Cadena - Frio Carnicos PDF

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Protección Social
República de Colombia
Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA
INVIMA
CADENA DE FRIO
INVIMA
Que es cadena de frio ?
Es garantizar la inocuidad de la
carne y productos cárnicos
comestibles destinados para el
consumo humano, asegurando la
temperatura de refrigeración o
congelación en las etapas de
almacenamiento, desposte,
transporte y distribución.
INVIMA
IMPORTANCIA
• Detiene los procesos

bacteriológicos y enzimáticos que
destruyen los alimentos.
• Las enzimas que afectan el sabor

y textura de la carne detienen su
acción a partir de los -18°C.
INVIMA
QUIEN ES RESPONSABLE DE LA CADENA

DE FRIO ?
La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los

productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de
enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena,
transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del
producto.1
1.Parágrafo 1 del artículo 8 del decreto 1500 de 2007

INVIMA
TEMPERATURAS DE CONSERVACION
BOVINOS (1)
BUFALINOS SALA
REFRIGERACION CONGELACION DE
PORCINOS (2) DESPOSTE
CANAL 7°C - 18°C 10°C
VISCERAS 5°C - 18°C
1.Subnumerales 3.7 del artículo 25 de la resolución 2905 de 2007

2.Subnumerales 3.7 del artículo 25 de la resolución 4282 de 2007
INVIMA
TEMPERATURAS DE CONSERVACION
Productos
Deshuesados
AVES REFRIGERACION CONGELACION o
(1) (1) (2) fileteados
(3)
CANAL -2°C a 4°C - 18°C Máximo 5°C
MENUDENCIAS -2°C a 4°C - 18°C
Temperatura de congelación que debe alcanzarse antes de 36

horas del beneficio.
1.Artículos 21 y 23 de la resolución 4287 de 2007
2.Artículo 22 de la resolución 4287 de2007
3.Artículo 23 de la resolución 4287 de2007
INVIMA
Monitoreo Cadena de Frio

Fecha
Hora ingreso a cuarto
Temperatura
Frecuencia de monitoreo
Acciones correctivas
Otros
INVIMA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
IDENTIFICACION:
Nombre y Código de producto

Numero de lote
Destino
Fecha de ingreso
No sobre el piso
Uso: Base tinas
Estibas plásticas
INVIMA
Cadena de frío aves de corral

No se permite la descongelación
de productos para ser
comercializado como
refrigerados.1
El envase debe garantizar la

protección del producto, ser de
primer uso y declarar en su rotulo,
la temperatura a la cuál deben
mantenerse los productos que
contienen.2,3
1.Artículo 23 de la resolución 4287 de 2007

2.Subnumeral 5.6.4 de la resolución 5109 de 2005
3.Numeral 3.8 del artículo 23 de la resolución 4287 de 2007
INVIMA
Cadena de frío aves de corral1

El tiempo mínimo de conservación
de los registros será:
Productos refrigerados (1) año .
Productos congelados dos (2) años.
Preservados o de larga vida, dos (2)

años.
INVIMA
ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE

REFRIGERACIÓN
• La capacidad estará acorde al

volumen de proceso.
• Reducir el ingreso de aire caliente.
• Las puertas deben ser de cierre y
ajuste hermético.
• Poseer sistemas manuales de
operación por dentro y fuera del
cuarto.
• Identificar los cuartos fríos
INVIMA

REFRIGERACIÓN
• Ser construida en materiales de tipo

sanitario.
• los difusores de los cuartos no

podrán filtrar agua directamente sobre
los productos ni generar
encharcamientos.
INVIMA
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO DE UNA

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Generación de frio: Unidad de frio , Gases Usados
Por mandato del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,

en instalaciones de frío mayores, como cuartos fríos, se debe reemplazar
el CFC-12 y el R-502 (mezcla entre HCFC-22 y CFC-115) por R-22, un
Hidroclorofluorocarbono (HCFC) y por R-404a, una mezcla de
Hidrofluorocarbonos (HFC).
INVIMA

REFRIGERACIÓN
Distancia
Entre
Distancia Línea líneas
Pared
Distancia entre la línea y el piso

INVIMA
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO DE UNA

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Se recomienda que la distancia entre rieles sea al menos de 80 cm para

evitar contacto entre canales
Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la
canal no entre en contacto con ellos, se recomienda mínimo 60 cm
La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida
quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma,
en bovinos, se recomienda 3.30 m para medias canales, y 2.50 m para
cuartos de canal
INVIMA
Transporte
el área de despacho, debe
contar con sistemas de
acople para los vehículos a
fin de evitar el choque
El vehículo
térmico.
debe
mantener la
temperatura
con la cual
salen los
productos
de la planta
de beneficio.
INVIMA
Cadena de frío en despachos y transporte

Las puertas del área de despacho, deben contar con sistemas de acople
para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.
Para la distribución de la carne, productos cárnicos comestibles y

derivados cárnicos, el vehículo empleado debe mantener la temperatura
con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.
Para este efecto se deben emplear vehículos isotermos o vehículos

refrigerados.
Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la

misma unidad de transporte, siempre y cuando cuenten con separación
física que garantice independencia.
INVIMA
VIDA ÚTIL
INVIMA
VIDA ÚTIL
Los productores de carne, productos cárnicos comestibles y derivados

cárnicos envasados al vacío y con otras tecnologías como atmósferas
controladas deberán establecer la vida útil del producto y colocar las
condiciones de conservación del mismo en sus rótulos
Para este propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de

estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las
cuales deberán ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.
INVIMA
VIDA ÚTIL
En éste sentido la vida útil debe entenderse como:1
•Fecha de duración mínima y/o la
•Fecha de vencimiento
1. Artículo 3 de la resolución 5109 de 2005

INVIMA
VIDA ÚTIL
FECHA DE DURACION MINIMA: “Consumir preferentemente antes de”,

es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el
producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades
específicas atribuidas tácita o explícitamente, no obstante, después de
esta fecha, el alimento puede ser todavía satisfactorio, pero no se
considerará comercializable.
INVIMA
VIDA ÚTIL
FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite

de consumo recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por
el fabricante, en que termina el período después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después
de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.
INVIMA
VIDA ÚTIL
La diferencia entre la fecha de duración mínima y la fecha límite de
utilización, radica en el hecho que durante la primera el producto puede
ser físico química y microbiológicamente satisfactorio, pero los atributos
sensoriales probablemente no serán aceptados por el consumidor.
Por otra parte al caducar la fecha limite de utilización, es muy probable

que el producto no cumpla con los parámetros organolépticos, fisco
químicos ni microbiológicos (bajo estas condiciones el producto puede ser
sujeto a la aplicación de medidas sanitarias).
En ambos casos los productos no pueden ser comercializados

INVIMA
VIDA ÚTIL
Como los estudios de estabilidad deben ser avalados por el INVIMA;
durante las acciones de IVC, los productores deben presentar a la
autoridad sanitaria la documentación que soporte dichos estudios los
cuales deben al menos pertenecer a 3 lotes de producción diferentes.
Estos estudios deben contener las condiciones a los cuales fueron

sometidos los productos y el tratamiento estadístico dado a los datos.
INVIMA
VIDA ÚTIL
Para efectos de la FECHA DE DURACION MINIMA, los estudios de
estabilidad deben contar con análisis organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos.
Para efectos de la FECHA LIMITE DE UTILIZACION, los estudios de

estabilidad deben contar con análisis físico-químicos y microbiológicos.
El industrial tiene libertad para utilizar una u otra fecha o las dos

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Que es cadena de frio ?

• Detiene los procesos

• Las enzimas que afectan el sabor

QUIEN ES RESPONSABLE DE LA CADENA

La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los

1.Parágrafo 1 del artículo 8 del decreto 1500 de 2007

CANAL 7°C - 18°C 10°C

VISCERAS 5°C - 18°C

1.Subnumerales 3.7 del artículo 25 de la resolución 2905 de 2007

MENUDENCIAS -2°C a 4°C - 18°C

Temperatura de congelación que debe alcanzarse antes de 36

Monitoreo Cadena de Frio

Nombre y Código de producto

Cadena de frío aves de corral

El envase debe garantizar la

1.Artículo 23 de la resolución 4287 de 2007

Cadena de frío aves de corral1

Productos refrigerados (1) año .

Productos congelados dos (2) años.

Preservados o de larga vida, dos (2)

ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE

• La capacidad estará acorde al

ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE

• Ser construida en materiales de tipo

• los difusores de los cuartos no

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO DE UNA

Generación de frio: Unidad de frio , Gases Usados

Por mandato del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,

ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE

Distancia entre la línea y el piso

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO DE UNA

Se recomienda que la distancia entre rieles sea al menos de 80 cm para

Cadena de frío en despachos y transporte

Para la distribución de la carne, productos cárnicos comestibles y

Para este efecto se deben emplear vehículos isotermos o vehículos

Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la

Los productores de carne, productos cárnicos comestibles y derivados

Para este propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de

En éste sentido la vida útil debe entenderse como:1

•Fecha de duración mínima y/o la

1. Artículo 3 de la resolución 5109 de 2005

FECHA DE DURACION MINIMA: “Consumir preferentemente antes de”,

FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite

Por otra parte al caducar la fecha limite de utilización, es muy probable

En ambos casos los productos no pueden ser comercializados

Estos estudios deben contener las condiciones a los cuales fueron

Para efectos de la FECHA LIMITE DE UTILIZACION, los estudios de

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