UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

(AI-545)
“DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA AJO EN POLVO”

CURSO : Diseño de plantas agroindustriales

DOCENTE : Ing. Jorge Málaga Juarez

ALUMNOS:

• FLORES ATAUCUSI, Sergio

• QUISPE PINEDA, Emerson.

• ROCA LAURENTE, Esmit.

• SULCA LOZANO, Alejandro.

AYACUCHO – PERÚ
2017
 DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
AJO EN POLVO
I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
EL AJO (Allium sativum)
El ajo Allium sativum es un bulbo perteneciente a la familia Liliaceae, que contiene una gran cantidad
de compuestos azufrados, entre ellos la alicina, varias enzimas, aminoácidos libres y algunos
minerales que contribuyen a su actividad antioxidante y antimicrobiana. La alicina es el compuesto
activo en el ajo; sim embargo, es un componente muy volátil e inestable, cuya vida media es muy
corta y puede descomponerse rápidamente en otros compuestos azufrados, que aún mantienen su
actividad biológica. Dada la amplia funcionalidad del ajo, este vegetal ha ganado interés entre los
investigadores como fuente de compuestos microbianos y antioxidantes naturales para incrementar
la vida de anaquel de distintos alimentos. Los resultados de diversos estudios, han demostrado la
efectividad del ajo en la conservación de alimentos. (D. Bender –Bojalil y M. E. Barcenas-pozos 2013)

El ajo es ampliamente conocido por sus propiedades benéficas para la salud y por sus características
sensoriales. Además de su consumo en fresco, se elaboran diversos subproductos industriales, entre
ellos se destaca el ajo deshidratado. Este producto se emplea tanto para consumo como condimento
como para la elaboración de fitofármacos. Un atributo de calidad buscado en el polvo de ajo es que
tenga elevados contenidos de principios bioactivos, especialmente, para la elaboración de
preparaciones galénicas. Los fitoquímicos presentes en el ajo son compuestos órgano azufrados y
el más importante y representativo del grupo es la alicina. Diversos autores coinciden en que las
tabletas comerciales de ajo en polvo evidencian grandes fluctuaciones en el contenido de alicina.
Estas pueden deberse a las diferencias en la materia prima y a las pérdidas durante el proceso de
deshidratación industrial.

1.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Tabla 01: taxonomia

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Asparagales

Familia: Amaryllidaceae
 Subfamilia: Allioideae

Tribu: Allieae

Género: Allium

Especie: Allium sativum

(IICA, 2006)

1.2. VARIEDADES
Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede
mencionar: Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color
violáceo) y Massone (cáscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y
Barranca).

1.3. ANÁLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL Y TOXICOLÓGICO

Tabla :02
Composición en 100g
Carbohidratos 33.06 G
• Azucares 1.00 g
Grasas 0.50 G
Proteínas 6.36 G
Niacina (vit.B3) 0.70 Mg
Ácido pantoténico (B5) 0.60 Mg
Vitamina B6 1.24 Mg
Vitamina C 31.20 Mg
calcio 181.00 Mg
hierro 1.70 Mg
magnesio 25.00 Mg
Fosforo 153.00 Mg
Sodio 17.00 Mg
zinc 1.16 Mg
Fuente: USDA National Nutrient Database For Standard Reference, 2011.
 1.4. PRODUCCIÓN DEL AJO AL AÑO EN EL PERU
Grafico:01

Grafico: 02
 Gráfico: 03

1.5. PRODUCCIÓN REGIONAL

Tabla: 03

PROV/DIST 2007 2008 2009 2010 2011 2012

LA MAR 143 153 182 210 294 337
san miguel 18 25 18 28 35 48
chilcas 25 45 38 32 44 54
tambo 100 83 125 150 215 235
CANGALLO 515 563 465 430 458 495
chuschi 268 295 250 245 263 295
totos 247 268 215 185 195 200
HUAMANGA 165 197 131 140 104 155
ocros 11 15 10 14 14 20
socos 31 35 21 16 18 25
chiara 19 25 15 20 22 25
vinchos - 17 - 15 - -
tambillo 84 105 85 75 550 85
pacaycasa 20 - - - - -
VICTOR
FAJARDO 401 458 366 356 449 409
Huancapi 42 40 36 34 42 64
Alcamenca 100 115 85 57 67 58
Cayara 25 28 12 20 24 12
Huamanquiqui
a 72 85 65 57 87 55
 Huancaralla 150 165 146 156 185 196
Hualla 22 25 22 32 44 24
HUANTA 25 38 46 56 65 75
Huanta 25 38 46 56 65 75
OTROS 53 98 185 206 161 92
TOTAL 1302 1507 1375 1398 1531 1563
Fuente: ministerio de agricultura 2012
1.6. Población beneficiaria
Los 5 distritos encuestados de huamanga.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO
El ajo en polvo es un producto obtenido mediante la atomización. consiste en
darle una vida útil más larga y tener mayor facilidad en sus diferentes usos. Este
producto mantiene propiedades fisicoquícas al ser atomizado. A igual que el ajo
molido fresco así conservando las propiedades que le da gusto al sazonar los
alimentos.
COMERCIALIZACIÓN DE AJO
1) ¿cuantas integrantes conforman en tu familia?
a) 3 9
b
) 4 11
c) 5 28
d 7a
) mas 2

2) ¿EN QUÉ FORMA DE PRESENTACIÓN COMPRA EL AJO?

a) Granel 10
b) Pelado 11
c) Molido 27
d) Embolsado en sobre. 2
3) ¿CUANTAS VECES AL DÍA UTILIZA ESTE PRODUCTO?
a) 1 vez. 21
b) 2 veces. 22
c) 3 veces. 7
4) ¿QUÉ CANTIDAD DE AJO UTILIZA PARA PREPARAR SUS ALIMENTOS?
a) 2 a 3 granos (dientes). 10
b) 3 a 5 granos (dientes). 16
 c) 5 a 8 granos (dientes). 3
d) Embolsado en 0.30 céntimos. 9
e) Embolsado en 0.50 céntimos. 9
f) Embolsado en 2.50 soles. 3
50
COMERCIALIZACIÓN DE AJO EN POLVO
5) ¿SI HABRÍA OTRA OPCIÓN QUE ES EL AJO EN POLVO COMPRARÍA?
a) Sí. 27
b) No. 11
c) Duda 12
Porque………………………………………………………………………………………………………………………………..

6) ¿QUÉ CANTIDAD PODRÍA COMPRAR EL AJO EN POLVO?

a) 2 a 3 gramos 12
b) 4 a 8 gramos 10
c) 9 a 12 gramos 7
d) 100 a 250 gramos 6
e) 1Kg 1
7) ¿EN QUÉ FORMA DE PRESENTACIÓN COMPRARÍA EL AJO EN POLVO?
a) Frascos de vidrio. 12
b) Embolsados. 17
c) En tapers. 5
d) Frascos de aluminio. 2
8) ¿CUÁNTO ESTARÍAS DISPUESTO A PAGAR DE ESTE PRODUCTO?
a) 5 gramos s/ 1.00 19
b) 5 gramos s/ 1.50 13
c) 5 gramos s/ 2.00 4
d) 5 gramos s/ 2.50 0

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 El ojo atomizado es polvo fino.
 Presenta una coloración mostaza claro.
 La forma de presentación es en bolsas de polipropileno con capacidad de 2
gramos y 5 gramos la unidad.
 Lo cual contiene 10 unidades en una tira.

2.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO

a) SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA
 La Provincia de huamanga tiene 11 distritos de los cuales nuestro mercado
objetivo de encuesta son los distritos de:
 Ayacucho
 Carmen alto
 Jesús Nazareno
 San juan bautista
 Andrés Avelino Cáceres
b) SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
Por familia: considerando que cada familia tiene 5 integrantes como
promedio. Resultado de la encuesta.

C) SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA
Al ser un insumo útil en la elaboración de alimentos, este producto está
proyectado para toda la clase social.

2.3.1. DETERMINACION DE TAMAÑO DE MUESTRA

Para el proceso de muestreo de la encuesta se establece los siguientes

puntos:

 La población meta a ser estudiada está constituida por:

TABLA 04
SEGMENTACION GEOGRÁFICA DE MERCADO

ZONA SEGMENTO(DISTRITO) POBLACION 2013

1 Ayacucho 90675
2 San Juan Bautista 47143
3 Jesús Nazareno 17321
4 Carmen Alto 19987
5 Andrés Avelino Cáceres 20897
TOTAL 196023
Fuente: INEI de poblaciones proyectadas hasta el año 2013

PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN TOTAL

La población futura se determina con la siguiente ecuación:

𝑃𝑃 = 𝑃0 (1 + 𝑖)𝑛

Donde:
PP: población proyectada
P0: población base= (censo2007)
 i: Tasa de crecimiento poblacional=1.15%
n: Periodo al cual se proyecta (año)

TABLA 05
PERIODO AÑO POBLACION PROYECTADA DE LOS 5 DISTRITOS PARA EL AÑO 2017
0 2013 196023
1 2014 198277
2 2015 200557
3 2016 202864
4 2017 205197

Fuente: proyección en base al dato estadístico de INEI 2013

 Para saber el número total de encuestados. Realizamos unos cálculos

previos por familia.
𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
N° familias = , integrantes = 5
𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠

N° familias = 41039
Como la población en estudio es conocido, el cálculo de tamaño de la muestra para
la encuesta se ejecuta mediante la siguiente formula:
𝑍2 × 𝑝 × 𝑞 × 𝑁
𝑛= 2
𝐸 × (𝑁 − 1) + 𝑍 2 × 𝑝 × 𝑞

Donde:
n= tamaño de la muestra poblacional (número de encuesta)
Z= distribución normal estandarizado, según grado de confianza
p= Fracción de población que tiene características de interés por el producto
q= Fracción de población que no tiene características de interés por el producto
E= error máximo permisible en la encuesta.
N= tamaño de población total en estudio
Los datos o valores de los variables considerados para la determinación del número
de encuesta a aplicar son:
𝛼= 95%=0.95 (grado de confianza en el estudio)
 TABLA: 06

TAMAÑO DE LA MUESTRA
z 1.96
p 0.5
q 0.5
E 0.05
N 41039
n 381

Este resultado nos indica que debemos encuestar a 381 familias.

III. LOCALIZACION DE LA PLANTA

Consiste en identificar el lugar, cuyos servicios y condiciones satisfagan mejor los
requisitos de la planta de los procesamientos, y en que los beneficios netos
generados por el proyecto, será mayor que en cualquier sitio alternativo.
III.1 LOCALIZACIÓN
La localización de la planta resulta del análisis de factores de localización de tipo
cuantitativo y cualitativo que permiten minimizar costos y obtener la máxima
ganancia, finalmente definiendo la localización a nivel macro y luego se define el
micro localización.
Como la alternativa de macro localización se considera las provincias Cangallo,
Víctor Fajardo y Huamanga escogidas debido a su ubicación, importancia y
disponibilidad de materia prima, vías de comunicación, facilidad de energía, agua,
mano de obra, etc.
Huamanga: es capital a nivel provincial de la región de Ayacucho constituyendo el
centro urbano más importante. La provincia de huamanga es la que tiene mayor
número de habitantes al concentrar más de 35.5% de la población lo que le brida
una densidad poblacional de 68 por km2. Está integrada por los distritos importantes
de HUMAMANGA: Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto y Andrés Avelino
Cáceres.
Cangallo: está ubicado en sureste de la provincia de huamanga, es otro de los
centros urbanos más importantes desarrollándose notablemente en los últimos
años. La provincia Cangallo tiene 6.6% de la población regional lo que le brinda una
densidad poblacional de 19.8 hab. Por km2.
Víctor Fajardo: está ubicado en sureste de la provincia de huamanga, es otro de
los centros urbanos en crecimiento, esta provincia tiene 5.2% de la población
regional lo que le brinda una densidad poblacional de 13 hab. Por km 2.
III.2 FACTORES CUANTIFICABLES
Dentro de este rubro consideramos; materia prima, mano de obra, terreno, energía
eléctrica, agua y transporte. Los montos comparativos se presenta en la tabla N° …
a continuación se detallan los rubros constituyentes de este factor:
III.2.1 MATERIA PRIMA
Es uno de los factores más importantes para la localización de la planta, porque es
necesario contar con abastecimiento adecuado y constante de materia prima.

IV. INGENIERÍA DE PROCESO

Tiene la finalidad de definir la tecnología de proceso productivo determinando los
parámetros óptimos de operación, previa selección del proceso con sus respectivos
balances. Es de suma importancia la tecnología usar porque de ella depende la
obtención de productos que se pueden comercializar y competir en el mercado,
cumpliendo los estándares de calidad. Finalmente de un buen diseño, selección,
distribución de equipos y el sistema de producción, determina que se elabore
productos de óptima calidad y a menor costo.
IV.1 DISEÑO DE PROCESO

IV.1.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTO

Según la NTP 209.124:1976 ESPECIAS Y CONDIMENTOS, el ajo en polvo es el

producto obtenido por la eliminación parcial del agua en la composición del ajo (
allium sativun L.) Sano libre de tierra, piel, tallo y raíz, usando métodos que permitan
obtener las características de ajo fresco al ser utilizado en cualquier utilidad.
El ajo en polvo es un producto que se emplea tanto para consumo y condimento y
como para elaboración de fitofármacos. Un atributo de calidad buscando en el polvo
de ajo es que tenga elevadas contenidos principios bioactivos especialmente, para
la elaboración de preparaciones de galénicas. Los fitoquicos presentes en el ajo son
compuestos organoazufrados y el más importante y el más representativo del grupo
es la alicina.
 IV.1.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
Los productos que se comercializaran en el mercado son homogéneo.
IV.1.3 INSUMOS UTILIZADOS
En la obtención de ajo en polvo no se ha utilizado ningún insumo.
IV.1.4 ESTUDIO Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN
Para obtener el producto las alternativas tecnológicas en la figura ambos son
métodos de deshidratación como la alternativa para la producción. Por tanto
diremos que el método de secado se ha vuelto un proceso importante en la
fabricación de alimentos deshidratados.
 El secado ha sido desde tiempos remotos un medio de conservación de
alimentos, utilizando las condiciones ambientales, permitiendo retirar
agua hasta 40%, desperdiciando poca energía.
 El deshidratado se refiere al secado artificial bajo control, y se puede
eliminar casi completamente y se busca prevenir a lo máximo los
cambios en un alimento. Los niveles de humedad remanentes llegan
alcanzar valores de 1-20%.

IV.1.5 DIAGRAMA DE BLOQUE DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN

Para obtener ajo deshidratado en polvo, se estudió la alternativa de producción
según (Valle Alto, 2010), cuyo diagrama de bloque se observan en la figura.

IV.1.6 DESCRIPCIÓN DE PROCESO PRODUCTIVO

Para este proceso se utilizara ajos de variedad Napuri para así obtener el ajo
deshidratado en polvo; para ello se realizan las siguientes operaciones:
 Recepción de ajo

5%
Desgranado Cascaras, raíces, piedrecillas y
tallos.

4.5
% Cascaras, raíces, piedrecillas y
Pelado tallos.

5%
Seleccion Primera y segunda.

0.18% Cascaras
Agua Lavado.

Molienda.

5%
Agua (1:1) Filtrado. Fibra

Estandarización

77.7778%
Secado. Vapor de agua

Bolsa 0.19%
Envasado.

Etiqueta Etiquetado

Almacenado.
 a) Recepción
Se realiza con cuidado para no dañar los bulbos de ajos con cascaras por
magulladuras y cortes, el peso recepcionado será verificado en una balanza de
500kg, así mismo se realiza una inspección de forma cualitativo observando sus
aspectos físicos como textura, sin presentar magulladuras.
La materia prima debe ser almacenada con cuidado para evitar que sean afectados
por factores que provocan una disminución de su calidad como la lluvia, humedad
y ciertos insectos pueden causar deterioro de la materia prima.
b) Desgranado
Los bulbos debidamente secos y limpios están listos para ser desganado. Existen
deferentes sistemas de desgranado mecanizado, el más generalizado es maquina
desgranadora con cinta transportadora, rodillos rompedoras y limpiadores
combinados, que pueden ser auto regulables o regulación manual y limpieza con un
sistema de succión incorporado o externa. Se produce una pérdida del 5%.
c) Pelado
Se realizara esta operación con la finalidad de eliminar la cascara de la que esta
cubiertos, con suma cuidado para no maltratar ni dañar los bulbos. Para esta
operación se utilizará una máquina de tecnología mexicana. A demás esta
maquinaria facilita el pelado en la industria. A qué se produce una pérdida de 4.5%
d) Selección
Se selecciona los dietes de ajos de acuerdo a la apariencia. Es decir los dientes de
ajos malogrados de los buenos, en esta operación se producen una pérdida de 5%
causado por dientes malogrados y aquellos que no hayan sufrido el pelado.
e) Lavado
Los dientes de ajos pelados, son lavados con un flujo de agua a presión
preferentemente fría, con el fin de eliminar retos de piel y residuo que se queda
adherido en el cuerpo de los dientes. Produciendo una pérdida de 0.18%.
f) Molido
El proceso de molienda es la reducción del tamaño de las partículas provenientes
desde el proceso de chancado, con la finalidad de producir un tamaño de partícula
que permita la liberación de especie de interés en partículas individuales, las cuales
pueden ser recuperadas en el posterior proceso.
La molienda se realiza utelizando SAG (molienda semi autógena). En esta etapa,
los dientes de ajos forman un fluido lechoso por tener agua en mayor proporcion.
Y teniendo una perdida de 1.5%.
 g) Filtrado
La filtración tiene como objetivo controlar la posible contaminación de partículas tanto
procedentes del exterior como generadas por el propio proceso de producción (como el
desgaste o la erosión de las superficies de la maquinaria), asegurando así una vida útil
prolongada tanto de los componentes como de los equipos.
El sistema de filtrado dinámico Hydrofluid, de Mann+Hummel, para el filtrado de líquidos que ha
demostrado su eficacia con gran cantidad de impurezas gracias a sus pequeñas rendijas de
filtrado. Además, destaca por su sistema de lavado.
Este sistema permite un flujo continuo en los campos de aplicación industrial. Funciona sin
interrupciones en la producción a causa de cambio de filtro, el retro lavado o el cambio a
sistemas de filtrados paralelos. De este modo, trabaja perfectamente en procesos de producción
de extremada sensibilidad sin que se produzcan perturbaciones. Entre otras ventajas destaca
una finura de filtrado a partir de 10 micras, el lavado continuo del filtro sin reducción del
rendimiento, la seguridad del proceso gracias a rendijas predefinidas y un filtrado duradero de
fibras y partículas en suspensión. Y en esta etapa tiene una merma de 5%.
h) Estandarización
La Estandarización permite la formación de líquido lechoso homogénea y de creación de
normas o estándares que establecen las características comunes con las que deben
cumplir los productos y que son respetadas en diferentes partes del mundo. Esto quiere
decir que será la misma forma de hacer, fabricar en México, Estados Unidos, China, o en
cualquier otra parte del mundo.
i) Secado
Secado por atomización es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o
bien como método rápido de secado. El objetivo principal es secar (mediante la utilización
de aire caliente). Este sistema es utilizado en una amplia gama de procesos e industrias,
considerando que las variables, como flujos, temperaturas, velocidades se pueden ajustar
o regular dependiendo de termo sensibilidad del material como la humedad o granulometría
que se exige en el producto final.
Las plantas de THERMEX son provistas para operar en forma inmediata, con capacidades
variables, desde tamaños laboratorio o planta piloto, hasta la capacidad requerida o
solicitada, pudiendo adaptarse a cada caso particular en grado de automatización,
características, medidas, dimensiones o sistema de calentamiento, etc. En este etapa se
libera hasta 90% de agua y una merma de 77.7778%
j) Envasado
El envasado tiene función de proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y
otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la
identidad del productor y de qué tipo de alimento se trata. Y con una merma de 0.19%.
k) Etiquetado
La etiqueta describe el contenido del saco o paquete y para qué especies está destinado.
En el caso de los alimentos a granel o polvo, que son expedidos en grandes cantidades por
camión o contenedores marítimos, la etiqueta y las instrucciones para el uso del alimento
deberán ir adjuntas a la factura.
 l) Almacenamiento
Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados
adecuadamente. Las dos formas en que se almacenan los alimentos más comúnmente en
entornos institucionales son:

 Refrigeración
 Almacenamiento en seco

V. Referencia bibliográfica
 D. Bender –Bo Jalil y M. E. Barcenas-pozos. “el ajo y sus aplicaciones en
la conservación de los alimentos”. Departamento de ingeniería química,
alimentos y ambiental, universidad de las americas puebla. Ex hacienda
Sta. Catarina Martir S/N, San Andres Cholula, Puebla. C.P72810, Mexico
2013.