PRODUCCIÓN

DE

QUESOS

Consideraciones particulares

V et . Ju lieta B r u sc h i

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

UNCPBA
 Indice

Página
Introducción 3
Principales aditivos empelados en quesería 3
Fermento 3
Bacteriofagos 6
Enzimas coagulantes 7
Características y conservación de la salmuera 9
Bioquímica de la maduración 12
Factores generales que afectan la maduración de los quesos 13
Defectos en quesos 17
Hinchazón precoz 17
Hinchazón tardía 17
Arricotado 19
Manchas en superficie 20
Ausencia de ojos 21
Defectos originados en el salado 21
Defectos de coloración 21
Defectos de sabor 21
Desarrollo de hongos y bacterias en superficie 22
Ácaro del queso 22
Rendimiento quesero 22
Factores que disminuyen el rendimiento 23
Leche destinada a la fabricación de queso 24
Consideraciones sobre el queso fresco 25
Bibliografía 26

2
Introducción:

Es conocida la estrecha relación que existe entre lo microorganismos y los

alimentos destinados a la alimentación humana. La transformación de los
alimentos crudos en fermentados a través de la actividad bioquímica de los
microorganismos representa una de las formas más antiguas de conservación de
los alimentos.
La industria láctea es la principal usuaria de estos microorganismos.
Se aplican como cultivos que se inoculan en la leche como fermentos,
permitiendo obtener productos de alta calidad.

Fermento:
Es un cultivo de cepas de especies de microorganismos útiles (las más utilizadas
son las Bacterias Ácido Lácticas) empleado para inocular un producto con el
objeto de iniciar una fermentación.-

Microorganismos que forman el fermento

 De agregado intencional:
Starters o cultivos primarios: Acidifican y proveen enzimas. Son
indispensables.
Bacterias lácticas: Mesófilas o termófilas.

Starters secundarios: Brindan características particulares distintivas.

Bacterias probióticas
Bacterias Propiónicas
Brevibacterium
Penicilium
 De adición no controlada: Todo lo que se adiciona sin intención, provienen
del ambiente de quesería.
En la maduración pueden llegar a niveles de 106 a 107, se multiplican y se ven
favorecidos por la desaparición de los starter que son su competencia.
NSLAB (Bacterias lácticas que no provienen del starter): Según los autores
pueden ser perjudiciales, beneficiosas, intrascendentes. En quesos duros
es muy importante en los últimos períodos de maduración (quesos
franceses o italianos). La mayoría son bacterias lácticas.
L casei
L. paracasei
L. plantarum
L. curvatus
Pediococos
Enterococos

3
Las bacterias lácticas como grupo microbiano:
El término bacterias lácticas se aplica a un grupo de organismos integrados por
bacterias gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos,
productoras de ácido láctico, ácido tolerantes, catalasa (-), preferentes de un
ambiente anaeróbico, usualmente no móviles e incapaces de reducir los nitratos.
Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, siempre que cuenten con una alta
concentración de carbohidratos solubles, compuestos derivados de la hidrólisis de
proteínas, vitaminas y una baja tensión de O2.
Se encuentran en leche y productos lácteos, alimentos fermentados (carnes,
vegetales, etc.), vegetales crudos o en descomposición, ensilados y en el tracto
intestinal y membranas mucosas (boca, vagina, etc.) del hombre y animales.
Su presencia en leche cruda deriva de una contaminación exógena, de origen
ambiental.

Clasificación de las bacterias ácido lácticas:

Según el criterio TAXONÓMICO GENÉTICO, hay 12 géneros de bacterias
lácticas:
o Lactobacillus*
o Streptococcus*
o Lactococcus*
o Leuconostoc*
o Pediococcus *
o Enterococcus
o Vagococcus
o Aerococcus
o Alloicoccus
o Tetragenococcus
o Carnobacterium
o Weisella
Las que normalmente se encuentran en cultivos lácticos iniciadores son 5 (*). El
género Pediococcus también es una BAL de starter (sin embargo no se usa en la
industria láctea sino en la cárnica).
El género Enterococcus esta presente en fermentos artesanales para quesos,
tanto italianos como argentinos.

Según el criterio TAXONOMICO FENOTIPICO, pueden clasificarse

principalmente de acuerdo a:

 Apariencia morfológica
-Cocos

4
 -Bastones

 Fermentación de los Hidratos de Carbono

Homofermentativas: Producen como mínimo 1.8 moles de
ácido láctico/mol de glucosa fermentada
Heterofermentativas: Producen aprox. 1 mol de ácido
láctico/mol de glucosa fermentada, y cantidades apreciables de
productos secundarios, principalmente de gas carbónico, etanol y
ácido acético.

 Intervalo de temperatura de crecimiento

Mesófilas: Crecen a una temperatura de 20ºC-30ºC, con un
óptimo cercano a 30ºC. En la industria se aplican principalmente
sp. de los géneros Lactococcus y Leuconostoc, entre ellos:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc lactis subsp lactis biovar.
diacetylactis, Lc lactis Subs. cremoris, Leuconostos lactis y
Leuconostoc cremoris.

Termófilas: Su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC-

45ºC y se emplean en yogures y quesos de pasta cocida. Los
más importantes son:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.
thermophilus), Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb
bulgaricus), Lb helveticus y Lb. delbrueckii subsp. lactis (Lb.
lactis).

Fig. 1: Vista microscópica de un cultivo Streptococcus thermophilus

Propiedades deseables de las bacterias lácticas:

Las propiedades específicas buscadas en las bacterias ácido lácticas dependen
del producto a elaborar, pero pueden resumirse en 2:
1. Producción rápida de ácido láctico
2. Correcta producción de sabor/aroma
Algunos autores, entre ellos Buchenhúskes (1993) resumió los criterios de
selección de bacterias lácticas destinadas a la fermentación de alimentos, estos
incluyen:

5
 1. Falta de patogenicidad o actividad tóxica (por ejemplo que no produzacan
aminas biógenas)
2. La habilidad de producir cambios deseados (acidificación, proteólisis y
lipólisis que contribuyen al sabor/aroma y textura de los derivados de la
leche)
3. La habilidad de dominar la microflora competitiva (mediante la acidificación
del medio y la producción de bacteriocinas)
4. La facilidad de propagación
5. La facilidad de preservación
6. La estabilidad de las propiedades deseables durante los períodos de cultivo
y almacenamiento

Bacterias lácticas utilizadas en la industria láctea:

Los fermentos lácticos utilizados en esta industria contienen cepas
pertenecientes a los géneros: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Streptococcus.
El género Enterococcus no integra generalmente los fermentos comerciales
utilizados en la industria láctea, debido a la falta de acuerdo sobre la seguridad
de estas bacterias ya que se han relacionado a infecciones en el hombre, entre
otras características desfavorables. Sin embargo es habitual su presencia en una
gran variedad de quesos elaborados con leche cruda.

Bacteriófagos en la industria láctea:

Existen muchos factores capaces de inhibir el desarrollo de bacterias lácticas,
resultando en la reducción de la acidificación de la leche destinada a la
fabricación de queso. Entre estos factores se encuentran los productos de
limpieza y desinfección, elementos químicos líquidos, antibióticos y la lisis de
bacterias lácticas por los bacteriófagos. Se estima que los bacteriófagos son los
causantes mas frecuentes de inhibición. Existen bacteriófagos en todos los
ambientes relacionados con la elaboración de productos lácteos y su acción da
lugar a aumentos en los tiempos de los procesos de elaboración, deterioro de la
calidad de los productos y en los casos más agudos, la pérdida completa de los
mismos.
Los bacteriófagos son virus presentes en el aire que pueden atacar a las
bacterias lácticas utilizadas en la industria láctea, dirigiéndose a la superficie de
las células e inyectando en su interior su ADN (fig.1). Mediante este mecanismo
los bacteriófagos se apoderan del metabolismo de las células bacterianas
alterándolo, para replicar nuevas partículas fágicas que serán entonces liberadas
en el medio ambiente de la fabricación láctea. Los bacteriófagos se multiplican
rápidamente sobre células en desarrollo, de manera que un bacteriófago puede
convertirse en 10 millones de nuevos fagos en 5 horas, en las condiciones que se
dan en una elaboración de queso.

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Frecuentemente los problemas fágicos no se detectan hasta que se ha producido
el daño.

Los bacteriófagos son virus que infectan exclusivamente a bacterias.

Son ubicuos, están ampliamente distribuidos en el ambiente industrial y afectan
a diversas poblaciones de bacterias, esto es debido a que se unen a las mismas
mediante receptores de membrana.
En la industria láctea fermentativa, las infecciones fágicas son la causa más
importante de problemas de acidificación. Dicha infección se manifiesta por un
menor descenso del pH, teniendo como consecuencia la obtención de productos
de menor calidad o poco seguros, o hasta la pérdida completa de la producción.
Una gran cantidad de cepas comerciales de BAL ha mostrado ser muy
sensibles a la infección por estos virus lo que fuerza a los proveedores de
fermentos a una búsqueda constante de nuevas cepas a partir de diferentes
nichos ecológicos como son los fermentos naturales y los quesos obtenidos de los
mismos.
Las cepas de mayor valor comercial serán aquellas que además de ser
tecnológicamente eficientes demuestren ser resistentes a la acción de fagos.

Enzimas coagulantes:
La nomenclatura de las enzimas coagulantes se ha ido modificando a medida que
se ha ido conociendo su identidad y diversidad.
El primer nombre de la enzima coagulante de la leche fue quimosina (Chymosin),
derivada de la palabra griega “ Chyme” que significa líquido gástrico, utilizada
por Deschamps en 1840 para la principal enzima que se extraía del cuarto
estómago de terneros.
En 1890, se toma como nomenclatura internacional de la enzima, el término
renina, derivada de la palabra rennet (cuajo), para luego volver a denominarse
quimosina (Unión Internacional de Bioquímica y biología Molecular, IUBMB,
1992).
Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes de la lecheque se han
utilizado para producir quesos son proteasas del ácido aspártico.

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Existe una diferencia entre los términos cuajo y coagulante, ya que según IDF
(Federación Internacional de Lechería) el nombre de cuajo debe ser reservado
para la preparación de enzimas de estómagos de rumiantes , mientras que las
otras enzimas coagulantes de la leche deben denominarse “coagulantes”
Actualmente también se ha aceptado que la quimosina producida por un
organismo modificado geneticamente (GMO) debe ser denominada “Quimosina
producida por fermentación” (FPO).

Coagulantes animales:
En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero es ideal para la
elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina siendo esta la enzima
natural de elección para coagular leche bovina.
Extractos de terneros provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un
alto contenido de quimosina: 80-90% quimosina y 10-20% pepsina (IDF
Standard 110B) lo cual varía según la edad del animal y el tipo de alimentación.
El cuajo de ternero es el producto tradicionalmente utilizado para la elaboración
de quesos, siendo el producto de referencia en cuanto a composición y
rendimiento.
El de mayor uso alternativo es el cuajo de bovino adulto, aunque presenta a
diferencia del de ternero, mayor contenido de pepsina, por lo que es más
sensible al pH y posee en general una mayor actividad proteolítica.
Los cuajos de cordero y cabrito son similares a los de ternero, y los de oveja y
cabra a los de bovino adulto, siendo más aptos para coagular leche de su misma
especie.
El cuajo porcino es muy poco utilizado ya que presenta una alta actividad
proteolítica (generalmente inespecífica) y gran inestabilidad, principalmente al
pH.

Coagulantes microbianos:
Los coagulantes microbianos utilizados en la elaboración de quesos son de orígen
fúngico, sin embargo no se consideran muy apropiadas ya que tienen una alta
actividad proteolítica y poca especificidad, probablemente por no ser proteasas
aspárticas.

Quimosina producida por fermentación:

La quimosina producida por fermentación está presente en el mercado desde
1990. Es 100% enzima quimosina, que tiene exactamente la misma secuencia
de amino ácidos que la presente en el cuajo de terneros. La misma puede ser
producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente
como Kluyveromyces lactis y Aspergillus Níger y Escherichia coli.

Coagulantes vegetales:
Un gran número de enzimas vegetales se ha utilizado como coagulante de la
leche.

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El extracto de Cynara cardunculus, se ha utilizado desde la antigüedad para la
elaboración de quesos artesanales, principalmente en Portugal.
Se obtiene del cardoon y contiene una mezcla de enzimas que parecen ser
proteasas aspárticas, e incluso algunas de ellas. Estos coagulantes no están
disponibles en forma comercial. 1)

Fuerza del cuajo

La “fuerza” quiere decir Poder Coagulante. El título o fuerza del cuajo se define
como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35ºC en 40 minutos cuando
se adiciona un gramo o mililitro de cuajo. Cuando se dice que un cuajo tiene
poder coagulante 1:10.000 (uno para diez mil), quiere decir que 1 ml. coagulan
10.000 ml. (o 10 litros) de leche o haciendo la conversión, 10 ml/100 l de leche.
El poder coagulante depende de las propiedades físico químicas y de la calidad
de la leche. (7)
La fuerza del cuajo es siempre de interés para el quesero, ya que se determina la
cantidad correcta a ser usada, para obtener la coagulación en tiempo normal. Si
un cuajo es usado y presenta fuerza real menor que la esperada, el rendimiento
de la fabricación puede caer, debido a pérdidas de materia grasa y proteínas del
suero, en el momento del corte de la cuajada.

Titulación del cuajo por dilución

Para poder determinar la cantidad exacta de cuajo a utilizar, se debe encontrar la
dilución adecuada para su uso, esto se logra realizando la titulación del cuajo por
dilución, de la siguiente manera:
Se diluye 1 ml de cuajo en 9 ml de agua. Se hacen sucesivas diluciones 1/10,
1/100, 1/1000, 1/10000, etc. Una vez obtenidas estas diluciones se le agrega a
9 ml de leche, 1 ml de cada dilución por separado. Las distintas diluciones se
mantienen a 35º C durante 40 minutos y se observa por inversión del tubo hasta
que se presente la formación de la cuajada.

Características y conservación de la salmuera:

Una vez preparada la salmuera, ésta puede ser utilizada por un largo período de
tiempo, pero si es sometida a la corrección del tenor de sal y, eventualmente, al
tratamiento de recuperación.
Calidad de la sal:
Se debe considerar la calidad desde el punto de vista químico y microbiológico.
La población microbiana en la sal varía tanto cuali como cuantitativamente. La de
mejor calidad es la sal de minas, constituida por una microflora que no reviste
mayor importancia, en comparación con la sal de origen marina, que puede
contener también Clostridios (butyricum y sporogenes) perjudiciales para el
queso.
Desde el punto de vista químico debe contener bajo tenor de sulfatos (<0.02%),
hierro (<0.001%) y metales pesados (<0.0005%). Además, en caso de estar
presentes nitratos y magnesio, pueden formar manchas en la cáscara del queso.
Sin embargo, es poco común encontrar en nuestro país defectos del queso en el
proceso de salado en salmuera, debido a la buena calidad de la sal disponible en
el mercado.

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Cálculo del volumen de salmuera:
Para realizar el cálculo del volumen de salmuera necesario, se debe tener en
cuenta principalmente:
 Relación kg de queso/volumen de salmuera
 Tipo de queso a ser salado
Las observaciones prácticas indican que, para cada kg de queso a ser salado, se
deben preparar 3 litros de salmuera como mínimo. En el caso de una fabricación
diaria de 1.000 kg de queso, son necesarios 3.000 litros de salmuera por cada
día que el queso permanece en solución. Si esta producción es hecha en
unidades de 1 kg cada un, 3.000 litros de salmuera son suficientes, peo
tratandose de unidades de 2 kg cada una, que permanecen eventualmente48hs
en la salmuera, son necesarios 6.000 litros.

El tipo de queso a ser salado es importante porque se debe considerar la

concentración de la salmuera, que es diferente según la variedad. Existen tablas
que permiten obtener la cantidad de sal a agregar según la concentración final
que necesitemos (Tabla 1).
Por ejemplo: para preparar 2.000 litros de salmuera a 20 ºBé, serán necesarios
622kg de sal.

Tabla 1- Valores para la preparación de salmuera

% de sal Kg de sal por 100 l de Densidad

deseado agua
ºBé g/ml

13.6 15.7 13.2 1.10

16.2 19.8 15.6 1.12
18.8 23.1 17.8 1.14
21.2 26.9 20.0 1.16
22.4 29.0 21.1 1.17
23.7 31.1 22.1 1.18

La sal se disolverá fácilmente en el agua con agitación, a temperatura ambiente.

Es muy importante controlar la calidad del agua a utilizar.

Reajuste de sal, adición de cloruro de calcio, reajuste de pH:

Salmueras nuevas presentan una buena relación entre el tenor de sal y su
densidad (ºBé), así que Lugo de su preparación y enfriamiento, se debe
determinar la concentración de sal haciendo los reajustes necesarios, ya que el
exceso de dilución puede provocar la peptización de la cáscara y el
ablandamiento periférico del queso.

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Luego de reajustar la sal, se procede a adicionar el cloruro de calcio, a razón del
0.6-0.8%.

El pH de la salmuera debe ser ajustado a un valor aproximado al dl queso a ser

salado. Por ejemplo, para la salmuera de queso Tybo se recomienda un pH entre
5.1 y 5.3, mientras que para el Camembert se fija cerca de 4.6-4.8. Si un mismo
queso es salado continuamente en una misma salmuera, el pH de ésta tiende a
estabilizarse cerca del pH del queso, debido a la dilución con suero.
Para ajustar el pH se utiliza comúnmente ácido clorhídrico, que es más
recomendable que los ácidos orgánicos débiles como el ácido acético o láctico, a
veces también usados (como su poder de disociación es más bajo, se utiliza
mayor cantidad). Eventualmente, el ácido láctico puede ser adicionado en un 2%
en forma de suero ácido, con un pH aproximado de 4.4; en este caso una gran
cantidad de suero será necesaria y se debe reajustar el tenor de sal tan pronto
se obtenga el pH deseado. No obstante la práctica recomienda la adición de ácido
clorhídrico, que debe ser hecha lentamente y bajo constante agitación, ya que el
volumen requerido es generalmente muy pequeño. La intensidad de la
acidificación debe ser medida en pH y no en acidez titulable (ºD) ya que por la
ausencia de tamponantes en la salmuera nueva, mínimas adiciones de ácido
disminuyen sensiblemente el pH, pero no modifican demasiado la acidez.
Un pH demasiado ácido, puede volver la salmuera corrosiva.

Manutención de la salmuera:
Con el paso del tiempo la composición de la salmuera se modifica tanto química
como microbiológicamente, aumentando el recuento de hongos y levaduras
halófilas al disminuir el tenor de sal. Debido al poder tamponante de la salmuera
el pH no varía demasiado, pero sí varía la acidez en ºD, que tiende a subir y
debe ser corregida periódicamente, procurando mantener el pH dentro de valores
aceptables.
Desde el punto de vista microbiológico se considera que se debe corregir la
salmuera cuando el recuento de gérmenes excede las 100.000 UFC/ml.

El mantenimiento de la salmuera se divide en 2 procesos básicos:

a. Corrección
b. Recuperación
a. Corrección: comprende el ajuste regular del tenor de sal, de la acidez
titulable y de la carga bacteriana. Generalmente se realiza cada 7-10 días,
cuando la salmuera no está siendo utilizada.
b. Recuperación: Comprende el tratamiento térmico riguroso de la
salmuera seguido por enfriamiento, decantación, filtración y eventual
reajuste del tenor de sal, calcio y pH. Depende de la intensidad del uso de
la salmuera, pero generalmente es hecho después de 4-6 meses de uso.
Cuando no se llevan a cabo los controles necesarios pueden ocurrir diversos
problemas, como por ejemplo:
 La disminución del tenor de sal, que disminuye la velocidad de salado y altera
el tenor final de sal en los quesos

11
  Ablandamiento de la cáscara
 Se favorece el desarrollo de hongos y levaduras que contaminan la cáscara
Puede ocurrir que la acides de la salmuera sea elevada, en cuyo caso es
necesario neutralizarla. En general, en la práctica se toma como patrón una
acidez de 20ºD, obteniéndose buenos resultados.
Para la neutralización de recomienda utilizar NaOH.
Desde el punto de vista microbiológico la corrección de la carga bacteriana se
puede realizar por tratamiento térmico o por productos químicos. El primero es
prácticamente impracticable, debido a la dificultad de manipular semejantes
volúmenes, y porque además en el caso del empleo de pasteurizadores a placa,
representa un gran riesgo de corrosión del equipo.
Dentro de los productos recomendados se encuentran:
 Peróxido de hidrógeno al 30% (130 volúmenes), a razón de 200-300ml
por 1000 lts de salmuera. Es el método más utilizado ya que no modifica
el sabor u olor n altera el pH.
 Hipoclorito de sodio (con 10-15% de cloro activo) adicionando 500 ml por
1000 lts de salmuera. Es menos eficiente, sobre todo cuando la salmuera
contiene mucha materia orgánica.
Ambos productos deben aplicarse en el momento en que no hay quesos,
terminado el tratamiento, se pueden volver a utilizar 12 horas más tarde.

Reducción de la carga microbiana:

Como se mencionó anteriormente es necesario controlar el desarrollo de
gérmenes indeseables cuando la carga microbiana supera las 100.000 UFC/ml.
Como bactericida se emplea también peróxido de hidrógeno al 30%, en la misma
proporción.

Bioquímica de la maduración de los quesos:

La maduración es el conjunto de fenómenos físicos y químicos que provocan la
transformación de la cuajada insípida, inodora y de pobre textura; en un
producto final de características organolépticas sumamente preciadas.
Se caracteriza porque se producen:
 Cambios en los principales componentes de la leche
 Evaporación del agua
 Difusión de la sal
La mayoría de estos procesos son catalizados por enzimas, con diversa
procedencia, modo y condiciones de acción.

Modificaciones sobre los principales componentes de la leche:

Lactosa: Es metabolizada a ácido láctico en distinta medida, según el tipo de
queso, por la acción primaria del fermento láctico (cuya función principal es la de
crear un medio desfavorable para la proliferación de microorganismos no
casearios y permitir el desuerado de la cuajada).

12
El ácido láctico producido, durante la maduración se neutraliza o transforma en
productos como: ácidos orgánicos (acético y propiónico), dióxido de carbono,
ésteres y alcoholes; otra parte queda como tal en cantidades variables.

Caseína: Sufre una proteólisis más o menos profunda que depende del tipo de
queso. Esto se traduce en una liberación progresiva de péptidos, aminoácidos,
aminas, ácidos, tioles y tioesteres. Las enzimas que producen estas reacciones
pueden provenir de:
 Coagulante de la leche: no solo tiene como función producir la
coagulación, sino que la enzima coagulante propiamente dicha y otras que
acompañan los preparados comerciales, producen una proteólisis general o
reacción terciaria.
 Fermentos lácticos: cumplen un papel importante, ya que según su tipo,
poseen endo y exoproteasas, con mayor o menor actividad sobre la
caseína. Constituye la acción secundaria de los fermentos, por lo que es
muy importante en la elección de la variedad según el tipo de queso.
 Proteasas naturales de la leche: Enzimas presentes en leche cruda, que
resisten los tratamientos térmicos convencionales (se destruyen a 80ºC 1
minuto). Podrían ser de gran importancia en quesos de pasta cocida, donde
se destruyen otras enzimas termosensibles se inactivan.
 Enzimas de Hongos: En quesos madurados con hongos, éstos poseen un
equipo de exo y endoenzimas, con gran capacidad de proteólisis, a tal
punto que la caseína entera y los productos primarios de su degradación
llegan a desaparecer por completo al final de la maduración.
 Flora secundaria que aporta características organolépticas particulares,
bacterias propiónicas como B. linens.
 Flora secundaria de contaminación, con enzimas proteolíticas potentes,
puede ser deseable (en ciertos productos típicos) o indeseable.

Materia grasa: Por medio de enzimas lipasas se transforma en ácidos grasos

libres y glicerina, por acción de otras enzimas los AGL dan orígen a compuestos
como las metilcetonas, ésteres alcoholes y lactosas. Estos cambios son muy
importantes para laas característicvas de textura, aroma y sabor del queso.
Hongos: Las principales lipasas provienen de hongos que se agregan para
dirigir la maduración del queso. Los más comunes son: P. roqueforti, P.
camemberti, P. caseicolum, etc.
Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C,
para que maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente
se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una
"cáscara" externa.

FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS

Calidad microbiana de la leche
La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduración del queso de distintas
maneras. El grado en que la contaminación de la leche afecta la maduración no depende
tanto de la cantidad de contaminación, sino del tipo de la misma.

13
La contaminación con bacteria acidoláctica no provoca normalmente problemas. Incluso en
muchos casos es una ventaja, ya que inhibe el desarrollo de otros contaminantes. Aún
cuando la mayoría de estos microorganismos son eliminados o inactivados durante el
tratamiento térmico, unos pocos sobrevivientes pueden jugar un importante rol en dicho
proceso. Los lactobacilos mesófilos parecen ser especialmente importantes como flora
secundaria en el proceso de maduración.
El tipo de contaminación que debería causar preocupación es la que ocurre por microbios
psicotróficos, como pseudomonas y generadores de alcali. Estos microorganismos son
fácilmente eliminados por pasteurización, pero producen enzimas lipolíticas y proteolíticas
extremadamente termorresistentes.
Aún cuando se ha demostrado que el cheddar producido a partir de leche estéril no
desarrolla el sabor característico completo, una buena higiene es importante para asegurar
un nivel de calidad estable de los quesos. Una cierta población de NSLAB es indudablemente
necesaria para asegurar una maduración apropiada.
El problema es el control de esta flora en cantidad y composición. Parámetros como el pH,
humedad, sal y temperatura del queso durante la maduración parecen posibilitar en gran
medida el control del desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduración. Sin
embargo, el riesgo de que se desarrolle una falsa flora y ponga en peligro la calidad del
queso es demasiado grande, y las plantas modernas prefieren controlar el proceso tanto
como sea posible, adicionando cultivos suplementarios durante la elaboración.
Otro factor significativo en el control de los parámetros de maduración es la importancia de
la capacidad de desarrollo de propiedades organolépticas del queso en una dirección
específica.

Enzimas nativas de la leche

La leche contiene más de 30 enzimas diferentes. Muchas de éstas no son importantes en
realción a la maduración, pero las enzimas lipolíticas y proteolíticas pueden influír
dependiendo del tratamiento de la leche previo a la elaboración del queso.
En quesos hechos a partir de leche cruda las enzimas nativas (lipasa y proteasas) juegan un
papel decisivo. De hecho, las enzimas nativas son la principal razón de las diferencias
organolépticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado con leche
pasteurizada. En éste último caso hay más cantidad de enzimas inactivadas, pero aún una
pequeñas cantidad remanente puede influír a largo plazo en el proceso.

Microflora adicionada
La microflora de la leche es el reflejo de la que prevalece en el lugar de producción. El nivel
de higiene en ese sitio y durante la manipulación y almacenamiento de la leche determina la
carga microbiana de la flora contaminante.
En leche cruda, la flora adicionada puede ser dominante y hasta contener bacterias
patógenas y/o potencialmente patógenas.
En leche pasteurizada los patógenos deberían eliminarse si la temperatura de pasteurización
es correcta (71,7° durante 15 segundos se considera correcto).
En quesos azules la pasteurización se lleva usualmente a cabo a temperaturas más bajas de
forma de preservar algunas de las lipasas nativas de la leche. En dichos tipos de queso los
patógenos pueden sobrevivir, pero usualmente el bajo pH y la alta concentración de sal
causan su muerte d antes que el queso esté disponible para consumo.
En quesos de tipo fresco y quesos blandos, donde la actividad acuosa y el pH son altos,
existe riesgo de multiplicación de contaminantes post-pasteurización y de sobrevivientes.
14
Generalmente, sin embargo, los patógenos no suelen causar problemas en quesos
semiduros, duros y muy duros.
Psicotrofos, coliformes y otros microbios pertenecientes al grupo patógeno potencial pueden
ser de relevancia en la maduración si tienen la oportunidad de producir enzimas
termoresistentes en la leche o el queso antes de ser eliminadas. Usualmente los
microorganismos de importancia en la maduración pertenecen al grupo de las NSLAB.
Las NSLAB a su vez pertenecen mayoritariamente a los micrococcus, enterococcus y
lactobacillus, pero usualmente aquellos que multiplican durante la maduración del queso
pertenecen al grupo de lactobacilos mesófilos, como L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L.
buchneri y L. fermentum, los cuales pueden definirse como “contaminantes capaces de
crecer en el queso”.
Los lactobacilos termófilos no son muy comunes y parecen morir durante la maduración. Los
mesófilos usualmente alcanzan conteos de alrededor de 108- 109 cfu/g en quesos de 3
meses.
El standard higiénico en el lugar de producción es un factor considerable en el desarrollo de
la flora secundaria de NSLAB, pero no es tan fundamental como podría esperarse. También
la influencia de la pasteurización parece ser menor a lo esperado. Factores tales como la
temperatura de maduración afectan la tasa de crecimiento de las NSLAB, y además tendrían
un rol menor en la determinación del conteo final de estas bacterias en el queso.
Las fuentes de NSLAB varían, pero existen algunas originarias del tambo y la planta
productiva. Incluso existe evidencia de que pueden desarrollarse en el intercambiador de
calor de placas durante períodos de operación prolongados.
Las NSLAB juegan un papel importante en el desarrollo de sabor de los quesos madurados.
Levaduras, mohos y microorganismos aeróbicos contaminantes de la superficie del queso
pertenecen también a la flora adicionada. Para algunos tipos de queso, dichos contaminantes
pueden causar serios problemas, dado que pueden ser patogénicos. La contaminación de
quesos blancos con E. coli, Salmonella, Campilobacter o Listeria monocytogenes constituyen
ejemplos de ello.
La Listeria monocytogenes es un problema particular dado que es aeróbica y tolerante tanto
a la sal como al ácido. Se origina en el medio y es prácticamente siempre una
postcontaminación, razón por la cual la pasteurización tiene a menudo efecto limitado en el
control de la bacteria. A menudo la fuente de contaminación de los quesos con maduración
de superficie son los equipos no muy limpios.

Tratamiento mecánico de la leche

Este tratamiento puede afectar de diversas maneras la leche y el queso que con ella se
elabore. Fundamentalmente, la fase grasa de la leche puede ser mecánicamente dañada
durante el transporte y el bombeo, en especial si ese tratamiento tiene lugar a bajas
temperaturas, donde la grasa se cristaliza parcialmente.
Al dañarse la fase grasa, la grasa se vuelve accesible a las nativas, como así también a
cualquier lipasa microbiana presente en la leche que cause lipólisis y liberación de ácidos
grasos libres. Éstos contribuyen al sabor del queso y obstaculizan el proceso de fermentación
por inhibición de muchos de los microorganismos starter.
El tratamiento mecánico de la leche puede además permitir el ingreso de aire, estimulando la
flora psicotrófica, inhibiendo la flora láctica y causando cambios oxidativos en la leche que
puedan afectar la calidad del queso.

Contenido de agua
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El contenido de agua o la actividad acuosa específica es un parámetro clave entre los que
afectan la maduración. La actividad acuosa (junto con la temperatura y el pH) es un factor
decisivo en la determinación la velocidad de la maduración. La actividad acuosa determina
además la actividad de distintos microbios en el queso, y afecta también la actividad de
varias enzimas.
Los metabolitos que se forman durante la maduración dependen de la actividad acuosa.
Algunos actúan como sobre-aceleradores y otros como preservadores. En quesos blandos la
mayoría de los microbios presentes, ya sean agregados o nativos, poseen capacidad de
multiplicarse. La degradación proteica es extensiva y la formación de productos degradantes
incrementa el pH. Esto acelera luego la degradación de proteínas y estimula el crecimiento
excesivo de la parte proteolítica de la flora adicionada. Como consecuencia, los quesos
blandos maduran muy rápidamente y su vida útil es corta en comparación con otros tipos de
quesos con menor actividad acuosa.
Existe un cambio continuo en la forma en que la maduración se desarolla, conforme varía la
actividad acuosa. En el otro extremo, los quesos duros como Grana, Gruyère, Emmenthal,
etc, tienen varios años de vida útil.
Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas
especies de microorganismos fermentativos sacarosos no proteolíticos (sacarolíticos). Los
microorganismos proteolíticos no pueden desarrollarse bajo estas condiciones, mientras que
los sacarolíticos aseguran la producción de ácidos orgánicos suficientes para preservar el
queso.
La influencia de la actividad acuosa en la maduración es decisiva para la diferenciación de las
características organolépticas entre distintos quesos. Además de la consistencia, los quesos
blandos se caracterizan por un sabor dominado por una excesiva degradación de proteínas,
a menudo descripto como marcado, sulfúrico, pútrido y amoníaco.
Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, como el Continental y el
Cheddar se caracterizan por tener más ácido dulce derivado de una balanceada actividad
enzimática proteolítica, lipolítica y sacarolítica.
Las variedades duras se caracterizan por ser más dulces y con notas de nuez, lo que refleja
una actividad sacarolítica dominante. La formación y tranformación de varios ácidos
orgánicos, cetonas y ésteres son también características de estas variedades.

pH
El pH y la actividad acuosa son en cierta forma paraámetros complementarios. Durante la
fermentación de la leche en la tina, el pH es decisivo para el contenido de agua de los queso
frescos, que a su vez influencia el pH final del queso debido a la lactosa residual, que es
proporcional al contenido de agua. Eso puede, sin embargo, ser regulado en gran parte a
través de la dilución que tiene lugar durante el recalentamiento.
El pH en quesos frescos determina los tipos de microorganismos que son capaces de
multiplicar y regular la actividad de varias enzimas.

Sal
La concentración de sal en el queso influencia la maduración, dado que la sal disminuye la
actividad acuosa en el queso. Si se adiciona sal a la leche o si se sala la cuajada, como en el
caso del Cheddar, la sal hace que el queso absorba más agua (suero), lo cual a su vez le
reduce el pH. El mayor efecto del cloruro de sodio es que afecta la actividad de varias
enzimas del queso.

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Muchas aumentan su actividad al incrementar el contenido de cloruro de sodio en
aproximadamente un 3 % en la fase acuosa, pero el efecto puede variar ampliamente según
las enzimas involucradas.
En general, la sal provoca una actividad menor de la bacteria starter en relación a la
actividad de la enzima coagulante. La sal puede, además, retrasar la maduración y otorgar
un sabor amargo.

Temperatura de maduración
Este es probablemente el factor individual que más afecta la maduración. Por aumento o
reducción de la temperatura se puede acelerar o detener la maduración.
El problema en utilizar la temperatura como parámetro de control es que es muy difícil
controlar la maduración a temperaturas elevadas, y además existe gran variedad de
temperaturas óptimas para las distintas enzimas.
Un problema aún mayor es que la proteólisis total se incrementa mucho más que la
peptidólisis y la formación de componentes aromáticos post aminoácidos. Esto puede
provocar que el desarrollo de aroma ocurra de manera desbalanceada. Muy a menudo los
quesos más o menos descomponen por excesiva formación de aminas pútridas y péptidos
amargos.
Usualmente la gran proteólisis no es el factor limitante en el desarrollo completo
de aroma. La actividad peptídica y las conversiones post aminoácidos parecen
ser decisivas para el desarrollo de sabor y aroma de alta calidad.

Defectos en quesos:
Durante la elaboración y maduración de los quesos pueden ocurrir procesos
diferentes de los cambios normales o buscados. Esto trae como consecuencia la
aparición, tanto en la superficie como en la masa de los quesos de los
denominados defectos, que conspiran en forma negativa en el aspecto, sabor y
aroma de los productos.
En los casos más benignos los quesos pueden ser comercializados a menor valor
comercial o bien destinarse al proceso de fusión, siempre y cuando no existan
problemas de contaminaciones microbiológicas de carácter patógeno. Sin
embargo en casos graves se puede producir la pérdida del lote entero.

 Hinchazón precoz:
Ocurre más en quesos blandosAparece durante las primeras etapas que siguen a
la elaboración, esto es durante el prensado y el salado y consiste en la formación
de un gran número de pequeños ojos similares a la pinchadura de un alfiler. El
problema es microbiológico, debido a la proliferación de bacterias coliformes o
levaduras provenientes de la leche de elaboración. Se denomina efecto esponja o
de “mil ojos”, por las características que presenta la masa del queso,
generalmente acompañado de aspecto y sabor desagradable. Las causas de este
problema deben buscarse en el uso de leche no pasteurizada, mal pasteurizada o
contaminaciones importantes con leche cruda. Asimismo, la contaminación puede
estar relacionada a un fermento de desarrollo muy lento, que no produce
rápidamente la acidez necesaria para inhibir el desarrollo de este tipo de
microorganismos anticasearios mencionados.

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Es más común de observar en quesos blandos (mayor cantidad de agua en la
cuajada), aunque también aparece en quesos duros.

 Hinchazón tardía:
Clostridios gasógenos:
Este defecto es propio de quesos de largo período de maduración.
Se caracteriza por la parición de grietas grandes, a veces verdaderos huecos, con
olores desagradables, y que en casos extremos llega a reventar la horma.
Generalmente debe descartarse el producto afectado.
La causa de este defecto es la germinación de esporos de clostridios. Esto
ocurre cuando el recuento de bacterias esporuladas en la leche de partida
supera los 200 por litro, lo que ocurre con frecuencia cuando el ganado lechero
es alimentado con forrajes ensilados.

Los clostridios gasógenos son agentes bacterianos que pueden alterar quesos de
pasta dura y corteza sólida (Gorda, Swiss, Emmental, Grana, Eddam, Gruyere,
Provolone, quesos procesados trozados y envasados). Producen una
fermentación ácido butírica, que se traduce en una hinchazón tardía debido a la
producción de anhídrido carbónico e hidrógeno y en cambios de flavor por la
presencia de ácido butírico.

Se considera que el tracto intestinal de los animales es un ambiente idóneo para

contener esporos de clostridios, pero el habitat primario es el suelo. Su presencia
en el intestino se debe a la ingestión de forraje contaminado con tierra, en
especial el forraje conservado en forma de ensilaje. El nivel de contaminación de
la leche por clostridios depende del número de esporos presentes en el forraje
usado en la alimentación de las vacas, del medio ambiente que rodea la sala de
ordeño y de las condiciones de higiene durante el mismo, en particular de la
higiene de la ubre.
En países europeos, particularmente Italia y Francia, se tiene especial cuidado
con la calidad de la leche que se va a destinar a la elaboración de los quesos
antes mencionados. Se utiliza leche de vacas no alimentadas con silaje y en caso
contrario, se realizan campañas para concienciar al productor sobre prácticas de
confección de ensilajes que minimicen la contaminación con esporos de
clostridios gasógenos.

Efectos sobre la leche y su incidencia en la elaboración de quesos:

Los clostridios gasógenos actúan sobre los azúcares y los ácidos orgánicos,
produciendo una fermentación ácido butírico. Es un grupo heterogéneo, las
especies que se incluyen por excelencia en esta categoría son el Cl.
tyrobutyricum y el Cl. butyricum, a los cuales normalmente se los denomina
“butíricos”.
En cuanto al ciclo de vida de los clostridios, las células vegetativas son
anaerobias estrictas y son las responsables de producir la fermentación butírica.
Para resistir a las condiciones de aerobiosis, esporulan. Los esporos son
particularmente termorresistentes y cuando encuentran condiciones favorables
(pH y temperatura), germinan y se multiplican.

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El más temido en quesería es el Cl. tyrobutyricum, pues utiliza lactato para
producir fermentación ácido butírica.
La hinchazón tardía de los quesos que se produce durante la maduración resulta
de la fermentación del lactato de calcio, con producción de ácido butírico, ácido
acético y gases tales como hidrógeno y anhídrido carbónico. Una evolución grave
de este defecto lleva a zonas localizadas de putrefacción.

Este fenómeno no se produce en los quesos de pasta blanda, sino en los de

pasta dura y corteza sólida.
La presencia de la corteza hace posible la retención de gases que da origen a una
presión interna. Por otra parte, las temperaturas levadas que experimenta la
cuajada de los quesos de pasta cocida influyen favorablemente por el descenso
del potencia redox, la formación de compuestos fácilmente asimilables por los
clostridios, y quizás también la destrucción de los microorganismos antagónicos.
En el desarrollo de los clostridios en el interior del queso intervienen varios
factores: la temperatura de almacenamiento, el pH de la pasta, el contenido de
cloruro de sodio, la humedad del queso y el contenido de ácido láctico. Estas
bacterias utilizan el ácido láctico, pero cuando este alcanza una concentración
suficiente (pH inferior a 4.8) son inhibidas.
Los niveles de aceptación para clostridios gasógenos presentes en leche difieren
en función del tipo de queso. Cuanto mayor es el tiempo de maduración se
exigen valores más bajos.

Propuesta de control:
El recurso más utilizado para combatir la hinchazón tardía de los quesos todavía
es el nitrato de sodio o potasio, pero con resultados irregulares, ya que depende
mucho del pH, del tenor de sal y de la humedad del queso, además del nivel de
contaminación inicial de la leche.
Si el queso posee un pH menor (mayor acidez), baja actividad de agua (tenor de
sal mayor) además de su potencial redox más elevado (masa menos compactada
o con mayor índice de aerobiosis), el uso de oxidantes como el nitrato de sodio
o potasio es bastante efectivo, sobre todo si la contaminación de la leche no
fuera muy elevada (alrededor de 1.000 esporos/l).
El uso de una enzima conocida como lizosima, en Europa ha tenido gran éxito.
Destruye la flora sin afectar los cultivos propiónicos y lácticos utilizados en la
fabricación.
De todas maneras, el método más eficiente para evitar este grave problema, se
basa en la calidad de la leche, que debe ser producida de manera tal de evitar la
contaminación con esporos butíricos.
Por este motivo, los trabajos correctivos sobre el tema se orientan en un primer
momento a determinar las principales vías de contaminación, para
posteriormente establecer prácticas de prevención que permitan reducir la
contaminación de la leche en el tambo. Especial cuidado se debe tener en la
higiene cuando se presentan días con humedad relativa media alta o lluvia.

 Arricotado:

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Es un defecto típico de los quesos blandos, en los cuales se persigue la obtención
de una pasta blanda, cremosa y con buenas características de extensión por
acción del calor.
En los productos arricotados el queso no sufre ningún cambio por efecto de la
temperatura.
Este defecto se presenta cuando hay un excesivo desarrollo de acidez en la
cuajada antes de su ingreso a salmuera, por ejemplo cuando se alcanza un pH
inferior a 4.9-5.0.
Con esta acidez, se pierde la estructura caseínica de la leche, la cuajada se
desmineraliza, y falta agua ligada a su entorno. Por estas razones el queso
pierde humedad en los primeros días y luego se torna duro.
Este defecto puede ser causado por un fermento demasiado rápido (que no se
puede frenar por la inmersión de la cuajada en salmuera fría), o por el empleo de
bacterias mesófilas en épocas veraniegas.

 Presencia de manchas blanquecinas y gomosas en la superficie

Problema típico de quesos duros. En la superficie de los mismos aparecen,
generalmente después del primer mes de maduración, zonas blanquecinas que
exudan un líquido pegajoso.
En la mayoría de los casos la causa del problema es la utilización de leche
proveniente de animales con mastitis. En efecto los elevados recuentos de
células somáticas, la presencia de gérmenes no casearios y el desequilibrio entre
las proteínas de suero y las caseínas dan origen a este defecto.

 Ausencia de ojos:
Los “ojos” del queso son cavidades pequeñas más o menos difusas y a veces
dispersas. Pueden ser ojos mecánicos o bien fermentativos si se producen luego
del salado y algunos días de maduración.
Los ojos mecánicos se producen por un moldeo defectuoso, en la masa quedan
puntos de masa más calientes con otros más fríos, y la unión de esas masas no
se produce dando lugar a cavidades.
Ambos tipos de ojos se diferencian ya que el ojo mecánico posee bordes rugosos
e indefinidos, mientras que los fermentativos tienen una cavidad perfectamente
formada, redondeada y lisa, se producen por la formación de gas, pueden
regularse a través de las condiciones de temperatura y humedad externas. A
veces las cavidades fermentativas son buscadas como en el caso del Pategras
Argentino, y otras veces son anómalas.
Durante el proceso de maduración pueden formarse 2 tipos de ojos.
Por un lado los llamados ojos dulces, característicos de quesos suaves como
Gouda o Pategrás, que se originan por la fermentación de la lactosa luego de ser
hidrolizada a galactosa y glucosa, por bacterias heterofermentativas
(leuconostocs y lactobacilos heterofermentativos), con producción de anhídrido
carbónico, etanol y ácidos acético y láctico.
Por otro lado están los ojos picantes, originados por la fermentación del lactato a
propionato, acetato y anhídrido carbónico que llevan a cabo las bacterias
propiónicas y que son características de los quesos tipo suizo, como el Gruyère y
el Emmental.

20
En los quesos de ojos dulces, su ausencia puede deberse al uso de una leche con
baja o nula carga de bacterias heterofermentativas, realización del proceso de
pasteurización a temperaturas demasiado elevadas, excesiva cantidad de
nitratos, o elaboración demasiado ácida, lo cual inhibe el desarrollo de las
bacterias heterofermentativas. Actualmente existen fermentos
heterofermentativos directos seleccionados, con lo cual puede resolverse
fácilmente la ausencia de estas bacterias en la leche de elaboración.
En el caso de quesos tipo suizo, la ausencia de ojos puede ser debida a la escasa
cantidad de lactato disponible, que es el sustrato específico de las bacterias
propiónicas. Por esta razón en este tipo de quesos debe agregarse siempre una
cierta dosis de fermento natural de suero o en su defecto algún lactobacilo
termófilo seleccionado capaz de metabolizar dicho sustrato.
Otro defecto que puede aparecer en quesos suizos es la aparición de grietas y
rasgaduras, defecto asociado a una pasta demasiado dura que se quiebra por
efecto de la presión ejercida por el anhídrido carbónico. Dichas pasta es el
resultado de de un bajo nivel de proteólisis ejercido por el coagulante y las
bacterias del fermento primario antes de que el queso sea ingresado en la
cámara “caliente” para que se lleve a cabo la fermentación propiónica.

 Defectos originados en el salado:

Cuando la cuajada permanece en salmuera por un período de tiempo excesivo o
en salmueras nuevas demasiado agresivas, se forma una capa de color
blanquecino, muy salada; inmediatamente debajo de la superficie.
La alta concentración de sal en esta zona, impide que las enzimas del queso
encargadas de la proteólisis actúen en esta zona, y queda sin madurar. Por esta
razón y por el secado debido a la rápida evaporación del agua en la parte
superficial, la parte externa queda como seca, dura, quebradiza y de
pronunciado sabor salado.
Otro defecto que puede ocurrir en esta etapa, es cuando la salmuera no está
saturada, agudizándose los problemas a medida que la concentración de sal
baja. Esto se evidencia por la aparición sobre la superficie del queso de una capa
de consistencia gomosa, que es debida a la proteólisis causada por levaduras,
que no son inhibidas al no haber una concentración de sal adecuada. En casos
graves se puede producir la putrefacción del queso.

 Defectos de coloración:
Desde hace mucho tiempo se ha observado un defecto caracterizado por la
aparición de una coloración rosada en quesos duros. Los datos aportados por las
investigaciones realizadas en los últimos años, han permitido concluir que
algunas bacterias termófilas constitutivas de los fermentos, poseen una enzima
tirosinasa que degrada el aminoácido tirosina dando compuestos coloreados. En
los quesos elaborados con fermento natural (en los cuales la microflora es más
variada) el índice menor de este aminoácido evitaría el problema. Se recomienda
cambiar el fermento por otro de diferente procedencia, y además se deberían
realizar estudios adecuados para lograr una profunda caracterización bioquímica
y molecular de las cepas, a fin de conocer las acciones sinérgicas y evaluar las
propiedades tecnológicas antes de emplearlas en la elaboración de quesos.

 Defectos de sabor:

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Es común la aparición de sabor amargo en quesos suaves (ya que en quesos de
sabor más intenso puede quedar enmascarado).
Se produce por la acumulación durante la maduración de péptidos de bajo peso
molecular (6.000 dalton), que derivan principalmente de la caseína β.
Los compuestos del sabor amargo se forman normalmente durante la
maduración, sin embargo, solo se evidencia el defecto cuando la velocidad de
formación de estos péptidos es mayor que la de desaparición por degradación a
péptidos más pequeños, no amargos.
Esto ocurre por ejemplo cuando los quesos se elaboran con leche que ha sido
refrigerada por mucho tiempo, en donde la carga de bacterias psicrótrofas será
alta y producirá la libración de enzimas proteolíticas que resisten la
pasteurización, y producen la perdida del equilibrio antes mencionado.
También puede producirse por el empleo de coagulantes fuertemente
proteolíticos (como los de origen microbiano), o los que poseen elevada
proporción de pepsina.

 Desarrollo de hongos y bacterias en la superficie:

Debido a las condiciones de humedad y temperatura de l sala de maduración y a
la gran cantidad de nutrientes del queso, una gran variedad d microorganismos
no casearios pueden desarrollar en la superficie de los mismos.
La aparición de hongos es muy común, y puede evitarse con una buena limpieza
de los quesos y pintándolos con sustancias antifúngicas.
El desarrollo de bacterias en la superficie del queso, puede causar también la
aparición de una coloración rosada.

 Ácaro del queso:

Es un arácnido pequeño, de aproximadamente 0.5mm de longitud. Roe la
cáscara de los quesos maduros y de pasta dura y penetra al interior dejando un
agujero y generando un polvillo muy sutil.
Es un problema de difícil erradicación, ya que se instala no solo en el queso sino
también en las estanterías y en general en toda la sala de maduración.
No parece cuando los quesos son bien tratados en su superficie y s mantiene una
correcta limpieza en la sala de maduración.

Rendimiento quesero:
El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformación de leche en queso
es la expresión matemática de la cantidad de quesos obtenida a partir de una
determinada cantidad de leche (generalmente 100 l o 100 Kg.).
El peso de los quesos, normalmente se determina al finalizar la etapa de
prensado, o en su defecto, inmediatamente antes del salado. (5).
La fórmula que se utiliza es la siguiente:

22
 Rendimiento (%) = (queso obtenido (Kg.) / leche utilizada (lt)) x 100

Cada fabricante tiene la posibilidad de calcular de antemano su rendimiento

quesero, es decir, la cantidad de queso que puede fabricar teóricamente a partir
del volumen de leche del que dispone en fábrica.
El rendimiento en queso varía según el contenido de la leche en proteínas y en
materia grasa; pero la influencia de las proteínas es preponderante. Cada gramo
de proteína aporta un peso de queso muy superior al que aporta un gramo de
materia grasa.

Factores que disminuyen el rendimiento

Los componentes realmente importantes para los queseros, las proteínas y la grasa,
representan cerca del 94 % del valor monetario de la leche, aunque solamente representen
el 54 % de los sólidos totales de la leche y el 6.5 % de la masa de la leche cruda (teniendo
en cuenta la composición de la leche).
Claramente, para optimizar los rendimientos, el énfasis debe estar siempre en minimizar las
pérdidas de estos dos componentes, desde el ordeño de la vaca en el tambo, hasta el final
de la fabricación del queso.
o Mastitis
Si la leche contiene células somáticas del orden de 400,000/ml o mayor, la
recuperación de proteínas y de grasa disminuye en forma creciente. En este caso
se estaría en presencia de mastitis clínica o subclínica. En el caso de esta última,
la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa, y aumenta el
contenido de proteínas lactoséricas y el pH.
o Tiempo largo a temperatura ambiente
Si el enfriamiento de la leche es lento y el transporte de la leche a la planta es
tardío, la población microbiana aumenta aceleradamente después de unas
cuantas horas.
o Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría
Si el enfriamiento de la leche es lento y luego ésta se almacena fría durante más
de tres días, a temperaturas entre 3º C y 7º C, aumentan significativamente las
cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas
temperaturas, como las de la especie Pseudomonas y como consecuencia,
aumentan la concentración de enzimas extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el
contenido de nitrógeno soluble y la concentración de ácidos grasos libres. De
esta manera, el daño enzimático causado por enzimas de origen bacteriano
puede agravar las pérdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuye la cantidad de proteína y grasa que se puede recuperar en forma de
queso.
o Exceso de agitación y bombeo de la leche
Estos factores, además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche,
promueven la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa
separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso.
o No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería

23
 El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la
cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso de
descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no
más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro
de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y,
entonces, al cortarla, se generaran cantidades innecesarias de “polvo” o “finos”
de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
o No diluir apropiadamente el cuajo
El cuajo se debe diluir aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre
agua microbiológicamente limpia, pero nunca clorada, pues el cloro inactiva al
cuajo. La dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche. El
propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme
en todo el volumen de la leche. Si esto no ocurre, la cuajada quedará con
firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesería, promoviendo la
formación de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuye el rendimiento
del queso.
o Corte prematuro de la cuajada
Es muy importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima,
por la misma razón descripta en los puntos anteriores. También se debe tener en
cuenta la velocidad de corte, el programa de agitación de la cuajada y el
programa de calentamiento o cocción. El momento óptimo de corte se determina
usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego
introduciendo la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a
empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada. Si el
corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se
expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde –
amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
o Defectos en el diseño o estado de las liras:
Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la
cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira
especial. La lira debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado
grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romperá la cuajada a
mediada que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesería, acumulando
pérdidas innecesarias de rendimiento. (31)

Microbiología de la leche y el queso

Leche destinada a la fabricación de queso:
Es esencial que provenga de animales sanos. La leche proveniente de animales
con mastitis es patogénicamente anormal y aunque puede que no afecte a la
fabricación del queso por el efecto de dilución, es un peligro potencial para las
personas que fabriquen el queso y puede contaminar el producto.
La leche cruda en general debe ser de buena calidad bacteriológica para evitar
fermentaciones y reacciones enzimáticas no deseables. No debe contener
sustancias inhibitorias (como antibióticos) ya que su presencia interfiere con el
crecimiento de las bacterias del cultivo iniciador.
La flora bacteriana de la leche pasteurizada destinada a la elaboración de quesos
está compuesta por:

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Microorganismos termodúricos: Sobreviven la pasteurización, son
principalmente corinebacterias, micrococos, enterococos y esporos de los
géneros Bacillus y Clostridium.
Flora contaminante post-pasteurización: Pueden existir micrococos,
ocasionalmente estafilococos coagulasa positivos, coliformes, bacterias ácido
lácticas (lactobacilos, pediococos y a veces leuconostoc) y enterococos. Estos
microorganismos proceden de tuberías, tinas y otros elementos utilizados en la
elaboración, del aire, del agua de lavado y del personal de la quesería. Este tipo
de contaminación será mayor cuando se utilizan tinas abiertas y procesos
manuales. El nivel de higiene es muy importante.
Enzimas proteolíticas y lipolíticas termorresistentes: Derivan de las
bacterias psicrótrofas presentes en la leche cruda, que si bien se destruyen
durante la pasteurixzación, las enzimas resisten el tratamiento térmico y
permanecen activas
Todos los microorganismos presentes en la leche van a formar parte de la
cuajada recién fabricada y sus tasas se concentran unas 10 veces. Como
conclusión podríamos decir que la tasa de todas estas bacterias que no están
incluídas en los cultivos iniciadores dependerá de:
 La manipulación a la que haya sido sometida la leche cruda
(enfriamiento, refrigeración, tiempo de almacenamiento).
 Tratamiento térmico
 Nivel de higiene y limpieza de la quesería.

Almacenamiento de la leche:
Las grandes fábricas de quesos, deben tener un suministro de leche adecuado
antes de comenzar la fabricación. Por ello es necesaria la correcta recolección y
el almacenamiento de la leche, que se logra mediante el desarrollo de los
procesos de enfriamiento, transporte y almacenamiento de la leche.
En el tambo, la leche se enfría a 4ºC y se almacena a esta temperatura en
tanques refrigerantes; se recoge en vehículos con cisternas refrigeradas o
isotermas y se transporta a la quesería donde se almacena en silos isotermos
hasta su uso.
Consideraciones sobre el queso fresco
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque
ligeramente ácido (pH alrededor de 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9),
con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-
reducción electronegativo (ausencia de oxígeno).
Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de
la leche y de contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial que en este
producto se realice siempre una pasteurización previa de la leche. Por otra parte,
si existen microorganismos patógenos en la masa elaborada, claramente se
permitirá su multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario.
En estas condiciones, la refrigeración del queso es muy importante. Debe
mantenerse constantemente la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma
inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar:

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 Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche
cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de
las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
 Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos,
polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
 Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de
personas portadoras.
 Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas,
pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con
materiales o restos animales contaminados.
 Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en
cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son
productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede
ser especialmente alta.
 Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
Además de éstos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrán crecer
en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al que se ha
sometido el queso no ha sido suficiente. De entre todos ellos son especialmente
peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en diversas condiciones
con velocidades muy altas.
Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen
estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de
tipo artesanal. Incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros,
que requieren una manipulación o corte del producto final, se contaminan con
facilidad, quedando los microorganismos adheridos a las superficies. En estos
casos es realmente complicada la eliminación de los patógenos, lo que hace que
la instalación y el producto en general se encuentre contaminado de forma
recurrente.

Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de prevención

de los patógenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patógenos como
Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurización de la leche cruda
presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos
microorganismos.
No obstante, la prevención debe radicar en un mantenimiento en condiciones
estrictas de refrigeración, especialmente en verano, donde los desplazamientos a
ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden facilitar la
exposición del producto a temperaturas inadecuadas. Este extremo es
especialmente importante para los consumidores, puesto que son los que
tendrán que prevenir estas roturas en la cadena del frío, al tiempo que deben
exigir su mantenimiento a los centros de distribución.

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Aclaración: El presente material fue elaborado para facilitar la revisión
bibliográfica y para complementar las clases teóricas.
Es necesario para su lectura, recordar los temas dados relacionados al proceso
de elaboración de quesos, que no se han vuelto a detallar aquí.
Se recomienda la lectura de la bibliografía recomendada.

Bibliografía utilizada:
1- Taverna M. 2005. Manual de referencia técnica para el logro de leche de
calidad. 2ª edición. Ediciones Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA).
2- I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos
microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
3- Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los productos
lácteos transformación y tecnologías. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
4- Foro Internacional Electrónico “Enzimas coagulantes” FEPALE.
5- Foro Internacional Electrónico “Elaboración de quesos con cultivos directos
(DVS)” FEPALE
6- Robinson R.K. Microbiología Lactológica. Volumen II. Microbiología de los
productos lácteos. Capítulo V: Microbiología del queso. Editorial Acribia,
Zaragoza.
7- Meinardi CA, Zalazar CA, Reinheimer JA y col. Ciencia y Tecnología de los
Productos Lácteos.
8- Varnam AH, Shuterland JP. Leche y productos lácteos. Tecnología,
Química y Microbiología.
9- Luquet FM. Los productos Lácteos. Transformación y Tecnologías. Editorial
Acribia, Zaragoza.
10- Reinheimer J., Salazar C. 2006. Avances en microbiología, bioquímica y
tecnología de quesos. Ediciones UNL

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