5/6/2018 ¿Clasificación de los olores?

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¿Clasificación de los olores?

Publicado el 27 julio 2017 por Elisma_c

Existe un listado de sabores, pero ¿por qué no existe de

olores?

Siempre hemos sabido que existen varios sabores: dulce,

salado, ácido y amargo. Los que tenemos cierta edad hemos
visto que se añadía uno nuevo:
umami (1). Incluso se habla de nuevos sabores como
"oleogustus" (sabor a grasa) o "sabor a almidón" (propio de
alimentos ricos en almidón o azúcares complejos).

Para que cualquiera de estos sabores sea apreciado por el

ser humano, la lengua debe tener los correspondientes
receptores que lo identifiquen.

Por otra parte, sabor y olor están íntimamente relacionados

(todos sabemos la pérdida de sabor de los alimentos cuando
nuestro olfato no funciona, por una gripe, por ejemplo).
Detectamos infinidad de olores (se calcula que el ser humano
es capaz de detectar 10000 olores diferentes); somos
capaces de recordar situaciones, lugares o personas por el
olor, después de muchos años. Pero la preguntas son:
¿Somos capaces de definir un olor? ¿Todos los
humanos percibimos los mismos olores y nos provocan
la misma sensación?

El sentido del ofato es el más primitivo, directo, provoca

sentimientos, perdura en la memoria, pero... ¿cómo
funciona?

Para que algo huela, debe poseer, entre sus componentes

quimicos, sustancias volátiles. Estas sustancias, viajan por el
aire hasta nuestra nariz en cada inspiración. En ella

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poseemos un conjunto de neuronas sensibles olfativas que

forman tejidos especializados: pituitarias.

Poseemos dos tipos de pituitaria: roja y amarilla. Poseen

células con cilios (prolongaciones) en las que las moléculas
de las sustancias olorosas encajan "Actualmente, utilizando
métodos matemáticos se reconocen

como una llave en una cerradura". Se crea una señal, que es

enviada por el nervio olfatorio y procesada por el encéfalo.
Si una persona no percibe olores se dice que es anósmica.
En el lado contrario, están las personas con un olfato
privilegiado que son capaces de identificar olores individuales
entre una mezcla de estos. En este sentido merecen mención
especial las personas que trabajan en la elaboración de
perfumes, capacitados para detectar matices olfativos en
bajísimas concentraciones; estas personas coloquialmente
son llamados "narices".
Si nos piden definir un olor, frecuentemente lo hacemos en
función del objeto que lo produce: olor a naranja, rosa... pero
¿existe alguna clasificación?
Se ha intentado muchas veces. Platón ya diferenciaba entre
olores agradables y desagradables. Linneo lo amplió a 7 tipos
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en función de plantas cuyo olor nos evocan efluvios

corporales o recuerdos: olorosas, fuertes, ajo, cabra, sudor,
etc... En el siglo XX, J. Amoore los clasificó en alcanfor,
almizcle (2), menta, flores, éter, picante y podrido.
diez categorías de olor: fragante/floral, leñoso/resinoso, frutal
no cítrico, químico, mentolado/refrescante, dulce,
quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio.

Los olores tienen una influencia importante en las

La detección de un olor por las células olfativas es un
proceso tan complejo en el que la propia simetría de la
molécula (idéntica composición química pero diferente
orientación espacial de sus átomos) influyeen el olor
apreciado.
Además de la complejidad de la clasificación de los olores,
existen componentes externas que modifican la
percepción/interpretación de estos: componentes sociales,
culturales y personales.
emociones y, por tanto, en los recuerdos (un bebé reconoce
a su madre, por el olor) y el aprendizaje (¿recuerdas, por
ejemplo, el olor de un lápiz?). Los olores son capaces de
cambiar nuestro humor, provocar emociones o evocar
recuerdos. Si pudiéramos guardar nuestra "historia de olores"
y poder abrirla voluntariamente, podríamos desatar torrentes
de emociones a nuestro gusto.

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Umami: Definido como el quinto sabor. Palabra japonesa que
significa "sabor agradable". Identificado en 1908, asociado al
glutamato (natural o aditivo químico). El primer encuentro del
ser humano con el sabor umami se realiza al probar la leche
materna.
Amizcle: Sustancia de muy mal olor que se extrae de ciertas
glandulas situadas en la zona anal de algunos animales. Muy
caro. Uilizado en bajísima concentración confiere calidad al
perfume y desaparece su olor fétido (las mofetas poseen esta
glándula y utilizan su mal olor como mecanismo defensivo.
Existen, afortunadamente, almizcles sintéticos (para extraer
el almizcle de un animal, es necesario sacrificarlo). En los
perfumes suele aparece con la denominación de musk

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