos: ecuación 3
𝟏𝒂ñ𝒐 (𝒗𝒊𝒅𝒂 𝒖𝒕𝒊𝒍)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES
 Durazno
 Azúcar
 Pectina
 Ácido cítrico
 Preservantes
 Balanza de peso
 Vaso de precipitación
 Ollas
 Cocina a gas
 Cucharas
 Cuchillos
 Agua
 PH- metro
 Refractómetro
 Fósforos
 Termómetro

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 MÉTODOS
 Pesamos el durazno
 Seleccionamos la fruta que se encontraba en buen estado
 Procedimos a lavar la fruta seleccionada
 En una olla pusimos a hervir agua
 Procedimos a echar el durazno ya pesado
 Dejamos durante 10 minutos (escaldado)
 Pasado los 10 minutos, procedimos a realizar el pulpeado, eliminando la pepa
del durazno, para esto cortamos en pequeños trozos el durazno para eliminar
la pepa
 Luego pesamos el pulpeado en la balanza
 Ahora pasamos a pesar la cantidad de azúcar, pectina y ácido cítrico
requeridos, en la balanza
 De nuevo volvimos a cocinar la pulpa agregándole la mitad del azúcar pesada
por cinco minutos, luego adicionamos el resto de azúcar, ya removida la pulpa
 Una vez que removimos el pulpeado con el azúcar, hemos echado la pectina ya
pesada
 Hemos puesto el ph-metro en la disolución para obtener un ph de 3.0 a 3.5 ,
pasado esto hemos adicionado el ácido cítrico
 Una vez agregado todo, medimos la temperatura con el termómetro y
medimos los grados brix con el refractómetro
 Dejamos que enfrie y procedimos a envasar

V. RESULTADOS

 Calculo de costos directos, según ecuación 1 y 2:

PECTINA: 1g ------ 120g

X ------ 192

𝒙 = 𝟏𝟔𝒈

𝟑𝒌(𝟎.𝟎𝟏)
ÁCIDO CÍTRICO: 𝟏𝟎𝟎
= 0.003(1000) = 3g

 Cálculos de depreciación de la inversión, según ecuación 3:

𝟑𝟎𝟎
COCINA: = 𝟎. 𝟐𝟕
𝟑𝟔𝟎(𝟑)

𝟒
CUCHILLO: 𝟑𝟔𝟓(𝟑)
= 0.003

𝟏𝟑
OLLA: 𝟑𝟔𝟓(𝟑)
= 0.012

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VI. CUADRO RESUMEN

Peso del Peso del Peso del Peso de la Peso del ácido
durazno pulpeado azúcar pectina cítrico
3.120kg 1.920kg 1.920kg 16g 3g

 COSTOS DE PRODUCCIÓN

CATEGORIA ITEM CANTIDAD(kg,L) VIDA COSTO COSTO

UTIL UNITARIO(S/.) TOTAL
(años) (S/.)

COSTOS Materia 3.100 6.00 18.60

DIRECTOS prima ……….
(durazno)
Azúcar 1.920 2.50 4.80
………..
Pectina 0.016 2.0 2.0
…………
Ácido 0.003 0.24 0.24
cítrico …………
COSTOS Agua 5.0 0.3 1.50
INDIRECTOS ………..
Luz 15 min 3 3
……….
Gas 1.5 36 5.7
……….
DEPRECIACIÓN Cocina 1 3 300 0.27
DE LA
INVERSIÓN Cuchillo 5 3 4 0.003

Tabla de 2 3 8 0.015
picar
Olla 1 3 13 0.012

TOTAL 375.04 36.14

𝑀𝑠
𝑅= 𝑀𝑒
𝑥 100 ecuacion 3

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Donde:

𝑅: 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑀𝑠: 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝑘𝑔)
𝑀𝑒: 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝑘𝑔)

VII. DISCUSIÓN

Según la universidad nacional Jorge Basadre Grohmann, realizó la elaboración de la

mermelada de durazno, dándole como resultados estos:

 Peso de la olla 0.9Kg

 Peso pulpa + olla 3.4Kg
 Peso pulpa 2.5Kg

 Ácido cítrico: 65kg -----------410g

2.5kg ----------- x

X = 15g

 Pectina: 245kg --------65Kg

X ------------ 2.5kg

X = 9.4gr

Donde podemos observar que el contenido que han agregado al pulpeado en cuanto a
pectina es de 9.4g y de ácido cítrico es de 15g, y en cuanto a nuestra elaboración y
nuestros cálculos, hemos utilizado de pectina: 16g y de ácido cítrico 3g; que lo hace
cantidades completamente distintas, esto se debe a la cantidad de durazno que han
trabajado, que puede variar depende de lo que se desee obtener, y a las diferentes
escalas a las que se han trabajado.

VIII. CONCLUSIÓN

Realizando una regla de tres simple en cuanto a pectina, hemos logrado obtener
cuanto de pectina vamos a utilizar, que fue de 16g.

Así mismo pudimos obtener la cantidad de ácido cítrico que hemos utilizado en el
proceso, siendo esta 3g.

Pudimos obtener con éxito los costos de producción en cuanto a costos directos,
indirectos y depreciación de la inversión

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Logramos realizar nuestra mermelada de durazno, la cual resulto un éxito, ya que

realizamos todos los pasos para obtener un buen producto

IX. BIBLIOGRAFÍAS

http://composicionnutricional.com/alimentos/MERMELADA-DE-DURAZNO-4

http://www.academia.edu/8972004/INFORME-DE-LA-ELABORACION-DE-
MERMELADA-DE-FRESA-Y-DE-PINA

http://es.scribd.com/doc/22084500/Elaboracion-de-mermelada-de-
frutas#scribd

http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABO
RACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

X. ANEXOS

 Propiedades nutritivas del durazno

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 Mermelada de durazno

Por 100 gramos:

NUTRIENTES cantidad
Fibra (g) 0.70
Calcio (mg) 8
Hierro (mg) 1.40
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) -

NUTRIENTE POR CADA 100G

AGUA 88.87g

PROTEÍNAS 0.91g

LÍPIDOS 0.25g

CENIZA 0.43g

HIDRATOS DE CARBONO 9.5g

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Nutrientes cantidad
Vitamina C (mg) -
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) -
Vitam. B12 (µg) -
Nutrientes cantidad
Energía 196
Proteína 0.60
Grasa Total (g) 0.10
Colesterol (mg) -

 Flujograma de la elaboración de mermelada de durazno

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