INFORME N° 01: EVALUACION DE MEMORIA SENSORIAL

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, alimentos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación
efectiva.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada

que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del
alimento para que tenga éxito en el mercado.

OBJETIVOS:

1. Conocer sobre la evaluación sensorial.

2. Someter y evaluar varios productos a una evaluación sensorial.
3. Conocer los diferentes sabores y olores de los productos.

REVISION DE LITERATURA:
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se
tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no
sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor
dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un
embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las
horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las
pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área
de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del

hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que
experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina

científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el

tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad,
ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto
alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una

disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o
 rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del
consumidor.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos
a) Materiales
 Formatos de evaluación sensorial
 Lapicero
 Varios productos.
 Soluciones: Acido, Umani, Salado, Amargo, Dulce, Agua

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

Fueron tres tipos de desarrollo de la práctica donde se probaron distintos

sabores y determinar varios olores.
 CREACION DE MEMORIA SENSORIAL.
Métodos y procedimientos:
 Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los
diferentes sabores y olores
 Mostramos los productos.
 Explicamos el motivo de nuestra intervención
 Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluación sensorial con
respecto a los olores y sabores que ellos pueden designar.
 Obtenemos los resultados.

RESULTADOS:
 CREACION MEMORIA SENSORIAL

PARTICIPANTE:……… Frank Pizango Pilco…… ORGANIZACIÓN:…......................................

PROCEDENCIA:………………………………………..FECHA: 15/09/16……..

N° IDENTEFICACION AROMAS SABORES COMENTARIOS

01 Laurel Hoja seca Mentol Parecido al eucalipto

02 Chancaca Fermentación Dulce Chicha de higo, café

03 Maní Hoja seca- Monte Algo amargo y astringente Está pasando su tiempo o mal
almacenamiento.
04 Carambola Ciruela Acido-dulce Refresco

05 Pasa Negras Golosina pasada Café dulce Postres

06 Orégano Hoja seca con olor a juanes Astringente Juanes

07 Tierra Polvo Amargo Construcción cavaciones

08 Pasa blanca Golosinas Dulce desabrido postres

09 Eucalipto fresco Hoja de Mango Amargo

10 Café molido Quemado Amargo chocolate Café en casa

11 Maní molido Tostado - agradable Mantequilla de mani Maduro asado

12 Azúcar Fermentado - Agradable Dulce Dulces
13 Canela Madera Dulce Baja Mazamorra
14 Hoja de Naranja Limón Amargo Astringente Limón Dulce
15 Coco Rayado Leche Pasada Leche cuajada Agrio
16 Cascara de pecana Madera Madera
17 Naranja Cifrut Acido - dulce Refresco
18 Clavo de olor Arroz con leche Picor Postres
19 Vinagre Limón fermentado Limón pasado Limón pasado
20 Escencia de vainilla Agradable Semi dulce Jugo surtido
21 Pecana Madera Maní
22 Ajo Arroz cosinado Quema - picor Ajo molido
23 Ajino moto Desagradable Desagradable
24 Cascara de naranja Sumo de naranja Astringente
25 Platano verde Resina Amarago

Discusiones:

Son diferentes sabores y olores los descritos en la CREACION DE MEMORIAS a esto le damos una variación de todo tipo de
gustos, no pudiendo clasificar y ordenar los sabores, en algunas no se encuentra llena los cuadros es por la falta de memoria y la
mezcla de todo tipo de sabores a esto no pudo acelar con agua.
  INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

Métodos y procedimientos:
 Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los
diferentes sabores y olores
 Mostramos los productos.
 Explicamos el motivo de nuestra intervención
 Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluación sensorial con
respecto a los olores y sabores que ellos pueden designar.
 Obtenemos los resultados.
Instrucciones:
 Se les dan seis (6) soluciones, cada una contiene un sabor de los
enumerados en la tabla. Por favor pruebe cada una
alternadamente e indique en el recuadro con una X debajo del
código correspondiente, el sabor que está presente en cada
solución.
Puesto que la sensibilidad a los diversos gusto varia a través de
la lengua, por favor cerciorase de que la lengua sea cubierta
complemente por la solución.
Por favor, aclare la boca con agua entre una solución y otra.

RESULTADOS:

INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE: FRANK PIZANGO PILCO
FECHA: 15/09/16
Identificación de Umbrales de Sabores Básicos
 Umbrale Código de la muestra
s 1 2 3 4 5 6
Acido X

Umani X

Salado X

Amargo X

Dulce X

Agua X

RESULTADO: 6/6

Umbrale Código de la muestra

s 1 2 3 4 5 6
Dulce 1 4 5 3 6 2

Acido 5 6 3 1 2 4

Resultado:

Dulce: 6/6

Acido: 2/6

DISCUSIONES
 A estos dos cuadros que obtuvimos muchas dificultades al tener que
hallar las diferentes variaciones y grados de sabores, que ni la acelacion
del agua para poder neutrar por falta de práctica.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4. CONCLUSIONES
Finalizando todo se concluye diciendo que la práctica tubo unas
dificultades al ser novedoso en la carrera, la prueba sensorial, pero salio
con éxitos se pudo deducir totas las muestras y soluciones dadas.
5. RECOMENDACIONES
 Se recomienda evaluar parámetros en la elaboración de las
diferentes observaciones obtenidas de la evaluación sensorial.

2. BIBLIOGRAFÍA
 Fhttps://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
 https://es.wikibooks.org/wiki/An
%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Marco_te%C3%B3rico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TALLER AGROINDUSTRIAL

INFORME

“EVALUACION SENSORIAL”

ALUMNO : FRANK PIZANGO PILCO

DOCENTE : Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA DE EJECUCIÓN : 15-09-16

FECHA DE PRESENTACIÓN : 21 – 09– 16

Tarapoto – Perú

2016