REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

ESTRUCTURA DEL ANIMAL

POSTSACRIFICIO
Características Generales de la Canal y Vísceras.

AUTORES: SOTO HEIMAN

C.I.: V 24.147.741
Sanchez Kiara
C.I.: V 24.819.622
Zambrano Christian
C.I.: 26.852.694
Tutor: Pulido Yolanda
Sección: SPD2A
Corte: 8

OCTUBRE DE 2017
San Cristóbal, Estado Táchira
 ÍNDICE

Introducción ........................................................................................................ iii

La Canal ............................................................................................................... 1

Conceptos y percepción a los distintos niveles de comercialización .............. 1

1. A nivel del productor: .......................................................................... 1

2. A nivel industrial: ................................................................................ 2

3. A nivel del consumidor: ...................................................................... 2

Criterios para la Tipificación y Clasificación de Canales ............................... 2

Peso de la Canal ............................................................................................... 3

Rendimiento a la canal..................................................................................... 3

Composición Tisular de la Canal ..................................................................... 3

Despiece o Escandallo ..................................................................................... 4

Vísceras................................................................................................................ 4

Hígado.............................................................................................................. 5

1. Ventajas ............................................................................................... 5

2. Desventajas .......................................................................................... 5

Conclusión ........................................................................................................... 7

Referencias .......................................................................................................... 8

Anexos ................................................................................................................. 9

ii
 INTRODUCCIÓN

En el siguiente documento se muestra principalmente características generales de

la estructura del cuerpo del animal luego de ser sacrificado, postura importante a
resaltar en vista de que de esto dependerá la calidad del subproducto cárnico que se
vaya a producir en un futuro a partir de estos conocimientos impartidos. En primer
lugar, se habla fundamentalmente de la canal, en vista de que es la materia prima raíz
para la producción de todo tipo de carne a nivel industrial. En segundo lugar, más
adelante en el presente se da a conocer el concepto de vísceras y la composición de
alguna de estas. Y por último se hace mención sobre los beneficios y contras del
consumo de hígado en general. Se espera que el presente documento sirva como base
informativa para el buen manejo de producción cárnica y lo que compete al área dentro
de la tecnología de alimentos.

iii
 LA CANAL

En primer lugar, Sánchez, M. (s.f.) define la canal como:

El cuerpo de los animales bovinos después de sacrificados,

sangrados, desollados, sin vísceras, a excepción de los riñones,
separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea,
extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo-metacarpiana y
tarso-metatarsiana, con cola, sin genitales y ubres en hembras, excepto
terneras (pág. 1).

Por lo tanto, según lo descrito el autor, es el cuerpo del animal desprovisto de la

totalidad de las vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón, puede incluir o no
las cabezas o las patas. En los cerdos, por ejemplo, también puede llevar a la piel. Por
otro lado, se le denomina canal, en materia de aves, el cuerpo entero de un ave después
de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado. El mismo autor reseña que la
carne es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufre una serie de
transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten en
un producto comestible, pero esta carne incluye también ciertas cantidades de tejido
óseo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen notablemente en su calidad.

Conceptos y percepción a los distintos niveles de comercialización

1. A nivel del productor:
 Edad: Define el tipo comercial, y es el principal criterio zootécnico que define
la calidad. Existe una correlación positiva entre la edad, la consistencia, el color,
jugosidad, sabor y olor de la carne.
 Raza o tipo genético: razas puras o cruces industriales, afecta a la composición
y clasificación de la canal.
 Sexo: Fundamentalmente afecta al nivel de engrasamiento. Los machos dan
canales más magras y pesadas que las hembras con la misma edad.
 Sistema de explotación: influye principalmente en el estado de engrasamiento
del animal, superior en los sistemas intensivos de finalización.

1
 2. A nivel industrial:
 Rendimiento en carne vendible o carne comestible (CC), viene determinado por
la relación músculo/hueso y por la grasa de cobertura de la canal.
 Calidad de la carne: carne sin que se presente las carnes defectuosas DFD (dark,
firm, dry) propias de animales fatigados antes del sacrificio que han agotado todo el
glucógeno muscular, más frecuente en vacuno, y las carnes PSE (pale, soft, exudative),
propias de animales estresados, con un pH bajo y poca capacidad de retención de agua,
más frecuente en porcino (gen del halotano).
 Ternura: muy relacionada con las temperaturas y tiempo de refrigeración.
Refrigeraciones rápidas determinan un acortamiento de las fibras musculares que se
hacen más duras al cocinarlas. En tanto que refrigeraciones más lentas y largas
permiten maduraciones adecuadas, en torno a 10 días, actuando enzimas proteolíticas
que hacen que la carne sea mucho más tierna.
3. A nivel del consumidor:
A este nivel se valora fundamentalmente los factores de apariencia y
organolépticos (color, olor, ternura, sabor, entre otros).

Criterios para la Tipificación y Clasificación de Canales

Además de la especie, en las canales se pueden tener en cuenta:
 Clase o categoría: viene definida generalmente por la edad y el sexo del animal.
 Peso de la canal-edad del animal: debe guardar una adecuada proporción.
 Rendimiento de la canal: cociente entre el peso de la canal (PC) y el peso vivo
(PV), expresado en porcentaje.
 Composición tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes
tejidos (músculo, hueso y grasa).
 Despiece o escandallo: porcentaje de piezas de cada categoría (1ª, 2ª y 3ª)
 Conformación: apreciación de la forma de la canal y de los perfiles de diferentes
regiones anatómicas.
 Estado de engrasamiento: cantidad y distribución del tejido graso
 Color y consistencia de la grasa.

2
 Color de la carne.

Peso de la Canal
Es el criterio cuantitativo que se mide de forma más objetiva en el matadero, y
es la primera y más determinante variable para la clasificación de las canales como se
ha visto anteriormente. Debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal
y la edad del animal. Generalmente existe una alta correlación entre el peso de la canal
y el peso de la carne comestible (CC). Hay que distinguir entre el peso de la canal
caliente y el peso de la canal fría, una vez ya refrigerada, ligeramente inferior, y que
generalmente es el que se tiene en cuenta comercialmente

Rendimiento a la canal
Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes
del sacrificio. En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de manejo
como los sistemas de cebo. En cuanto a la raza se pueden distinguir:
 Razas rústicas autóctonas (Retinta, Avileña, Morucha): 65-70%.
 Razas mixtas (Europeas de doble aptitud como tronco Frisón, Parda, Simmental
etc.): sobre el 70%.
 Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus cruces con
autóctonas): 70-75%.
 Razas de alta especialización (Azul Belga, Culones o Culards): más de un 75%.
El resto del peso corresponde al contenido digestivo (15-20%) y al “quinto
cuarto” (piel, cabeza, patas, etc., con otro 15-25%).

Composición Tisular de la Canal

Hace referencia a la proporción existente en la canal de los principales tejidos.
En ganado vacuno unos niveles medios estarían en torno del 64-70% de músculo, 12-
16% de hueso y otro 12-16% de grasa. Esta proporción varía con la raza, el estado de
desarrollo y el sistema de cebo, De las razas empleadas en España para cruce industrial
el Limousin es el que menor proporción de hueso presenta

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 Despiece o Escandallo
Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta categoría. De
forma general se dividen en:
 Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en Extra, 1ª A y 1ª B).
 Segunda: Espalda, aguja y morcillo.
 Tercera: Falda, cuello y pecho.
Sobre el resultado del despiece influye el estado de desarrollo y la raza,
habiéndose seleccionado en las razas cárnicas formatos largos y con un gran desarrollo
del miembro posterior, al objeto de obtener un mayor porcentaje de piezas de primera
categoría. (Anexo 1, 2 y 3).

VÍSCERAS

Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por
fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte
que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y
las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). El hígado y los riñones tienen un
valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más
colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más
vitamina B 12, A, D y C. Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido
en grasas y colesterol.
En otras palabras, las vísceras rojas, como el hígado, el corazón y el riñón son
ricas en proteínas, hierro, colesterol y vitaminas liposolubles A y D. Las vísceras
blancas, como los sesos y las criadillas son las más ricas en grasas. Las vísceras deben
consumirse en la población general muy esporádicamente debido a su alto contenido
en grasa saturada y colesterol, y en el caso del paciente cardiovascular es recomendable
preferir otros tipos de carnes magras, como el pescado, pollo y pavo sin piel, conejo, y
cortes magros de ternera. (Anexo 4)

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 Hígado
Una de las vísceras más controversiales en cuanto a su consumo es el hígado, en
vista de que se asocia a la filtración de las toxinas y otras sustancias potencialmente
perjudiciales de la sangre, y que en algunos casos justifica algunas consideraciones
significativas, y se asocia a el aumento del colesterol. Pero la realidad es que estas
sustancias son desechadas por el cuerpo excretando naturalmente, resultando que el
consumo de hígado no es del todo perjudicial y tienes muchos beneficios para la salud.
En consideraciones generales se tiene que:
1. Ventajas
Es uno de los alimentos más completos, riquísimo en proteínas de alta calidad,
vitaminas y minerales. El hígado de res contiene casi tanta vitamina A como el aceite
de hígado de bacalao, siete veces más que la zanahoria y 50 veces más que la lechuga.
Propiedades nutricionales
 Un tercio de taza de hígado cocido satisface sobradamente las necesidades
cotidianas de vitaminas del Complejo B.
 En riqueza de vitamina C iguala a la toronja y supera a la lechuga, el tomate y
la coliflor.
 El hierro que contiene es el que mejor se asimila y lo acumula en tal cantidad
que opaca al huevo, los frijoles y las carnes rojas.
 Además, es el alimento más rico en vitamina B12, tiene 45 veces más que la
carne de res, 100 más que la leche y 200 más que el pollo.
 Se le considera también una buena fuente de selenio, un mineral antioxidante
muy valioso para protegernos contra el cáncer y los males cardiovasculares.
2. Desventajas
 Acumula sustancias potencialmente perjudiciales, como el colesterol y las
purinas. La fábrica de colesterol en los mamíferos se halla en el hígado, por lo cual no
debe sorprendernos que el hígado de res contenga casi el doble de colesterol que el
huevo.
 Las purinas son parte de los desechos del organismo al asimilar alimentos ricos
en ácidos nucleicos (hígado, riñones, sardinas, frijoles, levadura de cerveza), mismos

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que se transforman finalmente en ácido úrico, el cual puede favorecer ataques de gota
o formación de cálculos renales en personas susceptibles.
Si se tienen antecedentes de cualquiera de estos dos trastornos, no es
recomendable el consumo excesivo de hígado. Asimismo, debe evitarse ingerir hígado
más de una vez a la semana durante los primeros tres meses del embarazo, ya que su
abundancia en vitamina A podría afectar adversamente al feto.

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 CONCLUSIÓN

En el orden de ideas anteriores, se concluye que el saber la clasificación tanto de

las distintas canales como de vísceras, es de gran importancia en vista de que de esto
dependerá la calidad del producto y su correcto recibimiento por parte del consumidor,
en vista de que dependiendo del tipo de canal, por ejemplo, variarían factores tales
como la descomposición, el tipo de almacenado y refrigeración, puntos críticos de
control, los cuales repercutirán directamente en la calidad del producto y sus
características tanto físicas, químicas, microbiológicas y entre otras. Por otro lado,
dependiendo del tipo de víscera que se consuma, entre otras cosas, se debe tener
cuidado con los nutrientes y componentes presentan los mismos, en vista de que si no
es un órganos sano que presenta la acumulación de muchas toxinas como lo es el caso
del hígado, puede influenciar negativamente para la presencia de colesterol elevado,
por ejemplo, lo cual es negativo para la salud.

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 REFERENCIAS

Sánchez, M. (s.f.). La Canal. Obtenido de La Canal en el vacuno de carne, peso vivo y

rendimientos, factores de variación, composición de la canal, la calidad de la
canal, carácteres cuantitativos y cualitativos, tipificación y clasificación de las
canales a nivel de la Unión Europea y de España: https://goo.gl/Np42CY

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 ANEXOS

Anexo 1 División comercial de la canal

Anexo 2 Cuarto Trasero

9
Anexo 3 Cuarto delantero

Anexo 4 Composición de diferentes vísceras (100 gramos)

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