Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
TecnicBasicas Cuenta Mohos Levaduras - 6530 PDF
TecnicBasicas Cuenta Mohos Levaduras - 6530 PDF
TecnicBasicas Cuenta Mohos Levaduras - 6530 PDF
OBJETIVOS
GENERALIDADES
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos
como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar
problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia
al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no
favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar
malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.
Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos
ramificados, llamados hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas
pueden ser sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o
en crecimiento, las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o
hifas que producen los órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos:
septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no
septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin tabiques
transversales. Este tipo de hifas posee núcleos diseminados a lo largo del cilindro y se
les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados
órganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o “anclajes” de los
géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género Aspergillus y la ramificación
dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum.
Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son
pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la
atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos
principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3)
esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas fértiles
denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro
de ningún receptáculo, en contraposición a las esporangiosporas, las cuales se
encuentran dentro de un esporangio o receptáculo, situado en el extremo de una hifa
fértil, el esporangióforo. Las artrosporas se forman por fragmentación de una hifa. El
extremo engrosado del esporangióforo se denomina columnela y adopta formas típicas
en cada una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios
comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una célula
especializada, el esterigma o fiálide situada en el extremo del conidióforo.
Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen
en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad
para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la producción industrial
de ácido cítrico y glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación
de ciertos alimentos orientales y en la obtención de enzimas.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales.
Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos,
vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos
fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del
sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las
carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única
forma segura de diferenciarlas. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son
húmedas y algo mucosas; la mayoría de las colonias son blancuzcas, aunque algunas
tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
metabólica es a la vez de ambos tipos.
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas
en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color
rosado en el sauerkraut.
FUNDAMENTO
La Norma Oficial Mexicana utiliza únicamente el agar papa dextrosa para la detección y
cuantificación de estos grupos de microorganismos. Sin embargo se sugiere para la
cuantificación de las levaduras, la utilización del agar extracto de malta acidificado ya
que es un medio más rico en nutrientes y adecuado para el desarrollo de este grupo
microbiano.
MATERIAL Y EQUIPO
NOTAS
a
Material necesario para el inicio de la práctica.
b
Material necesario para los 3, 4 y/o 5 días después de iniciada la práctica.
PROCEDIMIENTO
NOTA
4. Colocar por duplicado en cajas Petri estériles, 1.0 mL de cada una de las
diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estéril.
5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de
agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estériles. Enfriarlos y
mantenerlos a ±45°C.
6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0
mL de agar, 1.4 mL de ácido tartárico al 10% esterilizado por filtración en
membrana, o bien esterilizar la solución a 121°C±1°C durante 15 minutos.
Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y
mantenido a ±45°C se le deberá adicionar 0.3 mL del ácido, o colocarlas en
la caja de Petri teniendo precaución de que no toque la muestra antes de
agregar el medio de cultivo.
7. Después de la acidificación, utilizar un tubo de medio acidificado como
testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un
potenciómetro.
8. En cada caja de Petri con inóculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa
dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y
mantenidos a ±45°C. El tiempo transcurrido entre la preparación de las
diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de
exceder de 20.0 min.
9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo
Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Química, UNAM 9
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.
ANÁLISIS CUANTITATIVO
BIBLIOGRAFÍA.
Beuchat L.R. & Cousin M.A. (2001) “Yeasts and Molds”. In: Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito
K. (Eds.) APHA. Washington. 209-215.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL