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Propiedades Termofisicas de Leche y Derivados
Propiedades Termofisicas de Leche y Derivados
INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una
gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la
industria alimentaria, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc; esto
hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades físicas.
Entre las propiedades de alimentos más recurrentes, están las propiedades
térmicas, íntimamente ligadas a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas
involucradas en los distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor
específico y difusividad térmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre
las propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a
que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor
adecuado sean reducidas.
kalimento = ki · Xvi
alimento = kalimento .
CP alimento · alimento
En las tablas Nº1 y Nº2 se indican los cálculos de Cp y k respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de forma experimental, y se comparan con los entregados por el
programa propuesto.
Toledo (1991)
Los Calores específicos fueron evaluados a 25ºC
Tabla Nº2 Conductividad térmica de los alimentos
Producto. Contenido de Temperatura Conductividad k entregado por el
Humedad (ºC). Térmica programa
(%). (W/mºK). (W/mºK)(3)
Zanahorias - - 0.6058(2) 0.5811
Cordero - 5.5 0.4777(2) 0.4803
Tomate - - 0.5279(2) 0.5952
Huevo blanco - 36 0.577(1) 0.5644
- - 0.338(2)
Músculo de - 0-10 0.557(1) 0.5215
pescado - -10 1.497(2)
Leche - 37 0.530(1) 0.58720
Cerdo 75.9 4 0.443(1) 0.4875
- 6 0.4881(2) 0.4902
Papa 81.5 1-32 0.554(1) 0.5576
- - 0.554(2)
(1) Heldman (1981)
(2) Toledo (1991)
(3) Las conductividada térmicas que aparecían con la temperatura de evaluación fueron calculadas a 25ºC
(*)
Tabla Nº3 Características Térmicas de manzanas.
Parámetro. Golden Delicius. Granny Smith. Resultados
del programa
Sin congelar Congeladas Sin congelar Congeladas
Porcentaje de 87.3 87.3 85.8 85.8 84.2
Humedad (%).
Conductividad 0.427 1.45 0.398 1.22 0.325
Térmica
(W/mºC).
Calor Específico 3.69 1.95 3.58 1.68 3.764
(kJ/kgºC).
Densidad (kg/m3) 8.45 7.88 8.29 7.86 10.58
(102).
Difusividad 1.37 9.43 1.34 9.26 1.313
Térmica (m2/s)
(10-7).
(*) Ramaswary y Tung (1981)
Aunque los valores entregados por el programa no son idénticos en todos los
casos, se debe tomar en cuenta que sólo en algunos se disponía de la información sobre
la temperatura a la cual fueron obtenidos los valores experimentales.
Debido a que en la tabla Nº1 se contaba con todos los componentes del alimento los
valores resultaron ser muy similares, lo que demuestra la importancia de contar con
toda la información al momento de comparar valores experimentales.
Es importante considerar que las correlaciones de Choi y Okos fueron determinadas
para alimentos líquidos y no toman en cuenta la interacción de los componentes del
alimento para evaluar sus propiedades térmicas.
INICIO INICIO
Si
T > 250º
C
No
CORRELACIONES DE
CHOI Y OKOS
% de los
componentes K,
Cp, y
FIN
SIMBOLOGÍA:
RESULTADO
ENTRADA DE INSTRUCCION S EN
DATOS PANTALLA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ING. LUIS ARTICA M.
DATOS
ALMACENADOS DECISIO
N
BIBLIOGRAFIA.
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High Temperature, J. Food Sci. 58 (4): 910-913.
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